1. No category

Ett magasin från Martin & Servera
höst nr 3 2015
Vi inspireras av
The Public, Wayne’s Coffee,
Årets Kock, da Matteo.
Och många fler.
Trenden fortsätter:
Umeås nya
mötesplats
Väven
Jessica Heidrich:
Så bygger du
din ölmeny
KARIN
FRANSSON
smakgeni & mentor
KÅL I ALLA
FORMER
Engagemang runt matoch dryckesupplevelsen
Tack för alla värmande ord om vårt inspirations­
magasin! Vi arbetar med så många inspire­
rande kunder, leverantörer, producenter och
andra samarbetspartners. Det här är ett av
våra sätt att lyfta fram deras arbete.
Varje dag, från tidig morgon till sen kväll, pågår arbetet
med att skapa matglädje runt om i Sverige. På caféer,
bagerier, restauranger, barer, personalmatsalar, hotell och
konferensanläggningar arbetar människor för att skapa en
härlig mat- och dryckesupplevelse. Martin & Servera
förser den svenska mat- och dryckesscenen med varor,
tjänster, utbildningar och service. Det här är ett samarbete
som berikar oss och inspirerar oss till att ständigt anstränga
oss för att bli ännu lite bättre, för att hjälpa dig förverkliga
dina matvisioner och stärka din lönsamheten.
I detta nummer möter du en av Sveriges mest framgångsrika kockar – Karin Fransson, kökschef på Hotell Borgholm,
Öland. Dessutom berättar Christofer Landström, vd på
prisbelönta caféet da Matteo i Göteborg, om tankarna
bakom teamwork och kaffe­hantverk. Läs om vårt
spännande och roliga nya samarbete med Årets Kock på
sidan 22. På sidan 52 hittar du också vinnarna i vår årliga
tävling Utmaningen.
På vår webb hittar du också massor av
reportage och recept att inspireras av.
Matlagningsteknik: Kolla in matlagnings­filmerna på Matkanalen på martinservera.se
eller på Youtube.
Trevlig höst!
Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera
Karin Fransson:
Mentor och
smakgeni
04 trender
Höstnytt.
Läs mer på
sidan 06
13 väven
Fullt hus i Umeå.
14 dukningstips
6 trender.
16 da matteo
Prisat hantverkscafé.
21 svenskt kött
Välmarmorerat.
Den svenska mat- och dryckesscenen är fylld av lysande stjärnor.
Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders och
leverantörers arbete för att skapa matglädje.
På martinservera.se hittar du mer inspiration!
Redaktör: Annika Molin,
Martin & Servera.
Produktion: Lewander & Co AB.
Omslagsfoto: Daniel Hertzell.
Julbordet:
Årets möjlighet
37 kockarnas kamp
Karl Ljung tävlar.
38 ekologiskt
KRAV-certifierad kedja.
Läs mer på
sidan 46
Kontakt med oss:
50 pane fresco
Följ oss på facebook.com/martinochservera
Följ vår instagram på @martinservera
Mejla oss på [email protected]
Restauranginredning.
Läs mer på martinservera.se 3
inspiration trend
Det nya vilda: Tång och alger
Sushimästaren och kökschefen Frida Ronge på asieninspirerade
restaurang Vrå i Göteborg är en av de kockar som använder vild
färsk svensk tång i matlagningen. Visste du att de ätbara algerna
delas in efter färg? Rödalger, grönalger och brunalger. Det som brukar
kallas tång är egentligen en brunalg. Havets grönsaker innehåller mycket
umami. De passar som smakförstärkare i buljonger, soppor och grytor.
4 Läs mer på martinservera.se
Sju
trender
Gin i allt fler glas
I Brunogallerian i Stockholm
öppnade restaurang Ljunggren nyligen en ginbar. Här
kan man testa sig fram till sin
favoritgin, straight, on the rocks eller
med olika tonics, bitters och garneringar. Ett amerikanskt premiumgin är
Fords Gin från The 86 Company.
Företaget har vunnit en mängd
internationella utmärkelser och skapar
sprit med några av världens bästa
destillerier och Master Distillers.
Grundare är Malte Barnekow, fd
marknadschef på Absolut USA,
Dushan Zaric från legendariska
cocktailbaren Employees Only i New
York samt branschnestorn Simon Ford.
Grönt i desserterna
Är det kockarna som driver
trenden med grönsaksinslagen
på desserttallrikarna? Gro vid
S:t Eriksplan i Stockholm serverar som
dessert bland annat kokt, torkad rödbeta
marinerad i svartvinbärsjuice, tillsammans
med chokladyoghurt och svartvinbärssorbet.
Noma körde chokladdoppad matsutakesvamp och karamelliserad sötpotatis på sitt
gästspel i Tokyo. På Spritmuseum på
Djurgården är clementin-semifreddon gjord
på clementinskal. Dessertpizza är också en
bubblare bland desserttrenderna.
Kaffets nya kompis
Kaffe tonic eller black tonic –
tonic med espresso. På prisbelönta
caféet och rosteriet Koppi i
Helsingborg serveras tonic med
espresso, vilket bland annat inspirerat
specialcaféer på amerikanska västkusten, till
exempel Saint Frank Coffee i San Francisco.
Beskt & bittert: Puntarella
Beskt och bittert fortsätter att
fascinera. Puntarella är en bitter
sallad som påminner lite om
maskros. Fräs den i vitlök, krydor och citron.
Används bland annat till Apuliens nationalrätt Fave e cicorie och inte minst Roms
Puntarelle alla Romana.
Eldig upplevelse vid bordet
Visa tekniken! Här kör José
Cerdá på restaurant Hoze i
Göteborg gasbrännare på nigiri.
Kockarna Kalle Nilsson och Jocke
Almqvist på Punk Royale i Stockholm
showar också med gasbrännaren vid bordet.
Fördjupad kunskapstrend
Svenska Dryckesakademien,
Tunnbrödsakademien och Kålrots­
akademien är några exempel på kunskapsfördjupande nytillskott under 2015.
Läs mer på martinservera.se 5
Vi inspireras av
våra kunder:
Karin Fransson
Karins smaksättare: Rostad örtolja,
hallonvinäger och fläderblomsvinäger.
6 Läs mer på martinservera.se
Karin
Fransson
Hon är en av Sveriges mest framgångsrika kockar som
även har förmågan att sprida sina kunskaper till de yngre
som arbetar i hennes kök. Av henne får de lära sig
matlagningens grunder, vässa sitt smaksinne
och veta att det är okej att misslyckas, bara
man inte gör om samma misstag igen.
Foto Daniel Hertzell Text Anna K Sjögren
Läs mer på martinservera.se 7
Karin Fransson tillhör den svenska kockeliten.
Hennes restaurang Hotell Borgholm, Öland,
är en av Sveriges 14 bästa, enligt White Guide
2015–16. Hon är även känd genom sin
matlagning på tv och i radioprogrammet
Meny. Karin Fransson ingår i juryn för Årets
Kock och i hennes kök har flera av Sveriges
bästa kockar startat sina karriärer.
Ålder: 64.
Familj: Maken Owe samt delad vårdnad om
grannkatten Ivan.
Bor: I en villa mitt i Borgholm på Öland.
Yrke: Kock.
Äter helst: Mat som är lagad med kärlek.
Matfilosofi: Färska örter skapar dofter och
smaker. Smaken är det viktigaste, har man
den och arbetar enligt sin egen stil så behöver
man inte hänga på alla trender.
Dold talang: Extra känsliga sinnen. Genom att
lyssna på potatiskastrullen hör hon när
potatisen är klar. Av dofterna från ugnen vet
hon exakt när brödet är färdiggräddat.
Förebild inom kockyrket: Den danske kocken
Erwin Lauterbach.
”Det här arbetssättet kräver också att man reflekterar över varför det blev fel
och att man söker nya kunskaper för att samma misstag inte ska hända igen.”
Hon har Sveriges vassaste käft, sa Tommy Myllymäki i
en intervju om sin läromästare Karin Fransson på
Hotell Borgholm på Öland. Han är en i raden av
kockar som stått vid hennes sida och hackat lök, blivit
utskickade i trädgården för att plocka citronverbena
och med smakskeden i högsta hugg gått i närkamp
med såserna. Tom Sjöstedt och Mathias Dahlgren är
två andra exempel.
Sedan 1978 är Karin Fransson kökschef på restaurangen som i restaurangguiden White Guide tillhör
gruppen ”Internationell mästarklass” med de fjorton
bästa restaurangerna i Sverige. Hon är dessutom känd
för att på ett pedagogiskt sätt förmedla sina kunskaper
om råvaror, smaker och matlagningstekniker till de
unga kockar som arbetar i hennes kök. För den
egenskapen har Karin Franssonpriset instiftats, som
delas ut i samband med Årets kock-tävlingen till en
person som generöst delar med sig av sina kunskaper
till den yngre generationen.
– När Tommy Myllymäki sa att jag har den vassaste
käften vet jag att han menade två saker, dels att jag har
ett sällsynt finslipat smaksinne och dels att jag pratar
mycket och har lätt för att sätta ord på vad som händer
i maten när man lagar den. Båda dessa egenskaper krävs
för att bli en bra lärare i köket, säger Karin Fransson.
Hon är självlärd och skaffar sig inspiration och nya
kunskaper genom att läsa andra kockars böcker, besöka
restauranger och vara ute i naturen. När hon skapar nya
rätter till sina menyer är hon aldrig rädd för att
misslyckas och det är ett arbetssätt som hon vill
överföra till de unga kockarna, att det alltså ibland blir
fel när man är kreativ men genom att inte ge upp utan
8 Läs mer på martinservera.se
istället göra om tills man blir nöjd så utvecklar man sin
skicklighet som kock. Det här arbetssättet kräver också
att man reflekterar över varför det blev fel och att man
söker nya kunskaper för att samma misstag inte ska
hända igen.
Några av de unga kockarna som kommer till köket i
Borgholm tror att de ska laga fine dining-mat från
första dagen men så går det inte till.
– Husmanskosten är viktig, jag vill att de ska kunna
sina rötters mat och ha kunskaper om hur olika råvaror
ska hanteras innan de börjar med finmatlagningen.
Det finns kockar som tror att matlagning innebär att
man häller en skvätt vinsås över en kokt fiskbit som
ligger på en tallrik men så enkelt är det inte. Först
måste man lära sig att tillaga fisken perfekt och
behärska konsten att balansera smakerna i såsen.
Förutom att vara en skicklig hantverkare är kocken
även en artist som i likhet med musiker och konstnärer
ger av sig själv och sin skaparglädje till andra
människor. Det gör att stormiga känslor ibland fyller
restaurangköket. En del av utbildningen i köket på
Hotell Borgholm är att lära sig att behärska dessa.
– En ung kock som har lagt ned ett stort jobb på att
skapa en rätt kan bli arg om jag kritiserar hennes eller
hans arbete, jag kan se hur aggressiviteten bubblar i
kroppen. För att lära sig något nytt behöver man vara
ödmjuk inför den som har mer erfarenhet.
– Jag älskar mitt arbete som handledare åt de unga
kockarna men när jag bemöts med ilska är det tufft. I
sådana stunder är jag glad för att jag har min trädgård
där jag kan gå ut och rensa ogräs och få balans i mina
känslor igen.
Tips! Lyssna gärna
på Karin Fransson
och Sven Ekberg i
podden News 55.
”När Tommy Myllymäki sa att jag har den
vassaste käften vet jag att han menade två
saker, dels att jag har ett sällsynt finslipat
smaksinne och dels att jag pratar mycket.”
Först måste man lära sig att tillaga fisken perfekt och
behärska konsten att balansera smakerna i såsen.
Läs mer på martinservera.se 9
inspiration karin fransson
Borgholm är en liten stad med drygt tretusen invånare.
På sommaren vallfärdar sommargästerna till Öland och
hotellets restaurang är fullbokad i princip varje kväll,
vilket betyder ungefär 80 gäster. Det är en tuff uppgift
att inför varje säsong sätta in nya kockar i jobbet. Karin
Fransson måste vara snabb med att lära ut grunderna i
sin matlagningsfilosofi som gästerna har rest långa
vägar för att uppleva. De nyanställda kockarna får börja
med att plocka örter och lära sig deras smaker eftersom
dessa är centrala i hennes matlagning.
Ibland kommer det unga kockar som bara vill stanna
någon månad för att få en snabbkurs i Karin Franssons
berömda matlagningsfilosofi men hon uppmanar alla
att stanna längre på sina första arbetsplatser.
– För att kunna utveckla sin egen stil måste man ha
rejäl kunskap i botten. I varje bra restaurangkök finns
det mycket av den varan och det räcker inte med ett par
månader för att ta till sig den, det krävs längre tid än så.
Både Tommy Myllymäki och Tom Sjöstedt arbetade
tre år i hennes kök. När hon nu ser dem laga mat i
internationella tävlingar eller besöker deras restauranger, kan hon känna igen sin matlagning då?
– Tommy och Tom är begåvade kockar som utvecklas
hela tiden men när jag ser och smakar på deras
matlagning kan jag ändå uppleva att de har fått en
språngbräda hos mig. Det finns en underton i smakerna
och en omsorg om råvarorna som jag tycker mycket om.
Jag blir smickrad när jag upptäcker en smakkombination som de har inspirerats av.
Att hela tiden smaka och reflektera över smakerna är
”Jag går runt med skeden och frågar vad var
och en känner. En nyanställd kock säger ofta
att det smakar gott men det svaret räcker inte.”
en viktig del av arbetet, eller om man hellre ska kalla
det för utbildningen, i köket på Hotell Borgholm.
– Jag går runt med skeden och frågar vad var och en
känner. En nyanställd kock säger ofta att det smakar
gott men det svaret räcker inte. Jag vill att de ska stanna
upp och känna efter om smakerna är i balans och om de
kan upptäcka de karaktäristiska smakerna i en sås.
Karin Fransson berättar om hummerfonden som blivit
besk och därför fick hällas ut. Alla fick smaka på
fonden och man diskuterade vad beskan kunde bero på.
Skälet var att magsäcken som sitter i hummerns
huvudsköld hade fått sitta kvar istället för att tas bort.
Ingen av dem som var med i köket den dagen kommer
att göra om det misstaget igen.
– Att balansera smaker är ett eget och mycket viktigt
kapitel. Med för mycket vin i lammsåsen tar syran över
10 Läs mer på martinservera.se
På väg till Hotell Borgholm.
och lammsmaken bleknar. Vinet ska ge kvalmigheten
en skjuts men såsen får aldrig bli sur. Alla får smaka på
såsen, sedan diskuterar vi vad som händer med
smakerna när vi matar i lite mer lammfett för att
förstärka lammsmaken.
Respekt för gästen ingår också i Karin Franssons
filosofi. När man lagar mat till sina gäster ska det vara
som om man förbereder en måltid till sina bästa vänner,
det är en kärlekshandling. Hon blir lycklig när servisen
förmedlar gästernas beröm så att alla kockarna får höra
det och vet hur mycket det betyder för kockarnas
utveckling.
En annan källa till lycka är när hon ser hur de unga
kockarna utvecklas i sin kreativitet, smakkänslighet och
tekniska säkerhet. Hon berättar om Robin Ask, som är
en av de unga kockarna i hennes kök just nu.
– Han är här för tredje året nu och hyr en lägenhet i
Borgholm som har en extra stor balkong för att han ska
kunna odla egna örter som han tar med sig till jobbet
varje dag. I går kväll stannade vi kvar en stund i köket
för att diskutera varför fänkålsterrinen inte håller ihop
som vi vill. Smaken är fantastisk men konsistensen
behöver förbättras. Jag tror att vi kom på varför, det ska
bli spännande att se hur han löste det.
Det är dags att avsluta intervjun som har skett hemma i
Karin Franssons eget kök. Nu packar hon sin verktygslåda, det vill säga en plastkasse med ett urval av
trädgårdens örter och färgstarka krasseblommor, hänger
dem på cykelstyret och trampar iväg till hotellet och en
ny dag på jobbet. Jag misstänker att Robin redan är där
och har löst problemet med fänkålsterrinen.
Karins verktygslåda.
Läs mer på martinservera.se 11
Foto Andreas Nilsson
”Det härliga med Väven är att det är en riktig knutpunkt i
stan. Det är ett utflyktsmål för hitresta Umeå-besökare och
det är en plats där Umeå-borna möts för att gå på bio, fika,
äta eller vara med på något evenemang. Det är riktigt bra
för alla våra verksamheter här. I Väven ryms anrika äldre
fastigheter tätt intill de helt nybyggda. Det är en spännande
plats som är gjord för att skapa upplevelser.”
Cecilia Sandström, verksamhetschef för restaurang- och caféverksamheten, Väven
Väven
Umeås nya kulturarena, är ett helt kvarter som
rymmer hotell, restauranger och caféer.
Foto Åke E:son Lindman
12 Läs mer på martinservera.se
Foto Oscar Lundqvist
Gotthards krog har ett mycket
lokalt samarbete med ett litet
jordbruk, Älvåkern.
Vi inspireras av
Umeå:
Väven
Gotthards
Gotthards krog har som enda svenska krog
hamnat på The Guardians lista över de
coolaste restaurangerna. Tio restauranger
har valts ut för sin inredning och design i
en ny bok och Umeåkrogen är den enda
svenska. På Gotthards erbjuds brunch,
lunch, middag och barhäng. Gröna råvaror
är fokus bland annat genom ett samarbete
med Älvåkerns grönsaksodling. Inredningen är en lek med Umeås marina
historia och hamnstäder från hela världen.
Gotthards krog ligger vid Torget, i
anslutning till Stora Hotellet på plan 3.
Gotthardskrog.se
Duå och Open/Closed
Duå är en kombination av delikatessbutik
och baren Open/Closed. Baren öppnar när
delikatessbutiken stänger. Smårätter
serveras i baren och överraskningsmeny
kan bokas för större sällskap. Här jobbar
bland annat Emil Åreng som bartender.
Under hösten 2015 smyger Duå igång med
konceptet Råvarubaren. Per och Lars
Åkerlund äger delikatessbutiken, som
ligger granne med Kulturbageriet.
U&Me
Hotellet U&Me öppnade september 2014
och ligger på våning 6-13 i den högsta
delen av Väven. Här finns 162 rum och
utrymmen för möten, konferens och
kongress för upp till 500 personer.
På U&Me kan var och en skapa egen
hotellvistelse genom att krydda den med
add-ons, som kan vara allt från teater till
andra upplevelser och evenemang.
Stora Hotellet
Umehotel.se
Fotograf är Andreas Nilsson
Duaumea.se
Erik Nissen Johansen
Väven är ett helt kvarter av kulturverksamheter och upplevelser.
Byggnaden har invigts etappvis, med start 2014 då Umeå var Europas
Kultur­huvudstad. I den inspirerande inomhusmiljön finns hotell,
restauranger, barer och caféer, biograf, bibliotek, konferensplatser och
mycket annat. Väven ägs av Balticgruppen och Umeå kommun.
Stora Hotellet återinvigdes i mars 2014
efter att ha varit stängt för renovering i två
år. Det spektakulära hotellet, med nästan
120 år på nacken, utsågs samma år till det
bästa nya boutiquehotellet vid Boutique
Hotel Awards i London. Design- och
arkitektbyrån Stylt Trampoli har stått för
inredningen. Stora hotellet ligger i Vävens
norra del och nås från Storgatan eller
Torget på plan 3.
Storahotelletumea.se
P5
Kulturbageriet
Kulturbageriet är Umeås hantverksbageri,
café, soppkök och juicebar. Här bakas
genuina produkter på gammalt hederligt
vis i stenugn och här finns också Umeås
enda kafferosteri. Marcus Löfroth är
bageriansvarig. Kulturbageriet ligger i
Stora Hotellets gamla stallbyggnad, vid
Torget på plan 3.
Kulturbageriet.se
Fika!
Caféet Fika! erbjuder stans kanske skönaste
utsikt och kaffe, smörgås och kakor för hela
familjen. Caféet har ett härligt läge vid
Umeälven på Strandpromenaden, i den
södra delen av byggnaden på plan 1.
Fikaumea.nu
På plan 5 ligger P5 med lokaler för möten,
utbildningar och event. Med åtta bokningsbara rum, en öppen evenemangsyta,
en stor takterrass och plats för upp till 200
personer är P5 en ny mötesplats för både
små och stora grupper. Vill man övernatta
så ligger U&Me Hotel och Stora Hotellet
nära.
p5.nu
Läs mer på martinservera.se 13
6
dukningstrender
Hur dukar de trendigaste restaurangerna sina bord?
Frågan gick till Jan Rundgren, designer samt Susanne Appelbo,
specialistsäljare restaurangutrustning, Martin & Servera.
– Den skandinaviska trenden fortsätter att vara en av de
starkaste inom både inredning och mat, säger designer
Jan Rundgren. Det är viktigt att tänka helhet rent konceptuellt
när man öppnar restaurang. Rätt porslin anpassat till maten, rätt
musik, bra bemötande och att mat och inredning stämmer med
varandra. Gästernas krav och kunskap runt mat- och restaurangupplevelsen ökar.
Jan Rundgren ansvarade för inredningen av pop up-restaurangen
Nordic Essence på senaste Formex-mässan, branschmässan för
nordisk inredningsdesign.
– Det som känns riktigt nytt är att många restauranger vill ha
tallrikar och skålar som är speciellt avsedda att passa en viss
maträtt, det kan vara ett sätt att accentuera restaurangens
signaturrätt, säger Susanne Appelbo, specialistsäljare restaurangutrustning, Martin & Servera. På samma vis som man serverar
sin signaturdrink i baren i ett utvalt specialglas.
Jan Rundgren instämmer:
– Det är definitivt en trend med udda porslin, olika porslin för
olika maträtter. Allt fler väljer också en mindre storlek på tallrikar
och fat. Små assietter för en förrätt, som till exempel på Oaxen.
De stora tallrikarna känns väldigt mycket 90-tal.
Färgmässigt så drar tonerna i porslinet åt det jordnära, till
exempel brunt stengods, en revival för 1970-talskänslan eller
naturfärgat.
– Naturfärgat, som varmt grått, sandfärgat eller mjukt benvitt
stengods kommer stort, säger Susanne Appelbo. Lite rufft och
gärna med känslan av handgjort.
– En egen specialdekor är också populärt, som till exempel det
specialbeställda mönstret på Figgjo-porslinet som Urban Deli på
Sveavägen i Stockholm använder.
Generellt menar Jan Rundgren att dukningarna är mer
sparsmakade idag, men att man använder lite finare material, med
detaljer i till exempel marmor, mässing och koppar.
– Marmor i alla former säljer stort just nu. Skärbrädor för
servering är också roligt.
Till den robusta, men sparsmakade dukningen adderar man
gärna stilrena glas och tidlösa klassiska bestick som kan användas
under längre tid.
Trender att inspireras av:
1. Stengods och keramik med handgjord känsla.
2. Naturfärgat: brunt, varmt grått, sandfärgat eller
mjukt benvitt.
3. Specialtallrikar för signaturrätter.
4. Mindre storlekar på tallrikar och assietter.
5. Specialdesignad mönsterdekor.
6. Nordiska accenter, som trä, bark, marmor och sten.
14 Läs mer på martinservera.se
Jan Rundgren,
designer
Susanne Appelbo,
specialistsäljare
restaurangutrustning,
Martin & Servera
8
INSPIRATIONSTIPS I
KÖPENHAMN
Den nordiska matscenen förnyas, förändras och
förbättras hela tiden. Här är några restauranger att
inspireras av i vår nordiska grannstad Köpenhamn.
HIJA DE SANCHEZ
Tidigare var hon pastry chef på Noma. Nu har Rosio Sanchez
öppnat Hija de Sanchez, en taqeria med en liten men prisad
meny, med fokus på bland annat äkta mexikanska tacos.
hijadesanchez.dk
MANFREDS & VIN
Foto PAJorgensen
I den här vinbaren på Nørrebro huserar Christian
F. Puglisi och Kim Rossen som tidigare jobbade
på Relæ. På menyn står rustik vardagsmat, tillagad
på modent vis med biodynamiska grönsaker, örter
från skogen och närproducerat kött.
manfreds.dk
BÆST
Kött, ekologi och etik är ledorden. Vedeldsgräddad pizza gjord
på ekologiskt mjöl. Ja, allt här är ekologiskt, även charkuterierna. Lilla Bæst är en niorättersmeny med grillat kött, charkuterier, en smula grönt och pizza.
baest.dk
Skönt avslappnat med mat gjord på rena råvaror
och serverat med smittande entusiasm. På menyn
hittar du till exempel ”pattegris, kartoffelmos
og löjrom” och ”lammehjerte med kirsebær og
skovsyre”.
restaurantgeist.dk
Foto Geist
GEIST
BROR
Enkelt, gott och nordiskt. Innan ägaren Victor Wågman och
kökschefen Sam Nutter startade Bror jobbade de på Noma.
Matstilsmässigt blandas comfortfood med innovation. Boka
bord, enbart 46 platser.
restaurantbror.dk
RELAE
No muss, no fuss står det på hemsidan. Och
90-100 procent ekologiska produkter. Kreativt kök
som gärna serverar gränsöverskridande och
experimentella rätter. En stjärna i Guide
Michelin, plats 45 på San Pellegrino och plats 50
på Best Restaurants 2015-listan.
restaurant-relae.dk
RADIO
Här hittar man numera Claus Meyer, den ledande kraften
bakom New Nordic Cuisine Movement och medgrundare till
Noma. Grönsakerna hämtas från två hektar egna odlingar.
restaurantradio.dk
Porslinet på bilden heter Figgjo Base
och finns i flera olika färgställningar.
Liten syskonrestaurang till gourmetrestaurangen
Kadeau. God mat baserad på lokalt producerade
råvaror i säsong. Testa fyrarättersmenyn
The Pony Kick.
ponykbh.dk
Läs mer på martinservera.se 15
Foto Marie Louise Munkegaard
PONY
Vi inspireras av
våra kunder:
da Matteo
Teamkänsla och
hantverksskicklighet
På prisbelönta cafékedjan da Matteo får det hantverksmässiga ta tid och den
proffsiga personalen bidrar till kvalitetsupplevelsen. Extremt hög kvalitet på
upplevelsen är målet och här tar man inga genvägar.
Text Ninna Ekbom Foto Milena S Grandi
16 Läs mer på martinservera.se
Vinnare av
White Guides pris
Årets bästa café 2015!
Bakom filterbryggare och kaffemaskiner på da Matteo i
Göteborg står baristor i världsklass, men det är inte bara
med gott kaffe som da Matteo briljerar.
I caféet på Magasinsgatan bakas de berömda bullarna
inför öppen ridå med ekologiska ingredienser och den
bästa kanelen och kardemumman på marknaden.
Doften av nybakat i kombination med kaffe från
rosteriet i rummet intill är oslagbar. Rostaren vet precis
var specialkaffets bönor odlats, när de skördats och vilken
sort som är bäst just nu. Begrepp som mellan- eller
mörkrostat används inte, istället har varje kaffesort sin
unika rostning som tar fram bönornas naturliga smak.
Stoltheten i hantverket och kärleken till råvaran går
igen i allt som görs.
– Vi driver inte da Matteo för att det ska vara bra idag
eller i morgon, utan vi ska vara bäst hela tiden. Det finns
inga genvägar för att klara av att hålla en extremt hög
kvalitet, säger Christofer Landström, vd och delägare.
Da Matteos kafferesa började 1995 när grundaren Matts
Johansson öppnade café i Victoriapassagen. Idag finns
det fyra da Matteo i Göteborg. Kaffet rostar de själva och
det finns ett eget bageri specialiserat på surdeg. Att alla
caféerna ligger centralt men ändå på bakgator är ett
medvetet val.
– Våra gäster ska välja oss. Vi är mer en destination än
att du bara ramlar in. Att skapa möten är en viktig del i
vår caféfilosofi. Många väljer att sitta här och jobba och
det händer att helt nya affärskontakter knyts mellan
borden, berättar Christofer.
Den vänliga personalen i kombination med enkelheten och det ofärdiga i lokalerna ger en genuin hemma
hos-känsla. Upplevelsen är en del i framgången.
– När vi startar ett nytt café tittar vi på hur folk rör
sig. Är det ett naturligt flöde? Det är viktigt att se vad
gästerna gillar och vi låter ofta inredningen vara på
hjul i början så att vi kan flytta runt för att hitta den
bästa placeringen.
Att expandera och samtidigt behålla det personliga
bemötandet och noggrannheten i hantverket har varit
en tuff utmaning enligt Christofer.
– Därför är det extra roligt när White Guide i sin
nominering tog upp att kvaliteten är lika bra oavsett
vilket av våra fyra ställen du besöker.
För att lyckas har det krävts proffsig personal i alla
led och lika självklart som att kaffet görs av utbildade
baristor, ser skickliga kallskänkor till att smörgåsar
och sallader håller samma höga kvalitet.
”När vi har bråttom med
allt i de liv vi lever blir det
ännu viktigare att skapa
upplevelser som känns
äkta och där hantverket
få ta tid.”
Christofer Landström,
vd, da Matteo
Läs mer på martinservera.se 17
”Vi är mångas första arbetsplats och känner ett
ansvar att ge dem en bra start. Att vara tydliga
med våra värderingar, i allt från hur du häller
upp kaffet, sättet du pratar med gästerna, till
att mobilen inte hör hemma i jobbet.”
– Restaurangbranschen ligger steget före och har redan
insett vikten av att anställa duktiga kockar, sommelierer,
bartenders och serveringspersonal. Yrkesstoltheten har
höjts rejält.
De nyanställda får en internutbildning och en personalhandbok som beskriver värdegrund och historia för att de
snabbt ska komma in i jobbet.
– Vi är mångas första arbetsplats och känner ett ansvar
att ge dem en bra start. Att vara tydliga med våra värderingar, i allt från hur du häller upp kaffet, sättet du pratar
med gästerna, till att mobilen inte hör hemma i jobbet.
Da Matteo har en historia i att tävla i kaffe och det har
varit viktigt redan från starten. I mars vann Markus
Vestergaard och Clara Drake Pihlgren SM i koppning
respektive latte art. Båda två placerade sig dessutom på
den övre halvan i de båda VM-tävlingarna som hölls
under World of Coffee i Göteborg i juni.
– Vi uppmuntrar alla som vill tävla och jag har själv
ambitionen att delta i det jag kan, som koppning och
bryggning. De som inte tävlar är med och stöttar, vilket
ger en fantastisk gemenskap.
Tävlingar och priser ger cafébranschen en rejäl knuff
framåt och nivån höjs. Christofer hoppas att det blir ännu
mer fokus på kvalitet och att priset sätts i relation till vad
du får. När fler frågar vilka bönor som används och var
mjölet kommer ifrån, blir även ursprunget viktigare.
– När vi har bråttom med allt i de liv vi lever blir det
ännu viktigare att skapa upplevelser som känns äkta och
där hantverket få ta tid, säger Christofer. Vi vill att da
Matteo ska vara den platsen.
18 Läs mer på martinservera.se
notiser
Startpaket på köksutrustning till
svenska flyktingförläggningar
Migrationsverket delar varje år ut cirka 15 000–17 000
startpaket med husgeråd till nyanlända flyktingar på
svenska korttidsboenden. Martin & Servera har sedan
tre år uppdraget att leverera startpaketen.
Stockholm Multi Technique
Stockholm Multi Technique är namnet på menyn som serveras
hösten 2015 på gastropuben Pubologi, Stockholm. Moderna
matlagningsmetoder blandas med klassiska och både svenska och
internationella tekniker används, för att kockarna ska kunna
locka ur varje råvara en ”maximal, gastronomisk och huvudstadsfylld smäll på käften”.
Guide Michelin har belönat Pubologi med Bib Gourmand, utmärkelsen
som ges till restauranger som serverar ”vällagad mat till ett rimligt pris”.
I grundpaketet ingår det som ett hushåll behöver för att
kunna laga mat under perioden i korttidsboendet på flyktinganläggningen, till exempel köksgeråd som kastrull. I
tilläggspaketen får varje person i hushållet bestick, mugg, glas
och tallrikar i hårdplast, liknande de som används i skolrestauranger.
– Startpaketen innehåller allt de nyanlända behöver för att
laga mat och äta, säger Gunnar Rosén, anbudsförhandlare
restaurangutrustning, Martin & Servera. Vi levererar till
Migrationsverkets lagercentraler på orter över hela Sverige.
Martin & Servera har uppdraget sedan tre år tillbaka.
Gunnar Rosén menar att det här är ett uppdrag som kräver
ett företag med muskler, som kan lagerlägga pallarna med
startpaket tills det är färdigpackat och klart för leverans och
som kan jobba med ordinarie personal – fast på tider med
lägre ordinarie arbetsbelastning.
– Migrationsverket är Martin & Serveras största kund inom
restaurangutrustning, säger Gunnar Rosén.
Flyktingförläggning kallas en av Migrationsverket driven anläggning
med bostäder för nya asylsökande och grundläggande service för
dessa, samt med personal inrättad för att göra utredningar av de
boende med stöd av utlänningslagen.
Den blå maten
Bloggarna och poddarna
Kände kocken Jonas Dahlbom bloggar om all
världens mat på For the love and food. Via Årets
Kock- bloggen tipsar flera kända kockar, bland annat
Marie Skogström, om goda rätter. Världsresenären
Zvonko Sokcics matäventyr kan du följa på The food
traveler via resemagasinet Vagabond. Kocken Klas
Lindberg och mediapersonligheten Klas Lindberg
lagar mat tillsammans i podden A perfect day.
Vetenskapsjournalisten
Henrik Ennart och stjärnkocken
Niklas Ekstedt har frågat de
människor som blir äldst och
friskast vad de har ätit. Det är
Henrik Ennarts efterforskningar
kring de långlivades framgångsrecept och Niklas
Ekstedts egenhändiga tolkning
av dem i sammanlagt 52 rätter
som resulterat i boken Den blå
maten.
Niklas och Henriks utgångspunkt är
vad människorna ätit i de så kallade
blå zonerna, det vill säga de
geografiskt avgränsade områden
där chansen att bli hundra år är
störst i världen.
Forskningen
visar att människorna som bor i de blå
zonerna är friskare och mer sällan än
andra drabbas av hjärt- och
kärlsjukdomar, diabetes och även
flera former av cancer. Maten som
människorna i dessa områden äter
är inte bara hälsosam, den är
dessutom god.
Den kulinariska resan i Den blå
maten tar oss med till Italien,
Grekland, Japan och Latinamerika,
men också till Sverige och Småland.
Den blå maten bygger på färska
och lokalt producerade råvaror utan
processade halvfabrikat. Alla recept
i boken är utformade så att rätterna
är enkla att laga med de varor som
finns till hands i svenska affärer.
Förlag: Ordfront
Läs mer på martinservera.se 19
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Skövde Slakteri
Välmarmorerat
svenskt kött
Under varumärket Martin & Servera Premium lanseras hösten 2015 två
sorters biff, två entrecote samt oxfilé och högrev. Köttet kommer från
svenska gårdar i Västergötland med omnejd och det klassas som fyra
på den femgradiga marmoreringsskalan.
– Det är till att börja med
en småskalig svensk
produktion av premiumkött som vi är mycket
stolta över, säger Björn
Nilsson, produktchef kött
och charkuterier,
Martin & Servera. Köttet
är välmarmorerat och har
Björn Nilsson, produktchef
kött och charkuterier,
Martin & Servera
en fantastisk smak. Nötköttet är närproducerat och
kommer från gårdar i
Västergötland med omnejd.
Det är slaktat och styckat
på toppmoderna Skövde
Slakteri.
– Här har vi total
kontroll över hela produktionskedjan från slakt till
paketering. Skövde Slakteri
är en mycket bra och
noggran samarbetspartner,
säger Björn Nilsson. Vi är
stolta över att kunna
erbjuda våra kunder
utvalda köttdetaljer med
den här höga marmoreringsgraden.
Skövde Slakteri är en del
av familjeägda Ögrengruppen, med välkända
varumärken som Gudruns,
Sohlbergs och Mårtenssons. Det är Sveriges
största privatägda slakteri.
Slakteriet välkomnar
också gårdsbesök för de
som är intresserade.
– Köttet som säljs under
varumärket Martin &
Servera Premium är ett bra
val för kvalitetsmedvetna
restauranger och bistros, ja,
för alla som vill servera sina
gäster ett välmörat och
smakrikt kött. Dessutom
erbjuder vi en mycket bra
prisbild för den här
premiumkvaliteten.
Martin & Servera driver frågan om minskad antibiotikaanvändning
I Sverige har vi sedan 1986
en djurskyddslagstiftning,
som säger att det i Sverige
är förbjudet att ge djur
antibiotika annat än i
medicinskt syfte. I många
andra länder är det
fortfarande tillåtet att ge
djur antibiotika för att de
ska växa bättre eller i
förebyggande syfte.
Ansvarsfull djurhållning är
en viktig global hälsofråga,
eftersom den utbredda
20 Läs mer på martinservera.se
antibiotikaanvändningen
ökar riskerna för antibiotikaresistens och spridning av
antibiotikaresistenta
bakterier.
– Vi driver frågan kring
antibiotika, därför att det är
en viktig fråga för oss alla,
säger Björn Nilsson.
Antibiotikaresistens är ett
hot mot både människor och
djur. Sund antibiotikaanvändning kan snart vara ett
krav vid våra inköp av kött.
Via Axfoundation har
Martin & Servera tillsammans med Axfood träffat
några av Sveriges bästa
experter på antibiotika och
djurvälfärd för att utveckla
en tydlig lista med kriterier
som inköpare på Axfood
och Martin & Servera kan
ställa på leverantörer vad
gäller antibiotikaanvändning och djurvälfärd.
Läs mer på axfoundation.se eller på
martinservera.se
”Mycket bra marmorering
och fin färg på köttet.
Ryggbiffen har en härlig
kappa. Mitt tips är att smälta
ner och sila den. Sedan
penslar man köttet med det
för att öka smakupplevelsen.”
Fredrik Juhlin, Svenska Kocklandslaget
6
TRENDER KRING KÖTT
1. Högrev: Efterfrågan har formligen
exploderat. Det finns så många användningsområden, till exempel hamburgare
och chiligrytor.
2. Klassiska ädeldetaljer, till exempel oxfilé
och biff fortsätter att vara populära.
3. Premiumkött på ben.
4. Dry age, kött som med olika tekniker
torkats för att få ett ännu mörare kött.
5. Ekologiskt och KRAV-märkt kött.
6. Nose to tail.
Foto Joel Wåreus
Martin & Servera Premium
Svenskt nötkött av premiumkvalitet i
samarbete med Skövde Slakteri.
Varje styckningsdetalj är noga utvald
efter marmorering och storlek.
Marmoreringsgrad 4 av 5.
Läs mer på martinservera.se 21
Vi inspireras av vår
samarbetspartner:
Årets Kock
Själva tävlingen är mer än en tävling, det är en scen
som fungerar som mötesplats för branschen.
Det svenska
mästerskapet
Martin & Servera är ny samarbetspartner till Årets Kock, det svenska
mästerskapet i professionell matlagning. Kockarna Thomas Sjögren,
Filip Fastén och Daniel Räms är de tre senaste vinnarna av den
prestigefyllda titeln Årets Kock.
Foto Dick Gillberg
– Vi är stolta över att vara samarbetspartner till Årets
Kock, det svenska mästerskapet i professionell matlagning, säger Kristina Ossmark, marknadsdirektör
Martin & Servera.
– Årets Kock bidrar till att driva den gastronomiska
utvecklingen och inspirerar kockar över hela Sverige.
Det är ett långsiktigt arbete som bidrar till att lyfta
kockyrkets status, det svenska kökets renommé och en
ökning av det generella matlagningsintresset.
Tävlingen Årets Kock startades 1983 av de svenska
mejeriföretagens branschorganisation Svensk Mjölk
tillsammans med Gastronomiska Akademien och med
stöd av Tore Wretman.
På den tiden fanns ett mycket begränsat antal svenska
topprestauranger. Idag kan Sverige skryta med ett kök
som är internationellt uppmärksammat och mycket
omtyckt.
Foodies, kockar och media reser hit för att inspireras
av och lära sig mer om det svenska köket och den
nordiska trenden. Svenska kockar gör välrenommerade
gästspel på utländska krogar över hela världen.
22 Läs mer på martinservera.se
– Vi är mycket glada över att hälsa Martin & Servera
välkomna bland våra samarbetspartners, säger Hanna
Halpern, vd Årets Kock. För oss innebär samarbetet att
restaurangbranschen knyts ännu mer och tydligare till
Årets Kock. Med Martin & Servera som samarbetspartner kommer Årets Kock lättare nå ut till hela
restaurangbranschen.
Årets Kock arbetar inte bara med tävlingen Årets
Kock som hålls i februari varje år, utan medverkar även
under resten av året till att driva debatten kring mat.
Själva tävlingen är också mer än en tävling, det är en
scen som fungerar som mötesplats för branschen: Här
möts kockar, elever och lärare från restaurangskolor,
politiker och representanter från olika organisationer.
– Årets Kock är en viktig plattform för branschens
utveckling, säger Kristina Ossmark, det är något som
Martin & Servera naturligtvis vill vara en del av och
stödja.
Drygt 4 000 åskådare brukar finnas på plats under
själva tävlingen för att heja fram sin favoritfinalist och
ta del av sponsorernas utställningar och matnyheter.
Foto: Joel Wåreus
inspiration vinjett
Vägen till Årets Kock 2016
Efter den 30 september hanteras alla
inkomna tävlingsbidrag. Alla tävlings­
bidrag anonymiseras och tilldelas ett
tävlingsnummer. Tävlingsbidragen
överlämnas till en jury som bedömer
och poängsätter och därefter väljs 40
tävlingsbidrag ut för vidare tävlan.
”Det svenska mästerskapet i professionell
matlagning, Årets Kock, betyder mycket,
både för kockarna och på ett större plan.
Det är jätteviktigt för att marknadsföra
svensk matlagningskultur, att visa upp
våra svenska råvaror och visa varför
nordisk mat är så hippt.”
Thomas Sjögren, Årets Kock 2015.
Juryns arbete vid tävlingen Årets Kock.
Den 27–28 oktober hålls uttagning på
Globens Hotell- och Restaurangskola i
Stockholm där de 40 tävlande som
gått vidare lagar upp sitt inskickade
tävlingsbidrag för en jury. Vid uttagningen är de tävlande anonyma för
juryn. Juryn smakar och poängbedömer alla 40 tävlingsbidrag individuellt.
Från uttagningen utses 18 kockar som
går vidare till semifinal.
Semifinal hålls under november
månad i Helsingborg och Karlstad inför
publik. Vid båda semifinalerna utses
en vinnare som blir direktkvalificerad till
finalen. Baserat på juryns poängsättning i semifinalerna går ytterligare sex
kockar vidare till final.
I både uttagning och semifinal lagar
tävlande samma recept som skickats
in för att delta i tävlingen. Tävlande ska
presentera rätten på samma sätt som i
inskickat tävlingsbidrag.
Finalen av Årets Kock 2016 går sedan
av stapeln vecka 6, 2016, i Stockholm
där totalt åtta finalister kommer kämpa
om titeln.
Läs mer på aretskock.se
Läs mer på martinservera.se 23
Att mjölksyra eller jäsa mat är en förädlingsmetod som
används i stora delar av världen. Mjölksyrabakterierna
förökar sig och producerar mjölksyra, vilket sänker
pH-värdet och lyfter fram aromerna. Exempel på
mjölksyrad mat är yoghurt, surströmming, isterband,
kimchi och thailändsk fisksås.
Syrat
Syrade grönsaker tillhör gruppen probiotika. Mjölksyrebakterierna hjälper till att hålla kroppen frisk, bland annat
genom sin förmåga att motverka tillväxt av skadliga
bakterier och ge ett bättre immunförsvar.
Victoria Ek är kostekonom och kallskänka, hon driver
företaget Syrat och är kursledare på GastroMerit. Hon kan
det mesta om konsten att mjölksyra grönsaker.
– Att syra grönsaker är gott och enkelt att göra själv, utan
några tillsatser eller avancerad teknik, säger Victoria Ek. Det
är också en miljösmart och energieffektiv konserverings­
metod. Livsmedlet behåller större delen av sina närings­
ämnen och vitaminer tack vare mjölksyrningprocessen.
– Kimchi är surkålens eleganta kusin, säger Victoria Ek.
Den största skillnaden mellan surkål och kimchi är saltningen.
När man tillverkar surkål saltas och kryddas kålen i
samma moment för att sedan bankas på. Kimchin är en
förfinad variant, man låter saltet göra jobbet och dra ut
vätskan i grönsakerna under ett par timmar eller över natten.
Sedan är det bara att krydda på.
– Med eller utan chili, räkor eller buljong, det finns recept
för alla smaker. Chili färgar plast, så använd helst rostfri
bunke och glasburkar.
– Kimchi ett urgammal koreanskt tillbehör som äts till det
mesta, från morgon till sena kvällen och det lär finnas lika
många recept som det finns koreanska husmödrar. Här är
receptet på en variant som jag brukar göra om och om igen,
säger Victoria Ek.
24 Läs mer på martinservera.se
inspiration syrat
Lär dig mer på GastroMerit!
Victoria Ek är kursledare
på GastroMerit i konsten
att syra grönsaker.
Välkommen till en kurs i syrning! Du får lära dig olika
tekniker kring mjölksyrning av grönsaker och vilka
förutsättningar som krävs för bästa resultat.
Kursen inleds med provsmakning av några färdiga
syrningar. Därefter varvas teori och praktik. Du får
experimentera med smaksättningar och mjölksyra
hela, rivna och bitar av grönsaker, till exempel rödkål,
vitkål och morötter. Syrade grönsaker är perfekta som
tillbehör till varmrätter, och passar på både personaloch skolrestaurangens salladsbord.
Läs mer om kursen i att syra grönsaker på
martinservera.se/gastromerit
Kimchi från syrat.se
12 portioner som smårätt
Tid: saltning 1 dag,
tillredning 30 min,
fermentering 2–10 dagar
1 stort salladskålshuvud
1 dl grovt havssalt
1 dm rättika, i tändsticksstrimlor
1 morot, i tändsticksstrimlor
1 dl finstrimlad purjolök
1 gul lök, strimlad
1 dl vatten + 1 tsk rismjöl
1 msk riven ingefära
4 vitlöksklyftor
3 msk koreanskt chilipulver
1 msk strösocker
1 msk fisksås
1. Dela kålhuvudet på längden, i 4 kvartar.
Lägg kålen i en bunke, häll på lite vatten
och saltet och ställ en tallrik över med en
tyngd. Låt stå i press 8–10 timmar.
2. Skölj av kål från salt och skär den i 5 cm
stora bitar. Lägg i bunke tillsammans med
morot, rättika, purjo och gul lök. Koka upp
vattnet och red med rismjölet. Låt svalna
något.
3. Mixa ingefära, vitlök, chilipulver, socker
och fisksås tillsammans med lite rismjölsgröt till en pasta. Blanda pastan med
grönsakerna, helst med händerna
(handskar rekommenderas) så alla
grönsaker blir geggiga.
4. Packa blandningen i en glasburk.
Lämna lite utrymme upp till kanten för
fermenteringen. Ställ burken på ett fat, sätt
fatet i en papperspåse i rumstemperatur i
3 dagar. Mörker gör att färgen blir finare.
5. Nu kan du servera kimchin men jag
tycker att den blir godare efter ett par
veckor i kylen.
6. Förvara kimchin i kylen, den håller i flera
månader.
Läs mer på martinservera.se 25
Råvarorna Svenska
Kocklandslaget behöver
När Svenska Kocklandslaget står i tävlingsköket kommer råvarorna
från Grönsakshallen Sorunda, Fällmans Kött och Martin & Servera.
Runt laget finns ett helt team som arbetar med att fixa fram det
allra bästa enligt kockarnas önskemål.
Text Tobias Mossop
Att jobba med rätt råvaror är minst lika viktigt som
teknik. Medlemmarna i Svenska Kocklandslaget ställer
höga krav på råvarorna och har specifika behov. Det
kan exempelvis handla om att få tag i svarta vinbär i
november.
– I november finns det inte svarta vinbär i hela
världen, säger Isabella Vikberg, marknadsansvarig på
Grönsakshallen Sorunda. Vi letade på Nya Zeeland och
i Sydafrika. Till slut hittade vi en producent i Frankrike
som hade en buske där det gick att plocka av de allra
sista bären.
Det kan till exempel handla om sju kilo kvarglömd
pancetta. Som packades ner i resväska och flögs ner av
en engagerad medarbetare.
– Vi är beredda att göra allt, säger Mattias Dernelid,
inköpare på Grönsakshallen Sorunda. Om vi någon gång
skulle behöva säga nej vet Kocklandslaget att vi först har
gjort precis allt vi kunnat för att hitta produkterna.
Grönsakshallen Sorunda, Fällmans Kött och
Martin & Servera har byggt upp ett team som arbetar
med Svenska Kocklandslaget. Ibland till långt in på
småtimmarna. En order från Kocklandslaget består av
en stor mängd olika varor. Eftersom en tävlingsmeny
lagas och utvecklas under nästan ett år är det en fördel
att en och samma person plockar varorna, så att det blir
exakt de produkter kockarna önskar varje gång.
Wannee Sae-Lin är ansvarig på Grönsakshallen
Sorunda för att plocka alla order från Kocklandslaget.
Hon jobbar ibland även på sina lediga dagar för att
hjälpa till med beställningarna.
– Det tar tid att plocka och det är ibland svårt att
hitta exakt det de vill ha, säger Wannee Sae-Lin. Vi kan
öppna en helt ny pall bara för att hitta trettio potatisar i
samma storlek. Och leta febrilt för att hitta shiitake­
svampar med hattar som är exakt två centimeter.
Kocklandslaget börjar med att skapa tävlingsmenyn
och sedan fortsätter de att förfina den och träna på den,
så lite senare i processen när det närmar sig tävlingsdags, är det samma order som plockas gång på gång.
Samarbetet med råvaruproducenterna blir nära – och
Från vänster: Jonas Franzén,
Sebastian Gibrand, Pierre Ekelöf,
Pi Li, Isac Wiig, Fredrik Juhlin,
Jonas Lagerström, Eddy Zippert
Karlsson. På bilden saknas: Fredrik
Andersson, Anders Oskarsson,
Kalle Bengtson, Frida Bäcke.
26 Läs mer på martinservera.se
Vi inspireras av våra
samarbetspartners:
Svenska
Kocklandslaget
”Det Kocklandslaget jobbade med för fem – tio år
sedan är vardagsmat på kvarterskrogarna idag.
De utvecklar både teknik och gastronomi i Sverige.”
Mattias Dernelid
En av Svenska Kocklandslagets rätter som gjorde
att de tog guld i Matlagnings-OS oktober 2012.
ibland frustrerande. Sex-sju producenter brukar bli
extra inblandade när Svenska Kocklandslaget
bestämmer råvarorna till sin tävlingsmeny.
– Ibland kan det vara jobbigt för producenterna att
få fram exakt vad laget vill ha, säger Mattias Dernelid.
Men arbetet är värt det.
Svenska Kocklandslaget betyder mycket för
utvecklingen av svensk gastronomi. De höga kraven
på både grossisten och producenterna driver utvecklingen framåt.
– Det landslaget jobbade med för fem – tio år sedan
är vardagsmat på kvarterskrogarna idag, säger Mattias
Dernelid. De utvecklar både teknik och gastronomi i
Sverige. Och de produkter de använder, och som vi får
fram tillsammans med producenterna, är sådant som
även andra kunder kan dra nytta av.
Mattias Dernelid, Isabella Vikberg och Wannee
Sae-Lin på Grönsakshallen Sorunda.
Läs mer på martinservera.se 27
Koncernen växer med nyöppnade The Public
Bar & Grill i Täby. Familjärt och gärna i förort
är två av tankarna bakom framgången.
The
Public
Foto Lars Ädel
Familjärt, god mat, mysigt och mötesvänligt. Och med centralt
läge i förort. Det är ledorden för The Public Bar & Grill.
– The Public i Täby är vår tredje restaurang med samma koncept,
säger Chamoun Gerges som äger kedjan tillsammans med sina två
bröder Masse och George. De andra två restaurangerna ligger i
Sundbyberg och Åkersberga.
Tidigare drev bröderna restaurang Tegelbruket i Täby, en
restaurang som öppnade 1995.
– Var sak har sin tid, nu blir det roligt med The Public-konceptet
på Täby torg.
Hemgjorda burgare, vedugnsbakade pizzor, kött från grillen,
plankstek med mos och klassiker som biff Rydberg och fisk- och
skaldjursgryta står på menyn. All mat lagas från grunden. Menyn
rymmer cirka 40 rätter.
”Vi byter menyn fyra gånger per år, för att vara i takt
med säsonger och råvaror.”
– Vi byter menyn fyra gånger per år, för att vara i takt med
säsonger och råvaror, säger Chamoun. I slutet av augusti, i början av
december, till våren och sedan till sommaren.
När det gäller pizzorna lyfter Chamoun fram kökschefen Mats
Bomander i Sundbyberg.
– Mats och våra pizzabagare är fantastiska på att skapa smaksäkra
kombinationer. Det har hänt mycket kring utvecklingen av pizzor.
Dagens gäster vill ha en annan sorts pizza än tidigare.
På The Public jobbar köket mycket med att lägga pizzorna
efteråt och kör inte allt i ugnen.
– Vi jobbar med dyrare råvaror och lite mer avancerade toppings
på våra pizzor, säger Chamoun. Det blir fräschare och råvarans
karaktär lyfts fram på ett tydligare vis när man adderar råvarorna
efter det att pizzan gräddats.
Gästfavoriterna är bland annat Meta Meta och Cozze. Meta
Meta, som kostar 145 kronor, har toppings som kokt skinka,
parmesan, parmaskinka, ruccola, olivolja och flingsalt. Cozze för 155
28 Läs mer på martinservera.se
”Vi jobbar med dyrare råvaror och lite mer
avancerade toppings på våra pizzor.
Det blir fräschare och råvarans karaktär lyfts
fram på ett tydligare vis när man adderar
råvarorna efter det att pizzan gräddats.”
Vi inspireras av
våra kunder:
The Public Bar & Grill
I cavabaren på The Public serveras både
varma och kalla klassiska tapas.
kronor består av gröna musslor, scampi, pilgrimsmusslor, cocktailtomater, persilja och vitlök.
Chamoun är i princip uppvuxen i restaurangvärlden. Han började
som 16-åring på det gatukök i Märsta som drevs av hans äldre
bröder.
– Nu har våra barn också börjat arbeta hos oss, säger han. Elisas,
23 år, Elias, 21 år och Gabriel, 20 år, jobbar i barerna och i köket.
Det är så roligt att de valt att vara inom koncernen.
Folkligt och festligt kännetecknar The Public. Det är många
stammisar bland gästerna och det är ofta livemusik på alla ställen.
I Täby finns dessutom nattklubb som håller öppet till klockan 03.
Och fyra barer, varav en tapas- och cavabar.
Caroline Edshammar är restaurangchef i Sundbyberg, men också
övergripande ansvarig för samtliga tre The Public, medan Rikard
Löfgren är kökschef i Täby.
Martin & Servera har varit koncernens samarbetspartner sedan
20 år.
– Det som är så spännande med The Public är att de utmanar oss
med nya idéer hela tiden, säger Mattias Jonsteg, säljledare norra
Stockholm, Martin & Servera. De är expansiva och det är spännande att få hjälpa till och vara en nära partner på den här resan.
– Vår målsättning är definitivt att fortsätta växa med fler
The Public Bar & Grill, säger Chamoun Gerges.
Hemgjorda burgare, vedugnsbakade pizzor,
kött från grillen, plankstek med mos och
klassiker som biff Rydberg samt fisk- och
skaldjursgryta står på menyn.
1988 startade bröderna Chamoun Gerges, Masse Gerges och George Gerges
ett gatukök i Märsta. Idag driver de restaurang Fem Små Hus, ett hotell i
Åkersberga och kedjekonceptet The Public. Koncernen har cirka 120 anställda.
Läs mer på martinservera.se 29
inspiration vinjett
Kåltrenden fortsätter
Vitkål, rotselleri, fänkål,
spetskål, broccoli –
höstens godaste rotfrukter.
Billigt och gott. Så sum­
merar Pelle Bosta på
Grönsakshallen Sorunda
höstens trendiga rotsaker.
– För två år sedan nådde den
amerikanska trenden kring
grönkål och svartkål oss i
Sverige, säger Pelle Bosta,
ansvarig för inköp på
Grönsakshallen Sorunda.
Sedan dess har försäljningen av
kål ökat enormt. För bara några
år sedan skrattade man åt den
producent som efter jul
fortfarande hade grönkål kvar i
ladan. Nu är det stor efterfrågat
året runt.
Idag är grönsakerna och
rotfrukterna allt oftare själva
huvudrätten på tallriken.
– Det märks att svenska kockar
tagit grönsakstrenden till sig,
säger Pelle Bosta. Färsk grillad
vitkål är galet gott. Det finns så
många olika sätt att tillaga den.
Men jag älskar även helbakad
30 Läs mer på martinservera.se
rotselleri, saltinbakad rostad
fänkål och grillad spetskål.
Och broccoli!
Pelle Bosta växte upp på en
handelsträdgård i Hässelby,
utanför Stockholm. Han är även
kock och passionerat intresserad av frukt och grönt. Av
kollegorna kallas han ibland för
Professorn.
– Jag lär mig hela tiden nya
saker av odlare och kockar,
säger han. Allt läggs in i den
stora kunskapsbanken. Vi
upptäcker ständigt nya smak­­kombinationer, tillagnings­
metoder och nya sorter. Idag
finns det till exempel flera olika
sorters fänkål med distinkta
smaker.
Den stora trenden inom frukt
och grönt framöver handlar om
att kockarna arbetar med att ta
tillvara så mycket som möjligt av
rotfrukten – nose to tail inom
grönsaksvärlden.
– Blasten på moroten och
roten på blomkålen ger till
exempel mycket smak och kan
användas i sallader och
buljonger, säger Pelle Bosta.
PELLES HÖSTTIPS:
1. Färsk grillad vitkål
2. Helbakad rotselleri
3. Saltinbakad rostad
fänkål
4. Grillad spetskål
Pelle Bosta,
Grönsakshallen Sorunda
Håll koll på:
exceptionellravara.se.
Snart kan både privatpersoner och företag
bli medlemmar.
Smakriket Sverige
Kycklingrätt
skapad av Pascal
Barbot och Björn
Frantzén vid projekt
Exceptionell Råvara.
– Många småskaliga svenska odlare och
producenter har kunnat växa till medelstora företag med 2–5 anställda, säger
Mattias Dernelid. Det viktiga är att det
finns köpare för deras produkter och där
kan vi hjälpa dem genom att ge trygghet
för en fortsatt produktion, ökad volym och
bibehållen kvalitet.
Smakriket växer med ett 30-tal produkter
inom Fällmans Kött.
– Vi erbjuder till exempel elvaårig fjällko,
en idag eftertraktad produkt, men som
ingen tidigare ville köpa, säger Mattias.
– Vi köper också utslagskor, det vill säga
djur som ingen uppfödare tidigare ville ta
vara på för att betalningen var så dålig.
– Idag får bonden 30 procent bättre
betalt för de här produkterna. Och köttet
är mört och fint. Restaurangerna skriker
efter den här kvaliteten på nötkött.
Idag betalar Martin & Servera mer när
de köper in griskött än nötkött. Det beror
enligt Mattias på att produktionen av
svenskt griskött har utvecklats de senaste
åren.
Kurvan för småskaligt producerade svenska produkter pekar spikrakt
uppåt. Mattias Dernelid, produktchef för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda, berättar om hur små svenska producenter växlar upp.
”Vi erbjuder till exempel elvaårig
fjällko, en idag eftertraktad produkt,
men som ingen tidigare ville köpa.”
– Det har varit lite av en revolution. Idag
finns det olika kvaliteter och raser på
griskött, och griskött som smakar riktigt
mycket. Linderödsgris till exempel smakar
som ett mellanting mellan nöt och vilt.
– För svensk charkuteriproduktion
betyder också utvecklingen av griskött
mycket, eftersom de äntligen får en
charkråvara med mycket fett att arbeta
med, säger Mattias.
På småländska höglandet går idag cirka
hundra stutar (kastrerade tjurkalvar) på
naturbete: Ärnamåla Stut. De föds på
försök upp i cirka 36 månader istället för
som tidigare 12 månader.
– Det blir ett marmorerat kött med bra
fettansättning, säger Mattias. Och köttet
håller en fin jämn kvalitet. Det har snabbt
blivit mycket populärt.
Trendsättarna är toppkrogarna i storstan
som snappar upp nyheterna och sprider
dem vidare. Nyfikna kursgårdar, konferens­
anläggningar och kvarterskrogar tar
trenderna vidare ut i landet.
– Att vi kan erbjuda olika svenska
grönsakssorter, olika marmoreringar på
köttet och olika kvaliteter på fågel betyder
också ett differentierat pris till våra kunder,
säger Mattias Dernelid. Det blir en
dynamik i uppfödningen och mer intressant för kockarna.
De restauranger som har personal med
kunskap i styckning köper gärna hela eller
halva djur. Nose to tail-trenden gör också
att köttdetaljer som tidigare inte använts i
så stor utsträckning nu är eftertraktade.
MATTIAS TIPS:
Nöt Ärnamåla Stut, Småland
Gris Domta Gård: Domta
Berkshire Kalvenäs Gård:
Linderöds gris
Fågel Bokeslundsgården:
Svenska kulturraser, t ex Fifty Five Flowery
Ockelbo gård: Hedemora-höna
Följ Smakriket på Instagram: @smakriket
Läs mer på martinservera.se 31
Foto Erik Olsson
inspiration vinjett
”En fördubblad Fairtrade-konsumtion på tre år visar att
allt fler konsumenter bryr sig om hur varorna vi köper har
producerats och att människan bakom produkten är viktig.”
Morgan Zerne, vd, Fairtrade Sverige
Omtanke
Under 2014 ökade försäljningen av Fairtrade-märkta produkter
med 37 procent. 94 procent av unga mellan 15 och 34 år känner
till Fairtrade, av dem uppger 8 av 10 att de köper Fairtrademärkta produkter varje månad.
Martin & Servera har över 180 Fairtrade-märkta produkter i
sortimentet, allt från kaffe, te, choklad, kakao, socker, juice, frukt
och kryddor till glass, kakor och vin.
Fairtrade är en oberoende produktmärkning som skapar förutsättningar för
odlare och anställda att förbättra
arbets- och levnadsvillkor.
Fairtrade-märkta produkter bidrar till
att odlare och anställda får förbättrade
ekonomiska villkor, genom kriterier för
högre löner och ett minimipris som
överstiger produktionskostnaden. Detta,
tillsammans med långsiktiga handelsavtal,
ger trygghet för alla dem som inte har så
stora marginaler att leva på.
Utöver den högre betalningen får
odlarna också en extra premie. Den
används till att utveckla lokalsamhället
socialt och ekonomiskt, till exempel i en
ny skola, nya bostäder och hälsovård,
eller till investeringar i jordbruket. Beslutet för hur premien ska användas tas
gemensamt av odlarna.
– Fairtrade handlar inte bara om att
32 Läs mer på martinservera.se
bidra till en bättre ekonomisk situation,
säger AnnaLena Norrman, hållbarhetsoch kvalitetsdirektör på Martin &
Servera. Kriterierna främjar också
demokratin, organisationsrätten samt
miljöhänsyn i produktionen. Barnarbete
och diskriminering motverkas.
Fairtradebananer ökat med 95 %
Försäljningen av Fairtrade-märkta bananer
ökade 2014 med 95 procent och utgör nu 17
procent av den svenska marknadsandelen
av bananer. Den svenska försäljningen av
Fairtrade-märkta produkter bidrog till att
odlare, förutom ett garanterat minimipris,
fick en Fairtrade-premie på över 50
miljoner kronor (2014). Odlarna beslutar
själva om Fairtrade-premien ska investeras
i utvecklings­projekt i lokal­samhället eller i
produktionshöjande
åtgärder.
Fairtrade-märkt kakao, odlare Juyanus Burgas,
Dominikanska Republiken.
En annan miljömärkning är UTZ
UTZ-certifiering innebär en miljömässigt, socialt och
ekonomiskt hållbar produktion. UTZ-certifierat kaffe
är en garanti för att kaffet har producerats ansvarsfullt
med respekt för kaffeodlarna, deras levnadsvillkor
och miljön. Kaffet är också spårbart från odlare
till kopp.
Att bidra till en långsiktigt hållbar utveckling för
både kaffeproducenter och kunder är en
del av Martin & Serveras långsiktiga mål.
Flera av kaffesorterna i sortimentet är
miljömärkta, UTZ-märkta eller ekologiska.
Läs mer på martinservera.se 33
Så fixar du en kul
och lönsam ölmeny
Boosta din ölmeny med rätt grejer. Jessica, Head Brewer på
S:t Eriks Bryggeri, tipsar om hur du bygger en lönsam ölmeny.
Satsa på kvalitet före kvantitet. Det
är bättre att visa upp en kort ölmeny
med utvalda sorter än att ha en
lång spretig ölista.
Fat eller flaska? En fatanläggning
måste skötas om. Om du inte
omsätter ett fat på max fyra dagar
är det bättre att satsa på flasköl.
Fem olika inriktningar för en bra
palett:
1. En ljus, enkel, välbryggd lager
(typ en stor stark), det kan vara till
exempel Estrella, TT eller Arboga.
2. En smakrik lager, till exempel en
Boston Lager eller en tjeck.
3. En engelsk ale, med lägre beska,
som passar bra till de flesta
maträtter.
4. En amerikansk IPA är ett måste
idag för att appellera till ölnörden.
5. En veteöl, porter, stout, en
säsongsöl att variera eller komplettera med.
Display av dina utvalda ölsorter gör
sig bäst i ett snyggt kylskåp i baren.
Låt varje ölsort få ta flera rader i
kylen. Se till att fylla på hela tiden
för att sälja mer och få rotation för
att hålla färskheten! Tänk FIFO
(betyder ”First in, first out”). Öl är en
färskvara!
Omsättning och rengöring är viktigt
om du har en fatölsanläggning.
Sköt om den varsamt och spola
igenom den ordentligt. Det måste
vara en välskött anläggning, med
spänstig, fräsch öl som serveras i
rena glas. Det märks direkt på
stämningen i lokalen om anläggningen inte är tiptop. Allt blir liksom
lite avslaget.
34 Läs mer på martinservera.se
Satsa på en egen glasdiskmaskin i
baren. All dryck kan dödas av glas
som diskats tillsammans med
mattallrikar från dagens serveringar.
Jag doftar alltid i det tomma glaset
först för att vara säker på att glaset
inte ska ge smak åt drycken.
Fem kranar standardöl och rotating
tap. Satsar du inte på att vara ett
utpräglat ölställe så kör på fem
kranar för standardöl och en så
kallad ”rotating tap” som du roterar
beroende på humör, leverantör eller
årstid för att skapa något nytt för
gästerna (som behöver det).
Vilken sorts restaurang har du?
Ölserveringen är en del av ditt
koncept. Till fisk passar lättare,
ljusare öl bäst. Till kötträtter kan du
behöva något lite robustare, som
ale. Satsar du svenskt och närodlat?
Då ska självklart ölen också vara
svensk. Om det är mera amerikanskt
så kan inte husölen vara svensk
eller dansk.
inspiration ölmeny
”Satsa på ett mindre, men noga utvalt
ölsortiment. För mycket valfrihet kan
vara hämmande för gästerna. Färre
sorter, utvalda med omsorg, hjälper
dig att öka försäljningen.”
Jessica Heidrich, Head Brewer, S:t Eriks Bryggeri
Lär dig mer om öl på GastroMerits tvådagars intensivkurs ”Ölkunskap” där Jessica Heidrich är kursledare.
Vill du lära dig mer om hur du kan öka lönsamheten i baren? GastroMerit har även kursen Bar Management
med dryckesexperten Hans Bihl. Anmäl dig och läs mer på martinservera.se/gastromerit
For the love of beer:
SAMUEL ADAMS BOSTON LAGER
Den mjuka maltigheten
och den påkostade
humleblandningen är
ett signum för Samuel
Adams Boston Lager.
Denna klassiska craft
beer skapades 1984
hemma i köket hos en
passionerad ölbryggar­
novis i Boston.
När Jim Koch lämnade sitt
jobb för att börja brygga öl
tyckte folk att han var helt
galen. Men bryggarsonen
återupptog en 150-årig
familjetradition, konsten att
brygga hantverksmässigt öl.
Han började brygga hemma
i köket 1984 och experimen-
terade passionerat utifrån
ett äldre bevarat ölrecept.
Resultatet blev ett fylligt
wieneröl bryggt enligt tysk
tradition med utvald
pilsner- och karamellmalt,
liksom bayersk humle. Ölet
döpte han till Samuel
Adams Boston Lager, efter
en amerikansk frihetskämpe.
Och i nystartade företaget
Boston Beer Company
började Jim sälja sin öl till
restauranger och caféer i
närområdet. Det blev
omedelbart en succé. Redan
samma år fick Samuel
Adams Boston Lager
utmärkelsen ”Best Beer of
America” vid Great
”Samuel Adams Boston Lager är en smakrik lager
som har fallit lite i glömska. För mig personligen är
det här en utmärkt craft beer, den är smakrik med
en balanserad beska.”
Annika Molin, redaktör och projektledare, Martin & Servera
36 Läs mer på martinservera.se
American Beer Festival i
USA. Ryktet om det
hantverksmässigt bryggda
ölet spred sig snabbt bland
öldrickarna och 1988 såldes
över 4 miljoner liter av Samuel Adams Boston Lager.
Idag är Samuel Adams
Boston Lager en klassiker
bland amerikansk craft beer.
Och det är fortfarande Jim
Kochs personliga favorit.
Och Jim äger fortfarande
bryggeriet, som vuxit till att
idag vara USA:s ledande
bryggeri inom craft beer.
Adams har under åren har
vunnit fler utmärkelser än
något annat ölmärke i
historien.
Samuel Adams Boston Lager
Smak och doft: Stor aromatisk
humledoft från Hallertau Mittelfrüh
och Tettnang Tettnanger, med
inslag av blommor och örter. Fyllig,
maltig smak med lätt sötma och
medelstor beska. Toner av blommor,
gran och citrus. Lång och nyanserad eftersmak.
Ett smakrikt sessionsöl. Passar till
kryddiga och smakrika maträtter
samt stekt och grillat.
Serveras vid: 10–13°.
Samuel Adams Boston Lager, flaska
art. nr. 778670.
Visste du att: Ölet döptes till
Samuel Adams Boston Lager efter
Samuel Adams, en revolutionär
tänkare som kämpade för Amerikas
självständighet i slutet av 1700-talet.
Han var också, precis som Jim Koch,
son till en bryggarmästare.
inspiration vinjett
Vi på
”Jag gillar tempot i
tagningarna, att hänga
tillsammans med de andra
på kvällarna och att få testa
hur hantverket sitter i alla de
praktiska tävlingsmomenten.”
Vi är många som bryr oss om
dina varor och leveranser.
Möt några av oss!
John Wilson, Frukt och grönt,
Martin & Servera, lagret Halmstad
Karl Ljung, en av de tävlande i höstens Kockarnas kamp.
HÖSTENS
KÄMPAR
Tittarfavoriten Kockarnas kamp är tillbaka för fjärde
säsongen. Hösten 2015 är det ett rutinerat gäng kockar
som tävlar i yrkesskicklighet.
– Det är fantastiskt roligt att vara med i Kockarnas
kamp, säger Karl Ljung, head chef, Stureplansgruppen.
Jag gillar tempot i tagningarna, att hänga tillsammans
med de andra på kvällarna och att få testa hur hantverket sitter i alla de praktiska tävlingsmomenten.
Snabbhet, precision, stresstålighet, kreativitet och
analytisk förmåga är några av de egenskaper som testas
i tävlingen. En efter en slås kockarna ut till dess att
endast en står kvar som vinnare.
År 2014 vann Gustav Trägårdh Kockarnas kamp.
Karl Ljung, Stockholm, Robert Maglia, Göteborg, Peter J Skogström, Malmö,
Alexandra Zazzi, Göteborg, Robert Nilsson, Lund, Stefan Holmström, Halmstad/
Falkenberg, Leila Lindholm, Mariefred, Nils Molinder, Stockholm.
”Vi plockar ner allt från pallarna och
kvalitetskontrollerar.”
John Wilson arbetar som produktionssamordnare för frukt
och grönt på Martin & Servera. Det innebär att han
tillsammans med sitt team ansvarar för alla kvalitetskontroller på alla inkommande transporter av frukt och grönt
till lagret i Halmstad.
– Varje dag tar vi emot 6-8 leveranser av frukt och grönt,
säger John Wilson. Det kan vara allt från bananer, tomater
och gurka till färdigskuret och exotiska frukter från hela
världen. Exakt vad som anländer beror givetvis på säsong.
– Vi plockar ner allt från pallarna och kvalitetskontrollerar. Vi vänder och vrider, tittar efter skador och gör
kontroller av temperaturer.
Ankomstteamet gör, som namnet antyder, sina kvalitetskontroller vid produkternas ankomst. Därutöver finns
en person som är övergripande kvalitetsansvarig och som
arbetar hela dagen med att se över och kontrollera
produkterna. Dessutom kvalitetskontrollerar de personer
som plockar ihop varorna till kund varenda produkt.
– Varorna stannar inte här hos oss så länge, säger John
Wilson. De flesta produkterna lämnar lagret och skickas
till kunderna redan samma dag.
De frukter och grönsaker som ska lagras sorteras in i
någon av de tre olika temperaturzoner som finns på lagret i
Halmstad.
– Vi har en zon som håller 2–4 grader, en som ligger
mellan 6 och 8 grader och en zon mellan 10 och 12 grader.
Så vi lagerplacerar grönsakerna och frukterna lite olika
beroende på vilka krav som ställs för bästa förvaring.
– Det är ett jätteroligt jobb och det är spännande med
det snabbt växande ekologiska sortimentet. Och alla intressanta nyheter, som det ökande utbudet av olika tomatsorter
och alla olika salladsmixer, säger John.
Läs mer på martinservera.se 37
I september beräknas samtliga drygt
90 restauranger inom Wayne’s Coffee
vara KRAV-certifierade.
Wayne’s Coffee:
Sveriges första KRAV-certifierade cafékedja
Förra året firade den skandinaviska
kaffekedjan 20-årsjubileum och
Daniel Nordström, produktutvecklingschef på Wayne’s Coffee,
påpekar att redan vid bolagsstarten
fanns samma värderingar som idag.
– Det var inget svårt kliv för oss,
hela företaget var förberett för
processen, säger Daniel Nordström.
Det är viktigt att företag i vår
storlek tar sitt ansvar och serverar
så hållbart producerade råvaror som
möjligt. Det har vi strävat efter
sedan starten för tjugo år sedan.
Vi är stolta över att kunna erbjuda
kunderna ett bra utbud av
KRAV-märkta och ekologiska
råvaror, säger Daniel Nordström.
– För många står KRAV-märkning och ekologiskt för värden som
”inga dåliga tillsatser”, det ger
dagens individualister en trygghet
och en känsla av att bidra med bra
beslut när de köper sitt kaffe och
sina bakverk.
Valet av ekologiska ingredienser
påverkar även hela tillverkningskedjan.
– Morotskaka, chokladboll,
kladdkaka och äppelpaj är våra fyra
främsta bakverk, säger Daniel
Nordström. Genom att välja
ekologiska ingredienser till dem så
påverkades hela bakningsprocedu-
Restauranger kan KRAV-certifieras med ett, två eller tre KRAV-märken för att visa
matgästerna hur stor del av restaurangens mat som är tillagad med KRAVgodkända råvaror. Ju fler KRAV-godkända råvaror, desto fler KRAV-märken:
ETT MÄRKE = 25 % KRAV-godkända produkter eller 15 KRAV-godkända produkter
TVÅ MÄRKEN = minst 50 % KRAV-godkända produkter
TRE MÄRKEN = minst 90 % KRAV-godkända produkter
38 Läs mer på martinservera.se
ren i allt från jäsning till gräddning.
Och det gällde att hitta tillbaka till
rätt smakbild för respektive
bakverk.
Daniel Nordström menar att i det
långa loppet handlar det om att
göra val för framtiden.
– Jag tänker ofta på min 2-åriga
dotter. Vad vill jag att hon ska äta?
Så bra saker som det bara går
förstås.
– Martin & Servera har genom
sitt arbete för att skapa en humanare prisbild på ekologiska råvaror
hjälpt oss att kunna fatta de här
besluten, säger Daniel. För våra
franchise­tagare är det viktigt att ha
4
bästsäljare på
Wayne’s Coffee:
Morotskaka
Chokladboll
Kladdkaka
Äppelpaj
Wayne,s Coffee är en svenskägd, internationell cafékedja. Det första
caféet öppnade i Stockholm 1994 och idag har kedjan 40 000
cafégäster varje dag och verksamhet i sex länder.
rätt ekonomiska marginaler.
– Vi har haft ett stort stöd av
Martin & Servera i det här
projektet, säger Daniel Nordström.
När vi till exempel har sagt att vi
behöver en KRAV-märkt kardemumma så har Martin & Servera
sagt ”inga problem, det tar vi in i
sortimentet” och dagen efter har vi
haft den. Vi är så nöjda med all
snabb hjälp och all support.
Wayne’s kunder är mycket
positiva till KRAV-certifieringen,
men det är ingenting de direkt har
efterfrågat. Daniel tror snarare att det
idag handlar om en viss ”hygien­
faktor”. Att visa att man tar ställning.
Totalt finns det drygt 900 KRAVcertifierade restauranger i Sverige.
Wayne’s Coffees caféer certifieras
på den första av tre nivåer, vilket
innebär att man har 25 procent
KRAV-godkända produkter eller
15 KRAV-godkända livsmedel.
– Första steget i vår KRAV-certifiering inkluderar produkter som
exempelvis mjölk, yoghurt, kakao
och honung. Ambitionen är att
kontinuerligt erbjuda fler ekologiska
produkter, och redan idag erbjuder
nästan 90 procent av våra caféer
ytterligare ett 15-tal ekologiska
produkter, säger Daniel Nordström.
KRAV är Sveriges mest kända miljömärkning för mat, uppbyggd på
ekologisk grund med särskilt höga krav på djuromsorg, hälsa, socialt
ansvar och klimatpåverkan.
Martin & Servera har
marknadens största sortiment
av ekologiska produkter.
Vi inspireras av
Stefan Ekengren
Görvälns slott
4snabba
”Grönsakerna styr matlagningen.”
Fyra snabba frågor till Stefan Ekengren, kökschef
på restaurangen på Görvälns slott i Järfälla.
Stefan Ekengren är något av en slottsköksveteran,
han har varit kreativ ledare för både Ulvsunda,
Åkeshof och Rosersbergs Slott. I restaurangen
storsatsar man på gastronomi och maten ska kännas
ärlig och äkta, eller som Stefan själv uttrycker det
”från hjärtat rakt in i hjärtat”. Här serveras mat i
mästarklass.
3. Något du vill se mer av?
1. Vilken är din favoritsäsong?
– Lite finhackad surströmming
ger en fantastisk smak i en
olja eller sås.
– Hösten definitivt. Det finns fler råvaror som har
mer tryck i smaken och maten blir mustigare.
2. Bästa höstråvarorna?
– Grönsakerna, de styr matlagningen och så älskar
jag svamp och bär. Krondillen är också fantastisk.
40 Läs mer på martinservera.se
– Att vi går ifrån det perfekta och tar vara på det
som inte är helt rakt eller jämnt. Perfekt är egentligen ganska trist, det är betydligt viktigare att det vi
äter är framställt på ett bra sätt. En inte lika snygg
råvara utmanar kreativiteten, det gillar jag.
4. Oväntad smaksättare?
Stefan Ekengren,
kökschef på restaurangen
på Görvälns slott i Järfälla.
Läs mer på martinservera.se 41
Vi inspireras
av
inspiration
vinjett
GastroMerits
kursledare:
Ulrika Karlsson
Ulrika Karlsson har erhållit Gastronomiska
Akademiens Silvermedalj för sina
insatser inom gastronomi.
Ulrika Karlsson är kursledare på GastroMerit och driver restaurangen Krakas Krog på Gotland.
42 Läs mer på martinservera.se
Bra värdskap ger
ökad lönsamhet
Ulrika har genom åren arbetat med att
utveckla servicen på några av Sveriges
främsta restauranger.
Ulrika Karlsson är en av Sveriges främsta föreläsare
i ämnen som värdskap och service. Hon har hjälpt
många framgångsrika restauratörer att utveckla sitt
värdskap och servicekoncept.
– Det gäller att jobba strukturerat och målinriktat
med värdskapet. När du lyckats känns det i hela
upplevelsen, säger Ulrika Karlsson.
Ulrika Karlsson är sommelier och driver sedan 2006 restaurangen
Krakas Krog i Kräklingbo på Gotland. Hon föreläser runt om i
Skandinavien och är mat- och dryckesskribent på bland annat
Aftonbladet och Livets Goda. Ulrika Karlsson har erhållit
Gastronomiska Akademiens Silvermedalj för sin insatser inom
gastronomi. Ulrika har genom åren arbetat med att utveckla
servicen på några av Sveriges främsta restauranger.
Hennes syn på värdskap och service bygger på en enkel idé. Att
skapa en helhet utifrån ett gastronomiskt fokus, där alla detaljer är
en självklar del av gästens totalupplevelse.
– Jag vill beröra och nå fram till gästen med hjälp av alla sinnen,
säger Ulrika. Jag är övertygad om att gästerna märker omsorgen
som lagts ner innan, under och efter mötet.
På GastroMerit arbetar Ulrika som kursledare för bland annat
kurserna Värdskap i servicemiljö och Servicearbete från grunden.
3 frågor till Ulrika
1. Varför är kurserna Servicearbete från
grunden och Värdskap viktiga?
– Service och värdskap är en stor del av
helhetsupplevelsen vid ett restaurangbesök.
Det är också ett effektivt sätt att öka sin
konkurrensförmåga.
Kursinnehåll:
2. Du har bland annat jobbat med värdskap
på Mathias Dahlgrens restauranger, vilka
erfarenheter delar du med dig av från den
tiden?
– Det handlar om att arbeta med service och
värdskap på ett strukturerat och målinriktat
sätt. Att sätta det i fokus.
Värdskap i servicemiljö
• Grunderna för gott värdskap
• Verktyg för ökad lönsamhet
• Ditt team och värdskap
•Totalupplevelsen
3. Hur märker gästen att restaurangen satsar
på service och värdskap?
– Det är välkomnande och genuint. Och
genomsyrar hela upplevelsen. Och gör att
gästen gärna återkommer samt rekommenderar andra att gå dit.
Servicearbete från grunden
• Baskunskaperna i servicearbetet
• Moment som lyfter gästens upplevelse
• Så skapar du en hög lägstanivå
Visste du att:
GASTROMERIT ERBJUDER ÄVEN
TERMINSUTBILDNINGAR
Certifierad yrkessommelier: Du får en bred
kunskap om öl, vin, starkvin, sprit, kaffe, te
och alkoholfria alternativ. Varje kurstillfälle
varvar teori med dryckesprovningar.
Certifieringen utfärdas av Sveriges
Sommeliergille.
Diplomerad Restaurant Manager: Du får
en gedigen grund i ämnen som affären,
ledarskap, ekonomi, marknadsföring,
strategisk försäljning och service samt
värdskap.
Läs mer om kurserna och anmäl dig på
martinservera.se/gastromerit
Anmäl dig på:
[email protected]
eller prata med din säljare.
Läs mer på martinservera.se 43
Foto Hotel Skeppsholmen
Solutions
Allt från specialdesignade snygga tappkranar till exklusiva vatten­
flaskor. Martin & Servera Solutions är ett nytt dotterbolag som
erbjuder vatten- och fatölsanläggningar samt andra koncept
inklusive rikstäckande service och underhåll.
44 Läs mer på martinservera.se
inspiration solutions
En vattenanläggning är ett klimatsmart
”Utmaningen att fånga kundernas
uppmärksamhet blir allt större.
Det är därför fatölsanläggningen,
dess design och profilering av till
exempel ölkranar blir allt viktigare.”
Dan Öfring, vd,
Martin & Servera Solutions
och kostnadseffektivt sätt att rena och kyla
det egna kranvattnet. Sedan kan det
serveras på glas eller flaska, stilla eller
kolsyrat.
– I Sverige har redan drygt 1 100 kunder
installerat våra vattenkoncept på sina
restauranger och serveringar, säger Dan
Öfring, vd, Martin & Servera Solutions.
I det nya företaget finns två populära
vattenkoncept, som kommer att leva och
utvecklas sida vid sida: Still Sparkling och
HTVÅO. De båda vattenkoncepten ger
våra kunder en fantastisk möjlighet att välja
just sin lösning i det breda produktutbudet,
olika paketlösningar och designalternativ
som vi nu kan erbjuda.
Dessutom ingår kaffekonceptet 94 grader,
ett kostnadsbesparande koncept där rätt
kaffemaskin kombineras med rätt kaffesort
för bästa och enklaste resultat.
– Nu kan vi ge kunderna fullservice av
kaffe-, vatten- och fatölsanläggningar, från
förhandling, avtal och installation, till
service, underhåll och utveckling.
Tiden då kunden släntrade in och
beställde en stor stark är över. Idag är
kunderna medvetna och vill ha en ölupp­
levelse. Utmaningen att fånga kundernas
uppmärksamhet blir allt större. Det är
Martin & Servera Solutions erbjuder
service, teknisk support samt hjälp
med installation.
VATTEN
Still Sparkling
HTVÅO
därför fatölsanläggningen, dess design och
profilering av till exempel ölkranar blir allt
viktigare.
– Vi är ett innovativt företag som kan
hjälpa bryggerier, distributörer, restauranger
och barer att sälja mer öl.
– I Martin & Servera Solutions har vi en
egen serviceorganisation och målet är att vi
ska utveckla denna så vi i egen regi är
rikstäckande, vi startar upp arbetet med
utveckling av serviceorganisationen under
hösten 2015.
Kunderna ska känna sig trygga med att de
alltid kan få back up och hjälp med sina
kaffe-, vatten- och fatölsanläggningar.
I det nya företaget samlas stor expertis
och ett bredare utbud av produkter.
Kunderna kan till sina anläggningar få hjälp
med till exempel specialdesignade ölkranar
och till vattenkoncepten välja mellan ett
stort antal olika vattenflaskor där man kan
skapa sina egendesignade tryck på flaskan.
– Kompetens och service är viktiga frågor
för kunderna, säger Dan Öfring. Vi ser fram
emot att även utveckla nya idéer tillsammans med våra kunder.
– Vi är nu i uppstartsfasen och det
kommer att hända mycket framöver för att
utveckla företaget och våra erbjudanden, så
häng med på vår spännande resa framöver!
Under GastroNord
och Vinordic 2016 är
Martin & Servera
Solutions
den officiella
leverantören
av vatten.
VIN PÅ GLAS
Le Verre de Vin
RÄTT KAFFE – RÄTT MASKIN
94 grader
Följ oss på martinservera.se
Läs mer på martinservera.se 45
ÅRETS
MÖJLIGHET
Förkalkylera. Planera. Efterkalkylera. Så får du ut mer av
julbordet, årets höjdpunkt för många restauranger.
De svenska julborden omsätter varje år cirka
2,5 miljarder kronor. Caroline Karlsson tipsar
om hur du kan räkna hem julen.
Foto Mathias Nordgren
46 Läs mer på martinservera.se
Niklas Ekstedt och Christian Hellbergs har skapat en ny julbordstradition
i Gamla Riksarkivet på Riddarholmen i Stockholm.
”Julbordsförsäljningen,
som rullar igång sista
veckan i november och
håller på fram till
julafton, är för många
restauranger en mycket
viktig intäktskälla.”
Caroline Karlsson,
specialist­säljare, utbildare
på Martin & Servera
Carolines tips!
•Börja planera i god tid.
•Gör en kalkyl för portionerna.
•Fundera på vad som ska
göra ditt julbord unikt.
•Tänk på logistiken kring
julbordet för att undvika
onödiga stopp.
Redan i slutet av augusti startar planering
av årets höjdpunkt – julbordet. En del
bordsbokningar finns kanske redan lagda
från förra året. Personal ska anställas.
Buffékalkylen från förra året borde kanske
revideras. Portionsstorlekar ses över.
Uppläggningsfat diskuteras.
– Ju fler rätter som serveras, desto mindre
äter gästerna av varje rätt, säger Caroline
Karlsson, specialist­säljare och utbildare på
Martin & Servera. Men totalt sett är
portionerna större.
En normal bufféportion är cirka 500 gram
per person. Under julen ökar portionens
storlek till mellan 700 och 900 gram. Det
brukar vara cirka 150 gram protein och
resten tillbehör, på julbordet ökar detta till
mellan 350 och 450 gram.
– Viktigt är att göra olika kalkyler för
jultallrik på lunchen och julbord på kvällen,
säger Caroline. På kvällen har de flesta
gäster mer tid och äter därför också mer.
Bra att fundera över är också vilken typ av
gäster som attraheras av ditt julerbjudande
och vad som ska göra ditt julbord unikt för
att de ska boka hos dig. Vilka kommer för
att äta ditt julbord? Är det mest barnfamiljer? Fler män än kvinnor?
– Män äter kanske större portioner.
Barnfamiljerna äter mer av efterrätterna.
För att minimera svinnet är det smartast
att lägga upp maten lite i taget på mindre
serveringsfat, det ser dessutom aptitligare ut.
– Ur svinnsynpunkt är det bättre att
gästerna tar om, än att de tar för mycket
första gången. Gästen tar ofta mer om
maten serveras från stora fat. Med mindre
serveringsfat håller du dessutom maten
fräsch och minskar svinnet. Av samma
anledning är det bra att skiva upp till
exempel paté och kött i tunna skivor och
servera små köttbullar.
Mindre serveringsfat kräver personal som
bevakar faten, håller dem fräscha, ser till att
de är välkylda och välfyllda. Men det är en
bra investering istället för att överproducera
mat, menar Caroline.
•Tänk på att ha alternativ för
allergiker, t ex gluten- och
laktosfria samt vegetariska
rätter.
Två kurser i
konsten att
räkna hem
julbordet
Restaurangekonomi med
MOR Online
En kurs som ger dig grunderna i restaurangekonomi
och kalkylering med hjälp av
restaurangekonomiprogrammet MOR Online.
Fördjupning i kalkylering
med MOR Online
Du lär dig att strategiskt
analysera din meny för att du
ska hitta en strategi och
prissättning som passar din
verksamhet. Beräkningarna
görs utifrån din egen meny.
Läs mer på
martinservera.se/gastromerit
Genom programmet MOR
Online, som Martin & Serveras
kunder använder, är det enkelt
att kalkylera fram hur en
maträtt bör prissättas för att ge
den lönsamhet som behövs. I
programmet kan krögaren se
hur kalkylen förändras när en
råvara i receptet byts mot en
annan. MOR Online uppdateras dagligen med nya artiklar
och aktuella priser. Programmet
hjälper kunderna att hitta allt
från KRAV-märkta artiklar till
tusentals olika recept.
Krögaren kan göra en enkel
kalkyl utifrån råvarukostnaden
eller en komplett kalkyl där de
övriga kostnaderna räknas med,
till exempel för personal och
förbrukningsvaror.
– Låt säga att hela julbordsbuffén består av 30 olika
komponenter och portionsstorleken är beräknad till 800 gram.
Då ser man exakt vad senaps­
sillen kostar per person, men
också vad totalkostnaden per
person blir. Det är bra informationen att utgå ifrån när rätterna
ställs fram på julbordet.
– Ekonomin kan förbättras
väsentligt genom att till
exempel inte placera dyrare
rätter i början av julbordet
– Efterkalkylen är minst lika
viktig, säger Caroline. Då får
krögaren siffror att jämföra
med. Statistik över just julbordet är extra viktigt eftersom det
är en stor inkomstkälla för
restaurangen. Kanske årets
största. Och nästa år ska samma
process göras igen. Då är det bra
att ha siffror att jämföra med.
Att stämma av kostnaderna
efter cirka två veckors servering
är också ett tips. De flesta
restauranger serverar julbord i
mellan 3–5 veckor.
– Då får man en koll på om
det har gått som det var tänkt.
Hur mycket har vi serverat av
det vi producerat? Vad äter
snittgästen?
Att hjälpa gästen med dryckesförslag
I buffépriset för julbordet ingår för det mesta en form av
välkomstdryck, oftast glögg, och även kaffe till maten.
I de flesta fall rekommenderas öl och snaps till måltiden,
men det finns fler trevliga alternativ.
– Merförsäljning är en form av kundservice, säger
Caroline Karlsson, specialistsäljare på Martin & Servera.
Många gäster vill ha vägledning och det finns stora
chanser att sälja in både vin, öl och snaps.Välkom­po­
nerade dryckespaket är trevligt för gästen och tids­
besparande för restaurangen.
Carolines dryckestips:
• Våga förändra det klassiska upplägget med glögg som välkomstdrink och erbjud ett glas friskt mousserande vin att
starta kvällen med. Låt gästen avsluta med glöggen till kaffet,
där den faktiskt passar bättre.
• Till sillen med olika smaker av sälta och sötma passar frisk
och besk öl eller en egengjord mumma bra. Erbjud även snaps
till sillen.
• När gästerna tar för sig av laxen så passar i många fall ett
friskt och torrt vitt vin bättre än öl.
• Julskinkan och det småvarma trivs bra i kombination med ett
lätt och fruktigt rött vin.
• Till dessertbordets alla sötsaker är det gott med ett sött vin.
Ett vin med mycket sötma men som även har en frisk syra kan
matcha stora delar av utbudet.
• Avslutningsvis serveras med fördel kaffe och glögg, här
finns även chansen att sälja in digestif.
• Förbered ett genomtänkt dryckespaket med alkoholfria alternativ.
TRENDER KRING JULBORDET
1.Mindre uppläggningsfat, som byts oftare för att
minimera svinn.
2.Mer grönsaker, t ex mjölksyrade grönsaker.
3.Premiumråvaror, som t ex närproducerat svenskt.
4.Ekologiska produkter, allt fler gäster blir allt mer
miljömedvetna.
5.Varianter av kål och rostade rotfrukter.
ARBOGA JULÖL
är en mörk lager, ett smakrikt öl med fin sötma,
tydlig smak av rostad malt och karamell samt en
fint avslutande fräsch beska med en lätt blommig
humlearom.
Det är ett öl som passar utmärkt till julbordets
lite fetare maträtter som Janssons frestelse och
revbensspjäll.
Art. nr. 778928 (50 cl)
Stolta sponsorer vid Restauranggalan 2015
Vem som vinner i de olika kategorierna 2015 avgörs på Restauranggalan den 2 november på Cirkus
i Stockholm. Läs mer om kategorierna, de nominerade och vem som vann på restauranggalan.se.
Bellingham sponsrar
kategorin Årets Sommelier
Det sydafrikanska vinhuset
Bellingham, som sponsrar
kategorin Årets Sommelier,
säljs i Sverige genom
Martin & Servera och Galatea.
Vinnaren av Årets Sommelier
är en person som på ett kreativt
sätt lyckas förena djupgående
kunskaper om dryck med
48 Läs mer på martinservera.se
pedagogisk förmåga, serviceanda och försäljningstalang.
Priset har instiftats för att
lyfta fram goda exempel inom
sommelier­yrket och för att sätta
fokus på dess viktiga funktion
för att höja statusen på matsalsarbetet. De nominerade är
Daniel Crespi, Peter Halldén
och Jonas Sandberg.
Martin & Servera sponsrar
Årets hållbara krog
Martin & Servera är stolta
sponsorer till kategorin Årets
hållbara krog.
Vinnaren av Årets Hållbara
Krog är en restaurang som
aktivt tar ställning och
systematiskt arbetar för
framtidens hållbara meny.
Restaurangen är en förebild
med tydliga målsättningar
kring ansvarsfullt producerade
råvaror, ekologi, hälsa och
resursanvändning. De nominerade är Dala-Floda Värdshus,
Dala Floda, Hvita Hjorten,
Lidköping och PM & Vänner,
Växjö.
SÄSONGSKALENDER
På martinservera.se hittar du under
Frukt & Grönt Säsongskalendern med tips
om de bästa råvarorna för varje säsong.
Läs mer på martinservera.se 49
Vi inspireras av våra
samarbetspartners:
Svea Gruppen
Napolitansk pizza på Pane Fresco.
Från startup till öppning
Svea Gruppen hjälper restauratörer med allt från koncept till
färdig restaurang med utrustning
och inredning. Bland de senaste
uppdragen finns både Paolo
Roberto och Sally Voltaire
på Åhléns i Stockholm.
Nu startar Martin & Servera ett samarbete
med familjeföretaget Svea Gruppen för att
erbjuda restauratörer hjälp från startup till
lansering.
– Tillsammans erbjuder vi en helhetslösning med allt från idé, ritning, möbler,
maskiner, restaurangutrustning och övrig
inredning – till leverans av färskvaror och
andra produkter som passar konceptet,
säger Linus Fors, key account manager,
Svea Gruppen. Kunden får inte bara en
utan två samarbetspartners som har djup
kunskap och erfarenhet.
– En fördel är att kunden bara behöver ha
en kontaktperson genom hela projektet från
start till lansering, från ritning till öppning.
50 Läs mer på martinservera.se
Annars är det inte ovanligt att man som
restauratör måste ha kontakt med många
olika leverantörer, till exempel snickarfirmor och vvs-entreprenörer, vilket kan
vara tidskrävande.
Bland Svea Gruppens senaste uppdrag
finns Pane Fresco på plan 4 i Åhléns
flaggskepp i Stockholm. Det är Paolo
Robertos restaurang på 450 kvm som
invigdes i början av hösten 2015.
– Det har varit ett otroligt roligt och
spännande projekt, säger Linus Fors.
Det har hela tiden funnits ett stort mediaintresse kring restaurangen som serverar
napolitansk pizza. Här finns även en spaghetteria, en gelateria, en brödbutik och en deli.
I samma varuhus ligger även Sally
Voltaires restaurang med fokus på grönt
och hälsosamt. Även denna restaurang har
Svea Gruppen varit med och projekterat.
Ett annat av Svea Gruppens restaurang-
projekt är Honeycomb, där man var med
och startade upp 14 enheter på ett år.
– Ägaren kom med sin idé och ett grafiskt
koncept. Utifrån det vidareutvecklade vi
konceptet tillsammans, säger Linus Fors.
Svea Gruppen är ett familjeägt företag
med 30 års erfarenhet av konceptlösningar
för restauranger och offentliga miljöer.
– Vi har kunskap om de villkor som gäller
och insikt i krögarens värld. Det gör att vi
kan hjälpa till att underlätta konceptbyggandet redan från första början.
– Vi hjälper till med 3D-miljöer och
filmer där du redan på ritningsstadiet kan
gå runt och känna in känslan i den framtida
restaurangen, säger Linus Fors.
– Det underlättar att på ett tidigt stadium
kunna visualisera och fastställa vilken
design och inredning som passar budget
och önskemål.
Svea Gruppen har även ett tätt samarbete
med fastighetsägare runt om i Sverige.
– Ibland får vi förfrågningar från
fastighetsägare om vi känner till någon
krögare som skulle kunna tänka sig att
öppna restaurang i deras fastighet. Och vice
versa. Ibland har krögarna speciella
önskemål om lokal och läge. Och då kan vi
hjälpa till även med detta.
inspiration vinjett
Bland Svea Gruppens senaste uppdrag finns Pane Fresco på plan 4 i Åhléns flaggskepp i city av
Stockholm. Det är Paolo Robertos restaurang på 450 kvm som invigdes i början av hösten 2015.
Vill du veta mer om den hjälp du kan få via Martin & Servera och Svea Gruppen?
Hör av dig till din säljare.
Ett annat av Svea Gruppens restaurangprojekt är Honeycomb, där man
var med och startade upp 14 enheter på ett år.
Läs mer på martinservera.se 51
notiser
Smak- och
inspirationsmässor
HÖSTEN 2015
Vinnare i Utmaningen 2015
Utmaningen har som mål att lyfta viktiga frågor inom
hållbarhet och ansvar. Mångfald var årets tema.
Korshags Food, Falkenberg, korades till
vinnare i leverantörsklassen och
Högskolerestauranger till vinnare i
kundklassen. Vinnarna får 30 000
kronor att investera i åtgärder för att
ytterligare öka mångfalden i respektive
företag. Årets uppgift var att besvara
frågan ”Vad innebär mångfald i er
verksamhet?” Och att under tävlingsperioden initiera och genomföra åtgärder
som förbättrar eller ökar mångfalden, på
eller utanför företaget.
– Att vara med i Utmaningen har
fungerat som en katalysator för att
belysa detta viktiga område, säger Niklas
Korshag, ägare Korshags Food. Vi har
involverat alla våra medarbetare och alla
har varit positiva till att bidra med sin del.
– Vi förändrar personalpolitiken för
att bli öppnare för mångfald, säger
Emma Federley, HR-chef Högskolerestauranger. Vi har bland annat arbetat
med vår rekryteringsprocess och skapat
ett uttryck som ska vara mer iögonfallande för de som söker tjänster hos oss.
Vi vill uppmuntra till olikheter.
Boka in följande datum i kalendern:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Karlstad 23 september
Uppsala 30 september
Halmstad 6 oktober
Malmö 7 oktober
Göteborg 8 oktober
Stockholm 20 oktober
Linköping 21 oktober
Jönköping 27 oktober
Umeå 28–29 oktober
Mer info och anmälan hittar du på
martinservera.se
Natturer på försök i Stockholm
På Högskolerestauranger i Stockholm
utbildas samtliga medarbetare och
chefer i mångfaldsfrågor. Företaget
samarbetar också med Arbetsförmedlingen för att bereda plats för personer
med funktionsnedsättning.
Träffa utställare och leverantörer.
Få inspiration inför vintersäsongen.
Ta del av nyheter och inspiration.
Handla till kampanjpriser.
Träffa Martin & Serveras specialister.
Håkan Åkerström, vd Martin & Servera
samt vinnarna Niklas Korshag, ägare
Korshags Food, Pernilla Korshag, marknadschef och Emma Federley, HR-chef
Högskolerestauranger.
Under våren 2015 började Martin & Servera
testköra nattliga leveranser från Årstalagret till
restauranger i Stockholms­området, bland annat
till Operakällaren, Espresso Houses centralkök
och Radisson Blue. Nattleveranser ställer krav
på både bil och chaufför. Ljudnivån får, enligt
kommunens gränsvärden, inte överskrida 62 db
och chauffören får inte fullgasväxla.
Leveranserna sker med biogasbil och körs i
samarbete med åkaren Svebol Logistics.
För glassälskare
”It’s ice cream in its rawest
form – fresh off the plate.”
52 Läs mer på martinservera.se
På 10Below Ice Cream i Chinatown, New
York, serveras äkta hemgjord glass på
thai-inspirerat vis. Varje glass rullas på
beställning och är smaksatt med endast
med färska ingredienser, som till
exempel lime, banan eller blåbär. På
mindre än två minuter förvandlas den
flytande grädden, med hjälp av en
avancerad kylplatta, till perfekt kyld
glass. Sedan rullas den upp och
serveras.
10belowicecream.com
HANTVERKSROSTAT SPECIALKAFFE.
I SAMARBETE MED LILLA KAFFEROSTERIET I MALMÖ.
Full spårbarhet från
odling till rostprofil.
I samarbete med
”En riktigt bra fond
kräver tid och råvaror
av högsta kvalitet.
Den här fonden, som
tillagas genom att
rosta köttben som
sedan får sjuda,
levererar perfekt
smak varje gång.”
NYHET!
Eddy Zippert Karlsson
Gothia Towers, Göteborg
notiser
Mångfald på Nordic Choice
Både hotell- och restaurangbranschen kännetecknas av
mångfald. På skandinaviska hotellkedjan Nordic Choice finns
tydliga mål både för mångfaldsarbete och kring inköpen av
den mat som serveras på hotellen.
Integrationen är en stor samhällsutmaning i de skandinaviska länderna,
men mångfalden stärker också
samhället och skapar möjligheter.
26 procent av medarbetarna på
hotellkedjan Nordic Choice har
utomskandinavisk bakgrund. Och
av de anställda är 61 procent
kvinnor.
På Nordic Choice erbjuds
praktikplatser till nyanlända
flyktingar, genom kommunernas
introduktionsprogram. Tanken är
att alla Nordic Choice hotell i
Norge och Sverige ska kunna
erbjuda samma möjligheter.
Varje dag besöker nästan 20 000
gäster hotellen inom Nordic
Choice. Det motsvarar cirka sju
miljoner gäster på ett år. Den mat
som serveras på hotellen är en stor
och viktig del av gästens upplevelse
av hotellvistelsen. Som Skandinaviens största hotellkedja vill Nordic
Choice medverka till en positiv
samhällsutveckling och servera mat
som är hälsosam och som produceras med omtanke för miljön. Därför
satsar man hårt på att öka andelen
hållbart producerad mat. Redan
2008 började hotellen erbjuda
ekologiska frukostalternativ.
Kändisvodka
Den kanadensiska superpremium vodkan Crystal Head
Vodka är gjord på Peaches &
Cream-majs och renaste vatten
från Newfoundlands Atlantkust,
destillerad sju gånger och
filtrerad tre gånger genom
kvartskristallsand. Destilleriet är
grundat av skådespelaren
Dan Aykroyd i samarbete med
konstnären John Alexander.
Inspirationen till designen
kommer från den amerikanska
ursprungsbefolkningens legend
om ”de tretton kristalldödskallarna” som symboliserar andligt
ljus och renhet.
”Nordic Choice vill satsa helhjärtat på
hälsa, klimat och miljö. Vi vill servera
mer frukt och grönt och främja både djur
och rättvisa villkor för de som producerar
råvarorna. Vi ska kasta mindre mat och
stödja hållbar förvaltning av natur­
resurser. Allt detta gör vi med visionen:
Vi ska äta oss till en bättre värld.
Det lönar sig för hälsa, djur, miljö och
oss människor – och det är löjligt gott!”
Petter Stordalen, Nordic Choice Hotels
Nyhet!
Sydafrikanska husviner
från Franschhoek Cellar
Välj bland åtta olika klassiska smakrika
viner, till exempel Franschhoek Cellar
Pinotage. Vinet har stor doft av mörka
körsbär, kryddnejlika och hallonsylt. Mjuk,
saftig smak med toner av mullbär.
Eleganta fattoner av tobak och kryddor.
Passar perfekt till exempelvis lamm- och
fläskrätter samt charkuterier.
Art. nr. 775056
Art. nr. 777284
Läs mer på martinservera.se 55
CER
TI
EM
ST
LEDNING
SS
RAT
Y
FIE
ISO 9001 ISO 14001
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU HÖGREV
benfri, 4 kg+,
marmoreringsgrad 4.
Svenskt nötkött av
premiumkvalitet
i samarbete med
Skövde Slakteri.
Art. nr. 410522
Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över
hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt.
Välkommen!