SPILDET NED
INDTJENINGEN
OP.
FÅ OPSKRIFTEN
09.04.15
Johanne Sønderlund Birn & Karin Tønner Hansen
*
PROGRAM
15.00
15.30
15.50
16.15
17.00
17.30
Velkommen og præsentation af dagens program. Bordet rundt.
Inspirationsoplæg om madspild v/Karin
Introduktion til værktøjer og metoder v/Johanne
Besøg på ”stationer” med mulighed for at se og prøve værktøjerne
• Spillet om Spildet
• Sparring
• Workshop
Netværk og vin
Tak for i dag
VELKOMMEN TIL
FOODTURE LAB
/AgroTechs gastronomiske
udviklingslaboratorium
DESIGNET TIL
INNOVATION
230 m2
- Mulighed for opdeling/møderum
Mobilt og fleksibelt udstyr
Ramme for innovationsprocesser
- Produkt-, opskrifts- og måltidsudvikling
State-of-the-art udstyr
- Udskiftes løbende
Videoobservation
- Live streaming/dokumentation
Stort netværk af kokke og andre eksperter
5
AgroTech virksomhedspræsentation
FAKTA OM
AGROTECH
*
/Hovedkontor i Agro Food Park i
Skejby
/Afdeling i Taastrup på Københavns
Universitets campus og Holeby på
Lolland
/Omsætning 90 mio. kr.
/90 medarbejdere
/Ejet af AgroTech Fonden (76%) og
SEGES
/GTS institut
AGROTECH OG
MADSPILD
/Bæredygtig bespisning. 2011 –
2012
/Undervisningsmaterialer til
tekniske skoler – 2012
/Innovation i fødevarer –
mindre spild. 2013 – 2015
/Begrænsning af råvarespild.
2015 - 2018
SAMARBEJDSPARTNERE
Dinner Deluxe
INTERNATIONALE
NETVÆRK
VÆRDIKÆDE I FORHOLD TIL SPILD
Produktion/
mark
Lagring
Grossist
Storkøkken
HVORFOR ER
MADSPILD ET VIGTIGT
EMNE?
Madspild i private husholdninger udgør
et økonomisk tab på 16 mia. DKK
I 2010 serverede den offentlige og
private sektor 2,3 mio. måltider dagligt
Øget politisk, virksomheds- og
forbrugerfokus:
-”Stop Spild af Mad”
- Miljøministeriet
- Fødevareministeriet
Kilder: CONCITO, Landbrug og Fødevarer, Miljøstyrelsen
MADSPILD GLOBALT
/Mellem 30 og 50 % af verdens fødevarer
bliver produceret direkte til
skraldespanden
/Madspildet kunne brødføde
3 mia. mennesker
/Kunne vi undgå madspild, var der mad
nok til alle.
MADAFFALD TON PR. ÅR
Kantiner/
catering
17.000
Hoteller
11.800
Institutioner
26.100
Restauranter
60.800
Reference: Claus Petersen, Ole Kaysen, Sharangka Manokaran, Kathe Tønning & Troels Hansen
(ed) 2014, Kortlægning af madaffald i servicesektoren, Miljøstyrelsen, København.
HERUNDER
Madspild
Ton pr. år
Kantiner/
catering;
10.200
Institutioner;
21.000
Hoteller;
8.400
Øvrigt madaffald
Ton pr. år
Kantiner/
catering;
6.800
Institutioner;
5.100
Restauranter;
20.100
Reference: Claus Petersen, Ole Kaysen, Sharangka Manokaran, Kathe Tønning & Troels Hansen
(ed) 2014, Kortlægning af madaffald i servicesektoren, Miljøstyrelsen, København.
Restauran
ter
40.700
Hoteller;
3.400
MADAFFALD I ALT FRA
KANTINER KG/UGE
2.017
Produktion
2.767
Tallerken
Buffet
891
Reference: Claus Petersen, Ole Kaysen, Sharangka Manokaran, Kathe Tønning & Troels Hansen (ed) 2014, Kortlægning af madaffald i
servicesektoren, Miljøstyrelsen, København.
HERUNDER
Madspild fra kantiner
kg/uge
Øvrigt madaffald fra kantiner
kg/uge
18
564
229
Produktion
661
Tallerken
2.749
Buffet
1.454
Reference: Claus Petersen, Ole Kaysen, Sharangka Manokaran, Kathe Tønning & Troels Hansen (ed) 2014,
Kortlægning af madaffald i servicesektoren, Miljøstyrelsen, København.
2015: BÆREDYGTIGT
FORBRUG OG REDUKTION AF
MADSPILD
Begrænsning af madspild handler
om to ting:
1. Økonomisk bæredygtighed
– madspild er penge ud af
vinduet
2. Miljømæssig bæredygtighed
– madspild er umoralsk
– spild af naturens ressourcer og
socialt uansvarligt.
FOKUS PÅ MADSPILD
MATCHER
DEN NYE TIDSÅND
/Du sparer på jordens ressourcer
/Du opfører dig ansvarligt i en verden,
hvor 6 mio. børn under 5 år årligt dør af
sult
/Du bidrager til at begrænse
forureningen af CO2 udslippet
/Du økonomiserer: En dansk
gennemsnitsfamilie sparer årligt 10.000
kr. på madindkøb ved at begrænse
madspildet
MAD, MADSPILD ELLER AFFALD????
”MADSPILD?
DET HAR VI DA IKKE I VORES
KØKKEN!”
ER DET AFFALD?
/Slatter?
/Ender?
/Skræller?
/Gammelt brød?
/Dækblade?
”Der er jo en grund til, at vi har en
skraldespand. Der er jo også nogle ting,
jeg ikke vil koge op.”
(Kantinemedarbejder om hvad man kan koge fond
af).
”Hvis rygtet kommer til at
gå, at er der gammelt
rugbrød i…”
”Det må ikke komme til
at se kedeligt ud. Vi må
ikke give køb på
kvalitet.”
”Man vil jo heller ikke
bare servere hvad som
helst. Hvad man selv vil
være bekendt og hvad
man vil spise.”
HVAD VIL DU SPISE?
ANDRE METODER TIL IDENTIFIKATION
OG SYNLIGGØRELSE AF MADSPILD
/Gennemsigtige affaldsposer
/Vejning af madspild
/Estimering af værdien af spildet
/Fokus på genanvendelse og hvad kan
man eksperimentere med – eventuelt
med udgangspunkt i grisespanden.
TIPS & TRICKS
/Synliggør spildet ved at samle det ét
sted, og slut dagen af med en
brainstorm over, hvordan spildet kunne
være brugt
/Bag knækbrød af rugbrødsrester
/Afskaf bakkerne på buffeten
/Brug mindre tallerkner på buffeten
/Indfør dejskraberen
/Fælles definition af madspild og
madaffald!
Hjælp!
Jeg savner
gode ideer!
INGEN KOMPROMISER!
• Fødevaresikkerheden
• Egenkontrollen
• Samarbejdsaftaler
• Gæsternes forventninger og
holdninger til kvalitetsmad.
VÆRKTØJER OG METODER
/Inspirationsoplæg
/Foredrag
/Køkkenfagligsparring
/Workshop*
/Spillet om spildet*
/Weblog
/Sparring*
/Ressourcetjek
WEBLOG
LÆS MERE PÅ
AGROTECH.DK
ELLER
KONTAKT
KARIN TØNNER HANSEN
INNOVATIONSKONSULENT
M: 2162 7368
[email protected]