1. No category

Ett magasin från Martin & Servera
vår nr 1 2015
Dackeskolan utbildar
framtidens
vinnare
Specialkaffe:
Handplockat och
hantverksrostat
Ängsholmens
Gårdsmejeri
Här skapas Lindas buffelmozzarella
Vi besöker
SHIBUMI och
KÖKSBAREN
Vi inspireras av Tommy Myllymäki,
Daniel Roos, Jonas Dahlbom,
Franjo Pravdic, Katja Ahlström,
Lovisa Malmqvist, Natalie Stark
Nässlin och många fler.
Vi vill hjälpa både företag och
människor att växa. Där mat och
dryck serveras vill vi vara ditt
självklara val som affärspartner.
Vår affärsidé är enkel: »Vi förser den
professionella måltidsbranschen med varor,
tjänster och kunskap som förenklar deras
vardag och förbättrar deras affär«.
Vi anstränger oss lite extra för att just dina visioner ska gå i
uppfyllelse. Det kan handla om små saker som att leta reda
på den där sällsynta osten som du vill servera på din
restaurang. Om att hitta öl som matchar menyns grönsaks­
rätter perfekt. Eller en bit premiumkött som lyfter menyn
och gör gästerna extra lyckliga. Och att fisk och skaldjur
som du köper av oss hämtas från haven med en hållbar
framtid i åtanke.
Det där lilla extra gäller förstås även våra utbildningar:
Oavsett om du går en bartenderutbildning, en dessertkurs
eller en managementkurs har du branschens vassaste som
dina lärare.
Inspiration från våra fantastiska kunder är en del av det som
berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några
av dem. Du får också träffa några av våra experter, som
brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och restaurang­
utrustning. För att bara nämna något av allt det vi kan
erbjuda dig för att din verksamhet ska få rätt näring.
Trevlig läsning!
Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera
Frön är hett,
säger Micke
på Ugglarps.
Läs mer på
sidan 48
04 trender
Vårens snackisar.
08 grönsakerna
Gro med bara 20 platser.
10 kockskola
Dackeskolans vinnare.
12 gastromerit
Utbildning för branschen.
14 dessert
Daniels dessertkurser.
inspiration våra fantastiska kunder
Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor.
Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra
kunders arbete för att skapa matglädje.
På martinservera.se hittar du fler inspirerande människor och historier.
Nyhet!
Lindas svenska
buffelmozzarella.
Kontakt med oss:
Följ oss på facebook.com/martinochservera
Följ vår instagram på @martinservera
20 shibumi
Sayan och Saori.
24 craftbeer
Ölentusiaster.
34 köksbaren
Vardagsrum i Luleå.
Läs mer på
sidan 46
Mejla oss på [email protected]
Omslagsfoto: Matilda Lindeblad. Produktion: Lewander & Co AB.
Läs mer på martinservera.se 3
inspiration trend
Ytterst enkelt
Mindre avancerad teknik i köket och färre konstiga uppläggningar.
Rätterna må se enkla ut, men de är perfekta. Och ofta är det en
råvara som står i fokus. Anders Hedlund, gastronomiskt ansvarig på
Stadshuskällaren, Årets Kock 2002, öppnade i januari Eggsinc i Stockholm,
en snabbmatsrestaurang med fokus på svenska, ekologiska ägg. Äggröror,
omeletter, äggsallader och kokta ägg står på menyn. I Lund på restaurang
Buljong serverar Mårten Lindfors varje dag fyra olika soppor, lagade på
egenkokta buljonger på tupp, fisk eller grönsaker. Farmers dinner på Lux är ett
exempel på en meny där alla råvarorna hämtas från en gård eller ett område.
4 Läs mer på martinservera.se
Foto Magnus Skoglöf för restaurang Lux Dag för Dag.
Sju
trender
du säkert har koll på
Sousvide och rökta råvaror
Greasy Spoon på Söder­­malm i Stockholm
serverar frukost hela dagen lång.
Sousvide-tekniken får renässans,
en förfining av långkoket.
Metoden gör att råvarorna
behåller sin naturliga arom, saftighet och
vikt. Att röka utvalda råvaror och produkter
kommer också starkt. Nya förfinade tekniker
skapar nya smakupplevelser för gästen.
Lättrökt majonnäs blir elegant till vårens
dressingar.
Frukost dygnet runt
Surt och bittert
Dygnsglidningarna fortsätter att
påverka mattrenderna. Att äta
brinner, breakfast for dinner, är
det nya svarta. Greasy Spoon på Söder­­
malm i Stockholm har som devis »Break­
fast all day, every day«. Regionala frukostar
är också ett tecken i tiden, till exempel på
Lilla Kafferosteriet, Malmö. Här erbjuds
skånsk frukost med hantverksrostat kaffe.
Inlagt och fementerat. Kimchi och
sauerkraut. Tamarind och citron.
Kombucha. Vi längtar efter lite
munkittlande bitterljuva upplevelser både i
glaset och på tallriken.
Agave i baren
Billigt, klimatsmart och nyttigt
Uppgradering
Det började med saltet, chokladen,
surdegsbrödet och korven. Sedan
följde raskt hamburgaren och
semlan. Semmelwrappen och semmelburga­
ren blev en snackis i början av 2015. Och nu
är det dags för pizzan och kebaben. Asplund,
Ekstedts, Kornhamnstorg 43 och Babette är
exempel på restauranger som satsar på en
uppgradering av pizzan med nya roliga
toppings och stort fokus på brödets kvalitet.
Chez Betty med sin Snack Bar och Tommy
Myllymäki tar kebabrätterna till nya höjder.
Fine dining inspirerats av streetfood. Och
snabbmaten blir lite tjusigare.
2015 är agavebaserade drycker hett,
dags att läsa på om mezcal och
tequila. Läs »Tequila & mezcal
– Mexikanskt brännvin« av Josephine
Sondlo och Madeleine Rapp, Årets
Bartender 2013, som jobbade tillsammans på
Kåken och sedan öppnade baren på Svarten­
grens som de drev i två år.
Matskribenten Elin Peters i DN
tipsar om blomkålens fortsatta
revival. Restaurang Luzette på
Central­stationen i Stockholm har en
populär helstekt blomkål på menyn. Tommy
Myllymäki har ett recept i sin senaste
kokbok på hel, ugnsstekt blomkål med
kapris, salvia och smör. Paul Svensson satsar
på grönsaksupplevelsen på Fotografiskas
restaurang.
»You don’t find
mezcal, mezcal
finds you.«
Läs mer på martinservera.se 5
inspiration tävling
Tommy tog hem brons i Bocuse d’Or 2015. En
prestation i hård konkurrens. Och det var hans
andra tävling på toppnivå. Förra gången, 2011,
vann han silver. I slutet av januari samlades 24
av världens främsta kockar i Lyon, Frankrike, för
att representera sitt land och tävla i den främsta
tävlingen inom matlagning – Bocuse d’Or.
Två års träning
inför Bocuse d’Or
– Provlagningar, upplagningar, tidsträning, löpträning
och gym, så såg uppladdningen inför Bocuse d’Or ut,
säger Tommy Myllymäki. Ibland blev det 15 timmar
om dagen i köket.
Den målmedvetna träningen i köket med
teamet under ledning av coachen Jonas
Dahlbom och commis Albin Edberg gav
resultat. Tommy är topp tre i världen. Att
hitta rutiner som skapade trygghet var
avgörande. Löprundorna och träningen på
gymmet hjälpte till med avkoppling.
Tommy är känd för att vara disciplinerad
och tävlingsinriktad. På hans instagram är
nog ordet kämpa det som återkommer
oftast under uppladdningen inför tävlingen.
Och tips om skön musik i lurarna. Hans
musiksmak är bred, men gärna jazz och
gärna Chet Baker.
I EM-finalen i Stockholm 2014 var svensk
unggris från Havor på Gotland och sej
tävlingsråvaror. Öring och pärlhöna var
huvudråvarorna i Lyon.
– Unggrisen var en utmaning, det är en
fantastisk råvara och det var riktigt kul att
få till den rätten så bra att det blev vinst,
säger Tommy Myllymäki.
– Öring kan kännas som en ganska enkel
6 Läs mer på martinservera.se
sak för en svensk, men den odlande öring
som vi tävlade med i Lyon hade en liten
bismak, som vi fick kämpa med. Fiskrättens
grönsaker som skulle utgöra hälften av
rätten fick vi själva hämta på en marknad
utan att veta innan vad som fanns att välja
mellan.
– Pärlhönan var jätterolig att jobba med,
säger Tommy. Fågeln är lite mer fintrådig
än kyckling och har en härlig smak.
Under våren satsar Tommy på att tillbringa
mer tid med familjen, döttrarna Noomi och
Nahla samt frun Malin Qvänstedt, som
varit ett stort stöd under den långa och
tuffa träningen inför Bocuse d’Or.
På hans blogg kan man läsa: »Efter år av
tävlan finns en längtan efter att komma till
jobbet klockan sju på morgonen. Öppna
upp. Ta en kopp kaffe och köra igång. Lite
mindre tävlan, lite mer Chet Baker. Typ.«
Och för Tommy, kanske just det är den
stora utmaningen.
Vi inspireras av Tommy
2007 Årets Kock.
2011 silver i Bocuse d’Or.
2011 Journalisternas kock.
2012 förstaplats i Kockarnas Kamp.
2014 guld i Bocuse d’Or Europe.
2015 brons i Bocuse d’Or.
Tommy driver restaurang Sjön och Spira,
Jönköping och är kreativ ledare på bland
annat Sturehof, Taverna Brillo och
Luzette, Stockholm.
Senast aktuell med hyllade kokboken
»Grönsaker – Tillbehör & garnityr«
(Natur & Kultur).
Tommys team i Bocuse d ’Or:
Commis/assistent: Albin Edberg
Coach: Jonas Dahlbom
2:nd Coach: Erik Bäckman
President: Henrik Norström
Promotion Manager: Frida Rönnlund
Projektledare: Christin Sandell
Följ Tommy på Instagram
#tommymyllymaki
Stenhårt fokus på varje moment.
Flera tusen människor följde tävlingen på plats, varav en
hel del svenskar. Även prins Carl Philip fanns där för att
heja fram den svenska finalisten.
Celebert besök vid en av prov­
lagningarna inför finalen.
Pärlhöna var en av tävlingsrätterna.
Gurka, fänkål och ostron.
Förutom smakerna bedömdes även »svenskheten« i tävlingsmaten,
det vill säga förmågan att lyfta landets särprägel.
Foto Milena Grandi
Juryn överlägger. Guldet gick till Ørjan Johannessen från Norge och kocken
Philip Tessier från USA vann silvermedaljen.
inspiration gro
»Vi har valt att arbeta
ute­slutande med svenska
grönsaker. Det är en
utmaning att kunna servera
svenska fräscha grönsaker
med variation under till
exempel januari.«
Grönsakerna i huvudrollen:
RESTAURANG
GRO
Foto Joel Wåreus
inspiration vinjett
Kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén.
Mellan S:t Eriksplan och Fridhems­plan ligger
en av Stockholms skönaste krogar med bara
tjugo sittplatser. På Gro satsar kockarna
Magnus Villnow och Henrik Norén på enkel
mat, med grönsakerna i fokus.
– I början när vi bara hade öppet en kväll i veckan klarade vi
av att sköta allt själva, men det hinner vi inte med nu. Köket
är så litet och det finns inte tillräckligt med plats att förbereda
allt vi använder i god tid. Det som har underlättat mycket är
att vi torkar, lägger in, syltar, syrar och försöker komma på nya
roliga kombinationer och smaker, säger Magnus Villnow.
– Vi har valt att arbeta uteslutande med svenska grönsaker.
Det är en utmaning att kunna servera svenska fräscha
grönsaker med variation under till exempel januari, säger
Magnus. Det har gjort att vi har blivit ganska uppfinningsrika
på att använda och variera det begränsade utbudet av
grönsaker och frukter. Det positiva med det begränsade
utbudet är att man får eller måste få igång kreativiteten.
Det är oerhört viktigt att förändra och utveckla sitt utbud
hela tiden så att de gäster som äter ofta hos oss inte tröttnar.
Grönsaker är väldigt tacksamma. De tillför så mycket på en
tallrik, det gör att det ser gott ut – och att det så klart
smakar gott.
Under luncherna finns tre rätter på menyn. En dagens, en
brödrätt och en soppa. Det är alltid en veganrätt.
– Vi har också en liten dessert till ett väldigt fördelaktigt
pris. Det är förvånansvärt många som äter dessert och dricker
alkoholhaltiga drycker till lunchen mot hur det var tidigare,
säger Henrik Norén.
Under restaurangkvällarna består menyn av en fyrarätters
fast meny, som varierar från vecka till vecka. Till menyn har
»Det här är ett ställe
jag själv skulle välja
om jag gick ut.«
Henrik Norén.
Gro kombinerat ett väl avvägt urval drycker, som alla är varsamt
producerade.
– Att ha lunchöppet var ett sätt för oss att skynda på vårt
alkoholtillstånd. Tanken var att vi bara skulle ha öppet tills vi
fick vårt tillstånd. Det visade sig att det blev en hit. Det var
något vi inte riktigt hade räknat med, så vi fortsätter med
luncherna. Det är jättekul, det har varit fullt ös sedan vi
öppnade, säger Magnus Villnow.
Att närodlat och ekologiskt är i fokus råder det inga tvivel om.
Det känner man, det sitter i väggarna och på designen. Maten
serveras på tallrikar i keramik ackompanjerat av oblekta
servetter och vitkaklade väggar. Det trevligaste är krögarnas
närvaro: Magnus och Henrik gör allt själva, lagar och serverar
maten och småpratar med gästerna. Köket är öppet och arbetet
där sker på en stor köksö. Intimiteten bidrar till en känsla av att
man har kommit hem till kockarna, snarare än att vara på
krogen.
Magnus och Henrik har jobbat tillsammans på Fredsgatan 12
och Rolfs Kök.
– Vi började prata om att det skulle vara kul att driva en egen
krog. Vi bestämde oss och började leta lokal på allvar under
tiden vi var på Rolfs Kök. Det tog ett tag och sedan dök den här
lokalen upp.
– Vi ska vara en krog dit alla kan komma, oavsett plånbok.
Och man får gärna komma ofta. Det här är ett ställe jag själv
skulle välja om jag gick ut, säger Henrik Norén.
Läs mer på martinservera.se 9
Vi inspireras av
kockeleverna på
Dackeskolan
Läraren Katarina Westlund tillsammans med Lukas Gustafsson från
kocklinjen och Lotta Johansson som går sitt sista år på serveringslinjen.
I årskurs två kan eleverna välja mellan kök
och servering. Det är viktigt att jobba med
hantverkskänslan i båda inriktningarna.
Vinnartrion i Unga Ekokockar:
Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist
och Natalie Stark Nässlin.
10 Läs mer på martinservera.se
»Vi försöker ligga i
framkant och våga
sticka ut som skola,
att satsa på tävlingar
är ett medvetet val.«
Dackeskolans
wall of FAME
Under de tio år som restauranglinjen funnits
har 138 av skolans elever gått till final i olika
tävlingar. Senast i raden av utmärkelser är
segern i Unga Ekokockar. Dackeskolan i
Mjölby utbildar vinnare.
Det är en imponerade wall of fame med
diplom och priser som hänger i restau­
rangen på Dackeskolan.
– Vi försöker ligga i framkant och våga
sticka ut som skola, att satsa på tävlingar är
ett medvetet val, säger Katarina Westlund,
lärare. Men det är viktigt att ha med sig att
du kanske inte kan vinna jämt, att tävla ger
både ny kunskap och bättre självförtroende
oavsett hur det går.
Att driva en egen lunchrestaurang, där
både matlagning och servering sköts av
eleverna är ett exempel på det utanför
boxen-tänkande som präglar utbildningen.
Teori varvas med praktik och redan första
terminen i årskurs ett börjar eleverna arbeta
i restaurangen. Lunchgästerna från
området har strömmat till och det årliga
julbordet blev fullbokat redan i augusti.
– Vi vill att eleverna ska få gedigen grund
att stå på, men de kan även utveckla sina
specialintressen.
– En av lärarna är passionerat kaffein­
tresserad och behovet av duktiga baristor
växer, så vi har startat en baristakurs.
Katarina och de övriga lärarnas engage­
mang får eleverna att känna sig sedda, den
bästa grogrunden för att växa och utvecklas.
– Någon Gordon Ramsay-attityd där vi
gapar och skriker existerar inte. Vi är
tydliga förebilder med glimt i ögat som
inte är rädda för att sätta gränser.
– Ramverket måste vara tydligt för att
kreativiteten ska kunna blomma ut, säger
Katarina.
I årskurs två väljer eleverna mellan kök
och servering som inriktning.
Det är viktigt att jobba med hant­
verkskänslan och skapa stolthet även på
serveringssidan. Det handlar om att ge
gästerna en helhets­­upplevelse.
– Ett restaurangbesök är så mycket mer
än bara mat, säger Katarina.
Serveringseleverna har en egen vingård
med 24 plantor som odlas på olika sätt. Det
fördjupar intresset för och kunskaperna om
vin och ligger helt i linje med skolans
passion för det hantverksmässiga.
På samma sätt som att blanda 80 drinkar
på en afterwork ger ovärderlig träning.
Vinnartrion i Unga Ekokockar
heter Katja Ahlström, Lovisa
Malmqvist och Natalie Stark
Nässlin. Så här säger de om
tävlingsresultatet:
– Vi kände oss inte alls nöjda
under tävlingen, men värst var att
frysen inte fungerade, så glassen
frös inte. Vi trodde först att vi fått
ett slags tröstpris och blev helt
chockade när vi vann. Sedan
visade det sig att glassens smak
nog kom fram bättre när den var
lite mjuk. Vi krånglade inte till det,
smakerna var enkla och tydliga
och varmrätten bestod till mer än
hälften av grönsaker.
2
frågor till
Vinnartrion i
UNGA EKOKOCKAR
Vad inspireras ni av?
– Inspiration hittar vi på internet
och i fina matbilder. Det finns
många duktiga kockar, men
det är mest killarna som syns.
Det behövs fler kvinnliga förebilder
i restaurangbranschen.
Vilka trender ser ni som viktiga?
– Närodlat och småskaligt, men
fram­förallt ett ännu större hållbarhetstänk. På skolan slänger vi
minimalt, det som blir över av
dagens stekta strömming, äts
antingen upp av oss på vår lunch
eller så lägger vi in den och serverar
den på nästa dags buffébord i
restaurangen.
Läs mer på martinservera.se 11
inspiration utbildning
GastroMerit
nya kurser och utbildningar
– Vi har fantastiska utbildningar för branschen, säger
Rosita Wilsson, chef GastroMerit. Vi erbjuder mer
än 50 olika kurser på olika nivåer. Och vi har två
branschunika diplomutbildningar; Restaurant
Manager och nya Certifierad yrkessommelier.
Nutida japansk mat med Sayan Isaksson, Grillat
med Mattias Larsson och Allt om surdeg med
Sebastien Boudet är några andra kurstips.
12 Läs mer på martinservera.se
EXCEPTIONELL RÅVARA
1 september 2015
kl 09:00 – 16:00 i Stockholm
Kurslängd: 1 heldag
Anmälan: Mejla
[email protected],
ring 08-722 26 00, eller prata
med din säljare.
Läs mer om projektet Exceptionell Råvara
på sidan 32.
Daniel Roos inspirerar kursdeltagare under dessertkursen.
3
frågor till
ROSITA WILSSON om
kursutbudet och hennes tips
Vårens stora nyhet?
– Nytt för i år är terminskursen Certifierad yrkessommelier som är den första
branschunika sommelierutbildningen. Den riktar sig till personer som idag är
verksamma inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och som vill
utvecklas inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket.
– Utbildningen är ett unikt samarbete mellan Martin & Servera och
Sveriges Sommeliergille.
Finns det fler terminskurser?
– Även för den som har många års erfarenhet som krögare är Martin &
Serveras Diplomerad Restaurant manager-utbildning, som erbjuds för andra
året i rad, en möjlighet att få hela perspektivet – allt det där andra, som inte
handlar om att laga mat men som många gånger är avgörande för verksam­
heten.
– Krögaren, som står med foten i köket och handen i grytan, är både kock,
ledare och ägare och måste ha modet att delegera, kliva åt sidan och arbeta
med de stora strategiska frågorna för att kunna driva verksamheten vidare.
Ditt tips i kursprogrammet?
– Kursen Exceptionell Råvara med Stefan Eriksson och Mattias Dernelid.
Det är en fantastisk inspirationsdag! Kursen ger kunskap som gör det möjligt
för deltagarna att utvecklas i sitt dagliga jobb.
– Vi vill visa vilka fantastiska råvaror som redan finns, men också det
spännande arbete som pågår och hur du kan vara med och påverka.
– Det här är en kurs för dig som brinner för den svenska råvaran och som
vill erbjuda dina gäster kvalitetsprodukter från Sverige.
»Grunden i en kockutbildning
är att lära sig att laga mat
men, oj, vad mycket mer
det är. Visst innehåller kock­
utbildningarna teori också
men den glömmer man
lätt bort. Att vara krögare
handlar om att du ska nå
ut till gästerna med ditt
erbjudande och visa vilken
god mat du lagar, det
handlar om pengar, om
att få snurr på krogen, och
om att ta hand om både
personal och gäster.«
Klas Lindberg, Årets Kock 2012,
gick Martin & Serveras Restaurant
Management-utbildning våren 2014.
Läs mer på martinservera.se 13
inspiration
utbildning
inspiration vinjett
Låt dig inspireras
av Daniel Roos
Desserter – menyns höjdpunkt
Det här är en kurs för dig som vill
inspireras till att skapa läckra desserter –
glass, sorbet, mousse och olika typer av
maränger och dekorer – av en av landets
främsta konditorer, Daniel Roos. Lär dig
hur du gör moderna desserter, hur du
presenterar dem snyggt och hur du spar
tid med hjälp av nya tekniker. Dessutom
får du prova olika passande drycker till
de desserter du skapat. Daniel Roos
driver restaurang K-märkt i Stockholm
och det egna företaget Pastry Design.
Han skapade bland annat desserten till
Nobel­middagen 2014.
Kursinformation
Kurslängd: 1 heldag
Kursavgift: 2 850 kr/deltagare (exkl moms)
Kursdatum och ort:
05 maj 201509:00–16:00Stockholm
18 maj 201509:00–16:00Stockholm
03 sep 201510:00–17:00Halmstad
30 sep 201509:00–16:00Stockholm
22 okt 201509:00–16:00Stockholm
25 nov 201509:00–16:00Stockholm
inspiration dryck
»Det ska krulla sig ända ner i tårna och
det är den sensationen jag är ute efter
när jag letar efter alkoholfria drycker.«
Smakrika
nollprocentare
Andreas Lindahl, Gräddhyllan
(White Guide, nr 4/14)
Allt fler väljer alkoholfritt. Och det alkoholfria
har blivit lite tuffare i smakerna. Välkomponerade
dryckespaket med cider, must och bärdrycker
blir allt vanligare till maten.
– Alkoholfritt är en av de hetaste trenderna i
baren under 2015, vid sidan av craftbeer och
mescalcocktails, säger Karolina Lansman,
produktchef på Martin & Servera. Och
goda alkoholfria alternativ utvecklas i en
rasande takt.
Det är inte konstigt att välj alkoholfritt i
dag. Man behöver inte vara gravid eller den
som ska köra övriga hem för att välja
alkoholfritt.
Restauranggästerna blir mer och mer
medvetna om vad de dricker. Det tror
Karolina beror på den boomande hälsotren­
den och önskan om en sund livsstil. Att allt
fler gäster tänker på hälsan, eftersom de vill
kunna prestera bättre och vara piggare.
– De har varit och gymmat eller ska ut i
löpspåret morgonen efter, och vill ha en
skön kväll utan risk för hangover.
– Muster, som äppelmust, och bärdrycker,
till exempel med blåbär, lingon och vinbär
passar utmärkt till många maträtter.
På restaurang Gräddhyllan i Växjö är
Andreas Lindahl sommelier. Han rekom­
menderar till exempel en Jus de Pommes
La Vigannerie som alkoholfritt alternativ
till champagne.
– De alkoholfria dryckerna har blivit lite
tuffare i smaken, säger Karolina, och på
drinksidan blir den alkoholfria trenden
också en kul utmaning för bartenders.
Det kommer även restauranger som satsar
på helt alkoholfritt. På Sober på Södra
teatern i Stockholm gäller nolltolerans.
Gästerna får blåsa i en alkoholmätare i
dörren för att komma in. På baren The
Redemption i London serveras inte
heller alkohol.
Grangärde Musteri ligger i Dalarna. Den ekologiska
bärodlingen startade 1979, och omfattar 80 till 100 hektar.
Karolinas alkoholfria tips
Kött
En bärdryck, till
exempel Roomi
svarta vinbär med
smak av aroniabär, granskottssirap, vanilj och
peppar. Eller en
god äppelmust.
Fisk
En torr cider eller
äpplemust.
Aperitif
Lasätter kolsyrad
fläderdryck.
Dessert
Till syrligare rätter
passar Lasätter
fläderdryck och till
lite sötare desserter
är det gott med till
exempel Ganjal
Golden, gjort på
hjortron.
3 bra starters för en god
alkoholfri drink:
• sockerlag
• citronjuice
• limejuice
Läs mer på martinservera.se 15
Vi inspireras av
våra leverantörer:
Hälsingestintan
Hängmörat &
direkt från gården
Britt-Marie Stegs har skapat ett helt nytt koncept för svenskt kvalitetskött:
Hälsingestintan. Idag levererar Hälsingestintan kvalitetskött från
landets bästa uppfödare och efterfrågan växer stadigt.
Nu har Hälsingestintan startat mobila slakterier, så att djuren kan
slaktas i sin hemmiljö. Britt-Marie Stegs menar att detta är ett
naturligt steg i arbetet att utveckla den framtida optimala kedjan
för svenskt kvalitetskött.
Det mobila slakteriet består av två ekipage;
Hälsingestintans satsning på mobila slakterier
för fullvuxna nötkreatur är det första i Europa.
MOBILT SLAKTERI ÄR BRA FÖR ATT:
• Kunderna får tillgång till etiskt
kvalitetskött.
• Spårbarheten på köttet ökar.
• Urvalet av utvalt kvalitetskött måste
utökas för att möta efterfrågan.
• Slakt på gården och transport till
eget styckeri för hängmörning.
• Stressfri slakt ger bättre kött.
• Djuren slaktas i sin hemmiljö.
16 Läs mer på martinservera.se
en dragbil med kontor och omklädning
samt ett släp som innehåller själva
slakteriet samt en dragbil med släp för
kylförvaring av kött.
Slakteriet åker ut till gården där uppfö­
daren har sina djur och genomför en så
stressfri slakt som möjligt. En veterinär
genomför en besiktning av djurens
allmäntillstånd. Djuren förs till slaktbilen
av ordinarie djurskötare.
Slakteriet är självförsörjande på vatten
och el. Kapaciteten på ekipaget varierar
men med grundbemanningen fyra personer
kan man slakta upp till trettio djur om
dagen.
Köttet transporteras till hängningshallen
för mörning och styckning.
Målsättningen i slaktprocessen är att ta
hand om så mycket som möjligt av hela
djuret. Avfallet används exempelvis till
biogastillverkning.
Hälsingestintans gårdsmärkta färs hos Martin & Servera
Martin & Servera erbjuder nötfärs från djur som gårdsslaktats
via Hälsingestintans mobila slakterier. Hälsingestintan köper
råvara från många gårdar i hela landet och tillgången på
djur kan variera kraftigt från gård till gård och över säsong.
Därför säljer Martin & Servera tre olika produkter: nötfärs från
Götaland, nötfärs från Svealand eller nötfärs från Norrland.
En färs från till exempel Götaland kan komma från ett flertal
olika gårdar, vilken exakt gård står märkt på förpackningen.
Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs,
12 % från Götaland, art. nr. 369009
Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs,
12 % från Svealand, art. nr. 369132
Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs,
12 % från Norrland, art. nr. 396713
»Det här är nästa steg i den redan världsberömda
svenska djuromsorgsmodellen, att ta bort transporter i samband med slakt är ytterligare ett sätt
att ta hänsyn till djurens välbefinnande. Kvaliteten
på köttet ökar också, det är på alla sätt ett
vinnande koncept.«
Britt-Marie Stegs, vd och grundare av Hälsingestintan
Läs mer på martinservera.se 17
inspiration råvara
Lamm på tallriken
Huvudråvarorna i svenska och internationella
kocktävlingar brukar ofta bli en trend både
bland konsumenter och på restauranger.
Svenskt lammkött var huvudråvara
i både Årets Kock 2015 och
Culinary World Cup 2014.
2015 inleds ett stort kvalitetsarbete bland uppfödare
runt hela Sverige, vilket säkert också kommer att
förstärka populariteten hos lamm som råvara.
– Vi vill ha en dialog med kockar och uppfödare
och jobba tillsammans för att stärka kvalitetsvärdena
längs hela produktionskedjan, säger Magnus
Jönsson, ordförande i Svenska Fåravelsförbundet.
– Utvecklingen går mot mer småskalig livsmedels­
förädling, gårdsslakt och gårdsförsäljning.
Konsumenterna vill ha den regionala känslan
och veta mer om produktens ursprung.
Foto Magnus Skoglöf
18 Läs mer på martinservera.se
Svenskt gårdslamm i Årets Kock 2015
Svenskt gårdslamm, en framdel med ben och en
lammstek med ben, var huvud­råvaran i en av de två
tävlingsuppgifterna på finaldagen i Årets Kock, den
5 februari 2015. Finalisterna kunde välja att använda
sig av en eller båda styckdetaljerna.
Finalist i Årets Kock 2015,
Daniel Müllern, tävlingsrätt 2:
Kålbakat och lättrökt gårdslamm
med variation på rotselleri,
vinägerkokt röd endiv, gröna blad
och getost från Vilhelmsdal.
Finalistrecepten och den vinnande rätten hittar du på aretskock.se.
Läs mer på martinservera.se 19
inspiration vinjett
Gyozawagyu med svart vinäger.
inspiration Shibumi
Sayan,
Shibumi
och Saori
Kombinationen Sayan, Shibumi och Saori är en framgångssaga.
Bakficka har Sayan Isakssons senaste skapelse Shibumi kallats.
I källaren på Kungstensgatan 2 i Stockholm ligger denna mot­svarighet till en japansk izakaya, en matbar som serverar goda
smårätter som alla i sällskapet kan dela på. Och där jobbar Saori.
Foto Pelle Lundberg
Läs mer på martinservera.se 21
Foto Lisa Löwenborg
inspiration vinjett
Vi inspireras av:
Saori Ichihara
& Sayan Isaksson
»Jag älskar matlagning och
jag vill alltid prova nya saker.
Jag vill ständigt utvecklas
som kock. Mat för mig betyder
något som alltid finns där som
en trygghet att luta sig mot
– något som gör mig glad.«
På Shibumis webbplats ges inga ledtrådar
om vad som väntar, men recensionerna är
överväldigande och det är ofta kö utanför
den omärkta källardörren redan före kl. 18.
Stämningen på Shibumi känns avslappnad,
internationell och förväntansfull. Och det
är en upplevelse väl värd att vänta på. Fem
veckors framförhållning med bordsbok­
ningen rekommenderas. Men det går också
att glida in och hoppas på någon av de tio
platserna vid bardisken.
tillhands som en del av teamet, säger Lisa.
Sayan Isaksson var Saoris coach. Lisa
poängterar att det är skillnad på att vara
mentor och på att vara coach.
– Och det är Saori som är den som ligger
bakom tävlingsrätterna.
– Jag trodde redan från början på att
Saori hade chans att topplacera sig, säger
Lisa. Hon är smart, lär sig snabbt och är
oändligt kreativ.
När Saori kom till Sverige sedan blev hon
imponerad av hur ofta hon såg ordet »eko«
i affärerna.
– Jag tycker inte att prisskillnaden är så
stor mellan ekologiskt och konventionella
produkter här i Sverige. Det gör det enklare
att göra ett ekologiskt val. Ekologiska
produkter är ännu inte lika stort i Japan
som det är i Sverige.
Sayan Isaksson rekryterade för drygt ett
Som finalist i tävlingen Årets Kock fick
Saori Ichihara sia om den framtida
gastronomiska utvecklingen i Sverige.
– Jag tror att man inom skandinavisk fine
dining kommer att jobba vidare med det
konstnärliga perspektivet kring rätterna.
Tallriken blir som en målarduk och
måltiden blir inte bara en matupplevelse
utan även en visuell upplevelse där maten
även får en underhållande roll.
– Jag gillar den naturliga skandinaviska
stilen med ljusa och mer diskreta färger i
liknande ton. I Japan är det mycket starka
och olika färger som används.
– I Sverige är det även vanligare att ha
frukt i maten, jag tycker det är intressant
hur svensk matlagning kombinerar det söta
med det syrliga, säger hon.
kökschef Anton Cederlund och de övriga i
personalen på Shibumi – fortsätter att
förtjusa gästerna med smaker utöver det
vanliga. Krönikören och kokboksförfattaren
Jonas Cramby menar att Shibumi är vad
Stockholm verkligen har saknat. Han
hyllade restaurangen i tidningen Metro:
»Ljuvliga knivmusslor, halmgrillad vaktel,
kalvbräss i curry, kycklinghjärtan, gyoza och
perfekta små sliders med short ribs, kimchi
och majonnäs. Men här kan även vegetaria­
nen festa loss: Såväl majstempuran som
äggplantan i dashi och den glödbakade
sparrisen med senapsmison är mycket goda.
Och som avslut – små supergulliga
glasstrutar med handgjorda, asieninspire­
rade glassorter som miso, matcha-te och
adzukiböna.«
och ett halvt år sedan kocken Saori
Ichihara från Berns Bistro till Shibumi.
Och sedan hände allt snabbt.
2014 var året då Sayan korades till
Kockarnas Kock och Saori tävlade för
första gången någonsin i matlagning och
gick vidare till final i Årets Kock.
Matskribenten och kokboksförfattaren
Lisa Förare-Winbladh är kvinnan som
övertygade Saori om att hon borde tävla i
Årets Kock. Tio dagar före deadline.
Lisa blev sedan mentor åt Saori hela
vägen över semifinalen 2014 till den stora
finalen i Göteborg i februari 2015 då Saori
tog bronsmedalj.
– Jag har mest roddat och funnits
22 Läs mer på martinservera.se
Sayan och Saori – och inte att förglömma
inspiration vinjett
Beef slider i brioche med kimchi.
Sayan Isaksson, Kockarnas Kock 2014
Shibumi, Råkultur och Esperanto i Stockholm
(den senare med en stjärna i Guide Michelin).
Okonomiyaki,
lufttorkad kyckling.
Friterad äggplanta
Svartdalen bifftartar med friterade rispapper.
Läs mer på martinservera.se 23
Vi inspireras av:
mikrobryggerierna
ÖLENTUSIASTER MED
innovationskraft
Galatea är ett fristående dotterbolag inom
Martin & Servera-gruppen. Galatea
importerar och distribuerar öl, vin och sprit
på den nordiska marknaden. Öl utgör
merparten av bolagets verksamhet med
fokus på craftöl och öl från mikrobryggerier.
Utöver detta säljer man glögg och vodka
och producerar öl under varumärket
S:t Eriks i ett egenägt bryggeri i Sigtuna.
Läs mer på galatea.se.
24 Läs mer på martinservera.se
Sessionbeer:
Sigtuna East
Coast PA,
art. nr. 676189,
33 cl.
Sigtuna Brygghus grundades 2005
av tre ölentusiaster med genuint
kunnande och med bakgrund inom
ölbryggande sedan 1980-talet.
Sigtuna Brygghus öl var till en början lyxiga
nytolkningar av historiska ölstilar och
gjorde snabbt succé.
Med inspiration från amerikansk craftbeer
à la New York och Boston lanserades bland
andra East River Lager och East Coast Pale
Ale, vilka på kort tid har blivit stor­­säljare i
Sverige med mikrobryggeri­mått mätt.
Jessica Heidrich är headbrewer på S:t
Eriks. Hon inledde sin bana inom öl som
student i Uppsala som hobbybryggare.
Idag har hon fyra svenska mästartitlar i
bryggning, är flitigt anlitad föreläsare och
öldomare med uppdrag i hela världen.
– Sessionbeer kommer som en stark trend
och det är en öl som har en lägre alkohol­
halt, 4–4,5 procent, och mycket smak, säger
Jessica. Vi bryggare har jobbat länge med
att ta fram sessionbeer.
Hon konstaterar att det finns en enorm
Från 2009 till 2011, då bryggeriet byggdes
ut, sexdubblades försäljningen och Sigtuna
Brygghus rusade upp som ett av de största
märkena inom svenskt hantverksöl.
Produktportföljen, med såväl härligt
smakrika session-öl som spännande
experimentbrygder, har gjort sig ett rykte
internationellt och på flera mässor. Inte
minst genom många utmärkelser på
Stockholm Beer & Whisky Festival de
senaste åren.
Modern
klassisk
lagerstil:
Sigtuna East
River Lager,
art. nr.
665042, 33 cl.
Mycket attityd:
Sigtuna Organic
Ale, art. nr.
760512, 33 cl.
Läs mer på sigtunabrygghus.se.
innovationskraft i USA och att Sverige är
amerikanska ölmarknadens näst största
exportmarknad, efter Kanada.
– I Sverige är vi kunniga och nyfikna, vi
är uppkopplade och vi har språkkunskaper
så att vi kan ta till oss det senaste.
– Som early adopters är Sverige lite av
en testmarknad för nya ölsorter.
Jessica har som den enda europeiska
bryggare samarbetat med Samual Adams,
ett av USA:s fem allra största bryggerier.
Läs mer på steriksbryggeri.se.
Jessica om
öltrenderna 2015:
•Sessionbeer med lägre alkoholhalt.
Session betyder att ölen kan drickas
under en hel session, en hel
upplevelse. Inte att förväxlas med
Saison, belgisk öl av sorten stout
och porter.
•Frukt- och bäröl blir allt vanligare
•Grönsaks- och rotfrukstkombo Öl som
smakmatchad dryck till grönsaksrätter.
Läs mer på martinservera.se 25
Vi på
Vi är många som bryr oss om
dina varor och leveranser.
Möt några av oss!
Lars-Inge Johansson, pallansvarig,
Martin & Servera, Halmstad
Jamie’s Italian
Chefconcepts
goes franchise
Marcus Samuelsson och Jamie
Oliver har en sak gemensamt.
»Varje dag handlar det om
att se till att tusentals pallar
blir kontrollerade och
godkända. «
Med järnkoll på varumottagningen
och en bestämd och tydlig hållning
mot chaufförer och medarbetare,
jobbar pallansvarige Lars-Inge
Johansson i Halmstad ständigt
mot förbättringar.
Yrke: Pallansvarig.
Jobbat på Martin & Servera: 40 år.
De vet att det finns pengar att göra inom
franchise. Entreprenören Jamie Oliver
med konceptet Jamie’s Italian har skapat
Storbritanniens snabbast växande restau­
rangkedja.
Sedan starten 2008 har det blivit över 30
restauranger i åtminstone fem världsdelar.
Jamie’s Italian etablerade sig förra året med
en restaurang i Stockholm vid Stureplan.
Marcus Samuelssons Kitchen & Table på
Clarion Hotel är också ett framgångsrikt
exempel med ett växande antal restauranger
över hela Sverige.
Nu förutspås trenden att få riktig fart 2015,
frågan är vem som blir nästa stora namn?
Ny och enklare e-handel lanseras i höst
Välkommen till en ny skön och enkel e-handelsplattform!
Till hösten lanserar Martin & Servera en ny webbutik för alla
kunder. Enkelt, kundanpassat och modernt.
Ledord: Ordning och noggrannhet.
Personligt: Bestämd men rättvis.
Älskar att: Ha koll på läget.
Ansvarsområde: Ansvarar för
ankommande koloniala leveranser.
Om arbetsplatsen: Varje vecka
körs det iväg omkring 3000-5000
fullastade pallar från lagret i
Halmstad. Alla pallar som kommer
in på lagret granskas noga,
huruvida de är godkända eller inte.
26 Läs mer på martinservera.se
– Vi har haft en e-handelsplattform
som rullat troget sedan sent nittiotal.
Nu bygger vi nytt, säger Åsa Broberg,
e-handelschef, Martin & Servera. Vår
nya webbutik gör att det blir enklare för
kunderna att ta del av våra erbjudanden,
tack vare en rad digitala tjänster.
I vår testas den första versionen av
den nya webbutiken. Sedan uppdateras
den med jämna mellanrum. Lanse­
ringen sker under tidig höst 2015.
– Den nya e-handeln är ett exempel
på hur vi samarbetat mellan säljare,
it-tekniker, marknads­förare och
inköpare – för att skapa de bästa
funktionerna för våra kunder, säger
Göran Matz, IT-direktör.
Våra kunder har en hög förväntan
på service när de handlar hos oss på
nätet. Och det ska vi leverera.
Säkrare tillgång
på svenskt KRAV-kött
hos Martin & Servera
Martin & Servera utökar sitt samarbete
med Svenskt Butikskött och blir
huvudsaklig köpare av deras KRAVmärkta nöt- och fläskkött för restau­
ranger och storkök.
För Martin & Serveras kunder innebär
det en säkrare tillgång på KRAV-märkta
köttprodukter. Och ett breddat utbud av
KRAV-märkt tärnat och strimlat kött
samt färs.
– Vi är glada över att kunna möta
den ökade efterfrågan på svenskt
KRAV-märkt kött, framför allt från
kunder i offentlig verksamhet, säger
Åke Johansson, affärsområdeschef
färskvaror.
– Nu får vi tillräckliga volymer och kan
hjälpa även större anbudskunder som vill
kunna servera KRAV-märkt kött.
Läs mer på martinservera.se 27
Vi inspireras av:
Greger och
inspiration
vinjett
Lena Eriksson,
Åre Bageri
Brödglädje
I 30 år har Greger Eriksson och hans hustru Lena
spridit brödglädje. Mycket har hänt på Åre Bageri
genom åren, men de ekologiska ingredienserna
och surdegen är fortfarande viktigast.
Text Ninna Ekbom
Foto Milena Grandi
Det är en liten saluhall med bröd och
bakverk som möter dig innanför dörren på
Åre Bageri. Doften av nybakat är magisk
och att se degen som knådas, bröd som
gräddas i den rykande heta stenugnen och
frestande bakverk ta form, är en upplevelse
för alla sinnen.
– Kärleken till brödet började med att
både mamma, mormor och min farmor
bakade mycket hemma. Under en resa till
Frankrike smakade jag surdegsbröd för
första gången, och jäklar vad gott det var.
Att vi skulle baka det bästa brödet med
naturliga ingredienser på surdeg var en
självklarhet från första dagen vi startade,
berättar Greger.
Bageriet KRAV-certifierades redan 1996,
men då var ekologiskt inte ett så starkt
försäljningsargument och satsningen
stannande av. Men Greger och Lena gav
Gregers egen favoritmacka:
»En rykande färsk skiva råglevain med
lite olivolja. Men den har en stark
konkurrent i Årekakan, det är en slags
Hönökaka som vi bara bakar på
fredagar, den är otroligt god.«
28 Läs mer på martinservera.se
inte upp sin tro på ett på ekologiskt bageri
och tio år senare gjordes en ny KRAV-cer­
tifiering. En satsning som lönat sig.
– Suget efter ekologiskt blir större och
större. Förr var brödet bara ett underlag för
pålägget, nu finns det en helt annan
medvetenhet och intresse, säger Greger.
Idag vill du veta vad brödet innehåller, hur
det är bakat och smaken är viktigare än
någonsin.
Den rena naturen och fjället har en positiv
effekt på hela verksamheten. Förutom
omsorgen i valet av ingredienser finns ett
ständigt närvarande hållbarhetstänk.
– Vi slänger minimalt, finns det bröd över
eller om något bak blir mindre lyckat,
hämtas det av Åre slalomklubb eller
fritidsgården Lokalen. Och i våra tårtor och
bakelser används traktens bär.
Greger och Lena inspireras av:
Inspirationen kommer från kollegor i
branschen, något som bakats hemma
eller smakerna i en smoothie. Det är
högt i tak och idéerna får flöda fritt,
vi har otroligt roligt på jobbet.
Åre Bageri levererar bröd till traktens
hotell och restauranger och bageriets
presentförpackade knäckebröd, biscotti och
pepparkakor finns att köpa över hela landet.
– För restaurangerna har brödet blivit en
del av måltiden som påverkar helhetsupple­
velsen. Att servera ett torrt och tråkigt bröd
eller för den delen dåligt kaffe efter maten,
drar ner intrycket på middagen.
– Jag tror att det lite sötare svenska
brödet, som limpan kommer att få en
renässans. Den kan också bakas med
kvalitet och omsorg, istället för att bara
skyndas fram, säger Greger.
– Trenden med mackan som måltid
verkar inte mattas och vi säljer otroligt
mycket matiga smörgåsar. Det går att göra
så mycket mer med pålägget, inte minst
genom att fylla på fler och smakrika
grönsaker.
CAFÉ & BAGERI
är ett av Martin & Serveras senaste
koncept för dig som behöver allt för
just dessa områden. Hör av dig till
din säljare eller titta in på vår webb
för mer info.
inspiration vinjett
»Jag tror att det lite sötare
svenska brödet, som
limpan, kommer att
få en renässans.«
Greger Eriksson
Läs mer på martinservera.se 29
inspiration vinjett
Filip och Micke
skapar nytt
PREMIUMKAFFE
Filip handrostar bönorna långsamt
på sitt mikrorosteri i Malmö.
Mikael Ekström basar för Martin
Olsson kaffe, ett varumärke som
funnits i över hundra år och som
har en mängd olika sorters kaffe
på sin repertoar.
Filip Åkerblom är kafferostaren
som reser världen runt och letar
upp de bästa bönorna från de
bästa producenterna.
Bönorna ska vara handplockade och
skördade med omsorg, men de ska också
vara producerade under etiskt korrekta
former. Det var en viktig utgångspunkt för
både Micke och Filip.
– Hantverk och kvalitetstänk är basen,
men det ska också vara en etisk hållbar
produkt för både producenten och oss,
säger Filip. Tack vare vårt fina samarbete
med odlarna har vi fått fram unika
kaffesmaker.
– Och det är med stolthet som vi kan
30 Läs mer på martinservera.se
När två sanna entreprenörssjälar träffas händer det
saker. Så var det när Mikael på Martin & Servera
träffade Filip på mikrorosteriet och kaffebaren
Lilla Kafferosteriet i Malmö.
säga att vi har full spårbarhet från odling
till rostprofil, instämmer Micke.
Rostningen på mikrorosteriet sker i små
batcher och för hand.
– Vi rostar allt vårt kaffe för hand i små
gjutjärnsrostar för att få så jämn och stabil
temperaturutveckling under rostprocessen,
säger Filip. Även efter rostningen är det
viktigt för oss att paketeringen sker
varsamt.
Mikael och Filip har tillsammans provat
ut de två första premiumblandningarna till
specialkaffet som ska säljas under varumär­
ket Martin Olsson. Smakerna smyglanse­
rades under Easy Fair Fastfood & Café
Stockholm.
– När vi testade blandningarna visste vi
att vi var något stort på spåren, säger
Mikael. Specialkaffet fick högst betyg av
kännarna på mässan. Det kommer att
finnas i begränsad upplaga i två smaker till
att börja med.
Specialkaffe
Bönderna använder en 100-gradig
skala för att bedöma kvaliteten på
sitt kaffe. Ligger kaffet över 84
poäng är det klassificerat som extra
fint och kallas då för specialkaffe.
Kontakta din säljare om du är intresserad av vårens
mest spännande kaffenyhet!
inspiration kaffe
Small, medium eller large?
Hur många koppar kaffe serverar du per dag?
Kaffe- och tekonceptet 94 grader ger en
helhetslösning för kaffe- och teservering.
Rätt råvara och rätt kaffemaskin till rätt pris.
Våra produkter är producerade med
marknadens bästa råvaror för att ge
den bästa kvaliteten.
För rätt kalkyl som passar dina behov
av kaffe, maskin och service, kontakta
din säljare på Martin & Servera.
Dessertmästaren
Joel Lindqvist
– Jag älskar att jobba med
naturnära smaker, ekologiska
råvaror och säsongsbaserat, säger
Joel Lindqvist, Head Pastry Chef på
Clarion Hotel & Congress i Malmö.
Joel arbetade tidigare som dessertkock på
no2 i Köpenhamn och har även vunnit
Kanal 5:s tävling Dessertmästarna.
Joel kommer att arbeta tillsammans med
bland annat Frida Nilsson, rekryterad från
sin roll som Executive Head Chef på
Clarion The Edge i Tromsö. Joel ansvarar
för allt från konferensfikor till unika
desserter på hotellets samtliga avdelningar.
– Jag ser fram emot att jobba tillsammans
med Frida och Marcus Samuelsson och
komplettera deras fantastiska mat med min
erfarenhet och filosofi inom dessert, säger
Joel Lindqvist.
Clarion Hotel &
Congress i kvarteret
Malmö Live öppnar
i maj 2015. Hotellet
rymmer fyra restau­
ranger och en skybar.
Konceptet Kitchen
& Table by Marcus
Samuelsson är en av
restaurangerna.
Läs mer på martinservera.se 31
inspiration råvara
EXCEPTIONELL RÅVARA:
»A swedish chicken that easily kicks
all the french chickens in the ass.«
Så sa Björn Frantzén när han smakade den svenska kulturraskycklingen
från Johan Widing på Bokeslundsgården i Hörby.
Foto Erik Olsson
Kulturraskycklingen Fifty-five Flowery
chicken är en av dem. Johan Widing på
Bokeslundsgården i Hörby var med och
presenterade sin kulturraskyckling på ett
av mötena.
– Vi levererar löpande till restauranger
som Bastard, Tryne till Knorr och restau­
rang Smak i Malmö, säger Johan. Vår
kulturraskyckling serveras även hos Mathias
Dahlgren. Vi är givetvis jätteglada över allt
beröm, men roligast var det nog när Björn
Frantzén beskrev vår Fifty-five Flowery
chicken som »A swedish chicken that easily
kicks all the french chickens in the ass«.
Johan och hans familj har valt att satsa på
det genuint svenska. I deras stall och hagar
finns kor, får och höns av svenska raser, med
en månghundraårig tradition av att förse
det svenska köket med förstklassiga råvaror.
32 Läs mer på martinservera.se
– Under det senaste året har vi också
arbetat för att säkerställa att dessa raser
finns kvar i framtiden. Vi har bildat en
förening med stamböcker för de olika
svenska kulturraserna av fjäderfä, som rasen
Fifty-five Flowery. Det är en av de riktigt
unika raser som skapades av pastorn
Martin Silverudd i Småland 1955.
Syftet med Exceptionell Råvara är att
utöka och fördjupa relationerna mellan
kockar och producenter i Sverige.
Projektet har skapat värdefulla möten där
kockarna har kunnat hitta leverantörer av
kvalitetsråvaror till sina restauranger.
Genom samarbete med Martin & Servera
finns möjligheter att utveckla distributionen
av exceptionella råvaror från producent
till kock.
Om Bokeslundsgården i Hörby
Bokeslund består av tre gårdar som drivs av
två generationer. De jobbar för det småskaliga
jordbruket, bevarandet av svenska lantraser
och mångfald på landsbygden. Bokeslund
är ekocertifierad. Johan värnar om hållbar
produktion och det var också ett socialt
ställningstagande.
Exceptionell Råvara stöds av LRF, Martin & Servera,
Svenskt kött och Visit Sweden. Bland kockarna finns
flera av Sveriges främsta kockar till exempel Stefan
Eriksson, Björn Frantzén,Sayan Isaksson och många
fler. Uppfödarna och producenterna kommer från
gårdar över hela Sverige.
Kockarna och uppfödarna har deltagit i flera
smakmöten under 2014 och korat några
exceptionella råvaror.
Nötkött
Nötkött är den råvara där man snabbast kunnat
se en utveckling utifrån samarbetet mellan kock
och bonde. Uppfödarna har varit engagerade och
lyhörda vilket ledde till exceptionell utveckling för
flera uppfödare.
Nötkött från fullblodswagyu från uppfödaren
Anders Larson, iWagyu/Värmvik säteri tillsam­
mans med nötkött av Angus från uppfödaren
Lars-Erik Andersson på Naturbeteskött korades i
september 2014 som de första råvarorna någonsin
till Exceptionell Råvara. På nivån Utmärkt Råvara
placerade sig i nötköttsklassen Simgus från
Ejmunds gård och en Anguskorsning från
Gröna Gårdar.
Kyckling
Kockarnas målbild var att ta fram en svensk kyck­
ling som kan mäta sig med de bästa franska. Bland
fåglarna valdes kulturrasen Smålandshöna från
Bokeslundsgården, Pärlhöna från Blekslättens gård
samt Hedemorahöna från Ockelbo kyckling som
Utmärkt Råvara.
Griskött
På provningarna för griskött förvånades
uppfödarna över kockarnas preferenser:
de ville ha mer fett, mer smak och större grisar
än vad som förväntades. Ofta betonade kockarna
hur de strävade efter en smakupplevelse där kött,
fett och köttsaft upplevs i samma tugga.
Grönsaker
I samarbete med odlare har ett utvecklingsarbete
kring gamla kulturväxter inletts. Man har provat
sorter som Lokförare Bergströms jätteärt och
Gammal svensk rova, bondbönan Nylandnisse och
gotländska linser. Målet är att uppnå variation och
mångfald under årets alla säsonger.
Läs mer om kommande
smakmöten på:
exceptionellravara.se
»Projektet har skapat värdefulla möten där kockarna har hittat
leverantörer av kvalitetsråvaror till sina restauranger. Genom
samarbete med Martin & Servera finns möjligheter att utveckla
distributionen av exceptionella råvaror från producent till kock.«
Christina Gezelius,
informationschef, Martin & Servera
Läs mer på martinservera.se 33
Vi inspireras av:
Peter Stenmark
och Jacob
Markström på
Köksbaren
Köksbaren i Umeå:
Ett skönt
vardagsrum
34 Läs mer på martinservera.se
Foto Sara Danielsson Styling Katy Kimbell
inspiration köksbaren
Avslappnat vardagsrum med
hemkänsla eller förstklassig krog
med eget hängmörat kött och
grym vinlista? Köksbaren i Umeå
har kombinerat de två.
Det är lite svårt att säga när historien om
Köksbaren egentligen började. Peter
Stenmark och Jacob Markström träffade
varandra på Restauranghögskolan för 15 år
sedan, och har följts åt under turer fram
och tillbaka i världen, via tjusiga Hotell
Borgafjäll till egna restaurangen Le Garage.
– Le Garage är en fransk bistro långt
utanför centrum där vi serverar bra mat och
gott vin med stor glädje och värme. Men
hela tiden har vi också drömt om att öppna
en central restaurang med mycket folk i
farten.
Och när en av Umeås mest centrala och
anrika restauranglokaler blev ledig fanns
det ingen tvekan.
Peter och Jacob med familjer köpte
restaurangen för pengar de sparat ihop
under Le Garagetiden, renoverade från
grunden och öppnade Köksbaren i oktober
Idag, ett och ett halvt år efter öppning, har Köksbaren 20 miljoner
i omsättning.
2013. Sedan dess har det varit fullsatt.
– Le Garage är väldigt familjärt, nu ville
vi vidareutveckla det och skapa ett vardags­
rum dit både boende och hitresta alltid kan
känna sig välkomna oavsett vardag eller
fest. Vi har velat bli Umebornas ställe
nummer ett.
»Vi har satsat mycket på att
skapa en upplevelse inte bara
när det gäller maten utan
också drycken.«
Peters sambo Marie är inredare och har
stått för designen av den ljusa, öppna
restaurangen med Carl Malmstens
klassiska pinnstol Lilla Åland runt borden.
Men bara för att Köksbaren vill förmedla
känslan av schysst vardagsrumshäng för alla
betyder inte det att man har en avslappnad
inställning till mat och vin. Tvärtom.
Eget hängmörat kött, säsongsanpassad
meny och en ambition att bygga norra
Sveriges bästa vinkällare är hygienfaktorer
för Peter Stenmark och Jacob Markström.
»
Läs mer på martinservera.se 35
inspiration köksbaren
Eget hängmörat kött, säsongsanpassad meny och en
ambition att bygga norra Sveriges bästa vinkällare.
Idag, ett och ett halvt år efter öppning, har
Köksbaren gått från 0 till 20 miljoner i
omsättning. Frågan är vad som varit
avgörande för succén?
– För det första att vi inte kompromissar,
varken med mat, kvalitet eller gästupple­
velse. För det andra har vi satsat mycket på
att skapa en upplevelse inte bara när det
gäller maten utan också drycken, och redan
idag får vi gäster för att de vet att de kan
dricka bra vin till en hyfsad peng här.
Men framförallt kanske framgången ligger i
den tredje faktorn som Peter Stenmark tar
upp, att de har lagt ner sin själ i restau­
rangen för att skapa ett vardagsrum där
både de och Umeborna kan trivas.
– Det är rätt speciellt att starta en
restaurang i en medelstor svensk stad.
Många känner varandra, och du måste
kunna stan och dess historia för att veta vad
som funkar just där. Vi är härifrån och kan
Umeå, men jag tror inte alls att vi hade
lyckats lika bra om vi hade testat att starta i
till exempel Linköping.
En stor del i den här känslan, själen, är
Köksbarens och Le Garages personalpolitik.
– Mjuka värden är jätteviktigt för det
skapar en positiv atmosfär ut mot gästerna.
36 Läs mer på martinservera.se
– Jobbar du långsiktigt och tar hand om din
personal så att de gillar sitt jobb får du
väldigt mycket tillbaka, både i trivsel men
också i lönsamhet.
Något som också har betytt mycket för
Köksbaren är samarbetet med Martin &
Servera, framförallt med Ulf Sedlacek,
försäljningschef i Umeå.
– När vi startade vår första restaurang var
vi helt nya som företagare även om vi hade
haft duktiga entreprenörer runt omkring oss
på de restauranger vi jobbat tidigare.
– Och i det här unga entreprenörskapet
har Ulf varit en fantastisk hjälpande hand
som har lyssnat på våra behov och hjälpt oss
att få till bra lösningar.
Efter ett hektiskt första år med renovering
och öppning väntar nu en lite lugnare
period. Det betyder å andra sidan inte att
Peter och Jacob släpper på ambitionerna.
– Målet är att kunderna ska känna att vi
har överträffat deras förväntningar när de
går härifrån.
– Det var lite tufft i början. Men nu vet
folk spelreglerna och nu känner vi verkligen
att vi lyckas ge dem en upplevelse som är
större än vad de betalar för, säger Peter
Stenmark.
»Det är rätt speciellt att starta en
restaurang i en medelstor svensk
stad. Många känner varandra,
och du måste kunna stan och
dess historia för att veta vad som
funkar just där.«
inspiration vinjett
Läs mer på martinservera.se 37
inspiration vinjett
Fem smårätter på fisk och
skaldjur av Thomas Sjögren,
Årets Kock 2015
Martin & Serveras fisklista
– Vi vill bidra till ett hållbart fiske, säger AnnaLena Norrman,
hållbarhets- och kvalitetsdirektör på Martin & Servera. Och vi vill
aktivt motverka utfiskning och negativ miljöpåverkan på ekosyste­
men. Därför köper vi främst MSC-, ASC- och KRAV-märkt fisk
och skaldjur.
– Vi tar beslut hela tiden om vilka arter, vilka ursprung och vilka
fångstmetoder som är förenliga med hållbart fiske.
– Vissa arter har vi bestämt att inte sälja alls, som till exempel haj
och rocka, rödtunga eller svensk flodkräfta. För andra arter har vi
valt att begränsa oss till vissa bestånd eller fångstmetoder.
– Martin & Servera vill hjälpa till att påverka omställningen i
fiskeflottans redskap och fiskemetoder, så att bifångster minimeras,
säger AnnaLena. Men att sälja bifångster som avräknas mot kvot är
positivt, fiskar och skaldjur som redan tagits upp bör tas till vara.
– Vi jobbar med att aktivt ersätta icke certifierade produkter med
certifierade i Martin & Serveras sortiment och vi ställer krav på
våra leverantörer att de ska certifiera sig.
Läs mer om fiskpolicyn på martinservera.se.
inspiration fisk
Siklöja
(Coregonus albula)
I Norrbottens skärgård fiskas
en liten laxfisk som hittills varit
mest känd för sin delikata rom.
Få vet att siklöjan även är en
utmärkt matfisk.
Skrei, betyder skrida, vandra.
Skrei hos Martin & Servera:
torskfilé med skinn (Gadus
morhua), art. nr. 318105
SKREI
(Gadus morhua)
Varje år vandrar torsken från Barents hav
ner till nordnorska kusten för att leka. Efter
den långa vandringen genom kalla klara
vatten och hårda strömmar, blir torsken
muskulösare och får ett fastare vitare och
mer delikat kött. När torsken är framme,
kallas den för skrei. Då är torsken som allra
bäst. Den fiskas mellan januari till april.
2014 fick skrei också ett officiellt premiär­
datum, den 23 januari.
Såväl finalisterna i Årets Kock 2014 och
finalisterna 2015 har besökt vid Sommarøy
utanför Tromsø i Nordnorge och fiskat skrei.
Skrei var också huvudråvara i Årets Kock 2014.
– Skrei är en fantastisk torskfisk med en
unik karaktär. Det märks i köttet att den
har vandrat över stora havsområden, säger
Markus Aujalay, krögare på Winterviken i
Stockholm, ägare av Fjällpuben i Åre och
jurymedlem i programmet Sveriges
mästerkock.
Det är cirka en halv miljard torskar som
ger sig iväg för att leka kring framför allt
Lofoten. Bara de allra finaste torskarna väljs
ut. De förpackas, behandlas och transporte­
ras i enlighet med en definierad standard.
Alla som gör det måste vara godkända och
registrerade hos Norges sjømatråd.
»Skrei är en produkt som är så bra att
den talar för sig själv, men du kan lyfta
smaken med fett och syra. «
Filip Fastén, Årets Kock 2014
Filips vinnarrätt: Skreirygg, krispiga fjäll och granrökt huvud, pilgrimsmusslor
bakade i sitt eget skal med rotselleribrandade, bränd stuvad grönkål,
granolja, Matchathé och syrade endiver.
– Siklöjan kan tillagas på många sätt;
halstrad, marinerad rökt eller inlagd,
säger Per Idlund, produktchef regionala
produkter, Martin & Servera.
Siklöjan fiskas ur hållbara bestånd i
Norrbottens skärgård. Den unika
havsmiljön utgör världens största
bräckvattenskärgård. Under vintern, när
isen har lagt sig, så bedrivs ett mindre
fiske, men fisken som dras upp just
under den här perioden anses ha en
alldeles särskilt hög kvalitet och fasthet.
Bottenvikens siklöja är rik på närings­
ämnen och fri från miljögifter. Det rena
vattnet och fiskens låga fetthalt gör att
halterna av dioxiner och PCB ligger
långt under EU:s gränsvärden.
I Martin & Serveras sortiment finns:
Siklöja hel, fryst, art. nr. 257980
Siklöja rökt filé, fryst, art. nr. 258194
Hållbart fiske från världens
största torskbestånd
Tack vare god förvaltning av norska
myndigheter är beståndet av skrei
hållbart och i god tillväxt. Fisket har
grönt ljus från WWF och hela det norska
torskfisket är certifierat av MSC (Marine
Stewardship Council). En stor del av
torskfisket är även KRAV-certifierat.
Läs mer på martinservera.se 39
notiser
Sichuan på Surfers
»Kina är platsen för mat, men Sichuan är platsen för smaker«
konstaterar restaurang Surfers i centrala Stockholm.
Istället för att som många andra restau­
ranger i Sverige lite diffust servera »kine­
sisk« mat är Surfers helt inställda på att
bjuda på alla de 23 olika bestämda smaker
som mat från Sichuan erbjuder, med den
starka kraftfulla sichuanpepparn i spetsen.
Kökschef är Max Hamrin och ägarna,
Mymlan Isenborg och Jonathan Bergström,
driver sedan tidigare Surfers Visby.
Och de är inte ensamma, 2015 spås
exotiska och pikanta kryddor att bli väldigt
hett. Intresset för ny asiatisk mat i allmän­
20%
Ökning för
glutenfritt
Känns det som om fler och
fler av dina kunder frågar
om ni serverar glutenfritt?
Förmodligen har du helt rätt,
försäljningen av glutenfria produk­
ter har ökat med 20 procent de
senaste åren enligt Livsmedels­
företagen. Trenden kommer, som så
mycket annat, från USA där
undersökningar visar att var tredje
amerikan försöker att minska
mängden gluten i sin kost.
40 Läs mer på martinservera.se
het och Sichuanpeppar i synnerhet växer för
fullt, bland annat har restaurangerna Peony
och Peony 2 i Stockholm tillsammans med
Surfers namne i Visby redan fått en stor
beundrarskara. Erik Videgård, som bland
annat drivit välkända East, ger ut boken
Facing Heaven på Natur & Kultur, »en
introduktion till maten, smakerna och
upplevelserna från Sichuan«, samtidigt
som var och varannan matbloggare med
självaktning har åtminstone ett inlägg om
provinsens kök.
Kitchen & Table i Luleå.
COMMUNITY TABLE:
Fler gäster och roliga möten
Community table är en trend från USA, som innebär att restauranger
erbjuder gästerna att sitta tillsammans, oavsett om de känner
varandra eller inte.
Långbordets återkomst. Istället för att
inreda med många småbord tar restau­
rangen in ett långbord där de ätande
sitter sida vid sida med främlingar.
Spännande för många, avtändande för en
del, men egentligen en tillbakagång till
gamla tiders gästgiverier och värdshus där
småbord var undantag och långbord regel.
Community table sägs vara det ultimata
sättet att inte känna sig udda om man vill
gå ut och äta ensam, och de restauranger
som nu har börjat med långborden igen
pratar ofta om möten. Gästerna får helt
enkelt inte bara med sig en matupplevelse
när de går ut utan får även ett naturligt
sätt att träffa nya människor. Det är också
en bra möjlighet för krogen att få in fler
gäster på mindre yta.
American Table i Stockholm, Spisa
matbar i Göteborg och Kitchen & Table i
Luleå är några restauranger som erbjuder
community table.
Vi älskar te! Speciellt om det
är schysst producerat
Med kunskap, nytänkande och personlig service levererar vi
på Tekompaniet ditt kvalitetste.
I vårt tehus hittar du ett brett sortiment av miljövänligt och etiskt
producerat te som t. ex. Dilmah och Four O’clock, kvalitetsteer i påse.
Vill du även servera te i lösvikt? Välj Tekompaniets Utvalda te, ekologiskt
och Fairtrade-märkt te av premiumkvalité.
Låt oss hjälpa dig sätta samman en riktigt bra temeny för gästerna!
Har du frågor om te?
Ring oss på 08 68 40 50 00 eller maila till [email protected]
inspiration dryck
En spansk
klassiker
I det torra, soliga Valdepeñas, 20 mil
söder om Madrid, startade Felix och
Leonor Solis sitt första vinmakeri 1952.
I den mineralrika jorden i trakten har
vin odlats sedan romartiden. Till Viña
Albali handplockas de spanska
tempranillodruvorna. Vinet utvecklar
sina rika smaknyanser genom vila i
ekfat, på klassiskt vis.
Det fylliga Viña Albali finns som
Reserva och Gran Reserva, vilket
betyder att vinet har lagrats olika länge
i ektunnorna i de svala källarrummen.
Ursprungsmärkningen »Denominación
de Origen« garanterar att Viña Albali
kommer från regionen och att vinpro­
duktionen följer högt ställda kvalitets­
krav.
– De bästa förutsättningarna för ett
gott spanskt vin är solen, jorden och
familjen, säger Manuel Solis, tredje
generationen vinmakare i familjen.
Viña Albali är ett regionalt spanskt vin.
Det är fylligt och mustigt. Precis som
vi vill ha det.
Viña Albali passar dig som vill ha
ett klassiskt spanskt vin till ett bra
vardagspris.
Doft och smak:
Mjuka toner av mörka
bär, som körsbär och
slånbär, torkad frukt,
gräddkola, träfat och
lite vanilj. Djupt varm
röd färg med stänk av
bärnsten.
Passar exempelvis till: Kyckling, grillat,
pizza och pasta, tapas och ostbricka.
Kan beställas på Systembolaget men
även via Martin & Servera.
Viña Albali Gran Reserva, art. nr. 2788.
Viña Albali Reserva, art. nr. 22674.
42 Läs mer på martinservera.se
På
webben
Populärt på martinservera.se
• Så här ökar du din lönsamhet
• Hantverk: Så här stoppar du din egen
korv eller gör din egen surdeg, till
exempel.
• I säsong: Sommartema, till exempel.
• Trendnytt
• Regionala producenter: Sök på region.
Webben:
Antal besök per månad:
220 000
500 000
Antal sidvisningar:
Drygt 600 recept för restauranger.
På webben hittar du också kalender
för mässor och event.
På Youtube kan du prenumerera på
inspirations- och faktafilmerna.
Prenumerera på
nyhetsbrevet!
»Då får du
alla aktuella
kampanjer
och priser för
kommande
månad, utvalda
reportage och
inbjudningar
till event
och kurser.«
Emely Hesselgren, ansvarig webb och
sociala medier, Martin & Servera
– På vår webb hittar du massor
av kunskap och inspiration, säger
Emely Hesselgren, ansvarig webb
och sociala medier, Martin &
Servera. Om miljövänlig fisk,
bästa köttet för vårens grill, allt
som passar till sommarbuffén
och det mest kostnads­effektiva
kaffekonceptet för just din
business.
Högst tryck på Martin & Serveras webb­
plats är det på vardagar mellan kl. 8-17,
jämnt fördelat över veckans alla dagar.
– Ju oftare du besöker vår webbplats, desto
fler nyheter kommer du att hitta. När vi
släpper vårt kursprogram, GastroMerit,
i januari och augusti ökar antalet besökare
direkt. Populärt är också inspirationsfil­
merna, till exempel sommarens grilltips med
kocken Mattias Larsson och påskgodis med
konditor Daniel Roos.
Alla reportage och recept från kampanj­
tidningen Smakfullt publiceras löpande.
Här finns reportage om och med specialis­ Alla Martin & Serveras olika kostnadsbe­
ter på råvaror, odling och uppfödning. Här sparande erbjudanden finns också på
webben, till exempel kaffe- och tekonceptet
finns drygt 600 recept anpassade för
större serveringar. Och här finns dryckes­ 94 grader.
– Där får du direkt reda på kostnaden för
experternas och stjärnkockarnas tips.
– Vi vill dela med oss av både våra egna en kaffelösning som passar din restaurang
experters kunskap och de specialister som eller ditt kafé.
Webbplatsen är enkel att besöka och
vi samarbetar med.
navigera från både mobil och surfplatta.
– Jag kan varmt rekommendera en film
– Antalet besökare från mobila enheter
om odlarna på Vikentomater, säger Emely.
ökar hela tiden, säger Emely.
Där får man verkligen ta del av deras
Minst tre gånger per vecka publicerar
passion för tomater.
Emely nyheter, inspiration och information
– Jag skulle älska att åka runt och
på Facebook, Instagram och Twitter.
intervjua alla våra regionala producenter.
– Vi vill vara där kunderna är, säger
Vilka underbara historier de har att
Emely. Youtube och Facebook är de
berätta om sina jobb och sina produkter.
roligaste kanalerna för att förmedla vår
Många av historierna hittar du på
kunskap. Vi vill mer än bara dela vackra
webben. Emely rekommenderar också
tipsen från Björn Nilsson, produktchef för matbilder.
– För den som vill veta mer om vårt
kött och charkuterier.
dagliga jobb rekommenderar jag Youtube-­
– Och du hittar härliga berättelser från
filmen "Att jobba hos Martin & Servera".
vår produktchef Staffan Halldén i
Eller den om Tåstorps gård om uppfödning
Skafferiet. Fokus är kolonial­varor som
av de finaste kalvarna.
basingrediens.
Läs mer på martinservera.se 43
inspiration Aji y Ajo
Sedan 2011 har Franjo Pravdic öppnat sin
första egna restaurang, hamnat i White Guide,
introducerat svenskarna till ceviche och vunnit
Årets smaksättare 2012. Men han är långt ifrån
färdig. Nu väntar en kokbok med en av hans
stamgäster, musikern Stefan Sundström.
Foto Klas Kihlberg
Franjo på Aji y Ajo
Augusti 2011. Det var dags att uppfylla
en dröm.
– Jag hade jobbat i restaurangbranschen i
så många år och varit både diskare, kock
och köksmästare. Och du vet, när man har
jobbat på så många ställen som jag, då har
man sett en del brister, säger Franjo Pravdic.
Men också en hel del riktigt bra grejer.
Franjo Pravdic, cevicheria Aji y Ajo
I Franjo Pravdics huvud hade en dröm
legat och grott om att samla alla sina
erfarenheter från svenska kök, kombinera
det med smakerna från barndomens Peru
och satsa allt på ett eget koncept.
– Genom att plocka godbitarna skulle
mitt eget ställe bli perfekt, skrattar han.
Han fick en smakstart som få andra kan
vänta sig. Trots att han startade sin
cevicheria Aji y Ajo, en restaurang som
serverar den peruanska fiskrätten ceviche, i
en ganska oansenlig lokal i Stockholmsför­
orten Hökarängen blev den snart lika omta­
lad som den värsta stjärnkrog. Bloggande
kocken Stefan Eriksson kom förbi och
44 Läs mer på martinservera.se
skrev i sin blogg att Aji y Ajo serverade den
bästa ceviche han ätit, medan White Guide
skrev att »med den underbara cevicherian
har Franjo Pravdic lagt in Hökarängen på
gastronomiradarn«. Och bara ett år efter
starten kom ett telefonsamtal från
Restauranggalan.
– De sa att jag hade blivit nominerad till
Årets Smaksättare, och jag bara skakade på
huvudet, trodde att det var en busringning
och frågade om jag inte skulle bli Årets
Kock också...
Det var inte en busringning, Franjo Pravdic
var nominerad och en tid senare satt han i
publiken på Cirkus och fick höra att han
hade vunnit priset framför näsan på de
andra nominerade stjärnkockarna.
För trots att ceviche i Peru länge betrakta­
des som fattigmansmat, det som kustbe­
folkningen på landet fick äta för att de inte
hade råd med något annat, så har den de
senaste decennierna fått något av en
renässans. Nu serveras den på Limas finkro­
gar, och med Franjo Pravdic kom rätten –
grovt beskriven som färsk fisk marinerad i
citron, lime, koriander och chili – även till
Skandinavien.
– Ceviche är nyttig mat, full av omega 3
och c–vitaminer, och passar väldigt bra för
den som vill äta nyttigt. Sedan gör vi allting
med kärlek, jag vill att så fort folk stoppar
in första tuggan så ska de lägga ner gaffeln
och tänka »herregud vad gott«!
Och nog har svenskarna tagit Franjo
Pravdics ceviche till sitt hjärta. Folk som
tidigare knappt lämnat Stockholms
innerstad tar sig ut till Aji y Ajo som
ganska så omgående fick lämna den
ursprungliga lokalen med 12 sittplatser för
en annan tvärs över gatan med 38.
– Jag vill egentligen inte att mina gäster
ska känna att de är på en restaurang, de ska
känna att de är på besök hemma hos mig.
Framförallt ska min ceviche vara den bästa
du kan äta!
Men även om det minst sagt har gått
väldigt bra för Aji y Ajo så har det varit hårt
arbete bakom det. Franjo Pravdics stora
erfarenhet med avstamp i strandrestaurang­
erna i Peru när han var en surfande tonåring
har varit grunden, men han har också fått
hjälp på vägen.
– Till exempel av säljaren på Martin &
Servera, han har varit otroligt hjälpsam och
idérik när det gäller att inreda restaurangen.
Eller när jag har behövt saker akut, då har
han sett till att det har kommit fram i tid
trots brådskan.
»Med den underbara
cevicherian har Franjo
Pravdic lagt in
Hökarängen på
gastronomiradarn.«
White Guide
Bara för att Aji y Ajo numera är en slags
institution i Stockholm och omnämnd i
White Guide för fjärde året i rad, så betyder
inte det att Franjo Pravdic har slut på idéer.
Tvärtom. En av hans stammisar är musi­
kern Stefan Sundström som förra året kom
ut med sin fiskbok »Stefans stora blå«.
– Och nu har vi börjat planera för en bok
som vi två ska skriva tillsammans. En
kokbok där vi reser runt i Sverige och lagar
peruansk mat på svenska råvaror som älg
och rådjur. Jag tror att det kan bli riktigt
spännande, en succé!
Läs mer på martinservera.se 45
inspiration
vinjettav:
Vi inspireras
Linda Elvingson,
Ängsholmens
Gårdsmejeri
– Mathias Dahlgren var den
första jag kontaktade, säger
Linda Elvingson, 29 år,
Ängsholmens Gårdsmejeri.
Han tyckte att det lät nice
med gårdsproducerade
buffel­produkter, så jag
åkte och träffade honom.
Sedan ringde Mattias
Dernelid på Grönsakshallen
Sorunda och undrade vad
vi hade för produkter.
Det var så det började.
Ängsholmens
Gårdsmejeri
Här skapas Lindas buffelmozzarella
Foto Kalle Eklund
inspiration regionalt
Ängsholmens Gårdsmejeri tillverkar mozzarella
enligt det traditionella sättet, på färsk buffelmjölk och med en långsam syrning vilket ger en
fin aromutveckling. All mozzarella görs för hand.
Mozzarella bör ätas inom en vecka, den är som
allra bäst de första dagarna efter produktionen.
Ängsholmens Mozzarella har ursprungsmärkningen
Garanterad Traditionell Specialitet (GTS).
Niklas Ekstedt, Mathias Dahlgren, Noma
och Frantzén är bara några exempel på de
som köper produkter från Ängsholmens
Gårdsmejeri.
Men det var tufft i början, Linda
pluggade och mamman jobbade 14 timmar
om dagen med djuren som då var både
fjällkor och vattenbufflar.
– Vi bestämde oss för att satsa på
mozzarellan, säger Linda, som är utbildad
livsmedelsagronom och biolog. Så vi gjorde
oss av med fjällkorna, några sålde vi faktiskt
på Facebook.
Hon jobbar nära tillsammans med sin
mamma Eva som är biomedicinsk analyti­
ker och dessutom har jobbat som avbytare
på olika gårdar i 20 år, och med sin pappa
Pontus, som är husdjursagronom.
– Det är en styrka att vara så mångsidiga,
det tänker jag på varje dag, säger Linda.
Resan hit gick via Italien där Linda fick
sin utbildning i mozzarellatillverkning.
– Vår mozzarella liknar den italienska
Campana-mozzarellan. Men det finns
viktiga skillnader. Våra vattenbufflar går ute
sju månader per år och får bara egenodlat
grovfoder med lite svensk rapsolja. Ingen
soja, ingen majs. Dessutom föder vi upp
även ungtjurarna. Och så följer vi den
svenska djurlagsstiftningen, som är bland de
strängaste i världen.
Och påpekar hon, vattenbufflarna hjälper
till att hålla landskapet kring sjön Tämna­
ren öppet.
– De bidrar till en vacker natur, men
också till att fåglar och insekter som gillar
våtmarker trivs bättre.
Ängsholmens Gårdsmejeri erbjuder färsk
mozzarella från januari till slutet av oktober.
– Bakteriekulturen är vår egen hemlighet,
säger Linda. Jag har gjort den själv, inte
köpt den från grannen som man gör i
Italien. Receptet på en bra mozzarella med
en fin arom ligger i bakteriekulturen och så
förstås hantverket.
En grupp agronomstudenter från SLU
har gjort en livscykelanalys på produktionen
av Ängsholmens buffelmozzarella och
jämfört med den italienska produktionen.
Den visar att den svenska produktionens
klimatpåverkan är mindre än hälften så stor
jämfört med den italienska. Det beror till
stor del på att vi har friskt grundvatten som
inte behöver värmas upp. I Italien används
dieselgeneratorer för att koka grundvattnet
och så flygs ju den italienska mozzarellan
hit till Sverige.
En färsk mozzarella njuts bäst med en bra
olja ringlad över och närodlade tomater,
inga holländska växthustomater, menar
Linda.
– Jag är en riktig mozzarellanörd men jag
är osäker på vad som är den bästa drycken
till färsk mozzarella, säger Linda. Är det en
norrländsk cider eller champagne? Vilka är
mozzarellans bästa smakkompisar på
tallriken, är det charkuterier? Kan vi inte
fråga läsarna det?
»Vår mozzarella
liknar den italienska
Campana-mozzarellan.
Men det finns viktiga
skillnader.«
Fakta om Ängsholmens Gårdsmejeri
•Enda producenten av buffel mozzarella i Norden
•Startade augusti 2012.
•Har 23 vuxna vattenbufflar och fyra
nyfödda buffelkalvar (februari 2014)
Buffelmozzarella, art. nr. 152
Buffelyoghurt, art. nr. 154
Dessa produkter finns hos Grönsakshallen
Sorunda som lagervaror men även som
beställningsvara hos Martin & Servera.
Läs mer på martinservera.se 47
inspiration ugglarps
Mikael Jidenholm driver Ugglarps Grönt
tillsammans med sin bror Martin.
Eftertraktade
GRÖNSAKER
Vid sju års ålder fick
Mikael Jidenholm
sitt första växthus.
Idag är hans breda
utbud av grönsaker
eftertraktade
av kockar över
hela Sverige.
Text Arvid Brandström
Foto Magnus Carlsson
48 Läs mer på martinservera.se
Mellan Halmstad och Falkenberg ligger
Ugglarp. Här bor och odlar Mikael
Jidenholm grönsaker som efterfrågas av
många av Sveriges krögare. Gården ligger
bara ett par hundra meter från strandkan­
ten, med en grann vy över Kattegatt.
Inne i gårdens lada är det grönsaker i
mängder. Grönkål, svartkål, kålrabbi, lila
morötter och salvia.
Under sommaren kan 25 olika sorters
gurkor finnas i sortimentet. Och ännu fler
sorters morötter. På en bänk ligger små
kålskott, det ser ut som utblommad
brysselkål, de är spänstiga och mycket
smakrika.
– Det är flowersprouts, jag fick nys om
dem via en odlare i Florida, säger Mikael.
De är populära att fritera.
Mikael Jidenholm driver odlingen
tillsammans med sin bror Martin och är de
enda som jobbar heltid på Ugglarps Grönt.
I dagsläget har de cirka 2 000 sorters
grönsaker i sitt utbud.
– Mångfalden är vår styrka. Jag kan sitta
i flera år och luska efter ett frö eller en ny
spännande kål att odla, säger Mikael.
Runt år 2004 började verksamheten ta
fart och de hittade sin nisch. Då började
Ugglarps Grönt att leverera grönsaker till
tävlingsköken, till exempel till Årets Kock.
– När vi kom till eventen med lila
morötter och liknande gick det snabbt.
Kort därefter kom våra grönsaker med på
Nobelmiddagen. Då insåg vi att köken
som efterfrågar något extra, det är nog
vår grej.
»
»Många frågar mig
vad man kan göra
mer med växten.«
inspiration ugglarps
Nästa svenska trend? I Asien äts mycket lökrötter.
Sedan hörde Mathias Dahlgren av sig.
Han hade hört gott om deras grönsaker och
ville börja handla. I samband med det tog
Grönsakshallen Sorunda in Ugglarps Grönt
i sitt sortiment.
Sortimentet på Ugglarps Grönt varierar
från år till år, beroende på trender.
– Kockarna från restaurangen Frantzén
var nyligen här och de gick igång på våra
frön. Senapsfrön, dillfrön och rädisfrön
bland annat. De ville smaka på allt.
Mikael märker en tydlig ökad försäljning
av just frön. Det efterfrågas alltmer och
används flitigt i sallader. Det är även
populärt att rosta eller panera dem.
Den senaste tiden har det varit mycket
kål, Mikael tror att den trenden kommer att
hålla i sig och framför allt vill han måna om
hjärtbladen.
– Det är viktigt att det ser snyggt ut. Det
gör det om man exempelvis serverar en
vitkålssoppa dekorerad med ett vitkåls­
hjärta.
50 Läs mer på martinservera.se
Sodaört
Inom kött har det gått en tydlig trend i att
man ska ta vara på så mycket som möjligt
av djuret. Detta är något som Mikael tror
kommer att bli vanligare bland grönsaker
också.
– Många frågar mig vad man kan göra
mer med växten. Tittar man sig om i
världen är det vanligt att de har ett sådant
fokus. I Asien äter de exempelvis mycket
lökrötter.
I framtiden ser han gärna att krögare är
mer involverade i Ugglarps odling. Mikael
tycker det vore roligt om några av Sveriges
krögare kom till gården under hösten och
deltog i planeringen för nästa säsongs
odling.
Mikael Jidenholm märker också att
kunderna vill veta mer om grönsakernas
ursprung.
– De vill kunna presentera varifrån de
kommer. Det ska finnas en historia om
grönsaken. Säga att det är »närodlat«
räcker inte längre, konstaterar han.
MIKAELS TRENDLISTA FÖR 2015
1 Frön, till exempel senapsfrön,
dillfrön och rädisfrön
2 Kål och hjärtblad från kål
3 Ursprung (närodlat räcker
inte längre)
4 Från rot till stjälk
Nyfikenhet på grönsakens
hela användningsområde,
(som nose to tail i köttvärlden).
Produkter från Ugglarps Grönt hittar du hos
Martin & Servera samt RP Frukt. Kontakta
din säljare för att få veta mer.
Med full koll från hav till bord
– Abba® är ensamma på marknaden med KRAV-märkt sill
Följ marknadens enda KRAV-märkta sill från de höstkalla vattnen utanför norska kusten, via ett
bergrum i det Bohusländska urberget och ut på genomtänkta menyer och tallrikar över hela landet.
Kärleken till och respekten för havet
har präglat Abba sedan 1838, då
Christian Gerhard Ameln först grundade företaget och började handla
med fisk i norska Bergen. Sedan
dess har ett friskt och rent hav utgjort
grunden för verksamheten. Därför har
miljöcertifiering varit en självklarhet
för Abba, i takt med att industrin har
hittat sätt att utveckla standardiserade
krav på skydd för fiskbestånd och
marin miljö.
KRAV går längre
Alla sillprodukter från
Abba är certifierade enligt MSC,
Marine Stewardship Councils standarder för uthålligt fiske och spårbarhet,
från färdig produkt tillbaka till fartyget
som fångar fisken. Med KRAVmärkningen som Abba införde redan
2006, följer ännu strängare krav på
fartyg, fiskemetoder och hantering.
Fartygen får till exempel inte förbruka
mer än en viss mängd bränsle per
kilo fisk de drar upp, de får heller inte
använda några miljöfarliga kylmedel
eller båtfärger. Även anläggningen
som tar emot fisken måste vara KRAV-
certifierad för att sillen ska kunna bli
det.
Sillen som används i de KRAV-märkta
inläggningarna från Abba är av den
så kallade Atlanto-skandinaviska
sorten (NVG-sill). Den når norska
kusten i slutet av september efter att
ha vandrat runt Island och Färöarna
på jakt efter mat. Då har sillköttet fått
en fet och god smak som passar perfekt till de KRAV-märkta produkterna i
sillsortimentet.
Sill i urberget
När sillen är upptagen, sorterad och
filead, skärs den i bitar och läggs i
marinad. Sedan transporteras den till
nästa etapp av sin resa mot medvetna
restaurangkök – rakt in i urberget
och ett 16 000 kvm stort bergrum
i Kungshamn! Försvarets gamla
tunnlar insprängda i berget visade sig
nämligen ha perfekta förutsättningar
för kontrollerad mognad av Abbaprodukter.
Två fotbollsplaner med fiskråvara
I Råvarucentralen som bergrummet
kallas, finns åtta stora kylrum med en
lagringskapacitet på 100 000 tunnor
med allt från sill till rom och ansjovis.
I de kallaste rummen är det ned till
- 6°C. Grundregeln är att ju mer sälta
man vill ha, desto kallare ska råvaran
stå.
Fisken som ligger till grund för de
tre KRAV-märkta sillarna från Abba,
marineras i ättika och vatten och
lagras i bergrummet i 1-2 månader.
Avsmakning sker löpande och när
konsistens, mognad och smak känns
precis rätt, hälls marinaden av och
den nya, krämiga eller klara lagen
tillsätts i burkarna istället. Smaksättning och kryddor är naturligtvis också
KRAV-märkta, bortsett från konserveringsmedel där det i dag inte finns
något KRAV-märkt alternativ.
Resultatet efter den här resan ner i
havens djup, upp till ytan och in i
bergrummets mörker, är sill i fina,
lagom stora breda bitar. Sill med fast
konsistens och en krämig och god
smak som kan serveras, och njutas
av, med lite godare samvete.
Vill du läsa mer om miljöarbetet inom
Abba och Orkla Foods Sverige,
vänligen besök www.orklafoods.se/
Vaart-ansvar
®
Restaurang & Storhushåll • orklafoods.se/rs
»För tio år sedan var vår
standardstorlek 52/54 – men
idag har den gått ner till
48/50 eftersom kockarna är
mer hälsomedvetna, tränar
mer och blir smalare.«
Mia Kinn, Segers
Krister Dahl,
Olympic Champion
1996, 2000, 2004, 2012
52 Läs mer på martinservera.se
Högre
modegrad
– Tajt passform, varma färger och svalkande funktionsplagg inspirerade av idrotten, säger Mia Kinn, marknadsansvarig på Segers,
när hon listar trenderna för restaurangens arbetskläder 2015.
– Det har skett en stor förändring när det
gäller arbetskläder de senaste tio åren. Förr
såg man bara funktionen, det skulle skydda
kockarna, punkt, säger Mia Kinn.
Nu har arbetskläderna i restaurangen
blivit betydligt mer modebetonade, både för
kökspersonal och för servisen.
– Kockarna vill visa fram en snygg
personlig stil i tv-rutan, och det smittar av
sig på personalklädseln i restaurangköken.
2015 innebär det en ganska tajt passform
med figurnära skärning. Byxorna har en
smalare silhuett, och för den kvinnliga
personalen kommer mer och mer förfråg­
ningar efter klänningar.
Sportswear är en växande trend, framfö­
rallt för personalen i köken, där man vill ha
lite mjukare trikå, men också funktionsklä­
der som till exempel leder bort värmen och
kyler ner.
– Jag tror att det hänger ihop med att de
flesta kockar tränar väldigt mycket idag, där
har det verkligen blivit en förändring, säger
Mia Kinn.
– För tio år sedan var vår standardstorlek
52/54 men idag har den gått ner till 48/50
eftersom kockarna är mer hälsomedvetna,
tränar mer och blir smalare.
När det gäller färger är kökspersonalen
däremot ganska konservativ. Standard är
svarta byxor och vit rock, även om det börjar
hända lite mer vad det gäller förkläden.
– Det är ett bra plagg att experimentera
med eftersom det är så lätt att byta. Andra
färger eller läderdetaljer förhöjer modegraden.
För servisen är det mer färg som gäller
under 2015 – gärna inspirerat av den
varmare färgskalan. Rost, organge, olivgrönt
och lite brunt, inte i knalligare varianter
utan snarare lite dovare skogstoner.
– Jag tror att det hör ihop med att
ekologiskt och närproducerat är stort just
nu, och de här färgerna går bra ihop med
det konceptet. Servisens kläder påverkas
också av restaurangens inredning eftersom
man oftast sätter stilen på matsalen först.
Den individuella stilen kräver förstås ett
nära samarbete med restaurangerna och
ett tätt samarbete med personalen på
Martin & Servera.
– Vi har verkligen nytta av varandras
kunskap, säger Mia. Tillsammans kan vi
hjälpa kunderna att få fram klädlösningar
som passar varje restaurangkoncept.
notiser
Jonas & Ölbaren i Åre
– Åre ligger faktiskt bara femton mil från
Nordatlanten. Havets läckerheter passar
mig med min västkustbakgrund, säger
Jonas Dahlbom på gastropuben Ölbaren,
samt även ägare till Dahlbom På Torget
i Åre.
PÅ TAL
OM MAT
Årets Streetfood i Fastfood Awards
2015: Indian Street Food & Co
EN PODCAST FRÅN MARTIN & SERVERA
På tal om mat
Martin & Serveras första podcast kom ut
före jul. Den heter »På tal om mat« och här
samlas olika intressanta människor i
branschen för att lyfta viktiga frågor och
diskutera aktuella fenomen kring mat.
Du hittar den på martinservera.se!
»När jag började köra så fanns det ingen bred gastronomi i Sverige.
Alla var inte foodies. En gourmet, dåtidens foodie, var en levnadsglad
farbror som tog i vinglaset med hela handen och tyckte att Mårten
Gås var årets högtidsdag. Mat var inget för unga, coola människor,
snarare tvärtom. Det var mer så här: Min polare Gustav käkar bara
makaroner med ketchup. Och alla bara: Yeah vad coolt. Idag bakar
Gustav surdegsbröd och gör egen kimchi.«
Niklas Ekstedt, Hunger, nr 1 2015
Vi på
Juryns motivering: »Här finns originalitet,
nyskapande och spännande smaker.
Kombinationen av indiska smaker och
nordiska smaklökar blir en upplevelse av
stora mått. Och vi gillar verkligen den
fina servicen och det vänliga bemötan­
det!«
– Vi är jättestolta över priset! Indian
Street Food & Co erbjuder smaker från
det moderna och autentiska Indien, säger
mannen bakom foodtrucken Fredrik
Lindstål. Vår inspiration kommer från de
fantastiska gatusäljarna i Indien som
skapar underverk med små medel.
Kockarna är indier och utbildade i Indien.
De ser till att de indiska smakerna alltid
finns där. Maten lagas med utgångspunkt
från ekologiska, hälsosamma och etiska
värderingar.
Vi är många som bryr oss om dina varor
och leveranser. Möt några av oss!
Yrke:
Lageradministratör.
Jobbat på Martin & Servera:
Jag är spindeln i nätet på orderkontoret,
sedan 1,5 år.
Ansvarsområde:
Sabina Suljic, lageradministratör,
Martin & Servera
54 Läs mer på martinservera.se
och att få vara den som löser problem. Att jag
har härliga kollegor på jobbet. Det gör att det
alltid blir mycket skratt!
Vilken är din favoritmat?
Jag tycker att indiska curry­grytor är supergoda.
Jag är i kontakt med många olika personer
internt, bland annat plockare, säljare, utrust­
nings- och frysgänget. Jag har alltid två telefoner
på mig och det blir mycket multitasking.
Kaffe eller te?
Gillar med mitt jobb:
Jag har bra bollsinne och är duktig på att
fånga saker!
Att kunna hjälpa säljarna när de behöver något
Gärna grönt eller svart te, och helst ekologiskt.
Till mitt te äter jag gärna en chokladboll.
Har du någon oanad talang?
Small.
Medium.
Large.
Hur många koppar serverar
du per dag? Få en helhetslösning
på kaffe, maskin och service!
Läs mer på 94grader.se
M ERRILD
0LOM|PlUNWWU\FNVDNOLFQU Ett ekonomiskt
och klimatsmart
vattenkoncept
för restauranger
och kaféer. Sälj på
flaska eller glas.
Kolsyrat eller stilla.
Kontaktuppgifter till våra lokala säljkontor över
hela Sverige hittar du på martinservera.se/kontakt.
Välkommen!
Naturens bästa
råvara: Kranvatten!
Nyhet!
Välj HTVÅOanläggning efter ditt
serveringsbehov!