JEDILNO ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja 10/9/08 8:57 PM Page 102 ARHITEKTURA KUHANJA Povezave med arhitekturo in kuhanjem je tokrat iskala Mika Cimolini, vodja ljubljanskega studia Elastik, ki sicer deluje med Amsterdamom in Ljubljano. Projekti, ki jih delata skupaj z Igorjem Kebelom, obsegajo interierje, stanovanjske hiše, hotele in arhitekturno-urbanistične zasnove. Mika ne verjame v slog, ampak v metodo. In metodično se loti tudi pripravljanja hrane. Pripravila nam je azijski dim sum oziroma cmočke. Mika Cimolini Zakaj dim sum? »Testo je kot koža, ki se ovije okoli različnih sestavin. Glede na to, da se pri naši arhitekturi precej ukvarjamo s kožo in medprostori, sem mnoge povezave našla v azijskih cmočkih. Pri londonskem projektu trgovine Lare Bohinc, na primer, prav koža skriva vse funkcije, ki so v ozadju,« je povedala Mika. Pri dim sumu je podobno. Presojno testo lepo skriva nadev, ki postane komajda A102 opazen. »Vsi nam pravijo, da je naša arhitektura podobna azijski, nekakšna mešanica med japonsko in mediteransko, zato sem v tem našla izhodišče oziroma povezavo med Azijo in Mediteranom. Dim sum je namreč po mojem mnenju predhodnik tortelinov,« je še povedala arhitektka, ki jo tako pri arhitekturi kot v kulinariki zanima proceduralnost. In pri dim sumu gre prav za nenehno ponavljanje gibov. A ArhitekturaKuhanja.qxp:ArhitekturaKuhanja 10/9/08 8:57 PM Page 103 PRODUKCIJA: AMBIENT IN ID:DOMA TEKST: MATEJA PRINČIČ FOTOGRAFIJE: FRANCI VIRANT Londonski butik Lare Bohinc, Foto: Bogdan Zupan HAR GOW DIM SUM – CMOČKI Z RAKCI Azijsko-mediteranska predjed TESTO - 1 skodelica najfinejše gladke bele moke 1/3 skodelice koruznega škroba ¼ žlice soli skodelica vrele vode 1–2 čajni žlički sončničnega olja NADEV (TRADICIONALNO) - ¼ kg srednje surovih (samo poparjenih) rakcev 3 tanke rezine kuhane slanine 1/4 skodelice na fino narezanih bambusnih vršičkov 1 skodelica na fino narezane mlade čebule 1 čajna žlička sezamovega olja (po želji) 1/4 žlice soli 1/8 žlice belega popra NADEV (VEGI) - 1 skodelica na fino narezane mlade čebule 1 skodelica na fino narezanega koromača celi listi koromača oz. koprca 1/4 skodelice na fino narezanih bambusnih vršičkov 1 čajna žlička sezamovega olja (po želji) 1/4 žlice soli 1/8 žlice belega popra OMAKA - sojina omaka - čilijevo olje - sončnično olje, zelnati listi ali papir peki PRIPRAVA Zmešamo koruzni škrob, moko in sol v skodelico. V mešanico dodamo vrelo vodo. Pazimo, da je voda zares vroča, sicer testo ne bo prozorno. Dodamo olje. Premešamo, da se tekočina razporedi. Pokrijemo s krpo in pustimo počivati 20 minut. Medtem pripravimo mešanico za polnilo. Olupimo rakce, jih splaknemo pod vodo ter jih narežemo na ½ cm velike kose. Zelenjavo in druge sestavine čim bolj na drobno nasekljamo in dobro premešamo. Testo položimo na pooljeno leseno desko. Dobro ga pregnetemo, dokler ni popolnoma gladko in se ne sveti. Oblikujemo ga v kačo s premerom 2,5 cm. Prerežemo ga na dva dela. En del pokrijemo z vlažno krpo, da se ne izsuši, drugi del pa razrežemo na 2,5 cm dolge svaljke. Vsakega oblikujemo v kroglico. Tudi kroglice pokrijemo s krpo, da se ne izsušijo. Desko in valjar naoljimo. Vsako kroglico zvaljamo v krog s premerom 12 cm. Testo mora biti tanko in prosojno. Če se prijema, dodajamo olje. V sredino kroga položimo žlico nadeva. Prepognemo v polmesec ter kožo na koncih nagubamo, da se robovi sprimejo. Narejene cmočke pokrijemo s krpo. Posodo za parjenje prekrijemo z listi zelja ali s papirjem za peko, da se cmočki ne bodo prijeli. V spodnjo posodo dodamo vodo. Cmočke kuhamo na pari 20 minut oziroma dokler ne postanejo prosojni. Postrežemo s sojino omako in čilijevim oljem. Čilijevo olje lahko naredimo tudi tako, da nekaj svežih čilijev na drobno narežemo ter jih prelijemo z oljem. A103