fulltext
Undgå madspild foto: ge t t yim ages Guide til miljøvenlig og rentabel køkkendrift Undgå madspild Guide til miljøvenlig og rentabel køkkendrift ISBN 978-92-893-2391-8 DOI http://dx.doi.org/10.6027/ANP2012-740 ANP 2012:740 © Nordisk Ministerråd 2012 Idé og tekst: Godt Sagt AS, Mepex Consult AS og Econet AS i samarbejde med Nordisk Affaldsforebyggelsesgruppe Layout: Rune Karlstad, Form Farm / Nordisk Ministerråd Det nordiske samarbejde Det nordiske samarbejde er en af verdens mest omfattende regionale samarbejdsformer. Samarbejdet omfatter Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige samt Færøerne, Grønland og Åland. Det nordiske samarbejde er både politisk, økonomisk og kulturelt forankret, og er en vigtig medspiller i det europæiske og internationale samarbejde. Det nordiske fællesskab arbejder for et stærkt Norden i et stærkt Europa. Det nordiske samarbejde ønsker at styrke nordiske og regionale interesser og værdier i en global omverden. Fælles værdier landene imellem er med til at styrke Nordens position som en af verdens mest innovative og konkurrencedygtige regioner. Nordisk Ministerråd Ved Stranden 18 DK-1061 København K Telefon +45 3396 0200 www.norden.org Undgå madspild Guide til miljøvenlig og rentabel køkkendrift 4 Forebyggelse af madspild 6 Stor gevinst ved at reducere madspild 8 Sådan reducerer du madspildet 9 Menuplanlægning 11 Indkøb af råvarer 13 Lagerkontrol 15 Opbevaring af madvarer 17 Madlavning 19 Servering af mad 23 Genbrug af mad 26 Oplæring, kommunikation og motivation 28 Del resultaterne – involver gæsterne 30 Gode råd til at forebygge madspild Forebyggelse af madspild Denne guide indeholder praktiske tips til, hvordan storkøkkener kan forhindre og reducere madspild. Guiden fortæller dig, hvordan du ved at smide mindre mad ud kan opnå besparelser i egen drift – og samtidig skåne miljøet. Den giver dig også råd om, hvordan du kan organisere arbejdet og motivere medarbejderne til at forhindre madspild. Guiden indeholder gode råd og tips til forskellige typer af storkøkkener; fra store hotelkæder og små familiedrevne restauranter til kantiner og catering-virksomheder. Målet er, at alle, der arbejder i branchen, skal kunne bruge guiden til at finde inspiration til en egen indsats for at reducere madspild. 4 Forebyggelse af madspild „Undgå madspild – guide til miljøvenlig og rentabel køkkendrift“ er udarbejdet med økonomisk støtte fra Nordisk Ministerråd. Ministerrådet ønsker aktivt at bidrage til at forebygge og reducere madspild i storkøkkener. F O T O : L I N D A C A R T R I D G E , F O R M AT Stor gevinst ved at reducere madspild Gevinsten ved at reducere omfanget af madspild er stor, både miljømæssigt og økonomisk. For at opnå en miljøvenlig og rentabel køkkendrift, er det vigtigt at sætte realistiske mål, og sikre at arbejdet med at forebygge og reducere madspildet er godt tilrettelagt: Observer: Hvad er det, der forårsager madspild? Kortlæg alt fra indkøbsrutiner til hvad der ligger tilbage på gæstens tallerken. Registrer: Hvor stort er omfanget af madspild? Vej al den mad, der smides ud og find ud af hvad den består af og hvor, der smides mest mad ud. Etabler gode rutiner: Hvordan kan virksomheden forebygge madspild? Indarbejd gode arbejdsrutiner hos medarbejderne. 6 Forebyggelse af madspild Informer og motiver: Hvordan opnår vi resultater? Sørg for god uddannelse og motivér til øget indsats ved at involvere medarbejderne og give dem vejledning og opfølgning i arbejdet. Evaluer: Har vi opnået det vi ville? Opstil mål, der gør det muligt at måle virkningerne af tiltag. Gode statistikker og løbende rapportering gør det spændende at følge projektet og motiverer til øget indsats. Hvad koster madspildet? Når arbejdet med at forebygge og reducere madspildet er sat i system, kan du beregne hvad madspildet koster. Hvis det lykkes for dig at reducere madspildet, ja så opnår du en reduktion i omkostningerne til køb af råvarer, og dine omkostninger til bortskaffelse af affaldet kan ligeledes blive mindre. I tillæg kommer miljøgevinsten ved at undgå miljøbelastende produktion af mad, der ikke bliver spist. FOTO: O P P LY S N I N G S KO N T O R E T FOR FRUK T OG GRØNT – F R U K T. N O Forebyggelse af madspild 7 Sådan reducerer du madspildet Mange storkøkkener er allerede godt i gang med at forebygge og reducere omfanget af madspild. Baseret på interviews og feedback fra storkøkkener i Danmark, Finland, Sverige og Norge, har vi fået mange gode råd og tips til at hjælpe dig med at reducere madspildet i dit storkøkken. F O T O : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S Opplysningskontoret for egg og kjøtt 8 Forebyggelse af madspild Menuplanlægning es rer kan beny tt va d a m e k is fr enuen så • Planlæg m ige retter. med i flere forskell , eksempelvis n e n o s æ s d e r i tråd m ren. • Vælg rette alater om vinte s e rr fæ g o r e flere supp bøger, tips internet, koge , er js re a Tip: fr n finde spiratio bejderne for at ubank. Hent in blandt medar Opret en men er nc re ur nk lav interne ko fra gæster og e er billige. , hvor råvarern er tt re de go frem til Forebyggelse af madspild 9 Indkøb af råvarer en. gning af menu læ n la p d e m ig dkøb samtid t så længe som n e • Planlæg in V r. e n ti u sr kort de bestilling r og varer med • Etabler go re va k rs fe f a stilling på mulig t med be ulige kvalitet m t s d e b n e d å du får holdbarhed, s varerne. te ikke bliv Tip: r/retter, der of re va ad m de at Fjern eller erst er. iv at rn te andre al er spist op, m ed F O T O : O P P LY S N I N G S KO N T O R E T F O R F R U K T O G G R Ø N T – F R U K T. N O Forebyggelse af madspild 11 Lagerkontrol å køle-, fr ysep r a h u d d va ed rsig t over, h lang holdbarh • Lav en ove d e m r re va g ret. Læ og tørvarelage r. bagerst. f alle mad-vare a n o ti la u rk ci d • Sørg for go „r ydde op“ på måneden til at Tip: r le el ed en ug i kort holdbarh ssig t en dag or varene med hv , Brug regelmæ er tt re de en frem til spænd lageret. Find indg år. F O T O : M AT P R AT. N O – T O R E H . R Ø Y N E L A N D Opplysningskontoret for egg og kjøtt Forebyggelse af madspild 13 F O T O : M AT P R AT. N O – S T U D I O D R E Y E R - H E N S L E Y Opplysningskontoret for egg og kjøtt Opbevaring af madvarer madvarer i køleskab. Und Ikke tilberedte t skal i udgangspunktet opbevares iner, squash, og frug fær, auberg • Grønsager løg, frisk inge id hv k, ur mtemperatur. ag , mat bevares ved ru op r tagelsen er to bø m so , paya modnes ved , banan og pa avocado skal og er m æbler, melon om bl , ariner rer, kiwi, nekt Frug t som pæ hures på køl. gg m forårsager r – før de læ tu ra pe m te ver ethylen, so m gi ru af r ge or sa rf øn de gr len, bør ge frug ter og p afgiver ethy to ne r • Husk at man de , er at . Æbler og tom ner. tigere modning mpelvis bana ger/ se ek ed m en m åbnede paknin m sa ikke lagres til at opbevare er os tp as pl r ede dåser elle • Beny t lukk emballager. fr yser nere, hvis du dvarer Tilberedte ma r meget mad, kan du bruge den se redt fo • Har du tilbe det samme. , og hvad kker den med kker med dato pa um ku eller vakuumpa va r le er ned el rke alt du fr ys • Husk at mæ lder. pakken indeho Forebyggelse af madspild 15 F O T O : M AT P R AT. N O – A S T R I D H A L S Opplysningskontoret for egg og kjøtt Madlavning riften laner, følg opsk sp n o ti k u d ro l p tige rer til det anta va rå • Brug nøjag e d g n æ m nbefalede og brug den a aden til. al tilberede m sk r u d m o s r, t undgå, at de gæste a r fo e g n a g m aden i flere o • Tilbered m ge rester. ager, så bliver for man sk eller grøns fi , d ø k e d re e af. l tilb ller for meget ræ • Når du ska sk r e ll e r re ikke skæ sørg for at du Forebyggelse af madspild 17 F O T O : M AT P R AT. N O – E S P E N G R Ø N L I Opplysningskontoret for egg og kjøtt Servering af mad over bel og undg å Portionering , brug vægt ta en ad m re ne portio • Når du skal fferentiering. ng portioneri . ler uden prisdi el ed m r ne io e og små port • Tilbyd stor ngen. Tænk g r buffetser veri Buffetserverin fo er tin ru de , og find gode at udvikle go ind af gangen er tt • Brug tid på sæ du et og hvor meg ten. igennem hvad lging af buffe ation og opfø ul rk ci r fo r ge løsnin r, ød op ter. Det betyde re for meget br d af kulhydra ol dh Undgå at skæ in vt la en med kund mange af mad ørg derfor, om • I dag lever d før i tiden. Sp en ød br e dr er min . at mange spis sætter det frem dre maden, før du til sker mere af an øn de ønsker brød om g ør sp i, rg le med glutenal • For kunder brød. r fo et ed i st ingredienser . st yr tilbehør frem e serveringsud sætter mad og du Brug det rigtig r nå yr st ud et serverings til tilbehøret. • Brug tilpass r og små øser fle ga gs in tn anre Brug teskeer, fade og skåle. llerkener, små ta e dr in m ug Br • Forebyggelse af madspild 19 F O T O : M AT P R AT. N O – O E K Opplysningskontoret for egg og kjøtt Servering af mad er. ode bestilling g d o Bestilling im e g ta t r at rbejderne i a om de forvente s n • Træn meda a d å s , n e d derne ma , og Modtager kun sendt ud igen r ve li b n e d a r du, at m få den, undgå e madrester. lbyd der bliver færr består af og ti n e u n e m d va unden om, h • Informer k ør. valg frit tilbeh at vise hvor de internt for bå n de : ug br ps Ti kan al portion og nderne så de “ for en norm , og over for ku en en Lav en „norm rk lle ta på n. r skal lægges ler stor portio meget mad, de lille, normal el en ve ha l vi om de e en særskilt tage stilling til re med at sætt væ d la den så , et til salat som til sten salatbuff mme tallerken sa Tilbyder du gæ e tt ny be . Lad gæsterne tallerken frem ad. resterende m Forebyggelse af madspild 21 F O T O : M AT P R AT. N O – A L F B Ø R J E S S O N Opplysningskontoret for egg og kjøtt Genbrug af mad gsfonde. Brug restemad vse og grønsa o s r, e p p su l g ti r t lave toasts o a • Brug reste l ti rs ve o l ti som bliver • Brug brød croutoner. ldbare. de fortsat er ho s en m , m : de ps Ti sager, fr ys De frosne for mange grøn fr ys dem ned. og l • Har du købt kø r, ge sa r mange grøn er. Har du kogt fo i sovse og supp er. bruge senere du n ka forskellige måd r på ge grønsa menuen ind “ ak wraps. „p og en r m wiche e råvarer, ørrebrød, sand sm • Brug samm m le el m e er . kan du vari og frug tsalater Ek sempelvis lav smoothies og s er ov til er som • Brug frug t, Forebyggelse af madspild 23 F O T O : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y E R Opplysningskontoret for egg og kjøtt Genbrug af mad til madbanker bliver til overs tag kontakt til Giv mad som er spiselig, så t sa rt fo m so tilovers rg for at maden • Har du mad adbanker. Sø m et tt og re op r en på en god r, der ha organisatione res til madbank te or sp an tr m oner, so af kkes ind og videre til pers en opbevares, pa ad m r ve gi mad. e. Madbanken for selv at lave forsvarlig måd har mulighed ke ik r ge sa år ciale forskellige so em i såkaldte bags” en med sig hj ad m af Indfør „doggy ne er rest hjem de tager med gæster at tage • Tilbyd dine om, at den mad ne er st gæ er Inform „doggy bags”. nfor to timer. leskabet inde kø i es gg læ r bø ion om, sten informat gæ ve gi at til p: Ti v gy bagen“ spild, eller gi llagen til „dog reducere mad at • Beny t emba til e ag dr bi ler hun kan hvordan han el af restemad. på anvendelse er ft ri sk op gode Forebyggelse af madspild 25 Oplæring, kommunikation og motivation Fot at reducere madspild fra storkøkkener, er det vigtigt, at alle medarbejderne har viden og motivation til at deltage i arbejdet. Arbejdet må være organiseret enkelt og praktisk, og må opfattes meningsfyldt og give resultater. Sæt derfor klare mål for arbejdet, og indarbejd gode rutiner til registrering af, hvor meget madaffald, der smides ud, og hvor stor en andel madspildet udgør. En af de største motiveringsfaktorer for medarbejdere er, når de kan se at en øget indsats giver resultater. Involver nøglepersoner Involver nøglepersoner for at få alle medarbejdere med til at reducere madspildet. Gå foran som et godt eksempel og statuer den ønskede adfærd. 26 Forebyggelse af madspild Viden og statistik Del din viden om madspild med medarbejderne. Tag temaet op på allerede etablerede møder. Hav overblik og kontrol over mængden af indkøb, råvareforbrug og produktionsmængde, og registrer salget. Knyt også forebyggelse af madspild til virksomhedens miljøarbejde. Tip: Hav fokus på de dage, hvor der produceres mest affald. Eksempelvis er det ofte sådan, at der forekommer mere madspild på fredage. Storaas Gjestegaard FOTO: DAG RUGLAND Del resultaterne – involver gæsterne Internt er det vigtig at kommunikere resultater af arbejdet og vise, at det nytter både i form af øget lønsomhed og større miljøbesparelser. Kommunikér også resultaterne ud til dine gæster, med hovedfokus på hvad arbejdet giver af miljøgevinster. Det er vigtig at få gæsterne til at bidrage med arbejdet, og give dem viden om emnet. Enkle budskaber Brug enkle budskaber forstærket med billeder og grafik i det informationsmateriale, som anvendes for at undgå misforståelser på grund af sprog eller kultur. Beløn rigtig adfærd Sæt fokus på madspild internt i organisationen, og brug kreativiteten i belønningen af rigtig adfærd. 28 Forebyggelse af madspild Tips: Involver gæstene i arbejdet med madspild. Brug bordfaner, tryk på servietter og forskellige opslagsmuligheder til at informere om miljøgevinsterne ved at reducere madspildet, og fortæl hvordan gæsterne kan bidrage med dette arbejde. Arbejdet med at sætte madspild på agendaen, er vigtigt for både dit storkøkkens og for branchens renomé. For at gøre arbejdet synligt, kan I fx. bruge kampagner for at vise at dette er et tema som din virksomhed er optaget af. Arranger „Restivaler”, lav jeres egen kogebog med de bedste resteopskrifter og inviter til Quiz og kampagner om madspild. Brug fantasien! Så gør du noget godt for både miljøet og din egen virksomheds økonomi og kultur! F O T O : M AT P R AT. N O – S Y N Ø V E D R E Y E R Opplysningskontoret for egg og kjøtt Gode råd til at forebygge madspild • Sæt konkrete mål for at reducere madspild og arbejd målbevidst for at nå målet. • Involver medarbejderne! Giv dem god oplæring og motiver dem til at yde en indsats. • Planlæg indkøb samtidig med planlægning af menuen. • Lav en oversigt over hvad du har på køl-, frys- og tørvarelageret. Læg madvarer med lang holdbarhed bagerst. • Følg opskriften og brug den anbefalede mængde råvarer til det antal gæster du skal tilberede maden til. • Har du tilberedt for meget mad, kan du bruge den senere, hvis du fryser eller vakuumpakker den med det samme. 30 Forebyggelse af madspild • Når du skal portionere maden, brug vægttabel og undgå overportionering. • Brug tid på at udvikle gode rutiner for buffetservering. Tænk igennem hvad og hvor meget du sætter frem ad gangen, og find gode løsninger for cirkulation og opfølging af buffeten. • Brug mindre tallerkener og tilpasset serveringsudstyr, når du sætter mad og tilbehør frem. • Træn medarbejderne i at tage imod gode bestillinger. Modtager gæsterne maden, sådan som de forventer at få den, undgår du, at maden bliver sendt ud igen, og der bliver færre madrester. Ved Stranden 18 DK 1061 København K Danmark www.norden.org Denne guide indeholder praktiske tips til, hvordan storkøkkener kan forhindre og reducere madspild. Guiden fortæller dig, hvordan du ved at smide mindre mad ud kan opnå besparelser i egen drift – og samtidig skåne miljøet. Den giver dig også råd om, hvordan du kan organisere arbejdet og motivere medarbejderne til at forhindre madspild. Guiden indeholder gode råd og tips til forskellige typer af storkøkkener; fra store hotelkæder og små familiedrevne restauranter til kantiner og catering-virksomheder. Målet er, at alle, der arbejder i branchen, skal kunne bruge guiden til at finde inspiration til en egen indsats for at reducere madspild. ISBN 978-92-893-2391-8 DOI http://dx.doi.org/10.6027/ANP2012-740 ANP 2012:740
© Copyright 2024