מגמות מזון עכשוויות
מגמות מזון עכשוויות נושאים בעלייה במוצרים ,אצל קמעונאים ובמסעדות מגמות מזון עכשוויות 1 שיטות מחקר המגמות שתוצאותיו מפורסמות להלן הוא פרי המאמצים המשותפים של Hartman Groupו.Tinderbox Analysts- תוצאות המחקר משקפות תצפיות נמשכות ואיסוף מידע ממספר גישות מתודולוגיות. איכותנות :עירבנו לקוחות כל העת בתהליך המחקר בשימוש במגוון מתודולוגיות איכותניות ,הכוללות: אתנוגרפיות של קנייה בחנות אתנוגרפיות נמרצות בבית ובסעידה בחוץ ביקורת של תכולת מזווה בבתיםתצפיות אצל קמעונאים ובמסעדות: נוהלו על פני מגוון ערוצי מזון ומסעדות (שירות מלא ,שירות מהיר ,מזון מהיר וכו’) בכל שנת .2008 מחקר אתנוגרפי נרחב של תרבות מזון: ניתוח מעמיק של ציוד המשמש בתרבות המזון והסעידה בשוק האמריקני הרחב. מגמות מזון עכשוויות 2 מוצרים -מגמות ליבה -הגדרה מחדש של איכות המגמה האחת העקבית ביותר המתרחשת במפגש בין בריאות פיזית ונפשית ובין מזון היא ההגדרה מחדש של איכות. הלקוחות מתרחקים בהדרגה מסגנון של אכילה סגפנית “רפואית ”,מדיאטות מהירות או תוספי מזון ומאותם מזונות “טוב יותר בשבילך” ארוזים ,ומאמצים סגנון אכילה מודע יותר באמצעות מעורבות בחוויות בעלות איכות גבוהה יותר. •הצרכנים מעדיפים יותר ויותר לבלות את זמנם ולהוציא את כספם כדי להבטיח חוויית מזון באיכות גבוהה יותר מאשר לקבל רבות מהצעות המזון הארוז ה”טוב יותר בשבילך” שמציעות להם חברות. •ישנה נטייה מתגברת לקיים ולחגוג תרבות מזון ואכילה כדבר שבשגרה בניגוד לאירוע מיוחד חד-פעמי. •אנו חוזים במעבר הדרגתי שבו הקהילות ,המשפחות והאנשים שמאחורי האוכל הופכים לחשובים כמו האוכל עצמו בכל הנוגע לבריאות ולחוויות אכילה באיכות גבוהה. מגמות מזון עכשוויות 3 מוצרים – בריאות פיזית ונפשית ומזון – התנהגויות כלליות במונחים כלליים ,להלן מגמות התנהגות המבוססות על מוצרי מזון ומשקאות מחשבה לאחר מעשה כאן ועכשיו רדיפה חסרת דעת אחר "כל דבר שיש בו חלבון" חיפוש אחר "חלבונים נקיים יותר" הפחתה חסרת דעת של "כל מה שמכיל סוכר" חיפוש אחר סוכרים טבעיים יותר (למשל ,סוכר קנים) שימוש בחומרים תרופתיים ובתוספים אכילה כללית למען הריאות מערכת העיכול ויטמינים ונוגדי חמצון ( A, Cו)E- אכילה כללית למען בריאות מערכת החיסון דיאטות "פלא" ודיאטות ללא מזון מסוים חגיגת תרבות של מזון ואכילה הימנעות מקלוריות/חיפוש אחר מזונות דלים בקלוריות הימנעות מקלוריות ריקות ,מקלוריות מבוזבזות אכילה עקבית של חטיפים ונשנוש חיפוש אחר שובע (שלוש ארוחות ביום ,חלבונים) סילוק רעלים אורח חיים בריא יותר באמצעות איכות אכילה גבוהה מגמות מזון עכשוויות 4 מוצרים – בריאות פיזית ונפשית – מגמות מרכיבים כאן ועכשיו גרעיני דלעת שקדים מזונות על זרעי chiai אגוז ברזיל גרעיני קנבס ספירלינה/מזונות ירוקים סויה קינואה תה ירוק רימון חיטה מזן spelt faro גוג’י שוקולד מריר אגוז האלסר באופק שן-הארי כוסמת קומבוצ’ה חלב קוקוס agave יוגורט יווני/איסלנדי דבש גולמי דוחן פולי קפה ירוקים קקאו גולמי נרקיס סמבוק מנגוסטין miracle fruit מותסס/מעובד מוצרי חלב גולמיים מגמות מזון עכשוויות 5 מוצרים – בריאות פיזית ונפשית – מגמות תזונה המחקר שלנו מצביע על כך שהצרכנים מתחילים לגשת לעניין התזונה בדרכים ביקורתיות שונות בהשוואה לעבר. 1 .1הצרכנים מחפשים יותר ויותר אחר מזונות מסוימים – עדיף גרסאות לא ארוזות של מזונות אלה – שנחשבים כמי שמספקים תועלות תזונתיות שבמקור סיפקו תוספי מזון. 2 .2תוצאה ישירה של המגמה לעיל אנו כבר שמים לב לירידה חדה בשימוש בתוספי מזון בקטגוריות חשובות מסוימות. 3 .3בשעה שהעניין של הצרכנים ב”פירות-על” בתור מטה-קטגוריה נותר חזק ,אנו שמים לב ל”החלפות” ו”שינויים” רבים כאשר הצרכנים עוברים מפרי לפרי (מטעם לטעם) בחפשם אחר המרפא המוחלט. 4 .4בשעה שהעניין הכללי של הצרכנים בנוגדי חמצון נותר גבוה ,אנו ספקנים בנוגע לכך שעניין זה יתורגם להתנהגות נמשכת בשוק שתוכיח את עצמה רווחית לממתגים או משווקים המחפשים לרכוב על גבי סערה. מגמות מזון עכשוויות 6 מוצרים – בריאות פיזית ונפשית – מגמות תוספים מצב כאן ועכשיו דלקת שמן פשתן שמן דגים עיכול/ חיסון פרוביוטים אינולין חיסון/ אנרגיה נוגדי חמצון אבץ אכינצאה חומצת אמינו שמן זרעי קנבס כרכם אנזימי עיכול CLA שמן krill סוגי פרוביוטיקה מסוימים שום תמצית גרעיני ענבים Oregon grape root לב/עצם/ סרטן חומצה פולית מצב רוח/ מוח גינקו קואנזים Q10 תמצית פרחי בך סכיזנדרה קולסטרום בתא גלוקן ויטמין C סידן אלמוגים באופק פטריית ריישי cordyceps מגנזיום חלב דרדר (ניקוי רעלים) ויטמין K ריחן בילובה מגמות מזון עכשוויות 7 מוצרים – מגמות חטיפים – מגמות מוצרים מחוץ לזרם המרכזי כאן ועכשיו לאחר מחשבה Pepita Zhena’s Gypsy Tea Kettle Chips תות עץ קלוריות100 חטיפים של Clif Nectar Dry Soda Green & Blacks חטיפים בריאים Golden Star Tea Sahale Snacks דמדמנית Brush Leslie Stowe’s Raincoast Crisps Vosges 8 תה קומבוצ’ה Marcona almonds מגמות מזון עכשוויות Flat Earth מי ויטמינים שקדים ענבים )אגוזים (כללי Snapple Hershey Select Lay’s Natural Clif Bar בוטנים מוצרים – מגמות ליבה – מזונות פונקציונליים קיימים מעט ספקות כי לא יופחת העיסוק של התעשייה במזונות פונקציונליים .מה שנותר לראות הוא להיכן יובילו הצרכנים את המגמה וכיצד יעשו זאת. המגמה הראשית במגמות הכלליות של מזונות פונקציונליים היא נטיית הצרכנים להימנע ממזונות פונקציונליים רפואיים מדי לטובת אלה המציעים תועלות שובבות ומעוררות השראה יותר. רפואיים מדיBenecol, Corazonas Heart Healthy Tortilla Chips, :Borba Drinkable Skin Care שובבים ומעוררי השראה :מי ויטמינים GT’s Kombucha Teas, Red Bull,.Goodbelly Juice Drinks, Clif Shot Blocks מגמות מזון עכשוויות 9 מוצרים – מגמות ליבה – תורשה ומסורת פירות וירקות מזנים מובחרים וגזעי בעלי חיים מובחרים למאכל יניעו את מגמת המזון למסעדות בשנים הבאות. עיגון מוצרי מזון בנרטיבים של היסטוריה ,מקום ומסורת תורשה ומסורת הם מסמנים של הבחנה שקל להבינם יש מערך בלתי מוגבל של אפשרויות למעשהתחומים חזקים של פעילות תורשתית/מסורת... סוגי שעועית ,Nightfall :קישוא.Scarlet Runner, Abasazi , חזיר.Berkshire, Duroc, Large Black, Tamworth, Mangalista : עוף.Jidori, Buttercup, Brown Leghorn, Hamburg, Ancona :לעתים קרובות יצירות של שפים: -תומס קלר ( )Thomas Kellerיצר את Berkshire Pork מגמות מזון עכשוויות 10 מוצרים – מגמות ליבה – מזון איטי תנועת המזון האטי ( )Slow Food Movementהיא תגובה קלסית נגד מסורתיות ,ותופסת חברות של מזון ארוז כסוכנים גדולים ואוטונומיים האחראים לתהליך של עשיית תרבות המזון העולמית להומוגנית. אוטנטיות מטרת תנועת המזון האטי היא לחבר מחדש אנשים למסורת המזון ולמסורת ולתרבות של ההנאה מאכילה. סלידה מהעמדת פנים כוונה :לכולם מגיע מזון טוב ,נקי המיוצר בדרך נאותה מציאות :מבקרים מכנים זאת אליטיזםהתנועה דוגלת בשיטות גידול והכנת מזון יקרות יותר הדורשות יותר זמן ספקנות בנוגע לסמכות החלה בתור תגובה לפתיחת סניף McDonaldsברומא מקדמת פילוסופיות של גידול ,מכירה ,הכנה ואכילה של מזונות שהם אנטיתזה לחוואות בקנה מידה גדול ונהלי עיבוד מזון. עשה זאת בעצמך מעניקה לאנשים במה להתחבר מחדש עם מה שהם אוכלים -מלמדת סטודנטים ואסירים מיומנויות גינון מגמות מזון עכשוויות 11 מוצרים – אריזה – נייר אריזה לגבינה מגמות מחוץ לזרם המרכזי מה נייר דו-שכבתי המאפשר לגבינה שלך לנשום ועדיין מגן עליה מגורמים העלולים לפגום בה. איך בקניית נייר אריזה מקצועי לגבינה ,הצרכנים מפגינים את המחויבות שלהם לחוויית איכות מזון גבוהה באמצעות שימור. התובנה יצרנים וקמעונאים חכמים אולי ישקלו להחליף את השימוש בפלסטיק ובנייר מסורתיים כדי להעניק למוצר שלהם עוד נקודת הבחנה. מגמות מזון עכשוויות 12 מוצרים – אריזה – השקפת העולם של הEconomist- מגמות מחוץ לזרם המרכזי מה קופסאות פיצה שמיתג במיוחד המגזין Economistשסופקו לפיצריות באזור פילדלפיה וכוונו לתלמידי מכללות .על הקופסאות תרשימי עוגה המפרטים עובדות בנוגע לצריכת מזון גלובלי. איך שילוב חדשני של פרסום ,מודעות חברתית וניסיון מותג במה שהיה מסורתית קונבנציית אריזה עייפה התובנה מנהלי מותג מיומנים יכולים להסתכל אל מעבר לתסריטי אריזת המוצר שלהם כדי לחקור הזדמנויות מיתוג חדשות. מגמות מזון עכשוויות 13 מוצרים – אריזה – העזרה בדרך ()Help is On the Way מגמות מחוץ לזרם המרכזי מה מותג של מקלי כאב ותחבושות בפורמט אריזה ייחודי איך על ידי שימוש בסגנון חזותי ייחודי ואלגנטי – ובחירה להטביע את צורת המוצר על האריזה עצמה – המותג מתעורר לחיים כבמטה קסם. התובנה בעת שמותגים רבים שואפים להיעשות אייקונייםHelp is On the Way , הוא די אייקוני כשלעצמו – מינימליסטי ובה בעת שובב ,מודרני ובה בעת מביא תועלת. מגמות מזון עכשוויות 14 מוצרים – היכל תהילת הבושה אנו גאים להציג כעת המוצרים להלן שהם כניסות חדשות להיכלי התהילה והבושה השנתיים שלנו. המוצרים האלה נבחרו לא משום הצלחתם או כישלונם כשלעצמם בשוק ,אלא מכיוון שכל אחד מהם מכיל מרכיב חשוב מסוים של מגמות מותג ברוח הזמן של התרבות הנוכחית. מגמות מזון עכשוויות 15 מוצרים – היכל התהילה – Peeled Snacks מה זה חטיף מזון יוקרתי ביותר המיוצר מפירות יבשים ,אגוזים ושוקולד באיכות גבוהה. מה עובד דוגמה נהדרת לחשיבה מחדש של מהי במהותה תערובת מרכיבים. הוסיפו אריזה אטרקטיבית ופרופילים של טעמים ייחודיים ויש לכם מנצח בטוח. תימוכין לא במפתיע הוצגו לאחרונה Peeled Snacksבתור הבחירה של אופרה וינפרי .Oprah’s Afternoon Delight - מגמות מזון עכשוויות 16 מוצרים – היכל התהילה – Dry Soda מה זה אוריגינלי באמת ומתוחכם ,מתמודד מול משקאות מוגזים מסורתיים. מה עובד השילוב של טעם קולינרי הרפתקני ,בקבוקים יפהפיים ופרופיל טעם מתוק פחות יפתה קרוב לוודאי חסידים של משקאות מוגזים לא מסורתיים .אנו עדיין נדהמים מכך שהמוצר עדיין לא נחטף על ידי .M&A תימוכין “אני אוהב כל כך את העיצוב ...לעתים קרובות אני תופס את עצמי מביט בבקבוקים על שולחן העבודה שלי כשעלי לעבוד” -תגובה של צרכן מגמות מזון עכשוויות 17 מוצרים – היכל התהילה – Vermont Butter and Cheese מה זה מחלבת אומן יוקרתית בעלת התמקדות אירופית מכוונת. מה עובד בשעה שחמקו בשקט תחת המכ”ם במשך שנים רבות, Vermont Butter and Cheeseהוא היום אחד ממותגי המחלבות האזוריות החשובות ביותר .החמאה המעובדת – המיוצרת מהחבצה ידנית של חלב – היא הישג מדהים של איכות. תימוכין “מי צריך לנסוע לצרפת כדי לאכול את גבינת וחמאת העזים הטובה ביותר ,כשאתה יכול לקבל אותן מחר?” - Nible.com מגמות מזון עכשוויות 18 מוצרים – היכל התהילה – M&M Premium מה זה הרחבת מותג לחלק העליון של השוק של ממתק אייקוני שלו חמישה טעמים :שלושה שוקולדים ,שוקולד-שקד ,מנטה ,מוקה ,פטל-שקד. מה עובד זוהי דוגמה נחמדה כיצד להרחיב בהצלחה מותג קיים לטריטוריית היוקרה, מבלי לשפוך את התינוק עם המים .הצבע הייחודי של הציפוי ותכונות האריזה הם מרכיבים חשובים ביותר לכוח המשיכה של המוצר. תימוכין זוכה פרס “ ”Awesomely Addictive Awardשל .Candy.com “לא רק שטעמן נהדר אלא שהן נראות אפנתיות מאוד בקערת הממתקים שלי שעה שהן מעבירות את זמני” -תגובת צרכן מגמות מזון עכשוויות 19 מוצרים – היכל התהילה – Perfect Oatmealשל Starbucks מה זה בדיוק מה שהשם רומז שזה – כוס מהבילה של שיבולת שועל עם בחירתך בפירות יבשים ,אגוזים או סוכר חום. מה עובד למרות כל ההצלפות שלהן זכתה Starbucksבעת האחרונה, צרכנים מתלהבים מהמוצר הזה במשך חודשים .המגוון (והבחירה) של תוספות עולים בקנה אחד בצורה נאה עם המגמה הנמשכת של התאמה אישית של מוצרים .והאריזה השובבה והמינימליסטית זוכה בעקביות לציונים גבוהים מהצרכנים. תימוכין “לעולם לא חשבתי שאוכל להתרגש כל כך פעם נוספת משיבולת שועל” -תגובת צרכן מגמות מזון עכשוויות 20 מוצרים – היכל הבושה – P’Zoneשל Pizza Hut מה זה קלצונה אישי שתיאורו “מעל פאונד אחד של כל הטוב שבפיצה” הטעות דוגמא נהדרת של מה שקורה כאשר צוות החדשנות שלכם מתפשר על הרחבות-קו משתקות מוחין שאינן מביאות דבר מה חדש למשחק .ההחלטה למתג קלצונה עם קופירייטינג חלקלק הורסת כל תחושה של אוטנטיות קולינרית. האמת המכוערת “ Pizza Hutיכולה היום לטעון כי היא המסעדה הראשונה שהצליחה לספק ללקוחותיה פאונד אחד בפחות מארבע דקות”. Dog the Bounty Hunter - מגמות מזון עכשוויות 21 מוצרים – היכל הבושה – Metromint Chocolate Water מה זה בדיוק מה שזה אומר שזה ,מים בטעם שוקולד ומנטה. הטעות המוצר נכשל במספר רמות .אם אתם חובבי שוקולד ,אל תצפו ליותר מדי – אין כאן שוקולד! ואם אתם מחפשים להתרענן ולהרוות את צימאונכם ,ובכן ,שוקולד הוא הדבר האחרון שתחפשו. האמת המכוערת “יותר מדי ,מיותר מדי ,דברים שלא שייכים זה לזה. אני אוהב מנטה ,אך לא במים שלי” -תגובת צרכן מגמות מזון עכשוויות 22 מוצרים – היכל הבושה – Mashed Potato Bowelשל KFC מה זה “אנו מתחילים עם מנה נדיבה של הפירה הקרמי שלנו ,מניחים מעליו שכבה של תירס מתוק וחתיכות עוף פריכות .אחר כך אנו יוצקים על הכול את הרוטב המפורסם שלנו ומגרדים מעל תערובת של שלושה סוגי גבינות”. הטעות זוהי דוגמה נהדרת של גישת “כיור המטבח” לחדשנות .פשוט המשיכו לזרוק דברים ביחד כדי ליצור דברים חדשים .בסופו של דבר אנו מסכימים עם מה שאמר צרכנים ומבקרים כאחד – “זה פשוט לא טוב!” האמת המכוערת “ערימת כישלון בקערת סנדיי” Patton Oswalt - מגמות מזון עכשוויות 23 מוצרים – היכל הבושה – Cheladaשל Budweiser מה זה משקה העשוי ממיץ צדפות ,מיץ עגבניות ,ליים ,מלח – וכמובן בירת .Busweiser הטעות מה קורה כאשר צוות השיווק שלכם נהיה אובססיבי בכיוון לאוכלוסייה מסוימת – במקרה הזה לצרכן הלטיני .המהלך גם מדיף ריח של הנטייה “פשוט זרקו מיליון רעיונות על הקיר וראו מה נדבק”. האמת המכוערת “מתברר שצדפות ,עגבנייה ובירה אינם יוצרים משקה שאפשר לשתות”. slashfood.com - מגמות מזון עכשוויות 24 מוצרים – היכל הבושה – Tanka Bar מה זה חטיף אנרגיה עשיר בחלבון שפיתחו ילידים אמריקניים ,המשלב בשר בופאלו שגודלו בטבע ,חמוציות ותבלינים .לסיום החטיף מעושן במשך תשע שעות. הטעות מוצר זה מייצג את חוסר ההיגיון הקיצוני שאליו הגיע טירוף חטיפי האנרגיה .האם זה בשר מעושן? האם זה פרי? האם זו נקניקייה? האמת המכוערת “טעמו כשל חטיף לכלב” -תגובת צרכן מגמות מזון עכשוויות 25 מוצרים – סיכום – תחזיות אנו מאמינים ללא ספק כי המגמה הצרכנית הכללית יותר של התרחקות ממוצרים “טוב יותר בשבילך” ארוזים ומעבר למזונות הנתפסים כבעלי איכות גבוהה יותר, תהיה המגמה הגדולה ביותר שתניע התנהגות של קניית מוצרים בשנים הבאות. הבנת הניואנסים הדקים של הגדרת האיכות החדשה של הצרכנים היא האתגר האמתי ,שכן אנו עוסקים במטרה נעה ,אולם היום מקצת האלמנטים האלה כוללים: נרטיבים של מוצרים העוסקים במקום ,אנשים ובמסורות ייצור. רמיזות באריזה המניעות איכות (אריזה שקופה ,גימור מט וכו’). מוצרים המורכבים מפחות מרכיבים ,אך ממרכיבים איכותיים יותר. מוצרים המציגים פרופילים של טעמים קולינריים הרפתקניים יותר. -מוצרים שנראים כמי שמיוצרים פחות בייצור המוני. מגמות מזון עכשוויות 26 קמעונאות הנוף המשתנה מגמות מזון עכשוויות 27 קמעונאות – רקע – ארבעת המגמות הגדולות עם יוצא מן הכלל גדול אחד ,סיפור ההצטלבות בין מזון וקמעונאות בשנת 2008 היה המשך ההתפתחות של ארבע מגמות שכבר זוהו לפני כן: 1 .1התרחבות גדולה מאי-פעם של האהבה ל”דברים מקומיים”. 2 .2המשך והעמקה של המשיכה ל”דברים טריים ”,הבאה לידי ביטוי בהתרחבות העניין של הקונה במחלקות וקטגוריות היקפיות. 3 .3עדות נמשכת לנטייה הגדלה של לקוחות להגדיר איכות מחדש בתחום הבריאות ,כך שהתפיסות בנוגע ל”מזון בריא” התפתחות הרבה מעבר לעובדות תזונתיות או פרופילים של מרכיבים. 4 .4ההשטחה ההדרגתית הנמשכת של התעניינות הצרכנים בהבחנה האורגנית באופן כללי ,אף על פי שאורגני עדיין חשוב מאוד לקטגוריות מסוימות (למשל, מוצרי חלב ,בשרים). חשוב ביותר ,היוצא מן הכלל היחיד הגדול ביותר לארבעת המגמות היה תגובת הצרכנים למה שרבים יתארו כ”העמקת סערת הארוחה הכלכלית”. מגמות מזון עכשוויות 28 קמעונאות – מגמות ליבה – סערת ארוחה כלכלית היוצא מן הכלל היחידי למגמות הקמעונאיות הכלליות הנמשכות של הצרכנים בשנת 2008 היה “התרחבות המשבר הכלכלי”. המחקר שלנו מראה כי הצרכנים החלו לים לב למחירים גבוהים יותר של מוצרי מזון בתחילת ,2008זמן רב לפני רעידת האדמה הכלכלית שהתרחשה בתחומי הדיור, הפיננסים ,התעסוקה והמניות. צרכנים רבים הסבירו את המחירים האלה בתור תוצר הלוואי של שנים של יציבותמחירים כללית בסקטור המצרכים. -העלאות המחירים האלה התקבלו בדרך כלל בהסכמה לא מתלהבת ופרגמטית. לרמה שבה נאלצים הצרכנים לבצע “החלטות כלכיות קשות ”,אנו מוצאים כי סביר הרבה יותר שקטגוריות כמו טיולים ,דיור וחופשה (ואף בידור) יהיו נתונות להתאמות כלכליות מאשר מזון. כשאנו מערבים את הצרכנים בדיונים הנוגעים לרמה הכללית של הוצאות הבית ,אנו מוצאים שקמעונות מצרכים ומזון פשוט אינה אמצעי יעיל במיוחד להתאמת התקציב כך שיתאים להפחתה בתזרים המזומנים. מגמות מזון עכשוויות 29 קמעונאות – מגמות ליבה – סערת ארוחה כלכלית בשעה שהמחקר שלנו על “התרחבות המשבר הכלכלי” ממשיך בזמן הנוכחי ,אנו מציעים את התצפיות האלה הנוגעות להתנהגות הצרכן ביחס לקמעונות מזון: 1 .1אנו מאמינים כי הצרכנים – כמו שהם מספרים לנו – סועדים מחוץ לבית במסעדות לעתים תכופות פחות ,כך שאנו צופים מידה מסוימת של גידול בהתעניינות בהצעות של מזון מוכן של קמעונאי מזון מוכרים. 2 .2אנו חושדים – אף שלא זיהינו זאת בוודאות – כי סביר להניח כי הצרכנים מחליפים בין הרשתות הקמעונאיות הנראות להם יקרות באלה שנראה שמציעות ערך (על בסיס מחיר) טוב יותר .בשעה שסביר להניח שמוקדם מדי לומר ,אנו חושבים כי החלפות אלה לא יהיו קבועות. 3 .3לבסוף ,אנו רואים סיבה מועטה להאמין שהנסיבות הכלכליות ישפיעו במידה גדולה ולאורך זמן על ההעדפות הכלליות של הצרכנים למזון ומשקאות .הכוונה היא שבעוד שההעדפות והטעמים של הצרכנים מתפתחים בכיוון של איכות גבוהה ,איננו צופים כי המשבר הכלכלי יסיט התפתחות זו ממסלולה. מגמות מזון עכשוויות 30 קמעונאות – מגמות ליבה – מחלקות חמות מחלקות בהצטלבות של מגמות כלליות יותר הנוטות למקומיות ,טריות ואיכות יהיו המקור העשיר ביותר לפוטנציאל צמיחה אצל הצרכנים השנים הבאות. מוצרי חלב :אנו אופטימיים ביותר בנוגע להזדמנויות הצמיחה בקטגורייתמוצרי החלב .מלבד המוצרים המנצחים הוודאיים (למשל ,חלב וביצים מתוצרת מקומית) ,אנו רואים הזדמנות גדולה יותר להעצמת התוצרת של יצרנים מקומיים מתמחים של שמנת וחמאה. מאפים :בשעה שלחמים בייצרו מקומי ובייצור של מומחים אינם דבר חדש ,אנוהלומים ממספר המאפיות הקטנות המוקדשות למוצרי תענוגות ,כמו עוגיות או מאפינס. גבינות :תחום הגבינות ,זמן רב מקור לא מנוצל להבחנה אצל הצרכן האמריקני,ממשיך לעבור צמיחה מקיפה .לאחרונה חתמה Krogerעל הסכם תאגידי עם Murray’sהאגדית מניו-יורק. תוצרת :למרות האפשרויות הברורות לנצל בקלות מוצרים מקומיים ,טריים וכו’,קמעונאים מרכזיים רבים עדיין נכשלים להוציא זאת לפועל. מגמות מזון עכשוויות 31 קמעונאות – מגמות ליבה – מהחווה לחנות בכך שהם מנצלים את הנטייה ל”מוצרים מקומיים ”,מספר קמעונאי מצרכים ייסדו תכניות של “גידול על ידי חנות המכולת” ו”גידול על ידי החנות” כדי להבטיח אספקה סדירה של תוצרת מקומית באיכות גבוהה. Wegman’sייסדה חווה משלה (Wegman’s Organic Research )Farmכדי שתספק תוצרת אורגנית מובחרת לחנויות אזוריות של החברה. בנוסף לניהול חוות משלה כדי שיספקו מוצרי פירות ,ירקות ובשרמתוצרת מקומית Ri-Bite ,אף ייסדה גני צמחי תבלין על גג כל אחת מהחנויות שלה. ( Watroseבבריטניה) הציעה במשך שנים רבות מוצרי מזון “גידול עלידי חנות המכולת” שמספקת חוות Leckfordשל החברה. New Season Marketבפורטלנד נקטה בצעד היעיל ביותר ואירחהשווקי חוואים במגרש החנייה שלה ,והזמינה ספקי מזון מקומיים להתחרות ישירות עם מוצריה שלה. מגמות מזון עכשוויות 32 קמעונאות – מגמות ליבה – רשתות קמעונאיות בפורמט קטן מספר קמעונאים גדולים ( Tesco, Wal-Martו )Safeway-השיקו רשתות קמעונאיות בפורמט קטן ()Fresh & Easy, Marketside & The Market המגדישות קלות שימוש נוחות וגם הצעות של מזון טרי ואוכל מוכן .המחקר הנוכחי שלנו מצביע על כך ש: הצרכנים יקבלו את הפורמט הקטן יותר של החנויות בתנאי שהוא יציעחוויה מובחנת וייחודית יותר מאשר גרסה קטנה יותר של חנות הדגל. החלפת פורמט קמעונאי גדול באחד קטן הרבה יותר מעבר לצרכןאת המסר כי הוא או היא יפגשו בפחות מגוון ואפשרויות בחירה (זאת אומרת ,אותה חנות ,פחות דברים). בניגוד לכך ,קמעונאים כגון Trader’s Joe, The Fresh Marketו Bristol Farms-מצאו הצלחה יחסית בפורמטים קטנים בכך שחידדו את החוויה הקמעונאית והדגישו את הייחודיות של ההצעות שלהם. מגמות מזון עכשוויות 33 קמעונאות – מגמות ליבה – לדמיין מחדש מלוחים הביתה הצרכנים הולכים הרבה מעבר לגבולות הקמעונאיים המקובלים (למשל, חנות מכולת) בחפשם אחר מוצרי מזון ומשקאות שישלחו ישר לבתיהם השימוש ב )community supported agriculture(CSA’s -התפשטבמלואו לזרם המרכזי באזורים עירוניים ראשיים ומשניים. Udderly Deliciousו( Smith Dairy-הממוקמות בניו-ג’רזי ובסיאטל),שינו את מודל ה”חלבן” שלתעשיית החלב המסורתית ,ומציעות משלויחם הביתה של מוצרי חלב בקירור. Bohemian Babyבלוס-אנג’לס מדגישה גם כן את מודל ה”חלבן”למותגי מזון התינוקות שלה ,ומבצעת פעמיים בשבוע משלוחים ל”תיבות ”bohemianהממוקמות במרפסות הקדמיות של הלקוחות (.)bohemian boxes ואולי שלא במפתיע ,בשנת 2008התרחש המימוש המלא ביותר שלמודל המשלוחים ,כאשר Amazonהשיקה את מערכת Amazon Fresh לחידוש המלאי בבית. מגמות מזון עכשוויות 34 קמעונאות – מגמות ליבה – מותגי חנות עולים על גדותיהם ההתפתחות של עניין הצרכנים במותג חנות יחד עם הגידול באיכות של הצעות מותגי החנות של קמעונאים יצרו במפתיע התפרצות של עניין במותגי חנות (באופן כללי) ובמותגי חנות “יוקרתיים” (באופן ספציפי). המחקר שלנו ,כמו גם של מנתחי שווקים ופרסומים של הסקטור המסחרי –מצביעים על צמיחה קבועה בת-מדידה בסקטור של מותגי חנות. המחקר הפנימי שלנו מראה שרק 9%מהצרכנים האמריקניים מאמינםשמוצרי יוקרה או מוצרים “ממותגים” טובים יותר ממוצרי מותג חנות. כמעט שני שלישים מהצרכנים הארצות הברית ( )60%מאמינים כי אתמוצרי מותג החנות מייצרים אותן חברות המייצרות מוצרי יוקרה או מוצרים ממותגים. קמעונאים מובילים ,כגון Mark & Spenser, Trader Joe’sו,Safeway- יצרו מותגי חנות שצרכנים רבים חושבים כי הם טובים יותר ממוצרים ממותגים יוקרתיים .המפתחות להצלחה במקרה זה כוללים איכול גבוהה של צילום מזון וגרפיקת אריזה שמציגים את הצעות המזון. -יצירת פרופילים של טעמים לא מסורתיים למוצרים מגמות מזון עכשוויות 35 קמעונאות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – Carrot Mobbing מה המוני אדם המאורגנים בחופשיות (נכון להיום פועלים בסן-פרנסיסקו ובקנזס סיטי) הרותמים את כוח הרשתות החברתיות כדי להשפיע על הבחירות המוסריות שעושים קמעונאים וחברות. כיצד חרמים מאורגנים ,שבהם אלפי צרכנים מתארגנים כדי לשמש פטרונים של קמעונאי שהסכים לבצע שינויים מודעים בנהלים העסקיים שלו (שימור סביבה ,שקיפות ,שימוש יעיל יותר באנרגיה ,מסחר הוגן וכו’). מה משמעות הדבר? ייתכן שאפשר להרוויח יותר מפתיחה בדו-שיח ישיר עם רשתות חברתיות מאורגנות מאשר להיות מעורבים בדו-שיח ובפעולה חד-צדדיים סביב רעיונות כמו שימור סביבה ,מסחר הוגן וכו’. מגמות מזון עכשוויות 36 קמעונאות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – Kidfresh מה חלל קמעונאי בעיר ניו-יורק עם התמקדות מודעת בילדים מבחינת תזונה, מזונות ידידותיים לילדים ומאכלים מוכנים עליזים הפונים לילדים. החוויה בפורמט הקטן של החלל הקמעונאי מכינים במקום קופסאות ארוחת צהריים וארוחות ערב וגם משקאות בקירור “ ”better for babyמוצרי מזון ארוזים בריכות גבוהה יותר וחלל קטן לסעידה ,שבו מעודדים את ההורים להצטרף לילדים שלהם שעה שאלה מכינים ארוחה “ידידותית לילדים” אמתית. מה משמעות הדבר? החנות מייצגת את ההצטלבות של ארבע מגמות צרכנים הקיימות כבר זמן רב: א) ההגדרה מחדש של איכות על-ידי הצרכנים ,ב) המשך המגמה לגידול בהתמחות ,ג) המגמה לטריות ,ד) הגידול במשיכה שיש לפלח הילדים. מגמות מזון עכשוויות 37 קמעונאות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי -מסעדות בתור קמעונאיות מה מסעדות קצה מובילות נהיים היום קמעונאים ישירים ,המתבססים על רשת האינטרנט של כלי מטבח מעוצבים ,מוצרי מזון ומרכיבים מיוחדים – ובגך עוקפות את נתיבי המזון המסורתיים (חנויות לכלי מטבח ,מכולות וכו’). איך שפים מובילים כמו ֵפ ַרן ַא ְד ִריָה ( ,)El Bulliתומס ֶק ֶלר ()French Laundry ְוג ַר ְנט אקאץ ( )Alineaהשיקו אתרים המציעים כלי שולחן ,כלי אוכל וכלי מטבח כמו גם מוצרי מזון ומרכיבים מובחרים שמטרתם לספק הרחבה לחוויית הסעידה הממותגת לתוך הבתים של טבחים חובבים. מה משמעות הדבר? בעתיד הקרוב יידרשו יצרני מוצרי מזון ארוזים לכלול הצעות מוצרי מזון ארוזים ממותגים של יוזמות סעידה מתוחכמות יותר ויותר. מגמות מזון עכשוויות 38 קמעונאות – סיכום -תחזית ברמת המקרו המקומית ,על קמעונטים להמשיך להתמקד בשלושת המגמות המובילות של טריות ,מקומיות ואיכות .למרות חוסר הוודאות הכלכלית השוררת ,אין ספק כמעט כי שלושת המגמות האלה ימשיכו להניע את עתיד קמעונאות המזון .בנוסף ,אין סיבה כמעט להאמין כי שלושת המגמות האלה נמצאות במחלוקת עם עניין הצרכנים ב”ערך”. לבסוף ,ביתר פירוט: אנו מאמינים כי הצרכנים אולי יציגו התנהגות זמנית של “החלפת ערוצים” (יחליפו ערוצימחירים יקרים יותר לטובת ערוצי מחירים זולים יותר) עקב המצב הכלכלי. חשוב ביותר ,איננו מאמינים כי העדפות המזון הכלליות של הצרכנים ישתנו עקב המצבהכלכלי. אנו מאמינים כי תחום קמעונאות מוצרי החלב צפוי לצמיחת שיא בזמן הקרוב. אנו מאמינים כי קמעונאי גדול אחד (או יותר) ישיק הצעת פורמט קטן מצליחה .שעהשמוקדם מדי לקבוע ,אנו חושבים כי Marketsideשל Wal-Martיגבר על & Fresh .Easy אנו מאמינים כי הקמעונאים המצליחים ביותר יהיו אלה שיספקו בעקביות את המערךהנחשק ביותר של חוויות ייחודיות – אם החוויה מבוססת על ערך כלכלי (למשלWal- , ,)Martהשראה באוכל (למשל ,)trader Joe’s ,או מזון המבוסס על נוחות כללית (למשל, .)Safeway מגמות מזון עכשוויות 39 מסעדות יותר ויותר דברים אינם מה שהם נראים מגמות מזון עכשוויות 40 מסעדות – רקע – שלושת המגמות שלוש מגמות המעדנות הרחבות ביותר שהגיעו לרם המרכזי בשנה שחלפה כוללים מקומיות ,עונתיות וירושה. .1המגמה הכללית יותר למקומיות משולבת היום במלואה בקהילת המסעדות ברמה הרחבה ביותר האפשרית ,כשרשתות מסעדות מרכזיות מעצימות את המגמה כדי לחזק את המותג שלהן Chipotleקונה 25%של מוצר אחד לפחות לכל אחת מהחנויות שלה מחוותקטנות ובינוניות הנמצאות במרחק של 200מיילים מהחנות. .2כמו מקומיות ,המגמה לעונתיות נמשכת ללא הפוגה ,ומגוון רחב של מסעדות בשירות מהיר מרכזיות – שלא לומר רשתות של מסעדות לסעידה משובחת (למשל, – )Morton’sמציגות תפריטים עונתיים. 115בתי הקפה של רשת Mimi’s Caféהוסיפו 10פריטים לתפריט שבהםמרכיבים עונתיים. 509היחידות של רשת Cracker Barrelהשיק לאחרונה את חמש התפריטיםהעונתיים הראשונים שלהן המבטאים את ארבע העונות – וזורקים פנימה גם את עונת החגים. )3העניין הגדל במוצרי ירושה הוא ביטוי עמוק יותר של המגמה הצרכנית הנמשכת כלפי איכות ואותנטיות. מסעדת ,The Big Bowlרשת מסעדות יוקרה של מאכלים אסייניים שבסיסהבשיקגו ,השיקה לאחרונה חזיר צלוי מזן מובחר בתפריט. מגמות מזון עכשוויות 41 מסעדות – מגמות ליבה – מגמות תפריטי מסעדות מחשבה נוספת כאן ועכשיו מחוץ לזרם המרכזי עוף באטריות אטריות ראמן פאו/ברודו ברושטה/פאניני/ראפים מופלטה/מיני-המבורגר (/)Sliderקובני טארטיין/באן מי/פופושה סלט קיסר סלט בסגנון קאפרי ()Isalata Caprese ( Frisseסוג של עולש) גבינת עזים Chevre גבינת Manchego גבינת Burrata Starbucks/Dunkin' Donuts Peet's Microroaster/bluebottle פתיתים קוסקוס פרגולה/קינואה/חיטת Farro שלוק מיובש בישול בוואקום פסטו מיסו סאבה/שיסו Buffalo wings ירך עוף מזון משומר רביולי ריזוטו/ניוקי/בוקטיני (פסטה בצורת צינורות) ( Gnudi/Plin/Sobaאטריות תאילנדיות) סלסה צ'אטני חרדל בייקון מעושן בטן חזיר/חזיר מזן Kurobuta רגלי חזיר( Jamon Iberico/זן של חזיר ספרדי) סופלה פלאן עוגת גבינה/פירות איטלקית קציץ בשר Short ribs זנב שור מגמות מזון עכשוויות 42 מסעדות – מגמות ליבה – גסטרו-פאב אף על פי שהמגמה כבר מבעבעת בקיבתם של לקוחות במשך מספר שנים, שנת 2008הייתה שנת הפריצה של הגסטרו-פאב. בשעה שהטירוף לגסטרו-פאב קיים בלונדון כבר כמעט 20שנים ,הspotted- pigשל April Blumfieldsהציתה את הטירוף בשנת 2004בניו-יורק. גסטרו-פאב משלב את האופי והקצב של פאב בריטי מסורתי עם סוגימאכלים באיכות גבוהה יותר קלסיים עד עכשוויים. חשוב לציין כי גסטרו-פאבים ידועים בשל השימוש שלהם בחלקי בשר לאשגרתיים (אפים ,כליות ,מוח ,לחיים ,גרונות) הגסטרו-פאב ,Quinn’sשנפתח בסיאטל בשנת ,2006הביאלפתיחתם של ארבעה גסטרו-פאבים נוספים ,דבר שהביא מבקר אחד לטעון כי העיר נהייתה גסטרונומית ביותר. Libertineבניו-יורק שבתה את לב ציבור הסועדים באמצעות אווירתשנות -70הלונדוניות שבה. בפעם הבאה שאתם במצב רוח חארוחת בוקר גסטרונומית ,תנודעתכם על “לשון בקר מושחמת ,ביצת ברווז מטוגנת ,ריבת מח עצם וטוסט” – ההתמחות של הגסטרו-פאב Quinn’sבסיאטל. מגמות מזון עכשוויות 43 מסעדות – מגמות ליבה – מנות קטנות ()Microportions בשעה שאין זה בהכרח מגמה חדשה ,נמשך הכיוון כלפי מנות סעודה קטנות יותר מגמה זו מאפשרת לשף ולסועד את היכולת לחקור מבחר טעמים ומרקמיםרחב יותר בסעודה אחת. מקור משיכה לרכים שונים של הלקוח – מבחינה כלכלית וקלורית .לצרכניםמודעים קל יותר להצדיק מנות קטנות יותר מבחינת מחיר נמוך יותר ומבחינת מיעוט הקלוריות שבהן. לעתים קרובות המגמה הזאת מצטלבת עם התפתחות תרבות הקוקטייליםבצורה של שילוב בין “טעימות קטנות ,משקאות טעימים” המעודד הרפתקנים בתחום המזון המוצק והנוזלי כאחד. TGI Friday’sו The Cheesecake Factory-הם חלק ממספר רשתותמזון מרכזיות שקפצו על מגמת המנות הקטנות. לרשת המסעדות הקטנה יותר Chino Latinoתפריט שכולו מנות קטנותלחלוקה בין סועדים. כיצד נוכל לשכוח שאחת ממגמות התפריטים הגדולות ביותר בעשורהחולף היה העניין המחודש במיני-המבורגרים (.)Slider מגמות מזון עכשוויות 44 מסעדות – מגמות ליבה – מגמות מטבחים אתניים מחשבה נוספת קריאולי פאן-אסייתי כאן ועכשיו באסקי מחוץ לזרם המרכזי יוקאטן תאילנדי קוריאני אוקסאקאני גסטרו-פאב בריטי קארי נאפוליטני מקסיקני וייאטנאמי ים-תיכוני ספרדי תאלי מרק בקר ואטריות ויאטנמי ( Izakayaיפני) פרואני סיני פרובנסיאלי הודי מגמות מזון עכשוויות 45 מסעדות – מגמות סעידה איכותית – מוות לסעידה איכותית מוות לסעידה איכותית ישנה תנועה הרוקמת עור וגידים בעולם המסעדות ,המחפשת להשיב את האותנטיות לסעידה בחזרה מהתעשייה שנתפסת כמי שנבנתה על העמדת פנים. בתנועה הזאת אפשר למצוא דור של אנשי קולינריה המטילים ספק בחוויית הסעידה ומעצבים אותה מחדש בכך שהם פועלים ,מבשלים וסועדים במודע מחוץ לתרבות המזון המרכזית האמריקנית. דבר חשוב ביותר למוות (וללידה מחדש) של מסעדות לסעידה איכותית הוא הרגשת הצורך לקחת שליטה מחדש על חוויית הסעידה מהצרכן ולמקם אותה בצורה איתנה בידי “כל השפים בעלי הידע” (לכאורה). אנו מוצאים כי קיימים ארבעה ביטויים מרכזיים וחשובים לדחף הזה “להרוס” – ובתוך כך לדמיין מחדש – את מסעדות האיכות האמריקניות: -גסטרונומיה מולקולרית -סעידה משותפת -תפריטים קבועים -מסעדות בלתי נראות מגמות מזון עכשוויות 46 מסעדות – מגמות סעידה איכותית – גסטרונומיה מולקולרית מוות לסעידה איכותית גסטרונומיה מולקולרית: מונח המתאר בדרך כלל סגנון בישול שמאפיינים אותו מספר שילובים: היישום של טכניקות מזון מדעיות וסודיות לשנות את הטבע הבסיסי של המזוןעצמו. יחסי גומלין כפויים בין הסועד ובין המזון ,המתריסים נגד הציפיות ומעודדיםאת הסועד לחשוב מחדש על ההבנה שלו ממה מורכבים המזון או חוויית הסעידה. גישה לבישול המעדיפה לקרוא תיגר על תפיסות וציפיות הצרכנים במקוםלספק נוחות ותשוקה. דמיוּ ן מחדש של הכלים הקולינריים הנחוצים כדי לגרום לכך שתיווצר הדדיותבין הארוחה ובין סביבת הסעידה (למשל ,ללא סכין או מזלג). בקיצור ,גסטרונומיה מולקולרית מחפשת לעצב מחדש מטבח מסורתי מלמטה. מגמות מזון עכשוויות 47 מסעדות – מגמות סעידה איכותית – סעידה משותפת מוות לסעידה איכותית לאכזבתנו המשותפת נכפה יותר ויותר על סועדים באמריקה לחלוק שולחן עם זרים כדי שיוכלו לסעוד לפי כוונת השף. מגמת הסעידה המשותפת היא תגובה ישירה לחוויית הסעידההקונבנציונאלית ,הנערכת בפרטיות ובריחוק ובהרגשה של זכות יתר. אף על פי שרוב הצרכנים שעמם אנו מדברים מקבלים את המגמההזאת ,מעט מהם אמרו כי הם מתלהבים למעשה מהתפתחות זו מסעדות פופולריות הפועלות לפי תבנית זו כוללות את Asia de Cuba(ניו-יורק) Presidio ,ו( Salt House-סן-פרנסיסקו)( Avec ,שיקגו), ( Sikta & Spruce, Il Tavolaסיאטל). כאשר מרחיבים את מגמת האכילה המשותפת לקיצוניות הברורה שלה, מוצאים מספר גדל והולך של מסעדות המציעות ארוחת יום ראשון מסורתית המוגשת בתור תפריט קבוע (אימא מכינה רק ארוחה אחת), בסגנון משפחתי (העבר את הלחמניות בבקשה) ,סביב שולחן אחד (מי יכול להרשות לעצמו שניים?) ( Lucquesלוס-אנג’לס) Dinette ,ו( The Corson Building-סיאטל),( Azupaניו-יורק). מגמות מזון עכשוויות 48 מסעדות – מגמות סעידה איכותית – תפריט קבוע מוות לסעידה איכותית עוד התפתחות של המסעדה המדוּ מיינת מחדש היא הסתמכות הגדלה והולכת על תפריטים קבועים שבהם הבחירה של הסועדים מוגבלת בנוקשות אם לא מתאפשרת כלל. ברמה אחת ,הצרכן נמשך למגמה הזאת בתור חוויה חיובית ,שכן הוא רואהארוחה שכזו מיוחדת יותר מכיוון שהשף תיכנו אותה במיוחד בעבורו. בניגוד לכך ,אפשר לראות את המגמה הזאת כמהלך כוחני המאפשרלשף לשמר שליטה מלאה על חוויית הסעידה (מעין היפוך דרמטי לרעיון שהלקוח תמיד צודק). בעייתי ביותר הוא שרק שפים מעטים נוקטים בצעדים כדי להתאים אתהמרכיבים לארוחות בעבור אנשים עם צרכים דתיים או רפואיים מסוימים. •דיוויד צ'אנג ,השף של ,Momofokuהגיב לאחרונה לצמחוניים בכך שעיצב מחדש את התפריט שלו שעד אז לא כלל ולו אפשרות אחת לצמחונים. מגמות מזון עכשוויות 49 מסעדות – מגמות סעידה איכותית – מסעדות בלתי נראות מוות לסעידה איכותית אולי הביטוי האולטימטיבי ביותר למותה של המסעדה היה העניין המתמשך והמתרחב ב”מסעדות מחתרתיות ”.במקרים רבים אין למסעדות האפנתיות ביותר בעיר מסוימת כתובת פיזית קבועה ,ובמקום זאת הן למעשה מקומות מפגש ציבוריים וכתובות פרטיות שבהן מנהיג שף קבוצת סועדים (ומעורר בהם השראה). מסעדות מחתרתיות ממלאים אחר תשוקת הצרכן שחוויית המזון שלו תהיה“אמתית יותר ”,ו”יומרנית פחות – ”,מאפיינים שלהם משתוקקים אוהבי אוכל ושפים כאחד. אנו אוהבים את Bonsoireבשיקגו .מה שהחל בשנת 2006כאירוח לא חוקי שלמסיבות סעידה של השף שין תומפסון מחוץ לביתו ,נהיה למסעדה לגיטימית – מלבד בימי ראשון ,אז מעודדים את הסועדים להירשם באמצעות רשימת הדואר האלקטרוני האקסקלוסיבית לארוחת ערב אינטימית המשחזרת את “הימים המוקדמים ומעוררי ההשראה יותר של היסטוריית המסעדנות”. כדי לא להיות לא באפנה ,מייקל ֶה ּב – שרבים רואים בו את הסנדק של המסעדותהמחתרתיות – השיק לאחרונה את פרויקט מסדרון שלו ( ,)corridor projectסדרה של ארוחות ערב הנערכות בתוך ,על ,סביב ומתחת למסדרון .I-5 מגמות מזון עכשוויות 50 מסעדות – מגמות ליבה – שירות מהיר ומסעדות מהירות לסעידה יומיומית במשך מספר שנים כעת המילה המדוברת בעולם המסעדות הייתה הצמיחה של סקטור המסעדות המהירות לסעידה יומיומית ( ,)fast casualשבינן ובין החוויה במסעדות בשירות מהיר והמסעדות לסעידה יומיומית ב”איכות גבוהה יותר” המסורתיות יש נקודות הבחנה מטושטשות. אנו מאמינים כי בשעה שסקטור הסעידה המהירה היומיומית מתחיל להתבגר, צצות ,בעיני הצרכן ,הבחנות ברורות יותר בין שני הסקטורים. מסעדות שירות מהיר התענגות נוחותמסעדות לסעידה מהירה יומיומית סיפור של אירוע איכות גבוהה (טרי ,מקומי וכו’)“ -מזון מהיר” אייקוני שדומיין מחדש מגמות מזון עכשוויות 51 מסעדות – מגמות מסעדות שירות מהיר – התענגות ,Inבריאות Out אצל הצעות מוצרים ממותגים של מסעדות שירות מהיר אייקוניות אנו מוצאים דעיכה בעניין של הצרכנים בהצעות מן הסוג “טוב יותר בשבילך” של שנים עברו ,והתרחבות של עניין של הצרכנים בצד המענג יותר של הצעות של מסעדות שירות מהיר. מחשבה נוספת כאן ועכשיו שייק סלט של McDonald's Baconatorשל Wendy's סלט Tendercrisp Gardenשל BK McRibשל McDonald's הבשרים הטבעיים (ללא ניטריט) של Arby Double $6 Burgerשל .Carl’s Jr Garden Burgerשל McDonald's כריך החביתה הענק של Burger King מישהו זוכר את ?McDLT Monster Thickburgerשל Hardy Fiesta Taco Saladשל Taco Bell וופר משולש עם גבינה של Burger King Personal Size Pizzasשל Subway מגמות מזון עכשוויות 52 מסעדות – מגמות סעידה מהירה יומיומית – אירועים +איכות שוק מסעדות המזון המהיר היומיומיות הוא שוק מורכב שיצרה אותו התשוקה הגדולה של הצרכנים לחוויית סעידה באיכות גבוהה יותר על פני מגוון רחב יותר של אירועים משיכלו להציע מסעדות שירות מהיר מסורתיות. מה שאנו מוצאים היא סדרה של אירועי סעידה חופפים ,שבהם מגוון ערוצי אפשרויות יכולים להיות משביעי רצון ,כל עוד סממני האיכות נשמרים .האירועים האלה כוללים: ארוחת הצהריים “הלא רגילה” (כל יום) ארוחת צהריים מאוחרת במסגרת העבודה אחרי-אחרי לקיחת הילדים מבית הספר ארוחת הערב עקב כך שאנו “עסוקים מדי כדי לבשל” ה happy hour-בפרברים הפגישה השבועית של מועדון הספר/הפנטזיה/הספורטסממני האיכות כוללים: טריות מקומיות אותנטיות עונתיותמגמות מזון עכשוויות 53 מסעדות – מגמות סעידה מהירה יומיומית – סיפור של איכות אולי המגמה העקבית אצל האוכלוסייה המגוונת הגדלה והולכת של מסעדות סעידה מהירה לא רשמית היא זו של איכות .ולאלה היכולות לתעל בדרך הטובה ביותר את האיכות באמצעות גיוון של תכונות הסיכוי הטוב ביותר לשרוד בשוק של היום הנהיה תחרותי יותר ויותר. מחשבה נוספת כאן ועכשיו תפריטי "אתקינס" או "דלי פחמימות" תפריטים שבהם מופיעים המילים "טרי" ו"מקומי" תפריטים עם מגוון של מנות בגדלים שונים המיועדות לחלוקה בין הסועדים עדות חזותית של הכנת מזון טרי תיאורים נרחבים של התפריט השימוש במרכיבים ייחודיים או ייעודיים תפריטים המנסים להיות הכול לכולם תפריטים שאינם חוששים להתעמק בקולינריות אתנית מותגים המספקים חוויה עקבית ושטחית מותגים המדגישים גיוון מקומי כאשר אפשר נוקשות גמישות צמיחה חסרת תקדים וכיסוי גאוגרפי מסתורין ומחוזיות גאוגרפית מגמות מזון עכשוויות 54 מסעדות – מגמות סעידה מהירה יומיומית סעידה מהירה יומיומית מדמיינת מחדש מסעדת שירות מהיר כאשר אנו מתבוננים לעבר השוליים של עולם הסעידה המהירה היומיומית, אנו מופתעים מהמספר של המסעדות המהירות לסעידה יומיומית החדשות הנראות כגרסה מדומיינת מחדש של מסעדות המזון המהיר המסורתיות. המגמה הצומחת העכשווית (בשוליים) בסקטור הסעידה המהירה היומיומית היא הנטייה למסעדת שירות מהיר מדומיינת מחדש – עם חשיבה מחדש גם על מחירים. - - מזללת המבורגרים( Danny Meyer’s Shake :ניו-יורק); Red Mill ( Burgersסיאטל) עוף מטוגן( Dirty Bird :ניו-יורק); ( Stroud’sקנזס-סיטי) מזרח תיכוני( Zankou :לוס-אנג’לס) פיש אנד צ’יפס( Assault & Battered :ניו-יורק); ( Fish Fryסיאטל) טאקו( Sky’s :לוס-אנג’לס); ( Torchy’sאוסטין) צ’יפס( Pomme frites :ניו-יורק) מגמות מזון עכשוויות 55 מסעדות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – מהפכת קוקטייל אומנותי פנו את הדרך למהפכת קוקטייל נוספת את הקוקטיילים לא מכינים עכשיו ברמנים ,אלא מיקסולוגים ( )Mixologistsאו שף-בר .אלה לא רק סוחטים בעצמם את פירות ההדר ,אלא מכינים בעצמם את הבירה המרה ואת המי-טוניק .בקצה אנו מוצאים: תנועת מהחווה לכוס ( :)Farm to Glassמניעים אותה תבלינים עונתיים ומוצריםומשקאות אלכוהוליים תוצרת בית קאבוצ’ה מעוכה עם רום מיושן ב Hungry Cat-שבסנטה-ברברה ,קליפורניה ּ •סירופ תנועת משקאות מקומיים ( :)Liquid Locavoreמשקאות המבוססים על כהליםמתוצרת מקומית הביאו לרנסנס של קוקטיילים קלסיים •צפון קליפורניה Charbay Blood Orange Vodka ,העשויה מתפוזים הגדלים בקרבת מקום שנקטפו בשיר בשלותם •פורטלנד ,אורגון ,מזקקת Clear Creekמייצרת “מי חיים” ( )eau de vieואת ברנדי ניצן האורן ( )pine budשאותו אוהבים מיקסולוגים ברחבי הארץ מיקסולוגים מולקולריים :היישום של מדע בבר באמצעות שימוש בטכניקות כמו עישוןוחליטה •קולה וויסקי מעושנים ,ספין מעושן למשקה קולה וויסקי ,מוגש ב Tailor-בניו-יורק •קוקטיילים סולידיים מוגשים בצורה של “מקפאי ג’ין וטוניק” וbreath strips- בטעמים למבוגרים. מגמות מזון עכשוויות 56 מסעדות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – אוכל רחוב מה אף על פי שכמעט ואי-אפשר להגדיר את אוכל הרחוב כמחוץ לזרם המרכזי ,רוב האנשים אינם מודעים לעניין הגובר של הצרכנים באוכל רחוב באזורים מטרופולינים חשובים. איך טבחים מוכשרים להפליא – ובמקים מסוימים שפים ידועים – יוצאים לרחוב עם עגלות ,קרונועים ,טנדרים ואוטובוסים ומספקים מאכלים באיכות גבוהה להמונים .כל מסדרון מרכז העיר של פורטלנד נהיה מלא במוכרי רחוב מה משמעות הדבר על מסעדות שירות מהיר ומסעדות שירות מהיר לסעידה יומיומית מרכזיות לא להמעיט בחשיבות האיום התחרותי שמציבים מוכרי הרחוב הגמישים והניידים המאגדים סביבם קהל מעריצים נלהב ונאמן מאוד מקצת אוכל הרחוב האהוב עלינו •( Rickshaw Dumpling Truckניו-יורק) •( Treats Truckניו-יורק) •( Taco Zoneלוס-אנג’לס) •( Le Gourmandניו-יורק) •( PhoLE Thaiפורטלנד) מגמות מזון עכשוויות 57 מסעדות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – אוכל רחוב Skillet - מה בשנת 2007השיקו ג’ושוע הנדרסון ודני סיזמור את ,Skilletמטבח נייד בקרונוע ,במטרה “לספק אוכל בסגנון ביסטרו רלוונטי לעונה במעלה ובמורד החוף המערבי באמצעות צי של קרונועים”. איך בכל יום מתמקמים קרונועים של Skilletבאחד ממספר אתרים מלאי פעילות כמו אירועים ציבוריים ,משרדי פארקים ,שווקי חוואים ואף משעולים .מעריצים בעלי עניין מעוּ דדים למצוא את הקרונוע הקרוב ביותר באמצעות .GPS מה משמעות הדבר Skilletמייצג את הקשר המוחלט בין סעידה איכותית ובין נוחות. הפורמט המסורתי של מסעדת שירות מהיר מדומיין מחדש כדי לספק מוצר באיכות גבוהה יותר ונוחות להשיגו. מגמות מזון עכשוויות 58 מסעדות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – אוכל רחוב Food Shark - מה בעיירת אמנים קטנה ( 2,400תושבים) בדרום-מערב טקסס ,התפרסמו קריסטה שטיינהאוור ואדם בוֹרק מכך שהם מגישים תפריט מזרח תיכוני וים תיכוני מהמסעדה הניידת שלהם ,המכונה “”.The Food Shark איך אפשר למצוא אותם בימים שלישי עד חמישי מ 11:30-עד 15:00תחת הביתן שבין מסילת הרכבת ובין חנות הספרים .Mrafa מה משמעות הדבר? להצלחה של אוכל רחוב יכולה להיות השפעה גדולה ביותר על הנוף התחרותי של הסקטורים מסעדות שירות מהיר ומסעדות שירות מהיר לסעידה יומיומית .מכיוון שהמתחרים האלה יכולים לחסוך בהוצאות (אין שכר דירה!) ויש להם גישה נוחה יותר ללקוחות ,מותגים מרכזיים עשויים להיות מוכרחים בסופו של דבר לחשוב מחדש על המודל העסקי שלהם. מגמות מזון עכשוויות 59 מסעדות – מגמות מחוץ לזרם המרכזי – אוכל רחוב Vendy’s - מה פסטיבל פרסים שנתי (ארבע שנים ועוד היד נטויה) ,המכיר בחשיבות ובחיוניות התפקיד שממלא אוכל רחוב בחיי היומיום בעיר ניו-יורק. במילים שלהם “שילוב מיידי בין השפים של הרחוב הטובים ביותר בעיר ניו-יורק. פסטיבל של כבוד והוקרה לכל הרוכלים ולמה שהם מספקים לנו – מקפה הבוקר שלכם ועד למטרייה בשווי 2דולרים כשאתם נתקעים בסערה”. מה משמעות הדבר? הנוכחות של תצוגת פרסים חשובה ביותר לכל תנועה חדשה הרוצה לזכות באמינות בתרבות הרחבה .זוכרים את הזמן שבו פרס סאנדנס ( )Sundanceנראה לרוברט רדפורד רעיון מוזר? כעת חישבו עד כמה נחשק פרס סאנדנס היום?? מגמות מזון עכשוויות 60 מסעדות – סיכום -תחזיות מכיוון שהצרכנים: (א) מגדירים מחדש את הרעיונות של איכות על פני מגוון גדל והולך של אירועי סעידה (ב) בה בעת נאבקים בסערה הכלכלית המתמשכת ,אנו צופים המשך של הסערה בסקטור המסעדות. צפו להשפעות שליליות ניכרות בזירת המסעדות בשירות מהיר לסעידה יומיומית התחרותית במונחים ספציפיים של: מסעדות קטנות יותר על פני כל קטגוריות הסעידה המגמה למנות קטנות יותר תחמיר עב הסערה הכלכלית המתמשכת אנו מאמינים כי המגמה הנוכחית המעדיפה התענגות על פני הצעות מזון מסוג “טוב יותר בשבילך”בסקטור המסעדות בשירות מהיר תמשיך בעתיד הקרוב לבסוף ,בשעה שאלמנטים מסוימים בדמיוּ ן מחדש של סעידת איכות אולי יתפתחו למגמותמתמשכות (למשל ,גסטרונומיה מולקולרית) ,אנו צופים כי המגמה הגדולה יותר הזאת תעבור שינוי מהותי שעה שהיא עושה את דרכה לתוך הזרם המרכזי .לומר זאת בצורה הפשוטה ביותר ,אתם יכולים לדחוף את הצרכנים עד לרגע שבו הם פשוט ילכו הביתה מגמות מזון עכשוויות 61 תודה רבה מגמות מזון עכשוויות 62
© Copyright 2024