ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNO Impresum: Copyright 2010 Dr. Schär SPA, Winkelau 9, 39014 Burgstall, Italija Vse pravice pridržane. Vsakršen ponatis, razmnoževanje vsebine ali delov vsebine in objava na internetu samo s pisnim dovoljenjem podjetja Dr. Schär SPA. Besedilo: Dr. Schär Professionals, asist. dr. Jernej Dolinšek, dr. med zweiblick // kommunikation Postavitev: zweiblick // design, München Tisk: Athesia 2. izdaja 2014 ŽIVLJENJE S CELIAKIJO JE LAHKO ENOSTAVNO NAVODILA OB PRIČETKU PREHRANE BREZ GLUTENA 1 UVOD ASIST. DR. JERNEJ DOLINŠEK, DR. MED. Celiakija danes ni več nepoznana in redka bolezen. Le še redki so tisti, ki ne vedo zanjo, ki nimajo bližnjega sorodnika ali dobrega znanca, ali pa imajo celiakijo sami. K temu je nedvomno veliko prispeval napredek medicine in številne novosti v diagnostiki bolezni, še bolj pa verjetno številne aktivnosti s ciljem ozaveščanja javnosti o resnosti problematike celiakije. Te spremembe so za bolnike izredno pomembne, saj so ovire, ki jih bolezen prinaša, vse redkejše in vse manjše. Predvsem ovire, ki jih predstavlja način zdravljenja bolezni, so v zadnjih letih vse lažje premagljive. Vse večja kvaliteta brezglutenskih izdelkov, njihov velik izbor in vse lažja dostopnost bolniku v veliki meri omogočajo normalno vključevanje v vsakodnevno življenje. Hitro postavljanje pravilne diagnoze in ustrezno zdravljenje s strogo brezglutensko dieto omogočata povrnitev zdravja in uživanje polnega življenja ter preprečujeta razvoj zapletov bolezni, ki lahko resno vplivajo na kvaliteto življenja bolnikov. 2 Vendar to še ne pomeni, da je na področju celiakije zmanjkalo izzivov. Prav nasprotno, dobro delo v preteklosti in dosedanji dosežki so dodaten motiv za nove ideje in pobude. Pričujoča brošura je nedvomno pomemben prispevek k temu, saj bo mnogim lahko še dodatno pomagala pri iskanju odgovorov na mnoga vprašanja, ki jih prinaša celiakija, bolezen, ki bolniku ponuja možnost – možnost za normalno življenje ob ustrezni prehrani. 3 VSEBINA 1. CELIAKIJA 1.1 Celiakija, pa kaj! 1.2 Kaj je celiakija? 1.3 Kateri simptomi se pojavijo? 7 8 10 1.4 Katere klinične oblike celiakije poznamo? 11 1.5 Kako pogosta je celiakija? 14 1.6 Kako ravnati pri sumu na celiakijo? 17 1.7 Herpetiformni dermatitis Duhring 20 1.8 Preobčutljivost na laktozo – mlečni sladkor 21 1.9 Kako zdravimo celiakijo? 22 2. PREHRANA BREZ GLUTENA 4 2.1 Kaj je prehrana brez glutena? 25 2.2 Katere pozitivne učinke ima prehrana brez glutena? 28 2.3 Žita in ostala živila brez glutena 30 2.4 Žita, ki vsebujejo gluten 32 2.5 Kaj smemo jesti? 34 2.6 Zdrava, uravnotežena prehrana brez glutena 46 2.7 Nakupovanje živil kot izziv 52 2.8 Posebna živila brez glutena 56 2.9 Nasveti za kuhinjo 58 VSEBINA 3. DR. SCHÄR GMBH 3.1 Dr. Schär 63 3.2 Schär 66 3.3 Zmrznjeni izdelki Schär 68 4. OSTALE INFORMACIJE Nadaljnje informacije 71 5 CELIAKIJA 1 1.1 CELIAKIJA, PA KAJ! DIAGNOZA, KI ODPIRA VELIKO VPRAŠANJ. V zvezi z vsakodnevno prehrano in strahom pred zmanjšanjem kakovosti življenja, se poraja veliko vprašanj. Občutki strahu so neutemeljeni, saj lahko tudi bolniki s celiakijo živijo kakovostno in brez posebnih težav. Pri tem pa morajo upoštevati nekaj navodil. Življenje s celiakijo je vsekakor lahko življenje brez kompromisov. 7 1.2 KAJ JE CELIAKIJA? CELIAKIJA JE TRAJNA PREOBČUTLJIVOST NA GLUTEN. Celiakija je trajna preobčutljivost na lepljivo beljakovino, imenovano gluten, ki jo najdemo v različnih vrstah žit, kot so pšenica, rž, ječmen, pira, kamut, večzrna pira in tritikala. Bolniki s celiakijo ne smejo uživati izdelkov, ki vsebujejo žita z gluTanko črevo je obdano z resicami, ki vsrkavajo hranilne snovi. tenom. Nekateri (sicer zelo redki) bolniki ne prenašajo tudi ovsa. Če otroci in odrasli z ustrezno genetsko nagnjenostjo zaužijejo živilo z glutenom (tudi če vsebuje le sledove glutena), pride do neustrezne imunske reakcije v črevesju. Gre za kronično avtoimuno vnetje in zakrnitev resic v tankem črevesju (atroﬁja). Sluznica tankega črevesa je obdana z resicami, na vrhu katerih so razporejeni drobni izrastki, t.i. mikrovili, ki povečajo površino absorbcije hranilnih snovi. Pri bolnikih s celiakijo so resice tankega črevesa (mikrovili) skoraj v celoti zakrnele, zaradi česar je poškodovana tudi sluznica tankega črevesa. To onemogoči ali celo prepreči absorbcijo hranilnih snovi, kot so beljakovine, maščobe, oglji- 8 rž ječmen pšenica kovi hidrati, vitamini in minerali. Pojavita se podhranjenost in pomanjkanje vitaminov ter drugih snovi. Na pojav celiakije pomembno vplivajo tudi genetski dejavniki, saj je pri sorodnikih v prvem kolenu verjetnost celiakije desetkrat višja v primerjavi s splošnim prebivalstvom. Vendar pa vsi geni, ki vplivajo na dedno zasnovo, še niso raziskani. 9 1.3 KATERI SIMPTOMI SE POJAVIJO? RAZLIČNI SIMPTOMI LAHKO NAKAZUJEJO NA CELIAKIJO. Značilni simptomi celiakije so driska, izguba telesne teže in moči, napet trebuh, bolečine v trebuhu, slabost ter motnje rasti pri otrocih. V nekaterih primerih se pojavijo simptomi zunaj prebavil, npr. pomanjkanje železa z anemijo (slabokrvnost), osteoporoza (zmanjšana čvrstost kosti), amenoreja (izostanek menstruacije), pomanjkanje vitaminov in mineralnih snovi. Tudi druge bolezni imunskega sistema, kot so sladkorna bolezen tipa 1 ali bolezni ščitnice ter nevrološka bolezenska stanja, npr. epilepsija, ataksija in nevropatija, se lahko povezujejo s celiakijo. Simptomi so zelo raznoliki, zato celiakijo razvrščamo glede na različne klinične oblike, ki jih je treba upoštevati pri postavitvi diagnoze. 10 1.4 KATERE KLINIČNE OBLIKE CELIAKIJE POZNAMO? KRATEK OPIS KLINIČNIH OBLIK CELIAKIJE. Tipična celiakija Tipična celiakija se razvije zgodaj, ponavadi že nekaj mesecev po prenehanju dojenja in po začetku uvajanja žit v prehrano, in kaže značilne simptome nezadostne absorbcije hranilnih snovi pri celiakiji: kronična driska, motnje rasti, pomanjkanje apetita, slabost, razdražljivost in napet trebuh. Netipična celiakija Pri netipični celiakiji se lahko pojavijo simptomi zunaj prebavil: npr. slabokrvnost s pomanjkanjem železa, preobčutljivost na laktozo, ponavljajoče se bolečine v trebuhu, poškodbe zobne sklenine, motnje plodnosti, herpetiformni dermatitis Duhring in motnje rasti pri šolarjih. 11 Tiha celiakija Tiha celiakija se pojavi brez očitnih znakov ali simptomov in se največkrat diagnosticira naključno – ob pregledu krvi, ki vsebuje pozitivna protitelesa, hkrati pa se pokažejo tudi značilne spremembe sluznice tankega črevesa. Kljub temu, da pri tej obliki celiakije sprva ni opaznih težav, se dejansko izkaže, da se telesne in duševne sposobnosti bolnikov pogosto povečajo, ko začnejo s prehrano brez glutena. Latentna celiakija Kot latentno celiakijo obravnavamo tiste primere, pri katerih se v krvni analizi ugotovi prisotnost ustreznih protiteles, biopsija črevesja pa je brez posebnosti. Pri ljudeh s to obliko celiakije se lah- Celiakija imav. vecˇ obrazo ko v tankem črevesu sčasoma razvijejo opazne okvare. Pogosto se tudi pri ljudeh z avtoimunskimi boleznimi, zlasti sladkorno boleznijo tipa 1 in boleznijo ščitnice, genetskimi sindromi, kot so Downov, Turnerjev in Williamsov sindrom, oziroma pomanjkanjem IgA (bolezensko pomanjkanje protiteles), diagnosticira latentna celiakija. 12 LEDENA GORA CELIAKIJE TIHA CELIAKIJA Opazne poškodbe mukoze TIPIČNA IN NETIPIČNA CELIAKIJA Normalna mukoza POTENCIALNA CELIAKIJA 13 1.5 KAKO POGOSTA JE CELIAKIJA? CELIAKIJA PRIZADANE DO 1 % PREBIVALSTVA. V zadnjih letih se je izkazalo, da je celiakija mnogo bolj pogosta, kot se je predvidevalo. Ocenjuje se, da se v različnih državah prevalenca celiakije giblje med 1:100 in 1:500. To pomeni, da ima celiakijo 1 % prebivalstva, vendar je največ primerov netipičnih, zato niso diagnosticirani. Celiakija pogosto ni diagnosticirana tudi v številnih državah vzhodne Evrope, zato je število neodkritih primerov bolezni zelo visoko. dkritih Število nevoceliakije primero ! je visoko 14 Kako pogosta je celiakija? Prizadet je 1 izmed 100 15 16 1.6 KAKO RAVNATI PRI SUMU NA CELIAKIJO? RAZLIČNE PREISKAVE VODIJO DO JASNE DIAGNOZE. Pri simptomih, ki nakazujejo na celiakijo, bo za prvo diagnozo dovolj že krvna preiskava. Končna diagnoza pa se trenutno lahko postavi le z biopsijo tankega črevesa. Pri biopsiji se odvzame vzorec tkiva, v katerem se s preiskavo poskuša odkriti morebitne okvare tankega črevesa. S prehranje brez gluten vanjem zacˇnite PO a diagnozi! 17 Serološke preiskave Krvne preiskave lahko potrdijo sum na celiakijo. Predvsem se ugotavlja prisotnost t.i. protiteles proti tkivni transglutaminazi (Anti tTG) razreda IgA. Gre za zelo zanesljiv in rutinski krvni test. Enako pomembno, vendar manj pogosto, je določanje antiendomizijskih protiteles (EMA). Pri diagnosticiranju majhnih otrok nekateri še vedno uporavljajo antigliadinska protitelesa (AGA) razreda IgA in IgG, vendar vse redkeje. V kolikor so povišana samo AGA-IgG, to ni odločilno za postavitev diagnoze, saj so zelo nespeciﬁčna. Pozornost velja posvetiti bolnikom s pomanjkanjem imunoglobulinov razreda IgA, kjer je potrebno uporabiti dodatne teste za določanje protiteles (tTG ali EMA) razreda IgG. Pri postavljanju diagnoze igra pomembno vlogo tudi testiranje genetske nagnjenosti z določanjem prisotnosti za celiakijo značilnih genov HLA. Biopsija tankega črevesa Pri pozitivnih izvidih krvne preiskave je potrebno za postavitev jasne diagnoze izvesti biopsijo tankega črevesa, ki se večinoma izvede s po- 18 močjo ezofagogastroduodenoskopije. Če so krvni izvidi pozitivni in so ugotovljene značilne spremembe tankega črevesa, je diagnoza celiakije dokončno potrjena. Po postavitvi diagnoze so potrebne zdravniške kontrole vsako leto, da se preveri ali so težave izzvenele in da se opravijo tudi krvne analize (določitev protiteles). 19 1.7 HERPETIFORMNI DERMATITIS DUHRING (DH) DH je oblika celiakije, pri kateri se pojavi vnetno kožno obolenje. Gre za t.i. kožno manifestacijo celiakije. Če se pri bolniku diagnosticira DH, to praktično pomeni, da ima tudi celiakijo. Obratno pravilo pa nujno ne drži. Za DH so značilni močno srbeči izpuščaji na koži in rdečica. Pri 90 % bolnikov se izpuščaji pojavijo na komolcih in na podlakteh. Edino vzročno in najbolj učinkovito dol- DH je kožncaija manifesta celiakije goročno zdravljenje DH predstavlja stroga prehrana brez glutena. Pri večini bolnikov traja dolgo, nekaj mesecev ali let, preden po začetku prehranjevanja brez glutena simptomi izginejo. Zato je v vmesnem času potrebno dodatno zdravljenje z zdravili. Prehrana brez glutena zmanjša tveganje dolgoročnega ogrožanja zdravja in prispeva k optimalnemu zdravju. 20 1.8 PREOBČUTLJIVOST NA LAKTOZO – MLEČNI SLADKOR Pred diagnozo in nekaj časa po postavljeni diagnozi se lahko pri bolnikih s celiakijo pojavi preob- Preobcˇutlj na laktozo jeivost pogosto po s celiakijo vezana čutljivost na laktozo, ki je posledica poškodovane sluznice tankega črevesa. V teh primerih lahko uživanje živil z laktozo privede do simptomov, kot so bolečine v trebuhu in napihnjenost po zaužitju mleka oz. mlečnih izdelkov. Za zdravljenje preobčutljivosti na laktozo se morajo bolniki izogibati živilom z visoko vsebnostjo laktoze (polnomastno mleko, mlečni sladoled, sveži sir). Polnomastno mleko lahko nadomestijo z mlekom z malo laktoze ali sojinim mlekom, ki je na voljo v večini večjih trgovin. V nekaterih primerih je lahko preobčutljivost na laktozo prisotna tudi po tem, ko smo že začeli s prehrano brez glutena in se je sluznica tankega črevesa normalizirala. V tem primeru gre za posledico pomanjkanja encima, ki se običajno pojavi pri prebivalcih južne Evrope, vendar ga ne povzroča celiakija. 21 1.9 KAKO ZDRAVIMO CELIAKIJO? KAKOVOSTNO ŽIVLJENJE S STROGO DIETO BREZ GLUTENA. Po postavitvi diagnoze celiakija lahko začnete z dieto. S spremembo prehranjevanja in brez pomoči zdravil simptomi celiakije postopoma oslabijo ali celo izginejo. Prehrana brez glutena bolnikom s celiakijo zagotavlja optimalno zdravje, dobro počutje, simptomi izginejo, izboljšata se telesno in duševno stanje bolnika. Ob diagnozi celiakije in poznejših spremembah v prehrani se zastavljajo številna vprašanja, zato je takoj po postavitvi diagnoze in pri težavah z novim načinom prehranjevanja brez glutena potreben posvet z usposobljenim strokovnjakom za prehrano. 22 Zdravljenje celiakije v prihodnosti Trenutno potekajo različne znanstvene študije, ki raziskujejo nove možnosti zdravljenja celiakije. Raziskuje se možnost tabletke ali cepljenja proti celiakiji. Vendar te rešitve še niso dovolj zrele za uporabo v praksi. Znanstveniki so si enotni: Najboljše in najbolj enostavno zdravljenje celiakije je trenutno prehrana brez glutena, morda pa se jo bo v prihodnosti dalo nadomestiti z drugimi metodami zdravljenja. 23 PREHRANA BREZ GLUTENA 24 2 2.1 KAJ JE PREHRANA BREZ GLUTENA? PREHRANA BREZ GLUTENA JE EDINO ZDRAVILO PROTI CELIAKIJI. Prehrana brez glutena trenutno predstavlja edino možnost zdravljenja celiakije. Bolniki s celiakijo morajo iz svoje prehrane izključiti vsa živila, proizvedena iz žit, ki vsebujejo gluten. Količina glutena ni pomembna, saj lahko škoduje že najmanjša količina, četudi so izkušnje bolnikov med seboj različne. Na dolgi rok lahko pride do ponovne prizadetosti črevesne sluznice, brez očitnih simptomov. 25 Zato je pomembno, da smo pri izbiri in uživanju živil previdni, vsakršna panika ali vznemirjenost ob misli na gluten pa je popolnoma odveč, saj je povsem neupravičena. Ob ustrezni prehrani se izkažejo številne pozitivne spremembe in optimalno zdravje je zagotovljeno brez zdravil. Odrekanje kruhu in testeninam ni enostavno, saj gre za pomembne sestavne dele sodobne prehrane. Za lažji prehod na hrano brez glutena priporočamo živila, ki izvorno ne vsebujejo glutena (koruza, riž, krompir, meso, ribe, sadje, zelenjava, …) in posebej proizvedene izdelke (kruh, testenine, testo za pico, moka, piškoti, slaščice, pripravljene jedi). Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez glutena« in /ali simbolom »prečrtanega klasa«, kar olajšuje nakup. Kupite jih lahko v trgovinah z zdravo hrano, drogerijah in trgovinah z živili. 26 27 2.2 KATERE POZITIVNE UČINKE IMA PREHRANA BREZ GLUTENA? SIMPTOMI IZGINEJO, VREDNOSTI SE NORMALIZIRAJO. Simptomi izginejo, rezultati krvnih preiskav in sluznica tankega črevesa se normalizirajo. Pri bolnikih s celiakijo, ki imajo značilne simptome, zlasti pri otrocih, so učinki prehrane brez glutena opazni takoj: v samo nekaj dneh se izboljšata apetit in splošno počutje, izgine driska, rast pri otrocih poteka normalno. Postopoma izzvenijo tudi morebitna pomanjkanja, npr. pomanjkanje mineralov v kosteh ali slabokrvnost zaradi pomanjkanja železa. Če s prehrano brez glutena začnemo že takoj po postavljeni diagnozi, občutno zmanjšamo tveganje za nastanek zdravstvenih zapletov. 28 DOBRO JE VEDETI Sluznica tankega črevesa se normalizira Telo absorbira hranilne snovi Uredi se telesna teža Izboljša se splošno počutje 29 2.3 ŽITA IN OSTALA ŽIVILA BREZ GLUTENA IZBIRA ŽIT, KI NE VSEBUJEJO GLUTENA, JE VEČJA, KOT MISLIMO. Vse vrste žit ne vsebujejo glutena. Obstajajo vrste, ki že po naravi ne vsebujejo glutena in lahko nadomestijo ostale. Žita, ki izvorno ne vsebujejo glutena, so: koruza, riž, proso, ajda, amarant, tef in kvinoja. Ta žita se pečejo drugače kot glutenska, saj gluten kot lepljiva beljakovina olajša peko. Pazite, da žit brez glutena ne pomešate s tistimi, ki ga vsebujejo (npr. pri mletju, transportu ali skladiščenju). Varnost si lahko zagotovite z izbiro žit in mok z oznako »brez glutena« ali tistih, ki jih priporoča društvo za celiakijo. 30 koruza riž proso stročnice amarant kvinoja ajda krompir Poleg tega so brez glutena tudi krompir in stročnice (ﬁžol, leča,…), ki predstavljajo pomemben del uravnotežene prehrane brez glutena. Najbolje je izbirati med raznovrstnimi žiti, krompirjem in stročnicami in si na ta način zagotoviti pester ter raznolik jedilnik. To je osnova uravnotežene in zdrave prehrane. 31 2.4 ŽITA, KI VSEBUJEJO GLUTEN PODROBNO ZNANJE O ŽIVILIH, KI VSEBUJEJO GLUTEN, JE POMEMBNO. Lepljivo beljakovino gluten vsebujejo naslednje žita: pšenica, ječmen, pira, rž, kamut, večzrna pira in tritikala. Bolniki s celiakijo naj se z žiti z glutenom dobro seznanijo, saj se jim bodo le tako lahko brez težav izogibali. Nekateri bolniki ne tolerirajo niti ovsa. 32 pšenica ječmen rž pira kamut večzrna pira tritikala oves 33 2.5 KAJ SMEMO JESTI? VSA ŽIVILA RAZVRŠČAMO PO SPORNOSTI V TRI SKUPINE. NEOPOREČNA ŽIVILA Med neoporečna živila prištevamo tista, ki izvorno ne vsebujejo glutena: vsa omenjena brezglutenska žita, krompir, stročnice, tapioka, kostanj, mleko in mlečni izdelki, meso, ribe, jajca, rastlinska olja, sadje in zelenjava. Na trgu je tudi veliko posebnih primernih industrijskih izdelkov: kruh, testenine, pecivo, testo za pico, moka, piškoti, slaščice in celo različne pripravljene jedi. Ti posebni izdelki so označeni z napisom »brez glutena« oz. simbolom »prečrtanega klasa«, ki zagotavljata, da izdelek ne vsebuje glutena in ustreza trenutnim zakonskim smernicam. 34 Na naslednjih straneh so pregledne tabele z neoporečnimi, tveganimi in prepovedanimi živili. Upoštevajte, da ti seznami niso popolni, dodatne informacije poiščite pri društvu za celiakijo v svoji državi.* TVEGANA ŽIVILA Tvegana so vsa tista živila, ki bi lahko vsebovala gluten kot sestavino ali dodatek, npr.: pripravljene jedi, klobase, sojine omake, sladoled. Pri teh živilih je zlasti pomembno natančno prebrati podatke o sestavinah. Če izdelek vsebuje gluten, mora to pisati na embalaži. Tvegana so tudi vsa tista živila, ki so med proizvodnjo prišla v stik z glutenom. O seznamu teh živil se lahko posvetujete z društvom za celiakijo. PREPOVEDANA ŽIVILA Prepovedana so vsa žita in živila, ki vsebujejo gluten: pšenica, rž, ječmen, pira, kamut, večzrna pira, tritikala, kruh, pica, rezanci, piškoti, pecivo, krekerji, … Tudi oves pogosto pride v stik z glutenom, zato se mu je potrebno izogibati. 35 ŽITA BREZ Amarant, rožič, kostanj, ajda, koruza, proso, kvinoja, sezam, sirek, tapioka, manioka, krompir, riž Pazite na nevarnost mešanja žit – uporabljajte dietetične izdelke z ustrezno oznako. NEVARNE Ekstrudirana koruza, pihani riž, krompirček v vrečkah, instant ali pražena kava, kostanjeva moka, ajdova moka, že pripravljena ali instant polenta, pokovka v vrečki, slad in moka iz koruze, slad in moka iz riža, moka iz graha, krompirjev škrob in moka, moka iz tapioke, moka iz manioke, moka iz prosa PREPOVEDANE Pšenica, pšenični škrob, oves, ječmen, rž, dvozrnica, pira, tritikala, otrobi zgoraj navedenih žitaric, ječmenov škrob, müsli in kosmiči zgoraj navedenih žitaric, testenine (sveže, suhe, z nadevom ali brez), sladki ali slani pekovski izdelki (kruh, grisini, prepečenec, krekerji, pica, piškoti, torte, rogljički ipd.) 36 SADJE BREZ Vse vrste svežega ali globoko zamrznjenega sadja, brez dodatkov drugih prepovedanih sestavin, vse vrste orehov z lupino ali brez (naravni, praženi, slani), v sirupu vloženo sadje, suho ali dehidrirano sadje brez moke (slive, datlji, ﬁge, rozine ipd.) NEVARNO Kandirano sadje PREPOVEDANO Pomokano suho sadje 37 MLEČNI IZDELKI IN SIRI BREZ Sveže ali trajno mleko, naravni jogurt (posnet ali neposnet), sveža in trajna smetana, mascarpone, skuta, sveži in naravni siri (ementalec, gouda, edamer, parmezan, ovčji siri, kozji siri mozzarela), keﬁr, pinjenec NEVARNA Mleko z dodatkom vitaminov ali drugih snovi, pripravljene pijače z mlečno osnovo, sadni jogurti, začinjena trajna smetana (z gobami, lososom ipd.), stepena smetana, kreme in pudingi, siri v lističih, topljeni siri za mazanje, zeliščni sir in sir s plemenito plesnijo (camembert itd.) PREPOVEDANA Jogurt z umetnimi sladili, žitaricami ali piškoti, pripravljeni obroki s sirno osnovo 38 39 ZELENJAVA BREZ Vsa zelenjava (sveža, kuhana, suha), vsa globoko zamrznjena zelenjava brez dodatkov drugih prepovedanih sestavin, konzervirana zelenjava (v olju, kisu, slanici, soli ipd.), sveže in konzervirane stročnice (grah, leča, ﬁžol, soja) brez aromatičnih snovi, konzervansov, ojačevalcev okusa, regulatorjev kislosti, pretlačen paradižnik brez aromatičnih snovi, konzervansov NEVARNA Obroki, pripravljeni z zelenjavno osnovo PREPOVEDANA Mešani obroki z zelenjavno osnovo z žiti, ocvrta, pomokana zelenjava ali zelenjava, obdelana s testom za cvrtje, globoko zamrznjena zelenjava (krompir ali gobe), ki lahko vsebujejo pšenico in/ali njene derivate 40 MESO, RIBE, JAJCA BREZ Vse vrste mesa in rib, globoko zamrznjene in sveže (brez dodatkov drugih sestavin), pršut, konzervirane ribe: naravne, v olju ali dimljene, jajca, sveži ali zamrznjeni morski sadeži brez omak ali začimb NEVARNA Vsi suhomesni izdelki, naloženo meso, mesne konzerve ipd., pripravljene omake z mesno ali ribjo osnovo, pripravljene jedi, predkuhane, z ribjo ali mesno osnovo PREPOVEDANA Ocvrto meso ali ribe z omakami, ki vsebujejo moko z glutenom 41 42 SLAŠČICE BREZ Med, sladkor, fruktoza, glukozni sirup, sirup iz grozdnega sladkorja NEVARNE Sladkor v prahu, marmelade, čokoladne tablice, čokoladni bonboni, kakav v prahu, kakavova pasta, sladoledi, zmrznjeni sokovi, karamele, kanditi, želeji, bonboni, umetna sladila PREPOVEDANE Čokolada z žiti 43 MAŠČOBE IN ZAČIMBE BREZ Vsa rastlinska olja, rastlinska margarina, maslo, slanina in mast, kis, balzamični kis, sol in poper, dišave, začimbe NEVARNE Pripravljene omake, pripravljene polivke, lahko maslo, kocke ali mesni izvlečki, pripravki za juho, mešanice dišav, začimb, ojačevalci okusa, sojina omaka PREPOVEDANE Bešamel 44 PIJAČE BREZ Gazirane in peneče pijače (coca cola, oranžada ipd.), brezalkoholne in nizkoalkoholne pijače, ﬁlter vrečke: čaj brez aromatskih dodatkov in vitaminov, kava brez ali s kofeinom, sadni sokovi in nektarji, alkoholne pijače: belo vino, rdeče vino, rose, peneče vino, prošek, žganje, konjak, brandi, rum, tekila, kalvados, gin NEVARNA Sirupi za pijače in zrnati sladoled, pripravljene mešanice za frape, čokolado idr., slane tekoče pijače, sadni sokovi z dodatkom vlaknin PREPOVEDANA Pivo, viski, vodka iz žit, topne kave ali kavni nadomestki z ječmenom ali ječmenovim sladom, pijače z ovsom 45 2.6 ZDRAVA, URAVNOTEŽENA PREHRANA BREZ GLUTENA KLJUČ JE RAZNOLIKOST. Da bi ostali zdravi in v formi, je potrebno paziti, da je prehrana raznovrstna, piti je potrebno veliko vode, biti varčen s soljo in se veliko gibati. Zdravo in uravnoteženo prehrano lahko prikažemo s piramido, sestavljeno iz več ravni. Vsaka plast vsebuje posamezno skupino živil. Živila na spodnji ravni (zelenjava in sadje) se lahko uživajo v večjih količinah, tiste na najvišji ravni (maščobe, slaščice) pa v manjših. Nasvet! Raznolisktost Pestroje Giban 46 Maščobe, olja, slaščice Meso, ribe, jajca, mleko, mlečni izdelki Žita, krompir, stročnice Sadje in zelenjava Gibanje in tekočina 47 Sadje in zelenjava: Pri vsakem glavnem obroku Sadje in zelenjava vsebujeta balastne snovi, vitamine, minerale, mikroelemente in antioksidante. Dnevno naj bi človek zaužil 3 enote zelenjave in 2 sadja, če je mogoče v različnih barvah (1 enota = najmanj 120 g = 1 pest). Izdelki iz žit, krompir, stročnice: Vsak dan Izdelki iz žit, kot so kruh brez glutena, rezanci brez glutena, krompir, riž, ajda, amarant in kvinoja, pa tudi stročnice, kot so ﬁžol, grah, leča in čičerika, vsebujejo veliko ogljikovih hidratov in balastnih snovi, poleg tega pa še beljakovine, vitamine (iz skupine B) in mineralne snovi. Ta živila oskrbijo telo z energijo. Pri vsakem glavnem obroku lahko dnevno pojemo eno živilo iz te skupine, torej 3 enote dnevno. Ena enota = pribl. 80–100 g kruha brez glutena, pribl. 200 g krompirja, pribl. 100 g rezancev brez glutena, 60–100 g stročnic. 48 Mleko in mlečni izdelki: Vsak dan Mleko in mlečni izdelki, kot so jogurt, skuta in sir, vsebujejo beljakovine, maščobo, kalcij in vitamine. Pojejte 2–3 enote, po možnosti z znižano vsebnostjo maščobe. Ena enota = pribl. 200 ml mleka, 150–180 g jogurta ali skute, 30 g sira. Meso, ribe, jajca: Zadosten dnevni vnos Meso, ribe in jajca vsebujejo beljakovine, maščobe, mineralne snovi in vitamin B. Tudi rastlinske vire beljakovin kot so tofu in nekatere stročnice, lahko uvrščamo v to skupino. Na dan lahko zaužijemo izmenično 1 enoto mesa ali rib (pribl. 100–120 g) ali kot alternativo dvakrat na teden stročnice (pribl. 60 g) oziroma beljakovine drugih izvorov. Najbolj zdrava izbira je pusto goveje meso, perutnina ali ribe. Jajca jejte največ dvakrat na teden. 49 Maščobe, olja in slaščice: Dnevno, a zmerno Maščobe in olja vsebujejo esencialne maščobne kisline in vitamine, topne v maščobah (A, D, E, K). Najbolj zdrave so rastlinske maščobe, kot sta hladno stiskano oljčno olje in bučno olje. Na dan zaužijte največ 3 enote po 10 g. Živalske maščobe, npr. maslo, uživajte zmerno. Slaščice, slane prigrizke in sladke pijače si privoščite le občasno in ne pretiravajte s sladkorjem. NEKAJ DROBNIH NASVETOV • Dnevno popijte najmanj 1,5–2 l vode. Najbolje navadno ali mineralno vodo, razredčene sadne ali zelenjavne sokove oziroma nesladkane zeliščne ali sadne čaje • Jedi pripravljajte pazljivo in brez maščobe (pečenje, kuhanje v sopari, dušenje) • Jejte počasi, hrano dobro prežvečite in uživajte • Namesto soli uporabite več svežih zelišč in začimb • Jejte raznoliko hrano • Alkohol uživajte zmerno • Pri pripravi hrane uporabljajte samo sestavine brez glutena • Ne uporabljajte živil, ki so prišla v stik z glutenom • Redno se ukvarjajte s športom 50 51 2.7 NAKUP ŽIVIL KOT IZZIV PRAVILA IN NASVETI ZA LAŽJI NAKUP. Za bolnike s celiakijo je dnevni nakup živil lahko težaven; ponudba živil je sicer zelo pestra, vendar pa se pri vsaki odločitvi o nakupu pojavlja vprašanje: »Ali res lahko to jem?« Če upoštevamo le nekaj informacij, lahko nakup živil brez glutena postane brezskrbno vsakodnevno opravilo. 52 NASVETI ZA VARNE NAKUPE IZDELKOV BREZ GLUTENA Natančno preberite podatke o sestavinah na embalaži izdelka: gluten je dodan mnogim živilom. Veliko živil je že izvorno brez glutena: meso, ribe, sadje, zelenjava, mleko in veliko mlečnih izdelkov, riž, koruza, krompir, stročnice. Veliko je proizvajalcev, npr. Schär, ki izdelujejo posebne izdelke brez glutena, npr. kruh, testenine, pecivo, piškote, prigrizke in pripravljene jedi. Bodite pozorni na napis »brez glutena« in simbol prečrtanega klasa. 53 Kako prepoznamo gluten v izdelkih? Gluten v izdelkih zlahka spregledamo. Pri nakupovanju si vzemite čas in natančno preberite podatke o sestavinah posameznega izdelka ter se na ta način prepričajte, ali živilo res ne vsebuje glutena. Podatke na embalaži si preberite tudi pri izdelkih, ki jih dnevno ali pogosto kupujete, saj so možne spremembe sestavin. Če sestavine na embalaži ne poznate, izdelek raje pustite na polici. Nekateri izdelki pa glutena ne vsebujejo, čeprav je naveden na embalaži: tako rastlinsko olje nikoli ne vsebuje glutena, tudi če gre za olja žit, ki vsebujejo gluten. V državah Evropske unije je potrebno škrob, ki vsebuje gluten, ustrezno deklarirati. »Škrob« in »modiﬁciran škrob« ne smeta vsebovati glutena. 54 Pri nakupu izdelkov brez glutena si lahko pomagate z informacijami društva za celiakijo v Povezava do društev za cenaslovov Slovensko dru liakijo: za celiakijo: štvo www.drustvo -celiakija.si posamezni državi. Nekatera društva za celiakijo ponujajo podrobne sezname živil za pomoč pri nakupovanju. Če vas zanimajo seznami živil in druge uporabne informacije o življenju s celiakijo ter prehrani brez glutena v vaši državi, se lahko včlanite v društvo za celiakijo. 55 2.8 POSEBNA ŽIVILA BREZ GLUTENA VELIKA IZBIRA IZDELKOV OLAJŠA ŽIVLJENJE S CELIAKIJO. Najbolj varno odločitev predstavlja nakup izdelkov proizvajalcev, ki so specializirani izključno za izdelavo živil za bolnike s celiakijo, npr. Schär. Uravnotežen jedilnik mora vsebovati tudi izdelke iz žit, ki telo preskrbijo s potrebnimi ogljikovimi = Brez glutena na ov el d 0 pod 2 100 g) milijon (2 mg/ hidrati, balastnimi snovmi in minerali. Sem sodijo npr. moka, muesli, kruh, rezanci in pica. V to skupino živil spada obilica posebnih dietetičnih izdelkov, prilagojenih potrebam bolnikov s celiakijo, ki so prav tako okusni kot običajni izdelki in bolnikom omogočajo brezskrbno življenje brez omejitev. 56 KAJ POMENI BREZ GLUTENA? Kdaj lahko izdelek označimo kot izdelek brez glutena? Deﬁnicija pojma »brez glutena« je v različnih državah različno določena. Komisija Codex alimentarius je na 31. zasedanju julija 2008 sprejela kodeks »Standard za živila za posebne prehranske namene za osebe s preobčutljivostjo na gluten«. 20. januarja 2009 so bile sprejete smernice EU z Uredbo (ES) št. 41/2009 z dne 20. januarja 2009 o sestavi in označevanju živil, primernih za ljudi s preobčutljivostjo na gluten. Po novi Uredbi EU je živilo BREZ GLUTENA tisto, ki vsebuje največ 20 delov na milijon (2 mg/100 g). Živila z 21–100 delov glutena na milijon, ne smejo nositi oznake »brez glutena«, temveč morajo biti označena z napisom »nizka vsebnost glutena«. Simbol »prečrtanega klasa«, ki predstavlja »odsotnost glutena«, bodo društva za celiakijo dodelila tistim izdelkom oz. proizvajalcem v posamezni državi, ki lahko za neoporečnost izdelkov jamčijo s primernimi analizami ter z ustreznim sistemom za uravnavanje kakovosti. 57 2.9 NASVETI ZA KUHINJO TAKO BO KUHINJA ZARES BREZ GLUTENA. V kuhinji je poleg izbora živil brez glutena treba biti pozoren predvsem na to, da se med skladiščenjem ali pripravo jedi živila ne pomešajo z glutenom. Z naslednjimi nasveti se boste lahko na preprost način izognili kontaminaciji živil z glutenom v kuhinji. 58 59 NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA Omarice v kuhinji shrambo na novo uredite. Skrbno ločite izdelke brez glutena od tistih, ki gluten vsebujejo. Ustvarite si »kotiček brez glutena«. Uporabljajte dva opekača, enega izključno za kruh brez glutena. Prav tako imejte dve košari za kruh. S pomokanimi rokami ali z neočiščenimi kuhinjskimi pripomočki, ki so bili v stiku z glutenskimi jedmi, se ne dotikajte izdelkov brez glutena. Jedi brez glutena polagajte le na očiščene delovne površine, uporabljajte le takšne posode, pekače ter ostale kuhinjske pripomočke (kuhalnica, cedilo itd.), ki niso prišli v stik z glutenskim živilom ali pa jih pred kuhanjem ali pečenjem temeljito očistite. 60 NASVETI ZA KUHINJO BREZ GLUTENA Na površine, ki bi lahko bile kontaminirane, položite papir za peko ali aluminijasto folijo. Pri uporabi žitnih mlinčkov poskrbite, da se mlinček uporablja izključno za žita brez glutena. Lesene delovne naprave uporabljajte le za pripravo jedi brez glutena, saj so v režah lahko ostanki moke. Ne uporabljajte olja in vode, ki ste ju pravkar uporabili za cvrtje ali kuhanje glutenskih jedi. 61 DR. SCHÄR SPA 62 3 3.1 DR. SCHÄR ŽIVILA BREZ GLUTENA: VARNA, OKUSNA IN INOVATIVNA. »Ustvarjanje inovativnih rešitev za ljudi s prehrano brez glutena« je že 30 let vodilo podjetja Dr. Schär. Pionirski ter vodilni položaj na evropskem trgu živil brez glutena je podjetje ustvarilo s svojimi šestimi blagovnimi znamkami Schär, DS, Glutano, Beiker, Glutafin in Trufree. S svojim širokim naborom izjemno okusnih, visoko kakovostnih, inovativnih ter popolnoma varnih običajnih ter globoko zmrznjenih izdelkov brez glutena je podjetje Dr. Schär prisotno na vseh svetovnih trgih. Zaradi želje in cilja, da bi bila zdrava prehrana za bolnike s celiakijo okusna in obenem izjemno varna ter kakovostna, je podjetje Dr. Schär že zelo zgodaj začelo vlagati v raziskave ter ustanovilo lastni oddelek za raziskave in razvoj. Pri razvoju novih izdelkov se zato upošteva rezultate znanstvenih in tržnih raziskav ter informacije, 63 pridobljene v dialogu s strankami ter potrošniki. Le na ta način je mogoče ostati v koraku s časom in bolnikom s celiakijo omogočiti neprekinjeno ponudbo izjemno privlačnih inovativnih izdelkov za najboljšo prehransko rešitev. 64 65 3.2 ŽE 30 LET SKRBI ZA BOLNIKE S CELIAKIJO. Podjetje Schär z največjo izbiro visoko kakovostnih izdelkov, ki izvorno ne vsebujejo glutena ter z nadzorom sestavin za zagotavljanje varnosti in kakovosti, že četrt stoletja neprestano skrbi, da lahko ljudje s preobčutljivostjo na gluten po vsej Evropi živijo polno in kakovostno življenje. Izdelki Schär so na voljo v trgovinah z zdravo hrano, drogerijah in v bolje založenih trgovinah z živili. Schär pa ne ponuja zgolj izdelkov brez glutena, temveč je tudi sicer dejaven na področju celiakije: podpira namreč evropske zdravnike in strokovnjake za prehrano pri diagnosticiranju ter svetovanju v zvezi s prehra- 44- Vse podrobnenaših informacije o najdete izdelkih lahko na spletni strani m www.schaer.co no bolnikov s celiakijo. Slednjim Schär Evropi, podjetje v Evr Schär je vodilno u brez glutena e : glute TUQPOVECF ki stremi k življenj tWFMJLBSB[OPMJLP t QQN tCSF[HMVUFOB PWBOKV tWPEJMOJWSB[JTL [LVÝFOK tWFĿLPUMFUJ nudi pomoč v obliki številnih informacij tOBKCPMKÝJPLVT t K&WSPQJ tOBWPMKPQPWTF t Zagotovljen brezskrbno uživan o je brez glu lutten e a a: s št. 1 v Evropi IZDELKI BREZ GLUT 66 ENA in storitev. SCHÄR SERVIS V Schär Clubu na strani podjetja www.schaer.com: hitreje do novic, bolj praktičen vir RSS, več kot 650 odličnih receptov, vprašanja strokovnjakom, iskalnik trgovin po Evropi, izmenjava informacij z drugimi bolniki in še veliko več. Brezplačna naročina na razne informativne materiale. Spletna stran samo za otroke www.123milly.com z maskoto Milly, ki otroke na zabaven način informira o celiakiji in prehrani brez glutena. Poleg tega bodo otroci na spletni strani našli še veliko pobarvank in drugih iger. Vsaka brezplačna storitev vsebuje tudi brezplačni začetni paket za novo diagnosticirane bolnike, ki ga lahko naročite s karto Taste-it-Karte, ki ste jo dobili na posvetu o prehrani ali prek kluba Schär Club. 67 3.3 INOVATIVNA BLAGOVNA ZNAMKA NA PODROČJU GLOBOKEGA ZAMRZOVANJA IN PRIPRAVNOSTI. Blagovna znamka Schär v trgovinah z živili vključuje tudi praktične in okusne izdelke brez glutena, tako globoko zmrznjene kot običajne. Glavni cilj zamrznjenih izdelkov je bolnikom s celiakijo omogočiti enostavno in okusno življenje. Podjetje skrbi za stalen razvoj novih izdelkov, ki so na voljo v številnih trgovinah z živili in tako bolnikom olajšajo dnevno oskrbo ter prehrano. Schär ponuja izdelke, primerne za vsak del dneva in posebne priložnosti; od bogatega zajtrka in večerje, do pic in ribjih jedi. Lastna spletna stran in potovalna skupnost ponujata številne nasvete in informacije o prehrani doma ter na potovanjih. www.glutenfreeroads.com w 68 69 NADALJNJE INFORMACIJE 70 4 NADALJNJE INFORMACIJE DRUŠTVA ZA CELIAKIJO: • AOECS – Association of European Coeliac Societies: www.aoecs.org • CYE – Coeliac Youth of Europe: www.cyeweb.eu • Slovensko društvo za celiakijo: www.drustvo-celiakija.si ZANIMIVA SPLETNA MESTA: • 4-2-1 Reisen: www.4-2-1.net • British Travel Company – za brezskrbno in sproščujoče potovanje oseb z alergijo: www.btco.de Glutenfree Roads: www.glutenfreeroads.com DS Pizza Point: www.dspizzapoint.com/de Gluten Free Passport: www.glutenfreepassport.com Gluten Free Travel information: www.celiactravel.com Gluten Free Travel Agency: www.glutenfreetravel.com Celiac Societies around the world: www.celiacdisease.about.com • Allergytranslation: www.allergytranslation.com • Schär: www.schaer.com • Glutano: www.glutano.com • • • • • • 71 www.schaer.com 72 SSL0514 CELIAKIJA, PA KAJ! Kdor uživa hrano brez glutena, se mora soočiti s številnimi vprašanji, od »Kaj je celiakija?« in »Kako zdravimo celiakijo?« pa vse do »Kaj smem jesti?«. V tej brošuri poskušamo odgovoriti na vaša vprašanja in ponuditi nazorne ter razumljive rešitve. Tako boste tudi vi po branju lahko rekli: »Celiakija, pa kaj.« ALI IMATE ŠE VEDNO VPRAŠANJA? Dr. Schär GmbH, Winkelau 9, I-39014 Burgstall (BZ) www.schaer.com, [email protected]