1. No category

Ett magasin från Martin & Servera
sommar nr 2 2015
De nya
trenderna
inom
café & bageri
Vi inspireras av Daniel Berlin,
Cecilia Andersson, Sara Aasum
Hultberg, Hemgården Chark,
Stenhuse gård, Kosta Mejeri och
Mathantverk. Och många fler.
Sparris
på sommarmenyn
Passion och pastis på
Vi besöker
PM & VÄNNER
och FLIPPIN’
BURGERS
Vi inspireras av Tommy Myllymäki,
Daniel Roos, Jonas Dahlbom,
Franjo Pravdic, Katja Ahlström,
Lovisa Malmqvist, Natalie Stark
Nässlin och många fler.
Boulebar
Kunskap & inspiration
Vi inspireras av alla våra kunder och deras
arbete. Och vi vill bidra med inspiration och
kunskap som berikar och lyfter kundernas affär.
På vår webb har vi en avdelning som heter Inspiration.
Här finns massor av godsaker för den nyfikne – allt från
snabbkalkyler som underlättar en köksmästares vardag
till reportage och filmer hos odlare och uppfödare. Här
presenterar vi också en del av nyheterna i vårt sortiment
lite närmare. Läs till exempel artikeln om premiumköttet
från Skottland. Johan Jureskog, krögare på restaurang AG,
berättar om hur köttet valts ut och vilka premisser som
var viktiga.
För den som vill lyssna på engagerade samtal kring mat
kan jag varmt rekommendera Martin & Serveras podd
”På tal om mat”. I varje avsnitt bjuder vi in flera bransch­
profiler för att tala om mat. Vi pratar bland annat om
trender och ekologiska råvaror.
För alla som vill inspireras av filmer kring matlagning
är Martin & Servera Matkanal perfekt. Här visar med­
lemmar i Svenska Kocklandslaget och andra professionella
kockar hur man hanterar en rökpistol, tillagar fläsksida i
cirkulator och äggkräm i thermomixer. Matkanalen hittar
du både på vår webbplats och på Youtube.
PÅ TAL
OM MAT
EN PODCAST FRÅN MARTIN & SERVERA
Podden: Vi lyfter viktiga
frågor kring mat. Finns
på martinservera.se.
Matkanalen: Se filmerna och inspireras
av matlagningskunskap.
Finns på martinservera.se.
Inspiration från alla våra kunder är en del av det som
berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några
av er alla. Du får också träffa några av våra experter, som
brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och utrustning.
Trevlig läsning!
Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera
04 trender
Sommarens snackisar.
14 afternoon tea
Café & bageri.
18 sliders
Flippin’ Burgers.
24 glada grisar
Dingley Dell i Sverige.
26 charkuterier
Hantverksmässigt.
28 här och nu
Daniel Berlin.
Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor.
Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra
kunders och leverantörers arbete för att skapa matglädje.
På martinservera.se hittar du mer inspiration!
Nyhet!
Kosta Mejeri och
Mathantverk
Läs mer på
sidan 33
Sparris från
Stenhuse gård
på Gotland.
44 boulebar
Passion & pastis.
48 addera mera
Läs mer på
sidan 50
Redaktör: Annika Molin,
Martin & Servera.
Produktion: Lewander & Co AB.
Omslagsfoto: Joel Wåreus.
Kontakt med oss:
Följ oss på facebook.com/martinochservera
Följ vår instagram på @martinservera
Mejla oss på [email protected]
Sommarens räkmacka.
Läs mer på martinservera.se 3
inspiration trend
Lobster roll är massor av hummerkött, lite majonnäs
och selleri i ett smörstekt bröd.
Lobster roll
Hummer i många varianter är en trendig råvara. Nu har brittiska
succékonceptet Burger & Lobster kommit till Stockholm.
Här finns endast tre rätter på menyn: Nebraskaburgare,
Lobster roll eller 700 grams hummer från Nova Scotias Atlantkust på
menyn. Norrlandsgatan 33, Stockholm, är adressen och det är krögaren
Pontus Frithiof, med bistro Pocket precis intill, som dragit igång krogen.
4 Läs mer på martinservera.se
Foto Joel Wåreus
Sju
Mexican style
Och det är inte fredagstacomyset
hemma vi pratar om – nu har det
genuina mexkäket på restaurang
fått ett rejält uppsving i Sverige.
”Tacos är det
nya svarta.”
trender
Niklas Ekstedt i matpodden Eat this!
Matdestinationer i varuhus
Morakniv Classic 1891
På restaurang AG används
Moraknivar både i köket och vid
serveringen. Johan Jureskog har nu
tagit fram en egen knivserie: Morakniv
Classic 1891. Serien består av fem olika
knivar: skalkniv, allkniv, filékniv, brödkniv
och kockkniv. Knivarna är gjorda av rostfritt
sandviksstål med utmärkt skärpa och hög
hårdhet. Handtagen är spolformade och av
svensk björk, med en design som både är
välbalanserad och säker. Art. nr. 961078.
Paolo Roberto öppnade en
jätterestaurang på Åhléns i
Stockholm: Pane Fresco med
äkta napolitansk pizza samt en spaghette­
ria, en gelateria, en brödbutik och en deli.
I samma varuhus har även Sally Voltaire
öppnat restaurang med fokus på grönt och
hälsosamt. Björn Frantzén öppnade fyra
restauranger på NK i Stockholm.
Chef pop ups
Mat med skavanker
Glasburkar i retrostil
På många krogar i trendiga
Williamsburg, New York, serveras
desserter och drinkar i glasburkar.
Och New York-borna promenerar runt med
sina smoothies i glasburk. Resursklokt.
Libbey drinking jar. Art. nr. 801902.
Boken Taco Mexican Style av Malin Eriksson,
foto Åsa Dahlgren.
I franska mataffärer säljs ”fula”
grönsaker lite billigare. Det är
grönsaker med skavanker, till
exempel ett litet ärr i äppleskalet eller en
trebent morot. Initiativet – som tagits av
franska odlare som är trötta på att svinnet
är så stort och skönhetsidealet så skevt –
har blivit en succé. ”Idag vet folk att det
goda inte alltid är synonymt med vackert.
Den här trenden kommer ingen att kunna
stoppa”, säger Nicolas Chabanne, som
startat varumärket Les Gueules Cassées
(inglorious vegetables) för för­säljning av
frukt och grönt med skönhetsfel.
Stjärnkockarna bjuder in och åker
själva iväg på pop ups. Kocken
Magnus Ek på Oaxen bjöd in
Poul Andrias Ziska från krogen Koks på
Färöarna för en fyra hands middag.
Magnus åker hösten 2015 till Färöarna för
att göra samma sak.
Daniella Illerbrand, Agnes Ek och Elin
Svartengren på Popupsthlm arrangerar pop
ups i Sverige med kockar från hela världen.
Nudelmästaren Haan Palcu Chang från
Paris serverade till exempel ett asiatiskt
smakfyrverkeri på Adam & Albin Matstudio.
In de Wulf från Belgien (en stjärna i guide
Michelin) fyllde Watz studio i Värtahamnen
med matglada gäster.
Rolf and Daughters åkte från Nashville
och lagade mat i restaurangen på hotellet
Ett Hem.
Läs mer på martinservera.se 5
Vi inspireras av
våra kunder:
Per Bengtsson &
Monica Carlsson
PM & VÄNNER
PM & Vänner i Växjö fortsätter att
skörda framgångar.
– Engagerad personal med tydliga
mål genomsyrar vårt arbete, säger
Per Bengtsson.
6 Läs mer på martinservera.se
För drygt ett år sedan öppnande Monica
Carlsson och Per Bengtsson gastrohotellet
PM & Vänner Hotel i Växjö. Det var en stor
prövning att hålla öppet som vanligt och
samtidigt bygga hotell under två år.
– Allt var i drift under tiden, säger Per
Bengtsson. Och sedan bara smällde det till
när vi gick från att vara 40 personer till att
vara 65 heltidare inklusive housekeeping och
alla hantverksmässiga yrken som kockar,
bagare och konditorer.
– Vi bygger vår filosofi här kring skog, äng
och sjö. Det är genuint småländskt. Vi har valt
ut ekarna från skogen härintill och kalkstenen
hämtade vi från Ölands norra stenbrott. På
hotellrummen har vi handblåsta glas från
trakten. Det är viktigt att allt hänger ihop.
”Jag tror att det skulle vara bra om fler
krögare tar rollen som regissör, inte
bara som ledare för hantverkare.”
Per Bengtsson
Monica Carlsson
Per Bengtsson
Gastronomin ska bära och genomsyra
hela upplevelsen på PM & Vänner.
– Det här är en extremt spännande resa
för oss, säger Per Bengtsson. Vår tanke är
att allt ska kopplas ihop till en större
upplevelse. För vi ligger i en avkrok, stan är
mitt i skogen, inga motorvägar leder hit.
Med hotellet och festvåningen som
omsluter restaurangen kan vi ta hand om
våra gäster flera timmar.
– Till oss kommer gäster som är här på
uppdrag i regionen och de ska känna att vi
erbjuder ett intressantare upplägg i allt från
minibaren, fine dining till bistro och
frukost. Så klart vi har tittat på andra
gastronomiska upplevelser och pratat med
inspirationskällor som Juli Soler på El Bulli,
vi har snott idéer och benchmarkat. För det
här är en resa med en hel orga­nisation. De
företag som lyckas har mål och para­metrar
att jämföra med. Yasuragi och Tylösand är
två bra exempel som drivit kvantitativa och
kvalitativa mål och som ökat lönsamheten
genom ett fantastiskt jobb.
Per har jobbat mycket med till exempel
frukosten, för att få den att kännas som en
måltidsupplevelse, där gästerna tar om i
flera omgångar som vid ett smörgåsbord.
Brödet och smöret är grunden, menar han,
det är den småländska gastronomins
urmoder. Tallrikarna kommer från
Ingegerd Råman på Skruf.
Monica Carlsson och Per Bengtsson
öppnande restaurangen PM & Vänner
i Växjö 1992.
Koncernen inkluderar idag PM &
Vänner Hotel, PM Restaurant, PM Bistro,
PM Bröd & Sovel, PM Fest & konferens,
Flora PM & Vänner Trädgård samt Tak,
en bar på taket.
Utmärkelserna och priserna har
varit många genom åren – nu senast
plats åtta bland Sveriges restauranger
och 15 i Norden enligt White Guide.
2014 fick de utmärkelsen ”årets
vinupplevelse” av White Guide.
Sommelier Johan Nilsson på PM &
Vänner vann Sommelier-SM 2015.
Läs mer på martinservera.se 7
inspiration PM & Vänner
”Vi är Svanen-märkta och Krav-certifierade
och jobbar aktivt med hållbarhet, bland
annat genom inköp av ekologiska produkter.”
Läs intervjun med
Johan Nilsson, sommelier
på PM & Vänner, som vann
Sommelier-SM 2015.
Du hittar artikeln på
martinservera.se/inspiration.
8 Läs mer på martinservera.se
inspiration PM & Vänner
PM & Vänner har egen blomsterbutik.
I Frankrike och Spanien säger man ofta ”en
restaurang i regi av”. En regissör som tar
hand om ensemblen.
– Jag tror att det skulle vara bra om fler
krögare tar rollen som regissör, inte bara
som ledare för hantverkare. Vi vill erbjuda
en föreställning med gastronomin som
fundament. Vilka ska spela huvudrollen,
vem ska berätta om vad som väntar gästen?
Teamet på PM & Vänner har ofta
utbildningsdagar, möten där de gör analyser
i grupper och tittar på möjligheter. De
använder ofta metaforer från teaterns och
idrottens värld. Vem är vänsterback? Vem
hissar draperierna?
– När vi alla är med på samma planhalva
förstår vi rollerna bättre. Och vi får
förståelse för de personliga målen. Det kan
handla om att bli den bästa servitören i
regionen, om att växa i varmköket eller att
bli ännu bättre på pastry. Eller att vinna
sommelier-SM. Då kan alla utvecklas, få
stöd i att förkovra sig och bli ännu bättre.
– För oss handlar det om att skapa rätt
klimat så att inte personalen slutar och
Skördedags – direkt från trädgården.
Hotellet firade ettårsjubileum 2015.
byter bransch. Alla är delaktiga i våra mål,
det skapar teamkänsla. Det är en tydlig
företagskultur.
– För oss är det viktigt med en leverantör
som har förståelse för vår resa. Som har
varit med och som vet vad som kan dyka
upp på vägen. Martin & Servera erbjuder
en enorm bas genom sitt utbud och det gör
att vi kan luta oss mot dem och deras
kunskap. På det sättet får vi en trygghet
som gör att vi kan finlira med detaljerna.
För att få lönsamhet gäller det att knäcka
koden. Martin & Servera hjälper oss i det
arbetet genom sin erfarenhet.
rade och jobbar aktivt med hållbarhet,
bland annat genom inköp av ekologiska
produkter.
– Vi använder många udda stycknings­
detaljer, till exempel, för att ta vara på hela
djuret. Det underlättas av att vi har så
många olika serveringsmöjligheter, från
bistro och fine dining till festvåning.
I anslutning till restaurang och hotell
ligger också trädgården på över 300
kvadratmeter. Här växer över 70 olika
växtarter, till exempel medicinalörter, växter
som används till smaksättning och krus­
bärs- och vinbärsbuskar.
PM & Vänner började för flera år sedan att
PM & Vänner i Växjö utsågs våren 2015 till
Årets Turistentreprenör i södra Småland.
köpa produkter av lokala odlare och
producenter.
– Då upptäckte vi också att alla blev lite
mer omsorgsfulla i hanteringen av råvaran
– av respekt för de lokala producenterna.
På PM & Vänner sorteras matresterna,
både kökets egna matrester och gästernas.
Och återvinns som biogas. Det finns ett
medvetet system kring hållbarhetsarbetet.
– Vi är Svanen-märkta och Krav-certifie­
Landshövdingen i Kronoberg Kristina Alsér
överraskade med prisutdelning på
residenset.
– Att bli erkänd på hemmaplan som en
viktig del i besöksnäringen är stort för oss,
säger Per Bengtsson. Och så är det viktigt
att fira alla segrar. Dagen efter en fin
utmärkelse samlas alla i personalen vid
vaktombytet kring klockan 16.30 och
dricker champagne.
Läs mer på martinservera.se 9
inspiration bageri & café
Uppåt
Försäljningen på caféer och
konditorier har under 2014 ökat
med 8,6 procent enligt statistik
från Statistiska centralbyrån.
Kockar & bagerier
Nu öppnar även kockarna konditorier och
bagerier. Ett exempel är Mathias Dahlgren
som tillsammans med Martin Berg startat
Green Rabbit i Stockholm.
50 %
Varannan svensk anger att de
handlar på konditori en gång
i månaden eller oftare.
Desserttapas
är här för att stanna. Många väljer
hellre flera mindre bakverk istället
för ett stort.
Café i butik
ICA planerar till exempel att öppna
caféer i anslutning till butikerna
tillsammans med Starbucks.
ÅRETS
TRENDER
CAFÉ &
BAGERI
Arla publicerar varje år sedan 2009
Konditorrapporten, som bygger på
djupintervjuer med vinnarna av
Årets Konditor samt frågor till
drygt tusen konditorigäster.
Här hittar du de hetaste
trenderna just nu.
Sommarpastell
Muffinsformar i sköna sommarfärger,
art. nr. 437319 rosa, art. nr. 437384 grön.
Sprit
Att smaksätta med sprit kommer
återigen bli populärt. Canelé är ett litet
franskt bakverk med mjuk mitten och
ett hårt karamelliserat skal. En
traditionell canelé är smaksatt med
rom och vanilj men förekommer även i
många andra smaksättningar.
Asiatiska smaker
Klassiker
får renässans, till exempel wienerbröd,
bakelser, kanelbullar och mazariner.
Och eclairer, små franska bakelser av
pâte à choux med fyllning.
Blandningen mellan klassiskt svenskt
och exotiska asiatiska smaker: Sansho­
peppar har en distinkt citruskaraktär
med lång eftersmak. Det är en vanlig
smaksättare i det japanska köket.
Kalamansi är en liten citrusfrukt från
Asien. Har en aromatisk smak som
påminner om fruit drops. Sudachi är en
liten, rund, grön och mycket sur
japansk citrusfrukt. Yuzo, en frukt från
Japan, smakar som en blandning av
grapefrukt och satsumas.
Kändiskonditorer
Exempel på konditorer som har
populära Instagram-flöden är
Roy Fares (88 000 följare),
Leila Lindholm (87 000 följare) och
Sébastien Boudet (17 000 följare).
Du som driver ett café eller ett bageri har nu tillgång till ett utökat specialsortiment hos Martin & Servera.
Och det finns en ny kampanjtidning ”Café & Bageri” som utkommer med sex nummer under 2015.
Fråga din säljare om mer information eller kontakta oss via martinservera.se/kontakt.
10 Läs mer på martinservera.se
inspiration kaffe
Hantverksrostat specialkaffe
på utvalda bönor
Martin Olsson specialkaffe är
ett hantverksrostat premium­
kaffe gjort på solmogna, handplockade kaffebönor från utvalda
kvalitetsplantager. Det är ett
småskaligt samarbete mellan
Martin & Servera och
Lilla Kafferosteriet, Malmö.
Specialkaffe är kaffe som har odlats
Handplockade
solmogna kaffebönor från utvalda
kvalitets­plantager.
Mikael Ekström,
produktchef kaffe,
bröd och bakverk,
Martin & Servera
och skördats under ideala förhållanden
och som därigenom har utvecklat en
enastående kvalitet och karaktär.
– Vi kommer bara att kunna erbjuda
små batcher av specialkaffet till att börja
med, då det görs i begränsad upplaga,
säger Mikael Ekström, produktchef
kaffe, Martin & Servera.
– Detta är ett modernt specialkaffe
som är utvecklat för att passa både
filter- och espressobryggning och andra
alternativa bryggmetoder. Vi tror att det
kommer att passa restauranger som vill
servera sina gäster ett lite mer exklusivt
Nyhet!
Nyhet!
FEITH
MITZI
Ett fruktigt, mjukt och fylligt kaffe
med balanserad syra. Handplockade
solmogna kaffebönor från utvalda
kvalitetsplantager i Brasilien,
Guatemala och Peru. Långsamt
handrostat på svenskt mikrorosteri.
Art. nr. 351833
Ett sött, kraftigt och fylligt kaffe
med lång eftersmak. Handplockade
solmogna kaffebönor från utvalda
kvalitetsplantager i Brasilien,
Guatemala och Indonesien.
Långsamt handrostat på svenskt
mikrorosteri.
Art. nr. 351908
och smakrikt kaffe med full spårbarhet
från odling till rostprofil.
– Hela kedjan från gård till rostning
och paketering är kvalitetssäkrad för att
ge smaker som tar kaffeupplevelsen till
en ny nivå, säger Filip Åkerblom, Lilla
Kafferosteriet i Malmö. Vi har tillsam­
mans personligen valt ut kaffeodlingarna
och bönorna.
Rostningen som görs för hand och
paketeringen ansvarar Lilla Kaffe­
rosteriet för.
De två första premiumblandningarna
heter Feith och Mitzi.
Namnen har kaffesorterna fått från
historien kring Martin Olsson, ett
varumärke för kaffe sedan 1897.
Feiths Hörna var en butik i Stockholm
där Martin Olsson sålde sitt kaffe och
Mitzi var ett namn som inspirerade
honom till utformning av logotypen
Martin Olsson.
4 ÅR
tar det för en kaffebonde att få sin
första skörd. Därefter fås en skörd
per år. Hantverk, kvalitet, hållbara
odlingsmetoder och varsam hante­
ring från skörd till paketering präglar
Martin Olsson specialkaffe.
VISSTE DU ATT: En kopp kaffe
innehåller dubbelt så många
aromämnen som ett glas vin?
Läs mer på martinservera.se 11
inspiration jordgubbar
JORDGUBBENS
nya smaker
Äntligen är det säsong för Sveriges populäraste bär. Det nordiska
sommarklimatet med sina långa dagar och svala nätter ger de
svenska gubbarna sin speciella sötma. Med smaken i fokus
utvecklas det även nya svenska sorter.
Text Anna K Sjögren
Jordgubbarna har blivit en självklar
symbol för den svenska sommaren. Många
hävdar att de svenska gubbarna har en
sötare och mer aromatisk smak jämfört
med dem som importeras från sydligare
länder.
– Det är ingen tvekan om att det nordiska
klimatet påverkar bärens smak. De långa,
varma sommardagarna och korta, svala
nätterna utvecklar en sötma i bären som är
fantastisk, säger Karl-Gustav Paulsson, vd
på K-G Paulssons bär och grönsaker i
Bromölla.
efter midsommar, istället arbetar man här
med olika sorter under säsongen som är
cirka tre månader lång.
– I Skåne skördar vi Rumba, som är vår
tidigaste sort, redan i slutet av maj.
Malwina heter sorten som kommer sist,
den plockas ända in i augusti, förklarar
Karl-Gustav Paulsson.
Han berättar att odlare och växtförädlare
har tagit fram flera nya sorter under senare
år. Det är viktigt att de är lättplockade och
klarar transporterna men idag lägger man
även stor vikt på smakegenskaperna.
I år blev det en kylig start på våren, men
Karl- Gustav Paulsson märker att hans
Karl-Gustav Paulsson oroar sig inte.
– Frosten i början av maj tog visserligen
kål på en del av jordgubbsblommorna men
så blir det vissa år, det har egentligen ingen
större betydelse.
Bären som hans företag säljer vidare odlas
på Kristianstadsslätten i Skåne. Det är en
bördig och tacksam jord med lämpligt
klimat och bra tillgång på vatten. Liknande
förhållanden råder i Halland och på Öland
och därför odlas det även mycket jordgubbar
där. Den nordligaste yrkesmässiga odlingen
i Sverige finns i Överkalix i Norrbotten.
I norr mognar bären senare. De jämtländ­
ska jordgubbarna är kända för sin sötma
och sin aromatiska smak och skördas först i
mitten av juli. Men det är en myt att
sorterna som växer i södra Sverige är slut
12 Läs mer på martinservera.se
kontakter på grossistföretagen är måna om
att ta reda på sortnamnen idag. Tidigare
beställde de bara jordgubbar, rakt upp och
ned, men nu vill de ha mer information för
att kunna berätta mera för sina restaurang­
kunder.
På samma sätt som andra grödor behöver
jordgubbsplantorna ombyte och därför står
de i ett eller max två år på samma fält,
därefter sätter man ut nya plantor på åkrar
där det tidigare har vuxit till exempel vete
eller potatis. När plantorna sätts ut på våren
täcks de med dukar för att skapa en
gynnsammare miljö.
Katja Palmdahl är kock och driver Katjas
kök på Stora Holms säteri i Göteborg.
På frågan om vilken gubbe som hon gillar
bäst svarar hon blixtsnabbt.
– Jag älskar Malwina, det är den klart
bästa och mest smakrika jordgubben. Den
har dessutom en vacker, mörkröd färg och
är lagom saftig och inte för blöt. Alla de här
egenskaperna gör att den är perfekt till
pajer och mousser.
För att det ska finnas jordgubbar under
hela sommaren har det utvecklats sorter
som mognar vid olika tidpunkter. Oavsett
vilken sort man väljer smakar de bäst
rumstempererade, inte kylskåpskalla.
Några vanliga sorter
Rumba: Breda, hjärtformade bär med
smak av sötmogna smultron och
honung.
Zephyr: Medelstora, knubbiga bär med
ljusröd färg. Saftigt, sött med friskhet av
smultron och grapefrukt.
Florence: Stora bär med klarröd färg.
Frisk smak med söta aromer.
Sonata: Ljusröda, knubbiga bär med
smaktoner av äpplen, citrus och
vårgrönska.
Malwina: Mörkröd, stor och saftig med
mycket smak.
Läs mer på svenskajordgubbar.se
SÄSONGSKALENDER
På martinservera.se hittar du under
Frukt & Grönt Säsongskalendern med tips
om de bästa råvarorna för varje säsong.
Foto Åsa Dahlgren
inspiration jordgubbar
Karl-Gustav Paulsson, vd, K-G Paulssons
bär och grönsaker, Bromölla
”Jag älskar
Malwina, det är
den klart bästa
och mest smak­
rika jordgubben.
Den har dess­
utom en vacker,
mörkröd färg och
är lagom saftig.”
Katja Palmdahl, kock som
driver Katjas kök på Stora
Holms säteri i Göteborg.
”Det är ingen
tvekan om att det
nordiska klimatet
påverkar bärens
smak. De långa,
varma sommar­
dagarna och korta,
svala nätterna
utvecklar en
sötma i bären som
är fantastisk.”
Karl-Gustav Paulsson, vd,
K-GSÄSONGSKALENDER
Paulssons bär och
grönsaker,
Bromölla.
På martinservera.se
hittar du under Frukt &
grönt Säsongskalendern med tips om de
bästa råvarorna för varje säsong.
Hos Martin & Servera hittar du många olika sorters bär under sommaren.
Kontakta din säljare för mer information.
Läs mer på martinservera.se 13
Vi inspireras av:
Cecilia Andersson &
Sara Aasum Hultberg
”Afternoon tea med scones, brioche, macarons,
praliner, marshmallows och småkakor och olika
bakelser med smaker av mynta, choklad,
kalamansi, citrontimjan, pistage.”
Sara Hultbergs beskrivning av en eftermiddag med
afternoon tea på Bobergs.
14 Läs mer på martinservera.se
Cecilia Andersson och Sara Aasum Hultberg är de pris­
belönta konditorerna som kör desserter för restaurangerna på
plan 4 i NK – Bobergs matsal, Nordiska kantinen, Botanique
och Gaston Vinbar – samt Afternoon tea i Bobergs matsal.
Afternoon tea
Brioche, scones, macarons, kakor och praliner
Foto VDKG Design
Det som kallas en uppdaterad version av
afternoon tea på NK i Stockholm betyder
nybakade scones, handgjorda marmelader
och spröda bakverk skapade av några av
Sveriges främsta konditorer. Cecilia
Andersson arbetade, innan hon började på
Frantzén Group NK, som chefskonditor
på Tösse­bageriet i Stockholm. Sara
Hultberg var tidigare chefskonditor på
Taverna Brillo i Stockholm. Båda har
korats till Årets Konditor, Cecilia år 2012
och Sara år 2014.
”Afternoon tea med scones, brioche,
macarons, praliner, marshmallows och
– Efter segern i Årets konditor 2012 har
det hänt jättemycket, säger Cecilia
Andersson. Utnämningen har bidragit till
många roliga uppdrag. Allt från kurser,
tidningsjobb, föredrag och till att jag har
serverat tårta på Kronprinsessparets
bröllop.
– Bageribranschen är ganska konservativ.
Men jag tror att det framöver kommer att
komma fler bakverk som konditorn
verkligen sätter sitt signum på. Se bara på
semmelwrappen som skapades på Tösse­
bageriet. Det blev både en snackis och en
braksuccé.
– Att kunna göra
en perfekt croissant,
”Efter segern i Årets konditor 2012 har det hänt
jättemycket, säger Cecilia Andersson. Utnämningen eclair och macaron
visar på kunskap och
har bidragit till många roliga uppdrag. Allt från
jag tror att det är
kurser, tidningsjobb, föredrag och till att jag har
därför många gärna
serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.”
bakar dem. Trenden
är att det fortfarande
småkakor och olika bakelser med smaker
ska vara klassiska gedigna bakverk, tillbaka
av mynta, choklad, kalamansi, citrontimjan, till ursprunget. Det franska kommer mer
pistage.” Sara Hultbergs beskrivning av vad och mer. Det visar på yrkesskicklighet och
en eftermiddag med afternoon tea på Bobergs ses som lite högre status i branschen.
kan betyda får det att vattnas i munnen.
Detsamma gäller riktigt bra stenugnsbröd.
Desserterna i Bobergs matsal är som
De är svåra att göra och det behövs
vackra tavlor, med fantastiska smaker.
engagemang och tid för att det ska bli
Menyn erbjuder bland annat en uppdaterad
riktigt bra.
version av Rum baba, en mille feuille med
Cecilia Andersson tror också att
kola, päron och lagerblad samt en citron­
företeelsen med speciella caféer med
sorbet Menton med kräm gjord på yoghurt
inriktning på olika allergier kommer att
och tahitivanilj samt en mandel- och
öka, eftersom allt fler kunder vill ha
citronkaka.
laktosfritt och glutenfritt.
Läs Saras blogg på
tidningen Baka.
Följ Cecilia på instagram:
ceciliakonditor.
Cecilia Andersson är även kursledare hos
GastroMerit för Bakverk och tårtor samt Skapa
med choklad. Läs mer och anmäl dig på
martinservera.se/gastromerit.
Läs mer på martinservera.se 15
inspiration örter
”Man måste ta sig tid att lära
sig vad som är ätligt.”
Life by Lisen skapade
vild örtkväll hos
Mathias Dahlgren
Ogräs och vilda växter är både närings­
rikt och klimatsmart och öppnar upp till
nya smakupplevelser. Lisen Sundgren
skapade våren 2015, tillsammans med
inbjudna gäster, en måltid hos Mathias
Dahlgren med råvaror från det vilda
från naturen, både vegetabiliskt och
animaliskt.
– Det handlar om att man måste ta sig
tid att lära sig vad som är ätligt, säger
Lisen. Länge blev jag uppfattad som
lite konstig och nördig som gav mig ut
och skördade vilda örter att äta. Idag
betraktas dessa grönsaker som super­
exklusiva.
– Jag har äran att samarbeta med några
av Stockholms absoluta toppkrogar.
Volt och Gastrologik är två av dem.
Året runt levererar jag allt från gröna
skott till kvistar, grenar, ved, örter,
blommor och annat.
Läs mer på lifebylisen.com
Foto Charlotte Gawell
16 Läs mer på martinservera.se
inspiration saluhall
Lokala råvaror i
Höganäs Saluhall
Foto Li Fernstedt
En saluhall med lokalproducerade
produkter i Höganäs. Efter många
års drömmande, planering och
huvudbry slog krögarparet David
Mill och Eva Dahlberg till. Saluhallen
öppnade 2012 i Höganäsbolagets
gamla tegelbyggnad.
Restaurangen ligger på andra våningen
och i saluhallen kommer det snart att
finnas ett mattorg.
David och Eva satsar
på närproducerade och
ekologiska produkter.
I saluhallen finns bland annat ett stenugns­
bageri, café, en färskvaruavdelning med
kött, fisk och fågel samt en restaurang.
Restaurangen, som ligger på andra
våningen, rymmer 150 gäster. Här serveras
mat med skånska traditioner. I framtiden
kommer serveringen att breddas med ett
mattorg med pizza och sushi på menyn.
– Vi har jobbat med Martin & Servera i
många år och jag gillar att de har ett brett
utbud av produkter och att de är så lyhörda
för nya trender, säger David Mill.
I saluhallen kan besökarna köpa närod­
lade produkter från många gårdsproducen­
ter på Kullabygden. Bredden i saluhallen
gör att man kan jobba effektivt för att
minska matsvinnet, här tas hela partier av
djur tillvara och man arbetar även med att
förädla tredje och fjärde sorteringen av
råvarorna.
Genom att erbjuda ett utbud av närpro­
ducerade och ekologiska produkter som
speglar de fyra årstiderna vill David och
Eva, som även driver Grand Hôtel i Mölle,
inspirera besökarna att uppleva glädjen
kring maten och människorna som
producerar den.
Läs mer på martinservera.se 17
Vi inspireras av
våra kunder:
Flippin’ Burgers
Flippin’ Burgers
kör igång Sliders
Om något är en sådan succé från början som Flippin’ Burgers
blev, hur toppar man då det? Jon Widegren har en del idéer.
Text Karin Aase Foto Björn Terring
18 Läs mer på martinservera.se
Sliders, små färsbollar som
smashas platta på stekbordet.
Historien om Flippin’ Burgers är vid det
här laget ganska välkänd. Konsulten Jon
Widegren tröttnade på 9–5-jobbet, sa upp
sig och satsade fullt ut på sin dröm om att
starta en egen, riktig hamburgerrestaurang.
En månads USA-resa och 64 hamburgare
senare tog han de första stegen till att
starta Flippin’ Burgers på Kungsholmen
i Stockholm.
Och det gick, milt sagt, rätt bra. För att få
in kapital körde han en av de mest
omskrivna crowdfunding-kampanjerna
hittills i Sverige och när det väl var dags för
premiär köade folk på gatan utanför
restaurangen. Något de sedan har fortsatt
att göra.
– Även om det låter som om allt gick i ett
när man berättar det så här komprimerat så
tog det ändå ett och ett halvt år från idé till
öppning. Många gånger kändes det som att
jag gick från ökenvandring till ökenvand­
ring där jag inte hade någon aning om ifall
det skulle bli något. Jag gissar att alla som
någon gång har öppnat en restaurang har
gått igenom det här...
Skulle han hitta en lokal, skulle kunderna
komma, och så vidare. Till slut hittade han
hålet i väggen som han drömde om, men
hyresvärden visade sig vara ett mindre
önskvärt tillbehör. Efter ett och ett halvt år
fick Jon Widegren nog och flyttade till nya
lokaler, som dessutom visade sig vara betyd­
ligt större.
– Det var ju hålet i väggen som hade varit
min dröm, så jag stod i den nya restau­
rangen och tyckte att det kändes som en
hangar! Mina kompisar retar mig nu i
efterhand, men då hade jag så svårt att
tänka mig att vi skulle kunna fylla den. Jag
var rädd att det skulle eka ödsligt i baren.
Men Jon Widegren hade fel, köerna har
fortsatt. Flippin’ Burgers tar inga bords­
bokningar och det är inte ovanligt att
besökarna får köa i upp till en timme för att
få ett bord. Trots det har han inga planer på
att öppna fler restauranger under samma
namn.
– Ganska länge höll jag emot tanken på
att vi skulle behöva förändra eller utveckla
oss över huvud taget. I mitt tidigare liv
hade mycket handlat om att ta sig uppåt
och framåt istället för att försöka leva i nuet
och jag ville inte in i det igen. Jag levde ju
min dröm!
Å andra sidan insåg han ganska snart att
det inte gick att hålla verksamheten helt
statisk.
– Små saker förändras hela tiden som
tvingar dig att utvecklas. När vi till exempel
blev tvungna att byta lokal fick vi större yta,
och då behövde vi mer personal, med mer
personal kommer behov av mer struktur,
och så blev det en personalchef. Och då
Läs mer på martinservera.se 19
inspiration flippin’ burgers
Jon Widegren finjusterar
ständigt kvaliteten på
Flippin’ Burgers.
”Små saker förändras hela tiden
som tvingar dig att utvecklas.”
helt plötsligt är vi lite för små för den här
kostymen och då får man helt enkelt ta tag
i det.
Men någon mer restaurang blir det alltså
inte, till stor del för att det är roligare att
jobba med att finjustera kvaliteten på den
befintliga än att jobba med standardisering
för att få två ställen att erbjuda exakt
samma sak. Istället har det blivit en
kokbok, och till sommaren hoppas Jon
Widegren att deras egen food truck ska
kunna börja rulla. Men den kommer inte
att heta Flippin’ Burgers.
– Vi är avsändaren, men trucken ska ändå
ha ett eget koncept och egen logga. På så
sätt kan vi använda det vi har för att skjutsa
iväg den, men sedan får det vara lite sin
egen grej. Vi får lite större frihet att leka då.
Trogna kunder till Flippin’ Burgers
kommer nog ändå att känna igen sig.
20 Läs mer på martinservera.se
Fokus för trucken (och tillika namnet) blir
sliders, små färsbollar som smashas platta
på stekbordet, och trots att hela tidsplanen
är rejält försenad och bilen fortfarande står
hos leverantören har Sliders redan hamnat
på plats nummer tre på en lista över
Stockholms bästa food trucks. Jon Widegren
skrattar när han nämner det.
I övrigt är det mest finjustering som
pågår, restaurangen håller på att ta fram en
egen hamburgerost, och man ser över sina
leverantörer för att hela tiden hålla
kvaliteten uppe.
– Vi köper kött och bröd från små lokala
leverantörer, men all bulk som till exempel
cola, mjölk och pommes frites får vi från
Martin & Servera, och så grönsaker från
Grönsakshallen Sorunda. Vid det här laget
känner vi dem ganska väl, och det är skönt
med den leveranssäkerhet en större aktör
kan ge.
inspiration sommaröl
”Lagunitas Brewing Company is emerging as a
battle-tested brewery capable of making great
beer out of goat’s milk, brambles, and asphalt
on the surface of the Moon, if need be.”
Kalifornienbryggeriet Lagunitas hör till den tidiga generationen av amerikanska mikrobryggerier och även till de som
stadigt växer. Trots sin relativt stora produktion, för att vara
ett mikrobryggeri, har bryggeriet ändå lyckats behålla sin
ölrebelliska framtoning. Lagunitas är ett av de 20 största
bryggerierna i USA och beräknas genom öppnandet av ett
nytt bryggeri i Chicago nå topp tio. Totalt brygger
Lagunitas idag åtta året runt-öl och lika många säsongsöl.
Lagunitas har vunnit många utmärkelser i USA
för sina humlearomatiska och robusta ales. I Sverige utsågs
New Dogtown Pale Ale till bästa öl 2011 på hela Stockholm
Beer & Whisky Festivals.
Lagunitas IPA är en av de mest sålda i sin stil i Kalifornien,
meckat för mikrobryggerier. Maximus IPA, en extended
version av IPA:n, är också en klassiker.
Legendariskt
collegeöl i Sverige
Silvermedalj
i kategorin
”Internationell
Ljus Lager på Flaska”
vid Stockholm
Beer & Whisky
Festival 2014!
Pabst, eller PBR, är ett legendariskt
ljust lageröl som alla amerikaner
har en relation till, kanske framför
allt collegestudenter.
Ölet började bryggas 1844 i Milwaukee och var
extremt populärt under 1970-talet. Under 1980-talet
började ölförsäljningen dock minska och 1985 köpte
Paul Kalmanowitz Pabst Brewing Company. En av
hans första åtgärder var att skära ner på marknads­
föringen. Det blev grunden till en makalös come
back på 2000-talet, då Portlands hårdkokta unga
cykelbud anammade den klassiska ölen. Därefter
spred sig fenomenet PBR som en underground­
rörelse över hela USA genom hipsters, skejtare,
modepersonligheter och andra som appellerades
av det faktum att här fanns ett ikoniskt märke
som inte gjorde någon reklam, ölet hade ”cred”
som inget annat.
– På listan 10 Cheap Beers for College Students
hamnar Pabts alltid minst topp tre som det mest
prisvärda ölet för studenter, säger Dan Samson,
Brand Manager för Pabst Blue Ribbon i Sverige.
Pabst Blue
Ribbon, art. nr.
954503, bryggs
fortfarande och
endast i USA –
till skillnad från
de flesta andra
amerikanska
ljusa lageröl i
Sverige vilka
licensbryggs i
Europa.
Matig och rustik
LAGUNITAS NEW DOGTOWN FAT
Doft med inslag av blommor, frukt och en aning
maltsötma. Medelfyllig och ren med tydlig beska,
jordig humlearom samt citrustoner och smörkola
som ger en torr, frisk avslutning.
En svensk ölklassiker
i ny design
Volym: 30 l. Alkoholhalt: 5,9%.
Art. nr. 769695
Stilren US Amber Ale
LAGUNITAS CENSORED RICH COPPER ALE
Fylligt öl med mycket karaktär och tydlig
smak av karamellmalt och en lätt, aromatisk
humlebeska.
Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 6,8%.
Art. nr. 667899
Lite mer av allt
LAGUNITAS MAXIMUS IPA
Stor doft med inslag av grapefrukt, kryddiga,
jordiga humletoner och en aning alkohol.
Robust och maltig smak med toner av citrus
och inslag av karamell. Komplex, bitter och
välbalanserad i eftersmaken.
Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 8,2%.
Art. nr. 765743
Det svenska ölet Arboga har
fått ny fin design som ytterligare
stärker dess karaktär som en
smakfull svensk ölklassiker.
Art. nr. 773960
Läs mer på martinservera.se 21
inspiration dryck
Sommar i glasen
Solglasögon på! Finns det något härligare
än fullsatta uteserveringar, sommarsol och
kylda drycker? Här bjuder Louise Junger,
sommelier, och en av 15 dryckes­specialister
på Martin & Servera, på några vintips för
restaurangsommaren.
Louises tips:
”Servera Castellblanc Extra Brut till exempelvis en
serranolindad ugnsbakad torskrygg, med brynt smör
och färsk hackad dill, färskpotatis och primörer. Det är
jättegott med sältan i skinkan mot den milda torsken,
och nötigheten i smöret passar fint med cavans friskhet.”
Bli Certifierad yrkessommelier!
Terminskursen Certifierad yrkessommelier har fokus
på hantverket och ger dig grundläggande kunskaper om dryck. Ett unikt samarbete med Sveriges
Sommeliergille. Kursledare är Totte Steneby, Ulrika
Karlsson, Garrett Oliver, Andreas Larsson och
Rubén Sanz Ramiro. Kursstart 24/8 i Stockholm.
Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit.
22 Läs mer på martinservera.se
Castellblanc Extra Brut
Torr, frisk och nyanserad med komplex
frukt, smak av citrus och päron och
med en lätt jästkaraktär.
Art. nr. 772921. Förpackning: 6 x 75 cl
inspiration dryck
Smakrika
franska husviner
Louises tips:
”Det här är en perfekt vinserie för
restauranger som vill servera bra
husvin på glas, eftersom det finns
flera druvor att välja mellan.
Alla vinerna passar bra att
avnjuta som de är, utan mat.
De vita vinerna är goda att
servera till sallader och lättare
fiskrätter, de röda passar utmärkt
till exempelvis kött, pizza eller
färsk pasta med basilika och
soltorkade tomater.
Rosévinets smaker matchar fint
till exempelvis charkuterier.”
Les Oliviers Chardonnay
Mjukt och fruktigt med elegant friskhet.
Smak av tropisk frukt och en tvist av lime.
Art. nr. 771089
Les Oliviers Sauvignon blanc
Vermentino
Friskt, aromatiskt och fruktigt vin med
traditionella smaker i fin balans med
exotiska toner och kryddigt inslag.
Art. nr. 771246
Les Oliviers Grenache
Cinsault rosé
Ljust laxrosa rosé med smak av röda bär,
grape och citrus. Frisk smak.
Art. nr. 771253
Les Oliviers Merlot Mourvèdre
Fruktigt och smakrikt med toner av
blåbär, peppar och mentol. Varm och
generös smak med balanserade tanniner.
Art. nr. 771261
Les Oliviers Grenache
Fruktigt rött vin med smak av mogna
bär och viss kryddighet.
Art. nr. 771279
Redan 1693 planterades de första vinstockarna
på vingården Bellingham.
les oliviers grenache cinsault rosé
perfekt till sommarsalladen!
Niel Groenewald –
passionerad vinmakare.
Nyhet! Viner från Bellingham
I juli lanseras ett urval av de omtyckta vinerna
från Bellingham, Cape Winelands, Sydafrika,
hos Martin & Servera.
Nyhet! Sydafrikanska viner???
Alla Bellinghams vinstockar beskärs och skördas
för hand för att säkerställa att urvalet av druvor
blir det bästa. Redan 1693 planterades de första
vinstockarna på vingården och kunskaperna om
druvor och vinodling hämtades bland annat från
Frankrike och Tyskland. Niel Groenewald, den
kände och passionerade vinmakaren bakom
dagens viner, började som Bellingham Chief
Winemaker 2004. Niel jobbar med modern teknik
som kombineras med genuint hantverk och
traditionella metoder, vilket gör att vinerna från
Bellingham håller en hög, stabil och jämn kvalitet.
Läs mer på martinservera.se 23
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Dingley Dell
”TASTE and
animal welfare
is EVERYTHING”
24 Läs mer på martinservera.se
Ta en tur på bondgården och se
grisarna: Dingleydell.com.
Mark Hayward är stolt över sitt varu­
märke Dingley Dell. Hans premiumgris­
kött säljs till restauranger och hotell
över hela världen.
– Det är ett saftigt extra marmorerat
griskött, tack vare forskning, omsorg,
stressfri miljö och kort transport till
slakt.
– Vi är tredje generationens bönder, säger Mark
Hayward. Jag och min bror Paul har jobbat med
detta i mer än femton år.
Dingley Dell heter den familjeägda grisgården
strax utanför Woodbridge i Suffolk, Storbritannien.
Här föds cirka 8 500 grisar upp. Gården, som ligger
vackert bredvid floden Deben, omfattar 50 tunn­
land.
– Vi sätter djurvälfärd och smak främst i vår
uppfödning. Det är de faktorer som får oss att gå
igång.
Att värna om landskapet – med sällsynta popplar,
över 30 olika typer av fjärilar, rådjur och fåglar,
träskmarker och dammar – är lika viktigt för
bröderna som det är att ta hand om djuren.
– Vi föder upp grisarna i en så stressfri miljö som
möjligt. De går ute året runt. Och det är härligt att
se dem böka runt och få utlopp för sitt naturliga
Utvalt för Martin & Servera
av Björn Nilsson, produktchef,
kött & chark.
beteende. Självklart påverkar vårt arbete kring
uppfödningen även smaken på grisköttet.
På Dingley Dell tar man grisuppfödningen på
största allvar och har forskare involverade i alla
moment, från uppfödning och förädling till slakt.
Forskningen syftar till att hjälpa uppfödarna att hela
tiden förbättra köttets marmorering och smakerna.
Grisköttet är 75 procent Duroc, vilket ger ett
saftigt marmorerat griskött.
– Vi samarbetar med ett supermodernt slakteri,
som ligger nära gården. Det bidrar till korta
transporter och grisarna bedövas med gas, vilket vi
anser vara det bästa sättet för att minska stressen.
Här serveras griskött från Dingley Dell:
The Ivy, Dubai. Raffles, Singapore. Mandarin Oriental
Hotel, Hongkong. Eton College, England. Gordon Ramsay
Group, England, Singapore och Hongkong. Harrods,
London. Fortum & Mason, London. Michel Roux Jnr,
Le Gavroche, London. Joel Robuchon. CUT by Wolfgang
Puck, Singapore. Savoy Grill, London.
Följ Dingley Dell på Facebook!
Nyhet hos Martin & Servera:
Hel fläsksida, art. nr. 399345 och fläskkotlettrack,
art. nr. 399543. Fler nyheter från Dingley Dell Pork
hittar du på martinservera.se.
Läs mer på martinservera.se 25
inspiration charkuterier
Svenska lufttorkade
CHARKUTERIER
Text Emely Hesselgren Foto Milena S Grandi
Hemgården Chark har skapat ett exklusivt
sortiment av svenska charkuteriprodukter.
Råvaran i charkuterierna är från när­belägna
Värmlandsnäs gård och Krav-märkt.
I norra Råda, idylliskt beläget precis invid Klarälven ligger
Hemgården Chark. Ett traditionellt företag med anor som
sträcker sig ända tillbaka till slutet av 1800-talet.
– Det är svårt att förklara smaken på våra lufttorkade
produkter om man aldrig har smakat, säger Torbjörn Andersson,
delägare och vd för Hemgården Chark, om det nya exklusiva
sortimentet av lufttorkade svenska charkuterier.
– Det går inte att jämföra med lufttorkade charkuterier
från Spanien eller Italien. De här svenska produkterna är helt
unika både i smak och utseende.
För ett drygt år sedan fick Hemgården möjlighet att överta
tillverkningen från Persfolk Gård i Bjälverud. Där hade
Lennart Robberts under många år på egen hand tillverkat
fantastiska, hantverksmässiga lufttorkade charkuterier.
Torbjörn och hans kollegor har nu under ett års tid jobbat
med att lära sig hantverket från Lennart och när det sitter
som det ska kommer man att börja förfina och förädla
processen ytterligare.
– Första gången jag smakade Lennarts lufttorkade
produkter var känslan – ge mig mer, säger Torbjörn.
Köttet kommer från Krav-märkta Värmlandsnäs Gård. Det
är kött från suggor som utgör grunden till det lufttorkade
sortimentet. Kött som inte bara tack vare fodret utan även
påbyggnaden av muskler som grisarna får när de är ute och
bökar ger en helt annan struktur och smak. Man kan därför
få fram ett både smakrikare och torrare kött. Ett kött som
lämpar sig perfekt till den här typen av charkuterier.
Det är ingen påskyndad process som det lufttorkade
sortimentet genomgår.
– Efter att produkterna torrsaltats och lufttorkats påbörjas
mogningsprocessen, säger Torbjörn Andersson.
I ett mogningsrum får smakerna utvecklas tills charkute­
rierna når den perfektion Torbjörn och hans kollegor
eftersträvar. Och det får ta precis så lång tid som krävs för
varje unik produkt.
26 Läs mer på martinservera.se
Martin & Servera erbjuder ett exklusivt charkuterisortiment från
Hemgården Chark, bland annat lufttorkad fläskytterfilé och pancetta.
inspiration mathantverk
Rymdforskare gör
lokalproducerad ost
– Att lämna rymden till förmån för att
arbeta med djur och ett hantverk som fanns
i mina gener var ett lätt beslut som jag aldrig
ångrat, säger Marie Backrud, Löfsta
Herrgårdsmejeri.
Marie är uppvuxen på sina morföräldrars
gård utanför Gistad i Östergötland och ”fick
känslan för mathantverk i modersmjölken”.
Marie Backrud har doktorerat i rymd­fysik
vid Uppsala Universitet och arbetat som
rymdforskare vid KTH i Stockholm. När
hon flyttade till Löfsta Säteri i norra
Vallentuna var hon dock tillbaka i sitt rätta
element. Marie började göra ost för eget
bruk på grannens mjölk. Hon fastnade för
hantverket och insåg vilken potential som
fanns i Löfstas unika marker, som betats av
klövdjur sedan 1400-talet.
– Jag gör ost på mjölk från mina egna djur
och får därför kalla mig gårdsmejeri. För att
knyta an till all tradition och kultur här samt
våra fina marker tog vi namnet Löfsta
Herrgårdsmejeri.
På Löfsta Herrgårdsmejeri har Marie
Backrud bland annat jobbat med att
förlänga lagringstider, grävt ut en naturlig
källare och inrett med gran från skogen
intill. Allt för att hitta perfektion i smak och
textur.
– Jag vill att allt från förpackningarna till
det material jag lämnar ifrån mig om mina
produkter ska ha samma höga kvalitet som
ostarna härifrån har, säger Marie.
I höst börjar Martin & Servera sälja ostar från
Löfsta Herrgårdsmejeri. Under sommaren kan
du köpa dem via Grönsakshallen Sorunda.
Utvalt för Martin & Servera
av Per Idlund, produktchef,
regionala produkter.
Läs mer på martinservera.se 27
Vi inspireras av
våra kunder:
Daniel Berlin
På bilden: Fermenterat äpple.
Ska en restaurang finnas där det finns många gäster
eller där det finns gott om råvaror? Daniel Berlin
valde det senare alternativet och nu vallfärdar människor
från hela världen för att äta lokalt på Österlen.
Foto David Magnusson
28 Läs mer på martinservera.se
”Vi inspireras av vår omgivning och
det är vår iakttagelse av den som
formar vårt sätt att uttrycka oss.”
Det är inte alla restauranger som på
hemsidan förklarar att de gärna hjälper
sina gäster att planera in en övernattning
vid deras besök. Men så funkar det på
Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. Inte så
konstigt kanske med tanke på att restau­
rangen ligger långt ute på Österlen, en
timmes resa med tåg från Malmö central
och med flera kilometer till närmsta
station eller ens större samhälle.
Att ha en restaurang på ett sådant läge,
långt från de flesta kunder och med bara
14 platser att erbjuda låter som ett
ekonomiskt självmord. Men för Daniel
Berlin är det här rena guldläget.
– Vi vill skapa svensk gastronomi på
högsta nivå samtidigt som vi enbart jobbar
med lokala producenter och naturliga,
närproducerade råvaror i säsong, förklarar
Daniel Berlin.
– Vi inspireras av vår omgivning och det
är vår iakttagelse av den som formar vårt
sätt att uttrycka oss. Matsalen serverar helt
enkelt en meny som tolkar tiden och
platsen just nu.
Och då är Österlen med sin rika
råvaruproduktion såklart rena guldläget.
Många leverantörer finns i närområdet,
och dessutom odlar Daniel Berlin
tillsammans med föräldrarna Iréne och
Per-Anders mycket av vad restaurangen
behöver i trädgården som hör till.
– På sommaren finns här allt man kan
tänka sig men vi vill kunna erbjuda lokala
grönsaker även under resten av året.
För att nå det målet jobbar de därför
mycket med att till exempel torka, sylta,
lägga in och göra kompott så att smakerna
och råvarorna ska räcka året om.
– Mycket av det som serveras är ekologiskt,
däremot är inte allt Krav-certifierat eftersom
flera små leverantörer inte har råd med de
kostnader som kommer med certifieringen.
Daniel Berlin,
Daniel Berlin Krog,
Skåne Tranås
”Daniel Berlins krog anses vara en
av Sveriges främsta, jämte Fäviken
Magasinet. Och likheterna mellan
de två köken är flera – trots att det
är mer än 120 mil mellan dem.
Men där Magnus Nilsson spelar
på det trolskt jämtländska, det
mogna, fermenterade, jästa och
syrade, har Daniel Berlin mer
växtkraft, klorofyll och grönska i
sina kastruller.”
Dagens Industri
Läs mer på martinservera.se 29
inspiration daniel berlin
Sagt om Daniel Berlins Krog
Daniel Berlin bjuder på tonsäker
smaksymfoni
”Vi har avnjutit en tonsäker symfoni
av smaker presenterade som
fulländade konstverk och i en
atmosfär med absolut gehör.
Hur välkomponerad kan en
restaurangupplevelse vara?
Precis så här.” Dagens Industri
gav Daniel Berlin full pott,
25 av 25 möjliga poäng.
[email protected], maj 2015
Välregisserat krogbesök av
bästa Michelinklass
”Allting är så genomtänkt,
så välregisserat. Och det är så
tråkigt att Michelinguiden inte
orkade ta bussen ut till Skåne Tranås.”
Bong, Sydsvenskan, maj 2015
På bilden: Sjögräs och svamp.
”Servicen är familjär och okonstlad,
konstigt vore annat, här sköter fortfarande Daniels pappa vinet och
mamma hjälper till med serveringen.”
Dagens Industri
30 Läs mer på martinservera.se
Men bara för att det är lokalproducerat
betyder inte det att Daniel Berlin serverar
allt som finns.
Klassiska skånska maträtten ål har till
exempel inte stått på menyn eftersom den är
rödlistad, å andra sidan finns det så gott om
grönt och vilt att det knappast saknas råvaror
att inspireras av. Men trots fokus på det
lokala behövs ibland även en större partner, i
Daniel Berlins fall har det resulterat i ett
samarbete med Martin & Servera.
– Jag tycker att det fungerar väldigt bra,
framförallt eftersom vi respekterar varandra
och försöker vara lyhörda och hela tiden
strävar efter att förbättra relationen.
Så här fem år efter starten har också det
som på ytan kan verka helt ekonomiskt
ohållbart visat sig hålla riktigt bra.
Sedan han startade restaurangen har
Daniel Berlin fått utmärkelse efter utmär­
kelse, blivit utsedd till Årets Rising Star av
White Guide 2011 för att sedan toppa med
Årets Krog 2013. Absolut toppbetyg från
Dagens Industri och fortsatta nomineringar
till flera fina utmärkelser har kantat vägen,
och ska du åka dit rekommenderar lokala
guiden Visit Skåne att du bokar bord
åtminstone några månader i förväg. Annars
kan det nämligen bli ganska svårt att få plats
efter alla femstjärniga recensioner.
Och Daniel Berlin är övertygad om att
konceptet kommer att hålla även om
ytterligare fem år. För att närodlat och bra
råvaror skulle vara en övergående trend och
att gästerna om några år kommer att leta
efter annat är inget Daniel Berlin tror på.
– Jag tror inte på trender utan på tidlös
matlagning, framförallt ser jag att folk
numera ställer betydligt högre krav på det de
äter, och en sådan medvetenhet är inget man
helt plötsligt struntar i.
inspiration jinx food truck
Gastronomisk startup i gatumiljö
Många food trucks har blivit något av gastronomins motsvarighet
till startups, där briljanta unga kockar startar nya verksamheter till
hyggligt låga kostnader. Jinx Food Truck i Göteborg är ensamma
(hittills) i Sverige med att servera pork buns.
Text och foto Tobias Mossop
Pork buns. Långbakad
rapsgrissida i baobröd, med
hoisinsås, picklad gurka, lite
krispig fläsksvål, sojamajon­
näs, kimchiketchup och en
släng koriander. Sötma, syra,
hetta, värld – och den passar
både i handen och i en
stenig stadsmiljö där folk
vimlar förbi på gatorna eller
stannar upp en stund i
solen. I just detta fall, på en
ödetomt på Magasinsgatan
17 i Göteborg, handlar det
om tre fine dining-kockar
som sade upp sig för att leva
drömmen.
– Vi köpte trucken utan
att ha plats eller tillstånd
men vi tänkte att det löser
sig, säger John Wästfelt.
32 Läs mer på martinservera.se
Kunderna har strömmat till
sedan premiären i början av
april. En vanlig dag serveras
omkring 80 måltider. Det
ska gå fort så menyn får inte
vara för omständlig. Idag
erbjuder Jinx tre rätter:
pork buns, vegan bun och
Thaicos (ja, det är en
göteborgsk ordvits för
thaiinspirerad taco).
På Jinx webb kallas menyn
bastardiserad asiatisk
streetfood.
– Pork buns är signatur­
rätten men vi lär nog variera
lite i menyn, säger Jonatan
Björnlund.
Att gå från finrestaurang
till food truck är ett stort
steg för den som stått i ett
kök, långt från gästerna.
Nu finns det inga sväng­
dörrar mellan kocken
och gästen.
– Jag kommer att sakna
att lägga tallrikar men inte
att folk hela tiden analyserar
ens mat, säger Jon Wästfelt.
– Det är superroligt att
möta gästerna direkt.
En dag gick kassasystemet
sönder. Då langade vi ut
maten och bad folk komma
tillbaka och betala nästa
dag. Det gjorde de flesta,
berättar Claes Andersson.
En startup är en företagsmodell där en
grupp entreprenörer testar en ny idé.
Youtube, Twitter och Instagram var
ursprungligen startups.
Food Trucks Göteborg,
Malmö och Stockholm
30 mars 2015 beslutade Stockholms
stad att upplåta 100 tillstånd för
ambulerande matverksamhet,
efter en testperiod på två år.
Under en testperiod fram till
augusti 2015 upplåter Göteborgs
stad tillstånd för 15 företag, som
får ställa upp food trucks på cirka
20 förutbestämda platser. Förutom
de 15 tillstånd som idag finns i
Göteborg hyr privata markägare ut
platser, vilket innebär att man kan
slippa kommunens krav på att byta
plats efter fyra timmar.
I Malmö släppte kommunen tio
tillstånd våren 2014.
notiser
DIY-trenden: The bowl
Enkelt, smart och helt anpassat till do it yourself-trenden.
Låt gästerna plocka ihop ingredienserna till måltiden i sin skål.
Många amerikanska restauranger erbjuder
gästerna att komponera sin skål med mat
själva.
Dragon Bowl i Atlanta beskriver de fem
stegen så här: Välj basingrediens, till
exempel ris eller nudlar. Lägg till önskat
protein, till exempel grillad kyckling, räkor
eller rib eye-stek. Addera veggies, grönsaker,
till exempel rostad broccoli eller kålsallads­
mix. Välj sås, exempelvis teriyaki eller
koreansk bbq-sås. Addera garnityr, som
krossade jordnötter eller kimchi pickles.
Klart.
I Sverige finns flera exempel på restau­
ranger där gästerna serveras mat i skålar.
Adam & Albin Matstudio serverar en
nudelskål till lunch, fast här är det kocken
som valt innehåll åt gästen.
Open Café, som drivs av restaurang Lux
Stockholm, serverar varma färska nudlar
eller nudelsallad. Allt är vegetariskt i
grunden men kan kompletteras med till
exempel rökt lax eller örtrostad kyckling.
Open Café, som drivs av Lux,
serverar i skålar.
Kosta Mejeri och Mathantverk:
Smör och grädde gjort med kärlek
och hemligt recept
I ett nedlagt glasbruk i Småland
jobbar två eldsjälar för att skapa
världens bästa smör och grädde.
Från det lilla hantverksmejeriet Kosta
Mejeri och Mathantverk i Glasriket i
Småland kommer nu ekologiskt smör
och syrad grädde till restauranger över
hela Sverige via Martin & Servera.
Smörälskarna Patrik Johansson och
Maria Håkansson är eldsjälarna
bakom mejeriet, som ligger i en
gammal tegelbyggnad, Åfors Glasbruk,
från 1876.
Genuint svensk mathantverk och
högsta kvalitet är ledstjärnorna.
Leveranserna av mejeriets jungfrusmör
går bland annat till tvåstjärniga
restaurang Noma i Köpenhamn.
– Vi gillar syran i mjölksyrakulturen,
Det ekologiska smöret har en angenäm
syrlig karaktär och stor smörsmak.
Patrik Johansson och Maria Håkansson
på Kosta Mejeri och Mathantverk.
säger Patrik. Det ekologiska smöret
har en angenäm syrlig karaktär och stor
smörsmak.
– Grädden syras enligt ett hemligt
recept, en kombination av småländsk
tradition och ny vetenskap. Den är
sammetslen och blir till en matupp­
levelse utöver det vanliga, lovar Patrik.
Nu kan du köpa Kosta Mejeri och Mathantverks
syrade grädde och ekologiska smör via
Martin & Servera: smör exklusivt eko, 1 kg,
art. nr 388785 samt grädde syrad enligt unik
metod, eko, 1 liter, art. nr. 389072.
Skön träkänsla!
Discovery Double Handled
Acacia Board, Utopia Table
Ware. Finns hos Martin &
Servera.
Läs mer på martinservera.se 33
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Svensk potatis och
LPM potatis
Primörpotatis,
färskpotatis &
sommarpotatis
Text Anna K Sjögren Foto Joel Wåreus
34 Läs mer på martinservera.se
Odlarna har tre olika namn på potatisen beroende på
när den skördas under våren och sommaren: Primörpotatis, färskpotatis och sommarpotatis. Smak och konsistens beror
inte bara på sorten utan lika mycket på väder, jordmån
och hur man förvarar och kokar sin potatis.
Den allra första kallas för primörpotatis.
Det är oftast odlare på Bjärehalvön i Skåne
som är först med att dra sina guldklimpar
ur jorden. I år hölls auktionen för den första
skörden den 29 april och kilopriset blev
drygt tvåtusen kronor.
– Hälften av pengarna som kommer in
går till Barncancerfonden och hälften till
odlarna, säger Lars Elofson på Svensk potatis.
Primörpotatisen är en riktig färskvara, den
har ett mycket tunt skal, är känslig för
stötar och ska ätas så snart som möjligt
efter skörden.
Några veckor senare gör färskpotatisen
entré, då behövs det stora volymer som ska
räcka till alla svenska midsommarkalas.
Och efter midsommar kommer sommar­
potatisen. Den är fortfarande tunnskalig
men tåligare. Sommarpotatisen är fastare
efter kokning än primör- och färskpotatisen.
Potatisen som skördas under vår och
sommar är speciell eftersom den tas ur
jorden innan den har vuxit klart. Jämfört
med den mogna höstpotatisen har den
tunnare skal, högre vattenhalt och mindre
stärkelse och detta påverkar konsistens,
smak och matlagningsegenskaper. Stärkelse
förädlar och distribuerar potatis till
grossister, butiker och restauranger.
”Sorten har betydelse för
smaken men vädret och växtplatsen är minst lika viktiga.”
Joakim Pålsson
fungerar ju som ett slags klister som binder
ihop potatisskivorna eller strimlorna i
exempelvis en gratäng eller råraka och med
mindre stärkelse fäster de inte lika bra i
varandra.
– Det smakar även mer potatis när
stärkelsehalten stiger, när potatisen är mer
mogen, säger Joakim Pålsson, vd för LPM
potatis i Laholm. Företaget köper in,
Potatisens smak har studerats vid
Restauranghögskolan i Grythyttan. Tre
vanliga färskpotatissorter ingick i studien:
arrow, rocket och solist. De har lite olika
smakkaraktärer. Rocket är lite beskare med
en jordig ton medan de övriga två har en
sötare, lite smörig smak.
– Sorten har betydelse för smaken men
vädret och växtplatsen är minst lika viktiga.
När man beställer färskpotatis från sin
grossist så får man oftast den sort som är
bäst just då. Först kommer swift, sedan
magda, arrow och sist solist. Dessa är
speciellt utvecklade för att passa som
färskpotatis, säger Joakim Pålsson.
Potatisens kokegenskaper är också mycket
viktiga för smaken, dessa kontrolleras av
Smak och Svensk potatis.
– Hur bra potatisen smakar beror förstås
också på hur den kokas på restaurangen
eller hemma i köket. För bästa smak och
konsistens ska de ångas av direkt efter
kokningen, annars blir de blöta och tyngre.
Nykokt potatis ska serveras direkt och inte
varmhållas, säger Joakim Pålsson.
Läs mer på martinservera.se 35
Vi inspireras av
våra samarbetspartners:
Luger
Hållbar
festivalsommar
Det är inte bara artisterna som är en viktig del av festivalsommaren.
Som festivalarrangör ska du även tänka på val av mat som serveras
inom festivalområdet, transporter och återvinning av skräp.
Allt har stor betydelse för hur besökarna upplever festivalen.
Ett exempel på en arrangör som arbetar
Way Out Wests totala klimatpåverkan
2
beräknades 2011 till omkring 200 ton CO e.
Artisternas resor till och från festivalen,
festivalens dieselaggregat, lokaltransporter
och liknande står för cirka 150 ton, medan
maten står för cirka 50 ton. Bytet till
100 procent vegetarisk kost minskade
festivalens totala klimatpåverkan med
uppemot 20 procent.
Källa: Tricorona.com
36 Läs mer på martinservera.se
långsiktigt med miljötänk på flera nivåer är
Luger som bland annat arrangerar populära
Way Out West i Göteborg och Stockholm
Music & Arts.
De uppmärksammades 2012 då man
beslöt att enbart servera vegetarisk mat
under Way Out West.
Luger har också vunnit flera miljöpriser,
bland annat för bästa återvinning.
– Vi vill skapa plusvärden och nytt tänk
kring återhållsamhet och alternativa
konsumtionsbeteenden. Vi hoppas att
besökarna inspireras till att ta med sig de
goda vanorna hem i vardagen, säger man
på Luger.
Luger hoppas inspirera andra och på så
sätt bidra till att göra världen lite bättre.
Senast vann Luger Arla Guldkos pris för
Bästa Miljöarbete 2014.
Motiveringen var: ”Med självklarhet,
medvetenhet och en tydlig vilja som bottnar
i genuint engagemang görs hållbara val
möjliga i ett sammanhang där de faktiskt
ännu är ovanliga.”
Luger och Way Out West är sedan 2007
miljöcertifierade i enlighet med Göteborgs
stad riktlinjer. Det innebär att man som
arrangör strävar efter att minimera
verksamhetens negativa miljöpåverkan så
lång det är möjligt.
I de fall Luger ändå påverkar miljön
negativt klimatkompenserar man både
direkt och via långsiktiga miljöprojekt
med fokus på uthållighet och biologisk
mångfald.
2009 introducerade Luger i samarbete
med GreenBagTag något som de kallar
Green Touring i Sverige. Det innebär att
Luger ser till att turnerande artister och
personal reser och bor med så lite miljö­
påverkan som möjligt.
De ansvariga på de olika spelställen en
artist besöker uppmanas till exempel att stå
för ekologisk och närproducerad mat och
dryck och använda kranvatten istället för
buteljerat.
Tillsammans med GreenBagTag arbetar
Luger löpande med research, mätningar,
dokumentation, utvärdering och kommuni­
kation för att skapa attityd- och beteende­
förändringar.
Vi på
Minska svinnet
Vi är många som bryr oss om
dina varor och leveranser.
Möt några av oss!
Martin & Servera arbetar aktivt
för att minska matsvinnet – både
i sin egen verksamhet och för att
hjälpa andra.
Martin & Servera vill bidra till att
minska matsvinnet även utanför sin
egen verksamhet, bland annat genom
att påverka och inspirera kunderna i
restaurangbranschen.
– Vi erbjuder olika sorters takeaway­lösningar och doggybags så att
restauranggästerna kan ta med sig mat
hem, säger AnnaLena Norrman,
hållbarhets- och kvalitetsdirektör på
Martin & Servera.
Matsvinnskalkylering ingår också
som en del i olika utbildningar, till
exempel i GastroMerits kurs i restau­
rangekonomi.
– Det finns många inspirerande
exempel på restauranger som på olika
sätt arbetar aktivt med att minska
matsvinnet. Ta maten själv från buffén
och betala efter vikt, som på restaurang
Åsa Roth, distriktssäljare,
Martin & Servera, Skåne
K-märkt, doggy bag som på restaurang
AG och svinnsortering och biogasåter­
vinning som på PM & Vänner. För att
bara nämna några av alla goda förebilder.
Inspireras till
sommarens BBQ
Inspireras av BBQ-filmer med
Magnus Rydberg, vinnare av VM i
barbeque i Memphis 2003.
Magnus visar hur du tillagar
hängmörad Highland beef, Johan
Jureskog Selection och T-bone från
brittiska Dingley Dell Pork.
Filmerna hittar du på martinservera.se
och på Youtube.
15 miljoner glasflaskor mindre
Över 15 miljoner glasflaskor kolsyrat vatten per år elimineras
på restauranger och caféer runt om i Sverige tack vare
Martin & Serveras vattenkoncept HTVÅO, som skapar
kolsyrat eller stilla vatten av restaurangens eget kranvatten.
Över 800 HTVÅO-enheter finns idag installerade på
restauranger, barer och idrottsanläggningar över hela Sverige.
Vill du veta vad du kan tjäna på en HTVÅOanläggning? Kontakta din säljare.
Arbetsverktyg: Mobilen och paddan.
Gör i jobbet: Jag besöker regelbundet
kunder över hela Skåne. Jag hjälper
dem med att hitta på olika sätt till
merförsäljning för att utveckla deras
affär. Vi tittar på statistik, deras inköp
och jag kan rekommendera variatio­
ner för menyn. Jag presenterar
nyheter som passar kunden.
Just nu: Jag jobbar mycket med att
träffa kunder inom pizzabranschen.
Det är roligt och väldigt familjärt. Vi
blir ofta rekommenderade av nöjda
pizzeriakunder till andra pizzeria–
ägare. Det händer mycket på det här
området. En del vill jobba vidare med
den traditionella pizzan, medan andra
vill förändra genom att jobba med
surdegsbottnar och annorlunda
toppings.
Inspiration inför kundmötet: Jag
läser på om kunden, tittar på webb­
platsen, besöker restaurangen, allt för
att se helheten. Jag kanske har sett en
ny produkt som jag kan rekommen­
dera kunden. Vi har ofta möten med
våra leverantörer för att lära känna
deras sortiment och för att se hur
deras produkter kan passa kunderna.
Nya idéer och inspirerande produkter
hittar vi också på olika mässor runt
om i världen.
Läs mer på martinservera.se 37
Vi inspireras av:
Sayan Isaksson
kursledare,
GastroMerit
”Att stå framför en ny grupp av
nyfikna kursdeltagare är något
av det roligaste som finns.”
Sayan Isaksson är en av flera välmeriterade
kursledare på GastroMerit. Carina Brydling,
Stefan Eriksson, Mattias Larsson och
Klas Lindberg är några andra. Att jobba
som kursledare handlar mycket om
att entusiasmera och inspirera.
”Att kommunicera det vi gör själva varje dag på våra
restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra
metoder och våra specifika idéer. Mitt mål är att varje
kursdeltagare ska ha behållning av kursen och bli intresserad
av vårt nischade matlagningssätt och våra tekniker.
Jag är fascinerad av det japanska sättet att se på mat och av
respekten för råvaran. För mig handlar det om att inte
överarbeta eller dölja, att skapa ett ätvärde och lyfta fram det
estetiska. Jag vill hellre lära ut hur man drar ifrån än hur man
lägger till. Jag vill skapa nya infallsvinklar.
Varje kurs börjar med en kort presentation av innehållet
och av hur jag tänker i min restaurangvärld. Sedan diskuterar
vi, lagar mat och smakar av. Målet är att vi mot slutet av
dagen tillsammans ska prestera något riktigt bra. Det är jag
38 Läs mer på martinservera.se
och mina nya medarbetare i köket, kursdeltagarna, som
skapar en avsmakningsmeny tillsammans.
Det är inte recepten i sig som är det viktigaste. Det
viktigaste är att ha ett öppet sinne och vara receptiv för
nya idéer och nya tankar kring livsmedel. Och att vilja bli
inspirerad. Vi prövar olika tekniker, som till exempel att
röka halm, torka och fritera.
Medan vi jobbar i köket pratar vi bland annat om val av
producenter och råvaror. Min tanke är att utgå från vad
som är etiskt hållbart med respekt för djur och natur.
En annan viktig parameter är kvalitet. Ofta går de två
hand i hand. Till våra restauranger letar vi också efter
bra produkter så nära som möjligt, för vår del främst
inom Norden.”
inspiration utbildning
Missa inte!
Kursen Exceptionell råvara:
Svenska kvalitetsprodukter
Du får insyn i projekt Exceptionell Råvara och
du får testa olika svenska premiumprodukter,
som till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin,
Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt.
Kursledarna Stefan Eriksson och
Mattias Dernelid bjuder på
föreläsning, diskussion och
provsmakning av svenska
råvaror. Du får testa olika
kvaliteter av gris, nöt, fågel och
grönsaker. Du får insikt i hur
råvarorna doftar, smakar och
beter sig i köket. Du får lära dig
hur du genom storytelling och
produktkunskap kan motivera
ditt pris för rätter med svenska
kvalitetsråvaror.
Kursen vänder sig till dig som
vill få ökad kunskap om och
kunna erbjuda gästerna svenska
kvalitetsprodukter på ett
intressant sätt.
Missa inte att anmäla dig till kursen som
hålls den 1 september i Stockholm.
Mattias Dernelid,
Grönsakshallen Sorunda
Stefan Eriksson
driver företaget Råvaran.se
Sayan Isaksson
Aktuell som kursledare på GastroMerit
Kurs: Japaninspirerad mat med Sayan den 21/10 i Stockholm
Fokus: Råvara, teknik och estetik.
Exempel på inspiration under kursen: Rökning, torkning och fritering.
Fakta om Sayan Isaksson
Född: Gävle.
Bakgrund: Kockarnas Kock 2014
Restauranger: Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och
Shibumi, Stockholm.
Andra meriter: Sayan har varit medlem i Svenska Kocklandslaget,
som tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS
i Erfurt 2004.
Bästa drycken: Rödvin, Coca cola, vatten och äpplemust.
Äter ofta hemma: Gärna en spaghetti bolognese med en riktigt
bra köttfärssås.
Om konsten att koka ris: Börja med att köpa en riskokare.
Anmälan till GastroMerits kurser
[email protected]
eller prata med din säljare.
Läs mer på martinservera.se 39
inspiration branschsiffror
Omsättning i den svenska
restaurangbranschen 2014
STARK
UTVECKLING
FÖR BRANSCHEN
Omsättningstillväxten i restaurang­
branschen var stark under 2014.
110
miljarder
2014
(fördelat på restaurangkategorier)
Nöjesrestauranger,
pubar, barer:
12 423 Mkr,
11 %
Personalrestauranger:
5 049 M kr,
5 %
Hotellens
restaurangförsäljning:
15 367 Mkr,
14 %
Café/Konditorier:
6 340 Mkr,
6 %
Trafiknärarestauranger,
catering, mässor:
8 715 Mkr,
8 %
Omsättningstillväxten i restaurang­
branschen fortsatte att utvecklas
starkt under 2014.
Omsättningen ökade med drygt
5 miljarder jämfört med 2013 och
passerade 110 miljarder i total
omsättning. Det beror på en kombi­
nation av ökade försäljningsvolymer
och att prisnivån ökade något. De
sista tio åren har omsättningen i
restaurangbranschen ökat med cirka
40 miljarder kronor.
Fastfood/Snabbmat;
13 733 M kr,
12 %
Lunch- och
kvällsrestauranger;
48 906 M kr,
44 %
Sedan 2007 har omsättningen i kategorin café och
konditorier ökat med 70 procent. Det kan jämföras
med 35 procent för hela restaurangbranschen.
Café och konditori ökat med
70%
40 Läs mer på martinservera.se
4 000
nyanställda
Antalet helårsanställda beräknas ha ökat med
drygt 4 000, motsvarande 5 procent under 2014.
Med utgångspunkt från restaurangföretagens
lönesumma, branschens genomsnittslön samt
löneutvecklingen i branschen har Visita beräknat
utvecklingen av antalet helårsanställda
på restaurang under 2014.
Källa: Visita
inspiration snabbmat
2.
1.
Älskad mat
på nya vis
Köerna är långa till ställen som erbjuder vällagad pizza, falafel och kebab.
Och antalet restauranger som satsar på snabbmat med fina råvaror och
stort fokus på brödets kvalitet fortsätter att öka.
3.
1. Pizza Hatt. 2. Kornhamnstorg 53. 3. Flatbread Delibruket.
Under våren 2015 öppnade Omnipollos Hatt på Hökens Gata 3 på
Södermalm i Stockholm. Det är Henok Fentie och Karl Grandin,
männen bakom ölet Omnipollo, som skapat ett ställe för alla som
gillar bra öl, pizza och pickles.
Redan 2010 var Karl Grandin med och startade surdegspizzahaket
Pizza Hatt på Upplandsgatan, Stockholm. Pizza Hatt erbjuder idag
gästerna 10 pizzasorter, och en månadspizza där kockarna experi­
menterar fritt. Casablanca i Trelleborg serverar pizza på surdegs­
bottnar.
Flatbread Delibruket, som ligger i vattentornet i Sundbyberg, är
ett nytillskott i pizzavärlden. De väljer att kalla sina bottnar för
flatbread, eftersom de bakas på en deg som har jäst i fyra dagar.
Fredrik Alexandrow, vd, och Daniel Örkmez, tvåa i Pizza-SM 2014,
satsar här på närodlade råvaror, toppings som till exempel fän­
kålskorv och fläskkarré samt öl från mikrobryggerier.
Pizzeria Piccolo Angelo drivs av krögaren Tomas Duru. Här
serveras så klart vällagade pizzor, men toppsäljaren är den grekiska
fläskkebaben gyros som serveras i hembakt bröd.
På Falafelbaren på Hornsgatan 39 i Stockholm är menyn enkel:
Hemlagade kikärtsbollar, som friteras vid beställning och serveras
med pitabröd, sallad eller i rulle.
Ljunghusens restaurang & pizzeria hjälper sina gäster genom att
ange antal kalorier som varje pizza innehåller på menyn.
Läs mer på martinservera.se 41
inspirationblåbär
blåbär
De passar i smoothies, yoghurt, paj och desserter,
saft, sylt och marmelader och – de gör din
tunga helt blå. Blåbär har en söt och frisk smak.
Dessutom är de små hälsobomber packade med
fibrer och antioxidanter, till exempel vitamin C
och antocyanider.
Superbäret har i studier visat sig bidra med många positiva
hälsoeffekter, till exempel minskad risk för inflammation och
kanske till och med bättre syn. Under andra världskriget åt
brittiska stridspiloter blåbär för att förbättra sitt mörker­
seende. Idag använder läkemedelsindustrin blåbärets antiox­
idanter i bland annat ögonmediciner.
Forskning pågår kring blåbärets alla hälsofördelar, bland
annat undersöks hur de kan minska risken för hjärtkärlsjuk­
dom, sänka nivåerna av kolesterol och eventuellt hämma
tillväxt av cancerceller. Det finns även studier som tyder på att
blåbär kan ge förbättrad minnes- och inlärningsfunktion,
minska blodsockret och minska symptom på depression.
Svenska försök med att odla blåbär har gjorts, men det är
svårt att få plantorna att föröka sig. Tills dess är det vilda
svenska eller odlade amerikanska som är de vanligaste. Och
om det inte är säsong för färska blåbär från skogen så finns
det ju alltid frysta eller torkade.
De färgämnen som gör blåbären blå, flavonoiderna, är också
antioxidanter och de ger blåbäret mycket av dess söta smak.
Superbäret
42 Läs mer på martinservera.se
inspiration frukt & grönt
Unga framtidslöften
Grönsakslexikon
Martin & Servera inspireras av
alla unga framtidslöften på
Sveriges restaurangskolor.
Här är två av dem.
Med rätt kunskap blir det lättare att hitta inspiration. Proffsen
på Grönsakshallen Sorunda har gett ut ett Grönsakslexikon för
alla som vill lära sig mer om allt från morötter till färsk wasabi.
Text Karin Aase
Ella Hugdal Axelsson
– De senaste åren märks det
att många av våra kunder har
rest mycket och hittat nya
grönsaker utomlands, och när
de sedan har kommit hem
har de ringt till oss och velat
veta mer om dem, berättar
Nina Westerlind, verksam­
hetschef, Grönsakshallen
Sorunda, som levererar frukt
och grönt till restauranger.
De här frågorna födde idén
om att samla all kunskap,
något som blev verklighet i
april 2015 när Nina Westerlind
och hennes kollegor Isabella
Vikberg och Pelle Bosta kom
ut med ”Grönsakslexikon” på
Natur & Kultur.
Varje grönsak beskrivs i bild
och text, bland annat dess
ursprung, förvaring, hante­
ring, vad den med fördel
används till samt smak och
säsong.
– Smak var absolut det
svåraste! Att beskriva en
exklusiv grönsak du aldrig har
ätit förut var väl en sak, men
att försöka beskriva en smak
som ingår i din referensram,
till exempel morot, det var
jättesvårt.
– Säsong är inte bara charm
och romantik, när det gäller
grönsaker handlar det verkligen
om både smak och ekonomi.
Aktuell: Vinnare av Årets Kockelev 2015.
Grönsakslexikon har fått fina
recensioner. Nu hoppas de att
boken kommer att bidra till
att sprida kunskapen om hur
otroligt många smaker som
finns att få genom just
grönsaker.
– Jag tycker att det skulle
vara jätteroligt om den som
till exempel läser om svartrot
blir inspirerad att använda
roten och att ta med sin nya
kunskap när man letar efter
olika recept.
Med ökad kunskap hoppas
hon också att förståelsen för
varför till exempel prisbilden
på en del grönsaker ser ut
som den gör.
– Det är klart att man kan
undra över varför sparris är så
dyrt, men om man har läst
om hur svårt det är att odla
den och vilket handarbete
skörden är så tror jag att
förståelsen ökar. Kunskap
gör varan så mycket mer
uppskattad.
Bakgrund: Restaurang- och livsmedelsprogrammet, Dackeskolan, Mjölby.
Bor: Linköping.
Vinnarrätt: Vinnarrätten bestod av
smörstekt torsk med vassleinkokt vit
sparris, mousseline på torskslag, ärtpuré
och smörad sparrisbuljong.
”Säsong är inte
bara charm och
romantik, när
det gäller grönsaker handlar
det verkligen om
både smak och
ekonomi.”
Juryns motivering: ”Med en nylagad
känsla och personlig touch presente­
rades juryn en varmrätt i säsong med
stor respekt för råvarans olika delar,
överraskande garnityr och avslutningsvis en god sås som lyfte helheten.”
Egenskap: Tävlingsmänniska.
Nina Westerlind,
Grönsakshallen Sorunda
Gustav Leonhardt
Aktuell: Ny medlem av Svenska
Juniorkocklandslaget, vunnit
Gymnasie-SM 2015 och varit commis
till Svenska Kocklandslaget 2014.
Bakgrund: Stockholms Hotell och
Restaurangskola, Johanneshov.
Uppvuxen: Nynäshamn.
Oavsett vilken grönsak du är
ute efter lär du hitta den i den
här boken – cirka 400 sorter
presenteras i text och bild.
Läs om förvaring, smaker,
säsong, tillagningsmetoder
och näringsinnehåll.
Nuläge: Tar studenten 2015, ska jobba
och träna stenhårt inför OS 2016 med
Svenska Juniorkocklandslaget.
Praktik: Mathias Dahlgren Matsalen
och Matbaren.
Tävlar för att: ”Det är fantastiskt roligt att
tävla, att få vara med och utveckla det
senaste inom gastronomin.”
Bästa egenskap: Ödmjukhet.
Läs mer på martinservera.se 43
Vi inspireras av
våra kunder:
Boulebar
Boulebar:
Med passion
för boule
Allt på Boulebar kretsar kring den franska sporten boule. Här erbjuds
professionella bouleinstruktörer, det anordnas gratis undervisning för juniorer,
tävlingar och mycket annat. Och så äter och dricker man gott förstås.
Foto Joakim Hovrevik
– Den första Boulebar startade 2004 i
Stockholm av ett gäng bouleentusiaster. För
två år sedan öppnade vi i Malmö och det
var då jag kom in i bilden, säger Arvid Falk,
creative på Boulebar.
Boulebar är ett avslappnat ställe – här
möts boule­entusiaster, amatörer, proffs,
företag, frankofiler och pastisälskare.
Personligt, passionerat och med fokus på
bra franskinspirerad mat, barhäng och
boule så klart.
Här spelas det boule, med eller utan
instruktör. Det märks att det här är en
livsstil där allt kretsar kring boule. Boulebar
anordnar tävlingar och på loven fixar de
gratis bouleskola för skollovslediga barn
och till hösten funderar de på att dra igång
gratis juniorträning på måndagarna.
– Boulebar är i grund och botten en
bouleklubb som drivs av ett gäng riktiga
boulenördar. De flesta av oss som jobbar
här åker faktiskt till Frankrike på semestern
för att spela boule. Och vi älskar att jobba
med boule.
– Vi har alltid pratat mycket internt om
vår drivkraft och vår passion, men vi har
44 Läs mer på martinservera.se
inte varit lika bra på att berätta för gästerna
om vilka vi är, säger Arvid.
Men för tre år sedan vände Boulebar upp
och ner på hela kommunikationsgrejen.
Och blev tydligare kring sin passion för
boule och hela konceptet.
– Det var så skönt att berätta precis som
det är för gästerna och inte vad vi trodde att
de ville höra. Och sedan vi gjorde det har vi
i princip tredubblat omsättningen. På tre år.
Jag tror att det handlar om att idag är vi
alla individualister, det är viktigt att berätta
vem man är. Sedan får folk gilla eller ogilla.
Boulebar jobbar hela tiden med att
förbättra och förnya sin webbplats, med
smartare bokningsfunktioner och uppdate­
rade menyer.
– Vi byter meny varje halvår och vi har
alltid en plat du jour. Till oss kommer folk
för att äta och spela, tillsammans, oavsett
om det är 2 eller 200 personer.
Boulebar finns idag på flera ställen i
Stockholm samt i Göteborg och Malmö.
Och fler platser är på gång. Boulebar i
Göteborg, som öppnade i november 2014,
blev en succé direkt. Långt över förväntan.
Kanske öppnas ytterligare en Boulebar
redan nu i sommar på en ännu så länge
hemlig plats vid havet. Diskussioner pågår.
– Och vi tittar på möjligheter att öppna
utomlands också, kanske i Italien och i
Frankrike. Tänk så härligt det vore att
öppna en Boulebar så nära Eiffeltornet som
möjligt och bara prata svenska med alla
fransmän, säger Arvid.
– Martin & Servera kom in i bilden när
vi öppnade i Malmö. Det är så skönt med
ett stort bolag i ryggen. Vi behöver dem för
att kunna vara trygga och kreativa i vårt
jobb. De är verkligen en hörnsten och ett
viktigt verktyg i vår verksamhet.
– För oss är det självklart viktigt att
Martin & Servera arbetar med hållbart
företagande och driver frågor kring etiska
principer. De bidrar med en kvalitetsaspekt
till vårt arbete. Om vi serverar till exempel
anka på vår meny så ska det vara samma
högkvalitativa produkt på alla ställen, vi ska
veta varifrån den kommer och att uppföd­
ningen håller Martin & Serveras etiska
principer. För oss är det en självklarhet.
Boule pétanque är en fransk, traditionell sport som går ut
på att kasta metallklot så nära en liten träkula som möjligt.
Man spelar singel eller i lag och det arrangeras både nationella
mästerskap och världsmästerskap. Läs mer på boulebar.se.
Allt annat kan bli kostsamt.
”Boulebar är i grund och botten en bouleklubb
som drivs av ett gäng riktiga boulenördar.
De flesta av oss som jobbar här åker faktiskt
till Frankrike på semestern för att spela boule.”
Arvid Falk
Läs mer på martinservera.se 45
inspiration tävlingar
Blodpudding med kålvariation, picklat
äpple, lingonkräm och lingonsås med
brynt smör och friterad grönkålsolja.
Martin & Servera är stolt
samarbetspartner till
Svenska Kocklandslaget.
Nytillskott i Svenska Kocklandslaget
Svenska Kocklandslaget har tre nya medlemmar. Här till vänster ser du kocken
Pi Le, som bland annat varit med och vunnit OS-guld 2012 och VM-silver 2014
med Juniorkocklandslaget. De två övriga nytillskotten heter Fredrik Juhlin,
kock, och Frida Bäcke, konditor. Frida har varit med som elev i laget under 2014
och har jobbat med konditorgruppen inför och under Culinary World Cup.
Sebastian Gibrandt är lagkapten och Anders Oskarsson är konditorchef i laget.
Fredrik Andersson är ny projektledare för Svenska Kocklandslaget och ingår
som tidigare även i laget. Alla med sikte på OS-guld i Erfurt 2016!
Foto Joel Wåreus
46 Läs mer på martinservera.se
I samarbete med
”En riktigt bra fond
kräver tid och råvaror
av högsta kvalitet.
Den här fonden, som
tillagas genom att
rosta köttben som
sedan får sjuda,
levererar perfekt
smak varje gång.”
Eddy Zippert Karlsson
Gothia Towers, Göteborg
Foto Räkskolan med Hållö.
inspiration räkor
48 Läs mer på martinservera.se
Räksmörgåsens
olika möjligheter
En signatursmörgås är ett bra sätt att profilera ditt café eller din
restaurang. En räksmörgås säljs för allt mellan 75–250 kr, beroende
på mängd och kvalitet på räkor – och tillbehör. Här är några tips.
• 80 g handskalade räkor ser lika mycket ut som 95 g färskskalade eller 150 g skalade,
frysta och tinade räkor.
• Erbjud din räkmacka som small, medium eller large. Det uppskattas av gästen och
minskar svinnet. 80 g handskalade räkor är en normalmacka, 180 g är en räkfrossa
och 200 g är King Size (modell Gothia Towers).
• Lyxa till räkmackan (och ta ut ett högre pris) med färsk, kokt, kall sparris, pocherat ägg,
rädisor, kaprisbär och rom.
• Låt gästen välja mellan grovt eller vitt bröd. Grilla det innan servering för en extra
dimension. Erbjud alternativ med glutenfritt bröd.
• Servera med majonnäs vid sidan om och erbjud alternativ som aioli, pepparrots­grädde och guacamole.
• Ge din räksmörgås en japansk touch och toppa med wasabi.
• Marknadsför din räksmörgås,”Med handskalade räkor”, om du väljer sådana.
• Kombinera och sälj mera. Erbjud räksmörgåsen till paketpris tillsammans med en kall
öl, ett glas vin eller cava.
Källa: Räkskolan med Hållö.
Martin & Serveras fiskpolicy
Att värna om havsmiljön är en självklar del av Martin & Serveras kvalitetsarbete.
Läs gärna mer på martinservera.se/fiskpolicy.
FÄRSKA FAKTA OM RÄKOR
Färska maskinskalade
Fångas främst i Kattegatt. Räkorna läggs på is
och levereras färska som råräka till Räk- och
Laxgrossisten. De kokas, skalas och lakeläggs
i samma fabrik.
Handskalade
Fångas i Nordostatlanten. Kokas och fryses på
båten. Transport till fabriker i till exempel Polen,
Marocko eller Tunisien. Där tinas de, hand­
skalas och läggs i lake för transport till Sverige.
Frysta maskinskalade
Fångas i Nordostatlanten. Räkorna kokas,
skalas och fryses för transport till Sverige.
Där tinas de upp och läggs i lake.
Klimatsmart svensk
odling av jätteräka
Den globala tillgången på miljövän­
ligt odlade tigerräkor och jätteräkor
är mycket begränsad. Nu kommer
snart svenska klimatsmarta alter­
nativ.
En pilotanläggning för hållbar
odling av ekologiska jätteräkor
har anlagts i Uppsala. De första
räkorna ska vara leveransklara till
sommaren. Cirka 10 ton jätteräkor
beräknas produceras om året här.
Vegafish bygger en större odlings­
anläggning för klimatsmart odlade
tiger- och jätteräkor hos Findus i
Bjuv, en världsunik anläggning som
beräknas stå färdig i mitten av juni.
Det är ett gemensamt projekt och
ett långsiktigt samarbete mellan
Vegafish och Findus. En process för
att Krav-märka och ASC-certifiera
odlingarna pågår också.
1 825 345
Så många räksmörgåsar King Size hade Gothia Towers
sålt fram till och med den 31 mars 2015.
Idag finns Gothia Towers klassiska räkmacka i tre olika utföranden:
King Size, King Size de Luxe samt för avhämtning: King Size på väg.
Den klassiska modellen består av 200 g handskalade räkor, majonnäs,
ägg och en lättare sallad på rågbröd. Varje år serverar Gothia Towers
räksmörgåsar med totalt sett 35 ton handskalade räkor.
Läs mer på martinservera.se 49
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Stenhuse gård
Ett gårdsråd, en omtalad sortering och en osviklig
känsla för kvalitet har gjort Tomas Petterson
till en av Sveriges bästa sparrisodlare.
Gotländsk
sommardelikatess
Text Ninna Ekbom Foto Milena S Grandi
Vi har åkt till Gotland för att hälsa på
Tomas Petterson på Stenhuse gård och prata
om sparrisen som serveras på både Nobel­
middagar och prinsessbröllop.
Tomas är sjätte generationen som driver
gården och han har odlat sparris i 20 år. Det
är intensiva dagar från säsongens början runt
valborg fram till midsommar.
– Jag har alltid tyckt om att ha fingrarna i
jorden och se det växa. Att det blev sparris
berodde på att det var rätt ovanligt på den
tiden och dessutom upptäckte jag att det var
få som ville hålla på med odling där skörden
måste ske för hand, berättar Tomas.
– Hantverket i plockningen och finliret
med allt från droppbevattning till rätt näring
lockade mig, plus att människor är roligare
än maskiner
Idag är gården inriktad på odling med
framförallt långa kulturer, där plantorna har
en livslängd på 10 år. Det skördas 25 ton
sparris per säsong och odlingarna har
utökats med rabarber, jordgubbar och hallon.
50 Läs mer på martinservera.se
Även ramslök som växer vilt, finns med
bland gårdens produkter.
– Intresset bara ökar och nu vill även
livsmedelsbutikerna ha ramslök, i år kommer
vi att plocka närmare tre ton.
I början följde Tomas med varubilarna upp
till Stockholm, han träffade kockar och
köksmästare för att få veta vad som var
viktigt för dem.
– Sorteringen pratade alla om och det blev
vår grej, ibland har vi varit alldeles för petiga
och sorterat för hårt men samtidigt blev det
omtalat. Vi har aldrig tummat på kvaliteten,
det är den vi lever på.
Sparris är frostkänslig och det blir många
”Det som händer efter skörden
är nästan viktigare, det måste
vara en obruten kylkedja för
att det du skördar ska komma
fram i toppskick.”
nätter som Tomas ägnar åt att vara frostvakt.
Att harva upp ett lager med fuktig jord runt
plantorna skyddar och värmer.
– Förra året fick vi ett riktig bakslag med
fem frostnätter på raken i början av maj, då
blev det dåligt med nattsömn. Som värst var
det sju minus på morgon. Sparrisen tog stryk
och säkert ett ton försvann.
Tomas bästa sparristips
inspiration
vinjett
”Koka sparrisen i max
tre minuter,
den måste ha tuggmotstånd.
Rör ner lite brynt smör i en hollandaise och servera. Magiskt gott.”
Vid odling av vit sparris läggs alltid plast över för att sparrisen
inte ska missfärgas av solljuset när den sticker upp ovan jord.
22 cm ska sparrisen vara när
den skördas. Då ser den snygg
ut på tallriken.
Åkvagnar är vanligtvis bensindrivna, men Tomas har valt
eldrivna, de är tystare och du hör fågelsången under tiden
som sparrisen skördas.
För att säkra en tidig skörd odlas en del
sparris i plasttunnlar. Den växer snabbare
och är lättare att skydda mot vädrets makter.
– Vädret styr vårt liv helt och hållet, är det
kallt växer den frilandsodlade sparrisen
långsamt och behöver stå kvar längre, men
när värmen äntligen kommer kan den dra
iväg rejält och då måste vi skörda två gånger
per dygn.
En sparrisplanta ger ifrån sig ungefär 20
för att det du levererar ska komma fram i
toppskick. Utan bra grossister fungerar det
inte och samtransporterna med flera odlare
på ön ger ett bra hållbarhetstänk.
Med 40 plockare under högsäsong är det
mycket som ska koordineras och Tomas
arbetsuppgifter har både förändrats och
blivit fler genom åren.
– Jag har bildat ett gårdsråd med en
ekonomiansvarig och en av de duktigaste
inom bärodling i Sverige, det är viktigt att få
andras ögon på verksamheten. Det finns
även en psykolog knuten till rådet. Under
högsäsong är det galet mycket jobb och
risken är stor att du inte ser tecknen i tid
och bränner ut dig. Den klokskapen har
kommit med åren.
skott under en säsong och lika viktigt som
det är att skörda vid rätt tidpunkt, lika
viktigt är det att veta när man ska sluta för
året. För att sparrisen ska hålla bra kvalitet
måste den få växa upp till full höjd, vissna
ner och därefter få en vilopaus för att samla
kraft inför kommande säsong.
Även packning som Tomas syster ansvarar Målet redan från starten har varit att tre
för och transporterna som sköts av svågern månader på året ska Tomas kunna göra vad
han vill. Precis som med sparrisplantorna
sker på gården.
behövs det tid för återhämtning.
– Det som händer efter skörden är nästan
Min drivkraft är stoltheten i att vi alltid
viktigare, det måste vara en obruten kylkedja levererar det bästa. Visst finns det dagar då
Sparrisen på Stenhuse gård
På gården odlas tre holländska sorter:
Gijnlim, tidig sort som ger många och
lite smalare skott.
Thielim, ger lite grövre skott och
fungerar även att odla som vit sparris.
Backlim, ger lite senare skörd och har
vackra skott med lång livslängd.
Primaverde är namnet till trots en tysk
sort, med en mildare smörig smak
som med fördel kan ätas rå.
Skillnaden på grön och vit sparris:
Från början är all sparris grön, men
kupar man jorden högt över plantan
så att den inte nås av solljus blir den
vit. Motståndet från jorden gör att
den vita sparrisen växer långsammare
och blir tjockare än den gröna.
jag är beredd att sälja, men ett samtal från
någon som säger fasen vad bra ni är,
räcker för att känna att det här är det
roligaste som finns.
Läs mer på martinservera.se 51
inspiration hållbarhet
– Hållbart företagande är en viktig och naturlig del av Martin & Serveras verksamhet. Vi levererar varje dag varor och tjänster till restauranger, skolor, sjukhus,
caféer och snabbmatsställen runt om i hela Sverige, säger Kristina Ossmark,
marknadsdirektör på Martin & Servera. Vi vill bidra till framtidens hållbara
menyer, producerade med omsorg om människor, djur och natur.
HÅLLBAR
framtid
52 Läs mer på martinservera.se
inspiration hållbarhet
Martin & Servera har 2 000 ekologiska och
miljö­märkta produkter i sitt sortiment.
– Många av Martin & Serveras kunder bedriver själva
ett ambitiöst hållbarhetsarbete, inte minst avseende
livsmedel, säger Kristina Ossmark, marknadsdirektör,
Martin & Servera. Därför är det naturligt att det här
blir viktiga frågor även för oss.
– En av våra utmaningar är att tillgodose efterfråge­
ökningen från våra kunder. Just nu är det framför allt
svenska ekologiska produkter som efterfrågas allt mer
och där finns problem med tillgången på vissa
produkter.
– Under 2015 intensifierar vi samarbetet med våra
leverantörer för att ytterligare bredda det ekologiska
och miljömärkta sortimentet och säkra tillgången på
produkter, säger Kristina Ossmark.
Hållbar produktion och omsorg om människor, djur
och natur är, och har alltid varit, en viktig del av
Martin & Serveras långsiktiga arbete.
– Vi vet att livsmedelsproduktion har stor påverkan
på miljö, människor och samhället, både i Sverige och
globalt, säger AnnaLena Norrman, hållbarhets- och
kvalitetsdirektör, Martin & Servera.
2014 beslutade Martin & Servera att enbart
sälja fisk och skaldjur från hållbart fiske.
– Uppförandekod, etiskt ansvar och ett agerande som
sträcker sig långt utanför våra skyldigheter är några av
de sätt som vi jobbar med och kontinuerligt förbättrar.
Vårt mål är att vara en lika bra affärspartner för våra
kunder som för våra leverantörer och producenter.
Martin & Serveras hållbarhetsredovisning kan laddas ner som pdf
från martinservera.se.
Martin & Servera stödjer
Organic Sweden
Martin & Servera stöttar Organic
Sweden, som är en intresseorganisation för företag, organisationer, lantbrukare, kockar,
forskare, matälskare och alla
andra som vill samverka för en
kraftfullt ökad försäljning, produktion och export
av ekologiska livsmedel. Organisationens mål
är att försäljningen av ekologiska livsmedel ska
motsvara 20 procent av den totala livsmedelsförsäljningen år 2020.
AnnaLena Norrman,
hållbarhets- och kvalitets­
direktör, Martin & Servera
Kristina Ossmark, marknads­
direktör, Martin & Servera
Läs mer på martinservera.se 53
innovation
inspiration vinjett
Gästerna i köket hos Mathias
– Vi ville öppna upp köket för gästerna, för att ge dem en större upplevelse.
Därför valde vi bort spisen och jobbar med plug in-produkter istället. Vi väljer
det som passar bäst för de råvaror vi jobbar med, till exempel en stekhäll eller
en induktionsplatta, säger Mathias Dahlgren, Matsalen, Stockholm.
Foto Måns Dohns
Restaurangen har också
investerat i en spansk Jospergrill,
en träkolseldad grill i ugnsfor­
mat. Ovanför grillen sitter ett
avancerat, vattenbaserat fläkt-­­
system – det första av denna sort
som har installerats i Sverige.
När man närmar sig grillen
varnar rörelsedetektorer styrsystemet om att matlagning
ska påbörjas. En värmesensor
upptäcker när temperaturen vid
fläktkåpan överstiger cirka 30
grader. Då sprider små mun­
stycken en fin vattendimma
som fungerar som ett filter.
Fettpartiklar, sot och rök fångas
av vattenångan och leds ut i
avloppet.
Precis som före renoveringen
har köket sju ugnar. De används
till allt från torkning och
nattstekning till sous vide.
Mathias Dahlgren har också
behållit sina två Blast Freezers.
Mathias driver Matbordet, Matsalen (två stjärnor i Guide Michelin) och Matbaren (en stjärna).
54 Läs mer på martinservera.se
Mathias Dahlgren tror att
detta är ett av Sveriges moder­
naste kök.
– Tekniken står för 25 procent
av förändringen. Resten är ett
nytt arbetssätt, säger Mathias.
Det handlar bland annat om att
öppna upp köket för gästerna
och låta dem starta middagen
med en matbit här, vi vill ge
gästerna en större inblick i själva
skapandet av matupplevelsen.
Källa: Ny teknik
Ett ekonomiskt
och klimatsmart
vattenkoncept
för restauranger
och kaféer. Sälj på
flaska eller glas.
Kolsyrat eller stilla.
Naturens bästa
råvara: Kranvatten!
Nyhet!
Välj HTVÅOanläggning efter ditt
serveringsbehov!
CER
TI
EM
ST
LEDNING
SS
RAT
Y
FIE
ISO 9001 ISO 14001
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU HANTVERKSROSTAT SPECIALKAFFE.
I SAMARBETE MED LILLA KAFFEROSTERIET I MALMÖ.
Full spårbarhet från
odling till rostprofil.
Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över
hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt.
Välkommen!