Recepti z čemažem
čemaž Allium ursinim L. – Wild garlic – Bären-Lauch Švicarski župnik Kunzle, ki zdravi s pomočjo zdravilnih rastlin, to rastlino še posebej hvali: ''Čemaž očisti celo telo, izžene škodljive, trdovratne snovi, napravi zdravo kri, prežene in uniči strupene snovi. Večno bolehni ljudje, takšni z lišaji, s škrofulozo in revmatiki naj častijo čemaž kot zlato''. Čemaž so uživali že Rimljani, ki so ga imeli celo raje, kot pravi česen. S kuhanjem okus po česnu oslabi in s tem odpade bojazen po neprijetnem vonju. Čemaž lahko dlje časa hranimo v hladno stiskanem olivnem olju z dodatkom slanice. Deluje enako oz. podobno kot česen. V ljudskem zdravilstvu velja čemaž tudi za uspešno sredstvo proti arteriosklerozi, znižuje pa tudi krvni tlak, vpliva na agregacijo krvnih ploščic in zniževanje holesterola. Spodbuja delovanje žlez in krvni obtok ter čisti celotno prebavno pot in dihalne poti. Na kmetiji Turk smo čemaž nabrali v bližnjih gozdovih, mu dodali deviško olivno olje in himalajsko sol ter ga skrbno shranili v kozarčke. Čaka na vas. Na voljo tudi Jabolčni kis s čemažem! Namigi za uporabo: omake za testenine in riž, namazi, juhe, čemaževo maslo, začimba v solati, dodatek h krompirju _______________________________________________________________________ RECEPTI SKUTIN NAMAZ S ČEMAŽEM Potrebujemo: 1/2 kg skute, 1 lonček kisle smetane, manjšo čebulo, 5 žlic čemaža, sol, poper in gorčico po okusu. Skuto in kislo smetano gladko zmešamo, dodamo drobno narezano čebulo, drobno narezane lističe čemaža in začimbnice po okusu. Vse skupaj dobro zmešamo in skutin namaz je pripravljen. OMAKA ZA TESTENINE (za 2 osebi) Potrebujemo: 10 dag čemaža, 5 žlic pinjol, 5 žlic parmezana, olivno olje, sol in poper. Pinjole kratko popražimo v ponvi (brez maščobe) in jih zmeljemo v mešalniku oz. zdrobimo v možnarju. Dodamo čemaž in nariban parmezan ter po potrebi dolijemo toliko olivnega olja, da dobimo gladko zmes. Po okusu začinimo s soljo in poprom. Omaka za testenine je pripravljena. ČEMAŽEVA JUHA (za 2 osebi) Potrebujemo: 20 g čemaža, 40 g šalotke ali mlade čebule, 150 g krompirja, 30 g masla, 0,5 dl belega vina, 4 dl zelenjavne juhe 125 ml sladke smetane, muškatni orešček, sol, poper. Olupite krompir in ga narežite na kocke, olupljeno šalotko sesekljajte in skupaj na hitro popecite na maslu. Zalijte z juho in vinom in po okusu dodajte začimbe ter čemaž. Pred serviranjem juho pretlačite. K juhi lahko ponudite opečen toast, premezan s čemaževim maslom. ~ DOBER TEK ~ 1 ČEMAŽEV NAMAZ SESTAVINE 500 g nepasirane skute 1 lonček kisle smetane 1 rumenjak 1 šopek čemaža sok 1/2 limone sol, poper POSTOPEK Vse sestavine v skodeli zmeljemo s paličnim mešalnikom. NASITNA SOLATA IZ ČEMAŽA SESTAVINE 25 dag čemaževih listov 25 dag kuhanega fižola v zrnju 2 kuhani jajci 10 dag slanine (uporabljam pečeno panceto) kis, olje sol, poper žlička gorčičnih zrn (ni nujno) POSTOPEK Čemaževe liste operemo in jih narežemo. Dodamo fižol in narezani jajci. Na olju prepražimo slanino in zalijemo s kisom. Solato prelijemo z vročim prelivom ter jo solimo in popramo po okusu. Potresemo z gorčičnimi semeni. RECEPTI S ČEMAŽEM Omaka: potrebujemo: 2 žlici olja, 2 žlici moke, 3 žlice drobno narezanih listov čemaža, juho, žlico kisle smetane, limonin sok in sol po okusu. Moko in čemaževe liste rahlo prepražimo na olju, zalijemo z juho, posolimo in pokuhamo. Nato precedimo dodamo žlico kisle smetane ter okisamo z limoninim sokom. Omako ponudimo k kuhani govedini, divjačini in zrezkom. Namaz 2 sirna namaza Tamar, 2 žlici olivnega olja zmešamo dodamo 6 žlic na drobno narezanih listov ali čebulic čemaža, dobro umešamo in namaz je gotov. Palačinka 4 žlice drobno narezanih listov čemaža žvrkljamo z 2 jajcema, posolimo po okusu in pečemo v ponvi dokler se ne speče na eni strani, obrnemo in spečemo še na drugi strani. Solata za 1 osebo potrebujemo: 2 pesti listov čemaža, 1 jabolko, 1 žlico jabolčnega kisa, 2 žlici olivnega olja, sol, poper. 2 Liste čemaža očistimo in drobno narežemo, jabolko očistimo pešk in naribamo. Olje, kis, in začimbe, dobro zmešamo in zlijemo na čemaževe liste, ki smo jim prej dodali naribano jabolko. Juha potrebujemo: 4 žlice narezanih listov čemaža, 1 mesnat paradižnik, 10 dag gob, 1 žlico margarine, 1/4 litra instant juhe, 1 žlico peteršilja, nariban sir. Paradižnik za hip potopimo v vrelo vodo, ga olupimo in drobno narežemo. Gobe očistimo in narežemo na tanke rezine. Na segreti margarini dušimo narezane liste čemaža, narezan paradižnik in gobe. Zatem zalijemo z juho in pustimo, da počasi vre približno 10 minut. Čemaževi juhi dodamo peteršilj, bel kruh in nariban sir. Recept za spodbujanje apetita Obolelim dajemo drobno sesekljane liste ali pa iz njega pripravimo sok in ga dajemo po kapljicah (10 do 20 kapljic dnevno). Proti arteriosklerozi Na dan pojemo 3 krat 5 drobno narezanih listov čemeža. ČEMAŽEVA OMLETA Sestavine za 3 porcije: 50g čemaža 3 rumenjaki 20g moke sol 2 žlici sladke smetane 3 beljaki 30g masla Čas priprave: 15 min Čas pečenja: 10 - 15 min Čemaževa omleta se odlično poda na zapečenem toastu ali s svežim belim kruhom. Čemaž speremo pod tekočo vodo in otresemo. Odstranimo peclje in narežemo na trakove. Čim večja jajca razbijemo in ločimo rumenjake in beljake. Rumenjake gladko zamešamo z moko, soljo in smetano. Beljake stepemo v sneg in z metlico rahlo zamešamo v rumenjake. Dodajte čemaž in na rahlo zamešajte. V ponvi razpustite maslo na srednji temperaturi. Temperaturo zmanjšajte in vlijte maso v ponev in prekrijte s steklenim pokrovom. Pecite 5 min, da omleta zakrkne, da je tudi zgornja plast rahlo trdna. Omleto nato prepognemo na polovico. Pazimo, da omleta ne zakrkne preveč in da ne postane presuha. Čemaževo omleto razrežemo na tri kose in serviramo kar se da vročo. Lahko pa seveda iz mase spečete tri manjše omlete, pri čemer se čas pečenja skrajša. Dober tek! špinača, šampinjoni in čemaž v solati osvežujoča, aromatična in hrustljava pomladanska solata, izboljšana s šalotko in opečenimi kruhovimi kockami • 400 g špinačnih listov • 300 g šampinjonov • 100 g čemaža • 4 šalotke • 40 g masla 3 • 2 rezini belega kruha marinada • 1 paradižnik • 3 žlice olivnega olja • 2 žlici balzamičnega kisa • sol • črni poper v zrnu Špinača je prva zelenjava, ki so jo začeli prodajati tudi zamrznjeno. Čemaž aprila in maja nabiramo v suhem bukovem gozdu, na višjih legah ga je dovolj tudi junija. Pozimi so češnjevci edini kakovostni sveži paradižniki. predpriprava ■ V kozici pristavimo malo vode za blanširanje paradižnika. ■ Marinada. Paradižnik za 10 sekund potopimo v krop, nato pa ga olupimo, razkosamo na četrtine, razsemenimo in narežemo na čimbolj drobne kockice. Začinimo ga s soljo in sveže mletim črnim poprom ter prelijemo z oljem in kisom. Premešamo. ■ Špinačnim listom potrgamo debelejše peclje. Nato liste oprhamo pod tekočo hladno vodo in temeljito odcedimo. ■ Čemaževe liste pripravimo enako kakor špinačne. ■ Kruh narežemo na kockice. priprava ■ Šampinjone očistimo. Porežemo jim bete, klobučke pa narežemo na manjše koščke. Stresemo jih v skledo ter dodamo špinačo, čemaž in marinado. Nežno premešamo. ■ V ponvi segrejemo maslo, na katerem kruhove kockice zlato rumeno opečemo. ■ Šalotko olupimo in zrežemo na tanke lističe. serviranje Marinirano solato potresemo z narezano šalotko in z opečenimi kruhovimi kockami. Špinača, šampinjoni in čemaž v solati so osvežujoča hladna predjed, h kateri ponudimo kozarec suhega belega pinota. nadomestek ■ Špinačo lahko nadomestimo z mlado blitvo, koprivami ali listi rdeče pese. ■ Šalotko nadomestimo z mlado čebulo, ki jo uporabimo z zelenjem vred. izboljšanje ■ Kakovostnejše (ekstra deviško) olivno olje, okusnejša jed. 4 ■ Opečene kruhove kockice nadomestimo s (suho prepraženimi) pinjolami ali mandljevimi lističi. ■ gl. zdravilni učinki nasveti Šampinjone najpreprosteje očistimo tako, da jih zbrišemo s papirnato kuhinjsko brisačo. pojasnila ■ Povsem sveži šampinjoni imajo trdno zaprte klobuke. Najbolj okusni so šampinjoni z nekoliko odprtim klobukom, pod katerim so lističi bledo rožnati. Beli šampinjoni s skoraj ravnim, odprtim klobukom, pod katerim so črni lističi, so stari in neprimerni za kulinarično obdelavo. ■ Šalotka je pravzaprav delikatesna čebula. ■ Pri čemažu uporabljamo mlade lističe do cvetenja, redkeje mlade popke, še redkeje čebulice. Slednje so zelo drobne, zato najpogosteje nabiramo liste, ki zrastejo v izobilju. ■ Ekstra deviško olivno olje je oznaka za olivno olje, ki je bilo hladno stisnjeno (do 27° C) in vsebuje manj kot 0,8 % nasičenih maščobnih kislin. različice ■ gl. špinača v solati ■ gl. nadomestek ideje gl. zelenjavne solate; šampinjoni v solati opombe Gojeni šampinjoni so najokusnejši presni. opozorila ■ Špinača vsebuje kar nekaj neželenih sestavin, v prvi vrsti oksalno in sečno kislino. Zato špinačo uvrščamo med varovalna živila (gl. zdravilni učinki) pogojno, saj pospešuje nastajanje ledvičnih kamnov. Največ teh sestavin je v listnih rebrih in pecljih starejše špinače, ki jih prav zaradi tega pred pripravo odstranimo. ■ Čemaž nabirajmo zbrani, da ga ne zamenjamo s strupenima šmarnico ali pegastim kačičnikom, čeprav se od obeh že na daleč loči po značilnem vonju po česnu. Če v ustih občutimo pekoče bodeč okus, rastlina zagotovo ni čemaž. ■ Prekomerno uživanja presnega čemaža lahko draži želodec. zdravilni učinki (domnevni) ■ Čemaž, kis, (ekstra deviško) olivno olje, paradižnik, šalotko in špinačo (gl. opozorila) uvrščamo med varovalna živila, ki so za zdravje nadvse pomembna; gl. tudi opozorila. ■ Povsem zrel paradižnik nima le boljšega okusa, vsebuje tudi več antioksidantov. 5 zanimivosti V referenčnem svetovnem vodniku L’extravergine 2007 (Guida al migliori oli del mondo di qualita accertata), ki ga največje avtoritete za olivno olje imenujejo kar biblija olivnega olja, so se med 600 najboljših olivnih olj na svetu prvič uvrstili tudi štirje slovenski oljkarji s svojimi proizvodi. viri številni različni viri spletne povezave Vovk Marjan s.p., Dovje; dostava šampinjonov gostinskim lokalom ali na dom špageti po oglaričino s čemaževim pestom svetovno znana različica italijanskih testenin s slanino, jajci in parmezanom, izboljšana s čemažem • 400 g špagetov • 120 g mesnate slanine • 60 g parmezana • 1 dl sladke smetane • 1 žlica olja • 2 jajci • 3 žlice čemaževega pesta • sol • poprova mešanica v zrnu "Sestavine" in "čas priprave" ne vključujejo sestavin in časa priprave čemaževega pesta. Sestavina jedi je tudi sladka smetana, ki je večina izvirnih receptov za testenine "po oglaričino" ne navaja. predpriprava ■ V velikem loncu pristavimo veliko količino vode za kuhanje testenin. ■ Slanino narežemo na kockice ali tanke rezine. priprava ■ Krop posolimo, potem pa vanj stresemo špagete, ki jih skuhamo na zob. ■ V ponvi segrejemo olje, na katerem slanino hrustljavo prepražimo. ■ Parmezan drobno nastrgamo. ■ V skledi nežno razžvrkljamo jajci, nariban parmezan, sladko smetano in čemažev pesto. Začinimo s soljo in s poprovo mešanico. ■ Kuhane špagete odcedimo; deciliter vode od kuhanja pa zlijemo nazaj v lonec. 6 ■ Odcejene špagete stresemo nazaj v lonec in pristavimo. Dodamo prepraženo slanino in zalijemo z jajčno mešanico; gl. opombe . Pri šibki temperaturi mešamo, da se jajca oprimejo testenin. serviranje Špageti po oglaričino s čemaževim pestom so odlična topla predjed. Neposredno iz lonca jih ponudimo na segretih krožnikih. Če jim dodamo izbrano sezonsko solato, dobimo lahko samostojno jed. nadomestek ■ Čemažev pesto nadomestimo s kakšnim drugim pestom. ■ Parmezan ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, dober nadomestek pa je tudi domači zbrinc. ■ Slanino nadomestimo s pršutom . izboljšanje ■ Skupaj s slanino prepražimo dva strta stroka česna. Maščobo od slanine odlijemo. ■ gl. nadomestek nasveti ■ Čas kuhanja testenin, naveden pri posameznem receptu ali na embalaži, je približen. Zato proti koncu kuhanja vedno nekajkrat preverimo, če so testenine že kuhane. Seveda na zob. Čas kuhanja testenin je namreč odvisen od kakovosti testenin, letnega časa, sestave vode in celo nadmorske višine kraja, kjer kuhamo. ■ Testenine vedno kuhamo v veliki količini vode. Za 500 gramov špagetov, ki običajno zadostujejo za 6 porcij, pristavimo 6 do 7 litrov vode. Če kuhamo testenine v manjši količini vode, se nam sprijemajo ter zadržijo vonj po moki. pojasnila ■ Čemaž je ena najokusnejših, najbolj uporabnih in najbolj zdravih užitnih divjih rastlin. Presnega pripravljamo v solati ali kot dodatek sendvičem, kuhamo pa ga v številnih različicah. ■ Črni poper je ostrejši od belega, slednji pa je aromatičnejši od črnega. Zato je grobo strta poprova mešanica (fr. mignonette) idealna kombinacija obeh. ■ Osnovna ideja te jedi je, testenine skuhati na zob, potem pa jim tik pred serviranjem primešati ostale sestavine, tudi presna jajca. Jajca se med mešanjem bolj segrejejo kot skuhajo, skupaj z ostalimi sestavinami pa ustvarijo slastno, značilno omako, ki se oprime testenin. Če se jajca strdijo, je osnovna ideja te jedi izničena. S tega vidika je recept peresniki po oglaričino ustreznejši. različice ■ gl. peresniki po oglaričino; špageti po oglaričino I; špageti po oglaričino II ■ V ponvi kakih 5 minut pražimo slanino in drobno sesekljano šalotko. Zalijemo s sladko smetano, zavremo in kuhljamo 1 minuto. Dodamo odcejene špagete, potem pa vse skupaj med mešanjem kuhamo 7 še 2 do 3 minute. Odstavimo, v špagete pa vmešamo beljake, nariban sir in pesto. Zelo vroče špagete razdelimo na segrete krožnike. Na vsako porcijo položimo po 1 rumenjak, vse skupaj pa potresemo z naribanim sirom in posebej bogato s sveže mleto poprovo mešanico. peresniki z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami preprosta, izjemna pomladanska jed s testeninami, brokolijem, špinačo, rukolo, pinjolami, baziliko in parmezanom • 500 g peresnikov • 250 g brokolija • 120 g mlade rukole • 120 g mlade špinače • pribl. 50 g parmezana • 2 žlici olivnega olja • 4 žlice pinjol • sol • črni poper v zrnu čemažev pesto • 125 g čemaževih listov • 2 žlici pinjol • 1,5 dl ekstra deviškega olivnega olja • 2 žlici naribanega parmezana • manjši šopek bazilike Čemaž je divji česen. Če jed ponudimo kot predjed, količine zadostujejo za 6 do 8 oseb. V Gurmanovi kuhinji smo prišli do preproste ugotovitve: vse jedi, ki vsebujejo tudi pesto, so dobre, povečini celo odlične. predpriprava ■ V loncu pristavimo večjo količino vode za kuhanje testenin. ■ Brokoli očistimo in razdelimo na majhne cvetke. ■ V suhi ponvi svetlo rjavo prepražimo pinjole. ■ Rukolo, špinačo in čemaž očistimo, operemo in temeljito odcedimo. ■ Baziliko osmukamo. priprava ■ Čemažev pesto. Pinjole poačsi zlato rumeno prepražimo v suhi ponvi. V možnarju po vrsti in ločeno 8 stremo prepražene pinjole, bazilikine lističe in čemaž. Strte sestavine sproti stresamo v skodelico, v kateri jim nazadnje primešamo drobno nastrgan parmezan in prilijemo toliko olja, da dobimo zelo gosto in gladko omako. ■ Krop za testenine posolimo, nato pa vanj stresemo peresnike. Skuhamo jih na zob. ■ V večji ponvi segrejemo olivno olje, na katerega stresemo razcvetkan brokoli. Nato ga blago posolimo in med mešanjem pražimo 2 do 3 minute. ■ Kuhane testenine odcedimo; zajemalko zavrelice prihranimo. Peresnike stresemo k brokoliju; med mešanjem pražimo pol minute. Dodamo pesto, sveže mlet črni poper in prihranjeno zavrelico, premešamo in počasi kuhamo še 1 minuto. ■ Nazadnje jedi dodamo rukolo in špinačo, dobro premešamo in odstavimo. Po potrebi dosolimo. serviranje Peresnike z zelenjavo, čemaževim pestom in pinjolami razdelimo na segrete krožnike, potresemo s preostalimi pinjolami ter postrežemo s parmezanom, ki si ga vsak jedec nariba po okusu. K jedi postrežemo sezonsko solato, vendar po možnosti ne z rukolo ali/in mlado špinačo. nadomestek ■ Špinačo lahko v celoti nadomestimo z rukolo. ■ Čemažev pesto nadomestimo z drugim (sezonskim) pestom po svojem okusu; gl. pesto. ■ Parmezan najbolj ustrezno nadomestimo s pekorinom ali s sirom fiore sardo s Sardinije, sicer pa bo dobro nadomestilo tudi domači zbrinc. nasveti ■ Pesto lahko v zaprtem steklenem kozarčku v hladilniku hranimo do 3 tedne. V tem primeru omaki ne dodamo parmezana, ki ga vanjo naribamo tik pred uporabo. Na vrhu omake naj bo vedno tanka plast olivnega olja, ki preprečuje dostop zraka in razbarvanje omake. Na ta način potrebujemo za pripravo okusnega obroka s testeninami le slabih 15 minut. ■ Na trgu so na voljo številne industrijsko pripravljene različice pesta. Nikar. Uživajmo v nakupu sestavin, v pripravi omake in v bistveno prijetnejših okusih domačih izdelkov, ki jih povrhu vsega lahko povsem prilagodimo svojemu okusu. ČEMAŽEV PESTO Klopotec, ko boš enkrat poskusil na svoj domači kruhek,...le spravno s čutili. Tale čarobni mix pa gre takole: pol kile čemaža, 2,5 dcl deviškega oljčnega olja (nekateri so pristaši razmerja 1:1, vendar se je meni zdelo pol litre preveč, sicer po okusu in občutku), vsaj 30 dag (še boljše 40) zmletih oreščkov (milejšega okusa, da ne prevladajo v namazu; pinjole, lešniki, mandlji, lahko tudi sončnična semena), sol po okusu in po želji zmlet kozji sir (na to količino priporočam največ 20-25 dag). Vse sestavine postopno mečeš v multipraktik, da dobiš gosto zmes. Nadevaš jo v kozarčke, ki si jih prej pregrel v pečici, da se pesto dlje ohrani. Vseeno najboljše, da jih shranjuješ v hladilniku. Uporabnost pa je druga stvar: dodatek solatam, omakam (za ostale družinske člane, ki si občasno privoščijo kuhano), na kruhu, na žlico (priporočam najbolj gorečim pristašem), v dar ta najmanjši kozarčki (da lahko gostom na eleganten način pokažeš, da je skrajni čas, da si pesto z malo truda 9 lahko pripravijo sami doma, in si potem drugo leto lahko razbremenjen priprave v takšnih količinah). 10
© Copyright 2024