Levendelagret torsk og filetkvalitet
Forskningsdagene 2015
Doktorgradsstudent:
Tatiana Ageeva
september 2015
Hva er levendelagret torsk?
• Vill torsk fanges og holdes levende ombord til den
blir levert og overført
• Først i mellomlagringsmerd (restitusjon)
• Deretter i et «torskehotell» som er en merd der
torsken holdes levende med eller uten fôr frem til
slakting eller salg videre til oppdrett
Tatiana Ageeva
2
Hvorfor levendelagret torsk?
• Atlantisk torsk er en av de viktigste kommersielle
fiskeslagene i Norge
• Torskefiskeri er sesongbasert
Tatiana Ageeva
3
I fjor ble mesteparten av torsk levert i fire første
måneder
66 %
Tatiana Ageeva
4
Ustabil tilgang til fersk torsk…
• Usikkerhet knyttet til volum og stabile leveranser av
ferske og kjølte torskeproduker til markedet
• Store prisforskjeller i løpet av året
• Ustabile inntekter
• I perioder med lite råstoff kan det bli nødvendig for
enkelte bedrifter å stoppe produksjon og permittere
ansatte
Tatiana Ageeva
5
Usikkerhet knyttet til kvalitet
”Fiskekjøtt er skjørt og kan beskrives som væskefylte
ballonger som ligger tett inntil hverandre. Ballongene
sprekker av både støt og varme. Å frakte fersk fisk fra
havet og frem til middagsbordet er ingen enkel
oppgave”.
(Icefresh AS, 2011)
Tatiana Ageeva
6
Tatiana Ageeva
7
Tatiana Ageeva
8
CATCH
Markedsorienterte og bærekraftige verdikjeder
basert på levendelagret torsk
www.levendetorsk.no
Prosjektleder:
Geir Sogn-Grundvåg
Tatiana Ageeva
september 2015
9
• https://vimeo.com/129638820
Tatiana Ageeva
10
Forskningstemaer i CATCH
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Levendelagring av torsk
Prosessering og kvalitet
Emballering og holdbarhet
Produktdifferensiering I detaljhandelen
Forbrukeratferd
Rammebetingelser for levendelagret torsk
Tverrfaglighet og strategi
Forskningsformidling
Tatiana Ageeva
11
Levendelagret torsk. Muskelkvalitet som
følge av sesong og håndtering
Doktorgradsarbeid:
Tatiana Ageeva
Tatiana Ageeva
september 2015
12
https://vimeo.com/129639279
Tatiana Ageeva
13
Formål
• Bedre forståelse av hvordan kvalitet på råstoff av
levendelagret torsk varierer slik at produktkvaliteten kan
optimaliseres
• Delmål:
I. Undersøke om krymping på pre rigor skåret filet avhenger
av fiskens næringsstatus og tidspunkt for filetering
Ø
Ø
Ø
Tatiana Ageeva
Pre rigor fileter – fisk fileteres før den blir dødsstiv
Rigor mortis – dødsstivhet
Post rigor fileter – dødsstivheten er oppløst
14
Pre rigor fileter
•
•
•
•
Produkt er så fersk som mulig
Mindre filetspalting
Fastere konsistens
Når frem til det norske markedet flere dager tidligere
enn fileter produsert post rigor
• Forlenget salgstid sammenlignet med post rigor
produserte fileter
• Mindre kostnader på transport
• Ferske biprodukter fra slakting og filetering gir bedre
kvalitet til andre produkter
Tatiana Ageeva
15
Pre rigor fileter
Tatiana Ageeva
16
Forsøk med levende lagring av torsk uten fôring
• Kjønnsmoden torsk (skrei) ble fisket levende med
snurrevad i Lofoten i mars 2015
• Forsøket startet i mars og ble fullført i juni (12 uker)
• Uttak av prøver: 0, 4, 8 og 12 uker etter fangst
• Fileteringstidspunkter: 4, 6, 10, 14, 24 og 48 timer
etter slakting
Tatiana Ageeva
17
Biologiske data cirka 3 dager etter fangst
n=25
Lengde
91 ± 9 cm
Vekt (rund fisk med hode)
7 ± 2 kg
Andel lever
5,0 ± 1,9 %
Andel melke og rogn
13,2 ± 4,8 %
Magefylling
Tom i magen
Tatiana Ageeva
18
Endringer i melke og rogn, lever, fiskens muskelmasse
og total vekt
15,0
30
12,5
25
20
Melke og rogn
7,5
15
5,0
10
Lever
2,5
5
0,0
0
0
-2,5
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Muskelmasse
Total vekt
13
-5
-5,0
-10
-7,5
-15
-10,0
-20
-12,5
-25
-15,0
Tatiana Ageeva
Uker uten fôring
19
-30
Vekttap, [%]
Melke og rogn / lever [%]
10,0
Torsken var i gytemodus
Tatiana Ageeva
20
Endringer i innhold av protein og vann i fiskekjøtt
18,0
85,5
a
c
17,5
85,0
ab
17,0
84,5
b
16,5
84,0
b
16,0
83,5
ab
15,5
83,0
c
a
15,0
Vann
82,5
14,5
82,0
0
Tatiana Ageeva
1
2
3
4
5
6
7
8
Uker uten fôring
21
9
10
11
12
13
Vanninnhold i muskel [%]
Proteininnhold i muskel [%]
Protein
Unormal hvit filetfarge og geleaktig konsistens
Atypisk hvit filetfarge
Muskelhardhet
0,7
160
0,6
140
120
0,5
100
0,4
80
0,3
60
0,2
40
0,1
20
0,0
0
4
8
Uker uten fôring
Tatiana Ageeva
22
12
Muskelhardhet [ gram/cm^2]
Andel fisk med feil [%]
Geleaktig konsistens
Tatiana Ageeva
23
53 cm
Filetkrymping
Gruppe 22%
Tatiana Ageeva
21 %
17 %
16 %
24
8,3 %
0,9%
Når i rigor-utvikling ble filetene laget?
450
Muskelhardhet [gram/cm^2]
400
350
300
250
200
150
100
50
0
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
Tid [timer etter slakt]
25
50
55
60
65
70
Filetkrymping i forhold til næringsstatus på torsk
16
14
Filetkrymping [%]
12
10
8
6
4
2
0
0
4
8
Uker uten fôring
Tatiana Ageeva
26
12
Oppsummering
• Endringer i torskens total vekt registrert under de første 8
ukene uten fôr skyldes vektreduksjon av melke og rogn
• Tap av muskelmasse (filetandel) skjedde hovedsakelig etter 8
uker av sulteperiode
• Vesentlige endringer i innhold av protein og vann i muskel
etter 8 uker
• Økt andel fisk med unormal hvit filetfarge og geleaktig
konsistens etter 8 uker
• Høyere krympingsprosent hos torsk med høyere energinivå i
muskel
Tatiana Ageeva
27
Konklusjon
• Skrei fanget i mars kan bli holdt i merd uten fôr i 8
uker uten betydelig kvalitetsreduksjon
• 12 uker uten fôr gir dårlig kvalitet på skrei
Tatiana Ageeva
28
Takk for oppmerksomheten
www.nofima.no
Tatiana Ageeva
29