Martin & Serveras inspirationsmagasin nr 2 2015 PDF · 7,9 MB
Ett magasin från Martin & Servera sommar nr 2 2015 De nya trenderna inom café & bageri Vi inspireras av Daniel Berlin, Cecilia Andersson, Sara Aasum Hultberg, Hemgården Chark, Stenhuse gård, Kosta Mejeri och Mathantverk. Och många fler. Sparris på sommarmenyn Passion och pastis på Vi besöker PM & VÄNNER och FLIPPIN’ BURGERS Vi inspireras av Tommy Myllymäki, Daniel Roos, Jonas Dahlbom, Franjo Pravdic, Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist, Natalie Stark Nässlin och många fler. Boulebar Kunskap & inspiration Vi inspireras av alla våra kunder och deras arbete. Och vi vill bidra med inspiration och kunskap som berikar och lyfter kundernas affär. På vår webb har vi en avdelning som heter Inspiration. Här finns massor av godsaker för den nyfikne – allt från snabbkalkyler som underlättar en köksmästares vardag till reportage och filmer hos odlare och uppfödare. Här presenterar vi också en del av nyheterna i vårt sortiment lite närmare. Läs till exempel artikeln om premiumköttet från Skottland. Johan Jureskog, krögare på restaurang AG, berättar om hur köttet valts ut och vilka premisser som var viktiga. För den som vill lyssna på engagerade samtal kring mat kan jag varmt rekommendera Martin & Serveras podd ”På tal om mat”. I varje avsnitt bjuder vi in flera bransch profiler för att tala om mat. Vi pratar bland annat om trender och ekologiska råvaror. För alla som vill inspireras av filmer kring matlagning är Martin & Servera Matkanal perfekt. Här visar med lemmar i Svenska Kocklandslaget och andra professionella kockar hur man hanterar en rökpistol, tillagar fläsksida i cirkulator och äggkräm i thermomixer. Matkanalen hittar du både på vår webbplats och på Youtube. PÅ TAL OM MAT EN PODCAST FRÅN MARTIN & SERVERA Podden: Vi lyfter viktiga frågor kring mat. Finns på martinservera.se. Matkanalen: Se filmerna och inspireras av matlagningskunskap. Finns på martinservera.se. Inspiration från alla våra kunder är en del av det som berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några av er alla. Du får också träffa några av våra experter, som brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och utrustning. Trevlig läsning! Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera 04 trender Sommarens snackisar. 14 afternoon tea Café & bageri. 18 sliders Flippin’ Burgers. 24 glada grisar Dingley Dell i Sverige. 26 charkuterier Hantverksmässigt. 28 här och nu Daniel Berlin. Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor. Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders och leverantörers arbete för att skapa matglädje. På martinservera.se hittar du mer inspiration! Nyhet! Kosta Mejeri och Mathantverk Läs mer på sidan 33 Sparris från Stenhuse gård på Gotland. 44 boulebar Passion & pastis. 48 addera mera Läs mer på sidan 50 Redaktör: Annika Molin, Martin & Servera. Produktion: Lewander & Co AB. Omslagsfoto: Joel Wåreus. Kontakt med oss: Följ oss på facebook.com/martinochservera Följ vår instagram på @martinservera Mejla oss på [email protected] Sommarens räkmacka. Läs mer på martinservera.se 3 inspiration trend Lobster roll är massor av hummerkött, lite majonnäs och selleri i ett smörstekt bröd. Lobster roll Hummer i många varianter är en trendig råvara. Nu har brittiska succékonceptet Burger & Lobster kommit till Stockholm. Här finns endast tre rätter på menyn: Nebraskaburgare, Lobster roll eller 700 grams hummer från Nova Scotias Atlantkust på menyn. Norrlandsgatan 33, Stockholm, är adressen och det är krögaren Pontus Frithiof, med bistro Pocket precis intill, som dragit igång krogen. 4 Läs mer på martinservera.se Foto Joel Wåreus Sju Mexican style Och det är inte fredagstacomyset hemma vi pratar om – nu har det genuina mexkäket på restaurang fått ett rejält uppsving i Sverige. ”Tacos är det nya svarta.” trender Niklas Ekstedt i matpodden Eat this! Matdestinationer i varuhus Morakniv Classic 1891 På restaurang AG används Moraknivar både i köket och vid serveringen. Johan Jureskog har nu tagit fram en egen knivserie: Morakniv Classic 1891. Serien består av fem olika knivar: skalkniv, allkniv, filékniv, brödkniv och kockkniv. Knivarna är gjorda av rostfritt sandviksstål med utmärkt skärpa och hög hårdhet. Handtagen är spolformade och av svensk björk, med en design som både är välbalanserad och säker. Art. nr. 961078. Paolo Roberto öppnade en jätterestaurang på Åhléns i Stockholm: Pane Fresco med äkta napolitansk pizza samt en spaghette ria, en gelateria, en brödbutik och en deli. I samma varuhus har även Sally Voltaire öppnat restaurang med fokus på grönt och hälsosamt. Björn Frantzén öppnade fyra restauranger på NK i Stockholm. Chef pop ups Mat med skavanker Glasburkar i retrostil På många krogar i trendiga Williamsburg, New York, serveras desserter och drinkar i glasburkar. Och New York-borna promenerar runt med sina smoothies i glasburk. Resursklokt. Libbey drinking jar. Art. nr. 801902. Boken Taco Mexican Style av Malin Eriksson, foto Åsa Dahlgren. I franska mataffärer säljs ”fula” grönsaker lite billigare. Det är grönsaker med skavanker, till exempel ett litet ärr i äppleskalet eller en trebent morot. Initiativet – som tagits av franska odlare som är trötta på att svinnet är så stort och skönhetsidealet så skevt – har blivit en succé. ”Idag vet folk att det goda inte alltid är synonymt med vackert. Den här trenden kommer ingen att kunna stoppa”, säger Nicolas Chabanne, som startat varumärket Les Gueules Cassées (inglorious vegetables) för försäljning av frukt och grönt med skönhetsfel. Stjärnkockarna bjuder in och åker själva iväg på pop ups. Kocken Magnus Ek på Oaxen bjöd in Poul Andrias Ziska från krogen Koks på Färöarna för en fyra hands middag. Magnus åker hösten 2015 till Färöarna för att göra samma sak. Daniella Illerbrand, Agnes Ek och Elin Svartengren på Popupsthlm arrangerar pop ups i Sverige med kockar från hela världen. Nudelmästaren Haan Palcu Chang från Paris serverade till exempel ett asiatiskt smakfyrverkeri på Adam & Albin Matstudio. In de Wulf från Belgien (en stjärna i guide Michelin) fyllde Watz studio i Värtahamnen med matglada gäster. Rolf and Daughters åkte från Nashville och lagade mat i restaurangen på hotellet Ett Hem. Läs mer på martinservera.se 5 Vi inspireras av våra kunder: Per Bengtsson & Monica Carlsson PM & VÄNNER PM & Vänner i Växjö fortsätter att skörda framgångar. – Engagerad personal med tydliga mål genomsyrar vårt arbete, säger Per Bengtsson. 6 Läs mer på martinservera.se För drygt ett år sedan öppnande Monica Carlsson och Per Bengtsson gastrohotellet PM & Vänner Hotel i Växjö. Det var en stor prövning att hålla öppet som vanligt och samtidigt bygga hotell under två år. – Allt var i drift under tiden, säger Per Bengtsson. Och sedan bara smällde det till när vi gick från att vara 40 personer till att vara 65 heltidare inklusive housekeeping och alla hantverksmässiga yrken som kockar, bagare och konditorer. – Vi bygger vår filosofi här kring skog, äng och sjö. Det är genuint småländskt. Vi har valt ut ekarna från skogen härintill och kalkstenen hämtade vi från Ölands norra stenbrott. På hotellrummen har vi handblåsta glas från trakten. Det är viktigt att allt hänger ihop. ”Jag tror att det skulle vara bra om fler krögare tar rollen som regissör, inte bara som ledare för hantverkare.” Per Bengtsson Monica Carlsson Per Bengtsson Gastronomin ska bära och genomsyra hela upplevelsen på PM & Vänner. – Det här är en extremt spännande resa för oss, säger Per Bengtsson. Vår tanke är att allt ska kopplas ihop till en större upplevelse. För vi ligger i en avkrok, stan är mitt i skogen, inga motorvägar leder hit. Med hotellet och festvåningen som omsluter restaurangen kan vi ta hand om våra gäster flera timmar. – Till oss kommer gäster som är här på uppdrag i regionen och de ska känna att vi erbjuder ett intressantare upplägg i allt från minibaren, fine dining till bistro och frukost. Så klart vi har tittat på andra gastronomiska upplevelser och pratat med inspirationskällor som Juli Soler på El Bulli, vi har snott idéer och benchmarkat. För det här är en resa med en hel organisation. De företag som lyckas har mål och parametrar att jämföra med. Yasuragi och Tylösand är två bra exempel som drivit kvantitativa och kvalitativa mål och som ökat lönsamheten genom ett fantastiskt jobb. Per har jobbat mycket med till exempel frukosten, för att få den att kännas som en måltidsupplevelse, där gästerna tar om i flera omgångar som vid ett smörgåsbord. Brödet och smöret är grunden, menar han, det är den småländska gastronomins urmoder. Tallrikarna kommer från Ingegerd Råman på Skruf. Monica Carlsson och Per Bengtsson öppnande restaurangen PM & Vänner i Växjö 1992. Koncernen inkluderar idag PM & Vänner Hotel, PM Restaurant, PM Bistro, PM Bröd & Sovel, PM Fest & konferens, Flora PM & Vänner Trädgård samt Tak, en bar på taket. Utmärkelserna och priserna har varit många genom åren – nu senast plats åtta bland Sveriges restauranger och 15 i Norden enligt White Guide. 2014 fick de utmärkelsen ”årets vinupplevelse” av White Guide. Sommelier Johan Nilsson på PM & Vänner vann Sommelier-SM 2015. Läs mer på martinservera.se 7 inspiration PM & Vänner ”Vi är Svanen-märkta och Krav-certifierade och jobbar aktivt med hållbarhet, bland annat genom inköp av ekologiska produkter.” Läs intervjun med Johan Nilsson, sommelier på PM & Vänner, som vann Sommelier-SM 2015. Du hittar artikeln på martinservera.se/inspiration. 8 Läs mer på martinservera.se inspiration PM & Vänner PM & Vänner har egen blomsterbutik. I Frankrike och Spanien säger man ofta ”en restaurang i regi av”. En regissör som tar hand om ensemblen. – Jag tror att det skulle vara bra om fler krögare tar rollen som regissör, inte bara som ledare för hantverkare. Vi vill erbjuda en föreställning med gastronomin som fundament. Vilka ska spela huvudrollen, vem ska berätta om vad som väntar gästen? Teamet på PM & Vänner har ofta utbildningsdagar, möten där de gör analyser i grupper och tittar på möjligheter. De använder ofta metaforer från teaterns och idrottens värld. Vem är vänsterback? Vem hissar draperierna? – När vi alla är med på samma planhalva förstår vi rollerna bättre. Och vi får förståelse för de personliga målen. Det kan handla om att bli den bästa servitören i regionen, om att växa i varmköket eller att bli ännu bättre på pastry. Eller att vinna sommelier-SM. Då kan alla utvecklas, få stöd i att förkovra sig och bli ännu bättre. – För oss handlar det om att skapa rätt klimat så att inte personalen slutar och Skördedags – direkt från trädgården. Hotellet firade ettårsjubileum 2015. byter bransch. Alla är delaktiga i våra mål, det skapar teamkänsla. Det är en tydlig företagskultur. – För oss är det viktigt med en leverantör som har förståelse för vår resa. Som har varit med och som vet vad som kan dyka upp på vägen. Martin & Servera erbjuder en enorm bas genom sitt utbud och det gör att vi kan luta oss mot dem och deras kunskap. På det sättet får vi en trygghet som gör att vi kan finlira med detaljerna. För att få lönsamhet gäller det att knäcka koden. Martin & Servera hjälper oss i det arbetet genom sin erfarenhet. rade och jobbar aktivt med hållbarhet, bland annat genom inköp av ekologiska produkter. – Vi använder många udda stycknings detaljer, till exempel, för att ta vara på hela djuret. Det underlättas av att vi har så många olika serveringsmöjligheter, från bistro och fine dining till festvåning. I anslutning till restaurang och hotell ligger också trädgården på över 300 kvadratmeter. Här växer över 70 olika växtarter, till exempel medicinalörter, växter som används till smaksättning och krus bärs- och vinbärsbuskar. PM & Vänner började för flera år sedan att PM & Vänner i Växjö utsågs våren 2015 till Årets Turistentreprenör i södra Småland. köpa produkter av lokala odlare och producenter. – Då upptäckte vi också att alla blev lite mer omsorgsfulla i hanteringen av råvaran – av respekt för de lokala producenterna. På PM & Vänner sorteras matresterna, både kökets egna matrester och gästernas. Och återvinns som biogas. Det finns ett medvetet system kring hållbarhetsarbetet. – Vi är Svanen-märkta och Krav-certifie Landshövdingen i Kronoberg Kristina Alsér överraskade med prisutdelning på residenset. – Att bli erkänd på hemmaplan som en viktig del i besöksnäringen är stort för oss, säger Per Bengtsson. Och så är det viktigt att fira alla segrar. Dagen efter en fin utmärkelse samlas alla i personalen vid vaktombytet kring klockan 16.30 och dricker champagne. Läs mer på martinservera.se 9 inspiration bageri & café Uppåt Försäljningen på caféer och konditorier har under 2014 ökat med 8,6 procent enligt statistik från Statistiska centralbyrån. Kockar & bagerier Nu öppnar även kockarna konditorier och bagerier. Ett exempel är Mathias Dahlgren som tillsammans med Martin Berg startat Green Rabbit i Stockholm. 50 % Varannan svensk anger att de handlar på konditori en gång i månaden eller oftare. Desserttapas är här för att stanna. Många väljer hellre flera mindre bakverk istället för ett stort. Café i butik ICA planerar till exempel att öppna caféer i anslutning till butikerna tillsammans med Starbucks. ÅRETS TRENDER CAFÉ & BAGERI Arla publicerar varje år sedan 2009 Konditorrapporten, som bygger på djupintervjuer med vinnarna av Årets Konditor samt frågor till drygt tusen konditorigäster. Här hittar du de hetaste trenderna just nu. Sommarpastell Muffinsformar i sköna sommarfärger, art. nr. 437319 rosa, art. nr. 437384 grön. Sprit Att smaksätta med sprit kommer återigen bli populärt. Canelé är ett litet franskt bakverk med mjuk mitten och ett hårt karamelliserat skal. En traditionell canelé är smaksatt med rom och vanilj men förekommer även i många andra smaksättningar. Asiatiska smaker Klassiker får renässans, till exempel wienerbröd, bakelser, kanelbullar och mazariner. Och eclairer, små franska bakelser av pâte à choux med fyllning. Blandningen mellan klassiskt svenskt och exotiska asiatiska smaker: Sansho peppar har en distinkt citruskaraktär med lång eftersmak. Det är en vanlig smaksättare i det japanska köket. Kalamansi är en liten citrusfrukt från Asien. Har en aromatisk smak som påminner om fruit drops. Sudachi är en liten, rund, grön och mycket sur japansk citrusfrukt. Yuzo, en frukt från Japan, smakar som en blandning av grapefrukt och satsumas. Kändiskonditorer Exempel på konditorer som har populära Instagram-flöden är Roy Fares (88 000 följare), Leila Lindholm (87 000 följare) och Sébastien Boudet (17 000 följare). Du som driver ett café eller ett bageri har nu tillgång till ett utökat specialsortiment hos Martin & Servera. Och det finns en ny kampanjtidning ”Café & Bageri” som utkommer med sex nummer under 2015. Fråga din säljare om mer information eller kontakta oss via martinservera.se/kontakt. 10 Läs mer på martinservera.se inspiration kaffe Hantverksrostat specialkaffe på utvalda bönor Martin Olsson specialkaffe är ett hantverksrostat premium kaffe gjort på solmogna, handplockade kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager. Det är ett småskaligt samarbete mellan Martin & Servera och Lilla Kafferosteriet, Malmö. Specialkaffe är kaffe som har odlats Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager. Mikael Ekström, produktchef kaffe, bröd och bakverk, Martin & Servera och skördats under ideala förhållanden och som därigenom har utvecklat en enastående kvalitet och karaktär. – Vi kommer bara att kunna erbjuda små batcher av specialkaffet till att börja med, då det görs i begränsad upplaga, säger Mikael Ekström, produktchef kaffe, Martin & Servera. – Detta är ett modernt specialkaffe som är utvecklat för att passa både filter- och espressobryggning och andra alternativa bryggmetoder. Vi tror att det kommer att passa restauranger som vill servera sina gäster ett lite mer exklusivt Nyhet! Nyhet! FEITH MITZI Ett fruktigt, mjukt och fylligt kaffe med balanserad syra. Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager i Brasilien, Guatemala och Peru. Långsamt handrostat på svenskt mikrorosteri. Art. nr. 351833 Ett sött, kraftigt och fylligt kaffe med lång eftersmak. Handplockade solmogna kaffebönor från utvalda kvalitetsplantager i Brasilien, Guatemala och Indonesien. Långsamt handrostat på svenskt mikrorosteri. Art. nr. 351908 och smakrikt kaffe med full spårbarhet från odling till rostprofil. – Hela kedjan från gård till rostning och paketering är kvalitetssäkrad för att ge smaker som tar kaffeupplevelsen till en ny nivå, säger Filip Åkerblom, Lilla Kafferosteriet i Malmö. Vi har tillsam mans personligen valt ut kaffeodlingarna och bönorna. Rostningen som görs för hand och paketeringen ansvarar Lilla Kaffe rosteriet för. De två första premiumblandningarna heter Feith och Mitzi. Namnen har kaffesorterna fått från historien kring Martin Olsson, ett varumärke för kaffe sedan 1897. Feiths Hörna var en butik i Stockholm där Martin Olsson sålde sitt kaffe och Mitzi var ett namn som inspirerade honom till utformning av logotypen Martin Olsson. 4 ÅR tar det för en kaffebonde att få sin första skörd. Därefter fås en skörd per år. Hantverk, kvalitet, hållbara odlingsmetoder och varsam hante ring från skörd till paketering präglar Martin Olsson specialkaffe. VISSTE DU ATT: En kopp kaffe innehåller dubbelt så många aromämnen som ett glas vin? Läs mer på martinservera.se 11 inspiration jordgubbar JORDGUBBENS nya smaker Äntligen är det säsong för Sveriges populäraste bär. Det nordiska sommarklimatet med sina långa dagar och svala nätter ger de svenska gubbarna sin speciella sötma. Med smaken i fokus utvecklas det även nya svenska sorter. Text Anna K Sjögren Jordgubbarna har blivit en självklar symbol för den svenska sommaren. Många hävdar att de svenska gubbarna har en sötare och mer aromatisk smak jämfört med dem som importeras från sydligare länder. – Det är ingen tvekan om att det nordiska klimatet påverkar bärens smak. De långa, varma sommardagarna och korta, svala nätterna utvecklar en sötma i bären som är fantastisk, säger Karl-Gustav Paulsson, vd på K-G Paulssons bär och grönsaker i Bromölla. efter midsommar, istället arbetar man här med olika sorter under säsongen som är cirka tre månader lång. – I Skåne skördar vi Rumba, som är vår tidigaste sort, redan i slutet av maj. Malwina heter sorten som kommer sist, den plockas ända in i augusti, förklarar Karl-Gustav Paulsson. Han berättar att odlare och växtförädlare har tagit fram flera nya sorter under senare år. Det är viktigt att de är lättplockade och klarar transporterna men idag lägger man även stor vikt på smakegenskaperna. I år blev det en kylig start på våren, men Karl- Gustav Paulsson märker att hans Karl-Gustav Paulsson oroar sig inte. – Frosten i början av maj tog visserligen kål på en del av jordgubbsblommorna men så blir det vissa år, det har egentligen ingen större betydelse. Bären som hans företag säljer vidare odlas på Kristianstadsslätten i Skåne. Det är en bördig och tacksam jord med lämpligt klimat och bra tillgång på vatten. Liknande förhållanden råder i Halland och på Öland och därför odlas det även mycket jordgubbar där. Den nordligaste yrkesmässiga odlingen i Sverige finns i Överkalix i Norrbotten. I norr mognar bären senare. De jämtländ ska jordgubbarna är kända för sin sötma och sin aromatiska smak och skördas först i mitten av juli. Men det är en myt att sorterna som växer i södra Sverige är slut 12 Läs mer på martinservera.se kontakter på grossistföretagen är måna om att ta reda på sortnamnen idag. Tidigare beställde de bara jordgubbar, rakt upp och ned, men nu vill de ha mer information för att kunna berätta mera för sina restaurang kunder. På samma sätt som andra grödor behöver jordgubbsplantorna ombyte och därför står de i ett eller max två år på samma fält, därefter sätter man ut nya plantor på åkrar där det tidigare har vuxit till exempel vete eller potatis. När plantorna sätts ut på våren täcks de med dukar för att skapa en gynnsammare miljö. Katja Palmdahl är kock och driver Katjas kök på Stora Holms säteri i Göteborg. På frågan om vilken gubbe som hon gillar bäst svarar hon blixtsnabbt. – Jag älskar Malwina, det är den klart bästa och mest smakrika jordgubben. Den har dessutom en vacker, mörkröd färg och är lagom saftig och inte för blöt. Alla de här egenskaperna gör att den är perfekt till pajer och mousser. För att det ska finnas jordgubbar under hela sommaren har det utvecklats sorter som mognar vid olika tidpunkter. Oavsett vilken sort man väljer smakar de bäst rumstempererade, inte kylskåpskalla. Några vanliga sorter Rumba: Breda, hjärtformade bär med smak av sötmogna smultron och honung. Zephyr: Medelstora, knubbiga bär med ljusröd färg. Saftigt, sött med friskhet av smultron och grapefrukt. Florence: Stora bär med klarröd färg. Frisk smak med söta aromer. Sonata: Ljusröda, knubbiga bär med smaktoner av äpplen, citrus och vårgrönska. Malwina: Mörkröd, stor och saftig med mycket smak. Läs mer på svenskajordgubbar.se SÄSONGSKALENDER På martinservera.se hittar du under Frukt & Grönt Säsongskalendern med tips om de bästa råvarorna för varje säsong. Foto Åsa Dahlgren inspiration jordgubbar Karl-Gustav Paulsson, vd, K-G Paulssons bär och grönsaker, Bromölla ”Jag älskar Malwina, det är den klart bästa och mest smak rika jordgubben. Den har dess utom en vacker, mörkröd färg och är lagom saftig.” Katja Palmdahl, kock som driver Katjas kök på Stora Holms säteri i Göteborg. ”Det är ingen tvekan om att det nordiska klimatet påverkar bärens smak. De långa, varma sommar dagarna och korta, svala nätterna utvecklar en sötma i bären som är fantastisk.” Karl-Gustav Paulsson, vd, K-GSÄSONGSKALENDER Paulssons bär och grönsaker, Bromölla. På martinservera.se hittar du under Frukt & grönt Säsongskalendern med tips om de bästa råvarorna för varje säsong. Hos Martin & Servera hittar du många olika sorters bär under sommaren. Kontakta din säljare för mer information. Läs mer på martinservera.se 13 Vi inspireras av: Cecilia Andersson & Sara Aasum Hultberg ”Afternoon tea med scones, brioche, macarons, praliner, marshmallows och småkakor och olika bakelser med smaker av mynta, choklad, kalamansi, citrontimjan, pistage.” Sara Hultbergs beskrivning av en eftermiddag med afternoon tea på Bobergs. 14 Läs mer på martinservera.se Cecilia Andersson och Sara Aasum Hultberg är de pris belönta konditorerna som kör desserter för restaurangerna på plan 4 i NK – Bobergs matsal, Nordiska kantinen, Botanique och Gaston Vinbar – samt Afternoon tea i Bobergs matsal. Afternoon tea Brioche, scones, macarons, kakor och praliner Foto VDKG Design Det som kallas en uppdaterad version av afternoon tea på NK i Stockholm betyder nybakade scones, handgjorda marmelader och spröda bakverk skapade av några av Sveriges främsta konditorer. Cecilia Andersson arbetade, innan hon började på Frantzén Group NK, som chefskonditor på Tössebageriet i Stockholm. Sara Hultberg var tidigare chefskonditor på Taverna Brillo i Stockholm. Båda har korats till Årets Konditor, Cecilia år 2012 och Sara år 2014. ”Afternoon tea med scones, brioche, macarons, praliner, marshmallows och – Efter segern i Årets konditor 2012 har det hänt jättemycket, säger Cecilia Andersson. Utnämningen har bidragit till många roliga uppdrag. Allt från kurser, tidningsjobb, föredrag och till att jag har serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop. – Bageribranschen är ganska konservativ. Men jag tror att det framöver kommer att komma fler bakverk som konditorn verkligen sätter sitt signum på. Se bara på semmelwrappen som skapades på Tösse bageriet. Det blev både en snackis och en braksuccé. – Att kunna göra en perfekt croissant, ”Efter segern i Årets konditor 2012 har det hänt jättemycket, säger Cecilia Andersson. Utnämningen eclair och macaron visar på kunskap och har bidragit till många roliga uppdrag. Allt från jag tror att det är kurser, tidningsjobb, föredrag och till att jag har därför många gärna serverat tårta på Kronprinsessparets bröllop.” bakar dem. Trenden är att det fortfarande småkakor och olika bakelser med smaker ska vara klassiska gedigna bakverk, tillbaka av mynta, choklad, kalamansi, citrontimjan, till ursprunget. Det franska kommer mer pistage.” Sara Hultbergs beskrivning av vad och mer. Det visar på yrkesskicklighet och en eftermiddag med afternoon tea på Bobergs ses som lite högre status i branschen. kan betyda får det att vattnas i munnen. Detsamma gäller riktigt bra stenugnsbröd. Desserterna i Bobergs matsal är som De är svåra att göra och det behövs vackra tavlor, med fantastiska smaker. engagemang och tid för att det ska bli Menyn erbjuder bland annat en uppdaterad riktigt bra. version av Rum baba, en mille feuille med Cecilia Andersson tror också att kola, päron och lagerblad samt en citron företeelsen med speciella caféer med sorbet Menton med kräm gjord på yoghurt inriktning på olika allergier kommer att och tahitivanilj samt en mandel- och öka, eftersom allt fler kunder vill ha citronkaka. laktosfritt och glutenfritt. Läs Saras blogg på tidningen Baka. Följ Cecilia på instagram: ceciliakonditor. Cecilia Andersson är även kursledare hos GastroMerit för Bakverk och tårtor samt Skapa med choklad. Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit. Läs mer på martinservera.se 15 inspiration örter ”Man måste ta sig tid att lära sig vad som är ätligt.” Life by Lisen skapade vild örtkväll hos Mathias Dahlgren Ogräs och vilda växter är både närings rikt och klimatsmart och öppnar upp till nya smakupplevelser. Lisen Sundgren skapade våren 2015, tillsammans med inbjudna gäster, en måltid hos Mathias Dahlgren med råvaror från det vilda från naturen, både vegetabiliskt och animaliskt. – Det handlar om att man måste ta sig tid att lära sig vad som är ätligt, säger Lisen. Länge blev jag uppfattad som lite konstig och nördig som gav mig ut och skördade vilda örter att äta. Idag betraktas dessa grönsaker som super exklusiva. – Jag har äran att samarbeta med några av Stockholms absoluta toppkrogar. Volt och Gastrologik är två av dem. Året runt levererar jag allt från gröna skott till kvistar, grenar, ved, örter, blommor och annat. Läs mer på lifebylisen.com Foto Charlotte Gawell 16 Läs mer på martinservera.se inspiration saluhall Lokala råvaror i Höganäs Saluhall Foto Li Fernstedt En saluhall med lokalproducerade produkter i Höganäs. Efter många års drömmande, planering och huvudbry slog krögarparet David Mill och Eva Dahlberg till. Saluhallen öppnade 2012 i Höganäsbolagets gamla tegelbyggnad. Restaurangen ligger på andra våningen och i saluhallen kommer det snart att finnas ett mattorg. David och Eva satsar på närproducerade och ekologiska produkter. I saluhallen finns bland annat ett stenugns bageri, café, en färskvaruavdelning med kött, fisk och fågel samt en restaurang. Restaurangen, som ligger på andra våningen, rymmer 150 gäster. Här serveras mat med skånska traditioner. I framtiden kommer serveringen att breddas med ett mattorg med pizza och sushi på menyn. – Vi har jobbat med Martin & Servera i många år och jag gillar att de har ett brett utbud av produkter och att de är så lyhörda för nya trender, säger David Mill. I saluhallen kan besökarna köpa närod lade produkter från många gårdsproducen ter på Kullabygden. Bredden i saluhallen gör att man kan jobba effektivt för att minska matsvinnet, här tas hela partier av djur tillvara och man arbetar även med att förädla tredje och fjärde sorteringen av råvarorna. Genom att erbjuda ett utbud av närpro ducerade och ekologiska produkter som speglar de fyra årstiderna vill David och Eva, som även driver Grand Hôtel i Mölle, inspirera besökarna att uppleva glädjen kring maten och människorna som producerar den. Läs mer på martinservera.se 17 Vi inspireras av våra kunder: Flippin’ Burgers Flippin’ Burgers kör igång Sliders Om något är en sådan succé från början som Flippin’ Burgers blev, hur toppar man då det? Jon Widegren har en del idéer. Text Karin Aase Foto Björn Terring 18 Läs mer på martinservera.se Sliders, små färsbollar som smashas platta på stekbordet. Historien om Flippin’ Burgers är vid det här laget ganska välkänd. Konsulten Jon Widegren tröttnade på 9–5-jobbet, sa upp sig och satsade fullt ut på sin dröm om att starta en egen, riktig hamburgerrestaurang. En månads USA-resa och 64 hamburgare senare tog han de första stegen till att starta Flippin’ Burgers på Kungsholmen i Stockholm. Och det gick, milt sagt, rätt bra. För att få in kapital körde han en av de mest omskrivna crowdfunding-kampanjerna hittills i Sverige och när det väl var dags för premiär köade folk på gatan utanför restaurangen. Något de sedan har fortsatt att göra. – Även om det låter som om allt gick i ett när man berättar det så här komprimerat så tog det ändå ett och ett halvt år från idé till öppning. Många gånger kändes det som att jag gick från ökenvandring till ökenvand ring där jag inte hade någon aning om ifall det skulle bli något. Jag gissar att alla som någon gång har öppnat en restaurang har gått igenom det här... Skulle han hitta en lokal, skulle kunderna komma, och så vidare. Till slut hittade han hålet i väggen som han drömde om, men hyresvärden visade sig vara ett mindre önskvärt tillbehör. Efter ett och ett halvt år fick Jon Widegren nog och flyttade till nya lokaler, som dessutom visade sig vara betyd ligt större. – Det var ju hålet i väggen som hade varit min dröm, så jag stod i den nya restau rangen och tyckte att det kändes som en hangar! Mina kompisar retar mig nu i efterhand, men då hade jag så svårt att tänka mig att vi skulle kunna fylla den. Jag var rädd att det skulle eka ödsligt i baren. Men Jon Widegren hade fel, köerna har fortsatt. Flippin’ Burgers tar inga bords bokningar och det är inte ovanligt att besökarna får köa i upp till en timme för att få ett bord. Trots det har han inga planer på att öppna fler restauranger under samma namn. – Ganska länge höll jag emot tanken på att vi skulle behöva förändra eller utveckla oss över huvud taget. I mitt tidigare liv hade mycket handlat om att ta sig uppåt och framåt istället för att försöka leva i nuet och jag ville inte in i det igen. Jag levde ju min dröm! Å andra sidan insåg han ganska snart att det inte gick att hålla verksamheten helt statisk. – Små saker förändras hela tiden som tvingar dig att utvecklas. När vi till exempel blev tvungna att byta lokal fick vi större yta, och då behövde vi mer personal, med mer personal kommer behov av mer struktur, och så blev det en personalchef. Och då Läs mer på martinservera.se 19 inspiration flippin’ burgers Jon Widegren finjusterar ständigt kvaliteten på Flippin’ Burgers. ”Små saker förändras hela tiden som tvingar dig att utvecklas.” helt plötsligt är vi lite för små för den här kostymen och då får man helt enkelt ta tag i det. Men någon mer restaurang blir det alltså inte, till stor del för att det är roligare att jobba med att finjustera kvaliteten på den befintliga än att jobba med standardisering för att få två ställen att erbjuda exakt samma sak. Istället har det blivit en kokbok, och till sommaren hoppas Jon Widegren att deras egen food truck ska kunna börja rulla. Men den kommer inte att heta Flippin’ Burgers. – Vi är avsändaren, men trucken ska ändå ha ett eget koncept och egen logga. På så sätt kan vi använda det vi har för att skjutsa iväg den, men sedan får det vara lite sin egen grej. Vi får lite större frihet att leka då. Trogna kunder till Flippin’ Burgers kommer nog ändå att känna igen sig. 20 Läs mer på martinservera.se Fokus för trucken (och tillika namnet) blir sliders, små färsbollar som smashas platta på stekbordet, och trots att hela tidsplanen är rejält försenad och bilen fortfarande står hos leverantören har Sliders redan hamnat på plats nummer tre på en lista över Stockholms bästa food trucks. Jon Widegren skrattar när han nämner det. I övrigt är det mest finjustering som pågår, restaurangen håller på att ta fram en egen hamburgerost, och man ser över sina leverantörer för att hela tiden hålla kvaliteten uppe. – Vi köper kött och bröd från små lokala leverantörer, men all bulk som till exempel cola, mjölk och pommes frites får vi från Martin & Servera, och så grönsaker från Grönsakshallen Sorunda. Vid det här laget känner vi dem ganska väl, och det är skönt med den leveranssäkerhet en större aktör kan ge. inspiration sommaröl ”Lagunitas Brewing Company is emerging as a battle-tested brewery capable of making great beer out of goat’s milk, brambles, and asphalt on the surface of the Moon, if need be.” Kalifornienbryggeriet Lagunitas hör till den tidiga generationen av amerikanska mikrobryggerier och även till de som stadigt växer. Trots sin relativt stora produktion, för att vara ett mikrobryggeri, har bryggeriet ändå lyckats behålla sin ölrebelliska framtoning. Lagunitas är ett av de 20 största bryggerierna i USA och beräknas genom öppnandet av ett nytt bryggeri i Chicago nå topp tio. Totalt brygger Lagunitas idag åtta året runt-öl och lika många säsongsöl. Lagunitas har vunnit många utmärkelser i USA för sina humlearomatiska och robusta ales. I Sverige utsågs New Dogtown Pale Ale till bästa öl 2011 på hela Stockholm Beer & Whisky Festivals. Lagunitas IPA är en av de mest sålda i sin stil i Kalifornien, meckat för mikrobryggerier. Maximus IPA, en extended version av IPA:n, är också en klassiker. Legendariskt collegeöl i Sverige Silvermedalj i kategorin ”Internationell Ljus Lager på Flaska” vid Stockholm Beer & Whisky Festival 2014! Pabst, eller PBR, är ett legendariskt ljust lageröl som alla amerikaner har en relation till, kanske framför allt collegestudenter. Ölet började bryggas 1844 i Milwaukee och var extremt populärt under 1970-talet. Under 1980-talet började ölförsäljningen dock minska och 1985 köpte Paul Kalmanowitz Pabst Brewing Company. En av hans första åtgärder var att skära ner på marknads föringen. Det blev grunden till en makalös come back på 2000-talet, då Portlands hårdkokta unga cykelbud anammade den klassiska ölen. Därefter spred sig fenomenet PBR som en underground rörelse över hela USA genom hipsters, skejtare, modepersonligheter och andra som appellerades av det faktum att här fanns ett ikoniskt märke som inte gjorde någon reklam, ölet hade ”cred” som inget annat. – På listan 10 Cheap Beers for College Students hamnar Pabts alltid minst topp tre som det mest prisvärda ölet för studenter, säger Dan Samson, Brand Manager för Pabst Blue Ribbon i Sverige. Pabst Blue Ribbon, art. nr. 954503, bryggs fortfarande och endast i USA – till skillnad från de flesta andra amerikanska ljusa lageröl i Sverige vilka licensbryggs i Europa. Matig och rustik LAGUNITAS NEW DOGTOWN FAT Doft med inslag av blommor, frukt och en aning maltsötma. Medelfyllig och ren med tydlig beska, jordig humlearom samt citrustoner och smörkola som ger en torr, frisk avslutning. En svensk ölklassiker i ny design Volym: 30 l. Alkoholhalt: 5,9%. Art. nr. 769695 Stilren US Amber Ale LAGUNITAS CENSORED RICH COPPER ALE Fylligt öl med mycket karaktär och tydlig smak av karamellmalt och en lätt, aromatisk humlebeska. Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 6,8%. Art. nr. 667899 Lite mer av allt LAGUNITAS MAXIMUS IPA Stor doft med inslag av grapefrukt, kryddiga, jordiga humletoner och en aning alkohol. Robust och maltig smak med toner av citrus och inslag av karamell. Komplex, bitter och välbalanserad i eftersmaken. Volym: 35,5 cl. Alkoholhalt: 8,2%. Art. nr. 765743 Det svenska ölet Arboga har fått ny fin design som ytterligare stärker dess karaktär som en smakfull svensk ölklassiker. Art. nr. 773960 Läs mer på martinservera.se 21 inspiration dryck Sommar i glasen Solglasögon på! Finns det något härligare än fullsatta uteserveringar, sommarsol och kylda drycker? Här bjuder Louise Junger, sommelier, och en av 15 dryckesspecialister på Martin & Servera, på några vintips för restaurangsommaren. Louises tips: ”Servera Castellblanc Extra Brut till exempelvis en serranolindad ugnsbakad torskrygg, med brynt smör och färsk hackad dill, färskpotatis och primörer. Det är jättegott med sältan i skinkan mot den milda torsken, och nötigheten i smöret passar fint med cavans friskhet.” Bli Certifierad yrkessommelier! Terminskursen Certifierad yrkessommelier har fokus på hantverket och ger dig grundläggande kunskaper om dryck. Ett unikt samarbete med Sveriges Sommeliergille. Kursledare är Totte Steneby, Ulrika Karlsson, Garrett Oliver, Andreas Larsson och Rubén Sanz Ramiro. Kursstart 24/8 i Stockholm. Läs mer och anmäl dig på martinservera.se/gastromerit. 22 Läs mer på martinservera.se Castellblanc Extra Brut Torr, frisk och nyanserad med komplex frukt, smak av citrus och päron och med en lätt jästkaraktär. Art. nr. 772921. Förpackning: 6 x 75 cl inspiration dryck Smakrika franska husviner Louises tips: ”Det här är en perfekt vinserie för restauranger som vill servera bra husvin på glas, eftersom det finns flera druvor att välja mellan. Alla vinerna passar bra att avnjuta som de är, utan mat. De vita vinerna är goda att servera till sallader och lättare fiskrätter, de röda passar utmärkt till exempelvis kött, pizza eller färsk pasta med basilika och soltorkade tomater. Rosévinets smaker matchar fint till exempelvis charkuterier.” Les Oliviers Chardonnay Mjukt och fruktigt med elegant friskhet. Smak av tropisk frukt och en tvist av lime. Art. nr. 771089 Les Oliviers Sauvignon blanc Vermentino Friskt, aromatiskt och fruktigt vin med traditionella smaker i fin balans med exotiska toner och kryddigt inslag. Art. nr. 771246 Les Oliviers Grenache Cinsault rosé Ljust laxrosa rosé med smak av röda bär, grape och citrus. Frisk smak. Art. nr. 771253 Les Oliviers Merlot Mourvèdre Fruktigt och smakrikt med toner av blåbär, peppar och mentol. Varm och generös smak med balanserade tanniner. Art. nr. 771261 Les Oliviers Grenache Fruktigt rött vin med smak av mogna bär och viss kryddighet. Art. nr. 771279 Redan 1693 planterades de första vinstockarna på vingården Bellingham. les oliviers grenache cinsault rosé perfekt till sommarsalladen! Niel Groenewald – passionerad vinmakare. Nyhet! Viner från Bellingham I juli lanseras ett urval av de omtyckta vinerna från Bellingham, Cape Winelands, Sydafrika, hos Martin & Servera. Nyhet! Sydafrikanska viner??? Alla Bellinghams vinstockar beskärs och skördas för hand för att säkerställa att urvalet av druvor blir det bästa. Redan 1693 planterades de första vinstockarna på vingården och kunskaperna om druvor och vinodling hämtades bland annat från Frankrike och Tyskland. Niel Groenewald, den kände och passionerade vinmakaren bakom dagens viner, började som Bellingham Chief Winemaker 2004. Niel jobbar med modern teknik som kombineras med genuint hantverk och traditionella metoder, vilket gör att vinerna från Bellingham håller en hög, stabil och jämn kvalitet. Läs mer på martinservera.se 23 Vi inspireras av våra leverantörer: Dingley Dell ”TASTE and animal welfare is EVERYTHING” 24 Läs mer på martinservera.se Ta en tur på bondgården och se grisarna: Dingleydell.com. Mark Hayward är stolt över sitt varu märke Dingley Dell. Hans premiumgris kött säljs till restauranger och hotell över hela världen. – Det är ett saftigt extra marmorerat griskött, tack vare forskning, omsorg, stressfri miljö och kort transport till slakt. – Vi är tredje generationens bönder, säger Mark Hayward. Jag och min bror Paul har jobbat med detta i mer än femton år. Dingley Dell heter den familjeägda grisgården strax utanför Woodbridge i Suffolk, Storbritannien. Här föds cirka 8 500 grisar upp. Gården, som ligger vackert bredvid floden Deben, omfattar 50 tunn land. – Vi sätter djurvälfärd och smak främst i vår uppfödning. Det är de faktorer som får oss att gå igång. Att värna om landskapet – med sällsynta popplar, över 30 olika typer av fjärilar, rådjur och fåglar, träskmarker och dammar – är lika viktigt för bröderna som det är att ta hand om djuren. – Vi föder upp grisarna i en så stressfri miljö som möjligt. De går ute året runt. Och det är härligt att se dem böka runt och få utlopp för sitt naturliga Utvalt för Martin & Servera av Björn Nilsson, produktchef, kött & chark. beteende. Självklart påverkar vårt arbete kring uppfödningen även smaken på grisköttet. På Dingley Dell tar man grisuppfödningen på största allvar och har forskare involverade i alla moment, från uppfödning och förädling till slakt. Forskningen syftar till att hjälpa uppfödarna att hela tiden förbättra köttets marmorering och smakerna. Grisköttet är 75 procent Duroc, vilket ger ett saftigt marmorerat griskött. – Vi samarbetar med ett supermodernt slakteri, som ligger nära gården. Det bidrar till korta transporter och grisarna bedövas med gas, vilket vi anser vara det bästa sättet för att minska stressen. Här serveras griskött från Dingley Dell: The Ivy, Dubai. Raffles, Singapore. Mandarin Oriental Hotel, Hongkong. Eton College, England. Gordon Ramsay Group, England, Singapore och Hongkong. Harrods, London. Fortum & Mason, London. Michel Roux Jnr, Le Gavroche, London. Joel Robuchon. CUT by Wolfgang Puck, Singapore. Savoy Grill, London. Följ Dingley Dell på Facebook! Nyhet hos Martin & Servera: Hel fläsksida, art. nr. 399345 och fläskkotlettrack, art. nr. 399543. Fler nyheter från Dingley Dell Pork hittar du på martinservera.se. Läs mer på martinservera.se 25 inspiration charkuterier Svenska lufttorkade CHARKUTERIER Text Emely Hesselgren Foto Milena S Grandi Hemgården Chark har skapat ett exklusivt sortiment av svenska charkuteriprodukter. Råvaran i charkuterierna är från närbelägna Värmlandsnäs gård och Krav-märkt. I norra Råda, idylliskt beläget precis invid Klarälven ligger Hemgården Chark. Ett traditionellt företag med anor som sträcker sig ända tillbaka till slutet av 1800-talet. – Det är svårt att förklara smaken på våra lufttorkade produkter om man aldrig har smakat, säger Torbjörn Andersson, delägare och vd för Hemgården Chark, om det nya exklusiva sortimentet av lufttorkade svenska charkuterier. – Det går inte att jämföra med lufttorkade charkuterier från Spanien eller Italien. De här svenska produkterna är helt unika både i smak och utseende. För ett drygt år sedan fick Hemgården möjlighet att överta tillverkningen från Persfolk Gård i Bjälverud. Där hade Lennart Robberts under många år på egen hand tillverkat fantastiska, hantverksmässiga lufttorkade charkuterier. Torbjörn och hans kollegor har nu under ett års tid jobbat med att lära sig hantverket från Lennart och när det sitter som det ska kommer man att börja förfina och förädla processen ytterligare. – Första gången jag smakade Lennarts lufttorkade produkter var känslan – ge mig mer, säger Torbjörn. Köttet kommer från Krav-märkta Värmlandsnäs Gård. Det är kött från suggor som utgör grunden till det lufttorkade sortimentet. Kött som inte bara tack vare fodret utan även påbyggnaden av muskler som grisarna får när de är ute och bökar ger en helt annan struktur och smak. Man kan därför få fram ett både smakrikare och torrare kött. Ett kött som lämpar sig perfekt till den här typen av charkuterier. Det är ingen påskyndad process som det lufttorkade sortimentet genomgår. – Efter att produkterna torrsaltats och lufttorkats påbörjas mogningsprocessen, säger Torbjörn Andersson. I ett mogningsrum får smakerna utvecklas tills charkute rierna når den perfektion Torbjörn och hans kollegor eftersträvar. Och det får ta precis så lång tid som krävs för varje unik produkt. 26 Läs mer på martinservera.se Martin & Servera erbjuder ett exklusivt charkuterisortiment från Hemgården Chark, bland annat lufttorkad fläskytterfilé och pancetta. inspiration mathantverk Rymdforskare gör lokalproducerad ost – Att lämna rymden till förmån för att arbeta med djur och ett hantverk som fanns i mina gener var ett lätt beslut som jag aldrig ångrat, säger Marie Backrud, Löfsta Herrgårdsmejeri. Marie är uppvuxen på sina morföräldrars gård utanför Gistad i Östergötland och ”fick känslan för mathantverk i modersmjölken”. Marie Backrud har doktorerat i rymdfysik vid Uppsala Universitet och arbetat som rymdforskare vid KTH i Stockholm. När hon flyttade till Löfsta Säteri i norra Vallentuna var hon dock tillbaka i sitt rätta element. Marie började göra ost för eget bruk på grannens mjölk. Hon fastnade för hantverket och insåg vilken potential som fanns i Löfstas unika marker, som betats av klövdjur sedan 1400-talet. – Jag gör ost på mjölk från mina egna djur och får därför kalla mig gårdsmejeri. För att knyta an till all tradition och kultur här samt våra fina marker tog vi namnet Löfsta Herrgårdsmejeri. På Löfsta Herrgårdsmejeri har Marie Backrud bland annat jobbat med att förlänga lagringstider, grävt ut en naturlig källare och inrett med gran från skogen intill. Allt för att hitta perfektion i smak och textur. – Jag vill att allt från förpackningarna till det material jag lämnar ifrån mig om mina produkter ska ha samma höga kvalitet som ostarna härifrån har, säger Marie. I höst börjar Martin & Servera sälja ostar från Löfsta Herrgårdsmejeri. Under sommaren kan du köpa dem via Grönsakshallen Sorunda. Utvalt för Martin & Servera av Per Idlund, produktchef, regionala produkter. Läs mer på martinservera.se 27 Vi inspireras av våra kunder: Daniel Berlin På bilden: Fermenterat äpple. Ska en restaurang finnas där det finns många gäster eller där det finns gott om råvaror? Daniel Berlin valde det senare alternativet och nu vallfärdar människor från hela världen för att äta lokalt på Österlen. Foto David Magnusson 28 Läs mer på martinservera.se ”Vi inspireras av vår omgivning och det är vår iakttagelse av den som formar vårt sätt att uttrycka oss.” Det är inte alla restauranger som på hemsidan förklarar att de gärna hjälper sina gäster att planera in en övernattning vid deras besök. Men så funkar det på Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. Inte så konstigt kanske med tanke på att restau rangen ligger långt ute på Österlen, en timmes resa med tåg från Malmö central och med flera kilometer till närmsta station eller ens större samhälle. Att ha en restaurang på ett sådant läge, långt från de flesta kunder och med bara 14 platser att erbjuda låter som ett ekonomiskt självmord. Men för Daniel Berlin är det här rena guldläget. – Vi vill skapa svensk gastronomi på högsta nivå samtidigt som vi enbart jobbar med lokala producenter och naturliga, närproducerade råvaror i säsong, förklarar Daniel Berlin. – Vi inspireras av vår omgivning och det är vår iakttagelse av den som formar vårt sätt att uttrycka oss. Matsalen serverar helt enkelt en meny som tolkar tiden och platsen just nu. Och då är Österlen med sin rika råvaruproduktion såklart rena guldläget. Många leverantörer finns i närområdet, och dessutom odlar Daniel Berlin tillsammans med föräldrarna Iréne och Per-Anders mycket av vad restaurangen behöver i trädgården som hör till. – På sommaren finns här allt man kan tänka sig men vi vill kunna erbjuda lokala grönsaker även under resten av året. För att nå det målet jobbar de därför mycket med att till exempel torka, sylta, lägga in och göra kompott så att smakerna och råvarorna ska räcka året om. – Mycket av det som serveras är ekologiskt, däremot är inte allt Krav-certifierat eftersom flera små leverantörer inte har råd med de kostnader som kommer med certifieringen. Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog, Skåne Tranås ”Daniel Berlins krog anses vara en av Sveriges främsta, jämte Fäviken Magasinet. Och likheterna mellan de två köken är flera – trots att det är mer än 120 mil mellan dem. Men där Magnus Nilsson spelar på det trolskt jämtländska, det mogna, fermenterade, jästa och syrade, har Daniel Berlin mer växtkraft, klorofyll och grönska i sina kastruller.” Dagens Industri Läs mer på martinservera.se 29 inspiration daniel berlin Sagt om Daniel Berlins Krog Daniel Berlin bjuder på tonsäker smaksymfoni ”Vi har avnjutit en tonsäker symfoni av smaker presenterade som fulländade konstverk och i en atmosfär med absolut gehör. Hur välkomponerad kan en restaurangupplevelse vara? Precis så här.” Dagens Industri gav Daniel Berlin full pott, 25 av 25 möjliga poäng. [email protected], maj 2015 Välregisserat krogbesök av bästa Michelinklass ”Allting är så genomtänkt, så välregisserat. Och det är så tråkigt att Michelinguiden inte orkade ta bussen ut till Skåne Tranås.” Bong, Sydsvenskan, maj 2015 På bilden: Sjögräs och svamp. ”Servicen är familjär och okonstlad, konstigt vore annat, här sköter fortfarande Daniels pappa vinet och mamma hjälper till med serveringen.” Dagens Industri 30 Läs mer på martinservera.se Men bara för att det är lokalproducerat betyder inte det att Daniel Berlin serverar allt som finns. Klassiska skånska maträtten ål har till exempel inte stått på menyn eftersom den är rödlistad, å andra sidan finns det så gott om grönt och vilt att det knappast saknas råvaror att inspireras av. Men trots fokus på det lokala behövs ibland även en större partner, i Daniel Berlins fall har det resulterat i ett samarbete med Martin & Servera. – Jag tycker att det fungerar väldigt bra, framförallt eftersom vi respekterar varandra och försöker vara lyhörda och hela tiden strävar efter att förbättra relationen. Så här fem år efter starten har också det som på ytan kan verka helt ekonomiskt ohållbart visat sig hålla riktigt bra. Sedan han startade restaurangen har Daniel Berlin fått utmärkelse efter utmär kelse, blivit utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2011 för att sedan toppa med Årets Krog 2013. Absolut toppbetyg från Dagens Industri och fortsatta nomineringar till flera fina utmärkelser har kantat vägen, och ska du åka dit rekommenderar lokala guiden Visit Skåne att du bokar bord åtminstone några månader i förväg. Annars kan det nämligen bli ganska svårt att få plats efter alla femstjärniga recensioner. Och Daniel Berlin är övertygad om att konceptet kommer att hålla även om ytterligare fem år. För att närodlat och bra råvaror skulle vara en övergående trend och att gästerna om några år kommer att leta efter annat är inget Daniel Berlin tror på. – Jag tror inte på trender utan på tidlös matlagning, framförallt ser jag att folk numera ställer betydligt högre krav på det de äter, och en sådan medvetenhet är inget man helt plötsligt struntar i. inspiration jinx food truck Gastronomisk startup i gatumiljö Många food trucks har blivit något av gastronomins motsvarighet till startups, där briljanta unga kockar startar nya verksamheter till hyggligt låga kostnader. Jinx Food Truck i Göteborg är ensamma (hittills) i Sverige med att servera pork buns. Text och foto Tobias Mossop Pork buns. Långbakad rapsgrissida i baobröd, med hoisinsås, picklad gurka, lite krispig fläsksvål, sojamajon näs, kimchiketchup och en släng koriander. Sötma, syra, hetta, värld – och den passar både i handen och i en stenig stadsmiljö där folk vimlar förbi på gatorna eller stannar upp en stund i solen. I just detta fall, på en ödetomt på Magasinsgatan 17 i Göteborg, handlar det om tre fine dining-kockar som sade upp sig för att leva drömmen. – Vi köpte trucken utan att ha plats eller tillstånd men vi tänkte att det löser sig, säger John Wästfelt. 32 Läs mer på martinservera.se Kunderna har strömmat till sedan premiären i början av april. En vanlig dag serveras omkring 80 måltider. Det ska gå fort så menyn får inte vara för omständlig. Idag erbjuder Jinx tre rätter: pork buns, vegan bun och Thaicos (ja, det är en göteborgsk ordvits för thaiinspirerad taco). På Jinx webb kallas menyn bastardiserad asiatisk streetfood. – Pork buns är signatur rätten men vi lär nog variera lite i menyn, säger Jonatan Björnlund. Att gå från finrestaurang till food truck är ett stort steg för den som stått i ett kök, långt från gästerna. Nu finns det inga sväng dörrar mellan kocken och gästen. – Jag kommer att sakna att lägga tallrikar men inte att folk hela tiden analyserar ens mat, säger Jon Wästfelt. – Det är superroligt att möta gästerna direkt. En dag gick kassasystemet sönder. Då langade vi ut maten och bad folk komma tillbaka och betala nästa dag. Det gjorde de flesta, berättar Claes Andersson. En startup är en företagsmodell där en grupp entreprenörer testar en ny idé. Youtube, Twitter och Instagram var ursprungligen startups. Food Trucks Göteborg, Malmö och Stockholm 30 mars 2015 beslutade Stockholms stad att upplåta 100 tillstånd för ambulerande matverksamhet, efter en testperiod på två år. Under en testperiod fram till augusti 2015 upplåter Göteborgs stad tillstånd för 15 företag, som får ställa upp food trucks på cirka 20 förutbestämda platser. Förutom de 15 tillstånd som idag finns i Göteborg hyr privata markägare ut platser, vilket innebär att man kan slippa kommunens krav på att byta plats efter fyra timmar. I Malmö släppte kommunen tio tillstånd våren 2014. notiser DIY-trenden: The bowl Enkelt, smart och helt anpassat till do it yourself-trenden. Låt gästerna plocka ihop ingredienserna till måltiden i sin skål. Många amerikanska restauranger erbjuder gästerna att komponera sin skål med mat själva. Dragon Bowl i Atlanta beskriver de fem stegen så här: Välj basingrediens, till exempel ris eller nudlar. Lägg till önskat protein, till exempel grillad kyckling, räkor eller rib eye-stek. Addera veggies, grönsaker, till exempel rostad broccoli eller kålsallads mix. Välj sås, exempelvis teriyaki eller koreansk bbq-sås. Addera garnityr, som krossade jordnötter eller kimchi pickles. Klart. I Sverige finns flera exempel på restau ranger där gästerna serveras mat i skålar. Adam & Albin Matstudio serverar en nudelskål till lunch, fast här är det kocken som valt innehåll åt gästen. Open Café, som drivs av restaurang Lux Stockholm, serverar varma färska nudlar eller nudelsallad. Allt är vegetariskt i grunden men kan kompletteras med till exempel rökt lax eller örtrostad kyckling. Open Café, som drivs av Lux, serverar i skålar. Kosta Mejeri och Mathantverk: Smör och grädde gjort med kärlek och hemligt recept I ett nedlagt glasbruk i Småland jobbar två eldsjälar för att skapa världens bästa smör och grädde. Från det lilla hantverksmejeriet Kosta Mejeri och Mathantverk i Glasriket i Småland kommer nu ekologiskt smör och syrad grädde till restauranger över hela Sverige via Martin & Servera. Smörälskarna Patrik Johansson och Maria Håkansson är eldsjälarna bakom mejeriet, som ligger i en gammal tegelbyggnad, Åfors Glasbruk, från 1876. Genuint svensk mathantverk och högsta kvalitet är ledstjärnorna. Leveranserna av mejeriets jungfrusmör går bland annat till tvåstjärniga restaurang Noma i Köpenhamn. – Vi gillar syran i mjölksyrakulturen, Det ekologiska smöret har en angenäm syrlig karaktär och stor smörsmak. Patrik Johansson och Maria Håkansson på Kosta Mejeri och Mathantverk. säger Patrik. Det ekologiska smöret har en angenäm syrlig karaktär och stor smörsmak. – Grädden syras enligt ett hemligt recept, en kombination av småländsk tradition och ny vetenskap. Den är sammetslen och blir till en matupp levelse utöver det vanliga, lovar Patrik. Nu kan du köpa Kosta Mejeri och Mathantverks syrade grädde och ekologiska smör via Martin & Servera: smör exklusivt eko, 1 kg, art. nr 388785 samt grädde syrad enligt unik metod, eko, 1 liter, art. nr. 389072. Skön träkänsla! Discovery Double Handled Acacia Board, Utopia Table Ware. Finns hos Martin & Servera. Läs mer på martinservera.se 33 Vi inspireras av våra leverantörer: Svensk potatis och LPM potatis Primörpotatis, färskpotatis & sommarpotatis Text Anna K Sjögren Foto Joel Wåreus 34 Läs mer på martinservera.se Odlarna har tre olika namn på potatisen beroende på när den skördas under våren och sommaren: Primörpotatis, färskpotatis och sommarpotatis. Smak och konsistens beror inte bara på sorten utan lika mycket på väder, jordmån och hur man förvarar och kokar sin potatis. Den allra första kallas för primörpotatis. Det är oftast odlare på Bjärehalvön i Skåne som är först med att dra sina guldklimpar ur jorden. I år hölls auktionen för den första skörden den 29 april och kilopriset blev drygt tvåtusen kronor. – Hälften av pengarna som kommer in går till Barncancerfonden och hälften till odlarna, säger Lars Elofson på Svensk potatis. Primörpotatisen är en riktig färskvara, den har ett mycket tunt skal, är känslig för stötar och ska ätas så snart som möjligt efter skörden. Några veckor senare gör färskpotatisen entré, då behövs det stora volymer som ska räcka till alla svenska midsommarkalas. Och efter midsommar kommer sommar potatisen. Den är fortfarande tunnskalig men tåligare. Sommarpotatisen är fastare efter kokning än primör- och färskpotatisen. Potatisen som skördas under vår och sommar är speciell eftersom den tas ur jorden innan den har vuxit klart. Jämfört med den mogna höstpotatisen har den tunnare skal, högre vattenhalt och mindre stärkelse och detta påverkar konsistens, smak och matlagningsegenskaper. Stärkelse förädlar och distribuerar potatis till grossister, butiker och restauranger. ”Sorten har betydelse för smaken men vädret och växtplatsen är minst lika viktiga.” Joakim Pålsson fungerar ju som ett slags klister som binder ihop potatisskivorna eller strimlorna i exempelvis en gratäng eller råraka och med mindre stärkelse fäster de inte lika bra i varandra. – Det smakar även mer potatis när stärkelsehalten stiger, när potatisen är mer mogen, säger Joakim Pålsson, vd för LPM potatis i Laholm. Företaget köper in, Potatisens smak har studerats vid Restauranghögskolan i Grythyttan. Tre vanliga färskpotatissorter ingick i studien: arrow, rocket och solist. De har lite olika smakkaraktärer. Rocket är lite beskare med en jordig ton medan de övriga två har en sötare, lite smörig smak. – Sorten har betydelse för smaken men vädret och växtplatsen är minst lika viktiga. När man beställer färskpotatis från sin grossist så får man oftast den sort som är bäst just då. Först kommer swift, sedan magda, arrow och sist solist. Dessa är speciellt utvecklade för att passa som färskpotatis, säger Joakim Pålsson. Potatisens kokegenskaper är också mycket viktiga för smaken, dessa kontrolleras av Smak och Svensk potatis. – Hur bra potatisen smakar beror förstås också på hur den kokas på restaurangen eller hemma i köket. För bästa smak och konsistens ska de ångas av direkt efter kokningen, annars blir de blöta och tyngre. Nykokt potatis ska serveras direkt och inte varmhållas, säger Joakim Pålsson. Läs mer på martinservera.se 35 Vi inspireras av våra samarbetspartners: Luger Hållbar festivalsommar Det är inte bara artisterna som är en viktig del av festivalsommaren. Som festivalarrangör ska du även tänka på val av mat som serveras inom festivalområdet, transporter och återvinning av skräp. Allt har stor betydelse för hur besökarna upplever festivalen. Ett exempel på en arrangör som arbetar Way Out Wests totala klimatpåverkan 2 beräknades 2011 till omkring 200 ton CO e. Artisternas resor till och från festivalen, festivalens dieselaggregat, lokaltransporter och liknande står för cirka 150 ton, medan maten står för cirka 50 ton. Bytet till 100 procent vegetarisk kost minskade festivalens totala klimatpåverkan med uppemot 20 procent. Källa: Tricorona.com 36 Läs mer på martinservera.se långsiktigt med miljötänk på flera nivåer är Luger som bland annat arrangerar populära Way Out West i Göteborg och Stockholm Music & Arts. De uppmärksammades 2012 då man beslöt att enbart servera vegetarisk mat under Way Out West. Luger har också vunnit flera miljöpriser, bland annat för bästa återvinning. – Vi vill skapa plusvärden och nytt tänk kring återhållsamhet och alternativa konsumtionsbeteenden. Vi hoppas att besökarna inspireras till att ta med sig de goda vanorna hem i vardagen, säger man på Luger. Luger hoppas inspirera andra och på så sätt bidra till att göra världen lite bättre. Senast vann Luger Arla Guldkos pris för Bästa Miljöarbete 2014. Motiveringen var: ”Med självklarhet, medvetenhet och en tydlig vilja som bottnar i genuint engagemang görs hållbara val möjliga i ett sammanhang där de faktiskt ännu är ovanliga.” Luger och Way Out West är sedan 2007 miljöcertifierade i enlighet med Göteborgs stad riktlinjer. Det innebär att man som arrangör strävar efter att minimera verksamhetens negativa miljöpåverkan så lång det är möjligt. I de fall Luger ändå påverkar miljön negativt klimatkompenserar man både direkt och via långsiktiga miljöprojekt med fokus på uthållighet och biologisk mångfald. 2009 introducerade Luger i samarbete med GreenBagTag något som de kallar Green Touring i Sverige. Det innebär att Luger ser till att turnerande artister och personal reser och bor med så lite miljö påverkan som möjligt. De ansvariga på de olika spelställen en artist besöker uppmanas till exempel att stå för ekologisk och närproducerad mat och dryck och använda kranvatten istället för buteljerat. Tillsammans med GreenBagTag arbetar Luger löpande med research, mätningar, dokumentation, utvärdering och kommuni kation för att skapa attityd- och beteende förändringar. Vi på Minska svinnet Vi är många som bryr oss om dina varor och leveranser. Möt några av oss! Martin & Servera arbetar aktivt för att minska matsvinnet – både i sin egen verksamhet och för att hjälpa andra. Martin & Servera vill bidra till att minska matsvinnet även utanför sin egen verksamhet, bland annat genom att påverka och inspirera kunderna i restaurangbranschen. – Vi erbjuder olika sorters takeawaylösningar och doggybags så att restauranggästerna kan ta med sig mat hem, säger AnnaLena Norrman, hållbarhets- och kvalitetsdirektör på Martin & Servera. Matsvinnskalkylering ingår också som en del i olika utbildningar, till exempel i GastroMerits kurs i restau rangekonomi. – Det finns många inspirerande exempel på restauranger som på olika sätt arbetar aktivt med att minska matsvinnet. Ta maten själv från buffén och betala efter vikt, som på restaurang Åsa Roth, distriktssäljare, Martin & Servera, Skåne K-märkt, doggy bag som på restaurang AG och svinnsortering och biogasåter vinning som på PM & Vänner. För att bara nämna några av alla goda förebilder. Inspireras till sommarens BBQ Inspireras av BBQ-filmer med Magnus Rydberg, vinnare av VM i barbeque i Memphis 2003. Magnus visar hur du tillagar hängmörad Highland beef, Johan Jureskog Selection och T-bone från brittiska Dingley Dell Pork. Filmerna hittar du på martinservera.se och på Youtube. 15 miljoner glasflaskor mindre Över 15 miljoner glasflaskor kolsyrat vatten per år elimineras på restauranger och caféer runt om i Sverige tack vare Martin & Serveras vattenkoncept HTVÅO, som skapar kolsyrat eller stilla vatten av restaurangens eget kranvatten. Över 800 HTVÅO-enheter finns idag installerade på restauranger, barer och idrottsanläggningar över hela Sverige. Vill du veta vad du kan tjäna på en HTVÅOanläggning? Kontakta din säljare. Arbetsverktyg: Mobilen och paddan. Gör i jobbet: Jag besöker regelbundet kunder över hela Skåne. Jag hjälper dem med att hitta på olika sätt till merförsäljning för att utveckla deras affär. Vi tittar på statistik, deras inköp och jag kan rekommendera variatio ner för menyn. Jag presenterar nyheter som passar kunden. Just nu: Jag jobbar mycket med att träffa kunder inom pizzabranschen. Det är roligt och väldigt familjärt. Vi blir ofta rekommenderade av nöjda pizzeriakunder till andra pizzeria– ägare. Det händer mycket på det här området. En del vill jobba vidare med den traditionella pizzan, medan andra vill förändra genom att jobba med surdegsbottnar och annorlunda toppings. Inspiration inför kundmötet: Jag läser på om kunden, tittar på webb platsen, besöker restaurangen, allt för att se helheten. Jag kanske har sett en ny produkt som jag kan rekommen dera kunden. Vi har ofta möten med våra leverantörer för att lära känna deras sortiment och för att se hur deras produkter kan passa kunderna. Nya idéer och inspirerande produkter hittar vi också på olika mässor runt om i världen. Läs mer på martinservera.se 37 Vi inspireras av: Sayan Isaksson kursledare, GastroMerit ”Att stå framför en ny grupp av nyfikna kursdeltagare är något av det roligaste som finns.” Sayan Isaksson är en av flera välmeriterade kursledare på GastroMerit. Carina Brydling, Stefan Eriksson, Mattias Larsson och Klas Lindberg är några andra. Att jobba som kursledare handlar mycket om att entusiasmera och inspirera. ”Att kommunicera det vi gör själva varje dag på våra restauranger är en riktig utmaning. Jag vill lära ut våra metoder och våra specifika idéer. Mitt mål är att varje kursdeltagare ska ha behållning av kursen och bli intresserad av vårt nischade matlagningssätt och våra tekniker. Jag är fascinerad av det japanska sättet att se på mat och av respekten för råvaran. För mig handlar det om att inte överarbeta eller dölja, att skapa ett ätvärde och lyfta fram det estetiska. Jag vill hellre lära ut hur man drar ifrån än hur man lägger till. Jag vill skapa nya infallsvinklar. Varje kurs börjar med en kort presentation av innehållet och av hur jag tänker i min restaurangvärld. Sedan diskuterar vi, lagar mat och smakar av. Målet är att vi mot slutet av dagen tillsammans ska prestera något riktigt bra. Det är jag 38 Läs mer på martinservera.se och mina nya medarbetare i köket, kursdeltagarna, som skapar en avsmakningsmeny tillsammans. Det är inte recepten i sig som är det viktigaste. Det viktigaste är att ha ett öppet sinne och vara receptiv för nya idéer och nya tankar kring livsmedel. Och att vilja bli inspirerad. Vi prövar olika tekniker, som till exempel att röka halm, torka och fritera. Medan vi jobbar i köket pratar vi bland annat om val av producenter och råvaror. Min tanke är att utgå från vad som är etiskt hållbart med respekt för djur och natur. En annan viktig parameter är kvalitet. Ofta går de två hand i hand. Till våra restauranger letar vi också efter bra produkter så nära som möjligt, för vår del främst inom Norden.” inspiration utbildning Missa inte! Kursen Exceptionell råvara: Svenska kvalitetsprodukter Du får insyn i projekt Exceptionell Råvara och du får testa olika svenska premiumprodukter, som till exempel Hedemorahöna, Linderödssvin, Utslagsko och Lokförare Bergfälts jätteärt. Kursledarna Stefan Eriksson och Mattias Dernelid bjuder på föreläsning, diskussion och provsmakning av svenska råvaror. Du får testa olika kvaliteter av gris, nöt, fågel och grönsaker. Du får insikt i hur råvarorna doftar, smakar och beter sig i köket. Du får lära dig hur du genom storytelling och produktkunskap kan motivera ditt pris för rätter med svenska kvalitetsråvaror. Kursen vänder sig till dig som vill få ökad kunskap om och kunna erbjuda gästerna svenska kvalitetsprodukter på ett intressant sätt. Missa inte att anmäla dig till kursen som hålls den 1 september i Stockholm. Mattias Dernelid, Grönsakshallen Sorunda Stefan Eriksson driver företaget Råvaran.se Sayan Isaksson Aktuell som kursledare på GastroMerit Kurs: Japaninspirerad mat med Sayan den 21/10 i Stockholm Fokus: Råvara, teknik och estetik. Exempel på inspiration under kursen: Rökning, torkning och fritering. Fakta om Sayan Isaksson Född: Gävle. Bakgrund: Kockarnas Kock 2014 Restauranger: Esperanto (en stjärna i Guide Michelin), Råkultur och Shibumi, Stockholm. Andra meriter: Sayan har varit medlem i Svenska Kocklandslaget, som tog guld i Culinary World Cup i Luxemburg 2002 och guld i OS i Erfurt 2004. Bästa drycken: Rödvin, Coca cola, vatten och äpplemust. Äter ofta hemma: Gärna en spaghetti bolognese med en riktigt bra köttfärssås. Om konsten att koka ris: Börja med att köpa en riskokare. Anmälan till GastroMerits kurser [email protected] eller prata med din säljare. Läs mer på martinservera.se 39 inspiration branschsiffror Omsättning i den svenska restaurangbranschen 2014 STARK UTVECKLING FÖR BRANSCHEN Omsättningstillväxten i restaurang branschen var stark under 2014. 110 miljarder 2014 (fördelat på restaurangkategorier) Nöjesrestauranger, pubar, barer: 12 423 Mkr, 11 % Personalrestauranger: 5 049 M kr, 5 % Hotellens restaurangförsäljning: 15 367 Mkr, 14 % Café/Konditorier: 6 340 Mkr, 6 % Trafiknärarestauranger, catering, mässor: 8 715 Mkr, 8 % Omsättningstillväxten i restaurang branschen fortsatte att utvecklas starkt under 2014. Omsättningen ökade med drygt 5 miljarder jämfört med 2013 och passerade 110 miljarder i total omsättning. Det beror på en kombi nation av ökade försäljningsvolymer och att prisnivån ökade något. De sista tio åren har omsättningen i restaurangbranschen ökat med cirka 40 miljarder kronor. Fastfood/Snabbmat; 13 733 M kr, 12 % Lunch- och kvällsrestauranger; 48 906 M kr, 44 % Sedan 2007 har omsättningen i kategorin café och konditorier ökat med 70 procent. Det kan jämföras med 35 procent för hela restaurangbranschen. Café och konditori ökat med 70% 40 Läs mer på martinservera.se 4 000 nyanställda Antalet helårsanställda beräknas ha ökat med drygt 4 000, motsvarande 5 procent under 2014. Med utgångspunkt från restaurangföretagens lönesumma, branschens genomsnittslön samt löneutvecklingen i branschen har Visita beräknat utvecklingen av antalet helårsanställda på restaurang under 2014. Källa: Visita inspiration snabbmat 2. 1. Älskad mat på nya vis Köerna är långa till ställen som erbjuder vällagad pizza, falafel och kebab. Och antalet restauranger som satsar på snabbmat med fina råvaror och stort fokus på brödets kvalitet fortsätter att öka. 3. 1. Pizza Hatt. 2. Kornhamnstorg 53. 3. Flatbread Delibruket. Under våren 2015 öppnade Omnipollos Hatt på Hökens Gata 3 på Södermalm i Stockholm. Det är Henok Fentie och Karl Grandin, männen bakom ölet Omnipollo, som skapat ett ställe för alla som gillar bra öl, pizza och pickles. Redan 2010 var Karl Grandin med och startade surdegspizzahaket Pizza Hatt på Upplandsgatan, Stockholm. Pizza Hatt erbjuder idag gästerna 10 pizzasorter, och en månadspizza där kockarna experi menterar fritt. Casablanca i Trelleborg serverar pizza på surdegs bottnar. Flatbread Delibruket, som ligger i vattentornet i Sundbyberg, är ett nytillskott i pizzavärlden. De väljer att kalla sina bottnar för flatbread, eftersom de bakas på en deg som har jäst i fyra dagar. Fredrik Alexandrow, vd, och Daniel Örkmez, tvåa i Pizza-SM 2014, satsar här på närodlade råvaror, toppings som till exempel fän kålskorv och fläskkarré samt öl från mikrobryggerier. Pizzeria Piccolo Angelo drivs av krögaren Tomas Duru. Här serveras så klart vällagade pizzor, men toppsäljaren är den grekiska fläskkebaben gyros som serveras i hembakt bröd. På Falafelbaren på Hornsgatan 39 i Stockholm är menyn enkel: Hemlagade kikärtsbollar, som friteras vid beställning och serveras med pitabröd, sallad eller i rulle. Ljunghusens restaurang & pizzeria hjälper sina gäster genom att ange antal kalorier som varje pizza innehåller på menyn. Läs mer på martinservera.se 41 inspirationblåbär blåbär De passar i smoothies, yoghurt, paj och desserter, saft, sylt och marmelader och – de gör din tunga helt blå. Blåbär har en söt och frisk smak. Dessutom är de små hälsobomber packade med fibrer och antioxidanter, till exempel vitamin C och antocyanider. Superbäret har i studier visat sig bidra med många positiva hälsoeffekter, till exempel minskad risk för inflammation och kanske till och med bättre syn. Under andra världskriget åt brittiska stridspiloter blåbär för att förbättra sitt mörker seende. Idag använder läkemedelsindustrin blåbärets antiox idanter i bland annat ögonmediciner. Forskning pågår kring blåbärets alla hälsofördelar, bland annat undersöks hur de kan minska risken för hjärtkärlsjuk dom, sänka nivåerna av kolesterol och eventuellt hämma tillväxt av cancerceller. Det finns även studier som tyder på att blåbär kan ge förbättrad minnes- och inlärningsfunktion, minska blodsockret och minska symptom på depression. Svenska försök med att odla blåbär har gjorts, men det är svårt att få plantorna att föröka sig. Tills dess är det vilda svenska eller odlade amerikanska som är de vanligaste. Och om det inte är säsong för färska blåbär från skogen så finns det ju alltid frysta eller torkade. De färgämnen som gör blåbären blå, flavonoiderna, är också antioxidanter och de ger blåbäret mycket av dess söta smak. Superbäret 42 Läs mer på martinservera.se inspiration frukt & grönt Unga framtidslöften Grönsakslexikon Martin & Servera inspireras av alla unga framtidslöften på Sveriges restaurangskolor. Här är två av dem. Med rätt kunskap blir det lättare att hitta inspiration. Proffsen på Grönsakshallen Sorunda har gett ut ett Grönsakslexikon för alla som vill lära sig mer om allt från morötter till färsk wasabi. Text Karin Aase Ella Hugdal Axelsson – De senaste åren märks det att många av våra kunder har rest mycket och hittat nya grönsaker utomlands, och när de sedan har kommit hem har de ringt till oss och velat veta mer om dem, berättar Nina Westerlind, verksam hetschef, Grönsakshallen Sorunda, som levererar frukt och grönt till restauranger. De här frågorna födde idén om att samla all kunskap, något som blev verklighet i april 2015 när Nina Westerlind och hennes kollegor Isabella Vikberg och Pelle Bosta kom ut med ”Grönsakslexikon” på Natur & Kultur. Varje grönsak beskrivs i bild och text, bland annat dess ursprung, förvaring, hante ring, vad den med fördel används till samt smak och säsong. – Smak var absolut det svåraste! Att beskriva en exklusiv grönsak du aldrig har ätit förut var väl en sak, men att försöka beskriva en smak som ingår i din referensram, till exempel morot, det var jättesvårt. – Säsong är inte bara charm och romantik, när det gäller grönsaker handlar det verkligen om både smak och ekonomi. Aktuell: Vinnare av Årets Kockelev 2015. Grönsakslexikon har fått fina recensioner. Nu hoppas de att boken kommer att bidra till att sprida kunskapen om hur otroligt många smaker som finns att få genom just grönsaker. – Jag tycker att det skulle vara jätteroligt om den som till exempel läser om svartrot blir inspirerad att använda roten och att ta med sin nya kunskap när man letar efter olika recept. Med ökad kunskap hoppas hon också att förståelsen för varför till exempel prisbilden på en del grönsaker ser ut som den gör. – Det är klart att man kan undra över varför sparris är så dyrt, men om man har läst om hur svårt det är att odla den och vilket handarbete skörden är så tror jag att förståelsen ökar. Kunskap gör varan så mycket mer uppskattad. Bakgrund: Restaurang- och livsmedelsprogrammet, Dackeskolan, Mjölby. Bor: Linköping. Vinnarrätt: Vinnarrätten bestod av smörstekt torsk med vassleinkokt vit sparris, mousseline på torskslag, ärtpuré och smörad sparrisbuljong. ”Säsong är inte bara charm och romantik, när det gäller grönsaker handlar det verkligen om både smak och ekonomi.” Juryns motivering: ”Med en nylagad känsla och personlig touch presente rades juryn en varmrätt i säsong med stor respekt för råvarans olika delar, överraskande garnityr och avslutningsvis en god sås som lyfte helheten.” Egenskap: Tävlingsmänniska. Nina Westerlind, Grönsakshallen Sorunda Gustav Leonhardt Aktuell: Ny medlem av Svenska Juniorkocklandslaget, vunnit Gymnasie-SM 2015 och varit commis till Svenska Kocklandslaget 2014. Bakgrund: Stockholms Hotell och Restaurangskola, Johanneshov. Uppvuxen: Nynäshamn. Oavsett vilken grönsak du är ute efter lär du hitta den i den här boken – cirka 400 sorter presenteras i text och bild. Läs om förvaring, smaker, säsong, tillagningsmetoder och näringsinnehåll. Nuläge: Tar studenten 2015, ska jobba och träna stenhårt inför OS 2016 med Svenska Juniorkocklandslaget. Praktik: Mathias Dahlgren Matsalen och Matbaren. Tävlar för att: ”Det är fantastiskt roligt att tävla, att få vara med och utveckla det senaste inom gastronomin.” Bästa egenskap: Ödmjukhet. Läs mer på martinservera.se 43 Vi inspireras av våra kunder: Boulebar Boulebar: Med passion för boule Allt på Boulebar kretsar kring den franska sporten boule. Här erbjuds professionella bouleinstruktörer, det anordnas gratis undervisning för juniorer, tävlingar och mycket annat. Och så äter och dricker man gott förstås. Foto Joakim Hovrevik – Den första Boulebar startade 2004 i Stockholm av ett gäng bouleentusiaster. För två år sedan öppnade vi i Malmö och det var då jag kom in i bilden, säger Arvid Falk, creative på Boulebar. Boulebar är ett avslappnat ställe – här möts bouleentusiaster, amatörer, proffs, företag, frankofiler och pastisälskare. Personligt, passionerat och med fokus på bra franskinspirerad mat, barhäng och boule så klart. Här spelas det boule, med eller utan instruktör. Det märks att det här är en livsstil där allt kretsar kring boule. Boulebar anordnar tävlingar och på loven fixar de gratis bouleskola för skollovslediga barn och till hösten funderar de på att dra igång gratis juniorträning på måndagarna. – Boulebar är i grund och botten en bouleklubb som drivs av ett gäng riktiga boulenördar. De flesta av oss som jobbar här åker faktiskt till Frankrike på semestern för att spela boule. Och vi älskar att jobba med boule. – Vi har alltid pratat mycket internt om vår drivkraft och vår passion, men vi har 44 Läs mer på martinservera.se inte varit lika bra på att berätta för gästerna om vilka vi är, säger Arvid. Men för tre år sedan vände Boulebar upp och ner på hela kommunikationsgrejen. Och blev tydligare kring sin passion för boule och hela konceptet. – Det var så skönt att berätta precis som det är för gästerna och inte vad vi trodde att de ville höra. Och sedan vi gjorde det har vi i princip tredubblat omsättningen. På tre år. Jag tror att det handlar om att idag är vi alla individualister, det är viktigt att berätta vem man är. Sedan får folk gilla eller ogilla. Boulebar jobbar hela tiden med att förbättra och förnya sin webbplats, med smartare bokningsfunktioner och uppdate rade menyer. – Vi byter meny varje halvår och vi har alltid en plat du jour. Till oss kommer folk för att äta och spela, tillsammans, oavsett om det är 2 eller 200 personer. Boulebar finns idag på flera ställen i Stockholm samt i Göteborg och Malmö. Och fler platser är på gång. Boulebar i Göteborg, som öppnade i november 2014, blev en succé direkt. Långt över förväntan. Kanske öppnas ytterligare en Boulebar redan nu i sommar på en ännu så länge hemlig plats vid havet. Diskussioner pågår. – Och vi tittar på möjligheter att öppna utomlands också, kanske i Italien och i Frankrike. Tänk så härligt det vore att öppna en Boulebar så nära Eiffeltornet som möjligt och bara prata svenska med alla fransmän, säger Arvid. – Martin & Servera kom in i bilden när vi öppnade i Malmö. Det är så skönt med ett stort bolag i ryggen. Vi behöver dem för att kunna vara trygga och kreativa i vårt jobb. De är verkligen en hörnsten och ett viktigt verktyg i vår verksamhet. – För oss är det självklart viktigt att Martin & Servera arbetar med hållbart företagande och driver frågor kring etiska principer. De bidrar med en kvalitetsaspekt till vårt arbete. Om vi serverar till exempel anka på vår meny så ska det vara samma högkvalitativa produkt på alla ställen, vi ska veta varifrån den kommer och att uppföd ningen håller Martin & Serveras etiska principer. För oss är det en självklarhet. Boule pétanque är en fransk, traditionell sport som går ut på att kasta metallklot så nära en liten träkula som möjligt. Man spelar singel eller i lag och det arrangeras både nationella mästerskap och världsmästerskap. Läs mer på boulebar.se. Allt annat kan bli kostsamt. ”Boulebar är i grund och botten en bouleklubb som drivs av ett gäng riktiga boulenördar. De flesta av oss som jobbar här åker faktiskt till Frankrike på semestern för att spela boule.” Arvid Falk Läs mer på martinservera.se 45 inspiration tävlingar Blodpudding med kålvariation, picklat äpple, lingonkräm och lingonsås med brynt smör och friterad grönkålsolja. Martin & Servera är stolt samarbetspartner till Svenska Kocklandslaget. Nytillskott i Svenska Kocklandslaget Svenska Kocklandslaget har tre nya medlemmar. Här till vänster ser du kocken Pi Le, som bland annat varit med och vunnit OS-guld 2012 och VM-silver 2014 med Juniorkocklandslaget. De två övriga nytillskotten heter Fredrik Juhlin, kock, och Frida Bäcke, konditor. Frida har varit med som elev i laget under 2014 och har jobbat med konditorgruppen inför och under Culinary World Cup. Sebastian Gibrandt är lagkapten och Anders Oskarsson är konditorchef i laget. Fredrik Andersson är ny projektledare för Svenska Kocklandslaget och ingår som tidigare även i laget. Alla med sikte på OS-guld i Erfurt 2016! Foto Joel Wåreus 46 Läs mer på martinservera.se I samarbete med ”En riktigt bra fond kräver tid och råvaror av högsta kvalitet. Den här fonden, som tillagas genom att rosta köttben som sedan får sjuda, levererar perfekt smak varje gång.” Eddy Zippert Karlsson Gothia Towers, Göteborg Foto Räkskolan med Hållö. inspiration räkor 48 Läs mer på martinservera.se Räksmörgåsens olika möjligheter En signatursmörgås är ett bra sätt att profilera ditt café eller din restaurang. En räksmörgås säljs för allt mellan 75–250 kr, beroende på mängd och kvalitet på räkor – och tillbehör. Här är några tips. • 80 g handskalade räkor ser lika mycket ut som 95 g färskskalade eller 150 g skalade, frysta och tinade räkor. • Erbjud din räkmacka som small, medium eller large. Det uppskattas av gästen och minskar svinnet. 80 g handskalade räkor är en normalmacka, 180 g är en räkfrossa och 200 g är King Size (modell Gothia Towers). • Lyxa till räkmackan (och ta ut ett högre pris) med färsk, kokt, kall sparris, pocherat ägg, rädisor, kaprisbär och rom. • Låt gästen välja mellan grovt eller vitt bröd. Grilla det innan servering för en extra dimension. Erbjud alternativ med glutenfritt bröd. • Servera med majonnäs vid sidan om och erbjud alternativ som aioli, pepparrotsgrädde och guacamole. • Ge din räksmörgås en japansk touch och toppa med wasabi. • Marknadsför din räksmörgås,”Med handskalade räkor”, om du väljer sådana. • Kombinera och sälj mera. Erbjud räksmörgåsen till paketpris tillsammans med en kall öl, ett glas vin eller cava. Källa: Räkskolan med Hållö. Martin & Serveras fiskpolicy Att värna om havsmiljön är en självklar del av Martin & Serveras kvalitetsarbete. Läs gärna mer på martinservera.se/fiskpolicy. FÄRSKA FAKTA OM RÄKOR Färska maskinskalade Fångas främst i Kattegatt. Räkorna läggs på is och levereras färska som råräka till Räk- och Laxgrossisten. De kokas, skalas och lakeläggs i samma fabrik. Handskalade Fångas i Nordostatlanten. Kokas och fryses på båten. Transport till fabriker i till exempel Polen, Marocko eller Tunisien. Där tinas de, hand skalas och läggs i lake för transport till Sverige. Frysta maskinskalade Fångas i Nordostatlanten. Räkorna kokas, skalas och fryses för transport till Sverige. Där tinas de upp och läggs i lake. Klimatsmart svensk odling av jätteräka Den globala tillgången på miljövän ligt odlade tigerräkor och jätteräkor är mycket begränsad. Nu kommer snart svenska klimatsmarta alter nativ. En pilotanläggning för hållbar odling av ekologiska jätteräkor har anlagts i Uppsala. De första räkorna ska vara leveransklara till sommaren. Cirka 10 ton jätteräkor beräknas produceras om året här. Vegafish bygger en större odlings anläggning för klimatsmart odlade tiger- och jätteräkor hos Findus i Bjuv, en världsunik anläggning som beräknas stå färdig i mitten av juni. Det är ett gemensamt projekt och ett långsiktigt samarbete mellan Vegafish och Findus. En process för att Krav-märka och ASC-certifiera odlingarna pågår också. 1 825 345 Så många räksmörgåsar King Size hade Gothia Towers sålt fram till och med den 31 mars 2015. Idag finns Gothia Towers klassiska räkmacka i tre olika utföranden: King Size, King Size de Luxe samt för avhämtning: King Size på väg. Den klassiska modellen består av 200 g handskalade räkor, majonnäs, ägg och en lättare sallad på rågbröd. Varje år serverar Gothia Towers räksmörgåsar med totalt sett 35 ton handskalade räkor. Läs mer på martinservera.se 49 Vi inspireras av våra leverantörer: Stenhuse gård Ett gårdsråd, en omtalad sortering och en osviklig känsla för kvalitet har gjort Tomas Petterson till en av Sveriges bästa sparrisodlare. Gotländsk sommardelikatess Text Ninna Ekbom Foto Milena S Grandi Vi har åkt till Gotland för att hälsa på Tomas Petterson på Stenhuse gård och prata om sparrisen som serveras på både Nobel middagar och prinsessbröllop. Tomas är sjätte generationen som driver gården och han har odlat sparris i 20 år. Det är intensiva dagar från säsongens början runt valborg fram till midsommar. – Jag har alltid tyckt om att ha fingrarna i jorden och se det växa. Att det blev sparris berodde på att det var rätt ovanligt på den tiden och dessutom upptäckte jag att det var få som ville hålla på med odling där skörden måste ske för hand, berättar Tomas. – Hantverket i plockningen och finliret med allt från droppbevattning till rätt näring lockade mig, plus att människor är roligare än maskiner Idag är gården inriktad på odling med framförallt långa kulturer, där plantorna har en livslängd på 10 år. Det skördas 25 ton sparris per säsong och odlingarna har utökats med rabarber, jordgubbar och hallon. 50 Läs mer på martinservera.se Även ramslök som växer vilt, finns med bland gårdens produkter. – Intresset bara ökar och nu vill även livsmedelsbutikerna ha ramslök, i år kommer vi att plocka närmare tre ton. I början följde Tomas med varubilarna upp till Stockholm, han träffade kockar och köksmästare för att få veta vad som var viktigt för dem. – Sorteringen pratade alla om och det blev vår grej, ibland har vi varit alldeles för petiga och sorterat för hårt men samtidigt blev det omtalat. Vi har aldrig tummat på kvaliteten, det är den vi lever på. Sparris är frostkänslig och det blir många ”Det som händer efter skörden är nästan viktigare, det måste vara en obruten kylkedja för att det du skördar ska komma fram i toppskick.” nätter som Tomas ägnar åt att vara frostvakt. Att harva upp ett lager med fuktig jord runt plantorna skyddar och värmer. – Förra året fick vi ett riktig bakslag med fem frostnätter på raken i början av maj, då blev det dåligt med nattsömn. Som värst var det sju minus på morgon. Sparrisen tog stryk och säkert ett ton försvann. Tomas bästa sparristips inspiration vinjett ”Koka sparrisen i max tre minuter, den måste ha tuggmotstånd. Rör ner lite brynt smör i en hollandaise och servera. Magiskt gott.” Vid odling av vit sparris läggs alltid plast över för att sparrisen inte ska missfärgas av solljuset när den sticker upp ovan jord. 22 cm ska sparrisen vara när den skördas. Då ser den snygg ut på tallriken. Åkvagnar är vanligtvis bensindrivna, men Tomas har valt eldrivna, de är tystare och du hör fågelsången under tiden som sparrisen skördas. För att säkra en tidig skörd odlas en del sparris i plasttunnlar. Den växer snabbare och är lättare att skydda mot vädrets makter. – Vädret styr vårt liv helt och hållet, är det kallt växer den frilandsodlade sparrisen långsamt och behöver stå kvar längre, men när värmen äntligen kommer kan den dra iväg rejält och då måste vi skörda två gånger per dygn. En sparrisplanta ger ifrån sig ungefär 20 för att det du levererar ska komma fram i toppskick. Utan bra grossister fungerar det inte och samtransporterna med flera odlare på ön ger ett bra hållbarhetstänk. Med 40 plockare under högsäsong är det mycket som ska koordineras och Tomas arbetsuppgifter har både förändrats och blivit fler genom åren. – Jag har bildat ett gårdsråd med en ekonomiansvarig och en av de duktigaste inom bärodling i Sverige, det är viktigt att få andras ögon på verksamheten. Det finns även en psykolog knuten till rådet. Under högsäsong är det galet mycket jobb och risken är stor att du inte ser tecknen i tid och bränner ut dig. Den klokskapen har kommit med åren. skott under en säsong och lika viktigt som det är att skörda vid rätt tidpunkt, lika viktigt är det att veta när man ska sluta för året. För att sparrisen ska hålla bra kvalitet måste den få växa upp till full höjd, vissna ner och därefter få en vilopaus för att samla kraft inför kommande säsong. Även packning som Tomas syster ansvarar Målet redan från starten har varit att tre för och transporterna som sköts av svågern månader på året ska Tomas kunna göra vad han vill. Precis som med sparrisplantorna sker på gården. behövs det tid för återhämtning. – Det som händer efter skörden är nästan Min drivkraft är stoltheten i att vi alltid viktigare, det måste vara en obruten kylkedja levererar det bästa. Visst finns det dagar då Sparrisen på Stenhuse gård På gården odlas tre holländska sorter: Gijnlim, tidig sort som ger många och lite smalare skott. Thielim, ger lite grövre skott och fungerar även att odla som vit sparris. Backlim, ger lite senare skörd och har vackra skott med lång livslängd. Primaverde är namnet till trots en tysk sort, med en mildare smörig smak som med fördel kan ätas rå. Skillnaden på grön och vit sparris: Från början är all sparris grön, men kupar man jorden högt över plantan så att den inte nås av solljus blir den vit. Motståndet från jorden gör att den vita sparrisen växer långsammare och blir tjockare än den gröna. jag är beredd att sälja, men ett samtal från någon som säger fasen vad bra ni är, räcker för att känna att det här är det roligaste som finns. Läs mer på martinservera.se 51 inspiration hållbarhet – Hållbart företagande är en viktig och naturlig del av Martin & Serveras verksamhet. Vi levererar varje dag varor och tjänster till restauranger, skolor, sjukhus, caféer och snabbmatsställen runt om i hela Sverige, säger Kristina Ossmark, marknadsdirektör på Martin & Servera. Vi vill bidra till framtidens hållbara menyer, producerade med omsorg om människor, djur och natur. HÅLLBAR framtid 52 Läs mer på martinservera.se inspiration hållbarhet Martin & Servera har 2 000 ekologiska och miljömärkta produkter i sitt sortiment. – Många av Martin & Serveras kunder bedriver själva ett ambitiöst hållbarhetsarbete, inte minst avseende livsmedel, säger Kristina Ossmark, marknadsdirektör, Martin & Servera. Därför är det naturligt att det här blir viktiga frågor även för oss. – En av våra utmaningar är att tillgodose efterfråge ökningen från våra kunder. Just nu är det framför allt svenska ekologiska produkter som efterfrågas allt mer och där finns problem med tillgången på vissa produkter. – Under 2015 intensifierar vi samarbetet med våra leverantörer för att ytterligare bredda det ekologiska och miljömärkta sortimentet och säkra tillgången på produkter, säger Kristina Ossmark. Hållbar produktion och omsorg om människor, djur och natur är, och har alltid varit, en viktig del av Martin & Serveras långsiktiga arbete. – Vi vet att livsmedelsproduktion har stor påverkan på miljö, människor och samhället, både i Sverige och globalt, säger AnnaLena Norrman, hållbarhets- och kvalitetsdirektör, Martin & Servera. 2014 beslutade Martin & Servera att enbart sälja fisk och skaldjur från hållbart fiske. – Uppförandekod, etiskt ansvar och ett agerande som sträcker sig långt utanför våra skyldigheter är några av de sätt som vi jobbar med och kontinuerligt förbättrar. Vårt mål är att vara en lika bra affärspartner för våra kunder som för våra leverantörer och producenter. Martin & Serveras hållbarhetsredovisning kan laddas ner som pdf från martinservera.se. Martin & Servera stödjer Organic Sweden Martin & Servera stöttar Organic Sweden, som är en intresseorganisation för företag, organisationer, lantbrukare, kockar, forskare, matälskare och alla andra som vill samverka för en kraftfullt ökad försäljning, produktion och export av ekologiska livsmedel. Organisationens mål är att försäljningen av ekologiska livsmedel ska motsvara 20 procent av den totala livsmedelsförsäljningen år 2020. AnnaLena Norrman, hållbarhets- och kvalitets direktör, Martin & Servera Kristina Ossmark, marknads direktör, Martin & Servera Läs mer på martinservera.se 53 innovation inspiration vinjett Gästerna i köket hos Mathias – Vi ville öppna upp köket för gästerna, för att ge dem en större upplevelse. Därför valde vi bort spisen och jobbar med plug in-produkter istället. Vi väljer det som passar bäst för de råvaror vi jobbar med, till exempel en stekhäll eller en induktionsplatta, säger Mathias Dahlgren, Matsalen, Stockholm. Foto Måns Dohns Restaurangen har också investerat i en spansk Jospergrill, en träkolseldad grill i ugnsfor mat. Ovanför grillen sitter ett avancerat, vattenbaserat fläkt- system – det första av denna sort som har installerats i Sverige. När man närmar sig grillen varnar rörelsedetektorer styrsystemet om att matlagning ska påbörjas. En värmesensor upptäcker när temperaturen vid fläktkåpan överstiger cirka 30 grader. Då sprider små mun stycken en fin vattendimma som fungerar som ett filter. Fettpartiklar, sot och rök fångas av vattenångan och leds ut i avloppet. Precis som före renoveringen har köket sju ugnar. De används till allt från torkning och nattstekning till sous vide. Mathias Dahlgren har också behållit sina två Blast Freezers. Mathias driver Matbordet, Matsalen (två stjärnor i Guide Michelin) och Matbaren (en stjärna). 54 Läs mer på martinservera.se Mathias Dahlgren tror att detta är ett av Sveriges moder naste kök. – Tekniken står för 25 procent av förändringen. Resten är ett nytt arbetssätt, säger Mathias. Det handlar bland annat om att öppna upp köket för gästerna och låta dem starta middagen med en matbit här, vi vill ge gästerna en större inblick i själva skapandet av matupplevelsen. Källa: Ny teknik Ett ekonomiskt och klimatsmart vattenkoncept för restauranger och kaféer. Sälj på flaska eller glas. Kolsyrat eller stilla. Naturens bästa råvara: Kranvatten! Nyhet! Välj HTVÅOanläggning efter ditt serveringsbehov! CER TI EM ST LEDNING SS RAT Y FIE ISO 9001 ISO 14001 0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU HANTVERKSROSTAT SPECIALKAFFE. I SAMARBETE MED LILLA KAFFEROSTERIET I MALMÖ. Full spårbarhet från odling till rostprofil. Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt. Välkommen!
© Copyright 2024