1. No category

Confiterat gåslår
med syrad
rödkål och puré
på granny smith
46 pers.
port.
1/2 ananas (Fairtrademärkt)
23 dl.
- 5vatten
gåslår beroende på
3 dl. socker
storlek
, ca. 800
g.
Några droppar
citronsaft
Ca.
l. rapsolja
2 st.1stjärnanis
31/2
schalottenlökar
bourbon vaniljstång (Fairtrade)
3Pannacottan
klyftor vitlök
0,5
grädde
Ett l.par
kvistar timjan
1,5
blad
gelatin
1 msk. salt
1 stång bourbon vanilj (fairtrade)
1Socker
msk. socker
1 litet huvud rödkål
3 msk. salt utan jod
4 granny smith äpplen
2 dl. äpplejuice typ Brämhult
1 dl. cider
2 msk. smör
Ev. socker
Surkålen tar några dagar så
börja med den en vecka innan.
Strimla kålen superfint helst
på mandolin. Blanda ner saltet,
lägg på plastfilm och sen en
tyngd på.
Se till att det vätskas
ordentligt. Om inte så häll på
lite kokt kallt vatten. Låt stå i
rumstemperatur ca. tre dagar.
Det ska bubbla och lukta
fräscht surt, inte unket och
illaluktande. Gör det det ,släng
och börja om. När kålen inte
bubblar längre och har en
syrlig smak ska den förvaras i
kyl.
Hugg av ledknotan på låren
och strö på salt och socker.
Låt grava ett par timmar.
Lägg i kastrull och häll på olja,
timjan och lökar.
Värm på kastrullen tills oljan
håller en jämn temperatur på
ca. 80 grader.
Vik och klipp till ett lock av
smörpapper. Låt låren bakas i
fettet tills de är helt mjuka och
köttet nästan trillar av benen.
Skala och kärna ur äpplena.
Koka dem i juice och cider tills
det kokt in nästan helt.
Mixa äpplena med smör och
ev. lite socker.
Bryn på låren vid servering så
skinnet blir knaprigt.
En sky eller rödvinssky passar
bra till också.