g K O K K E K O N K U R R E N C E N Å R E T S V I L D T R E T 2 0 1 5 Yasser Rahim Naz S V I N K L Ø V HOVEDRET Grillet vildand 2. stk. evt. gråand. Start med at skære lår og indmad fra anden og gem dette. Tænd op for grillen. Rens ænderne for fjerrester. Gnid ænderne i lidt olie og salt og grill herefter alle sider. Steg herefter ænderne færdigt i ovnen ved 160 grader til en kernetemperatur på 48 grader, og lad dem trække. Skær brysterne fra skroget og rids fedtet. Steg brysterne på fedtsiden inden servering. Ca. 52 grader indeni. Skroget gemmes til sauce. Confit af andelår: 4 andelår, 500 g andefedt, 4-5 fed hvidløg, ¼ bundt timian, 100 g persille, skallen af en citron, laurbærblade, 1 spsk. groft knuste peberkorn, 1 spsk. sukker, 2 spsk. salt, ca. 1 l. andefedt. Skyl og rens alle urterne grundigt for jord. Knus alle ingredienser (undlad fedet) i en morter sammen med salt. Gnid lårene ind i blandingen og kom køkkenfilm over. Lad stykkerne være marineret natten over i køleskabet. Dagen efter smeltes fedtet i en gryde, og andestykkerne kommes i efter at være børstet fri for salt og krydderier. De skal være helt dækkede af fedtet. De koges herefter forsigtigt i ca. 2½-3 timer, eller til de er møre. (Stik evt. en nål i lårene. Hvis nålen går let igennem kødet, er de klar). NB. Det er meget vigtigt, at fedtet ikke bliver for varmt, da stykkerne ikke må stege. Pluk kødet fra benene og gem fyldet til buns. Y AS S E R R A H I M N A Z, SVIN KL Ø V BAD EH O T EL B A D E H O T E L Indmad med brændte løg: Indmad fra ænderne, 2 salatløg, 1 skalotteløg, 1/4 bundt timian, 1 fede hvidløg, 1/3 bundt thaibasilikum, smør, andefedt, 1 citron, 1 dl færdiglavet østerssauce. Start med at rense og klargøre andekråserne, confiter dem herefter nænsomt med de rensede urter i andefedt. Det tager ca. 1 time. Tag en gastrobakke og dæk bunden med salt. Læg herefter salatløgene oven på saltet (hele og med skræl). Bages ved 170 grader i ca. 17 min. eller til de er møre med bid i. De bagte løg deles herefter ud i lameller og brændes let med en gasbrænder på bagsiden. Andehjerterne skæres over og udvandes for blod (skift vandet gentagne gange, til vandet forbliver klart). Steg hjerterne med hård varme på en pande, til de er færdige (skal være lyserøde i midten, 58 grader). Det samme gøres med leveren. Sauter de hakkede urter i lidt smør (undlad hakket basilikum) og tilsæt herefter 1 dl af den færdiglavede østerssauce. Glaser indmad lige inden serveringen. Smages til med salt, citronskal og hakket basilikum. Saltede grøntsager med kimchi: 1 agurk, 1 kinaradise, 1 kinakål, 3 fed hvidløg, 1 zittauerløg, 1 bundt forårsløg, 1 gulerod, 50 g ingefær, 1 chili. Kinakål renses og klargøres ved at skæres i grove stykker. Vandet dryppes af. Herefter saltes stykkerne i en times tid med 3-4 spiseskefulde groft salt. Lad stykkerne dryppe af og skær dem i strimler på ca. 3 cm på tværs af fibrene. Skræl en gulerod, pil et løg og et bundt forårsløg. 1
© Copyright 2024