VI
E
UT
L D AV
VA
N I A.
S
Veuve Ambal
Crémant de Bourgogne
1
L D AV
VA
VI
DEN FÖRSTA JUNI lanserar Vinia Sweden vinet Veuve Ambal
Crémant de Bourgogne i Systembolagets fasta sortiment. Veuve Ambal
är därmed Systembolagets enda ekologiska Crémant du Bourgone
och ett av få ekologiska mousserande viner från Frankrike i samma
sortiment.
Veuve Ambal Crémant de Bourgogne är en fast lansering och lanseras i
segmentsbehovet premium CDE. Området Bourgogne räknas av många som
ett av världens främsta vinområden med exceptionellt bra förutsättningar
för att odla druvor. Av Frankrikes 450 AC finner vi 50 i kända Bordeaux
och hela 100 i ”lilla” Bourgogne.
Producenten Veuve Ambal grundades 1898 och har från generation
till generation tillverkat kvalitetsvin i Bourgogne. Producenten har sitt
säte i Rully, som ligger i Côte Chalonnaise. Ett område rikt på historia.
Veuve Ambal äger idag mer än 250 hektar vinodlingar och är den ledande
producenten av Crémant de Bourgogne med åtskilliga internationella
utmärkelser bakom sig.
NAMN:
Veuve Ambal Crémant de Bourgogne
GISK
EKOLO
A R T. N R :
P R O D U C E N T:
7911-01
Veuve Ambal
LAND:
STORLEK:
A L K O H O L H A LT:
Frankrike
750 ml
12 %
PRIS:
119 kr
D R U V S O R T:
70 % chardonnay
15 % pinot noir,
15 % aligoté
2
E
UT
Veuve Ambal
Crémant de Bourgogne
N I A.
S
HISTORIEN OM VEUVE AMBAL
50
Under det första århundradet, blev
den rika romaren Rubilius förtrollad av området Rully. Det blev platsen där
han byggde sitt hem. I samband med detta
planterades vinrankor och snabbt började
hans utmärkta vin fylla sina fat.
1300
Under århundradena utvecklades vinframställningen i Rully, men under det hundraåriga
kriget och i skuggan av pesten ödelades Rully.
Endast 10 familjer överlevde och byggde upp
byn på nytt.
1600
I skuggan av Château de
Rully fortsatte vinodlarna
att arbeta i vingården. Ludvig XIII som passerade genom Chalon-Sur-Saône, berömde
det utmärkta rödvin som Baron de Rully bjöd
honom.
1800
Under 1800-talet ökade
allmänhetens intresse
för mousserande vin. Rully, som var kända
för sina vita och röda viner, blev först ut att
producera Crémant de Bourgogne. Detta tack
vare François Bazile Hubert, som flyttade
till platsen från Champagne 1822. Vinet från
Rully visade sig vara lämpligt för att utveckla
skummande bubblor på. Med de första testerna erhöll man en läckert brusande brygd,
rik på både smak och karaktär.
Det mousserande vinet från Bourgogne blev
allt mer uppskattat av vinkännarna. Ryktet
om vinet spred sig snabbt runt om i landet.
Så kom det sig att Marie Ambal bestämde
sig för att lämna Paris 1898 för att producera
mousserande vin på Maison Ambal i Rully –
Veuve Ambal är grundat.
3
1900
Under tiden för börskraschen i New York
avstannade Veuve Ambals försäljning. Efter
befrielsen i slutet av andra världskriget var
ekonomin i Frankrike kraftigt desarmerad.
Hos Veuve Ambal, nu med Marie Ambals
son Charles Roux-Ambal vid rodret, startar
produktionen och tar fart igen 1945.
Veuve Ambals rykte ökar vid denna tid
– ordrarna växer och källaren expanderas.
Frukten av de burgundiska vinodlarnas år
av arbete och ansträngningar ger resultat
och 1975 får vinodlarna sitt AOC Crémant
de Bourgogne.
När Charles Roux-Ambal pensionerar sig 1988
lämnar han över ett företag i full expansion
till sitt barnbarn Eric Piffaut.
Med Eric Piffaut investerar man i nya vinodlingar och fler vinkällare byggs. Veuve Ambal
köper “Les Vins Elégants” från Champenois
Charles de Cazanove.
Veuve Ambals Bourgogne Mousseux Rosé
mottar den eftertraktade guldmedaljen från
Concourse de Grandes Vins de France i Mâcon 1979.
I samarbete med Union des Vignerons
d’Áquitaine skapar Veuve Ambal Compagnie
du Crémant de Bordeaux, i Castillon la Bataille,
i Gironde 1995.
2000
Efter två års extern tillväxt som ledde till ett
förvärv av de mousserande vinerna La Tête
Noire i provence samt mousserande vintillverkare från Thau, investerar Veuve Ambal i
nya vinodlingar.
Aurélien Piffaut representerar idag den
sjätte generationen i familjen, vars tidiga
arbete har kantas av både världskriser och
ekonomiska krascher. Nu är Veuve Ambal
den ledande producenten av Crémant de
Bourgogne med åtskilliga internationella
utmärkelser bakom sig.
Sedan över 100 år tillbaka framställer Maison Veuve Ambal Crémant de Bourgogne-viner
och andra mousserande viner av de burgundiska druvsorterna aligoté, chardonnay, pinot
noir och gamay.
Den nya produktionsanläggningen, invigd
i april 2005, består av 15 000 m2 yta och innefattar i princip hela produktionsprocessen.
Allt vin skördas för hand och vinet pressas
försiktigt med pneumatiska pressar – hela
vinifieringsprocessen sker hos producenten.
Ekologiskt certifierat
Kronologi – bubblor i vin
I likhet med så många andra upptäckter kom mousserande vin till av
en slump: det vita vinet på röda druvor från Champagne höll ovanligt
hög sockerhalt och hade en tendens
att moussera de år då vädret var
extra varmt.
Veuve Ambal Crémant de Bourgogne görs av druvor som har
odlats och bearbetats utan konstgödsel, kemiska ogräsmedel
och kemiskt sjukdomsbekämpande sprayer. Utan insektsmedel, tillväxtreglerande medel, smakförstärkare och genteknik.
Det minskar användningen av farliga jordbrukskemikalier och
resulterar i friskare druvor och godare viner.
De ekologiska druvorna framställs med hjälp av ekologiskt
jordbruk. Det innebär att man arbetar med naturen för att se till
att växterna är riktigt friska och att skadedjur hålls i schack så
långt som möjligt genom naturliga predatorer. Vingården inspekteras regelbundet av Ecocert som intygar att gården är ekologisk.
Den ekologiska odlingen gynnar en biologisk hållbar utveckling
och den ekologiska mångfalden. Bönder med ekologisk inriktning
främjar en levande jord, som garanterar att växterna är riktigt
friska. Jordbrukarna använder naturliga gödselmedel: kompost,
gödsel och särskilda växter med olika gödslingskvaliteter. Genom
detta säkerställs det att marken är full av alla de näringsämnen
som grödan behöver.
Enligt AOP Crémant de Bourgogne vinlagar ska vinet lagras i
minst 12 månader – Veuve Ambal lagrar det i minst 24 månader
för att vinet ska få en fin mousse med optimala smakegenskaper.
Vinet är till karaktären torrt, friskt och nyanserat, med inslag
av citrus, gula och röda äpplen, persika och rostat bröd. Vinet
avnjuts bäst vid en temperatur om 8 grader.
1668: Dom Perignon skapar sin
första Champagneblandning.
1700: Fransmän blir passionerade
av Champagneviner.
1715: De första testerna av
produktion av mousserande
viner utförs i Bourgogne.
1822: Champagnemetoden
importeras till Bourgogne.
1830: Det första vinhuset i
Rully, Bourgogne som endast
producerar mousserat vin byggs.
1854: Massiv produktion av
mousserat vin startar i Rully.
1870: Hubert P&F bygger
Champagneliknande faciliteter
i Rully.
1898: Fler företag uppstår som
endast producerar mousserat vin,
inklusive Veuve Ambal.
1975: Appellationen Crémant de
Bourgogne skapas.
2015 Veuve Ambal Crémant de
Bourgogne lanseras i Sverige.
NAMN:
Chardonnay – Bourgognes gröna flaggskeppsdruva
finns på många vinodlingar, bland annat i Champagne.
Den ger Crémant de Bourgogne-vinerna friskhet, karaktär
och elegans med sina toner av rostat bröd, smör, brioche,
hasselnöt, citrus och vita bär.
Veuve Ambal Crémant de Bourgogne
70%
A R T. N R :
P R O D U C E N T:
7911-01
Veuve Ambal
LAND:
STORLEK:
A L K O H O L H A LT:
Frankrike
750 ml
12 %
PRIS:
119 kr
15%
D R U V S O R T:
70 % chardonnay
15 % pinot noir,
15 % aligoté
VI
E
UT
L D AV
VA
4
Pinot noir är den druvsort som används för de stora
Bourgognevinerna. Den odlas i västliga lägen på grund av sin
tidiga mognad. Den tillför Crémant de Bourgogne-vinerna
kropp, kraft, struktur, vinositet och finess. Pinot noir ger
aromer av röda bär, körsbär och skogsmark.
N I A.
S
Aligoté odlas huvudsakligen i Bourgogne. Aligoté är en
robust druvsort, med större druvor och klasar än chardonnay. Den ger friska vita viner med hög syra, perfekt
för framställning av mousserande viner. Crémant de Bourgogne-viner får livlighet tack vare druvans
citron- och citrustoner.
15%
Vinifieringsprocessen
Skörd
Helst ska druvornas
sockerhalt mätt som
potentiell alkoholhalt
(16,83 gram per liter
socker per procent
alkohol) ligga mellan
9,5 % och 10,5 %. Om
druvorna inte är tillräckligt mogna blir
vinet för surt och inte
tillräckligt fruktigt.
Om druvorna är alltför mogna blir vinet för mustigt
med alltför tunga aromer.
För att det ska gå att skörda våra druvor enbart för
hand försöker Veuve Ambal uppnå en högre syranivå
hos druvorna till crémant än hos dem som används
till stilla viner. Syran ger en bättre balans i munnen
och en elegantare mousse. Man mäter syranivån som
totalt syrainnehåll och pH. Det totala syrainnehållet
ska ligga mellan 6 och 10 gram per liter och pH ska
ligga mellan 3 och 3,2.
Svavling, pressning och omdragning
Pressningen görs med pneumatiska pressar som är
skonsamma mot druvorna. Veuve Ambal använder låga
tryck för att extrahera optimalt med druvmust. Producenten delar upp druvmusten i cuvée och taille (svans):
100 kilo druvor ger 75 liter cuvée och 25 liter taille (mer
begränsat än vid pressning enligt champagnemetoden
där taille-fraktionen utgör 20 procent).
Svaveldioxid i form av kaliumbisulfitlösning tillsätts
i presskärlet. Svavlet används för sin antimikrobiella
effekt, det motverkar både vildjäst och bakterier och
fungerar även som antioxidant.
Pressningen sker i samband med omdragningen.
Veuve Ambal gör en statisk omdragning som innebär
att musten lämnas i ett fat i några timmar varefter fällningen separeras genom dekantering. Metoden anses
”mild” för vinet eftersom all kraftig påverkan undviks.
Det gäller att klara den ojästa druvmusten som skiljs
från restprodukterna genom att:
– Rensa musten från jordpartiklar, lövrester och kärnor
– Finslipa vinernas aromatiska uttryck
– Eliminera risken för smak av restprodukter
På så sätt ger omdragningen bättre kontroll över jästfloran och aromernas finess.
5
Alkoholjäsningen
Efter omdragningen sätter man inom 24 timmar alkoholjäsningen genom att aktiva jästsatser från utvalda
jästsorter tillförs. Valet av vinjäst är mycket viktigt för
Veuve Ambals aromatiska profil. Temperaturen regleras under alkoholjäsningen. Jäsning sker vid 18°C för
att bevara aromerna och främja bildningen av högre
alkoholer.
En omdragning görs i slutet av alkoholjäsningen för
att skilja vinet från jäsningsresterna och undvika dåliga
smaker (reduktion). I slutet av denna första omdragning
tillsätter man mjölksyrabakterier för en malolaktisk
jäsning – en snabb bakteriell process. Denna pågår i
ungefär en månad.
Malolaktisk jäsning
Efter alkoholjäsningen blir
vinet grumligt och avger
koldioxid. Mjölksyrabakterier tillsätts i vinet, på så
sätt omvandlas äppelsyra
till mjölksyra. Mjölksyra är
mindre aggressiv än äppelsyra, vilket innebär att processen gör vinet rundare,
mindre bittert och mycket
mjukare. Veuve Ambal utvecklar systematiskt den malolaktiska jäsningen för att
ge sina crémantviner spänst i smaken. Detta steg gör
även producentens cuvéer perfekt balanserade.
Omdragning, svavling, assemblage, filtrering,
stabilisering, buteljering
När den malolaktiska jäsningen är klar går man vidare
till en ny omdragning och till svavling. De unga vinerna
är nu mikrobiologiskt stabila och skyddade från oxidation. Det går att lagra dem med bottensatsen några
månader i väntan på assemblage. Assemblage innebär
att olika viner blandas för att uppnå en synergi mellan
kvaliteterna hos olika typer viner. Vid assemblage för
ekologisk crémant används Bourgognes tre stora druvor:
chardonnay, pinot noir och aligoté.
När assemblagen är klar avslutas klarifieringen av
cuvéen med filtrering. Vinerna filtreras på kiselgur,
en sedimentär kiselhaltig bergart som är ett perfekt
naturligt filter. Kiselgurs porositet filtrerar alla små
partiklar och ger en perfekt klarifiering av vinet. För
Veuve Ambal är miljöarbetet viktigt och man ser till
att kiselguren återgår till jorden i form av kompost
efter filtreringen.
Därefter går processen vidare till kylstabilisering,
en process som ger mindre miljöpåverkan då den
inte är kemisk utan fysikalisk. Därefter är det dags för
buteljeringen, som föregår prise de mousse, som ger
vinet dess bornyr.
Höjningen av alkoholhalten, som sker i samband med
prise de mousse-processen, kräver perfekt stabilitet hos
vinet avseende förhållandet mellan vinsyran och dess
salter. Annars kan det bildas kristaller i flaskorna som
försvårar remuagen och kan ge störande avgasning
när de öppnas.
Prise de mousse
Prise de mousse är en process som under andra jäsningen, i flaskorna. Flaskorna är förslutna med en tät
kork som klarar det tryck som uppstår när sockret
omvandlas till alkohol och koldioxid. När prise de
mousse-processen är klar, efter att andra jäsningen på
flaska har avstannat och allt tillsatt socker har använts
av jästen, inleds lagringen. Prise de mousse-processen
övervakas genom mätning av trycket med en särskild
mätare för flasktryck.
Lagring
Efter prise de mousse
förvaras Veuve Ambals
crémant de Bourgogne-viner i vinkällare
under några månader
för att deras karaktär
ska växa fram. Under
lagringen analyseras
flaskorna och smakas
av för kontroll av mognaden.
Enligt dekretet om ursprungsbeteckningen ”crémant
de Bourgogne” ska vinet lagras i minst 12 månader.
Men ju längre lagring, desto finare bubblor. Hos Veuve
Ambal lagras därför de ekologiska crémant de Bourgogne-viner i minst 24 månader. All denna väntan har ett
enda mål: en crémant de Bourgogne med enastående
smakegenskaper.
Remuage
Under utvecklingen i mognadslager bildas en bottensats
av jäst i flaskorna. Remuage innebär att bottensatsen
förflyttas till flaskhalsen så att den kan avlägsnas från
vinet. Flaskorna vänds från sitt horisontella läge och
placeras med öppningen neråt.
Enligt traditionen för de mer kända mousserande
franska vinerna ska flaskorna först vridas ett kvarts varv
tre gånger i ena riktningen och sedan ett åttondels varv
6
i andra riktningen. Denna operation gjordes förr i tiden
för hand på så kallade pupitres av trä. I dag används
maskiner, gyropaletter, som ger bättre precision.
Remuagen är en känslig process: vinerna är mer
eller mindre svåra att behandla beroende på cuvéer
och skördeår. Dessutom måste man fastställa hur väl
varje cuvée klarar remuagen så att man kan skapa
specialanpassade remuageprogram för olika cuvéer. I
allmänhet varar en automatiserad remuage inte mer
än några dagar.
Degorgering
Degorgeringen innebär att den fällning av jäsningsrester
som bildas i buteljen vid andra jäsningen och prise de
mousse avlägsnas. Den görs efter utvecklingen i mognadslager, som kan vara i 24 månader för en ekologisk
crémant. Flaskhalsen sänks ner i ett glykolbad vid -25°
C, så att fällningen innesluts i en ispropp som lätt kan
avlägsnas från flaskan. Detta görs på mekanisk väg.
Dosage
Framställningen av liqueur d’expédition, och tillsatsen
av den till vinet, är sista steget vid framställning av en
crémant. Valet av vin för liqueur d’expédition och den
mängd ekologiskt socker som tillsätts måste göras
noggrant för varje cuvée.
Etiketter
När de tekniska processerna är klara kan cuvéerna
etiketteras i Veuve Ambals egen produktionslinje.
Producenten har valt att samarbeta med miljömärkta
tryckerier med den franska miljömärkningen Imprim
Vert. Märkningen är en garanti för att tryckerierna arbetar på ett sätt som är förenligt med hållbar utveckling
och är så energisnålt och miljövänligt som möjligt.
Kontroller
Enligt lag måste crémant-viner genomgå en dubbel
kvalitetskontroll. Kontrollerna utförs med certifiering
enligt standarden 45011, Certipaq är tillsynsorgan för
certifieringen. Varje prov avsmakas av en jury som representerar vinproducenter, tekniker och konsumenter.
Proverna utsätts även för en systematisk analys.
Trots att två kontroller genomförs av ett utomstående
organ har Veuve Ambal valt att dessutom låta sina egna
specialister kontrollera varje etapp i framställningen av
crémant de Bourgogne-vinerna. Därför görs inte mindre
än 20 kontroller (innehåll, balans, smak, pressning,
utseende, textur, tyngd, finish) under vinernas utveckling. Detta är ytterligare ett bevis på den noggranna
hanteringen, helt i linje med Veuve Ambals husmotto:
kvaliteten som kännetecken.