g
K O K K E K O N K U R R E N C E N
Å R E T S
V I L D T R E T
2 0 1 5
Yasser Rahim Naz
S V I N K L Ø V
HOVEDRET
Grillet vildand
2. stk. evt. gråand.
Start med at skære lår og indmad fra anden og gem dette.
Tænd op for grillen. Rens ænderne for fjerrester. Gnid
ænderne i lidt olie og salt og grill herefter alle sider. Steg
herefter ænderne færdigt i ovnen ved 160 grader til en
kernetemperatur på 48 grader, og lad dem trække. Skær
brysterne fra skroget og rids fedtet. Steg brysterne på
fedtsiden inden servering. Ca. 52 grader indeni. Skroget
gemmes til sauce.
Confit af andelår:
4 andelår, 500 g andefedt, 4-5 fed hvidløg, ¼ bundt
timian, 100 g persille, skallen af en citron, laurbærblade, 1 spsk. groft knuste peberkorn, 1 spsk. sukker,
2 spsk. salt, ca. 1 l. andefedt.
Skyl og rens alle urterne grundigt for jord. Knus alle
ingredienser (undlad fedet) i en morter sammen med
salt. Gnid lårene ind i blandingen og kom køkkenfilm over.
Lad stykkerne være marineret natten over i køleskabet.
Dagen efter smeltes fedtet i en gryde, og andestykkerne
kommes i efter at være børstet fri for salt og krydderier.
De skal være helt dækkede af fedtet. De koges herefter
forsigtigt i ca. 2½-3 timer, eller til de er møre. (Stik evt. en
nål i lårene. Hvis nålen går let igennem kødet, er de klar).
NB. Det er meget vigtigt, at fedtet ikke bliver for varmt, da
stykkerne ikke må stege. Pluk kødet fra benene og gem
fyldet til buns.
Y AS S E R R A H I M N A Z, SVIN KL Ø V BAD EH O T EL
B A D E H O T E L
Indmad med brændte løg:
Indmad fra ænderne, 2 salatløg, 1 skalotteløg, 1/4
bundt timian, 1 fede hvidløg, 1/3 bundt thaibasilikum, smør, andefedt, 1 citron, 1 dl færdiglavet
østerssauce.
Start med at rense og klargøre andekråserne, confiter
dem herefter nænsomt med de rensede urter i andefedt.
Det tager ca. 1 time. Tag en gastrobakke og dæk bunden
med salt. Læg herefter salatløgene oven på saltet (hele
og med skræl). Bages ved 170 grader i ca. 17 min. eller
til de er møre med bid i. De bagte løg deles herefter ud i
lameller og brændes let med en gasbrænder på bagsiden.
Andehjerterne skæres over og udvandes for blod (skift
vandet gentagne gange, til vandet forbliver klart). Steg
hjerterne med hård varme på en pande, til de er færdige
(skal være lyserøde i midten, 58 grader). Det samme
gøres med leveren. Sauter de hakkede urter i lidt smør
(undlad hakket basilikum) og tilsæt herefter 1 dl af den
færdiglavede østerssauce. Glaser indmad lige inden
serveringen. Smages til med salt, citronskal og hakket
basilikum.
Saltede grøntsager med kimchi:
1 agurk, 1 kinaradise, 1 kinakål, 3 fed hvidløg, 1 zittauerløg, 1 bundt forårsløg, 1 gulerod, 50 g ingefær,
1 chili.
Kinakål renses og klargøres ved at skæres i grove stykker. Vandet dryppes af. Herefter saltes stykkerne i en
times tid med 3-4 spiseskefulde groft salt. Lad stykkerne
dryppe af og skær dem i strimler på ca. 3 cm på tværs af
fibrene. Skræl en gulerod, pil et løg og et bundt forårsløg.
1