Melk og gluten under lupen v
Melk og gluten under lupen Marthe Bottolfs Høgskolelektor/klinisk ernæringsfysiolog Stadig flere slutter å spise korn Men bør vi det? Noen påstander: • Gluten er farlig • Gluten er usunt • Mange er glutensensitive • Man bør kutte ut gluten hvis man er rar i magen • Man kan finne ut om man har cøliaki om man kutter ut gluten • Man blir slank av å ikke spise gluten 21.09.2015 Marthe Bottolfs 3 Kjendisdiett • Stjerner som Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow og Miley Cyrus sverger til en glutenfri diett for å holde seg slank 21.09.2015 Marthe Bottolfs 4 Ulike reaksjoner på mat og grunner til det 21.09.2015 Marthe Bottolfs 5 Glutenintoleranse- ulike former 21.09.2015 Marthe Bottolfs 6 Cøliaki • Omtrent 10 000 nordmenn har diagnosen • Leger (Prof. Ludvig Sollid UIO) mener at det er store mørketall • 10 ganger så mange muligens… • Årsak til cøliaki: • Gluten fører til at kroppens immunsystem tror at kroppen angripes • Tarmen får en betennelsesreaksjon 21.09.2015 Marthe Bottolfs 7 Hveteallergi • Hveteallergi er en immunreaksjon mot ulike proteiner i hvete • En hveteallergiker kan reagere på hvetestøv uten å reagerer på hvete i maten • Inntak av produkter med hvete kan gi ulike reaksjoner, eksempelvis trøtthet, diaré, magesmerter, astma, forverring av eksem og allergisk sjokk • Hveteallergi behandles ved å utelate matvarer som inneholder hvete • Det er en betydelig kryssreaktivitet mellom hvete og rug, og noe med bygg Alle disse kornartene inneholder gluten • Spelt har en annen proteinstruktur enn hvete, og kan for enkelte oppleves bedre • Hveteprotein finnes ikke i rene produkter av melk, egg, kjøtt, fisk, skalldyr, frukt, nøtter, olje eller grønnsaker • De fleste påleggstyper er uten hvete. Hvetefritt og glutenfritt kosthold vil i praksis være nokså likt 21.09.2015 Marthe Bottolfs 8 FODMAP -enda en forklaring? • For personer som har Irritabel tarm kan glutenfri kost hjelpe • Men er det glutenfri diett som hjelper? • FODMAP betyr et kosthold som inneholder lite tungt fordøyelige karbohydrater • Studier fra England og Australia viser at 76 % av de som lider av irritabel tarm blir bedre med FODMAP 21.09.2015 Marthe Bottolfs 9 Hva betyr FODMAP? FODMAP er et engelsk ord satt sammen av begynnelsesbokstavene til bestemte sukkerarter i maten som suges dårlig opp i tynntarmen, men blir brutt ned ved gjæring («fermentering») av mikrober i tykktarmen Halmos E, Power V, et.al. A diet low in FODMAPs reduces symptoms of irritable bowel syndrome. Gastroenterology 2014; 146: 67-75. Gastro 21.09.2015 Marthe Bottolfs 10 21.09.2015 Marthe Bottolfs 11 Matvarer med lite/mye FODMAP Matvaregruppe Lite FODMAP (kan brukes) Med FODMAP Frukt: Bananer, blåbær, druer, kiwi, sitrusfrukter, bringebær, jordbær Epler, pærer, mango, hermetisk frukt, vannmelon, honning, store mengder tørket frukt, fruktjuice, fruktose Grønnsaker: Gulrot, grønne salater, spinat, oliven, poteter Asparges, rosenkål, bønner, belgfrukter, kål, hvitløk Kornprodukter: Ris, havre, polenta, mais Rug og hvete, (speltmel tolereres av noen) Melkeprodukter: Laktosefri melk, havre, brie, camembert, laktosefri yoghurt, sorbet Melk, is, yoghurt, enkelte oster Søtt: Sukker, glukose, sirup (små Sorbitol, mannitol, isomalt, mengder), søtningsstoffer som ikke maltitol, xylitol, honning ender på -ol 21.09.2015 Marthe Bottolfs 12 Cøliaki eller glutenintoleranse? • Alle med cøliaki har glutenintoleranse! • Men; mange med glutenintoleranse som ikke har cøliaki 1. Ekte glutenallergi: IGE mot en bestanddel av gliadin (ofte anafylaktisk) 2. Mange tror de har cøliaki, men får ikke påvist cøliaki- antistoffer i blod + ikke tynntarmsforandringer • Reaksjon, kalles ikke- cøliakisk glutenintoleranse • Kan affisere så mange som 5 – 7 % av befolkningen • Vanskelig å få dokumentert! 21.09.2015 Marthe Bottolfs 13 Symptomer på cøliaki • • • • • • • • • • Periodevis/langvarig diaré Kronisk forstoppelse samt luftansamlinger Følelse av oppblåsthet Kronisk jern- og vitaminmangel Vantrivsel Påfallende tretthet Uforklarlige magesmerter Benskjørhet Manglende vektøkning (vekttap) og dårlig høydevekst (hos barn) Emaljeskader på permanente tenner 21.09.2015 Marthe Bottolfs 14 Tarmtotter Ubehandlede cøliakere har skadede tarmtotter og slimhinnen er betent Utløsende faktor: gluten Konsekvens: Betennelse i tynntarmen - Mangelfullt opptak av næringsstoffer 21.09.2015 Marthe Bottolfs 15 Hva er gluten? • Gluten er en blanding av de to proteinene gliadin og glutenin • Gluten gjør det mulig for gjærbakst å heve seg fordi gluten danner et nettverk av små vegger som holder gass og vanndamp innesperret i deigen • Gluten fungerer også som bindemiddel i deigen og gjør den lettere å jobbe med • Gluten finnes i kornsortene hvete, bygg, rug, spelt, emmer, enkorn, og i noen andre plantearter i grasfamilien • Havre er i utgangspunktet glutenfritt, men kan bli forurenset gjennom landbruksproduksjonen som ved såing eller senere i produksjonsprosessen • Mel av mais, ris, hirse og bokhvete inneholder ikke gluten 21.09.2015 Marthe Bottolfs 16 Hvorfor er det bra å bake med glutenholdig korn? • De to proteinene glutenin og gliadin utgjør 10-14 % av melet (Mejldal, 2011) og er ikkevannløselige stoffer • Men når disse kommer i kontakt med vann blir de bevegelige og kan reagere med hverandre og danne gluten • Gluteninmolekylene er lange og vil reagere med hverandre når de kommer i kontakt med vann og deigen eltes • Dette gjør at de danner store, elastiske nettverk • Gliadinmolekylene er mer kompakte og legger seg mellom glutenin-nettverket, noe som gjør deigen formbar • Det er glutennettverket som sørger for at deigen blir elastisk og seig og gjør at den kan holde på gassen som dannes av hevemiddelet (gjær, bakepulver el.) • En rå brøddeig består av stivelseskorn og andre komponenter holdt sammen av et elastisk nettverk av gluten • Når brødet først heves og så stekes vil dette gi en luftig struktur 21.09.2015 Marthe Bottolfs 17 Havre (ren) • Det glutenfrie melet er ikke så næringsrikt som glutenholdige melsorter, inneholder lite proteiner • En del GL matvarer: Lavt innhold av jern, magnesium og sink • Ernæringsmessig overgår havren andre kornslag: • • • • ved det høye og gode sammensatte proteininnholdet det høye innholdet av umettede fettsyrer Betydningen av kostfiber Havre er en god kilde til mineraler, antioksidanter og umettede fettsyrer (omega – 6) • Havrefibrene har en kolesterolsenkende effekt 21.09.2015 Marthe Bottolfs 18 Ernæring- når noe fjernes • Å utelukke gluten kan være en direkte ulempe for andre enn de som absolutt må unngå det • Siden etterspørselen for glutenfrie varer øker, har matbutikker fått inn stort utvalg av glutenfrie produkter • Forskning viser at gluten ofte blir erstattet med fett, slik at enkelte av matvarene kan inneholde opp til fem ganger så mye fett som de glutenfrie alternativene Brød og glutenholdige matvarer er rike på (og glutenfrie blir fattige på): • B-vitaminer • Kostfiber • Sporstoffer 21.09.2015 Marthe Bottolfs 20 Og hva med melk? • Melkens innhold av næringsstoffer • Melkeprodukters rolle i kostholdet • Hvorfor tåler ikke alle melk? 21.09.2015 Marthe Bottolfs 27 Hva er anbefalingene for melk og kalsium? • 1 - 5 år: 600 mg • 6 - 9 år: 700 mg • 10-20 år: 900 mg • Voksne 800 mg • Gravide og ammende: 900 mg • (Vitamin D: 10 mikro gram) 21.09.2015 Marthe Bottolfs 28 Kumelkallergi eller intoleranse? • Melk består hovedsakelig av: • Vann • Laktose • Melkefett • Melkeprotein • Vitaminer • Mineraler 21.09.2015 Marthe Bottolfs 29 Allergi mot melk • Kroppens immunforsvar reagerer på proteinene i melken • Symptomer: • • • • • diaré oppkast kolikk hudplager kløe i munn og hals • Forekomst: • Barn 0-3 år: 2-3% • Barn over 3 år/voksne: < 1% • De aller fleste barn vokser av seg allergien 21.09.2015 Marthe Bottolfs 30 Matvaren inneholder melk hvis følgende står i innholdsfortegnelsen • • • • • • • • • • • • creme fraiche fløte fløteis kasein kaseinat kjernemelkpulver laktalbumin melk melkeprotein melkepulver melketørrstoff myse 21.09.2015 • • • • • • • • • • • • mysepulver ost ostepulver rømme skummetmelkpulver smør tørrmelk valle (dansk betegnelse på myse) vassle (svensk betegnelse på myse) yoghurt yoghurtpulver whey (engelsk betegnelse på myse) Marthe Bottolfs 31 Intoleranse mot melk • Reagerer på sukkeret (laktose) i melka • Problemer med å fordøye laktosen • Tarmen har redusert evne til å bryte ned laktosen pga for lite av enzymet laktase som er ansvarlig for nedbrytningen. • For lite laktase: melkesukkeret passerer videre til tykktarm der det brytes ned av tarmbakterier • Tolererer som regel 2-6g laktose pr/dag (Tilsvarer 1 – 1,5 dl melk) 21.09.2015 Marthe Bottolfs 32 Spalting av melkesukker 21.09.2015 Marthe Bottolfs 33 Kostendringer • Vanlig melk og melkeprodukter må erstattes med; • Laktoseredusert / laktosefri melk og produkter • Unngå produkter som er rike på melkesukker • Men: • • • • Lagrede gule oster inneholder lite laktose og de fleste tåler derfor dette. Yoghurt, biola m.fl. Tåles ofte bedre enn søt melk (mindre melkesukker) Smør og vanlig margarin tåles ofte – men det finnes margarin uten melk. Kan kjøpe flytende laktase (Kerulac og Kerutab) på apotek ved spesielle anledninger 21.09.2015 Marthe Bottolfs 34 Meieriprodukter og helse • Benhelse • Maks bentetthet • Osteoporose • Annenhver kvinne over 50 år brekker noe… • Udokumentert: ADHD/autisme 21.09.2015 Marthe Bottolfs 35 Hvis du ikke drikker eller spiser meieriprodukter må du hver dag spise • 200 gram mandler eller • 4 bokser m sardiner med ben eller • 4 bunter brokkoli eller • Huske å ta en kalsiumtablett hver dag 21.09.2015 Marthe Bottolfs 36 Takk for meg! 21.09.2015 Marthe Bottolfs 37
© Copyright 2024