‫ספר הבישול הקוצ'יני‬ ‫פארדסי‬ The pardessi Jew of Cochin cooking book 2 ‫‪3‬‬ ‫רקע לספר‪:‬‬ ‫הרעיון לספר החל לאחר נישואי לבת הקהילה הפארדסית מקוצ'ין‪Jew -‬‬ ‫‪.town‬‬ ‫לאחר שנחשפתי לעושר המאכלים והבנתי כי הדרך היחידה לשמר את‬ ‫מורשת הקהילה המפוארת במאכליה הינה איסוף מתכוני הקהילה‬ ‫ושימור המתכונים בספר אשר ישמר בבתי הקהילה למען הדורות הבאים‪,‬‬ ‫התחלתי באיסוף המתכונים ‪ ,‬כאשר במקביל פרחה בי רוח הבישול‬ ‫והוספתי לספר ממתכוניי הפרטיים ‪.‬‬ ‫קהילת יהודי קוצ'ין הינה מקהילות היהודים הקדומות בהודו‪ ,‬יש טוענים‬ ‫כי הגיעו במלכות שלמה המלך‪.‬‬ ‫יהדות קוצ'ין היא שם כולל למספר קהילות יהודיות‪ ,‬אשר מהוות חלק‬ ‫מיהדות הודו והתגבשו בדרום‪-‬מערב הודו בתקופת קיומה של ממלכת‬ ‫קוצ'ין ‪ -‬כיום בשטחה של מדינת קרלה‪ .‬בשיאה היא מנתה כמה אלפי בני‬ ‫אדם‪ .‬מרבית בני הקהילה עלו למדינת ישראל בין השנים ‪,0591-0591‬‬ ‫ונכון לשנת ‪ 1111‬מתגוררים בישראל כ‪ 0,111-‬איש מבני הקהילה‬ ‫וצאצאיה‪ .‬בקרלה נותרו כיום כ‪ 91-‬יהודים בלבד‪ ,‬מתוכם כ‪ 0-‬בעיר‬ ‫קוצ'ין (קוצ'י)‪.‬‬ ‫קהילת יהודי קרלה אינה קהילה אחידה מבחינת מנהגים ומוצא‬ ‫ומתחלקת לשלוש קהילות היסטוריות שונות‪.‬‬ ‫דסים ("חומים") ‪ -‬הם הקהילה המקורית שהתיישבה באזור‪.‬‬ ‫מינצ'רים ("שחורים") ‪ -‬יהודים אשר הגיעו לאזור מממלכת פרס לאחר‬ ‫כיבושה בידי המוסלמים במאה ה‪.7-‬‬ ‫שתי הקהילות הראשונות מכונות לעתים "מלברים"‪ .‬על שם האזור בו‬ ‫התגוררו ‪ -‬חוף מאלאבר במדינת קרלה‪ .‬או מהמילה הטאמילית‬ ‫"‪ "malaindun‬שפירושה "ארץ הגבעות"‪.‬‬ ‫פארדסים או פארדשים ("לבנים") ‪ -‬פירוש המילה הוא "זרים" בשפת‬ ‫המליאלאם‪ .‬אלו הם יהודים אשר הגיעו לאזור לאחר גירוש ספרד במאה‬ ‫ה‪ 09-‬וכן מעיראק‪ ,‬תימן וגרמניה‪ ,‬קהילה זו הייתה קטנה יחסת לקהילות‬ ‫המלברים‪.‬‬ ‫קנאים ‪ -‬יהודים אשר המירו את דתם לנצרות בגלל פעילות מיסיונרית‪.‬‬ ‫‪4‬‬ ‫רק חלק מבני הקהילה חיו בעיר קוצ'ין עצמה‪ .‬יתרתם חיו ביישוב‬ ‫ארנקולם ובכפרים מאלה‪ ,‬פארור‪ ,‬צ'אנמאנגאלם וכפרים נוספים באזור‪.‬‬ ‫קראלה‪ ,‬המדינה בה נמצאת קוצ'ין (או "קוצ'י"‪ ,‬בשמה החדש)‪ ,‬נמצאת‬ ‫ממש בדרום הודו‪ ,‬בצד המערבי של תת היבשת‪ .‬קוצ'ין עצמה היא עיר‬ ‫נמל‪ ,‬שבמהלך ההיסטוריה הוחזקה על ידי הפורטוגלים‪ ,‬ההולנדים‬ ‫והבריטים‪ ,‬וכל אחד מהם השפיע עליה אחרת‪ .‬אחד הדברים המאפיינים‬ ‫אותה ואת המטבח שלה ושל קראלה הוא הקוקוס‪ ,‬המצוי בשפע באזור‪.‬‬ ‫מאכלי הקהילה מושפעים מהמטבח הדרום הודי‪ ,‬כן ממטבחים עירקיים‬ ‫וספרדיים ‪.‬‬ ‫קוצ'ין היושבת בדרום הודו במדינת קרלה (‪ )Kerala‬מאופיינת באוכל‬ ‫מתובלן ועשיר ברטבים בצל וחלב קוקוס‪.‬‬ ‫בספר זה תיחשפו למאכלי החגים השונים‪ ,‬מאכלים לאירועים ומאכלים‬ ‫יומיומיים ‪.‬‬ ‫‪5‬‬ ‫מושגים ומילים במליאלאם ובבישול ההודי‪:‬‬ ‫‪ -Pal‬חלב קוקוס‪.‬‬ ‫‪ -curry‬כינוי לתבשיל כללי‪.‬‬ ‫‪ -Erachi‬בשר‪.‬‬ ‫‪ -Muli‬תבשיל מבוסס על חלב קוקוס‪.‬‬ ‫ופאלה‪ -‬עץ הקארי ‪ ,‬בעליו שימוש רב בבישול הדרום‬ ‫הודי‪.‬‬ ‫‪ -Pastel‬בספרדית משמעותו "עוגה" ‪ ,‬בפורטוגזית‬ ‫"קינוח"‪ .‬המילה הגיעה מארצות בהן שלטה ספרד‪.‬‬ ‫המאכל הגיע לקוצ'ין יחד עם מגורשי ספרד במאה ה‪.41-‬‬ ‫קובה\חובה‪ -‬מהמילה הערבית " ُكبَّة" שמשמעותה כדור‪.‬‬ ‫כינוי לכופתה ממולאת‪ .‬הגיעה לקוצ'ין מיהדות עיראק‪.‬‬ ‫‪ -Unda‬כדור קטן במליאלאם‪.‬‬ ‫‪ -Mulege‬חריף במליאלאם‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫מנות ראשונות לנשנוש‪:‬‬ ‫‪ .0‬פסטלים קוצ'ינים‪.‬‬ ‫‪ -Kadtela pastel .1‬פרלי הלגואה‪.‬‬ ‫‪ .3‬עלי גפן ממולאים‪.‬‬ ‫‪.4‬‬ ‫‪7‬‬ ‫עלי גפן ממולאים‪ -‬רגב אילן‬ ‫*הערה‪ :‬ניתן לשמור עלים טריים כאשר הם עטופים בנייר כסף בפריזר‪.‬‬ ‫המרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬כוס אורז שטוף‬ ‫שמן זית‬ ‫‪ 0‬עגבנייה בשלה מגורדת‬ ‫‪ 0‬עגבנייה חתוכה לקוביות קטנות‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 91‬עלי גפן חלוטים במים רותחים כדקה עד שצבעם מתכהה‪.‬‬ ‫‪ 3-4‬שיני שום קלופות‬ ‫‪ 0‬לימון פרוס‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫מערבבים את האורז עם התבלינים העגבנייה המגורדת וכף שמן זית‪.‬‬ ‫בסיר שמים ‪ 1‬כפות שמן זית ואת העגבנייה החתוכה‪ ,‬מכסים בעלי גפן‬ ‫טריים‪.‬‬ ‫ממלאים את עלי הגפן‪ ,‬במרכז כל עלה שמים כפית מילוי ומגלגלים מהצר‬ ‫הרחב לצר מקפלים את הצדדים פנימה ומניחים בשכבות בסיר כאשר‬ ‫הקצה של הגלגול כלפי מטה‪.‬‬ ‫מפזרים שיני שום ופרוסות לימון‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 0/1‬כוס שמן זית ומים לכיסוי ‪.‬‬ ‫שמים צלחת מעל העלים כדי שלא יתנפחו‪.‬‬ ‫מבשלים על אש בינונית ‪ 31-49‬דקות ‪.‬‬ ‫לבדוק כי העלים מכוסים כל הזמן במים רותחים ‪.‬‬ ‫מסירים מהאש‪ ,‬מקררים ומגישים‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫פסטלים‪:‬‬ ‫חומרים לבצק ‪:‬‬ ‫‪ 0/1‬חבילה קמח לבן‪.‬‬ ‫‪ 3/4‬כפית מלח‪.‬‬ ‫‪ 3-4‬כפות שמן‪.‬‬ ‫מים חמים‪.‬‬ ‫חומרים למילוי ‪:‬‬ ‫‪ 4‬ביצים קשות‪.‬‬ ‫‪ 4‬תפוחי אדמה מבושלים ומקולפים‪.‬‬ ‫‪ 1‬בצלים קצוצים דק‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפות חומץ‪.‬‬ ‫חבילת עלי כוסברה‪.‬‬ ‫‪ 0/4‬כפית כורכום‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפות חומץ‪.‬‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל לבן‪.‬‬ ‫כפית מלח‪.‬‬ ‫אופן ההכנה ‪:‬‬ ‫‪ .0‬מכינים בצק ועושים עיגולים קטנים של בצק‪.‬‬ ‫‪ .1‬עם מערוך משטחים קצת את העיגולים לעובי דק‪.‬‬ ‫‪ .3‬מערבבים את כל חומרי המילוי‪.‬‬ ‫‪ .4‬שמים כפית של מילוי במרכז כל עיגול בצק משוטח‪.‬‬ ‫‪ .9‬מקפלים את עיגול הבצק כך שתיווצר צורה משולשת‪.‬‬ ‫‪ .9‬לוחצים על שולי המשולש בעזרת שיני מזלג כדי שלא יפתחו‪.‬‬ ‫‪ .7‬מטגנים בשמן חם מאוד חצי דקה לכל צד עד שנראה חום עם בועות‬ ‫קטנות‪ .‬או אופים בתנור עד שהבצק חום ואפוי‪.‬‬ ‫הסיפור שמאחורי המתכון‪:‬‬ ‫המתכון של הפסטלים עובר במשפחה ‪ ,‬מאם לבת ‪ ,‬כבר כמה מאות שנים‪.‬‬ ‫המתכון מושפע מהתרבויות הספרדית‪ ,‬פורטוגזית וההודית ‪ .‬את‬ ‫הפסטלים מכינים בדרך כלל בימי שישי או לאירועים מיוחדים כמו‬ ‫חתונות‪ ,‬בר מצווה ‪ ,‬עלייה לתורה ‪.‬‬ ‫ניתן למלא בבשר או בירקות‪.‬‬ ‫בדר"כ מלווים הפסטלים במטבל המכונה אולבה (ראה בעמוד‪.)...‬‬ ‫‪9‬‬ ‫מנות עיקריות בשר ודגים‪:‬‬ ‫‪ .0‬קובה‪ -‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ .1‬קציצות דגים בחלב קוקוס (‪ -)pal curry‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ -Ulli erachi .3‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ -Potato chop .4‬רגב נימה‬ ‫‪ - Pal curry (fish muli) .9‬דג בחלב קוקוס‪ -‬הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪ - Varasharaha (coconut curry) .9‬דג בחלב קוקוס‪ -‬הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪ -Unda curry .7‬כדורי בשר ברוטב אדום‪ -‬רגב נימה‪.‬‬ ‫‪ -Mulege arachi .0‬עוף חריף‪ -‬רגב נימה‪.‬‬ ‫‪ -Roast .5‬עוף עם תפוח אדמה –רגב נימה‪.‬‬ ‫איספטי‪ -‬תבשיל בשר‪ -‬קודר סימי ‪.‬‬ ‫‪.01‬‬ ‫דג נסיכה ברוטב פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.00‬‬ ‫קציצות בשר ואורז‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.01‬‬ ‫קציצות בשר ברוטב עגבניות נוסח איטלקי‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.03‬‬ ‫שניצל דקדק‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.04‬‬ ‫חזה עוף פרוס ברוטב סיני‬ ‫‪.09‬‬ ‫עוף נוסח בומבי‬ ‫‪.09‬‬ ‫טשולנט של אימא‪ -‬רגב שרה‬ ‫‪.07‬‬ ‫בלינצ'ס ממולא בשר‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.00‬‬ ‫דג סלמון ביין‪ -‬רגב שרה‬ ‫‪.05‬‬ ‫שוקי עוף וירקות בקוקי‪-‬רגב אילן‬ ‫‪.11‬‬ ‫לבבות עוף בבצל‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.10‬‬ ‫עוף ברוטב פטריות פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.11‬‬ ‫פלפל ממולא‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.13‬‬ ‫בלינצ'ס ממולא בשר טלה‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.14‬‬ ‫רולדת עוף במילוי ירקות‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.19‬‬ ‫‪01‬‬ ‫קובה‪ -‬נימה (הלגואה) רגב‬ ‫מילוי‪:‬‬ ‫‪ 0‬חזה עוף טחון‬ ‫‪ 0‬בצל טחון‬ ‫‪ 0‬צרור כוסברה טחונה‬ ‫בצק‪:‬‬ ‫‪ 3‬כוס קמח לבן‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‬ ‫‪ 3‬כפות שמן‬ ‫רוטב‪:‬‬ ‫‪ 0‬בצל גדול פרוס‬ ‫‪ 4‬עגבניות קצוצות‬ ‫‪ 0‬גזר קלוף ופרוס דק‬ ‫שום‬ ‫ג'ינג'ר‬ ‫מלח‬ ‫פלפל‬ ‫כורכום‬ ‫‪ 1‬כפיות אבקת מרק עוף‬ ‫קופסת רסק עגבניות‬ ‫הכנת המילוי‪:‬‬ ‫לערבב את המרכיבים‪ ,‬להוסיף מלח‪ ,‬פלפל לבן‪ ,‬כורכום‪ ,‬חומץ‪.‬‬ ‫הכנת הבצק‪:‬‬ ‫לערבב את הרכיבים‪ ,‬להוסיף מים חמים וללוש עד שהבצק אחיד וחלק‪.‬‬ ‫מילוי‪:‬‬ ‫למרוח שמן על נייר כסף‬ ‫להכין כדורי בצק קטנים ולמלא במילוי‪.‬‬ ‫בישול‪:‬‬ ‫לטגן את הבצל עם התבלינים‪ ,‬להוסיף את העגבניות וגזר פרוס‪ ,‬להוסיף‬ ‫מים עד לכיסוי‪.‬‬ ‫כשהמים רותחים‪ -‬להוסיף את הקובה ורסק העגבניות ואבקת המרק‪.‬‬ ‫לבשל מקסימום ‪ 11‬דקות‪.‬‬ ‫‪00‬‬ ‫קציצות דגים בחלב קוקוס (‪-)pal curry‬הלגואה‬ ‫ג'ולייט‬ ‫*הערה‪ pal -‬במליאלאם הינו חלב קוקוס‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫‪ 1.9‬ק"ג דג ללא עצמות‬ ‫‪ 0‬בצל פרוס‬ ‫‪ 0‬בצל גדול‬ ‫‪ 0‬עגבנייה גדולה‬ ‫‪ 0-1‬פלפל חריף‬ ‫‪ 0‬קופסה של חלב קוקוס‬ ‫‪ 0‬ס"מ זנגוויל‬ ‫‪ 3‬שיני שום כתוש‬ ‫‪ 1.9‬כפית כורכום‬ ‫חופן עלי ופאלה‬ ‫צרור עלי כוסברה‬ ‫מלח לטעם‪.‬‬ ‫רוטב‪:‬‬ ‫לחמם שמן ‪ ,‬להוסיף לשמן החם בצל פרוס‪ ,‬פלפל חריף‪ ,‬עלי ופאלה ולטגן‬ ‫עד להזהבה‪.‬‬ ‫להוסיף כורכום ‪ ,‬ג'ינג'ר שום ומלח ולערבב שתי דקות‪.‬‬ ‫להוסיף עגבנייה קצוצה ‪ ,‬חלב קוקוס ולהרתיח‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫לטחון את הדג עם הבצל הגדול‪ ,‬כוסברה מלח וכורכום‪.‬‬ ‫ליצור כדורים קטנים‪.‬‬ ‫להוסיף את כדורי הדג לרוטב הרותח ולבשל על אש קטנה עד שהדג מוכן‪.‬‬ ‫להגיש עם אורז לבן‪.‬‬ ‫‪02‬‬ ‫‪ -Ulli erachi‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬ק"ג בשר עז חתוך לקוביות‬ ‫‪ 0‬ק"ג בצל קצוץ דק‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫כורכום‬ ‫ג'ינג'ר‬ ‫שום‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫לחמם את השמן‬ ‫להוסיף את הבצל ולאדות עד להזהבה‪.‬‬ ‫להוסיף כורכום ג'ינג'ר ושום‬ ‫להוסיף את הבשר ומים עד לכיסוי‪.‬‬ ‫לבשל עד שהבשר רך‪.‬‬ 03 potato chop -‫רגב נימה‬ ‫‪04‬‬ ‫דג נסיכה ברוטב פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 1.9‬ק"ג פילה דג נסיכה‬ ‫‪ 1.9‬כוס חומץ‬ ‫מלח‬ ‫רוטב‪:‬‬ ‫‪ 3‬כפות ווסטשייר\סויה‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‬ ‫‪ 0‬כפית סוכר‬ ‫‪ 1.9‬כפית אבקת מרק עוף‬ ‫שן שום קלופה וקצוצה‬ ‫‪ 0‬כף דבש‬ ‫‪ 0/4‬כוס שמן קנולה‬ ‫‪ 0/4‬כוס שמן זית‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫משרים את הדג בחומץ ומלח לשעה על מנת שיצא ממנו הטעם הדגי‬ ‫שוטפים ומשרים את הדג ברוטב כשעה לספיגת הטעמים‪ ,‬ניתן להשרות ללילה שלם‪.‬‬ ‫מטגנים את הדג בשמן זית‪+‬שמן קנולה‬ ‫מגישים חם עם אורז לבן‪.‬‬ ‫‪05‬‬ ‫קציצות בשר ואורז‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 1.9‬ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 0/4‬כוס אורז בסמטי שטוף‬ ‫‪ 0‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫‪ 1.9‬כפית מלח‬ ‫‪ 0/4‬כפית אבקת שום‬ ‫‪ 0/4‬כפית זנגוויל‬ ‫‪ 0‬כפית אבקת מרק עוף\בשר‬ ‫מים‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫מערבבים את הבשר עם האורז והתבלינים‪.‬‬ ‫מבשלים במים או במרק עם אבקת המרק ‪.‬‬ ‫‪06‬‬ ‫דג סלמון ביין לבן‪ -‬רגב שרה‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬פילה דג סלמון ללא עצמות ואדרה‬ ‫‪ 0‬כוס יין לבן חצי יבש‬ ‫‪ 4‬שיני שום‬ ‫כפית מלח‬ ‫כפית פלפל לבן‬ ‫חצי כוס רוטב סויה‬ ‫‪ 1.9‬כוס שמן זית‬ ‫עלי רוזמרין טריים‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫להוריד את העור בזהירות מהדג‬ ‫להניח את הדג בתבנית פיירקס או אלומיניום‬ ‫למרוח את הדג בשמן זית‬ ‫למרוח שום קצוץ על הדג‬ ‫פזר תבלינים מעל‬ ‫לשפוך יין לבן ורוטב סויה מעל הדג ולעסות את הדג‬ ‫לפזר עלי רוזמרין מסביב לדג‬ ‫לאפות בתבנית ללא כיסוי חצי שעה עד שעה בתנור מחומם מראש בחום‬ ‫של ‪ 001‬מעלות‪.‬‬ ‫להוציא כאשר הדג נראה יבש ומוכן‬ ‫לקשט בפטרוזיליה קצוצה‪.‬‬ ‫‪07‬‬ ‫שוקי עוף בקוקי עם ירקות‪-‬אילן רגב‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0/1‬ק"ג שוקי עוף‪.‬‬ ‫‪ 9‬תפוחי אדמה שטופים עם קליפה‪.‬‬ ‫שני גזרים שטופים עם קליפה‪.‬‬ ‫‪ 0/4‬כוס יין דבש או יין מתוק‪.‬‬ ‫שמן זית‪.‬‬ ‫חצי ‪ 0‬שיני שום קלופות‪.‬‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‪.‬‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל לבן‪.‬‬ ‫‪ 0‬כפית אבקת מרק עוף‪.‬‬ ‫‪ 0‬כף פפריקה מתוקה‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫ערבב\י את הרכיבים עם העוף ולהשרות‬ ‫לפחות לחצי שעה לספיגת הטעם בעוף‪.‬‬ ‫הכנסת העוף והירקות לשקית הקוקי‪.‬‬ ‫אפייה למשך שעה בחום של ‪. c001‬לאחר מכן הוצאת העוף והירקות‬ ‫לתבנית חסינת חום ואפייה ללא כיסוי בגריל ‪ c191‬למשך ‪ 0/4‬שעה עד‬ ‫להשחמה קלה‪.‬‬ ‫הגשה‪ :‬עם אורז לבן‪ ,‬סלט טרי‪.‬‬ ‫‪08‬‬ ‫קציצות בשר ברוטב עגבניות נוסח איטלקי‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0/1‬ק"ג בשר טחון‬ ‫‪ 1‬כפות אורז בסמטי‬ ‫מלח‬ ‫‪ 0‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0‬כפית פלפל שחור גרוס גס‬ ‫‪ 0‬כפית סוכר‬ ‫‪ 0‬כף רוטב סויה‬ ‫‪ 0/1‬כוס כוסברה טרייה‬ ‫‪ 1‬שיניים שום כתוש‬ ‫‪ 1‬עגבניות מרוסקות מקולפות‬ ‫‪ 0‬רסק עגבניות‬ ‫קמצוץ זעפרן‬ ‫‪ 0‬כוס מים‬ ‫צרור בזיליקום‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל לבן‬ ‫שמן זית לטיגון‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫לערבב את הבשר עם האורז‪ ,‬מלח‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬סויה‪,‬‬ ‫סוכר‪ ,‬כוסברה ושום‪.‬‬ ‫להשרות במקרר כשעה לספיגת הטעמים‪.‬‬ ‫להכין קציצות קטנות ולטגן בשמן משני הצדדים‪ ,‬להוציא לצלחת‪.‬‬ ‫לבשל רוטב מהעגבניות‪ ,‬רסק‪ ,‬מלח‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬זעפרן‪ ,‬כוס מים‪,‬‬ ‫בזיליקום‪ ,‬פלפל לבן ושתי שיני שום כתוש‪.‬‬ ‫כאשר הרוטב סמיך מוסיפים את הקציצות ומבשלים כחצי שעה לספיגת‬ ‫טעמים‪.‬‬ ‫הערות‪ :‬מוגש בתוספת אורז לבן או ספגטי‬ ‫‪09‬‬ ‫שניצל דק דק‪ -‬אילן רגב‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫חזה עוף שטוף‬ ‫‪ 3‬ביצים טרופות‬ ‫‪ 1.9‬כפית מלח‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1.9‬כפית פלפל לבן‬ ‫‪ 0‬כף חרדל דיז'ון‬ ‫‪ 1‬כוסות פירורי לחם‬ ‫‪ 0‬כוס קמח לבן או קמח תופח‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫בעזרת סכין חד פורסים את חזה העוף לפרוסות דקות מאד לרוחבו‪.‬‬ ‫מערבבים את החרדל עם הביצים‬ ‫מערבבים את פירורי הלחם והתבלינים‬ ‫טובלים את פרוסות השניצל בקמח‪ ,‬לאחר מכן בביצה הטרופה ואז בפירורי הלחם‬ ‫תוך הידוק השניצל לפירורים‪.‬‬ ‫טיגון כ‪ 4 -‬דקות מכל צד בשמן קנולה חם עד להזהבה‪.‬‬ ‫‪21‬‬ ‫חזה עוף פרוס ברוטב סיני‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 4‬חזה עוף שטוף ללא הסרחים‬ ‫‪ 4‬בצל ירוק‬ ‫‪ 4‬ס"מ של זנגוויל טרי‬ ‫רוטב‪:‬‬ ‫‪ 0‬כף חרדל דיז'ון‬ ‫‪ 0.9‬כף חומץ‬ ‫‪ 0.9‬כף סויה‬ ‫‪ 0‬כפית סוכר‬ ‫‪ 3‬כפות שמן זית‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫מרתיחים מים יחד עם הבצל הירוק והזנגוויל‪.‬‬ ‫כאשר המים רותחים‪ ,‬מכבים את האש ומכניסים את חזות העוף ומכסים‪.‬‬ ‫משרים למשך ‪ 41‬דקות‪.‬‬ ‫מוציאים את החזות ומקררים‪.‬‬ ‫פורסים לפרוסות דקות ‪ ,‬שופכים מעל את הרוטב ‪.‬‬ ‫ניתן להגיש עם אורז לבן או צהוב‪.‬‬ ‫‪20‬‬ ‫עוף בנוסח בומבי‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬עוף חתוך לנתחים קטנים‬ ‫‪ 1‬כפות שמן זית‬ ‫‪ 1‬כפות חומץ‬ ‫‪ 0.3‬כוס חלב קוקוס‬ ‫‪ 4‬שיני שום כתוש‬ ‫‪ 1.9‬כפית כמון‬ ‫‪ 1.9‬כפית כורכום‬ ‫‪ 0‬כפית צ'ילי יבש‬ ‫‪ 1.9‬כפית פלפל שחור‬ ‫‪ 0‬כפית זנגוויל‬ ‫‪ 01‬עלי ופאלה‬ ‫‪ 0‬כף סוכר‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫שמים את העוף בסיר ‪ ,‬מכסים במים ומבשלים חצי שעה‪.‬‬ ‫מסננים ושומרים כוס רוטב‪.‬‬ ‫מחממים שמן ‪ ,‬מוסיפים חומץ‪ ,‬חלב קוקוס‪ ,‬שום‪ ,‬כמון‪ ,‬כורכום ‪ ,‬צ'ילי זנגוויל ועלי‬ ‫ופאלה ‪.‬‬ ‫מבשלים שתי דקות ‪.‬‬ ‫מוסיפים את העוף הרוטב והסוכר‪.‬‬ ‫מרתיחים ומבשלים בסיר מכוסה ‪ 09‬דקות‪.‬‬ ‫‪22‬‬ ‫טשולנט של אימא‪ -‬שרה רגב‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫עצמות בקר‬ ‫בשר בקר‬ ‫‪ 0‬כוס גריסי פנינה‬ ‫‪ 0‬כוס שעועית חומה‬ ‫‪ 3‬תפוחי אדמה‬ ‫‪ 3‬בצל עם קליפה‬ ‫‪ 9‬שיני שום קלופות‬ ‫דבש‬ ‫‪ 1.3‬כוס סויה‬ ‫‪ 0‬כף אבקת מרק בצל‬ ‫שקית רוטב צלי‬ ‫חוט שפגט‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫שמים את העצמות בסיר עמוק ‪ ,‬מעליהן שמים את הבצל‪ .‬מסביב מפזרים‬ ‫שעועית ‪ ,‬בשר – כאשר בבשר תוחבים שיני שום קלופות וקושרים בחוט‬ ‫שפגט‪.‬‬ ‫מעל הבשר שופכים את הגריסים ותפוחי האדמה‪.‬‬ ‫ממלאים מים עם הסויה‪ ,‬דבש ‪ ,‬מרק בצל ורוטב צלי‪.‬‬ ‫מכסים במים ומרתיחים‪.‬‬ ‫כאשר המים רותחים ניתן להוסיף קישקע‪ -‬מעי ממולא מטוגן‪.‬‬ ‫שמים את הסיר בתנור על ‪111‬מעלות ‪ ,‬מורידים לחום של ‪ 011‬מעלות‬ ‫אחרי שעתיים מכסים במכסה כבד עליו מניחים משקולת ומבשלים לילה‬ ‫שלם‪.‬‬ ‫במידה וחסרים מים ניתן להוסיף מים ‪.‬‬ 23 ‫‪24‬‬ ‫לבבות עוף עם בצל‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0/1‬ק"ג לבבות עוף‬ ‫‪ 0‬בצל פרוס דק‬ ‫‪ 0/1‬כפית מלח‬ ‫‪ 0/1‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫קמצוץ זעפרן‬ ‫‪ 0/4‬כפית פלפל שחור טחון גס‬ ‫כפית אבקת קארי‪.‬‬ ‫שמן קנולה לטיגון‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫הכשרת הלבבות ע"י המלחה לשעה ושטיפה במים‬ ‫ניקוי הלבבות מכלי דם ושומנים‪.‬‬ ‫טיגון הבצל עד להזהבה‪.‬‬ ‫הוספת הלבבות וערבוב עד שהלבבות משנים גוון‪.‬‬ ‫הוספת תבלינים ובישול תוך ערבוב כרבע שעה עד שהלבבות מוכנים‪.‬‬ ‫תיקון טעמים‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫להגשה עם אורז לבן וסלט ירקות‪.‬‬ ‫*‪ .‬מתכון זה נולד לאחר בקשתו של בני הצעיר אמיר לאכול לבבות עוף ‪,‬‬ ‫המתכון יצא כה טעים שהוא מבקש אותו עד היום‪.‬‬ ‫‪25‬‬ ‫עוף ברוטב פטריות פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0/1‬כפית כורכום‬ ‫‪ 0/1‬כפית מלח‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0/1‬כפית פפריקה חריפה‬ ‫‪ 0/4‬כפית פלפל לבן‬ ‫‪ 0/4‬כפית פלפל שום‬ ‫‪ 1‬תפו"א חתוך לקוביות‬ ‫‪ 0‬חזה עוף חתוך לקוביות ‪ 1‬ס"מ‬ ‫‪ 0‬גמבה חתוכה לרצועות דקות‬ ‫‪ 1‬בצל פרוס דק‬ ‫‪ 9‬בצלצלים‬ ‫‪ 9‬שיני שום פרוס‬ ‫‪ 1‬קוביות תבלין פטריות של קנור\ חבילת פטריות טריות פרוסות דק‬ ‫‪ 0/1‬כוס מים‬ ‫‪ 1‬כפות שמן‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫טגן את הבצל השום והבצלצלים בשמן לטגן עד לשקיפות‬ ‫הוסף את הגמבה והתפוחי אדמה‬ ‫הוסף את חזה העוף ותבלינים וקוביות הקנור‬ ‫הוסף מים‬ ‫לבשל כעשרים דקות על אש בינונית עד שהתפו"א מתרכך‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫להגיש עם אורז לבן‬ ‫‪26‬‬ ‫פלפל ממולא‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 9‬פלפלים בצבעים שונים‪-‬גמבות‬ ‫‪ 111‬גרם בשר עוף טחון‬ ‫‪ 0‬בצל גדול קצוץ‬ ‫עגבנייה קלופה וקצוצה‬ ‫כפית וחצי סוכר‬ ‫שתי כוסות מים‬ ‫כוס אורז פרסי שטוף ויבש‬ ‫פלפל לבן‬ ‫מלח‪ -‬כפית‬ ‫פלפל אנגלי גרוס טרי‪ 0/1 -‬כפית‬ ‫‪ 9‬שיני שום קצוץ‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫חתוך את ראש הפלפל ושמור בצד‪.‬‬ ‫טגן את הבצל עד להזהבה‪.‬‬ ‫הוסף את האורז וטגן ‪ 1‬דקות‪.‬‬ ‫הוסף מים וסוכר‪.‬‬ ‫הוסף עגבנייה קצוצה ותבלינים‪.‬‬ ‫בשל כעשר דקות עד שהאורז יתרכך קצת‪.‬‬ ‫ערבב את האורז והבצל עם הבשר הטחון‪.‬‬ ‫מלא את הפלפלים וסגור בכיסוי‪.‬‬ ‫מיתרת התערובת ניתן להכין קציצות ולהניח ליד הפלפלים‪.‬‬ ‫הכנס הפלפלים לתבנית פיירקס והוסף ‪ 0/1‬כוס מים‪.‬‬ ‫הכנס מכוסה לתנור מחומם ‪ 001‬מעלות ולאפות חצי שעה‪.‬‬ ‫להסיר הכיסוי ולהמשיך באפייה על חום ‪ 091‬מעלות לעוד חצי שעה‪.‬‬ ‫בתיאבון‬ ‫‪27‬‬ ‫בלינצ'ס ממולא בשר טלה‪ -‬רגב אילן‬ ‫הכנת בלינצ'ס פרווה‪:‬‬ ‫‪ 1‬כוסות קמח רגיל‬ ‫‪ 3‬ביצים טרופות‬ ‫‪ 1.9‬כפות סוכר‬ ‫‪ 1.9‬כוסות מים‬ ‫לערבב הכל במקצפת יד ולהמתין כחצי שעה‪ ,‬לאחר מכן למזוג במצקת‬ ‫ולהכין את החביתיות‪.‬‬ ‫הכנת הבשר‪:‬‬ ‫‪ 1.9‬בשר טלה\כבש טחון‬ ‫‪ 0‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0‬בצל בינוני קצוץ דק‬ ‫‪ 9‬שיני שום קצוצות‬ ‫‪ 1.9‬כפית כמון‬ ‫‪ 1.9‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‬ ‫‪ 1‬עגבניות קלופות קצוצות‬ ‫‪ 0‬כף רסק עגבניות‬ ‫‪ 0/4‬כוס שמן זית‬ ‫מחממים את שמן הזית‪ ,‬מוסיפים בצל ושום‪ ,‬מטגנים עד להשחמה‪.‬‬ ‫מוסיפים בשר טחון ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו‬ ‫מוסיפים עגבניות‪+‬רסק‪+‬תבלינים‬ ‫מבשלים תוך ערבוב כעשרים דקות‬ ‫מקררים ומניחים כף מילוי בתוך החביתייה ומגלגלים הדוק ‪.‬‬ ‫בתיאבון‪.‬‬ ‫‪28‬‬ ‫רולדת עוף במילוי ירקות‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים למילוי‪:‬‬ ‫‪ 0‬בטטה קטנה מקולפת‬ ‫‪ 0‬תפו"א קטן מקולף‬ ‫‪ 1‬שיני שום מקולפות‬ ‫‪ 0/1‬כפית פפריקה חריפה‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל שחור‬ ‫צרור פטרוזיליה‬ ‫‪ 0‬פרוסת לחם רטובה סחוטה היטב‬ ‫קמצוץ זעפרן בכוס מים חמים‬ ‫‪ 1‬בצלים פרוסים דק‬ ‫שמן זית‬ ‫‪ 0‬חזות עוף פרוסות דק‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫במעבד מזון קוצצים דק את מרכיבי המילוי ‪.‬‬ ‫מטגנים את הבצל בשמן זית עד להשחמה‬ ‫מניחים כף מילוי בקצה חזה העוף ומגלגלים לרולדה הדוקה‬ ‫מניחים על הבצל כאשר הצד של הסגירה למטה‬ ‫מוסיפים מים עד ‪ 0/1‬גובה ‪ +‬מים עם זעפרן‬ ‫מוסיפים מלח ‪ ,‬פלפל שחור‬ ‫מבשלים כחצי שעה עד שהרוטב מסמיך‬ ‫מתקנים טעמים ומגישים‪.‬‬ ‫אם נשאר מילוי ניתן לפזר בסיר‬ ‫בשעת הבישול‪.‬‬ ‫‪29‬‬ ‫תוספות‪:‬‬ ‫‪ .0‬חצילים מרוקאים מטוגנים בתחמיץ ‪ -‬רגב שרה‬ ‫‪ .1‬מלאך סגול מתקתק‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪ .3‬אפונה וגזר ברוטב פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪ .4‬בטטה ברוטב פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪ .9‬סלט קינואה עם ירקות‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪ .9‬בטטה ותפוח אדמה בשמן זית ורוזמרין‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪ .7‬אורז לבן הודי‪ -‬רגב נימה‪.‬‬ ‫‪ .0‬פלאו – אורז צהוב‪ -‬רגב נימה‪.‬‬ ‫‪ .5‬ביריאני‪ -‬אורז עם תבלינים ובשר‪ -‬רגב נימה‪.‬‬ ‫‪ -Quick tomato pal curry‬תבשיל ירקות בחלב קוקוס –‬ ‫‪.01‬‬ ‫הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫)‪ - Kishidee (kidgee‬הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪.00‬‬ ‫‪ -Dal vada‬תבשיל עדשים‪ -‬הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪.01‬‬ ‫‪31‬‬ ‫חצילים מרוקאים מטוגנים – רגב שרה‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫‪ 1‬חצילים‬ ‫מלח גס‬ ‫שמן קנולה לטיגון‬ ‫רוטב‪:‬‬ ‫‪ 0‬כוס חומץ‬ ‫‪ 1.9‬כוס מים‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 1.9‬כפית מלח‬ ‫‪ 3‬שום כתוש‬ ‫צרור פטרוזיליה קצוץ‬ ‫‪ 0‬כף דבש‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫פורסים את החצילים לפרוסות דקות‪ ,‬מפזרים מלח גס מעל ומשהים‬ ‫כשעה עד שהמרירות תצא מהחצילים‪.‬‬ ‫שוטפים ומייבשים‪.‬‬ ‫טובלים את הפרוסות בבלילת הרוטב ומטגנים בשמן חם‪.‬‬ ‫‪30‬‬ ‫מלאך סגול מתקתק‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬חציל בינוני חתוך לקוביות ‪0*0‬‬ ‫‪ 0‬בצל בינוני קצוץ קוביות קטנות‬ ‫‪ 4‬שיני שום קצוצות‬ ‫‪ 1‬עגבניות בשלות קצוצות לקוביות‬ ‫‪ 0‬כוס מים‬ ‫‪ 0/1‬כוס רוטב צ'ילי מתוק‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל אנגלי ריחני‬ ‫‪ 0‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫שמן לטיגון‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫טגן את הבצל והשום עד לשקיפות‬ ‫הוסף את החציל וטגן עד שהחציל מקבל גוון זהוב‬ ‫הוסף את העגבניות והתבלינים‬ ‫טגן ערבב והוסף את הרוטב צ'ילי והמים‬ ‫בשל עד שהרוטב מסמיך‬ ‫להוסיף תיבלון עפ"י הטעם‬ ‫להגיש חם או קר‬ ‫‪32‬‬ ‫אפונה וגזר ברוטב פיקנטי‪ -‬רגב אילן‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫‪ 0‬בצל פרוס‬ ‫‪ 01‬גרם מחמאה‬ ‫‪ 1‬גבעולי סלרי‬ ‫‪ 1‬גזר מגורד בפומפייה גסה‬ ‫אפונה ירוקה‬ ‫פלפל לבן‬ ‫‪ 1.9‬כף מלח‬ ‫‪ 0‬כף סוכר‬ ‫חצי לימון סחוט‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫מטגנים את הבצל עד להזהבה ‪ ,‬מוסיפים את הגזר והסלרי‪.‬‬ ‫לאחר כדקה ערבוב מוסיפים את האפונה והתבלינים‪.‬‬ ‫מערבבים תוך טיגון עוד כחמש דקות‪.‬‬ ‫‪33‬‬ ‫בטטה ברוטב פיקנטי‪-‬אילן רגב‬ ‫רכיבים‪:‬‬ ‫בטטה גדולה‪.‬‬ ‫‪ 0‬בצל אדום קצוץ דק‪.‬‬ ‫‪ 9‬שיני שום‪.‬‬ ‫שמן זית‪.‬‬ ‫שמן קנולה‪.‬‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל שחור‪.‬‬ ‫‪ 0‬כפית פפריקה חריפה‪.‬‬ ‫‪ 0‬כפית מלח‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפות סוכר חום‪.‬‬ ‫‪ 3‬עגבניות קלופות קצוצות‪.‬‬ ‫רוטב חריף מתוק תאילנדי‪ 0/4 -‬כוס‪.‬‬ ‫רסק עגבניות‪ 0 -‬כוס‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫קלף וחתוך את הבטטה לקוביות בגודל ‪ 0‬ס"מ‪ ,‬טגן את הבטטה בשמן זית‬ ‫מעורבב בשמן קנולה כרבע שעה‪.‬‬ ‫קצוץ והוסף את השום והבצל‪.‬‬ ‫טגן למשך עשר דקות או עד שהבצל נהיה שקוף‪.‬‬ ‫הוסף תבלינים וסוכר חום וערבב‪.‬‬ ‫הוסף עגבניות קצוצות רסק תאילנדי ורסק עגבניות‪.‬‬ ‫בשל על אש בינונית למשך רבע שעה או עד שהבטטה נעשית רכה‪ ,‬ניתן‬ ‫להוסיף ‪ 0/4‬כוס מים במשך הבישול‪.‬‬ ‫הגשה‪ :‬עם אורז לבן‪ ,‬בשר בקר‪ ,‬עוף בגריל‪.‬‬ ‫‪34‬‬ ‫קינואה עם ירקות‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫כוס קינואה (ניתן יותר תלוי במנות הנדרשות)‬ ‫‪ 1‬כוסות מים‬ ‫‪ 0‬בצל חתוך דק לקוביות‬ ‫פלפל אדום חתוך לקוביות‬ ‫פלפל ירוק חתוך לקוביות‬ ‫פלפל חריף חתוך לפרוסות דקות‬ ‫‪ 4‬שיני שום חתוך לפרוסות דקות‬ ‫בטטה קטנה קלופה וחתוכה לקוביות קטנות‬ ‫‪ 0‬כף פפריקה מתוקה‬ ‫‪ 0/1‬כפית מלח‬ ‫‪ 0‬כפית פלפל שחור טחון‬ ‫‪ 0/1‬כפית פלפל לבן‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫לבשל את הקינואה במים חצי שעה‬ ‫אחרי הבישול להשאיר מכוסה ‪ 09‬דקות‬ ‫לטגן את הירקות ולתבלן‬ ‫לערבב את הירקות המטוגנים עם הקינואה‬ ‫להגיש חם או קר‬ ‫בתיאבון‬ ‫‪35‬‬ ‫בטטה ותפוח אדמה בשמן זית ורוזמרין‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫שני תפוחי אדמה גדולים מקולפים‬ ‫שתי בטטות גדולות מקולפות‬ ‫רוזמרין טרי שלושה גבעולים‬ ‫שום כתוש כף‬ ‫שמן זית רבע כוס‬ ‫מלח גס‬ ‫פלפל לבן‬ ‫פפריקה מתוקה‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫פורסים את התפוחי אדמה והבטטות לפרוסות בעובי כס"מ‬ ‫מניחים את הפרוסות אחת מעל השנייה בסדר רץ בתבנית אפייה‬ ‫מעל מפזרים שום כתוש‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מלח גס‪ ,‬רוזמרין‪ ,‬פלפל לבן (ניתן‬ ‫להשתמש בכל תבלין שחשקה נפשכם)‪.‬‬ ‫שופכים את שמן הזית מעל הפרוסות‬ ‫מכניסים לתנור מחומם מראש ל‪ 001-‬מעלות‬ ‫אופים כחצי שעה עד להתרככות הירקות ומגישים ‪.‬‬ ‫ניתן לשנות ירקות לפי החשק והטעם‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫הכמות במתכון זה היא לארבע מנות‬ ‫מתאים להגשה עם אורז לבן ועוף בגריל או צלי בשר‬ ‫‪36‬‬ ‫אורז לבן מבושל בסגנון הודי‬ ‫מרכיבים‬ ‫שתי כוסות אורז או יותר‬ ‫כפית מלח‬ ‫כף חומץ לבן רגיל‬ ‫מים‬ ‫גודל‪/‬סוג תבנית‪ :‬סיר גדול‬ ‫דרך הכנה‬ ‫שוטפים את האורז כאשר משפשפים אותו בין הידיים להסרת העמילן‪.‬‬ ‫מכניסים את האורז לסיר‪.‬‬ ‫מוסיפים מלח‪.‬‬ ‫מוסיפים חומץ‪.‬‬ ‫מכסים במים עד ‪ 3/4‬מגובה הסיר‪.‬‬ ‫מבשלים וטועמים עד שהאורז חצי רך‪.‬‬ ‫מסננים ומגישים‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫אמנם אורז כל אחד יודע להכין‪ ,‬אבל אורז לבן בסגנון כזה יוצא מצוין‬ ‫לכן כתבתי מתכון זה‪.‬‬ ‫האורז באדיבות קהילת יהודי קוצ'ין הפרדסיים‪.‬‬ ‫‪37‬‬ ‫קינוחים‪ ,‬מוחמצים ולחמים‬ ‫‪ -wallappam .0‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ -Duvo .1‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ .3‬אורל‪ -‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪ .4‬ירקות\ פירות מוחמצים‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Green chilly peekle .9‬חריף מפלפל ירוק‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Mango peekle .9‬צ'טני מנגו‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Uppu manga(salted mangoes) .7‬מנגו מלוח‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Uppu naranga(salted lime) .0‬לימון ממולח‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Rolon halva .5‬חלבה הודית‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫‪ -Cochini Jewish cake‬עוגה קוצ'ינית יהודית – הלגואה‬ ‫‪.01‬‬ ‫פרלי‪.‬‬ ‫‪ -Cream pog‬הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪.00‬‬ ‫צ'טני מנגו – הלגואה פרלי‪.‬‬ ‫‪.01‬‬ ‫בננה מטוגנת‪.‬‬ ‫‪.03‬‬ ‫צ'פאטי‪.‬‬ ‫‪.04‬‬ ‫נאן‪.‬‬ ‫‪.09‬‬ ‫כדורי שוקולד‬ ‫‪.09‬‬ ‫עוגת גבינה וביסקוויטים‪ -‬שרה רגב‬ ‫‪.07‬‬ ‫ריבת קומקוואט‪ -‬רגב אילן‬ ‫‪.00‬‬ ‫זיתים מלוחים‪ -‬רגב יצחק‬ ‫‪.05‬‬ ‫‪38‬‬ ‫‪ -wallappam‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫מאכל זה הינו מאכל בסיסי בדרום הודו ‪ ,‬נפוץ בעיקר במדינת קרלה ‪.‬‬ ‫משמש מעין פיתה לאכילה עם מאכלים רבים‪.‬‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 3‬כוסות קמח אורז‬ ‫‪ 0‬שקית שמרים‬ ‫‪ 3/4‬מצקת סולת‬ ‫חלב קוקוס‬ ‫‪ 3‬כפיות סוכר‬ ‫‪ 0‬ביצה‬ ‫מחבת לוולאפאם – אם אין ניתן להשתמש בווק קטן‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫שמים את הסולת בקערה ‪ ,‬מוסיפים מים עד ‪ 0‬ס"מ מעל הסולת‪.‬‬ ‫מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד להסמכה‪.‬‬ ‫מטגנים את קמח האורז על אש קטנה ללא שמן‪ ,‬עד שהקמח מקבל‬ ‫מירקם מחוספס‪.‬‬ ‫מקררים את הקמח והסולת‪.‬‬ ‫שמים את השמרים בכלי עם מים חמים ‪ 3 +‬כפיות סוכר‪.‬‬ ‫מערבבים היטב עד שהסוכר נמס ‪.‬‬ ‫מניחים בצד לתסיסה ‪.‬‬ ‫מוסיפים את השמרים לסולת ומערבבים היטב ביד‪.‬‬ ‫מוסיפים מים ומכניסים קמח עד שהתערובת מסמיכה ונוצרת תערובת‬ ‫חלקה ‪ ,‬לא סמיכה מדי ולא דלילה מדי‪.‬‬ ‫מכסים ומניחים ללילה שלם‪.‬‬ ‫בבוקר מוסיפים לתערובת ‪ 0‬ביצה פחות כפית מהחלמון‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 3‬כפות סוכר וקצת מלח‪.‬‬ ‫מוסיפים חלב קוקוס עד שהתערובת מוכנה‪.‬‬ ‫מערבבים ‪ 0‬כפית חלמון בשמן‪.‬‬ ‫בתערובת משמנים את המחבת עם נייר מטבח‪.‬‬ ‫יוצקים מצקת עם תערובת למחבת ומטגנים על אש בינונית עד‬ ‫שהוולאפאם מתייבש ‪.‬‬ ‫ניתן לאכול עם שקשוקה‪ ,‬מאכלי ירקות‪ ,‬בשר‪ ,‬עוף ועוד‪.‬‬ ‫‪39‬‬ ‫‪-DUVO‬הלגואה ג'ולייט‬ ‫‪-‬‬ ‫‪ 0‬ק"ג תמרים‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫שוטפים את התמרים‬ ‫שמים את התמרים השטופים בסיר עם מים עד לכיסוי ועוד ‪ 0‬ס"מ מעל‪.‬‬ ‫מרתיחים את המים ומכבים את האש‪.‬‬ ‫מקררים ומכניסים למעבד מזון וטוחנים לרסק‪.‬‬ ‫שמים את הרסק בחיתול בד וסוחטים לכלי ‪.‬‬ ‫את מיץ התמרים הסחוט מבשלים על אש בינונית עד שמסמיך כמו ריבה‪.‬‬ ‫הערה‪ :‬לבדיקת סמיכות הריבה‪ ,‬שמים טיפת ריבה על קצה האצבע‬ ‫וסוגרים מעליה אצבע ומשחררים‪ ,‬אם נוצר קור דק שלא נקרע זהו סימן‬ ‫שהריבה מוכנה‪.‬‬ ‫הדובו הינו מאכל המוכן בחג הפסח ומשתמש כחרוסת אצל קהילת יהודי‬ ‫קוצ'ין הפארדסיים ‪ ,‬מרקמו צבעו וטעמו דומה לסילאן‪ ,‬אך מביני דבר‬ ‫טוענים כי הטעם שונה לחלוטין וכי אין תחליף לדבר האמיתי המבושל‬ ‫בבית‪.‬‬ ‫‪41‬‬ ‫אורל ‪ -‬גולייט הלגואה‬ ‫האורל הינו מאכל אותו מכינים לשבירת צום‪.‬‬ ‫בדרך כלל מוכן האורל למוצאי יום הכיפורים או תשעה באב‪.‬‬ ‫ניתן להכין את האורל בשתי דרכים‪ ,‬האחת מסורתית וארוכה ‪ .‬השנייה‬ ‫קצרה יותר ומהירה יותר אך הטעם קצת שונה‪.‬‬ ‫במתכון זה אספר על הדרך הארוכה והמסורתית בה מכינים את האורל‬ ‫עד היום בקוצ'ין ‪.‬‬ ‫המרכיבים‪:‬‬ ‫קמח מלא‪.‬‬ ‫מים‪.‬‬ ‫‪ 0-1‬כפיות תמצית וניל‪.‬‬ ‫‪ 0-3‬כוסות סוכר‪.‬‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫שמים חצי כלי עם מים וחצי כלי עם מחצית מכמות הקמח ומשרים יום‬ ‫שלם או למשך הלילה‪.‬‬ ‫בבוקר שופכים בזהירות את המים ‪.‬‬ ‫את העיסה שנשארה טוחנים במעבד מזון ומוסיפים מים ‪.‬‬ ‫שופכים את העיסה למסננת תוך הידוק עם כף היד ומסננים‪ -‬מתקבלת‬ ‫עיסה מעורבבת במים‪.‬‬ ‫שופכים את המים בזהירות על מנת שלא יתערבבו בעיסה ‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 0.9‬כוס סוכר לכל כוס של עיסה ‪.‬‬ ‫מערבבים היטב ומבשלים על אש קטנה עד שמתקבל צבע חלבי הנראה‬ ‫כמו זכוכית והתערובת מסמיכה‪.‬‬ ‫מוסיפים ‪ 1-3‬כפיות תמצית וניל ומערבבים עד שמסמיך תוך בישול על‬ ‫אש קטנה‪.‬‬ ‫שופכים לצלחות‪ ,‬מקררים במקרר ומגישים‪.‬‬ ‫‪.‬‬ ‫‪40‬‬ ‫כדורי שוקולד‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 111‬גרם שוקולד מריר‬ ‫‪ 0‬שמנת מתוקה‬ ‫‪ 19‬גרם חמאה‬ ‫חבילת ביסקוויטים‬ ‫הכנה‪:‬‬ ‫ממיסים את השוקולד במיקרו יחד עם החמאה‬ ‫מוסיפים אל הביסקוויטים המפוררים‬ ‫מגלגלים כדורים בידיים רטובות ומקררים במקרר‪.‬‬ ‫ניתן לגלגל לרולדה ארוכה ‪ ,‬לעטוף בנייר כסף ולקרר ולאחר מכן לפרוס‬ ‫לפרוסות ‪.‬‬ ‫‪42‬‬ ‫‪Cochin pickle‬‬ ‫מוחמצים בסגנון יהודי קוצ'יני‪ -‬הלגואה פרלי‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג פרי או ירק (מנגו‪ ,‬חציל‪ ,‬או כל פרי ירק אחר)‪.‬‬ ‫‪ 0‬כוס שמן‪.‬‬ ‫‪ 0‬כוס סוכר‪.‬‬ ‫‪ 1‬כוסות חומץ רגיל‪.‬‬ ‫‪ 3‬ראשי שום‪.‬‬ ‫‪ 3‬פלפלים חריפים‪.‬‬ ‫‪ 0‬כף גרעיני חילבה‪.‬‬ ‫‪ 0‬כף גרעיני חרדל‪.‬‬ ‫כף פפריקה חריפה‪.‬‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫חותכים את הירק או פרי לקוביות קטנות‪.‬‬ ‫קוצצים את השום והפלפל לחתיכות קטנות‪.‬‬ ‫מחממים ‪ 0/1‬כוס שמן‪.‬‬ ‫מוסיפים את גרעיני החילבה והחרדל יחד עם השום והפלפל החריף‪.‬‬ ‫מטגנים עד להשחמה או עד שגרעיני החרדל מתפוצצים‪.‬‬ ‫מוסיפים את הירק או פרי ומוסיפים את יתרת השמן‪ ,‬את הסוכר‬ ‫והפפריקה ומבשלים עד להתרככות‪.‬‬ ‫מוסיפים את החומץ ומכבים את האש‪.‬‬ ‫ממתינים להתקררות ומכניסים לצנצנות‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫נשמר בצנצנת מספר חודשים אך היות והוא כל כך טעים שלא מחזיק‬ ‫יותר משבועיים‪.‬‬ ‫‪43‬‬ ‫עוגת גבינה וביסקוויטים‪ -‬רגב שרה‬ ‫חומרים ‪:‬‬ ‫‪ 1‬ביצים‬ ‫‪ 0.9‬כוס סוכר‪.‬‬ ‫‪ 0‬חבילה מרגרינה רכה‪.‬‬ ‫‪ 3‬כפות קוניאק‪.‬‬ ‫טיפת וניל\ אבקת אינסטנט וניל‪.‬‬ ‫‪ 0/1‬ק"ג גבינה רכה‪.‬‬ ‫חבילת ביסקוויטים‪.‬‬ ‫אופן ההכנה ‪:‬‬ ‫‪ .0‬מקציפים את הביצים והסוכר יחד במהירות גבוהה‪.‬‬ ‫‪ .1‬מערבבים את המרגרינה יחד עם הקוניאק הווניל והגבינה יחד עם‬ ‫הביצים המוקצפות‪.‬‬ ‫‪ .3‬מרטיבים ביסקוויטים בקפה‬ ‫‪ .4‬בתבנית עורכים רצפה של ביסקוויטים ומורחים עליה שכבה של‬ ‫תערובת ‪ ,‬כך עושים שכבה ביסקוויטים ושכבה של תערובת‪.‬‬ ‫‪ .9‬מעל השכבה האחרונה ניתן לשפוך ג'לי ולפזר פירות טריים‪.‬‬ ‫‪ .9‬מכניסים למקרר לשעה והעוגה מוכנה‪.‬‬ ‫הסיפור שמאחורי המתכון‪:‬‬ ‫המתכון הגיע למשפחה מסבתא שרה רגב שמכינה את העוגה בעיקר‬ ‫בראש השנה ובימים מיוחדים‪.‬‬ ‫‪44‬‬ ‫ריבת קומקוואט‪ -‬רגב אילן‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫‪ 3‬כוסות פרי תפוז סיני‬ ‫‪ 0‬כוס סוכר‬ ‫‪ 1‬כפיות מיץ לימון טרי‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫לחתוך את הפרי ל‪ 4-‬ולחלץ את הגרעינים‬ ‫להכניס לסיר עם הסוכר והלימון‬ ‫לבשל עד שהסוכר נמס‬ ‫לערבב מדי פעם ולבשל עד שהריבה סמיכה‬ ‫‪45‬‬ ‫זיתים כבושים במלח‪ -‬רגב יצחק‬ ‫מרכיבים‪:‬‬ ‫זיתים בכמות לפי רצונכם‬ ‫מים‬ ‫מלח‬ ‫ביצה‬ ‫שיני שום שלמות‬ ‫פלפלים חריפים חתוכים‬ ‫לימונים פרוסים גס‪.‬‬ ‫פלפל אנגלי שלם‪.‬‬ ‫שמן זית‪-‬בקבוק‬ ‫דרך הכנה‪:‬‬ ‫מוסקים זיתים בכמות כפי שאתם רוצים‬ ‫שמים את הזיתים בדלי וממלאים מים עד לכיסוי‪.‬‬ ‫במשך שבועיים מחליפים מים כל יום על מנת לשטוף את הזיתים ולהוציא את‬ ‫המרירות‪.‬‬ ‫לאחר שבועיים מסננים את הזיתים מהמים‪.‬‬ ‫מניחים את הזיתים בכלי שניתן לאטמו רצוי מזכוכית‪ ,‬את הזיתים שמים בשכבה‬ ‫של כס"מ ‪.‬‬ ‫מעל הזיתים זורקים פלפל חריף חתוך‪ ,‬פרוסות לימון‪ ,‬שיני שום ופלפל אנגלי‪.‬‬ ‫שמים מעל עוד שכבת זיתים‪ ,‬וכך עד למילוי הכלי‪.‬‬ ‫ממלאים כלי במים ושמים ביצה במים ‪.‬‬ ‫שופכים מלח עד שהביצה צפה‪.‬‬ ‫את המים המלוחים שופכים לכלי מעל הזיתים עד לכיסוי‪.‬‬ ‫מעל המים יוצקים שמן זית בשכבה עבה‪.‬‬ ‫סוגרים את הכלי לחודשיים שלושה עד שהזיתים מוכנים למאכל‪.‬‬ ‫הערות‪:‬‬ ‫בשיטה זו של כבישה ניתן לשמור את הזיתים למשך ‪ 4‬שנים כאשר הטעם משתבח‬ ‫עם הזמן‪.‬‬ ‫ניתן לחרוץ את הזיתים או לדפוק עם פטיש ואז הם יהיו מוכנים יותר מהר אבל‬ ‫אורך חיי המדף יתקצרו‪.‬‬ ‫ניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם‪ .‬מתכון זה הוא מתכון בן יותר ממאה שנה שהועבר‬ ‫לי ע"י סבי יצחק רגב ז"ל יליד סג'רה (אילניה) שבגליל התחתון‪.‬‬ ‫‪46‬‬ ‫הקדשה‪:‬‬ ‫הספר נכתב לעילוי נשמת זכרו של חמי יוסף אליה הלגואה‬ ‫(חליגואה)‪ ,‬וכן לזכר סביי וסבותיי אשר מהם קיבלתי את‬ ‫התשוקה לבישול ‪ -‬אריה ונעמי זהר‪ ,‬יצחק ושולמית רגב‪.‬‬ ‫תודה לקהילה המופלאה אליה התקבלתי לאחר נישואי לבת‬ ‫הקהילה נימה הלגואה‪.‬‬ ‫תודה לאימא רגב שרה שתרמה ממתכוניה‪.‬‬ ‫ובעיקר תודה לאשתי ילדיי וחבריי שטעמו הגיבו ותמכו בכתיבת‬ ‫ספר זה‪.‬‬ ‫מקווה שנהניתם מהספר ושתיהנו מהאוכל‪.‬‬ ‫אילן רגב (רגב קוק)‪ .‬יולי ‪ 1103‬גבעת עדה‪.‬‬ ‫‪47‬‬ ‫אינדקס‪:‬‬ ‫אורז –‪,,47,,6,,6,,5,,3‬‬ ‫אורז לבן‬ ‫אורז צהוב‬ ‫ביריאני‬ ‫בשר‬ ‫דגים‬ ‫ירקות‬ ‫מטבלים‬ ‫קינוחים‬ ‫תוספות‬ ‫‪,6‬‬ ‫‪,5‬‬ ‫‪,3‬‬