De smakfulle algene
Næringsinnhold, smakskomponenter og
algenes rolle i en ny mattradisjon
Arne Duinker
Formidling
Nye typer sjømat
Kokker, familier og marinen ut på tur
Dykker- og froskemannskolen
m/kokker
Fingertare
Butare
Havsalat
Søl
Sukkertare,
tatt med dregg
Ernæring
Grønnsaker
Vitaminer
Mineraler
Smak
Lite publisert kunnskap om næringsinnhold i norsk tare
(og de andre algene)
Vi bør kjenne til naturlig variasjon
sesong
geografi
alder
med mer
Fra bøker og nettsider:
GOD kilde til mineraler (Se, Zn, Ca, K, Mg)
Vitaminer – som grønnsaker
Svært god kilde til jod. For mye?
Tungmetaller
Hva tar vi opp?
Rotteforsøk: Undersøke
opptaket av en så
komplisert matriks
Ingen konkrete
problemer med iod fra
rene tareprodukter, kun
fra kosttilskudd som
inneholder tare
(O. Mouritsen)
Smak!
Smakskomponenter
i sjømat
Frie aminosyrer!
Osmoregulering i
osmokonforme dyr og
planter
Threshold value
(mg/dl)
Amino acid
Taste
His
Bitter
20
Val
Bitter
40
Met
Arg
He
Phe
Trp
Leu
Tyr
Ala
Gly
Ser
Thr
Lys
Pro
Bitter
Bitter
Bitter
Bitter
Bitter
Asp Na
90
60
ND
Sweet
130
Sweet
260
Sweet
Sweet and bitter
Sweet and bitter
Sour
Glu Na
90
Sweet
Bitter
Asn
Cys
90
190
Sour
Gln
50
Bitter
Asp
Glu
30
Sour
Flat
Umami
Umami
From Kato et al. 1989
150
50
300
3
5
100
ND
30
100
Umami: Oppdaget i tare
1907: Japansk forsker Kikunae Ikeda identifiserte
glutamin fra tarekraft og døpte smaken for umami
Food
Makombu (kelp)
Rausu kombu (kelp)
Free glutamate (mg/100
g)
Glutamat i ulike matvarer
3190
2286
Rishiri kombu (kelp)
1985
Hidaka kombu (kelp)
Nori (seaweed)
Marmite
Vegemite
Japanese fish sauce
Roquefort cheese
Parmesan cheese
Korean soy sauce
Chinese soy sauce
Japanese soy sauce
Oyster sauce
Green Tea
Cured Ham
Sardine
Grape juice
Clam
Scallop
Squid
Oyster
Mussel
Peas
Tomatoes
Corn
Potatoes
Cow milk
Human milk
Eggs
Chicken
Duck
Beef
Pork
Salmon
1344
1378
1960
1431
1383
1280
1200
1264
926
782
900
668
337
280
258
208
159
146
137
105
200
140
130
102
2
22
23
44
69
33
23
20
Alger som grønnsaker til sjømat:
Forsterker fiskesmaken!
Smak
Farger!
Bruksområder og tilberedning
Tarechips!
Bruksområder og tilberedning
Stekt havsalat
Grillfolie!
Bruksområder og tilberedning
Marinering
Bruksområder og tilberedning
Tareflak, tarepulver
Krydder
Brødbakst
Tarekraft!
Bruksområder og tilberedning
Smaksolje!
Bruksområder og tilberedning
Søl: Også til søtsaker.
Kaldinfusering
Fløtekaramell, bløtkake, iskake
Eller direkte i sjokolade…
Foto: Bonjwing Lee
En ny mattradisjon i Norge?