Forsker Arne Duinker, Nasjonalt institutt for
De smakfulle algene Næringsinnhold, smakskomponenter og algenes rolle i en ny mattradisjon Arne Duinker Formidling Nye typer sjømat Kokker, familier og marinen ut på tur Dykker- og froskemannskolen m/kokker Fingertare Butare Havsalat Søl Sukkertare, tatt med dregg Ernæring Grønnsaker Vitaminer Mineraler Smak Lite publisert kunnskap om næringsinnhold i norsk tare (og de andre algene) Vi bør kjenne til naturlig variasjon sesong geografi alder med mer Fra bøker og nettsider: GOD kilde til mineraler (Se, Zn, Ca, K, Mg) Vitaminer – som grønnsaker Svært god kilde til jod. For mye? Tungmetaller Hva tar vi opp? Rotteforsøk: Undersøke opptaket av en så komplisert matriks Ingen konkrete problemer med iod fra rene tareprodukter, kun fra kosttilskudd som inneholder tare (O. Mouritsen) Smak! Smakskomponenter i sjømat Frie aminosyrer! Osmoregulering i osmokonforme dyr og planter Threshold value (mg/dl) Amino acid Taste His Bitter 20 Val Bitter 40 Met Arg He Phe Trp Leu Tyr Ala Gly Ser Thr Lys Pro Bitter Bitter Bitter Bitter Bitter Asp Na 90 60 ND Sweet 130 Sweet 260 Sweet Sweet and bitter Sweet and bitter Sour Glu Na 90 Sweet Bitter Asn Cys 90 190 Sour Gln 50 Bitter Asp Glu 30 Sour Flat Umami Umami From Kato et al. 1989 150 50 300 3 5 100 ND 30 100 Umami: Oppdaget i tare 1907: Japansk forsker Kikunae Ikeda identifiserte glutamin fra tarekraft og døpte smaken for umami Food Makombu (kelp) Rausu kombu (kelp) Free glutamate (mg/100 g) Glutamat i ulike matvarer 3190 2286 Rishiri kombu (kelp) 1985 Hidaka kombu (kelp) Nori (seaweed) Marmite Vegemite Japanese fish sauce Roquefort cheese Parmesan cheese Korean soy sauce Chinese soy sauce Japanese soy sauce Oyster sauce Green Tea Cured Ham Sardine Grape juice Clam Scallop Squid Oyster Mussel Peas Tomatoes Corn Potatoes Cow milk Human milk Eggs Chicken Duck Beef Pork Salmon 1344 1378 1960 1431 1383 1280 1200 1264 926 782 900 668 337 280 258 208 159 146 137 105 200 140 130 102 2 22 23 44 69 33 23 20 Alger som grønnsaker til sjømat: Forsterker fiskesmaken! Smak Farger! Bruksområder og tilberedning Tarechips! Bruksområder og tilberedning Stekt havsalat Grillfolie! Bruksområder og tilberedning Marinering Bruksområder og tilberedning Tareflak, tarepulver Krydder Brødbakst Tarekraft! Bruksområder og tilberedning Smaksolje! Bruksområder og tilberedning Søl: Også til søtsaker. Kaldinfusering Fløtekaramell, bløtkake, iskake Eller direkte i sjokolade… Foto: Bonjwing Lee En ny mattradisjon i Norge?
© Copyright 2024