1. No category

Ett magasin från Martin & Servera
Vi inspireras av Lina Ahlin,
Filip Fastén, Roger Hjälm,
Cecilia Andersson,
Björn Kjellberg, Frida Ronge.
Och många fler.
vår & sommar nr 2 2016
BRASILIANSKA
SMAKER:
churrasco,
picanha och
chimichurri
Korea
med Jens Linder
Spara
TID OCH PENGAR
på sommarkrogen
På besök i Malmö
Salt & Sill
NIKLAS
EKSTEDT
Med passion för kvalitet
Nu höjer vi målen för vår ekologiska
satsning. År 2020 ska 40 % av vår totala
försäljning till den offentliga marknaden
och 15 % till den privata marknaden
vara ekologisk och miljömärkt.
Martin & Serveras försäljning av ekologiska
produkter till restauranger och storkök fortsätter
att öka. 2015 nåddes all time high för andelen
eko och miljömärkt med 12,9 procent. Nu sätter
vi nya ambitiösa mål för försäljningen av hållbara produkter.
Att se till att det ekologiska och miljömärkta sortimentet
ständigt växer är en del i Martin & Serveras arbete för att
skapa hållbar livsmedelsproduktion. Vi har idag mer än
3 000 produkter som är EU-ekologiska, KRAV- och
MSC-märkta – från både små och stora leverantörer.
Läs mer på sidan 17.
I det här numret av Magasin Inspiration har vi inspirerats av flera entusiastiska och engagerade personer. Jens
Linder berättar om koreansk matlagning. Niklas Ekstedt
lyfter fram sociala mediers betydelse för att fylla restaurangen. Björn Kjellberg skapar bra energi kring dryckes­
scenen. StikkiNikki skapar ekologisk glass. För att bara
nämna några. Vi presenterar också passionerat mathantverk från några av våra regionala leverantörer på sidan 24.
Trevlig läsning!
Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera
Gå en kurs. När
du vill och har
tid. GastroMerits
onlinekurser har
alltid öppet.
04 trender
06 bibimbap
Korearapport.
18 eldigt
Niklas Ekstedt.
30 trend
Vilt på menyn.
34 dryck
Beaujolais i sommar.
Läs mer på
sidan 39
Den svenska mat- och dryckesscenen är fylld av lysande stjärnor.
Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders och
leverantörers arbete för att skapa matglädje.
På martinservera.se hittar du mer inspiration!
Redaktör: Annika Molin,
Martin & Servera.
Produktion: Lewander & Co AB.
Omslagsfoto: Henric Lindsten
Lagunitas
Succén från USA!
43 omtanke
Katrinelunds Gästgiveri.
Läs mer på
sidan 44
Kontakt med oss:
46 brasilien
Multikulturellt.
52 citrus
Följ oss på facebook.com/martinochservera
Följ vår instagram på @martinservera
Mejla oss på [email protected]
Cecilia Andersson.
Läs mer på martinservera.se 3
inspiration trend
Svensk naturturism lockar allt fler
Svensk natur lockar allt fler turister. Lonely Planet
publicerade nyligen 10 sidor om naturturism i
Sverige. Sverige har funnits med fyra gånger i
National Geographics ” Tours of a lifetime”. Drivkrafterna
bakom vad som lockar turisterna är äkta svensk natur och
den svenska livsstilen, enligt Visit Sweden. Paketresor är ett
sätt att skapa ökad naturturism; alla vill spara tid genom att
köpa något som är packat och klart – efter specialintresse,
i olika miljöer och med olika service.
Norrskensspaning i Abisko.
4
Källa: Instagram
Sju
trender
Konceptbutiker: Möt kunderna live
Mötet med kunderna blir allt
viktigare. Konceptbutiker är ett
sätt att stärka varumärket och
skapa personliga möten med kunderna.
Santa Maria i Mölndal öppnar upp sin
lunchrestaurang för externa gäster. Tanken
är att erbjuda restauranggästerna smaker à
la Santa Maria. Menyn ska spegla företagets olika matkoncept och det breda
kryddutbudet. Deli Di Luca öppnar
delibutik i Stockholm med plats för 76
gäster. Även här vill man visa produkterna
i ett sammanhang men också passa på att
testa nya produkter innan de lanseras.
I juni öppnar Martin & Servera Restaurangbutiker i Bromma, Stockholm, en stor
restaurangbutik med allt för restaurangkunderna. Butiken håller öppet sju dagar i
veckan och erbjuder även köp av alkoholhaltiga drycker för kunder med alkoholtillstånd.
Svensk chilihetta
Allt fler svenska produkter får
ett drag av chilihetta. Chilins
capsaicin sätter fart på endorfinerna och ökar förbränningen. Två goda exempel är prisbelönta
juicedrycken Caliente och chilisåsen
Gyllene drakblod. Caliente produceras i
Småland och Gyllene drakblod i Skåne.
Art. nr. 510735 (Caliente).
Internationella matkonferenser
Parabere Forum är en internationell konferens för kvinnor
som arbetar med mat och matlagning.
Konferenser som Parabere lyfter fram
betydelsen av råvaror, tillagning och mat
ur ett större perspektiv. Danska MAD,
Eat Forum och International Association
of Culinary Professionals, IACP, är tre
andra exempel.
Little Quarter
Vilt på menyn
Delningstrenden fortsätter växa
Allt fler uppstartsföretag blir en
del av den nya delningstrenden
som förändrar hur människor
världen över konsumerar tjänster och
information på framför allt nätet. Exempel
på sådana företag är Airbnb, Uber och
YouTube. Svenska Air Dine är en ny app
som rider på delningsvågen. Via appen kan
du boka in dig som gäst eller vara värd för
en middag hemma.
De flesta råvaror som lyfts fram
på tävlingen Årets Kock resulterar i ett ökande intresse från både
restauranggäster och krögare. Nu senast var
det svenskt rådjur som var utmaningen.
Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, satsade
på smaker med känsla av skog med bär,
gran och hasselnötter. Läs mer om hur
Martin & Servera med hjälp av Tvärskogs
Vilt och svenska jägare fixade fram
tävlingsråvaran på sidan 30.
Den svenska barscenen
Det händer spännande saker på
den svenska dryckesscenen. På
listan World’s Top 50 Best Bars
kvalade två svenska barer in, Little Quarter
(plats 58) och Linje 10 (plats 71). I takt med
att intresset för cocktails ökar lyfts
bartenderns yrkesroll fram. Sveriges egen
bartendertävling, Bartenders’ Choice
Awards, utsåg Emil Åreng på OpenClosed
i Umeå till Bästa bartender 2015.
5
Vi inspireras av:
koreanska smaker
6
GENUINT
KOREANSKT
med Jens Linder
Jens Linder har gjort flera resor till Sydkorea och låtit sig förföras av
allt från koreansk barbecue, dumplings, bibimbap, eldiga soppor och marinerade
grönsaker, till kimchi och söta munkar.Här berättar han om landet vars mat
fångade honom direkt och om varför han återvänder gång på gång.
Text Jens Linder Foto Stefan Wettainen
7
inspiration korea
Köttet slår du in i krispiga blad, sallad av olika slag och taggig
perilla (sesamblad som de kallas eller shiso på japanska).
Gyllengula frasiga mungbönspannkakor, mustiga
soppor med nudlar, kimchi och griskött; grillade
handgjorda korvar och eldiga grytor på bläckfisk,
inälvor eller kyckling. Här finns ett övermått av den
ljuvligaste gatumat.
Vi är på den stora marknaden Gwangjang Market i
Seoul. Det skymmer och härinne passerar vi hundratals
gatumatsförsäljare, det glöder av gaslågor och ångar
från pannor och kastruller. Runtom oss dofter av
vitlök, ingefära, chili, sesamolja och syrade grönsaker.
Kvinnor i färgsprakande galonförkläden grillar allt från
fisk till blodkorv och tarmar. Andra stånd serverar
sushi och sashimi.
Det är så här man upplever riktigt genuin koreansk
kokkonst, inte på dyra krogar. Om man far till
Sydkorea för att uppleva matkulturen, bör man tänka
annorlunda än vid en resa i Europa. Det är med få
undantag onödigt att besöka pretentiösa kockdrivna
restauranger med hög svansföring och tjusig inredning.
På sådana ställen riskerar man att bara få dyra och
mindre bra kopior av västerländsk fine dining.
Däremot ska man lyssna med lokalbefolkningen och
kolla på sajter vad som anses vara de bästa ställena för
olika delar av den genuina koreanska maten. Förutom
stora och små marknader finns det överallt i Sydkorea
enkla matställen där man sätter sig ner vid ett bord
med grill och lagar till maten själv. Där äter du av kött
som marinerats i vitlök, ingefära och jäst chili,
8 Läs mer på martinservera.se
grönsaker med smak av soja och sesamolja, kimchi på
otaliga vis, glas med sval risbrygd (makoli) och milt
brännvin (soju) – det är en måttlös njutning.
Köttet slår du in i krispiga blad, sallad av olika slag
och taggig perilla (sesamblad som de kallas eller shiso
på japanska). Seden med sådana mini-wraps kallas för
ssam, och har också blivit en internationell trend (inte
minst en rätt kallad bo ssam, där man lindar in
långkokt griskött i bladen).
”En annan orsak till populariteten är att den koreanska
matkulturen är uppbyggd på flexibilitet. Till nästan alla
måltider serveras banchan, smårätter, som man kan
plocka som man vill av.”
Överhuvudtaget är det koreanska köket en stor sak på
den globala matscenen. De senaste 4-5 åren har det
boomat rejält. Till en del beror detta på det koreanska
K-pop-undret, det vill säga den våg av koreansk musik
som sprids över Asien och vidare till Europa. Det beror
också delvis på New York-kocken David Changs
berömmelse, men framförallt för att den eldiga och
lättillgängliga maten fångar många bara efter ett
smakprov.
En annan orsak till populariteten är att den koreanska matkulturen är uppbyggd på flexibilitet. Till nästan
»
inspiration korea
Mungbönor, rundkornigt polerat ris och otaliga
sorters nudlar är den vanligaste bulkmaten vid
sidan om alla smakrika inslag.
Den koreanska maten har urgamla rötter och har historien igenom blivit
allt mer stark och smakrik. Viktiga beståndsdelar är tofu, soja och sojapasta,
miso, chili (ofta torkad och rostad), ingefära, vitlök, risvin och socker.
Läs mer på martinservera.se 9
inspiration korea
alla måltider serveras banchan, smårätter,
som man kan plocka som man vill av. Det
brukar vara olika slags kimchi. Alltså de
välkända mjölksyrade inläggningarna som
kan göras på allt från vitkål, smålök och
gurka till päron och bläckfisk. Dessutom
serveras stekta småfiskar, milda sallader
med soja och sesamolja, buljong och ris.
Vissa delar av koreansk kokkonst är rätt
lik den amerikanska barbecue-traditionen
med eldigt söta marinader och såser. Och
även här i Sverige, där många älskar
sötma och blivit allt mer vana vid chili,
ökar också populariteten. I vanliga
matbutiker finns numera koreanska
chiliflakes, jästa chilisåser som gochujang
och ssamjang och annat gott för den som
vill prova.
En mildare genre är de koreanska
dumplings (mandu) som serveras i milda
buljonger – eller ångas alternativt steks
och äts med dippsåser. Det finns också en
hel uppsjö av spännande soppor, snabbstekta eller långkokta grytor.
Den koreanska maten har urgamla
rötter och har historien igenom blivit allt
mer stark och smakrik. Viktiga beståndsdelar är tofu, soja och sojapasta, miso,
chili (ofta torkad och rostad), ingefära,
vitlök, risvin och socker. Mungbönor,
rundkornigt polerat ris och otaliga sorters
nudlar är den vanligaste bulkmaten vid
sidan om alla smakrika inslag.
Men visst finns det några unika restau-
ranger som kockar och extra matintresserade bör leta sig fram till vid en resa i
Sydkorea.
Legendarisk restaurang Koong
( Jongno-gu Gwanhun-dong 30-11) har
enormt goda dumplings. Och en krog i
absolut stjärnklass är Sandang (som
betyder bergsby) och drivs av mästerkocken – och konstnären – Yim Ji Ho.
Här baseras maten till stor del på vad
som finns kring restaurangen, i en damm,
i skogen eller på fälten. Man brygger te
på fallna löv, gör soppa på mossa, lagar till
grodor och sniglar samt grillar över ved
utomhus. En upplevelse!
10 Läs mer på martinservera.se
”En mildare genre är de koreanska dumplings
(mandu) som serveras i milda buljonger – eller
ångas alternativt steks och äts med dippsåser.”
inspiration korea
Jens Linder har tillsammans med
fotografen Stefan Wettainen gett ut
en kokbok om koreansk mat. ”Jens
Linders Korea” (Massolit). Jens
Linder anordnar också gastronomiska resor till Sydkorea tillsammans
med Meari Travels (meari.se).
Jens Linder tipsar:
KOREANSKA
KROGAR I SVERIGE
Den mest välkända är Arirang,
Luntmakargatan 65, Stockholm,
som funnits sedan 70-talet. Det är
en finstämd restaurang med
vällagade klassiker och en egen
produktion av kimchi och såser till
försäljning.
KOREANSKA MATORD
Banchan: Smårätter som ofta
serveras till någon huvudrätt.
Bibimbap: En koreansk
husmansrätt med ris i botten av
en skål som toppas med strimlat
kött eller kyckling, färska och
inlagda grönsaker, ett stekt ägg
eller en rå äggula samt gochujang. Allt ska noga röras ihop
innan man börjar äta.
Bulgogi: Grillat marinerat kött
som steks vid bordet (eller en
rätt som serveras färdigstekt).
Smakar milt och fylligt.
Doenjang: Traditionell koreansk pasta av fermenterade
sojabönor. Pastan används
ungefär som japansk miso, för
att berika soppor, såser och
dressingar med djup och umami.
Gochugaru: Torkad och jäst
chili som malts till ett grovt
pulver.
Gochujang: Kryddpasta gjord
av fermenterad (jäst) chili och
bönpasta. Är också basen till
gochujangsås (som ibland kallas
bibimbapsås) som används både
som marinad och tillbehör till
all möjlig koreansk mat.
Kimchi: Mjölksyrejästa inläggningar. Den vanligaste varianten
görs på salladskål, men rättika,
gurka, lök och fisk är några av
hundratals varianter.
Räkpasta eller saltade räkor:
Används i många kimchirecept.
Ssam (eller Ssäm): Seden att slå
in mat i salladsknyten.
Ssamjang: Sojabönspasta som är
smaksatt med chili och vitlök.
Används både som tillbehör och
i soppor, grytor och marinader.
Torkad ansjovis: Basvara när
man ska göra koreansk buljong.
Nam Kang, Birger Jarlsgatan 38,
Stockholm, har fått ett uppsving
och serverar ett brett utbud med
genuina smaker.
Nook, Åsögatan 176, Stockholm, är
inte lika renodlat koreansk, men har
starka influenser.
Andra utmärkta koreanska
Stockholmskrogar är Kimchi,
Luntmakargatan 95, Korea house,
Ynglingagatan 13 och
Ilovebibimbap, Folkungagatan 89.
I Malmö blandar omtalade Namu,
Landbygatan 5, koreanskt med
svenskt och annat.
I Göteborg finns Restaurang Yammy
Kitchen på Andra Långgatan 5.
11
Vi inspireras av:
de svenska
primörerna
På Stenhuse Gård på Gotland förnyas nu rabarberodlingarna.
Det snart tioåriga beståndet av Elmsfeuer ersätts allt eftersom
av Elmblitz. Odlaren Thomas Pettersson prövar också den
nya svenska rabarbersorten Barbro och driver glasrabarber.
Rabarber
För tio år sedan planterades rabarbersorten Elmsfeuer på
Stenhuse Gård på Gotland och började säljas via
Grönsakshallen Sorunda.
– Den är blodröd helt igenom, har låg oxal- och
äpplesyra, säger Pelle Bosta, Grönsakshallen Sorunda.
Den ger bra avkastning och är inte alls träig, så där som
normal trädgårdsodlad rabarber kan bli.
– Skörden i år blir cirka tre ton Elmsfeuer-rabarber,
säger odlaren Thomas Pettersson, Stenhuse Gård.
Nu testas odling av glasrabarber i liten skala på gården.
Det är en rabarber som odlas i lador utan ljus.
– Det kallas för att driva rabarbern, säger Pelle Bosta.
Den får inte exponeras för ljus, inte ens lampljus, för då
börjar den omvandla ljuset till klorofyll.
– Det är första gången som vi skördar glasrabarbern i
år, säger Thomas Pettersson, och det blir i mycket liten
skala. Det räcker nog bara till en leverans.
– Glasrabarbern har en grym smak, säger Pelle. Den är
en delikatess som passar råstekt till all mat som behöver
lite syra eller att användas i desserter.
Thomas berättar också att delar av rabarberodlingen
kommer att bytas ut mot den nya sorten Elmblitz, som är
ännu rödare i färgen och har fantastiska smakegenskaper.
12 Läs mer på martinservera.se
Två nya svenska rabarbersorter med namnet Barbro
och Berit testas också i samarbete med Balsgård
elitplantstation, Kristianstad.
– Barbro är inte lika röd, men har en gedigen smak
och låg oxalsyra, säger Thomas, och poängterar att
rabarber är precis som sparris en fantastisk primör.
inspiration vårprimör
Läs mer om sommarens
primörer på Säsongskalendern
martinservera.se.
RABARBER
En gång i tiden en åtråvärd
medicinalväxt på grund av
rötternas förmåga att verka
både sammandragande och
laxerande, beroende på hur
rabarbern tillreds.
Elmsfeuer:
Medeltidig rabarber, medelhög
oxalsyrahalt, god smak och
genomröd färg.
Elmblitz:
Medeltidig rabarber, låg
oxalsyrahalt, god smak, röd men
inte genomfärgad.
Glasrabarber:
Tvinga plantan att växa i mörker,
vilket gör att klorofyll inte bildas i
blad och stjälk. Bladen blir
gulvita, medan stjälkarna blir
starkt röda och får en mjällare
konsistens och mildare syrlighet.
Barbro och Berit:
Två nya svenska rabarbersorter.
Ett rabarberstånd ger bäst skörd
de tio första åren. Det första året
efter plantering bör plantan inte
skördas.
Läs mer på martinservera.se 13
Vi inspireras av:
Björn Kjellberg
Bottles
Cocktails, tequila,
mezcal och annat gott
Bartender på kollektivet Bottles och produkt­ansvarig
för dryck. Björn Kjellberg lever ett kreativt liv med
dubbla roller.
Text Sofia Hellströmer
Bartender Björn Kjellberg jobbar på Renbjer &
Magnusson, ett företag som levererar utvalda produkter
till barer och restauranger i hela landet.
– Mitt arbete som produktansvarig på Renbjer &
Magnusson och mitt kreativa yrke som bartender i
kollektivet Bottles är en perfekt kombination, säger
Björn.
– Samtidigt som jag jobbar med att förbättra och
förändra förutsättningar för bartenders genom bra och
intressanta råvaror kan jag utveckla kreativiteten i
hantverket genom att själv vara aktiv bakom bardisken.
Bartenderkollektivet Bottles består av Björn Kjellberg
och Micke Karlsson, senast från Little Quarter, och
Hampus Thunholm från Shibumi, samt krögaren
Daniel Crespi.
Konceptet beskrivs enligt White Guide som en
ambulerande permanent pop up-bar i ständig förändring och förflyttning, där plats och tema kommer att
bytas kontinuerligt.
Permanent rum är alltid Victory Hotels och Leijontornet-restaurangerna i Stockholm. Men med en mobil
bar och tillhörande möblemang kan Bottles dyka upp
på någon av de restauranger som ingår i gruppen kring
Lilla Nytorget i Gamla Stan – Pubologi, Tweed,
The Burgundy, Leijontornet, Djuret och Svinet.
14
– Bakgrunden är att vi länge funderat på hur man
bäst öppnar en bar utan att öppna en hel krog. Tillsammans med Daniel Crespi har det nu blivit verklighet,
berättar Björn Kjellberg för White Guide.
Bottles kommer att jobba med ett nytt koncept varje
gång baren byter plats och rum. Drinkarna på listan
och kringkuriosan kommer att följa aktuellt tema.
Björn har ett passionerat intresse för tequila och
mezcal.
– Det hela började med att jag var med och startade
Grythyttans bartenderskola 2006. Då fick jag upp
ögonen för tequilans unika historia och tillverkningsmetod.
– Jag fascinerades av att det var så många personer
som hade en relation till tequila och många gånger
också en förutbestämd negativ uppfattning om tequila,
säger Björn.
– Jag vill lyfta fram tequila och mezcal i baren, de
förtjänar en revansch i Sverige, säger Björn.
Han är certifierad Tequilamaestro, har gjort otaliga
resor till Mexiko och utbildat många bartenders i
tequila- och mezcalkunskap.
Till hösten kommer Björn att hålla en kurs på
GastroMerit där han berättar om trender i barvärlden.
Håll utkik på martinservera.se/gastromerit.
”Jag vill inspirera och utbilda andra
bartenders och samtidigt ta fram nyheter
och bra förutsättningar för dem i sitt yrke.”
Björn Kjellberg
Vi är många som bryr oss om
dina varor och leveranser.
Möt några av oss!
DRINKTRENDER 2016
Björn Kjellberg tror på nya smaker, udda
ingredienser, knasigare sockerlag och mer
kreativa och roliga namn på drinkarna för
att starta en dialog med gästen.
– Jag tror det handlar om att hitta sitt eget
uttryck som restaurang och bartender, att
göra drinkar på exempelvis rödbetsjuice
eller mer extrema kombinationer som
mezcal smaksatt med ost, säger Björn.
Intresset för cocktails är större än någonsin
nu, men barkulturen fortsätter utvecklas.
– När människor går ut och tar en drink vill
de ha kvalitet och en smakupplevelse.
I motsats till tidigare när huvudsyftet var
kvantitet, menar Björn.
– Shims är en modern underkategori till
cocktails, det är en alkoholsvagare drink
och nu finns det mycket större förutsätt­
ningar i utbudet av bra starkviner som
vermouth, sherry och liknande, för att
skapa bra smakkombinationer.
Calle 23 är en högkvalitativ
tequila 100 % Agave från
höglandet Los Altos i Jalisco.
Unikt är att man använder
olika jäststammar beroende
på om man ska göra Blanco,
Reposado eller Añejo. Calle 23
destilleras i enkelpannor av
rostfritt stål med kopparser­
pentiner inuti pannorna.
Calle 23 tequila Reposado, 40 %
art. nr. 780346
”Just nu skulle jag föreslå en
härligt marmorerad entrecôte
till sommarmenyn.”
Tony Forsblad
Färskvaruansvarig
säljledare, Göteborg
Martin & Servera
BJÖRNS DRINKTIPS!
Paloma & Grape
6 cl Calle 23 Reposado, smaksatt
med grapefruktskal
Saltad vindruvsläsk
Bygg samtliga ingredienser över
is i ett högt glas. Garnera med
grapefruktskiva.
Reposado smaksatt med
grapefruktskal
Låt skalet från en grapefrukt ligga med
i en flaska tequila cirka tre timmar, sila
sedan bort skalet.
Saltad vindruvsläsk
Koka ihop en ask blåa kärnfria
vindruvor (dela vindruvorna i två) med
lika delar vatten och strösocker
(ca 5 dl) i ungefär 30 minuter (syrupen
ska vara lila när den är klar).
Sila bort druvorna och tillsätt 1–2
kryddmått flingsalt.
Blanda två delar vindruvssyrup med
en del limejuice och fyra delar vatten.
Kolsyra blandningen i en Soda stream
eller en kolsyresifon.
För mer info, besök bottles.se
”Har ni några roliga nyheter?
Det är nog kundernas
vanligaste fråga till mig.
Jag och mitt team besöker
ofta kunder, medverkar på
mässor och arrangerar egna
kundträffar.
Vi berättar om nyheter i
färskvarusortimentet och våra
unika koncept, som vår egen
import av kött.
De populära produkterna
från engelska Dingley Dell är vi
till exempel helt ensamma om i
Sverige.
Det är kul att bolla idéer med
kunderna kring deras menyer
och inköp av färskvaror. Ibland
handlar det om en bankett­
meny, ibland om produkter till
ett kafé.
Jag tycker att det är roligt att
prata kvalitet före kvantitet. Vi
har ett fantastiskt brett
sortiment, så det går alltid att
hitta en färskvara som passar
oavsett inriktning på menyn.
Och det går alltid att variera
proteinet, men ändå behålla
menyidén.
Just nu skulle jag föreslå en
härligt marmorerad entrecôte
till sommarmenyn.”
Recept: Björn Kjellberg
15
notiser
Spara pengar!
Kontorsmaterial, kassasystem,
kortterminal och inlösenavtal,
hyra av kortterminaler, rabatt
på utbildningar, lönsamhets­
analys, WiFi-lösningar, sänkta
energi­kostnader, Spotify
Business, personal- och
lönesystem.
Premiumportalen
Skräddarsydda och prisvärda erbjudanden
för dig som driver restaurang, kafé eller
bar. Färdigförhandlade och klara!
Bli medlem i Martin & Serveras Premiumportal.
Du betalar 99 kronor per månad och får tillgång till
en mängd rabatterade erbjudanden som är skräddarsydda för restaurangbranschen.
När du hittar ett erbjudande som passar för din
verksamhet klickar du på Läs mer. Vill du ta del av
detta erbjudande eller veta mer om det så klickar du
på intresseanmälan för att bli kontaktad.
Se filmen om hur Premiumportalen fungerar på
martinservera.se/premiumportalen.
Domain Boutinot är en av de vingårdar vi besöker!
Häng med på utbildningsresa i vinkunskap
till Rhônedalen!
Vi besöker vingårdar runt Hermitageberget i norra
Rhône och södra Rhônedalen. Du får se hur
traditioner och hantverkskunskap förvaltas, utvecklas
och kombineras med nya moderna metoder. Innan
avresa träffas vi här hemma för en baskurs under en
dag.
Baskursen ger dig en initierad genomgång av
historia, jordmåner, druvsorter, vinifiering och vad
som ger vinerna från Rhônedalen dess specifika
karaktär. Så du är laddad med kunskap redan när vi
landar.
Vi besöker vingårdar runt Hermitageberget i norra
Rhône, till exempel Cornas, St. Perey, St Joseph,
Crozes-Hermitage samt i södra Rhônedalen, bland
annat Cairanne, Segurét, Gigondas, Château-neufdu-Pape och Rastau. Vi blir guidade genom
vingårdarna och vinprocessen på respektive gård. Du
får bland annat lära dig att trampa vin, så kallat
”pigeage”, tillsammans med vinmakaren Julien
Dugas på Domaine Boutinot.
16 Läs mer på martinservera.se
Studieresa till Rhône
Dag 1 (20/9): Baskunskap, endagskurs,
plats: GastroMerit, Stockholm, kl. 09.00–16.00
Dag 2–4 (16–18/10): Tredagars studieresa
(två övernattningar)
Flygresa från Stockholm till Lyon, vidaretransport med
buss eller tåg till respektive ort och vingård. Flygresa
hem från Marseille eller Montpellier till Stockholm.
Kursavgift: 14 900 kr exkl. moms
Välkommen med din intresseanmälan på
[email protected]!
inspiration hållbart
Martin & Serveras nya offensiva
mål för ekologiska och
miljömärkta produkter
Till år 2020 ska ekologiskt och miljömärkt stå för
40 procent av Martin & Serveras totala försäljning till restauranger inom den offentliga
marknaden och 15 procent av försäljningen till
restauranger på den privata marknaden.
Martin & Servera har redan idag marknadens
bredaste sortiment, med över 3 000 ekologiska
och miljömärkta produkter.
Under 2015 lanserade Martin & Servera 41 ekologiska och miljömärkta produktnyheter under
eget varumärke. Martin & Servera är marknadsledande inom foodservice. Och med det kommer
givetvis ett stort ansvar.
– Det gäller att ta ställning, säger AnnaLena
Norrman, hållbarhets- och kvalitetsdirektör,
Martin & Servera. Vi prioriterar en ökad
försäljning av ekologiska produkter, har en policy
kring antibiotikaanvändning vid djuruppfödning,
en fiskpolicy – och vi utmanar både kunder och
leverantörer i etiska och sociala hållbarhetsfrågor.
Martin & Servera har redan idag marknadens bredaste sortiment, med över 3 000
ekologiska och miljömärkta produkter.
Läs mer på martinservera.se 17
Vi inspireras av
våra kunder:
Niklas Ekstedt
18
Hur många gånger har ni hört historien nu? Den om tjugoettåringen som fick en krog av sin pappa av present. Krogen, med det
blygsamma namnet ”Niklas”, bara råkade halka in på listan med
Sveriges bästa krogar efter ett år. Det är mer än sexton år sedan och
surmupparna som muttrade att Niklas Ekstedt bara var en rikemansvalp med tur har tystnat. Om inte annat när de satte en
Michelinstjärna i halsen.
NIKLAS EKSTEDT
Fenomenal känsla
för kvalitet
Text Lisa Förare Winbladh Foto Henric Lindsten och Mathias Nordgren
2013 fick Niklas ena krog, Ekstedt, en Michelinstjärna,
bearbetar. Hänger med gastronomins-jetset på olika
som behållits sen dess. Framgångsreceptet är att söka
event och deltar i kockutbyten. Och han erkänner utan
nordiska rötter och råvaror som tillagas med eld i stället att blinka att gästerna på hans restauranger ofta googlas
för el. På Niklas krog med det blygsamma namnet
i förväg för att de ska kunna erbjudas en perfekt och
”Ekstedt” bolmar det friskt ur eldgrop, vedspis och
rent av skräddarsydd upplevelse. Mycket av slaget om
rökskåp.
gästerna sker på nätet.
Valpen har blivit vuxen, men vad är han för sort?
För ställen som Ekstedt, där hälften av gästerna
Entreprenör ut i fingerspetbestår av turister, är det
sarna, förstås. Ett socialt
otroligt viktigt att hålla koll på
”Twitter och Instagram har blivit
geni, säger många. Hans
viktigare än tidningar för att till exempel internationella sajter. Som
avslappnade värme uppskatTripAdvisor, där gästerna
fylla krogen inför ett gästspel.”
tas inte bara av svenska
surfar in och tycker till om
Niklas Ekstedt
tevetittare. Han har bland
maten.
annat gästat brittiska Masterchef och utmanat deltaEn enda nöjd eller missnöjd gäst kan numera enkelt
garna att laga mat över öppen eld. I maj vikarierar han
nå ut till tusentals människor.
som programledare i Saturday Kitchen, Storbritanniens
Sociala medier är syre för moderna krogar. Få
näst största matprogram med fem miljoner tittare.
utnyttjar det som Niklas.
För mig, som följt Niklas sen början, är det en sak
– Twitter och Instagram har blivit viktigare än
som särskiljer honom från många andra krögare. En
tidningar för att till exempel fylla krogen inför ett
fenomenal känsla för kvalitet och en outtröttlig jakt på
gästspel. Några bilder på Instagram räckte för att det
den. Kanske är det för att han är för rastlös för att stå
skulle bli fullbokat i kväll och i morgon, säger Niklas.
vid spisen själv hela dagarna som han blivit fena på att
När jag besöker Ekstedt för att fika med Niklas har
plocka upp talanger och göra dem till kökschefer med
nämligen den finlandssvenskturkiska kocken Mehmet
lagom fria tyglar. Det är ingen slump att René Redzepi
Gürs tagit över köket för ett gästspel. Det är viktigt att
basade i köket på Niklas Ekstedts första krog.
hela tiden förnya sig och gästspel är ett sätt att få nya
influenser. Vad kommer Mehmet lämna för bestående
Kvalitet är inte något statiskt. För att hålla den måste
intryck?
man hänga med i en snabbt föränderlig matvärld.
– Vi kommer säkert att börja syra fler mjölkprodukter.
Niklas har alltid ett pekfinger i luften. Känner av, tar in,
Mehmet har tagit med sig bakteriekulturer från sin
»
19
inspiration Niklas Ekstedt
”Ska Sverige hålla sin plats internationellt är
det viktigt att fortsätta utveckla vilda, naturliga
upplevelser som är unika för regionen.”
krog Mikla i Istanbul. Dessutom behandlar
han olika livsmedel med kalk, en process
som kallas nixtmalisering. En teknik som
ursprungligen användes för majs, men nu
sprider sig som en löpeld över världen.
– Det är när man träffar sådana som
Mehmet som man får den där wow-känslan.
Jag hade den så ofta när jag började. Då blev
man helt till sig över en tonkaböna. Nu är
det svårare, säger Niklas.
Niklas berättar med viss avundsjuka att
Mehmet har en antropolog anställd på sin
krog. Någon som reser runt i landet och letar
upp gamla traditioner och tekniker vore en
dröm.
– Men man får aldrig glömma att gästerna
vill ha riktigt god mat, inte bara historiska
perspektiv. En restaurang är inget museum.
Samtidigt välkomnar han det nya vurmandet för den samiska matkulturen.
– Det finns en samisk skatt här som vi än
så länge bara nuddat på. All vild fisk. Bären.
Det var intressant att se när kockarna lagade
rådjur i Årets Kock-finalen. De vinklade
rätterna åt det samiska hållet. Kombinerade
med vilda svampar och lavar – som om det
vore en ren!
20
På Restaurang Ekstedt bolmar det friskt
ur eldgrop, vedspis och rökskåp.
Niklas har sin analys klar: Orsaken till att så
”Det finns en samisk skatt här
i Norden som vi än så länge
bara nuddat på. All vild fisk.
Bären. Det var intressant
att se när kockarna lagade
rådjur i Årets Kock-finalen.
De vinklade rätterna åt det
samiska hållet. Kombinerade
med vilda svampar och lavar
– som om det vore en ren.”
Niklas Ekstedt
många skandinaviska krogar fått Michelin­
stjärnor senaste åren är att det nya nordiska
köket mognat.
– Kockarna är konsekventa, det handlar
om mycket mer än en trend. De levererar en
bra produkt hela tiden.
Ska Sverige hålla sin plats internationellt
är det viktigt att fortsätta utveckla vilda,
naturliga upplevelser som är unika för
regionen, menar Niklas. Östersjön måste bli
renare så att det blir mer fokus på den
sjömat som finns där.
Idag måste kockar hela tiden gräva djupare
för att skapa något som överraskar gästerna.
Och Niklas har förstås hakat på trenden att
odla själv. Kolonilotten nära hemmet i
Danderyd har blivit en stor inspirationskälla.
Vad han odlar?
– Haha, jag är ju inte mycket för att vänta
på något. Gärna krasse, spenat och annat
som ger snabbt resultat. Och blommor,
mycket blommor. Förut fattade jag verkligen
inte hur man kunde odla något bara för att
det var vackert. Det är nog åldern.
Niklas Ekstedt är förmodligen den enda
som kan få trettioåtta att låta uråldrigt.
Niklas Ekstedt om personal:
”Kvalitet handlar också om att locka
till sig och sedan behålla personal.
För Niklas handlar det om att ha ett
rättvist lönesystem, ha stängt två
dagar i veckan, uppmuntra till
föräldraledighet och se till att varje
anställd kan få ledigt var tredje
helg.”
NÅGRA KROGAR NIKLAS GILLAR:
Oaxen
”Oaxen är ledande inom hållbarhets­
tänk. Jag älskar att de odlar på
Djurgården.”
Esperanto
”Borde ha två stjärnor i Guide Michelin.
Ofattbart att de inte fått det.”
Babette
”En fantastisk liten krog.”
21
KORT PRESENTATION AV
Martin & Serverakoncernen
Martin & Servera-koncernen är en hel
grupp av företag specialiserade på
restaurangbranschens behov. Krögare
över hela Sverige vänder sig till Martin
& Servera för att få hjälp med rätt saker
till rätt pris: Färskvaror, dryck, utrustning,
service och utbildning. Och mycket annat.
Martin & Servera Restaurangdistribution:
Helhetsleverantör till den svenska måltidsbranschen
Martin & Servera är koncernens moderbolag och Sveriges
ledande grossist och affärspartner till restauranger över hela
Sverige. Martin & Servera erbjuder allt från färskvaror,
restaurangutrustning, dryck och andra livsmedel. Som
affärspartner hjälper Martin & Servera också till med service,
tjänster och utbildningar via bland annat Premiumportalen,
MOR Online samt GastroMerit. Företaget har specialister
och säljkontor över hela Sverige. Läs mer på martinservera.se.
22 Läs mer på martinservera.se
martin & servera-koncernen
Martin & Servera
Solutions:
Dryck, service &
koncept
Martin & Servera Solutions arbetar
med fullservice av fatöls- och
vatten­-anläggningar – från
förhandling, avtal och installation,
till service, underhåll och utveckling.
I Martin & Servera Solutions ryms de
två varumärkena Still Sparkling och
HTVÅO. De båda vattenkoncepten
ger kunderna en bred valmöjlighet
med sina olika produktutbud,
paketlösningar och designalternativ.
Läs mer på
martinserverasolutions.se
Vecka 15–16, 11/4–24/4 2016
vi ses i
K A M PA N J E R B J U D A N D E N // M A R T I N & S E R V E R A R E S TA U R A N G B U T I K E R
Kakspecial:
20 % rabatt på bake off-sortimentet!
VECKANS VAROR
VECKANS VAROR
G Ä L L E R E N D A S T 11 -1 7/ 4
G Ä L L E R E N D A S T 18 – 24 /4
239 90
Ord. 329:90
239 90
/kg
ROSÉKALVENTRECÔTE
Ord. 329:90
Ut pos volupta tium, quide event
volupta tium, quide event.
Art. nr. 223479
239 90
Ord. 329:90
SPÄDGRIS, RACKS
Ut pos volupta tium, quide event
volupta tium, quide event.
Art. nr. 223479
/kg
KALLRÖKT LAX, SKIVAD
Ut pos volupta tium, quide event
volupta tium, quide event.
Art. nr. 275727
239 90
/kg
Ord. 329:90
FLÄSKSTEK
Ut pos volupta tium, quide event
volupta tium, quide event.
Art. nr. 223479
/kg
Martin & Servera Restaurangbutiker:
Öppet 7 dagar i veckan
Sommaren 2016 slår Martin & Servera Restaurangbutiker upp sin
flagship-store i Bromma. Prisvärt, personligt och proffsigt är
ledorden. Namnbytet från Martin Olsson Cashar genomförs
samtidigt. Sortimentet är brett och omfattar allt från köksmaskiner
till färskvaror, som frukt och grönt. Här hämtar och betalar
kunderna sina varor på plats. Bland kunderna finns restauranger,
kaféer, foodtrucks, servicehem, företag och föreningar. Martin &
Servera Restaurangbutiker har öppet sju dagar i veckan.
Läs mer på martinservera.se.
Fällmans Kött:
Riktigt bra kött
RP Frukt:
Fällmans Kött är Sveriges främsta specialist
på kött, vilt, fågel och charkuterier – från
egna gårdar och från producenter över
hela världen. Fällmans Kött styckar och
bereder kött i egna anläggningar och har
kontroll över råvaran från uppfödning till
färdig produkt. Fällmans Kött har även
egen tillverkning av korv och charkuterier
från egna recept.
Läs mer på fallmanskott.se
RP Frukt är södra
Sveriges ledande
leverantör av frukt
och grönt. Företaget levererar
även mejeriprodukter, svenskt
och närproducerat kött och
charkuterier, drycker och en hel
del andra produkter för
restaurangmarknaden. Under
2015 inleddes ett samarbete
med Fällmans Kött för kunder i
södra Sverige. Läs mer på
rpfrukt.se
Galatea:
Craftöl & mycket mer
Grönsakshallen Sorunda:
Öppet dygnet runt
Galatea-gruppen importerar och distribue­
rar öl, vin och sprit på den nordiska
marknaden. Företaget är branschledande i
Skandinavien på importerad öl. Galatea
äger nio svenska varumärken för öl, cider,
glögg och spritdrycker samt erbjuder ett
brett sortiment av importerade cider, vinoch spritdrycker med över 120
kvalitetsvarumärken.
Via dotterbolaget Brygghuset i Sigtuna AB
utvecklar Galatea craftöl för egna
varumärkena S:t Eriks och Sigtuna öl.
Läs mer på galatea.se
Grönsakshallen Sorunda förser restau­
ranger, hotell, kursgårdar och storkök med
marknadens mest attraktiva sortiment från
växtriket. Företaget har ett brett frukt- och
grönsakssortiment samt egen tillverkning
av färdigskurna och förädlade frukter och
grönsaker. Grönsakshallen Sorunda finns
på fyra platser i Sverige: Stockholm, Mora,
Göteborg och Nyköping. Grönsakshallen
Sorunda har öppet dygnet runt, året runt.
Läs mer på gronsakshallen.se
Ladda gärna ner Martin &
Serveras års- och hållbarhetsberättelse på martinservera.se.
Läs mer på martinservera.se 23
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Domta gård,
Löfsta mejeri &
Viking Fågel
Grisar från
Domta gård
Domta gård ligger 2 mil norr
om Enköping, vackert beläget
på den uppländska landsbygden. Här föder Stefan Sellin
upp Domta-grisar.
Receptet på den godaste
grisen är enligt Stefan:
”Motion, frisk luft och
solsken. Stort kunnande och
engagemang. Och ett litet
slakteri med kunniga, erfarna
medarbetare.”
I Japan kallas den Kurobuta,
”svart gris”, och prisas på de
finaste restaurangerna för sitt
smakrika och marmorerade
kött. Grisarna går ute under
hela året.
FAKTA OM DOMTA-GRISEN
Ras: Berkshire
Foder: Spannmål och äpplen
under höst
Slaktvikt: ca. 50 kg
Ålder vid slakt: 30 veckor
Ostar på mjölk från Löfsta mejeri
Löfsta Herrgårdsmejeri ligger i Frösunda socken i
Vallentuna, norr om Stockholm. Här är ledorden
naturlighet med fokus på hållbarhet och djurhälsa.
Rena smaker, lång lagring i naturliga jordkällare och
kontroll på hela kedjan är synonymt med Löfsta,
som uteslutande ystar på mjölk från egna djur.
Löfsta Herrgårdsmejeri är ett mejeri med
anor och historia. Ambitionen är att
lantbruket och mejeriet ska bedrivas så
naturligt som det är praktiskt möjligt i
modern tid. Självklart med fokus på
hållbarhet och djurhälsa. Begreppet
gårdsmejeri innebär att ostarna produceras
av mjölk från egna djur.
– Hos oss har vi uteslutande egna kor och
getter som vi föder upp och mjölkar i egen
regi. De betar på våra egna marker och får
under vintern foder som vi producerar på
gården. Det ger oss kontroll på hela kedjan,
från naturbetesmarkerna som djuren betar
på, till de färdiga ostarna, säger Marie
Backrud Ivgren, mejerska på Löfsta
Herrgårdsmejeri.
Gårdsmejeriet har mestadels jerseykor
och några fjällkor. Jerseykon ger en fyllig
24 Läs mer på martinservera.se
Löfsta blå, kvart, 1 kg,
art. nr. 461319
mjölk med höga halter av fett och protein.
Båda dessa raser ger en mjölk naturligt rik
på kasein som gör det lättare att producera
ost. Resultatet blir fylliga ostar, rika på rena
smaker och med en unik sötma som inte
går att återskapa någon annanstans.
– Att arbeta med färsk mjölk ger flera
fördelar. Det ger ett naturligt skydd mot
bakterietillväxt, ostarna får en len och
krämig textur, de blir naturligt fasta för att
de behåller de kalciumbindningar som
annars förstörs när man kyler ner mjölken.
Dessutom spar det energi att inte kyla ned
och sedan värma upp mjölken.
– När vi ystar är mjölken aldrig äldre än
12 timmar, oftast börjar vi arbeta med den
direkt från mjölkningen vilket innebär
många fördelar för osthantverket.
När ostarna lagras sker det så naturligt
Port Löfsta, kvart, 1 kg,
art. nr. 461368
som möjligt. Löfsta har grävt flera jordkällare som de inrett med hyllor av gran från
egen skog, där de flesta av ostarna får
mogna i lugn och ro.
– Ost är en levande produkt och kan ta allt
i från tre till nio månader på sig att mogna
till perfektion, säger Marie.
Den skånska
majskycklingen
För fågelbonden Björn Olsson på Viking Fågel
är arbetet ett hantverk där stor omsorg läggs
vid djurhållningen och rätt fodermix.
Text Tobias Mossop
För familjeföretaget Viking Fågel bland de bördiga
”Delarna i fodermixen,
som tas fram i samarbete med
kockar, samverkar till helheten.”
Björn Olsson
Foto Milena S Grandi
kullarna i västra Skåne är produktionen av kyckling, gås,
tupp och kalkon ett hantverk. Spannmål och halm till
fodret växer på åkrarna runtom uppfödningsstallarna.
Slakten sker fem minuter från uppfödningen, utan
maskiner, bara för hand. Allt under överinseende av Björn
Olssons blick för kvalitet, omsorg om djuren och känsla för
det som kunderna önskar.
Björn Olsson har drivit gården sedan 1994. Han berättar
att en stor del i att få fram rätt kött ligger i fodret. Majs­
kycklingarnas foder består av 55 procent majs, men det är
gräset, eller gräsmjölet, i fodret som ger den karaktäristiska
gula tonen i köttet. Delarna i fodermixen, som bland annat
tas fram i samarbete med kockar, samverkar till helheten.
Kycklingarna får växa i ungefär nio veckor. Målet är att
djuren ska vara friska och må bra.
Viking Fågel väljer medvetet att gå mot strömmen med
exempelvis sina kycklingar:
– De sista fyrtio åren har kycklingindustrin gått mot
alltmer snabbväxande kycklingar. Då kommer man längre
och längre bort från den äkta kvaliteten och det är den jag
vill komma åt. Jag vill handla med dem som vill att djuren
ska ha det bra, säger Björn Olsson.
Martin & Servera Premium: Majskycklingbröstfilé
med skinn, kyld, 160-190 g, art. nr. 453605
Läs mer på martinservera.se 25
Vi inspireras av
våra kunder:
Nicole Emson
StikkiNikki
StikkiNikki
handgjord & ekologisk glass
Helt oemotståndlig och handgjord ekologisk glass
får stockholmarna att vallfärda till StikkiNikki.
Möt grundaren Nicole Emson som berättar om
varför hon är besatt av glass.
Text Ninna Ekbom Foto Daniel Lagerborn
26
”Pappas paradnummer var hemgjord glass och
där väcktes mitt intresse för sötsaker.”
Nicole Emson
Nicole Emson
Familj: Dottern Jacqueline 5 år.
Bor: I Gamla stan i Stockholm
Uppväxt: I Texas
Aktuell med: Öppnar StikkiNikki för
säsongen i påsk.
Bästa glassen: Vaniljglass med choklad­
glass och saltade jordnötter och
klassikern Stracciatella.
Kopplar av med: Alla typer av bräd­
sporter, snowboard, wakeboard,
paddleboard och så läser jag så
mycket som möjligt.
Äter du glass hemma: Ja.
Läs mer på stikkinikki.com.
Vi sänder en tacksamhetens tanke till
Nicole Emsons pappa och farmor, utan
dem inget StikkiNikki. Det ägnades mycket
tid åt matlagning under uppväxten i Texas.
– Pappas paradnummer var hemgjord
glass och där väcktes mitt intresse för
sötsaker, säger Nicole.
Men vägen till glassen och Sverige har
varit långt ifrån spikrak. Nicole lämnade
Texas i tonåren och reste till Frankrike, där
hon utbildade sig till konditor.
Därefter följde ett antal år med resor och
jobb på lyxhotell i USA, Västindien, Taiwan
och som gelatomakare i Italien.
Att det slutligen blev Sverige berodde på
kärleken till en svensk man och 2008
började Nicole sälja sin glass i en liten kiosk
vid Tegelbacken i Stockholm.
Idag tillverkas all glass i butiken på
Götgatan, och levereras dagsfärsk varje
morgon till det som vuxit till en glassbars­
kedja med sex egna butiker.
Ekologisk och hållbart är inte så vanligt
bland sötsaker. Vad fick dig att välja den
vägen?
På martinservera.se kan du inspireras
av några av Nicoles recept.
”Alla våra sorbeter är förstås
veganska, men vi gör också riktig
veganglass genom att använda
ekologisk kokosmjölk eller hem-­
gjord nötmjölk på någon av ett
stort antal olika nötvarianter.”
Nicole Emson
– Världen är full av halvfabrikat, det
behövs inte fler. Jag är noga med vad jag
äter och ville göra en glass som var
nyttigare med mindre fett och brunt
oprocessat socker, och godare för att den är
gjord på ekologiska råvaror.
Nästan varje dag när Nicole och hennes
glassnissar gör glass hittar de på något nytt
– ingen tycker det är roligt att göra exakt
samma sak dag efter dag. Nya smaker, nya
råvaror och oprövade osannolika kombinationer märks i de över 650 olika recept de
utvecklat själva hittills.
– Ända sedan starten 2008 har vi försökt
att bara använda ekologiska råvaror och vi
har i görligaste mån försökt hitta så mycket
som möjligt antingen närproducerat eller
Fair Trade-certierat, säger Nicole.
2015 KRAV-certifierade sig StikkiNikki
på högsta nivån vilket innebär att minst
90% av produkterna är ekologiska.
– All vår mjölk och alla mjölkprodukter
vi använder är ekologiska. Vissa dagar gör
vi glass på nästan 1 000 liter mjölk så det är
viktigt för oss att den är bra.
– Vi åker själva och köper våra vaniljstänger och bär hem dem i en resväska så vi
vet vad vi får. De skrapas för hand och läggs
i vanligt hederligt svenskt brännvin för att
göra vårt alldeles egna vaniljextrakt. En
liten sked räcker för att smaksätta hela
20 liter glass!
– Alla våra sorbeter är förstås veganska,
men vi gör också riktig veganglass genom
att använda ekologisk kokosmjölk eller
hemgjord nötmjölk på någon av ett stort
antal olika nötvarianter.
Vad själva smaken gäller kan nästan vad
som helst dyka upp så se upp för oväntade
kombinationer och smakupplevelser.
27
inspiration vasst
Morakniv
Classic
1891
Hos Johan Jureskog på restaurang
AG, Stockholm, används Morakniv
både i köket och vid serveringen.
Johan har dessutom tagit fram en
egen knivserie tillsammans med det
klassiska knivföretaget: Morakniv
Classic 1891.
– Jag har jobbat med Morakniv
under en lång tid och gillar verkligen
att använda deras knivar i mitt
arbete. På AG har vi haft Morakniv i
köket sen 2012. I matsalen har vi
även deras grymma steak knives,
säger Johan Jureskog.
Serien består av fem olika knivar:
skalkniv, allkniv, filékniv, brödkniv
och kockkniv. Knivarna är gjorda av
svenskt rostfritt stål med utmärkt
skärpa och hög hårdhet. De spol­formade handtagen är tillverkade av
svensk björk, i en design som är både
välbalanserad och säker. Alla knivar i
serien skaftas för hand med millimeterprecision i fabriken i Mora.
Kombinationen av svensk tillverkning och hundra procent svenskt
material gör knivarna unika, sett till
såväl kvalitet som ursprung.
Namnet på serien Classic 1891 är
hämtat från året då fabriken
grundades: 1891. Den röda kniven
från Mora är världskänd för sin höga
kvalitet och är även lite av en
nationalsymbol för Sverige. På senare
år har utbudet breddats och idag
tillverkas kvalitetsknivar till såväl
hantverkare och friluftsentusiaster
som kockar och livsmedelsindustri.
”Handtagen är tillverkade av svensk björk
och knivarna skaftas för hand i Mora.”
Johan Jureskog
Serien består av fem olika knivar: skalkniv,
allkniv, filékniv, brödkniv och kockkniv.
Classic 1891, art. nr. 961078
28 Läs mer på martinservera.se
notiser
Grönsakssvarv
bra hjälp i köket
Grönsakssvarven från Japan kom
ursprungligen till för att snabbt
kunna skiva upp tunna plattor
med daikon, japansk rättika,
men har fått ett stort genomslag
och nya användningsområden på
den internationella marknaden.
Grönsakssvarven slicar snabbt och tunt. Den
är ett perfekt verktyg för resturanger som
serverar mycket frukt och grönt.
Svarven kommer med fyra olika skärplattor
och gör det enkelt att skära upp större
mängder grönsaker i julienne, fisknät eller
plattor.
Svarva zucchini, rödbeta, jordärtsskocka
och äpple. Servera friterad potatisplatta,
zucchinipasta eller gurknudlar. Perfekt resultat
varje gång för sallader och upplägg.
Grönsakssvarv, 4-blad, art. nr. 946202
Strimlar grönsaker bladtunna, inkl. 4
skärblad för plattor, julienne, fisknät x 2,
maxbredd 140 mm, 330x240, h: 180 mm.
Martin & Servera Solutions:
Hjälper dig sälja mer dryck
Mer än
800 vatten­
anläggningar
på restauranger
och kaféer runt
om i Sverige
kommer från
Martin & Servera
Solutions.
– En vanlig fråga som vi får från
blivande kunder är: Kan jag
verkligen ta betalat för vatten? säger
Michael Wirström, affärsutvecklingschef, Martin & Servera
Solutions.
Martin & Servera Solutions
erbjuder två av marknadens
starkaste vattenkoncept, HTVÅO
och Still Sparkling.
De är speciellt utvecklade för
restaurangmarknadens olika
segment. Genom en vattenanläggning kan restaurangen servera
gästerna renat vatten, stilla eller
bubblande, på glas eller i egna
flaskor.
– När vi berättar om fördelarna
med minskad användning av
returflaskor, vilket är bra för miljön,
och minskade tunga lyft för
personalen så inser de flesta direkt
fördelarna. Det är ett aktivt val för
en bättre miljö och ja, som bonus
kan man dessutom ta betalt
för vattnet.
– Vi hjälper producenter, distributörer, restauranger och barer att sälja
mer dryck. Vi är ett gäng specialister
som kan ta kan om allt från design,
tillverkning och installation till
service och underhåll. Dessutom
erbjuder vi hjälp från egna servicetekniker.
Listan med nöjda kunder kan bli
hur lång som helst. Men Michael
vill gärna lyfta fram samarbetet
med framgångsrike krögaren
Johannes Soner, som driver
S8-gruppen i Linköping. I den
ingår Storan, kött­restaurangen
Johannes Kök, restaurang 1854,
ölbaren Malt & Humle, och
sommartid även Uteserveringen
och Innergården.
– Johannes är grymt duktig, säger
Michael Wirström. Tillsammans
med honom har vi skapat unika
lösningar för dryckesservering med
till exempel inbyggda vattentappkranar och skinnklädda ölkranar.
Framgångsrika kunder med
vattenanläggningar från
Martin & Servera Solutions:
Bloom in the Park, Malmö, Vassa
Eggen, Stockholm, Lilla Ego,
Stockholm, S8-gruppen, Linköping,
Fotografiska museet, Stockholm,
Tjoget, Stockholm, Boqueria,
Stockholm, Clarion Post, Göteborg,
Elite Avenue samt Elite Plaza,
Göteborg.
Läs mer på martinservera.se 29
Vi inspireras av
våra leverntörer:
Tvärskogs Vilt
trend
VILT PÅ MENYN
Kryddsotat rådjur med bakad rotselleri, friterad svamp, rotsellerikräm,
lingonpulver och ett knyte med rökt rådjurstartar. Det var det
vinnande receptet när det svenska mästerskapet i professionell
matlagning, Årets Kock, avgjordes i år.
Text Lena Runer Foto Per Erik Berglund
Jimmi Eriksson, Årets Kock 2016, lyckades bäst av åtta
efter skottet, säger Thomas. Dagens jägare har tagit till
finalister med uppgiften att på fem timmar tillaga två
sig av informationen och tänker sig för i varje steg efter
varmrätter. Huvudråvaran i tävlingsrätt två var rådjur
skottet. Bättre hygien, bättre kunskap om urtagning,
som jägare i södra Sverige hade skjutit i slutet av
bättre kunskap om värme och kyla.Viltundersökar­
januari.
utbildningarna har också bidragit, menar Thomas.
Tjugo rådjurssadlar levererades till finalen, och
– Idag kan viltkött ligga vacuumpackat i 30 dagar i en
dessförinnan 60 rådjurssadlar till kockarna medan de
kyl, säger Thomas Nilsson.
utvecklade sina tävlingsrätter och tränade inför
Thomas ger också Livsmedelsverket en eloge. Hårda
tävlingen.
krav och likvärdig bedömning av alla vilthanteringsan– Jag fick uppgiften att leverera
läggningar har lett till en förbättrad
80 rådjurssadlar till finalisterna via
kvalitet på viltkött.
”Genom Årets Kock får nu
Martin & Servera, säger Thomas
hela Matsverige upp ögonen
Mossa och lavar
Nilsson på Tvärskogs Vilt.
för det vilda – i ett väldigt
Att rådjur blev en huvudråvara i
positivt sammanhang när vi Åtta finalister fick komponera varsin
år är viktigt för synen på vilt,
pratar smak och upplevelse.” rådjursrätt i finalen i Årets Kock.
– Det är där man hittar djuret som
menar Thomas.
Thomas Nilsson, Tvärskogs Vilt
man kan hitta de bästa tillbehören, sa
– Genom Årets Kock får nu
en av finalisterna.
hela Matsverige upp ögonen för det vilda – i ett väldigt
– Jag ville förstärka känslan av att vara i skogen, sa en
positivt sammanhang när vi pratar smak och upplevelse.
annan av finalisterna.
Imponerande kvalité
Den inställningen märktes också på tillbehören som
Att råvaran skulle vara rådjur bestämdes två veckor
de tävlande hade valt i sina rådjursrätter. Många hade
innan tävlingen. Att få fram 80 sadlar, jämnstora, av
använt mossa och lavar i sina rätter, ofta krispigt
yttersta kvalitet, blev en utmaning för Thomas Nilsson,
friterat.
som i sin tur kontaktade duktiga jägare i södra Sverige.
Granskott i olika former dök också upp som smak– Kockarna var mycket imponerade av kvaliteten på
sättare i oljor och marinader. Andra vanliga ingredienråvaran och en efter en kom fram och sa att rådjurs­
ser var rotselleri, hasselnötter, kål, svamp, lingon, enbär
köttet var extremt bra!
och syrade grönsaker.
Thomas Nilsson berättar att han sett en avsevärd
Innertemperaturer? De flesta tog ut sina rådjurssadlar
förbättring av det vilt som jägare lämnar in under de
vid 40 till 52 graders innertemperatur – och samtliga
senaste tre åren.
lyckades med konststycket att få perfekt rosa färg.
– Det kan man tacka Svenska Jägareförbundet för,
Därefter trancherades rådjuret inför juryn.
som målmedvetet sprider kunskap om rätt hantering
30
Årets Kock 2016 Jimmi Eriksson, Lilla Ego
Foto: Per Erik Berglund
Sotad och hasselnötsbakat rådjur samt
rotselleri fylld med rökt tartar. Rotselleri,
svamp, gran och lingon.
31
notiser
Sigtuna Organic Lager
Ekologisk ljus lager i modern stil
Efter framgången med Sigtuna Organic Ale
introducerar Sigtuna Brygghus ett nytt smakrikt
lageröl bryggt i traditionell, kontinental stil, men
humlad i modern US Craft-stil samt toppad med
lite sötare karamellmalt. Frisk och fyllig karaktär
med toner av ljust bröd, knäck och inslag av
grapefrukt, örter och tallbarr. Avslutas av en tydlig
och balanserande beska. Passar som sällskapsöl och
till många olika sorters maträtter, till exempel
grillat kött, bistromat och husmanskost.
Bryggt av Sigtuna Brygghus, Arlandastad.
Humle: ekologisk Cascade och Hallertauer Mittelfrüh.
Alkoholhalt: 5,1 %.
Art. nr. 782623, 33 cl
Daniel Humm, Eleven Madison Park
NY PODCAST: CHEFS’ CHAT
I den nya podcasten Chefs’ Chat kommer du
några av världens bästa kockar in på livet.
I Chefs’ Chat berättar kockarna om karriären,
trenderna, matgästerna, förebilderna och
drömmarna. Restaurangvärlden och dess chefredaktör Pär Bergkvist står bakom podden och
inleder sin resa runt världen i New York.
Först ut är Daniel Humm på trestjärniga
Eleven Madison Park och Sean Gray på
omtalade Momofuku Ko.
Martin & Servera är en av poddens partners
och sponsorer.
Exceptionell Råvara söker
fler bönder och kockar
Var med och utveckla Sverige som matland av
högsta klass!
Exceptionell Råvara har bildat en ideell förening
som nu välkomnar nya bönder och kockar att
vara med i utvecklingsarbetet.
Martin & Servera stödjer föreningen Exceptionell
Råvara tillsammans med LRF.
Vill du vara med? På exceptionellravara.se
hittar du all information.
32 Läs mer på martinservera.se
35
-åinspiration
rs
ju
bi
la
r!
vinjett
KLASSIKER SEDAN 1980
Café Opera
1980 öppnade Café Opera i brasserieform med nattklubb och
kasino. Klubben blev sedan det självklara navet i Stockholms
nöjesliv under flera decennier. Inte bara svenska kungligheter utan
även världsstjärnor har genom åren roat sig på Café Opera.
Lokalen som rymmer cirka 180 sittande middagsgäster eller 800
mingelgäster på events är en klassiker. Nattklubben ligger i en unik
kulturminnesmärkt lokal från 1895 med Vicke Andréns enastående
takmålningar. Café Opera firar 35-årsjubileum under hela 2016.
Café Opera ägs av Nobis AB, en av Skandinaviens ledande
koncerner inom hotell-, mötes- och restaurangnäringen.
33
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Samantha Bailey
Boutinot
I takt med vårens försiktiga steg mot sommar ökar
suget efter Beaujolais – ett av få röda viner som kan
avnjutas kylda och som passar till lätta rätter. Den
franska vinodlaren Samantha Bailey ger tips om
smakkombinationer och den perfekta aperitifen.
Högsäsong för
Beaujolais
Text Daniel Retz
– Beaujolais-viner är vänliga viner, säger
Samantha Bailey. De uttrycker fransk
”joie de vivre” och produceras för att
drickas tillsammans med vänner. Som
vinproducent i den lilla stenhusbyn Saint
Vérand vid sluttningarna av Mâconnais-regionen i Frankrike så har hon det i
blodet.
– Jag älskar de livfulla färgerna och
fruktdrivna smakerna från den franska
landsbygden. Det bästa med Beaujolais är
mångsidigheten, vinerna kan avnjutas
med eller utan mat. Och de är perfekta
inför den varmare säsongen eftersom de
kan drickas lätt kylda ute i det fria.
Brittiskan Samantha Bailey föll för
Frankrike när hon som ung studerade här.
Hon såg hur vinet var en integrerad del av
den franska livsstilen och bestämde sig för
att det skulle bli en del av hennes sätt att
leva också. När Paul Boutinot startade sin
vinproduktion i Frankrike 1990 så flyttade
hon hit.
Hennes förkärlek för Beaujolais har sin
grund i området där Gamay-druvan växer.
Vingårdarna sträcker sig genom södra
Bourgognes böljande kullar från Saint
Amour (strax söder om Mâcon) ner till
Lyon.
34 Läs mer på martinservera.se
”Det bästa med Beaujolais
är mångsidigheten, vinerna kan
avnjutas med eller utan mat. Och
de är perfekta inför den varmare
säsongen eftersom de kan drickas
lätt kylda ute i det fria.”
– De kan avnjutas med en enkel tallrik
med skinka och korv och passar även med
pasta, pizza och den traditionella franska
rätten – Coq au vin. Riktigt trevligt blir
det ihop med grillat kött.
Samantha Bailey
– Det är fascinerande att se hur varje
Cru Beaujolais har sin egen distinkta
smakprofil, men alla är gjorda av samma
druvsort – Gamay Noir à jus blanc. Det är
den enda druvsorten som tillåts för
produktion av de tolv Beaujolais-vinerna.
Ett av Beaujolais-vinerna som Samantha Bailey tycker man ska hålla särskild
utkik efter i vår och sommar är La
Madone, Fleurie, La Reine de l’Arenite.
– Fleurie, vilket härligt namn! Det
betyder blommor och för mig är vinet i
glaset ett elegant uttryck för det, noterna
lutar mot blommiga inslag som iris, viol
och pioner. Det är ett utmärkt vin att
dricka som apertif.
Även om Beaujolais-viner med fördel
kan drickas precis som de är så finns det
rätter som matchar dem perfekt.
La Madone Fleurie,
La Reine de l’Arenite
Frankrike, Beaujolais
Bärig, ungdomlig smak
med inslag av blåbär,
örter, hallon och viol.
Servera som aperitif eller
till lättare rätter av ljust
kött eller fisk.
Art. nr. 783118
inspiration
vinjett
inspiration
lönsamhet
RIKARDS TIPSLISTA:
Var välplanerad
Kalkylera utifrån föregående års siffror
Mät vad du säljer per period
Titta på prissättningen
Styr gästen till rätt erbjudande
Mät och analysera igen
Lyssna på medarbetarna
Vinstoptimera:
Så skapar du mer sälj
Rikard Lindqvist är expert på att hjälpa restauranger att vinstoptimera.
Här är hans tips inför sommarens serveringar.
– Min främsta fråga är: Kan du din egen verksamhet?
Att skapa rutiner är avgörande för framgång. Titta på
föregående års resultat. Vad var styrkan i ditt erbjudande och vad är förbättringspotentialen?
– Att tänka vinstoptimering är kanske det absolut
viktigaste för en krögare, säger Rikard Lindqvist. Det
handlar om att ställa sig själv ett par avgörande frågor.
Vilka är mina mål? Vad vill jag uppnå genom att sälja
en viss produkt? Och att specificera nyckeltalen; de
hjälper dig att se hur du kan förändra och förbättra
försäljningen.
Rikard lyfter fram Lindvallen Restauranger som ett
exempel där man har stenkoll på till exempel vilka
lunchrätter som säljer bäst på de olika restaurangerna
under olika dagar. Han menar att det inte är en slump,
man har gjort sin läxa, kollat nyckeltalen, är förberedd
och har löst logistiken.
– De vet exakt skillnaden mellan vecka 5 och vecka 9.
Och de vet när de kan dra ner personalen på sparlåga.
– Det handlar lite om att börja springa innan loppet
startar, säger Rikard.
Andra frågor som kan vara viktiga för krogen är att
tänka på vilken sorts gäster man vill attrahera. Kan vi
Vinstoptimera via
Premiumportalen!
Gå en kurs!
Rikard håller även kurser på
GastroMerit. Ekonomi för
icke-ekonomer samt Revenue
Management. Läs mer och
anmäl dig på martinservera.se/
gastromerit.
förenkla för dem så att det blir lättare att hitta hit? Hur
länge vill vi att de ska stanna? Hur mycket vill vi att de
spenderar hos oss?
– Titta på siffrorna från föregående år igen, säger
Rikard. Hur bokad var restaurangen under soliga dagar
och under de regniga?
Differentierad prissättning, gärna tidpunktsbaserad,
är ett bra sätt att fördela och öka intäkterna under
dagen. Det kan till exempel handla om att erbjuda olika
versioner av hamburgare under dagen. En lunchburgare, en lite enklare aw-burgare med ett dryckeserbjudande och en lite mer exklusiv à la carte hamburgare
till kvällen.
Ett annat sätt är att paketera erbjudandet åt kunden.
Istället för att sälja hamburgaren för 135 kronor och
starkölen för 65 kronor (totalt 200 kronor) kan du skapa
ett paket för 215 kronor. Ett enkelt val för gästen.
– En annan bra fråga att ställa sig själv är hur stor del
av den totala efterfrågan din verksamhet täcker, säger
Rikard. Och målgrupperna – når du tjejgänget,
möhippan, brunchätarna och aw-killarna? Genom att
ha koll på gästsegmenten jobbar du mot ökad lönsamhet.
Är du medlem i Martin & Serveras Premiumportalen kan du
boka en lönsamhetsanalys till rabatterat pris. Med hjälp av
en lönsamhetsanalys får du förslag på konkreta åtgärder,
och svar på följande frågor: Vilka rätter på min meny är
lönsammast? Hur ska jag bemanna min rörelse optimalt?
Vilka är de viktigaste nyckeltalen? Hur kan jag utveckla och
effektivisera min rörelse?
Läs mer på martinservera.se/premiumportalen
Läs mer på martinservera.se 35
Vi inspireras av
våra kunder:
Salt & Sill Deli
36
”Här i Malmö öppnade vi för precis ett år sedan
och det har gått fantastiskt bra redan från start.”
Kökschef Martin Vangemalm och restaurangchefen
Anna Harald med Samuel Gustavsson, kockelev.
Salt & Sill
I Malmös centralstation ligger Salt & Sill Deli, ett koncept från västkustkrogen Salt & Sill på Klädesholmen, Tjörn. Här äter gästerna
lunch, köper take away och färska delikatesser och sippar på ett glas
champagne tillsammans med några ostron efter jobbet.
Text Milena S Grandi Foto Anders Ebefeldt och Ralf Ekvall
Ljuset flödar ner genom det höga välvda
taket i centralhallen. Man möts av härliga
dofter från nylagad färsk fisk, italiensk
pizza och kryddig thaimat som blandas
med doften av nybryggt kaffe. Centralstationen rymmer över 30 kaféer, restauranger
och butiker varav många ligger i centralhallen. En av dessa är matbaren och delikatessen Salt & Sill Deli, ett matställe för den
som älskar fisk och skaldjur.
Kökschef Martin Vangemalm och
restaurangchefen Anna Harald är i full
gång med att servera dagens lunch som är
kolja med brynt smör, körvel, äppelcidervinäger, rostad broccoli och pepparrot. Det
är en blandad publik; en del kommer från
kontor i närheten, andra köper med sig
något i farten för att ha på resan.
Salt & Sill Deli är ett matbar- och
butikskoncept som startades år 2010 av
västkustkrogen Salt & Sill på Klädesholmen
på Tjörn. Man har idag två filialer, en på
Centralstationen i Göteborg och en på Malmö
Centralstation. Göteborg öppnade 2014.
– Här i Malmö öppnade vi för precis ett
år sedan och det har gått fantastiskt bra
redan från start, säger Anna Harald.
– Vi har många trevliga och nöjda gäster
som hjälper till att sprida vår existens. Vi
fotograferar dagens rätter, personalen
smakar igenom och sedan lägger vi ut
menyn och andra erbjudanden löpande
varje dag på vår Facebooksida. Det fungerar
toppenbra. Vi får även en del publicitet
genom Jernhusen som är vår hyresvärd.
– Jernhusen var ute på Klädesholmen och
hade konferens och blev så förtjusta i
maten. Vi blev erbjudna platsen för att köra
samma koncept som på Göteborgs
Centralstation. Vi omsätter idag, efter ett
år, stolarna två gånger och det är inget att
klaga på.
– Vi är en fiskrestaurang med ett koncept
som ska spegla huvudrestaurangen på
Tjörn. Konceptet är fortfarande under
utveckling. Viktigast är att den mat vi
serverar är riktigt god, vällagad och med en
extra twist. När vi serverar laxpudding har
vi sauterad kål, pepparrot och citrongräddfil. Vi försöker hela tiden lägga till något
extra på rätterna. Utgångspunkten är svensk
husmanskost och svenska smaker.
– Vi har en liten butik med utvalda
delikatesser, färdiga rätter och produkter
med tydlig västkustprägel. Vi försöker möta
våra gäster som är på resande fot. Då är det
viktigt att det går snabbt och enkelt att ta
med, eftersom de oftast inte hinner sitta
ner. Det är också många som köper med sig
mat hem varje dag.
37
inspiration Salt & Sill
– Från delikatessdisken kan gästerna
beställa fisk och skaldjur, till exempel
KRAV-märkta musslor från Mollösund,
ostron, olika sillinläggningar, som vi alltid
har hemma, och fisk som makrill, böckling,
varm och kallrökt lax. Vi har också röror
som Skagen, aioli, gubbröra och andra
delikatesser som vi gör själva, säger Martin.
– Salt & Sill har många gäster som
slinker in för ett par ostron och ett glas
bubbel efter jobbet. Vi försöker variera oss
med att ha olika sorters ostron, franska,
irländska och svenska med olika tillbehör.
Det har blivit en succé. Vi har även lyckats
frälsa gäster som inte har gillat ostron, att
faktiskt tycka det är riktigt gott. Och
ostronälskarna höjer våra ostron till skyarna
och det är verkligen jättekul.
– Under helgen serveras Egg Benedict
38 Läs mer på martinservera.se
”Ett bra ordspråk för plattfisk är:
’När ängen är grön är spättan skön,
när ängen är vit är spättan skit’.”
med lax eller bacon från förmiddagen och
framåt. Det är enligt oss ett perfekt
förmiddagsmål, säjer Martin.
– Afterwork har vi varje fredag eftermiddag. Och en gång i månaden ordnar vi ett
större after work-event som vi bjuder in till.
Det kan vara allt från tapasafton, en
trubadur som kommer eller någon leverantör som vi samarbetar med. Det är mycket
uppskattat.
– Tanken är att ha ungefär samma meny i
både Göteborg och Malmö. Men vissa
rätter går inte. Stekt strömming med
potatispuré är en rätt som vi säljer massor
av i Malmö men den går inte alls i Göteborg. Räkor med skal och fiskfärsbiffar
säljer inte i Malmö, men är populära i
Göteborg. Jag och kökschefen i Göteborg
har delat upp arbetet med att göra vecko­
lunchmenyer mellan oss.
– Vi arbetar mycket med fisk och
grönsaker efter säsong. I så stor utsträckning som möjligt använder vi svenska
råvaror. Vi har ett samararbete med en lokal
fiskhandlare som vi anpassar våra dagliga
menyer efter, säger Martin.
– Ju närmare man kommer gästerna desto
bättre blir vår mat. Vi försöker att möta
våra gästers önskemål så gott det går. Vi har
uteslutande MSC-fisk på alla våra ställen,
till exempel sej, kolja och bleka.
notiser
Ostron med
tre tillbehör
Grattis till alla svenska
Guide Michelin-stjärnor!
Grattis till två stjärnor: Mathias Dahlgren
Matsalen, Restaurant Frantzén, Oaxen Krog
och Fäviken Magasinet. Extra grattis till
Borgholm, Växjö och Skåne där Hotell
Borgholm, PM & Vänner och Daniel Berlin
nu försetts med varsin stjärna.
I Stockholm fick sushi­restaurangen Sushi
Sho i Vasastan en stjärna och Upper House
i Gothia Towers, Göteborg, belönades också
med en stjärna.
Nyhet! Utbilda dig online!
Martin & Serveras uppdaterade
fisk- och skaldjurslista
Martin & Servera vill bidra till levande hav och sjöar, nu och
i framtiden. Ett hållbart fiske är bra för dig, bra för dina
gäster och bra för miljön. Martin & Serveras sortiment av
fiskprodukter är granskat och anpassat för att motsvara
kraven på hållbarhet. Generellt gäller att alla MSC-, ASCoch KRAV-märkta fiskar är godkända. För fisk och skaldjur
som inte är tredjepartscertifierade tar vi beslut om vilka
arter, vilka ursprung och vilka fångstmetoder vi godkänner
eller avstår från att sälja.
Våra beslut baseras på information från miljöorganisationer, myndigheter och branschorganisationer.
Huvudsakliga källor är:
• ICES (International Council for the Exploration of the Sea)
• HaV (Havs- och Vattenmyndigheten)
• WWF (Världsnaturfonden)
• Naturskyddsföreningen
Boka onlineutbildningarna för dig själv
och din personal – genomför dem när det
passar dig och din verksamhet bäst.
Har alla i din verksamhet de kunskaper som krävs?
Nu kan du utbilda dig online via GastroMerits
webbutbildningar inom hygien, serveringstillstånd och
ansvarsfull alkoholhantering.
Boka onlineutbildningarna för dig själv och din
personal – genomför dem när det passar dig och din
verksamhet bäst.
GastroMerit samarbetar med krogarna.se och du
genomför kursen på deras webbplats, men bokar och
får din faktura via GastroMerit, Martin & Servera.
Martin & Servera vill medverka till en omställning i fiske­
flottans redskap och fiskemetoder, så att bifångster
minimeras, men vi är positiva till att sälja bifångster som
avräknas mot kvot på vårt färskfiskflöde. Vi anser att fiskar
och skaldjur som redan tagits upp ska tas till vara.
Läs mer om vilka arter, fångstområden och fångstmetoder
Martin & Servera godkänner, eller inte godkänner på martinservera.se.
Där hittar du också senaste nytt på fisklistan.
Anmäl dig på:
martinservera.se/gastromerit
Läs mer på martinservera.se 39
Mother
Källa: motherstockholm.se
inspiration hälsa
På Mother beställer du maten via läsplatta som är inmonterad i bordet.
I början av 2016 öppnade stjärnkockarna Melker Andersson och
Danyel Couet den nya jättekrogen Mother i Stockholm. Fokus är
på nyttig mat, men de vill inte kalla det ett hälsoställe.
Text Daniel Retz
Restaurangen som öppnat på Mäster Samuelsgatan 17
är en av Stockholms största med plats för 500 gäster.
Fokus är på mat man mår bra av och menyn innehåller
många vegetariska rätter samt gluten- och laktosfria
alternativ. Bakgrunden till satsningen är att duon
Melker Andersson och Danyel Couet ville förändra
sina liv. Efter stressiga år i restaurangkök, där det
sällan fanns tid för dem att äta hälsosamt, föddes idén
om en restaurang där gästen själv kan välja mat utefter
hur hungrig eller energilös hen känner sig.
– Vi har delat upp maten och gjort staplar som visar
mättnadskänsla, balans och booster. En booster är
något som gör att smaken höjs och hjälper kroppen att
ta upp näringsämnena på ett bättre sätt. Vissa maträt40
ter har mer kolhydrater i sig och andra mindre, säger
Danyel Couet.Krogen har inga vanliga menyer utan
gästen gör sitt val via en läsplatta som är inbyggd i
bordet. Maten serveras vid bordet av så kallade
runners, personal som hämtar det beställda från något
av de öppna köken runt borden.
– Vi har generösa öppettider och ett väldigt stort
kök, vilket gör att vi kan göra många olika maträtter.
Vi har också en enormt stor bar där hela idén är att vi
utgår från växtriket med både frukt och grönsaker i
juicerna. Vill man kan man köpa till alkohol, så blir det
en drink.
(motherstockholm.se)
inspiration
Air & Air Sense
Designerduon Bernadotte & Kylberg lanserar
Air och Air Sense, tillsammans med anrika
Zwiesel Kristallglas. Målet har varit att hitta
den perfekta balansen mellan form, funktion
och upplevelse. Skandinavisk design kombinerat med Zwiesel Kristallglas erfarenhet och
Foto Morgan Norman
Två nya glaskollektioner:
unika glaskvalitet. De två serierna innefattar
10 olika glas vardera: vatten, chardonnay,
riesling, rött vin, bordeaux, burgundy, champagne och dessertvin samt en tumbler och ett
coupeglas. Även dekanterare för rött och vitt
vin ingår i kollektionen.
Finns hos
Martin & Servera!
Air Sense Riesling,
art. nr. 828582
Läs mer på martinservera.se 41
Historien bakom
Bellingham Wines
Historien om Bellingham Wines startade redan 1693, men
det är 1943 gården får sitt genombrott och blommar upp
genom entreprenören Bernard Podlashuk. Bernard och hans
fru Fredagh börjar restaurera huvudbyggnaden, trädgårdarna
och vinodlingarna, till sin hjälp har de 13 italienska fångar
från andra världskriget som omplanterar varje odling.
”I framställningen av alla
våra röda viner handsorterar
vi druvorna och låter vinet
sedan jäsa i samma tunna
som det därefter lagras.
Ingen modern utrustning
används i framställningen.
Det är arbetskrävande men
ger det resultat vi vill ha
för att matcha de bästa
vinproducenterna i världen.
Vi uppnår en tydligare och
bättre eksmak men behåller
fortfarande en friskhet.”
Niël Groenewald
42 Läs mer på martinservera.se
Paret hungrar efter kunskapen att odla vin
och reser till Frankrike för inspiration. Efter
denna resa kommer de tillbaka till Sydafrika
och lanserar landets första rosé 1949. Deras
”premier grand cru” som är ett torrt vitt vin,
lanseras 1959 och den första renodlade
Shirazen buteljeras i Bellingham 1956.
Dessa tre viner blir grunden till vad som ska
representera Bellingham Wines än idag.
Bellinghams chefsvinmakare sedan 2004
heter Niël Groenewald. Niël är välkänd för
sin kunskap om jordarna, klimatet och de
olika druvsorternas egenskaper.
Stephan Joubert är odlingsexpert och har
jobbat för Bellingham Wines sedan 2005.
Hans jobb och expertis är att välja ut druvor
med rätt förutsättningar för att skapa just
det typ av vin de vill producera.
– Wine is made in the vineyard, säger
Stephan. Hans passion är att förstå och lära
sig mer om alla de yttre påfrestningar som
påverkar processen från vinranka till vin.
Niël Groenewald och Stephan Joubert
arbetar tillsammans med att välja ut de
bästa skördarna från Bellinghams odlingsområden i Kapprovinsen.
Alla druvor skördas för hand, för att
garantera det bästa urvalet till deras viner.
De flesta av deras odlingar ligger nära
kusten och i områdena runt Franschhoek.
– The analogy explaining this the best is
that all the flowers in your garden can’t
flower at the same time and therefore you
can’t expect to make the best Chardonnay
and Shiraz from the same region. Different
regions for different varietals, säger Niël
Groenwald.
Sauvignon Blanc odlas vid kusten av
Durbanville och Darling. Dessa regioner är
valda för sina svala vindar från Atlanten och
inspiration katrinelund
Nära GASTRONOMI
På Katrinelunds Gästgiveri & Sjökrog utanför Örebro samlas
gästerna runt köksön för en gastronomisk upplevelse där
råvarorna står i centrum. Nära gastronomi kallar Roger Hjälm
upplevelsen: ”Vi vill skapa någonting mer än en god middag
serverad vid ett bord.”
Bernardserien är skapad till
ära av Bellinghams
grundare Bernard
Podlashuk. Det är ett
hantverksmässigt vin som
hyllats för sin genomgå­
ende moderna stil med
detaljrikedom, karaktär och
ett fascinerande slutresultat.
Bellingham Bernard Series,
Organic Syrah, art. nr. 775023
sin väldränerade jord med mycket inslag av
lera. Chardonnayodlingarna finns i Stellenbosch och Darling. I Stellenbosch finns rik
jordmån tillsammans med svala vindar från
False Bay som bidrar till vinets typiska
citrusarom.
I Paarl odlas deras Shiraz i typisk skiffer-
och granitjord som har en exceptionell
kapacitet att behålla fukt. Vingårdarna väljs
utifrån den som levererar druvor med
koncentrerad och djup fruktsmak.
Cabernet Sauvignon odlas i Stellenbosch
och Darling. Druvorna planteras på hög
höjd i Stellenbosch och i Darlings djupröda
jordmån.
Merlot odlas i sydlig lutning, högt ovanför
havsnivån i Darling. Deras djupröda och
väldränerade jordmån bidrar till ett vin med
mjuka tanniner. Dessa druvor skördas före
skördesäsong, för att få bort all eventuell
kart och garantera en fullständig mognad på
de druvor som används.
I Paarl och Stellenbosch odlas Pinotage.
Det är 30 år gamla vinrankor som har små
druvor med en koncentrerad färg och smak.
The Bernard Series och The Ancient
Earth Series är flerfaldigt prisbelönta
vinserier som återfinns i Martin & Serveras
sortiment.
innehåller tio serveringar och man
kan max ta emot åtta gäster per kväll.
– Här får kockarna tid att prata med
gästerna, förklara processen och dela
upplevelsen från färsk råvara till
tillagad på ett avslappnat sätt. Vi vill
bjuda på en smakrik och ärlig
matlagning på högsta nivå
Kökschef Roger Hjälm är ett
välkänt ansikte i kockvärlden, både
lokalt och globalt. Med utmärkelser
som Årets lokala kock 2010 och
vinnare av kokboks-VM har han
etablerat sig i den gastronomiska
världen.
Roger har byggt upp ett starkt team
av medarbetare på Gästgiveriet och
Sjökrogen. Här är stämningen
familjär och glad. Personalen ska
trivas. Det är en lika viktig del för
Roger som gästernas matupplevelse.
– Vi är lyckligt lottade på Katrinelund. Vi har fantastiska råvaror och
människor som odlar precis utanför
vår dörr. Marken, skogen och sjön
inspirerar oss dagligen när vi skapar
vår mat.
Foto: Nära Gastronomi
Konceptet Nära gastronomi
”Läget vid Hjälmarens strand, personalen och
maten, som vi så klart var där för, var verkligen
otroligt bra. Jag åt Toast Skagen, en av de
bästa jag ätit och Hjälmargös, som var väldigt,
väldigt bra. Katrinelunds Sjökrog är helt klart
en liten pärla några mil utanför Örebro. Väl
värd ett besök, eller varför inte flera?”
(Rekommendation på TripAdvisor, 2015)
Gästgiveriet har 18 rum, en svit och totalt 38 bäddar.
Läs mer på martinservera.se 43
inspiration vinjett
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Lagunitas
LAGUNITAS
går som tåget
Ölrebellen Lagunitas Brewing Company utökar
med ett tredje bryggeri och lanserar surölen
Aunt Sally. Vi har pratat med Karen Hamilton,
kommunikations­chef på Lagunitas.
Kalifornienbaserade Lagunitas tillhör den första
generationen mikrobryggerier och är en av de
stadigast växande.
– Vi är det femte största bryggeriet i USA som
producerar hantverksöl och vår IPA är den mest
sålda IPA:n på den amerikanska marknaden, säger
Karen Hamilton.
En nyhet i året runt-sortimentet är Aunt Sally,
Lagunitas första suröl.
– Det blir ett välkommet tillskott till vår redan
spännande ölfamilj.
Under 2016 kommer Lagunitas tredje bryggeri
att byggas i Azusa, Kalifornien. Samtidigt satsar
företaget på att lansera sina produkter i ett flertal
nya länder. Lagunitas går som tåget och framgångsfaktorn är enligt Karen tydlig.
– Jag tror att det beror på ölens utsökta och
välbalanserade smak, bitter men med en fin
maltton som gör att du bara måste
ha en till.
Matig och rustik
LAGUNITAS NEW DOGTOWN FAT
Doft med inslag av blommor, frukt och en aning
maltsötma. Medelfyllig och ren med tydlig beska,
jordig humlearom samt citrustoner och smörkola
som ger en torr, frisk avslutning.
Volym: 30 l. Alkoholhalt: 5,9%.
Art. nr. 769695
Stilren US Amber Ale
LAGUNITAS CENSORED RICH COPPER ALE
Fylligt öl med mycket karaktär och tydlig
smak av karamellmalt och en lätt, aromatisk
humlebeska.
Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 6,8%.
Art. nr. 667899
Lite mer av allt
LAGUNITAS MAXIMUS IPA
Stor doft med inslag av grapefrukt, kryddiga,
jordiga humletoner och en aning alkohol.
Robust och maltig smak med toner av citrus
och inslag av karamell. Komplex, bitter och
välbalanserad i eftersmaken.
Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 8,2%.
Art. nr. 765743
44 Läs mer på martinservera.se
inspiration agrikultur
Nordiskt och prisat på Agrikultur
Filip Fastén och Lina Ahlin,
Agrikultur.
På Roslagsgatan 43, Stockholm, huserar två prisbelönta kockar vid den stora vedugnen. Filip Fastén, Årets
kock 2014, fick under våren utmärkelsen White Guide
Rising Star. Hans kollega Lina Ahlin tilldelades Karin
Franssons mentorpris 2016. Förra året utsågs hon till
Årets Rising Star 2015. Delägare i Agrikultur är,
förutom Filip, Joel Åhlin, som kommer från Tjoget.
De smaksäkra krögarna har prisats för de lekfulla och
subtila tallrikarna. Agrikultur har bara öppet vardagskvällar, så att personalen ska få vara lediga på helgerna.
Hållbarhetstänket genomsyrar upplevelsen med fokus
på svenskt närodlat, mindre kött och minskat svinn. Här
serveras vad skogen, havet och gårdarna har att erbjuda
för dagen. Grönsaker och fisk i majoritet, protein i
minoritet. Agrikultur erbjuder en fast meny för dagen,
cirka 4–5 rätter med lite olika tilltugg och överraskningar.
”Första aptitretaren är som att ta en rejäl
tugga äktsvensk skog – frasig fönsterlav,
svampkräm, vattlingon och bräserad
älgkind.”
White Guide 2016
MOTTAGARE AV ÅRETS WHITE GUIDE
RISING STAR:
2009: Johan Jureskog, Stockholm
2010: Titti Qvarnström, Malmö
2011: Daniel Berlin, Skåne Tranås
2012: Jacob Holmström, Stockholm
2013: Frida Ronge, Göteborg
2014: Edin Dzemat, Göteborg
2015: Lina Ahlin, Agrikultur
2016: Filip Fastén, Agrikultur
Läs mer på martinservera.se 45
Vi inspireras av
andra kulturer:
Brasilien
2016 är Brasiliens år, inte bara när det handlar om sport,
utan även kulinariskt. Brasilien har ett av de mest spännande
och exotiska köken i världen. Smaka bara på orden
churrasco, picanha och chimichurri.
Brasilianska
smaker
46
Några klassiska exempel från
det brasilianska köket
MAT
Feijoada: Brasiliens nationalrätt. En gryta
med svarta bönor och fläskkött som tar två
till tre dagar att laga. Serveras ofta med
ångat ris samt bräserad, strimlad eller
vitlökssauterad grönkål, farofa (malen
kassava) och skivade apelsiner.
Arroz e Feijäo: Ris och bönor är basen i
brasiliansk matlagning. De flesta brasilianer
har den här rätten på matbordet varje dag
till lunch. Den serveras oftast vid sidan av
en stek och sallad.
Coxinha: Droppformade appetizers som
görs av potatis och mjöl. Oftast fyllda med
kyckling, ost eller räkor.
Pastel: Typisk brasiliansk snabbmat. Tunna
och krispiga pajskal med blandade
fyllningar, friterade i vegetabilisk olja.
Moqueca: Fiskgryta i salt med kokosmjölk,
tomater, lök, vitlök, koriander och lite
palmolja. Den kokas långsamt i en
terrakottagryta och serveras med räkor och
en blandning av saltvattensfiskar.
DRYCK
Gelada: Gelada betyder kall och i Brasilien
serveras öl så kall som möjligt. Det är vanligt
att kunder returnerar ölen till baren om inte
temperaturen lever upp till deras krav. Man
dricker i små glas. På så sätt tar ölen slut
snabbare och håller sig kallare.
Till köttet serveras ett antal kryddstarka såser
som till exempel chimichurri samt tillbehör som
ofta är baserade på ris, vitlök, kokos och lime.
Få länder är så multikulturella som
Brasilien. Ungefär en miljon människor
bodde i Brasilien när portugiserna anlände i
början av 1500-talet. Mellan 1570 och 1888
kom över tre miljoner afrikanska slavar till
Brasilien och framväxten av det brasiliansk-portugisiska köket tog sin början.
Kokosmjölk, palmolja, chili och kassava är
några typiska brasilianska ingredienser som
ursprungligen kommer från den afrikanska
mattraditionen.
Efter Brasiliens självständighet 1822,
öppnades landet för invandring från hela
världen. Med européerna kom ingredienser
som pasta, korvar och charkuterier. För att
inte tala om hantverket vi idag ser i form av
det brasilianska vinet.
Människor från Japan förädlade den
kinesiska vårrullen till en delikat friterad
”ficka” som i Brasilien kallas pastel.
Immigranter från Mellanöstern tog med
sig hummus, sfiha, kibe och andra rätter
som säljs som street food. Alla dessa nya
tillagningsmetoder och maträtter blandades
i den smältdegel som idag är det brasilianska köket.
På grund av Brasiliens storlek och
mångfald är det nästan omöjligt att beskriva
det som ett land. Brasilien sträcker sig över
flera klimatzoner och är ett av de mest
skiftande jordbruksländerna med en
frodighet och bördighet som knappt något
annat land i världen kan mäta sig med.
Caipirinha: Brasiliens nationaldrink, görs av
lime, socker och sockerrörsbrännvin,
cachaça.
KORTA FAKTA OM BRASILIEN
Brasilien är den både till ytan och
befolkningen största staten i Sydamerika
och den till ytan femte största staten i
världen.
Huvudstad: Brasília
Valuta: Real
Befolkning: 200,4 miljoner (2013)
Världsbanken
President: Dilma Rousseff
Grannländer: Peru, Argentina, Venezuela,
Bolivia, Colombia, Uruguay,Paraguay,
Guyana, Surinam, Franska Guyana
(källa: Wikipedia)
47
inspiration brasilien
Därför är den kulinariska variationen
också stor mellan landets olika regioner.
I norr äter man till exempel mycket fisk
från Amazonfloden och exotiska frukter
från regnskogen, medan man längre söderut
äter mer jordbruksprodukter och kött från
regionens stora boskapsproduktion.
Trots det enorma utbudet är det kanske
ändå churrasco, grillningen, som de flesta
förknippar med det brasilianska köket.
Man bjuder hem sina vänner till en
churrasco. Eller så samlas man på en
churrascaria.
Churrascon kommer ursprungligen från
48
I norr äter man till exempel mycket fisk
från Amazonfloden och exotiska frukter
från regnskogen, medan man längre söderut
äter mer jordbruksprodukter och kött från
regionens stora boskapsproduktion.
södra Brasilien där det finns en gauchoeller cowboytradition liknande den i
exempelvis Argentina. Köttet, som oftast
består av picanha och fläskkött i sällskap
av olika sorters kryddiga korvar, grillas
alltid över glödande kol. Den stora
skillnaden från vad vi normalt förknippar
med grillning och barbecue är att maten
avnjuts i många, mindre bitar och under
lång tid.
Till maten serveras ett antal kryddstarka
såser som till exempel chimichurri samt
tillbehör som ofta är baserade på ris,
vitlök, kokos och lime.
Picanha är en typiskt brasiliansk
styckningsdetalj som nästan är obligatorisk på varje äkta churrasco. Picanha, som
uttalas ”pick-ahn-ja”, blir översatt till
svenska ungefär rostbiffslock med kappa.
Kappan är fettranden som gör köttbiten
saftigare och mer smakrik under grillningen. Enbart salt används som smaksättare innan tillagningen och köttet är något
kraftigare och med lite grövre fibrer än till
exempel ryggbiff eller entrecote.
Till skillnad från i Sverige skärs det
grillade köttet i tunna strimlor, ungefär
som kebab, när det serveras. Riktigt bra
picanha kommer från utvalda djur av
högsta kvalitet.
Vi inspireras av
våra kunder:
Frida Ronge
At Six
FRIDA At Six
Frida Ronge är kökschef på den nya takrestaurangen
på livsstilshotellet At Six vid Brunkebergstorg i
Stockholm. Det är Stockholms största hotell­
satsning någonsin och öppnar mars 2017.
Modern skandinavisk matkultur och japanska
influenser är Fridas signum.
”Det blir en kväll signerad
Frida och hennes mat.”
Fredrik Eriksson
POP UP: FRIDA HOS FREDRIK
Kökschef Frida Ronge gör den 17 juni
ett pop up på Långbro värdshus,
Stockholm. Det är i Långbro värdshus
charmiga Bakficka som gästspelet hålls.
– Det blir en kväll signerad Frida och hennes
mat, säger Fredrik Eriksson, krögare på
Långbro värdshus. Allt från smårätter som
kan avnjutas på en picknick-filt i parken till
en femrätters meny. Fridas matlagning är
gränslös och hon blandar gärna japanska
och svenska traditioner och råvaror.
Läs mer på langbrovardshus.se.
– Det är ett fantastiskt uppdrag att få skapa mat och
dryck på en restaurang som kommer att bli något
alldeles extra, säger Frida.
– Vi kommer att arbeta med skandinaviska råvaror
men med tekniker och vissa smaker från Japan. Kanske
kommer vi servera sushi fast på ett nytt sätt? Fisk och
skaldjur kommer att stå i fokus men även väl utvalda
olika typer av kött. Alla råvaror och ingredienser på
tallriken kommer vara noga handplockade och ha sin
egen plats.
– Jag vill ta tillvarata råvaran på många sätt; röka,
grava, rimma, pickla och torka för att kunna hålla bästa
kvalitet på maten, säger Frida. Att tänka hållbart hela
vägen med råvaran och bli ledd av årets säsonger. Vi
kommer att arbeta med bifångster och detaljer som
kanske bara finns ”för dagen”. Det kommer att leda till
kreativa lösningar, delaktighet och utveckling för
kökets alla medarbetare.
– Jag vill att gästerna ska få uppleva smaker, ingredienser och presentationer som är nya och ger ett intryck.
Jag vill förmedla en känsla i varje maträtt och förhoppningsvis beröra många sinnen. Överraska lite!
Frida har tidigare arbetat på japanska spahotellet Yasuragi i
Nacka, därefter var hon med och startade prisbelönta Råkultur
i Stockholm där hon var kökschef ett par år. Senast arbetade
Frida som kökschef på vRÅ i Göteborg. Hon har belönats med
Årets Rising Star 2013 av White Guide samt Karin Franssons
mentorpris 2014.
At Six drivs av Petter A. Stordalens hotellgrupp Nordic
Hotels & Resorts.
Visste du att: Fridas favoritkniv är den japanska kniven
Super Gou från Yaxell med 161 lager stål i en vacker damaskus­
design och trähandtag av rödsvart Canvas-Micarta.
Frida Ronge är, via Sundqvist, ambassadör för Yaxell, ett japanskt
knivföretag som tillverkat knivar sedan 1932.
49
”Jag är oerhört glad att jag gick Restaurant Manager-utbildningen hos
GastroMerit. Jag har jobbat i branschen i över 20 år och utbildningen har
hjälpt mig att att definiera min yrkesroll som krögare. Tack vare
utbildningen fick jag ett annat helhetsperspektiv, ser nya möjligheter,
jobbar bättre med personalfrågor och gruppdynamik. Kursen gav mig
även verktyg för att skapa smarta kundpaket och göra strategiska planer”.
Nenad Egic, Diplomerad Resturant Manager, ägare Isola Bella Visby
Missa inte!
Utbildningen startar
den 29 augusti 2016.
Anmäl dig nu!
Anmäl dig på:
martinservera.se/gastromerit
PÅ BEGÄRAN, YTTERLIGARE EN KURSSTART!
Diplomerad
Restaurant Manager
Vårens kurs blev snabbt fullbokad – därför
erbjuder vi nu ytterligare ett kurstillfälle för
Diplomerad Restaurant Manager till hösten.
Du som inte fick plats på vårens kursstart
har nu möjlighet att boka en plats till höstens
kursstart den 29 augusti. 13 kurstillfällen,
avslutning och examination den 1 december.
Välkommen med din ansökan!
Kursen vänder sig till dig som vill fördjupa dina
kunskaper och få hjälp med konkreta teorier, modeller
och verktyg kring hur du som ansvarig ledare och
krögare framgångsrikt driver din verksamhet. Under en
termin läser du ämnen som affären, ledarskap, ekonomi, marknadsföring, strategisk försäljning, service
och värdskap. Teori och föreläsningar blandas med
grupparbeten och inlämningsuppgifter. Som eget
arbete skapar du en verksamhetsplan där du arbetar
med din egen verksamhet som case.
Anmäl dig på martinservera.se/gastromerit.
50 Läs mer på martinservera.se
スウェーデンの伝統
Svenskt kulturarv
日本の伝統
Japanskt kulturarv
GRÄNSLÖST HANTVERK
När svensk husmanskost möter Yaxell Gou blir
enastående kokkonst snart vardagsmat.
Läs mer på martinservera.se 51
Vi inspireras av
Cecilia Andersson
Svenska
Kocklandslaget
Citrondessert
MED BUBBEL
Citrondessert
(15 personer)
Cecilia Andersson har kammat hem
både VM Guld med Stockholms
Culinary Team och titeln Årets
Konditor 2012. Här bjuder Cecilia på
recept för en smakfull avslutning av
middagen. Fler recept hittar du på
martinservera.se.
CITRONSORBET
15 g mjölkpulver
150 g vatten
90 g strösocker
150 g citronjuice
150 g mjölk
(30 g prosorbet)
Koka socker och vatten.
Tillsätt citronjuice. Mixa i mjölk­
pulver, prosorbet och mjölk när det
svalnat. Kör i glassmaskin eller frys i
Pacojet bunkar. Prosorbet är till för
konsistensen och gör att det inte
smälter lika lätt. Det går även att
tillsätta ett gelatinblad istället.
MARÄNG
50 g äggvita
125 g florsocker
Värm äggvita och florsocker i
vattenbad under ständig vispning
tills det blir 60 grader varmt. Häll
över i en vispmaskin eller vispa med
elvisp. Kör på högsta hastighet tills
det blir fluffigt. Sänk hastig­heten
och låt gå kall. Stryk ut marängen
tunt på ett papper.
Baka på 90 grader i ca 60 min.
HOPSÄTTNING AV DESSERTEN
Myntapulver
Champagne/Mousserande
Torka myntablad i torkmaskin och
mixa till ett pulver i kryddkvarn.
Ägga sorbet i fina glas. Luta några
marängflak mot, pudra över
myntapulver och häll på lite
champagne på sidan.
52
”Citron och bubbel förhöjer
smaken i desserter, till exempel
i bakelser och tårtor. ”
Cecilia Andersson
NYHET! Ekologisk cava från Castellblanc
Castellblanc Organic Brut Nature
Castellblanc är ett av de äldsta cavaproduce­
rande vinerierna i Penedès. Det startade som
ett litet familjeföretag 1908 av familjen Parera.
Vineriet ligger utanför Barcelona i byn Sant Sarduní
d’Anoia.
Specifikt för Castellblanc är den egna jästen,
noggrant kultiverad för att passa vinernas typ
och karaktär. Chefsvinmakaren lägger mycket
tid och engagemang på att ta hand om
jästpartiklarna och att bevara samma jäststam­
mar år efter år. Inom Freixenetkoncernen hjälps
man åt att odla fram den sortens jäst som
passar bäst till varje sorts cava, allt för att möta
druvans och terroirens egenskaper optimalt.
Art. nr. 783126, 75 cl
2016 är Brasiliens år
– inte bara när det handlar om sport, utan även kulinariskt.
Här finns nämligen ett av de mest spännande och exotiska
köken i hela världen. Och med rätt recept är brasiliansk
mat dessutom enkel att laga. Nu gör vi på Unilever Food
Solutions en satsning på att så många som möjligt ska få
chansen att prova autentisk brasiliansk mat.
På vår hemsida hittar du bl.a. lättlagade recept på klassiska
brasilianska rätter, street food, buffémat och efterrätter
– med råvaror som är enkla att få tag på.
inspiration regionalt
Direkt
från gården
Prästgården Grevbäck i Hjo drivs av
grisbonden Peter Eriksson och hans fru
Titti och de tre barnen. Peter och hans
familj har ägt gården sedan 1994. Sedan
2009 bedriver Grevbäcks en så kallad
helintegrerad uppfödning. Det vill säga
att grisen föds på gården, växer upp med
sina kullsyskon och stannar där till den
går till slakt. Idag har de cirka 330 suggor.
Grisarna på Prästgården Grevbäck är en treraskors-
ning mellan Yorkshire, Lantras och Duroc eller
Hampshire. Rutiner och bra stallar är två nyckelfaktorer för att föda upp grisar enligt Peter.
– En bra miljö där det är varmt, torrt och ingen
ammoniak i luften ger en bra tillväxtmiljö för
smågrisarna. Vi har investerat i en flispanna så att vi
kan värma upp stallarna till en riktigt bra temperatur.
Peter har under åren lärt sig att grisar är kräsna. De
vill ha samma blandning och smak på fodret varje
dag, annars äter de inte. Eftersom grisar i olika
viktintervall kräver olika mängd näring analyseras de
olika foderråvarorna noga för att få en bra tillväxt.
Allt foder som gisarna äter kommer från den egna
gården, eller gårdar runtomkring.
– Tack vare mer mark har vi kunnat växa. Vi
producerar merparten av allt foder själva, berättar
Peter.
Varje vecka går 150 grisar till slakt på Skövde
slakteri som bara ligger fyra mil bort, vilket innebär
en kort och stressfri transport. Genom ett nära
samarbete med Skövde slakteri går sedan köttet
direkt till Martin & Servera utan mellanhänder.
– Att ha en sån nära kontakt med kunden som vi
har med Martin & Servera känns jättebra. Att de ser
hur grisarna har det hos oss är lika viktigt för oss som
för Martin & Servera.
54 Läs mer på martinservera.se
”Att ha en sån nära kontakt
med kunden som vi har
med Martin & Servera känns
jättebra. Att de ser hur grisarna har det hos oss är lika
viktigt för oss som för dem.”
Peter Eriksson
KORV MED SANn
MATGLÄDJE
Som förvaltare av matglädje missionerar vi för god korv,
svensk husmanskost och tradition på ett modernt sätt.
Vi hyllar korv som kan varieras i det oändliga!
in g s
p
p
o
t
a
n
ö
5 sk
ion
t
u
t
i
t
s
n
i
ensk
t il l en s v
1.
2.
3.
4.
5.
1. Bacon, lök, bostongurka och majonnäs 2. Rostad lök, fetaost och BBQ-glaze 3. Rödkålsslaw och rostade cashewnötter
4. Äppelröra på majonnäs med dill och pepparrot 5. Avokado, pressad citronjuice, soltorkad tomat, parmesan och salt
www.atriafoodservice.se
CER
TI
EM
ST
LEDNING
SS
RAT
Y
FIE
ISO 9001 ISO 14001
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Martin & Servera AB
Box 1003, 121 23 Johanneshov
Hos oss är
det lätt att ­
handla hållbart.
Vi har mer än
3 000 ­ekologiska
& miljömärkta
produkter.
Martin & Servera vill bidra till en hållbar framtid.
År 2020 ska vår försäljning av ekologiska och
miljömärkta produkter nå 40 procent av den totala
försäljningen för den offentliga marknaden och
Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över
hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt.
Välkommen!
15 procent för den privata. Vi driver utvecklingen inom
ekologiskt och miljömärkt. För dig. Och dina gäster.
Välkommen in på martinservera.se och läs mer
om vårt hållbarhetsarbete.