1. No category

MASTERCLASSES
I MÆLK, MAD OG METODE
- fire underholdende videnskabelige
workshops for madkommunikatører
om mælkeprodukters sensoriske
profil og køkkentekniske
egenskaber
#MÆLKEVIDEN
HVORDAN
SMAGER
GOD
MÆLK?
HVEM ER DE
ANDRE DELTAGERE?
SMAG VARIATIONEN
I DANSK MÆLK
Forsker og konsulent Jannie Vestergaard
taler om mælkesprog og sensorisk analyse | Leif Friis Jørgensen, direktør for
mejeriet Naturmælk, taler om landbrug
og mælkekvalitet | Ernæringschef i Landbrug & Fødevarer Merete Myrup taler om
mælk og sundhed | Anders Halskov fra
Madhjernen står for aftenens middag
LAV EN FED ARTIKEL
ELLER OPSKRIFT
OG VIND EN REJSE
TIL OSTEFESTIVAL
I PIEMONTE
ER MÆLK
SUNDT?
SE LISTEN MED
PRODUKTER FRA
BLINDSMAGNINGEN
MØD DAGENS
TALERE OG EKSPERTER
DAGENS PROGRAM
VELKOMMEN TIL
MASTERCLASS OM
GASTRONOMISK KVALITET
I DRIKKEMÆLK
INDHOLD
VELKOMMEN
HVEM ER MEJERIFORENINGEN?
VIND EN REJSE TIL OSTEFESTIVAL I PIEMONTE
TALERE OG EKSPERTER
BESKRIVELSER AF OPLÆG
BLINDSMAGNING AF MÆLK
DAGENS PROGRAM
MÆLKEN.DK OG ANDRE RESSOURCER
HVORDAN SMAGER GOD MÆLK OG HVORFOR?
ER MÆLK SUNDT?
PRODUKTLISTE (SEPARAT)
DELTAGERLISTE (SEPARAT)
MENU (SEPARAT)
INFO OM MASTERCLASSES
#MÆLKEVIDEN
Wifi: netværk: Atelier 1B - kode: Gastronomi
Læs mere om masterclasses på
mælken.dk/presserum
For info om Mejeriforeningen kontakt
projektleder Louise Poulsen på [email protected]
For presserelaterede spørgsmål kontakt
kommunikationsrådgiver Marie Sainabou Jeng
på [email protected]
Kære madkommunikatør
Ja, du er en garvet køkkenskriver, knivskarp
gastronom, veltrænet kulinarisk formidler og
et åbenlyst naturtalent bag et komfur. Men
hvad ved du egentlig om smagsforskellene i
diverse producenters smør? Kan du foretage
en sensorisk analyse og kvalitetsvurdering
af en ymer? Og ved du, om din uovertrufne
opskrift på kimchi er lige så hygiejnisk sikker,
som den er smagsmæssigt sprælsk og legesyg?
Nu kan du få styret din gastronomiske nysgerrighed og hvæsset pennen med din deltagelse i Mejeriforeningens fire masterclasses
i mælk, mad og metode, hvor vi sammen med
en halv snes håndplukkede eksperter undersøger en række mælkeprodukters sensoriske
profilering og køkkentekniske egenskaber.
Vi taler sprog, sanselighed, kvalitetsparametre, velsmag, sundhed, landbrug, mejeriteknik og funktionalitet på molekylært plan.
Og tester tilberedninger og udfører øvelser
og blindsmager alverdens spændende retter og produkter. Og diskuterer det hele over
en god middag til sidst.
Mejeriforeningen har en stærk interesse i at
arbejde for en stadigt mere præcis, inspireret,
faktuelt korrekt og velfungerende formidling
om mælkeprodukter. Ikke kun mejeriernes
egen formidling, men også den, der foregår
i aviser og magasiner, på blogs og i radio og
fjernsyn. Og som produceres af sådan nogle
som dig, hvorfor vi er meget taknemmelige
for, at du har fundet tid til at deltage.
Rigtigt god fornøjelse!
Bedste hilsner
Louise Poulsen
Marketing Project Manager
i Mejeriforeningen
HVEM ER
MEJERIFORENINGEN?
Mejeriforeningen er det
danske mejeribrugs brancheorganisation, som repræsenterer det danske
mejeribrug med særlig
fokus på de pt. 33 medlemsvirksomheder. Viden
og faglig ekspertise er Mejeriforeningens
vigtigste
ressource til at skabe optimale udviklingsmuligheder
for dansk mejeribrug. Det
praktiseres i samarbejde
med Landbrug & Fødevarer,
som repræsenterer det brede landbrug og de største
fødevareproducenter. De to
primære indtægter er kontingent fra medlemmerne
og tilskud fra Mælkeafgiftsfonden. Mejeriforeningen er
arrangør af en række faglige aktiviteter og udgiver af
en række blade, magasiner
og brochurer, som hver især
giver et indblik i de mange
sider af mælkens verden.
I 2012 havde foreningen
100-års jubilæum.
Brug Mejeriforeningens ressourcer
Mejeriforeningen står til
enhver tid til rådighed for
pressen og deler meget
gerne sine ressourcer i form
af forbrugerundersøgelser,
statistikker for mælkebranchen, pressefotos, idéer til
aktuelle historier og ekspertkilder til udtalelser om
alt fra jerseymælk til ostehuller.
Kontakt
Mejeriforeningen
Agro Food Park 13
8200 Aarhus N
Telefon +4587312000
Att. Louise Poulsen
[email protected]
mejeri.dk
VIND EN REJSE TIL
OSTEFESTIVAL I PIEMONTE
Skriv en af de tre bedste artikler eller opskrifter
med udgangspunkt i din nyerhvervede viden
inden jul, og vind en rejse til Slow Foods ostefestival i Bra i Piemonte til september 2017.
Hvad går konkurrencen ud på?
Konkurrencen går ud på at kåre de tre bedste formidlingsfaglige behandlinger af den viden, deltagerne i Mejeriforeningens fire Masterclasses i mælk,
mad og metode har erhvervet sig.
Materiale, som kan bedømmes
Du kan deltage med mange typer formidling, fx i form af et blogindlæg, en
original eller tilpasset opskrift, en artikel, et indslag på radio eller tv eller en
anden form for kommunikation på print, web eller sociale medier.
Hvem kan deltage?
Alle, der har deltaget på en eller flere af efterårets Masterclasses i mælk,
mad og metode, kan deltage i konkurrencen. Der udvælges tre vindere.
Hvordan deltager man?
Du deltager ved at sende et link til publiceret online-materiale, et stort og
tydeligt billede af materiale publiceret på print eller anden form for dokumentation for dit arbejde til Rasmus Holmgård på [email protected]. Du
kan godt deltage med endnu ikke publiceret materiale – læs mere herunder.
Konkurrenceperiode
Konkurrencen begynder torsdag den 10. november og slutter torsdag den
22. december, dvs. at vi skal have dokumentation for dit arbejde på en
e-mail senest den 22. december. Du kan godt deltage, selvom din artikel,
blogindlæg eller indslag ikke er publiceret inden deadline, hvis du bare er i
stand til at fremsende dokumentation for det planlagte materiale, fx i form af
råtekst, layoutet pdf, eller hvor i processen materialet nu findes.
Hvordan vurderes materialet?
Materialet vurderes på verbal og visuel kvalitet af tekst, billeder, grafik og
layout eller produktion i øvrigt, på valget af historie og vinkel, på opskriftens
originalitet og præcision og i høj grad på omfanget af og måden hvorpå, du
har anvendt det, du lærte på den eller de masterclasses, du deltog i.
Hvem bedømmer materialet?
Materialet vurderes af arrangørerne af de fire masterclasses, nemlig Louise
Poulsen og Lars Witt fra Mejeriforeningen, kommunikationsrådgiver Marie
Sainabou Jeng og madkommunikatør Rasmus Holmgård.
Hvad kan man vinde?
Du kan vinde en rejse til den lille by Bra, som ligger i Piemonte i Norditalien,
i de dage i slutningen af september 2017, hvor Slow Food organiserer sin
biennale ostefestival. Præmien omfatter flybillet t/r til Torino, Milano eller
Nice (vi finder den bedste rute) + togtur t/r til Bra + overnatning på et anstændigt hotel i op til 5 dage (festivalen varer 4 dage) + en god middag på
Osteria Murivecchi sammen med dine to medvindere.
Annoncering af vinderne
Alle deltagere og de tre vindere får direkte besked via e-mail fredag den 27.
januar 2017. Umiddelbart herefter bestilles flybilletter i vindernes navne.
Hotelværelserne i Bra er allerede booket.
GASTRONOMISK
KVALITET I DRIKKEMÆLK
Hvad smager mælk af? Og hvad afgør forskellene fra
det ene produkt i køledisken til det andet? Er det den
mejeritekniske behandling som standardisering, pasteurisering og homogenisering? Eller et spørgsmål
om fedt- og proteinindhold? Hvilken rolle spiller koens
race? Eller foder, race, friskhed og emballage?
GASTRONOMISK KVALI- LANDBRUG, MEJERI
ER MÆLK SUNDT?
TET I DRIKKEMÆLK
OG MÆLKEKVALITET
Mælk er til kalve – ikke til voksne
- MÆLKESPROG OG
mennesker. Eller er det? Hvordan
At optimere kvaliteten af sin drikkebidrager mælk til vores ernæring,
SENSORISK ANALYSE
mælk er et stort fokusområde i Leif
og er mælk lige sundt for alle? Og
Mange faktorer påvirker den
sensoriske kvalitet af drikkemælk.
Med udgangspunkt i et stort forskningsprojekt på økologisk mælk,
Organic Milk Quality, som udførtes
i et bredt tværfagligt samarbejde
mellem Aarhus Universitet, Københavns Universitet, Thise Mejeri og
Arla i 2006-2010 kommer vi omkring, hvilke parametre der påvirker
den analytisk sensoriske kvalitet af
mælk, og hvordan disse måles. Vi
kommer i gennemgangen omkring
vigtige sensoriske karakteristika
(deskriptorer), der tilsammen udgør det sensoriske sprog til måling
af kvalitetsparametre i mælk.
Jannie Steensig Vestergaard
Jannie har en ph.d. i sensorik og
bred kundskab indenfor fødevarer
og forbrugeradfærd. I årene 20062010 deltog hun i et stort tværfagligt forskningsprojekt med specifik
fokus på foderets og forskellige varmebehandlingsteknikkers indvirkning på den sensoriske mælkekvalitet. Siden 2010 har Jannie fokuseret
på det regionale udviklingsarbejde
med små fødevarevirksomheder og
kulinarisk turisme. I sit arbejde for
Skåne Food Innovation Network er
hun som daglig leder af satsningen
Smaka på Skåne en af de ledende
figurer i arbejdet med at udvikle
Skåne som kulinarisk region.
Jannie Steensig Vestergaard
SenseOfNordicFood
+4525470986
[email protected]
Friis Jørgensens daglige arbejde.
Det gælder både differentieringen
mellem de forskellige typer og grader af standardisering, som markedet efterspørger, og det gælder
videreudviklingen mod nye gastronomiske højder. Men hvordan
udvikler man noget så basalt som
en liter mælk? Leif taler om, hvad
der sker med mælken i forskellige
processer på mejeriet, og i de færdige resultater af diverse mekaniske håndteringer og kompositioner
af mælkens indhold. Han taler om
dyrkningsformer for foder, om valg
af kvægrace, om fordele og ulemper
ved forskellige forhold og principper for dyrehold og metoder hele
vejen fra ko til karton.
Leif Friis Jørgensen
Leif er uddannet mejerist og siden
2000 chef for det sønderjyske mejeri Naturmælk. Før det havde han en
ledende stilling hos Arla, som dengang hed MD Foods. Det økologiske
andelsmejeri Naturmælk blev stiftet
1. maj 1994 på initiativ af en gruppe økologiske mælkeproducenter.
Landmændene havde selv været
med til at skaffe startkapital, så de
kunne købe Broderup Mejeri, syd for
Tinglev. Mejeriet, der oprindeligt er
fra 1887, er siden blevet renoveret
og udvidet, senest med en ny administrations- og besøgsbygning i
2008. Mejeriet producerer en række
forskellige mejeriprodukter primært
til det danske marked.
Leif Friis Jørgensen
Mejerichef, Naturmælk
+4529250610
[email protected]
hvorfor kan man pludselig få alverdens mejeriprodukter i laktosefri
udgaver? Til masterclassen om de
gastronomisk kvalitet i drikkemælk
har vi bedt ernæringschef i Landbrug & Fødevarer, Merete Myrup,
om at bidrage med et oplæg om
den omstridte sundhedsdimension i mælk. Målet er at aflive nogle
myter og fordomme og at afdække,
hvad vi reelt og med videnskabelig evidens i ryggen kan sige, at vi
ved om, hvornår, hvorfor, hvordan
mælk influerer på vores sundhedstilstand. Merete vil blandt andet
komme ind på laktoseintolerance,
de officielle kostråd, mælk er også
til voksne, livsstilssygdomme, vegetabilske alternativer til mælk og
mælkesundhedsdebatten i det hele
taget.
Merete Myrup Christensen
Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og
ernæring fra DTU. Hun har arbejdet mange år hos Arla Foods som
ernæringschef, og nu næsten 5 år
hos brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer – også som ernæringschef – for mejeriområdet.
Hovedfokusområder er forskning
og kommunikation, men en række
andre områder fylder også en del i
Meretes arbejde, hvoraf ca. halvdelen foregår internationalt i tværnationale organisationer og projekter.
Merete Myrup Christensen
Ernæringschef
Branchesekretariat - Mejeri
Landbrug & Fødevarer
+4533394818 | +4530178888
[email protected]
BLINDSMAGNING AF MÆLK
Vi blindsmager 20-25 udvalgte drikkemælk på det danske marked og arbejder med kvaliteternes italesættelse
og med kriterierne til vurdering af produkternes lækkerhed og anvendelse. Og gennemgår seneste nye forskning om, hvorvidt og i givet fald for hvem, det er sundt at
drikke mælk.
<<< Læs om dagens talere og deres temaer
PROGRAM
15.00 Velkommen ved Louise Poulsen
Mejeriforeningen + Kaffe
15.15 Intro ved dagens værter
Marie Sainabou Jeng og Rasmus Holmgård
15.30 Jannie Steensig Vestergaard:
Mælkesprog og sensorisk analyse
15.50 Kommenteret blindsmagning
af 10 drikkemælk
16.40 Leif Friis Jørgensen:
Landbrug, mejeri og mælkekvalitet
17.10 Kommenteret blindsmagning
af 10 drikkemælk
17.30 Afsløring af produkter + diskussion
18.15 Merete Myrup:
Mælk og sundhed - hvad ved vi?
18.45 Snacks og langbordsmiddag
ved huskok Anders Halskov
21.00 Tak for i aften
BLIV KLOGERE PÅ MÆLK
Mælken.dk
Mælken.dk er etableret af Mejeriforeningen for at
styrke og nuancere kendskabet til mælk og mejeriprodukter og deres betydning i den danske måltidskultur. Følg med på facebook.com/maelken.dk.
Alt om kost
Altomkost.dk er en del af Fødevarestyrelsen. På altomkost.dk kan du finde information om officielle anbefalinger, mad og motion. Brug søgefunktionen på
sitet til at finde enorme mængder info om mælk.
Landbrug & Fødevarer
Landbrug & Fødevarers hjemmeside har en meget
informativ sektion om mejeriprodukter på url’en
lf.dk/viden-om/foedevareproduktion/mejeri.
Mælk er for livet
Europæisk kampagne for at styrke mælkekulturen.
Følg med på facebook.com/maelkerforlivet.
Ost & ko
Europæisk kampagne for at styrke ostekulturen. Find
artikler, nyheder, osteportrætter og opskrifter på
ostogko.dk.
ER MÆLK SUNDT?
Mælk er til kalve – ikke til voksne mennesker? Eller er
det? Hvordan bidrager mælk til vores ernæring, og er
mælk lige sundt for alle? Og hvorfor kan man pludselig få alverdens mejeriprodukter i laktosefri udgaver?
Til masterclassen om de gastronomisk kvalitet i drikkemælk har
vi bedt ernæringschef i Landbrug
& Fødevarer, Merete Myrup, om at
bidrage med et oplæg om den omstridte sundhedsdimension i mælk.
Målet er at aflive nogle myter og
fordomme og at afdække, hvad vi
reelt og med videnskabelig evidens
i ryggen kan sige, at vi ved om, hvornår, hvorfor, hvordan mælk influerer
på vores sundhedstilstand. Merete
kommer blandt andet ind på de her
emner:
Laktoseintolerance
Laktoseintolerance
(mælkesukker-intolerans) er en lidelse, der giver mavesymptomer i forbindelse
med indtagelse af mælk. Laktoseintolerance skyldes mangel på enzymet laktase i tyndtarmsslimhinden.
Laktase nedbryder normalt mælkesukker (laktase) i mindre dele, der
kan optages i tarmen. Laktoseintolerance er ikke en allergi, og de fleste tåler derfor fortsat mælk i mindre
mængder ad gangen, selvom de
har fået stillet diagnosen. Desuden
findes der mange forskellige laktosefrie produkter på markedet. Et
produkt er helt laktosefrit hvis det
indeholder under 0,01 g laktose pr.
100 g. Du kan tjekke indholdet af
laktose på DTU’s fødevaredatabase
frida.fooddata.dk.
De officielle kostråd
De officielle anbefalinger lyder på
mellem ¼ og ½ liter mælk om dagen, hvor man kan nøjes med den
lille mængde, hvis man i øvrigt spiser efter kostrådene. Mælkens berettigelse i kosten skyldes det store
indhold af næringsstoffer, hvoraf
mange er svære at få nok af fra andre fødevarer. Men selv om mælk
indeholder rigtig mange forskellige næringsstoffer, er der nogle ting
som mælken IKKE indeholder. Det
drejer sig om vitamin C, jern og fi-
bre. Fibre får du fra grovbrød og fra
grove grøntsager, jern fra rødt kød,
lever og broccoli, mens vitamin C
fås fra citrusfrugter, bær og røde peberfrugter. Det handler altså om at
sikre sig, at der er plads og appetit
til mange forskellige fødevarer i kosten. Hvis et stort forbrug af mælk
betyder, at der kommer for få grøntsager, fisk og grove kornprodukter
i kosten, er det bedre at drikke lidt
mindre.
Mælk er også til voksne
Fødevarestyrelsen bad i 2009 Fødevareinstituttet DTU om at lave
en undersøgelse af mælkeanbefalingerne. Det kom der en grundig
rapport på over 100 sider ud af (Vidensgrundlag for rådgivning om
indtag af mælk, mælkeprodukter og
ost i Danmark, 2010). Hovedkonklusionen i rapporten var at anbefale,
at alle danskere over 2 år bør have
mellem ¼ og ½ liter mælk hver dag,
hvor den lille mængde kun er nok,
hvis man ellers lever efter kostrådene. Der er undersøgelser (Smagen
af hjem. Explora 2006), der peger
på, at voksne og især kvinder bedre
kan lide smagen af mælk, når mælken er syrnet. Smagen opleves tilsyneladende mere ‘voksen’ og interessant. Mennesker, der har det sådan,
bør prøve at drikke et glas kærnemælk, der oven i købet har masser
af smag med kun 0,5 % fedt.
Livsstilssygdomme
En årsag til at nogle vælger mælk
fra, er mælkens indhold af fedt. Fedtforskrækkelsen har dog ikke meget
hold i virkeligheden, for en 1/4 liter
minimælk indeholder kun 1,3 gram
fedt. Til sammenligning indeholder
en lille pose (25g) chips 8,5 gram
fedt, en ’pizza-slice’ ca. 10 g fedt og
3 kanelgifler ca. 14 gram fedt. De 1,3
gram fedt i ¼ l minimælk kan også
sættes i relation til de 1,5 g fedt der
findes i 100 gram solbær og de 1,4 g
fedt der findes i 100 g hindbær.
En undersøgelse fra 2016 har tilmed vist en positiv effekt af mejeriprodukter ift. risikoen for overvægt
og fedme. Undersøgelsen viser
at et højt indtag af mejeriprodukter medfører en signifikant mindre
vægtøgning sammenlignet med et
lavt indtag af mejeriprodukter, og at
sammenhængen især kan henføres
til mejeriprodukter med et normal
fedtindhold sammenlignet med lavfedt produkterne.
En anden stor undersøgelse fra
2016 har undersøgt sammenhængen mellem indtag af mejeriprodukter og fedme blandt børn og unge.
Undersøgelsen viser at de børn
der spiser flest mejeriprodukter,
har en 38% lavere sandsynlighed
for at være overvægtige eller svært
overvægtige. Samtidig viser undersøgelsen, at for hver daglig portion
af mejeriprodukt, falder risikoen for
vægtproblemer med 13%.
Mælk feder ikke! Det handler om at
spise varieret, ikke for meget og huske den daglige fysiske aktivitet.
Vegetabilske alternativer
Plantedrikke som soja-, ris-, havreog mandeldrik er efterhånden at
finde i mange supermarkeder. Dog
skal man som forbruger være opmærksom på, at de ikke har noget
med mælk at gøre. Komælk er vores største kilde til calcium, som er
vigtig for at sikre sunde og stærke
knogler. Derudover indeholder komælk andre vigtige næringsstoffer
som fx B12, riboflavin (B2), phosphor, jod, kalium og protein.
Merete Myrup Christensen er civilingeniør og ph.d. i biokemi og ernæringschef i brancheorganisationen
Landbrug & Fødevarer.
MÆLKESPROG OG
SENSORISKE KVALITETER
Hvordan smager mælk? Hvad kendetegner en god
mælk? Hvilke faktorer har indflydelse på mælkens
kvalitet? Og hvilken terminologi skal vi anvende
for at formidle svarene på de tre spørgsmål?
Mælk er som bekendt ikke længere bare mælk, man plukker
ned fra hylden i sit supermarked for at drikke til sin mad. I
dag konsumeres en stor del af
drikkemælken også med kaffe,
i cocktails og i andre sammenhænge, der stiller krav til produkternes velsmag. Sammen
med en øget efterspørgsel på
økologiske produkter, dyrevelfærd og hensynet til allergier har
dette ført til et mere mangfoldigt
udvalg af drikkemælksprodukter på supermarkedernes mælkehylder.
Mange faktorer påvirker den
sensoriske kvalitet af drikkemælk. Den oplevede (spise-/
drikke-) kvalitet, altså den kvalitet man som forbruger oplever,
og som er styret af individuelle
præferencer, kan være kulturelt
betinget, som fx når man i visse
lande drikker UHT-mælk. Fordi
storytelling og lokalt producerede fødevarer vinder indpas
i forbrugernes bevidsthed og
derfor også påvirker, hvordan vi
sensorisk oplever mælken, indleder vi masterclassen med en
kort beskrivelse af, hvordan disse præferencer bliver synlige via
produkter i butikshylderne.
Forskning i mælkesmag
Med udgangspunkt i et stort
forskningsprojekt på økologisk
mælk, Organic Milk Quality, som
udførtes i et bredt tværfagligt
samarbejde mellem Aarhus
Universitet, Københavns Universitet, Thise Mejeri og Arla i
2006-2010 kommer vi derefter
omkring de parametre, der påvirker den analytisk sensoriske
kvalitet af mælk, og hvordan
disse måles. Forskningsprojektet var det første af sin art, som
udførtes på gårdniveau, dvs. på
mælk direkte fra gården og ikke
fra mejeriet, hvilket gjorde det
muligt at gå i dybden med faktorer, som påvirker mælken, fra
køernes græsningspræferencer
til mælkens smagskvalitet.
Vi kommer i gennemgangen
omkring vigtige sensoriske karakteristika (deskriptorer), der
tilsammen udgør det sensoriske
sprog til måling af kvalitetsparametre i mælk. Forskningsprojektet undersøgte også,
hvordan forskellige varmebehandlingsmetoder påvirker den
sensoriske kvalitet, hvilket gav
et unikt og spændende billede
af, hvad der sker med mælken i
forbindelse med standardiseringsprocesserme.
Klar til rå mælk?
Vi slutter indlægget af med at
kigge ud i fremtiden – en af de
nyeste trender drevet af forbrugerne i de øvrige nordiske
lande er rå mælk som drikkemælk. Hvordan går det til, hvilke
sensoriske kvalitetsparametre
kendetegner den rå mælk, og
hvad kigges der på fra forbruger- og myndighedsside. Er forbrugerne i Danmark klar til rå
mælk?
Jannie Steensig Vestergaard er
ph.d. i sensorik. 2006-2010 forskede hun i sensorisk mælkekvalitet, og i dag er hun daglig
leder af Smaka på Skåne, som
er et projekt under Skåne Food
Innovation Network.
#MÆLKEVIDEN