Délice framboise Championnat F

Délice de framboise et jasmin
DESCRIPTIF : Mousse à la framboise sur un biscuit mœlleux avec un cœur de crème brûlée au jasmin, cet entremet
surmonté d’une tuile rose est garni d’une mousseuse de framboises et accompagné d’une glace au chocolat
Biscuit à la framboise
Mousseuse framboise
FARINE
SUCRE GLACE
JAUNES D ŒUFS
ŒUFS ENTIERS
BLANCS D ŒUFS
POUDRE DE NOISETTE
POUDRE D AMANDE
SUCRE SEMOULE
BRISURES DE
FRAMBOISES SURGELEES
40 g
100g
60 g
80 g
150g
50g
50 g
70g
GELATINE
PULPE DE FRAMBOISE
CREME DE FRAMBOISE
JUS DE CITRON
SUCRE SEMOULE
100 g
Crème brûlée Jasmin
Tuiles roses
CREME FLEURETTE
JAUNES D ŒUFS
SUCRE SEMOULE
FLEURS DE JASMIN
GELATINE
500 cl
5 pces
80 g
15 g
2g
SUCRE GLACE
PULPE DE FRAMBOISE
FARINE
BEURRE
COLORANT ROUGE
Sorbet framboise et jasmin
170 g
100 g
15 g
100 g
PM
sablé
Pulpe de framboise
Sucre semoule
Eau
Glucose atomiser
Fructodant
900g
170g
249g
75g
6g
Fleur de jasmin
50g
farine
beurre
sel
levure chimique
jaunes d’œufs
Sucre semoule
Framboise pépin
Framboise surgelée
Sucre semoule
Pectine
5g
450 g
50 cl
PM
150 g
50g
25g
pm
pm
10g
20g
Décor
300g
200g
7g
Championnat de France du dessert 2009
AUDE BONNEMAZOU
CHOCOLAT COUVERTURE
FRAMBOISES FRAICHES
FEUILLES D OR
COULIS DE FRAMBOISES
LYCEE DE NAVARRE
SAINT JEAN DE PIED DE PORT
25O g
250 g
2
100 g
1/5
1 Biscuit à la framboise
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•
Foisonner au batteur la poudre de noisettes et la poudre d’amandes tamisées, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et
le sucre glace.
Monter les blancs d’œufs en neige, les serrer avec le sucre semoule.
Mélanger les deux appareils et incorporer délicatement la farine tamisée ;
Dresser sur un papier sulfurisé, lisser à la spatule et parsemer de brisures de framboises ; cuire 12 mIn à 200° .
2 Mousseuse framboise
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Réhydrater les feuilles de gélatine
Faire chauffer 100 g de pulpe de framboises avec le jus de citron et le sucre semoule
Faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude et ajouter le reste de la pulpe et la crème framboise
Une fois le mélange froid, le mettre en siphon et le gazer avec 2 ou 3 cartouches
3 Crème brûlée au Jasmin
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Faire infuser les fleurs de jasmin dans une partie de la crème fleurette tiédie.
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème froide puis filtrer la crème infusée et y faire fondre la gélatine
Faire cuire 20 minutes à 100° à four sec.
4 Tuiles
Tuiles roses
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Dans un petit cul de poule, mélanger, la farine, le sucre glace, la pulpe de framboise et le colorant ; puis ajouter le
beurre pommade
Cuire 6 minutes à 180 °
5 sablés
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Mélanger a la feuille, la farine, le beurre, le sel et la levure chimique.
Puis après obtention d’une masse sableuse ajouter les jaunes et le sucre.
Abaisser entre deux feuilles de papier sulfuriser, détailler des rectangles.
Cuire 7 min a 160.
6 sorbets framboise et jasmin
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Dans une russe faire chauffer l’eau a 40 ajouter le sucre, le glucose atomiser les fleurs de jasmin, et le
stabilisateur.
Porter a ébullition, puis filtré et verser le mélange chaud sur la pulpe de framboise.
Turbiner.
Championnat de France du dessert 2009
AUDE BONNEMAZOU
LYCEE DE NAVARRE
SAINT JEAN DE PIED DE PORT
1/5
7 framboises pépin
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Dans une russe faire chauffer les framboises, l’eau et le sucre ; puis ajouter la pectine.
Championnat de France du dessert 2009
8 Plaquettes
de chocolat
AUDE BONNEMAZOU
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LYCEE DE NAVARRE
SAINT JEAN DE PIED DE PORT
2/5
Mettre 100 g de chocolat au point, l’étaler finement sur une feuille de papier guitare
Quand le chocolat commence à figer, détailler des plaquettes de la même taille que la base du moule en silicone.
9 dressages
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Disposer harmonieusement dans l’assiette puis décorer
Championnat de France du dessert 2009
AUDE BONNEMAZOU
LYCEE DE NAVARRE
SAINT JEAN DE PIED DE PORT
1/5