OZNAČEVANJE ALERGENOV Obvezno označevanje alergenov Od 13. decembra 2014 dalje se uporablja • Uredba (EU) št. 1169/2011 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 25. oktobra 2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom, ki • zahteva obvezno označevanje alergenov tudi za nepredpakirana živila in v gostinski ponudbi - hrana in pijače. Prehodne določbe: • Živila, ki so bila dana v promet ali označena do 13. decembra 2014 in niso v skladu z zahtevami te uredbe, se lahko tržijo do odprodaje zalog - alergeni na predpakiranih živilih bodo označeni po stari in novi zakonodaji! • Povezava na Uredbo 1169/2011: http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:SL:PDF Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Opredelitev pojmov „Predpakirano živilo“ pomeni vsako posamezno enoto, ki se kot taka predstavi končnemu potrošniku in obratom javne prehrane ter jo sestavlja živilo in embalaža, v katero je dano, preden se ponudi za prodajo, ne glede na to, ali takšna embalaža popolnoma ali samo delno zapira živilo, vendar v vsakem primeru na tak način, da vsebine ni mogoče spremeniti, ne da bi embalažo odprli ali spremenili; „predpakirana živila“ ne zajemajo živil, pakiranih na prodajnih mestih na zahtevo potrošnika ali predpakiranih za neposredno prodajo. „Obrat javne prehrane“ pomeni vsak obrat (vključno z vozilom ali vgrajeno pomično stojnico), kot so restavracije, menze, šole, bolnišnice in podjetja za pripravo in dostavo hrane, v katerih se med izvajanjem dejavnosti živila pripravijo z namenom, da jih končni potrošnik nemudoma zaužije. „Nepredpakirana živila“ so živila, pakirana na prodajnem mestu na zahtevo potrošnika) ter živila, ki so predpakirana za neposredno prodajo. Predpakirano živilo za neposredno prodajo je živilo, ki ga za prodajo vnaprej pakira trgovec na drobno: ali v prostorih trgovine, namenjenih za pakiranje živil brez prisotnosti končnega potrošnika, ali na prevoznem sredstvu, ki ga uporablja za prodajo, ali na stojnici, ki jo uporablja za prodajo. Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Vsebina in področje uporabe Ta uredba se uporablja za nosilce živilske dejavnosti na vseh stopnjah živilske verige, kadar njihove dejavnosti vključujejo zagotavljanje informacij o živilih potrošnikom. Osnovna zahteva = vsem živilom, namenjenim za dobavo končnemu potrošniku ali obratom javne prehrane, so priložene informacije o živilih v skladu s to uredbo. Uredba 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Seznam obveznih podatkov na označbi predpakiranega živila ime živila; seznam sestavin; vsaka sestavina ali pomožno tehnološko sredstvo, ki je navedeno na seznamu v Prilogi II, ali pridobljeno iz snovi ali proizvoda s seznama v Prilogi II, ki povzroča alergije ali preobčutljivosti, se uporablja v proizvodnji ali pri pripravi živila in je še vedno prisotno v končnem proizvodu, čeprav v spremenjeni obliki; količina nekaterih sestavin ali kategorij sestavin; neto količina živila; datum minimalne trajnosti ali datum uporabe; posebni pogoji shranjevanja in/ali pogoji uporabe; ime ali naziv podjetja in naslov nosilca živilske dejavnosti iz člena 8(1); država izvora ali kraj porekla, kot je predviden(-a) v členu 26; navodila za uporabo, kadar živila ne bi bilo mogoče ustrezno uporabiti brez teh navodil; pri pijačah, ki vsebujejo več kot 1,2 volumenskega odstotka alkohola, dejanska alkoholna stopnja v volumenskih odstotkih; označba hranilne vrednosti. Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Označevanje določenih snovi ali proizvodov, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti Predpakirana živila: Alergene sestavine hrane se navedejo na seznamu sestavin z jasnim sklicevanjem na ime snovi ali proizvoda iz Priloge II. Ime snovi ali proizvoda iz Priloge II se poudari z vrsto pisave, ki se jasno razlikuje od preostalega seznama snovi, na primer po črkah, stilu ali barvi ozadja. Če na označbi izdelka seznama sestavin ni, navedba alergene sestavine vključuje besedo “vsebuje”, ki ji sledi ime snovi ali proizvoda iz Priloge II. Navedba alergenih sestavin ni potrebna v primerih, kadar se ime živila jasno nanaša na zadevno sestavino ali proizvod. Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Priloga II: Snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti 1. Žita, ki vsebujejo gluten, zlasti : pšenica (npr. pira in horasan), rž, ječmen, oves, ali njihove križane vrste, in proizvodi iz njih, razen: (a) glukoznih sirupov na osnovi pšenice, vključno z dekstrozo; (b) maltodekstrinov na osnovi pšenice; (c) glukoznih sirupov na osnovi ječmena; (d) žit, ki se uporabljajo za alkoholne destilate, vključno z etilnim alkoholom kmetijskega izvora. Izdelki: kruh, pekovsko pecivo, slaščice, žitni izdelki (moka, zdrob, otrobi, kuskus, kaše, kosmiči, muesli, testenine, testo), cmoki, svaljki, njoki, panirani izdelki, mesni izdelki (paštete, pleskavice, hrenovke, …), mešanice začimb, omake, pudingi, škrob, hidrolizirane rastlinske beljakovine, juhe, sejtan, pivo, kis, … . 2. Raki in proizvodi iz njih. 3. Jajca in proizvodi iz njih. Izdelki: slaščice, pekovsko pecivo, testenine, jušne zakuhe, majoneza, kreme, panade, sladoled, mesni izdelki, omake, … . Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Priloga II: Snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti 4. Ribe in proizvodi iz njih, razen: (a) ribje želatine, ki se uporablja kot nosilec za vitamine in karotenoide; (b) ribje želatine ali želatine iz ribjih mehurjev, ki se uporablja kot sredstvo za bistrenje piva in vina. Izdelki: omake (Worcester), solatni prelivi, surimi, … . 5. Arašidi (kikiriki) in proizvodi iz njih. Izdelki: slaščice, čokolada, mešanice oreškov, omake, olje, namaz, moka, kruh, žita za zajtrk, sladoled, ocvrti izdelki, …. Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Priloga II: Snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti 6. Zrnje soje in proizvodi iz njega, razen: (a) popolnoma rafiniranega sojinega olja in maščob; (b) naravnih zmesi tokoferola (E306), naravnega D-alfa-tokoferola, naravnega D-alfa-tokoferol acetata, naravnega D-alfa-tokoferol sukcinata iz soje; (c) rastlinskih sterolov in estrov rastlinskih sterolov iz sojinega olja; (d) rastlinskih estrov stanola, proizvedenih iz sterolov sojinega olja. Izdelki: tofu, miso, tamari, tempeh, moka, žitni izdelki, mesni izdelki (hrenovke, paštete, …), omake, sladoled, ... . 7. Mleko in mlečni proizvodi (vključno z laktozo), razen: (a) sirotke, ki se uporablja za alkoholne destilate, vključno z etilnim alkoholom kmetijskega izvora; (b) laktitola. Izdelki: jogurt, maslo, ghee, skuta, sir, smetana, mleko v prahu, sladoled, kefir, pinjenec, sirotka, kazein, kruh, pekovsko pecivo, slaščice, nougat, čokolada, mesni izdelki, puding, … . Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Priloga II: Snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti 8. Oreški (mandlji, lešniki, orehi, indijski oreščki, ameriški orehi, brazilski oreščki, pistacija, makadamija ali orehi Queensland) ter proizvodi iz njih, razen: (a) oreškov, ki se uporabljajo za alkoholne destilate, vključno z etilnim alkoholom kmetijskega izvora. Izdelki: marcipan (mandlji), nougat, čokolada, gianduja, slaščice, kruh, sladoled, sir, mesni izdelki, omake, solatni prelivi, olja, … . 9. Listna zelena in proizvodi iz nje (velja za Apium graveolens = za vse vrste zelene, tudi gomoljno). Izdelki: solate, juhe, mesni izdelki, začimbne mešanice, … . 10. Gorčično seme in proizvodi iz njega. Izdelki: gorčica, majoneza, solatni prelivi, juhe, omake, marinade, mesni izdelki, kari (curry), vložnine, … . Uredba(EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom: Priloga II: Snovi ali proizvodi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti 11. Sezamovo seme in proizvodi iz njega. Izdelki: olje, pasta (tahini), humus, halva, kruh, pekovsko pecivo, olje, … . 12. Žveplov dioksid in sulfiti v koncentraciji več kot 10 mg/kg ali 10 mg/l glede na skupni SO2, ki se izračunajo za proizvode, ki so pripravljeni za uživanje ali obnovljeni v skladu z navodili proizvajalcev. Izdelki: suho sadje/ zelenjava, mesni izdelki, bujon, vino, pivo, brezalkoholne pijače, kis, marmelade, … . 13. Volčji bob in proizvodi iz njega. Izdelki: moka, kruh, pecivo, testenine, brezglutenski izdelki, … . 14. Mehkužci in proizvodi iz njih. Izdelki: sipe, hobotnice, lignji, školjke, polži, … . So sestavine omak, ribjih osnov, juh. Kako so alergeni označeni na predpakiranih izdelkih? Obvezno označevanje : na seznamu sestavin: “Sestavine”: … pšenični škrob, emulgator: sojin lecitin, pšenični otrobi, aroma (mandlji), na označbi kot navedba: “Vsebuje” (če ni seznama sestavin na predpakiranih izdelkih, morajo biti alergeni navedeni na označbi z besedo “vsebuje”, kateri sledi ime alergena); ali Končni izdelek lahko alergene snovi vsebuje kot: sestavine (surovine, aditivi, …); sestavljene sestavine; tehnološka sredstva; topila ali nosilce (aditivi, začimbne mešanice, arome). Prostovoljno označevanje, ki ga še ne predpisuje zakonodaja: Na označbi kot navedba lahko vsebuje, … . S to navedbo označimo možnost nenamerne prisotnosti alergenov, to je sestavin, ki jih nismo dodali v izdelek, a so v njem lahko prisotne: npr mlečna čokolada lahko vsebuje lešnike, če se na isti liniji proizvaja tudi lešnikova čokolada in tudi z dobro higiensko in proizvodno prakso ne moremo izključiti navzkrižne kontaminacije. Označevanje alergenov na predpakiranih živilih “Sestavine”: …voda, pšenični škrob, sol, sojin lecitin, … = obvezno označevanje “Vsebuje” (pri neobvezni navedbi sestavin: alergene sestavine morajo biti navedene na označbi z besedo “vsebuje”, kateri sledi ime sestavine) = obvezno označevanje lahko vsebuje, … (možnost nenamerne prisotnosti alergenov) = prostovoljno označevanje, ki ga uredba ne določa. Možnost navzkrižne kontaminacije z alergeni mora biti utemeljena na osnovi ocene tveganja (kjer obstaja statistično značilno tveganje) in ne sme biti nadomestilo za dobro proizvodno in higiensko prakso. Od 13. decembra 2014 je treba ustrezno označiti vse alergene sestavine, ki jih vsebujejo nepredpakirana živila in gostinska ponudba! Zahteve za označevanje alergenov v nepredpakiranih živilih in v gostinski ponudbi ter globe za kršitve predpisuje: Uredba o izvajanju uredbe (EU) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom (Ur. l. RS, št. 6/2014), ki v 3. členu (označevanje alergenov v nepredpakiranih živilih, namenjenih končnim potrošnikom, in v obratih javne prehrane) določa: Alergeni v nepredpakiranih živilih morajo biti navedeni na označbi na živilu, neposredno ob živilu, na katerega se nanašajo, ali v zbirni obliki na mestih, kjer so nepredpakirana živila predstavljena (npr.. katalog). Navedba alergena mora biti na dobro vidnem mestu, nedvoumna, čitljiva, neizbrisna in ne sme biti prekrita z drugim besedilnim ali slikovnim materialom. Alergeni v živilih, ki se prodajajo v obratih javne prehrane, morajo biti navedeni najmanj na enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi (npr. jedilni list, pano, plakat, ekran). PRIMER OZNAČBE Francoska solata; označba na predpakiranem izdelku Sestavine: krompir, majoneza (jedilno rafinirano sončnično olje, voda, jajčni rumenjaki, kis, gorčica (voda, kis, gorčična semena, jedilna sol, sladkor, začimbe), sladkor, jedilna sol, kislina: citronska kislina, konzervans: kalijev sorbat, aroma), korenje, grah, kisle kumarice (kumarice, voda, sol, sladkor, kis, črni poper, gorčična semena), gorčica (voda, gorčična semena, kis, sladkor, sol, karamelni sladkor, začimbe, stabilizatorja: karboksimetilirana celuloza in ksantan gumi), začimbe (zelena). Lahko vsebuje sledove glutena in rib. OZNAČBA ALERGENOV ZA NEPREDPAKIRANA ŽIVILA: Francoska solata Vsebuje: gorčična semena, jajca, zeleno. OZNAČBA ALERGENOV NA JEDILNIKU: Francoska solata Vsebuje: gorčična semena, jajca, zeleno. Obvladovanje alergenov je del HACCP: pravila morajo biti zapisana in razumljiva vsem zaposlenim! Osnovna pravila za obvladovanje alergenov 1. VARNOST HRANE se začne in konča z zaposlenimi, ki so ključni za zagotavljanje dobre higienske in proizvodne/gostinske prakse! IDENTIFIKACIJA ALERGENOV Seznam alergenov in vseh alergenih sestavin v ponudbi 2. OBVLADOVANJE TVEGANJA, ki ga predstavljajo alergeni Dostava: pregled označb na izdelkih Shranjevanje živil in preprečevanje navzkrižne kontaminacije (sledljivost!) Priprava jedi (poznati je treba VSE alergene sestavine!) 3. KOMUNIKACIJA z zaposlenimi in s strankami Izobraževanje/usposabljanje zaposlenih: o prisotnih alergenih NIKOLI ne ugibamo – VEDNO preverimo Komunikacija s strankami: 100 % zanesljiva. Tako, kot je npr. v obratih javne prehrane gostom lahko dostopna Knjiga pohval in pritožb, morajo biti sedaj na voljo tudi informacije o prisotnih alergenih! Možnosti so različne, smiselna je informacija, ki gosta opozori na novost. OSNOVNA INFORMACIJA: Cenjeni gosti! Skladno z novo zakonodajo (Uredba o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom) so alergene sestavine v naši ponudbi označene v posebnem jedilniku (ceniku, prilogi, ….), ki vam je na voljo ____________ . DODATNA INFORMACIJA*: Za več informacij o alergenih se, prosimo, obrnite na strežno osebje. / Prosimo vas, da v primeru alergije na to opozorite strežno osebje. * Informacija o nenamerni prisotnosti alergenov (navzkrižna kontaminacija) in drugih sestavinah jedi. Veliko uspeha pri obvladovanju in označevanju alergenov v Vaši ponudbi Vam želi Več informacij na www.hranasvet.si