Startnummer 4
Cajsa Lindberg
Klassisk Budapest (”stubbe”) i modern tappning
Botten Marängöverbakad hasselnötsbotten
Ingredienser
94g smör
68g socker
30g äggula
75g mjölk
38g mjöl
19g rivna hasselnötter
7,5g bakpulver
62g äggvita
98g socker
4g vaniljsocker
Tillvägagångsätt: Blanda smör och socker luftigt. Tillsätt äggulan pö om pö. Blanda mjöl, rivna hasselnötter och bakpulver. Varva mjölk och mjölblandningen.
Bre ut i kapsel 22cm*30cm. Vispa äggvita och socker
till maräng, blanda ner vaniljsockret. Bbre ut ovanpå
smeten. Baka i 175* ca 30 min. Stansa ut rundalar
(32st) till bakelseringar.
Fyllning1: Inlagda mandariner
Ingredienser
100g socker
140g vatten
12g mandrin (zest strimlor)
190g mandarin fileér
20g citron (pressad)
20g mandarin napoleon likör
Tillvägagångsätt: Koka upp socker, vatten. Zesta
strimlor av mandariner, tillsätt. Fileéa mandariner,
tillsätt. Häll över i glasburk. Tillsätt citron. Tillsätt
likören. Låt stå i kyl tre dygn.
Fyllning2: Karamelliserade hasselnötter
Ingredienser
53g hasselnötter (hackade, rostade, varma)
44g socker
5g vatten
3g smör
Tillvägagångsätt: Värm hasselnötterna i micro. Karamellisera sockret med vatten till gyllenbrun färg.
Blanda ner de varma nötterna. Tillsätt smör. Sprid ut
på silipat.
UNCOATED COLOURS:
Fyllning3: Mandarincurd
Ingredienser
80g mandarinpure
14,4g citron pressad
32g smör osaltat
26g mandarinzest
1/4st vaniljstång
73g ägg
32g äggula
48g socker
1/2st gelatin blad
25g äggvita
20g socker
6g vatten
1/2st vaniljstång
Tillvägagångsätt: Blötlägg gelatinet. Koka mandarinpure, citron, smör, mandarinzest och vaniljstång.
Red av med ägg, äggula och socker. Blanda ner gelatinet. Sila ner i en spritspåse, lägg i isbad. Vispa en
it. maräng på äggvita, socker vatten och vaniljstång.
Vispas kall. Blanda med den kalla curden. Häll upp i
spritspåse.
Pantone 375 U
matt marzipan
green
RUBINE RED U
matt cherry
USE THESE COLOURS WHEN
PRINTING ON MATT PAPERS.
Mousse Praline´mousse
Ingredienser
198g hasselnöts praline´
734g vispgrädde (löst vispad)
18g gelatin
59g socker
49g vatten
90g äggula
Tillvägagångsätt: Blötlägg gelatinet. Vispa en PTB på
sockret, vattnet och äggulan. Vispas kall. Smält gelatinet och blanda med PTB. Blanda pö om pö med
pralineén. Vänd sist ner vispgrädden.
Montering
Ställ i ordning bakelseringarna på plåt, klä med plastband. Sila av de inlagda mandarinerna. Lägg i en botten, strö på lite karamelliserade hasselnötter. Spritsa
tunnt med praline´mousse. Spritsa en kula med
mandarincurden. Fördela de inlagda mandarinerna
på curden med en tesked. Lägg på en botten till. Fyll
upp med mousse och stryk släta. Ställ på frys.
COATED COLOURS:
CUSTOMER
Sverige
PROJECT:
Årets Ko
Pantone 368C
marzipan green
Pantone 214C
cherry
USE THESE COLOURS WHEN
PRINTING ON SMOOTH PAPERS
AND GLOSSY SURFACES. THESE
COATED COLOURS ARE ALWAYS
THE PREFERENCE IF POSSIBLE.
DATE:
2010-08
PRINTED S
N/A
FORMAT
N/A
BAKERSCAPE AB ODENGATA