Délice framboise Championnat F
Délice de framboise et jasmin DESCRIPTIF : Mousse à la framboise sur un biscuit mœlleux avec un cœur de crème brûlée au jasmin, cet entremet surmonté d’une tuile rose est garni d’une mousseuse de framboises et accompagné d’une glace au chocolat Biscuit à la framboise Mousseuse framboise FARINE SUCRE GLACE JAUNES D ŒUFS ŒUFS ENTIERS BLANCS D ŒUFS POUDRE DE NOISETTE POUDRE D AMANDE SUCRE SEMOULE BRISURES DE FRAMBOISES SURGELEES 40 g 100g 60 g 80 g 150g 50g 50 g 70g GELATINE PULPE DE FRAMBOISE CREME DE FRAMBOISE JUS DE CITRON SUCRE SEMOULE 100 g Crème brûlée Jasmin Tuiles roses CREME FLEURETTE JAUNES D ŒUFS SUCRE SEMOULE FLEURS DE JASMIN GELATINE 500 cl 5 pces 80 g 15 g 2g SUCRE GLACE PULPE DE FRAMBOISE FARINE BEURRE COLORANT ROUGE Sorbet framboise et jasmin 170 g 100 g 15 g 100 g PM sablé Pulpe de framboise Sucre semoule Eau Glucose atomiser Fructodant 900g 170g 249g 75g 6g Fleur de jasmin 50g farine beurre sel levure chimique jaunes d’œufs Sucre semoule Framboise pépin Framboise surgelée Sucre semoule Pectine 5g 450 g 50 cl PM 150 g 50g 25g pm pm 10g 20g Décor 300g 200g 7g Championnat de France du dessert 2009 AUDE BONNEMAZOU CHOCOLAT COUVERTURE FRAMBOISES FRAICHES FEUILLES D OR COULIS DE FRAMBOISES LYCEE DE NAVARRE SAINT JEAN DE PIED DE PORT 25O g 250 g 2 100 g 1/5 1 Biscuit à la framboise • • • • Foisonner au batteur la poudre de noisettes et la poudre d’amandes tamisées, les jaunes d’œufs, les œufs entiers et le sucre glace. Monter les blancs d’œufs en neige, les serrer avec le sucre semoule. Mélanger les deux appareils et incorporer délicatement la farine tamisée ; Dresser sur un papier sulfurisé, lisser à la spatule et parsemer de brisures de framboises ; cuire 12 mIn à 200° . 2 Mousseuse framboise • • • • Réhydrater les feuilles de gélatine Faire chauffer 100 g de pulpe de framboises avec le jus de citron et le sucre semoule Faire fondre la gélatine dans la pulpe chaude et ajouter le reste de la pulpe et la crème framboise Une fois le mélange froid, le mettre en siphon et le gazer avec 2 ou 3 cartouches 3 Crème brûlée au Jasmin • • • Faire infuser les fleurs de jasmin dans une partie de la crème fleurette tiédie. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème froide puis filtrer la crème infusée et y faire fondre la gélatine Faire cuire 20 minutes à 100° à four sec. 4 Tuiles Tuiles roses • • Dans un petit cul de poule, mélanger, la farine, le sucre glace, la pulpe de framboise et le colorant ; puis ajouter le beurre pommade Cuire 6 minutes à 180 ° 5 sablés • • • • • Mélanger a la feuille, la farine, le beurre, le sel et la levure chimique. Puis après obtention d’une masse sableuse ajouter les jaunes et le sucre. Abaisser entre deux feuilles de papier sulfuriser, détailler des rectangles. Cuire 7 min a 160. 6 sorbets framboise et jasmin • • • Dans une russe faire chauffer l’eau a 40 ajouter le sucre, le glucose atomiser les fleurs de jasmin, et le stabilisateur. Porter a ébullition, puis filtré et verser le mélange chaud sur la pulpe de framboise. Turbiner. Championnat de France du dessert 2009 AUDE BONNEMAZOU LYCEE DE NAVARRE SAINT JEAN DE PIED DE PORT 1/5 7 framboises pépin • Dans une russe faire chauffer les framboises, l’eau et le sucre ; puis ajouter la pectine. Championnat de France du dessert 2009 8 Plaquettes de chocolat AUDE BONNEMAZOU • • LYCEE DE NAVARRE SAINT JEAN DE PIED DE PORT 2/5 Mettre 100 g de chocolat au point, l’étaler finement sur une feuille de papier guitare Quand le chocolat commence à figer, détailler des plaquettes de la même taille que la base du moule en silicone. 9 dressages • Disposer harmonieusement dans l’assiette puis décorer Championnat de France du dessert 2009 AUDE BONNEMAZOU LYCEE DE NAVARRE SAINT JEAN DE PIED DE PORT 1/5
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