חלק ב' :קטניות ,דגנים ואגוזים קטניות קטנית היא למעשה זרע טרם נביטה (תהליך שבו הופך הזרע לנבט) הגדל בתרמיל. קבוצת הקטניות מכילה :שעועית מסוגים שונים ,עדשים מסוגים שונים ,סויה, אפונה ,מאש ,פול ,חומוס ,בוטנים. ערך עיכוליות החלבון של קטניות הינו .80% כפי שמובן מכך ,קטניות מכילות חלבון ,אם כי "חלבון חסר". כלומר ,הן מכילות את מרבית חומצות האמינו החיוניות ,למעט מתיונין ,והן עשירות מאוד בליזין. יוצאת דופן היא הסויה ,שמכילה הרכב מלא של חומצות אמינו חיוניות ,לכן סויה היא קטנית חשובה לצמחונים וטבעונים. כפי שהזכרנו ,שילוב נכון בין מזונות – ייצור חלבון מלא. דגנים ואגוזים עשירים במתיונין אך חסרים בליזין .לכן עיקרון השילוב הכללי המובא להלן חיוני לנמנעים מאכילת מזונות מן החי: 66%קטניות 33% +אגוזים = חלבון מלא 33%קטניות 66% +דגנים = חלבון מלא קטניות מכילות פחמימות (עמילוז ואוליגוסכרידים) יחד עם החלבון הרב שקיים בהן. עובדה זו הופכת את הקטניות לקשות לעיכול עבור חלק לא מועט מהאוכלוסייה (גזים ,כבדות בבטן וכו'). אוליגוסכרידים הן פחמימות שלגוף קשה לפרק. הן מפורקות ע"י פלורת המעי ("הטובה" או "הרעה" ,תלוי אצל מי ,)...שבין יתר תפקידיה היא אחראית על פירוק של חומרי מזון שטרם התעכלו. מתוצרי הלוואי של פירוק זה :גז מתאן ותרכובות גופרית. קטניות מכילות מרכיב בשם אנטי טרפסין. כזכור ,טרפסין הוא אחד מן האנזימים המפרקים את החלבון במערכת העיכול. חומר זה קיים בקטנית למניעת נביטה טרם זמנה ( .בעת נביטה מתפרק החלבון לחומצות אמינו נפרדות). גשמי החורף הם אלו ששוטפים אותו. הנבטה והשרייה זהו הפתרון היעיל ביותר לבעיות העיכול שקטניות עלולות ליצור. השרייה נכונה ותהליכי הנבטה יוצרים במובן זה מספר אפקטים: מחקים את פעולת הגשם ,ובאופן זה שוטפים את החומרים הסותרים את פעילות האנזימים המפרקים חלבון. בעת ההשריה תופח הזרע ,והאנזימים שקיימים בו "מתעוררים" ומתחילים לעבוד: מפרקים את האוליגוסכרידים לשרשראות סיבים קצרות יותר ,ומתחילים את תהליך פירוק החלבונים לפפטידים. ניתן לומר שפעילות האנזימים נותנת למזון "חיּות" גבוהה יותר – הופכת אותו לוויטאלי. ההשריה נותנת במובן זה ערך תרפויטי רב (מומלץ בתהליכי ניקוי ,וכן לאנשים עם ויטאליות נמוכה ובעיות עיכול). חומצה פיטית ,מרכיב הקיים בעיקר בדגנים ,נשטף בתהליכים אלו. חומצה פיטית קושרת אליה מינרלים ,ומונעת ספיגתם מהמזון אל הגוף. גלוטן – שהינו ההרכב החלבוני של דגנים – ומעורר אצל חולי צליאק רגישות רבה ,עד דלקות ,במערכת העיכול- מתפרק לחומצות אמינו נפרדות בזמן השריה והנבטה ,כך שהליך זה יכול להוות פתרון לסובלים ממחלה זו. כמות הויטמינים עולה בתהליכים אלו ,עובדה המחזקת – פעם נוספת – את טיעון הויטאליות. השרייה מַ ְסּפקת נמשכת בין 12ל 48-שעות. את תהליך ההשריה עושים מחוץ למקרר ,כיוון שהקור מאט את התהליך. על כל כוס של קטניות יש להוסיף 4כוסות מים; יש להחליף מים לפחות פעמיים במהלך ההשריה ,כדי לשטוף חומרים לא רצויים. אורך ההשריה הרצוי לקטניות שונות הוא: עדשים ואפונה יבשה – 12שעות. סוגים שונים של שעועית – למעלה מ 12-שעות. חומוס וסויה – לא פחות מ 24-שעות. ההנבטה כוללת: בשלב ראשון – השריה של הקטנית (או הדגן) למשך 12שעות. לאחר מכן פורׂשים על מתקן הנבטה או על מסננת ,ומשקים פעמיים עד שלוש ביום. אם הזרע יתייבש – התהליך ייפסק. הנבט מתחיל לצאת לאחר יומיים-שלושה. ככל שהתהליך יימשך ,הנבט יהיה ויטאלי יותר. השלב האופטימלי למי שסובל מבעיות עיכול ו/או צליאק הוא כאשר הנבט מוציא עלה ושורש קטן (בשלב זה ,החלבון פורק לגמרי). תהליכים לשיפור עיכוליות בזמן בישול בישול קטניות עם כמון או שומר. מלח -להוסיף בסוף תהליך הבישול . מומלץ לפזר בתחתית הסיר אצות קומבו; הן משפרות עיכוליות ,מקצרות זמן בישול ומוסיפות לבישול טעם (של ים). ירקות ירוקים ואצות מקלים על עיכול קטניות. אם מבשלים קטניות ללא השריה/הנבטה ,נשאר קצף בכלי הבישול .אלו הם חלקי חלבון. יש להוציא אותם מן התבשיל ולשטוף את הקטניות. סוגי הקטניות פּול .Horse bean נותן אפקט משתן; יהיה יעיל במקרים של בצקות ויתר לחץ דם. ידוע כגורם היוצר רגישות גבוהה אצל יוצאי עיראק וכורדיסטן הסובלים מ- .G6PD ריבוי הסולפה שנמצא בפול יוצר אצל בעלי מחלה זו גירוי להמוליזה – הרס של כדוריות דם אדומות. אפונה Peas טובה מאוד לחיזוק "טחול סיני". במקרים של צ'י קיבה מורד (צרבות ,בחילה) ,אפונה הוא "תרופה". אפונה יבשה מכילה חומר בשם המאגלוטונין ,אשר גורם לקרישת דם מוגברת ופוגע ברירית המעי ,ובכך פוגע בספיגה. חומר זה קיים גם בסויה .בסויה הוא נהרס בבישול ,באפונה יבשה – לא. לכן יש לצרוך אפונה רק כאשר היא מגיעה טרייה (או קפואה). חומוס Garbanzo beans מכיל חומצות שומן בלתי רוויות ,ותומך בעיכול ובלב. מתקלקל במהירות ,לכן כדאי להקפיא. ממרח חומוס ,שמכיל גם טחינה ,נותן חלבון מלא. כמות של 2כוסות חומוס מבושל וכוס טחינה גולמית נותנים יחס טוב. שעועית אדומה (כליה) Kidney bean תומכת ב"כליות הסיניות". נותנת אפקט משתן ומטפלת בהתנפחויות ובצקות. שעועית לבנה White bean מחזקת ריאות (יחד עם שורשים לבנים). דלת-שומן ונותנת אפקט גליקמי תרפויטי לסוכרתיים. שעועית אזוקי Aduky bean שעועית יפנית ,צבעה סגול בורדו. מחזקת כליות ,מפזרת חום ,מטהרת ,מייבשת ליחה ,משתנת. טובה למצב של אבני מרה והורדה במשקל. משחת אזוקי :שעועית טחונה עם מים חמים ודבש מרפאת מורסות. שעועית שחורה Black beans מחזקת כליות ומערכת רבייה .טובה במצבים של כאבי גב תחתון ,ברכיים, שפיכת זרע מוקדמת וקרי לילה. מיץ משעועית שחורה יהיה טוב למצבים כגון אבני כליות ,דלקות גרון, צרידות ,הרטבת לילה ,קשיי השתנה ,גלי חום (גיל מעבר). פולי מַ אש Mung beans תומכים בכבד ובתהליכי דה-טוקסיפיקציה. מורידים נפיחות ומצוינים כטיפול בהרעלת מזון ,במיוחד בשילוב עם שום כאשר מדובר בדיזנטריה. מצוין במצבי הרעלת מתכות ,יתר לחץ דם ואצידוזיס (חמצת). מקררים וטובים במצבי חום. עדשים Lentils מחזקים לב וזרימת דם .משפרים תפקוד אדרנל ובכך מחזקים ויטאליות. הקלים ביותר לעיכול ממשפחת הקטניות. בוטנים Peanut מכילים הרבה חומצות שומן ,בעיקר חד לא רוויות ,מסוג חומצה אולאית. ידועים כאלרגנים. ערכים תזונתיים וערכיים תרפויטיים נוספים קטניות מכילות גופרית ,כטיפול בהרעלת מתכות. מכילות כמות גדולה של מינרלים ,בעיקר ברזל. חלקן (אזוקי ,סויה ,בוטנים) מכילות גם כמות יפה של סידן. יש בהן יחסית מעט ויטמינים ,יחס זה עולה לאחר הנבטה. אפקט היפוכולסטרולי בשני אופנים: כולסטרול רע – – LDLמורכב משומן וחלבון ,לכן גם לסוג החלבון שאנו אוכלים יש השפעה על מאזן הכולסטרול בדם. קטניות נותנות אפקט חיובי לגוף במובן זה ,כיוון שהרכב חומצות האמינו של קטניות לא מתאים לייצור .LDL מאידך ,הרכב חומצות האמינו מעלה ייצור .HDL אפקט היפוגליקמי: בשל נוכחות רבה של סיבים – מביאות לאפקט גליקמי נמוך בדם. במקרי סוכרת שבהם מואט ייצור האינסולין ,יהוו בעיה כיוון שקטניות מאיטות ייצור אינסולין. אפקט אנטי-אוקסידנטי באמצעות ויטמיני Cו E-המופיעים לאחר הנבטה. ממחקרים שנעשו בנושא ,צריכת קטניות (מנה ליום) מורידה ב 35%-את הנטייה לחלות במחלות סינדרום ( Xכמו סוכרת ,אוטם שריר הלב ויתר לחץ דם). עוד ניתן לומר כי קטניות מעודדות תהליכי הרזיה ומגבירות את אחוז ספיגת חומצות השומן מסוג אומגה שלוש מהמזון. סויה –Soy beansקטנית הפלא אופן העיבוד של סויה :ראשית ,מייצרים חלב סויה מפולים שעברו בישול וסחיטה (תערובת הסיבים שנשארה נקראת "אוקרה"). לאחר מכן מוסיפים תערובת מלחים המביאה להתגבשות הסויה לכדי מוצק (תהליך המכונה קואגולציה) המכונה טופו. המלח הטוב ביותר הוא מלח ניגארי ,המורכב ממגנזיום כלוריד. לעיתים משתמשים גם בקלציום סולפט. בתעשייה משתמשים פעמים רבות במלחים המכילים אלומיניום ,על כל הנזקים הכרוכים בכך. יש לסויה אופנים רבים כמוצר מזון :פולי סויה ,פתיתי שפע (הידועים בכינויים "דוגלי") ,טופו ,מיסו ,טמפה ,חלב סויה. חיוני לצרוך אותה בצורתה האורגנית; אם לא – אין בה אפקט רפואי. ערכים רפואיים כלליים :מחזקת עיכול ,מלחלחת מעי גס -מצוין לעצירות, מנקה כלי דם ומשפרת זרימת דם ,משפרת פעילות לבלב (מצוין לסוכרתיים), משפרת ראייה ,מורידה חום גבוה ,מפנה טוקסינים ,משפרת תנובת חלב אצל מניקות ,טיפול תומך ברעלת היריון והרעלת מזון ,מספקת לציטין ,תומכת ב"כליות הסיניות" וטובה למצבים של "חום בכבד". מכילה חומצות שומן חיוניות מסוג (W 6לינולאית) ו.W3- מכילה חלבון מלא 38% :מתכולת הפולים היבשים 10%-15% ,מתכולת הסויה והמוצרים המותססים 90% ,מתכולת פתיתי השפע. רוטב סויה – ממליח נחמד ,בתנאי שהוא מופחת מונוסודיום גלוטמט. מבוסס על סויה ,דגן כלשהו ומלח ים אשר עוברים תהליך התססה. הטובים :קיקומן ,תמרי ,שויו. מיסו – גם הוא מוצר מותסס מסויה. מאוד מלוח ומשמש לטיבול וכבסיס למרק מיסו. ככל שיהיה בעל צבע כהה יותר – יהיה מלוח יותר ובטעם של בשר. טמפה – גם הוא מוצר מותסס עם תכונות אנטיביוטיות. טעם חריף ,בדומה לעובש שיש על גבינות. ניתן לשלב כתבלין בבישול. טופו – בעל אנרגיה מקררת. יש לשמור בכלי מכוסה מים לאחר הפתיחה. מהקובייה ניתן להכין ממרחים ולשלב בתבשילים. במקור זהו ספוג חסר-טעם ,הסופג את טעמי הבישול .טופו מכינים מחלב סויה שעובר קואגולציה באמצעות מלח ניגרי – MgClאו .CaS פתית שפע – ספוג חסר-טעם גם הוא. מקור מצוין לתחליפי בשר ,וניתן להכין ממנו קציצות ותבשילים שונים. מצד שני ,רוב הזמן מיוצרים הפתיתים בתהליך בשם אקסטרוזיה ,ההופך את החלבון לטוקסין. פולי סויה לא מעובדים – קשים מאוד לעיכול ,ולא מומלץ לצרוך אותם בפורמט זה. חלב סויה ,במספר אופני הפקה: שאריות של הכנת הטופו (עני). טחינה וכבישה של פולי סויה (עשיר). שימוש בקמח סויה. ערכים רפואיים אפקט פיטואסטרוגני מוצרי הסויה למיניהם – במיוחד המותססים – מכילים מידה ניכרת של חומרים הקרויים גניסטאין ודאידזאין ,השייכים למשפחת האיזופלבונים – תת-משפחה של הפלבונואידים .אלו הם הפיטואסטרוגנים. אסטרוגן – אחד מהורמוני המין הנקביים ,יחד עם פרוגסטרון. חוסר איזון ביניהם יגרום לבעיות כמו ,PMSבעיות פריון ,העדר וסת ומחזור בלתי סדיר ,תסמונת גיל המעבר ועד לסרטן שד והשחלות. כאשר ההורמון האנושי מתיישב על הרצפטור (קולטן) שלו בגוף ,הוא נותן פעילות של .100% כאשר פיטואסטרוגן מתיישב על הרצפטור ,הוא נותן אפקט מוערך של .0.002%שני אלו מתחרים על הקולטנים. כך שאם ישנה רמה גבוהה מדי של אסטרוגן בגוף ,הפיטואסטרוגן ייתן הפחתה של האפקט האסטרוגני ויביא לאיזון (במקרה זה עדיפה פעילות בהיקף של 0.002%מאשר .)100% לעומת זאת ,אם ישנה רמה נמוכה מדי של רמות אסטרוגן בגוף, הפיטואסטרוגן יעלה את מידת הפעילות האסטרוגנית בגוף (במקרה זה עדיף פעילות של 0.002%מאשר .)0 יחד עם ההשפעה על מערך הפידבק ההורמונלי ייווצר איזון. הפיטואסטרוגנים יהיו חלק מהמערך הטיפולי בכל הפרעות המחזור השונות ( ,PMSאמנוריאה ,דיסמנוריאה ,אנדומטריוזיס ,PCO ,מיומות וציסטות, תסמונת גיל המעבר). סויה מחזקת QIודם ,מטהרת חום ,מרגיעה יאנג עולה ומחזקת יין ,מלחלחת יובש ,מנטרלת רעלים. בסויה יש גם לציטין ,שכזכור הינו מרכיב הממיס (מתחלב) שומנים ,מפנה פלאקים מכלי הדם ומהווה מרכיב במיצי המרה. חיזוק חיסוני ,הודות לרמה יפה של פלבונואידים וחומצות שומן חיוניות. חלבון מלא לצמחונים וטבעונים – גם כתחליפי בשר (קציצות ,שניצלים וממולאים) ,גם כתחליפי גבינות (ממרחי טופו ,דמי גבינה מטופו ועוד) וגם תחליפי חלב (חלב סויה). תחליפי מלח שולחן – מיסו ורוטב סויה איכותיים. אפקט אנטי-קרצינוגני (אנטי סרטני). הגניסטאין מדכא אנזימים הקשורים לשכפול תאים סרטניים. יעיל בעיקר במקרי סרטן מעי גס ,קולון ,פרוסטטה ,לוקמיה ,סרטן שד ומלנומה ועוד. אפקט טיפולי ומניעתי .ניתן להשיג גם כתוסף מזון. מכילה גם אנטי-אוקסידנטים ברמה יפה שתורמת לעניין ( Eו.)C- לטיפול בהגדלה שפירה של הערמונית (הגניסטאין מאזן את חוסר האיזון ההורמונלי שמוביל לכך). מכילה פיטוסטרולים המסייעים בפינוי ( LDLבמקביל להרכב החלבוני שומני שעושה זאת גם הוא). גם הלציטין שסויה מכילה תורם לעניין. מכילה סידן בכמות יפה עם יחסי סידן זרחן טובים. עובדה :נשים יפניות סובלות פי 2.5פחות מגלי חום ואוסטיאופורוזיס, כאשר צריכת הסידן היומית שלהן אינה עולה לרוב על 600-500מ"ג. דגנים הדגן ה"לבן" ("מזוקק"): הדגנים ה"לבנים" עוברים תהליך של זיקוק בדרגות שונות באמצעות קילוף הסובין והסרת הנבט ונשאר רק החלק העמילני. ככל שהדגן מזוקק יותר ,כמות הסובין והנבט שהוסרה ממנו גדול יותר. דגנים מזוקקים הינם מקור טוב לפחמימות זמינות ולאנרגיה, אך מתפרקים מהר במעי ומעלים מהר מידי את רמת הסוכר בדם. לעומתם הדגנים המלאים מתפרקים לאט יותר במעי ולכן מעלים באיטיות את רמת הסוכר בדם. מכאן גם התרומה לערנות ולריכוז. 26 תהליכי הלבנה של דגנים תהליכי הלבנה ,כידוע ,משאירים רק את העמילן. תוצאה ישירה של תהליכים אלו – הם: היפרגליקמיה והיפוגליקמיה ,השמנה ,עליית המדד הגליקמי ועוד. מעבר לכך ,עמילן ללא "ארגז הכלים" אשר בגרגר החיטה (סיבים ,ויטמינים ,חומצות שומן חיוניות) יביא לשחיקת נוטריינטים ולהיווצרות "דבק" במערכת העיכול. סיבה נוספת להלבנה של דגנים היא -חיי מדף קצרים ,במיוחד בפורמט של קמח. אורז ,חיטה ,שיפון וככלל גם שאר הדגנים בצורתם המלאה ,מכילים חומצות שומן לא רוויות שנוטות להתחמצן מהר. עקב כך ,לא ניתן לשמרם כמוצר מדף לאורך זמן. איך נעשית הטחינה של הקמח? והפרדת הסובין והנבט? http://www.youtube.com/watch?v=h4AHe9C_alA http://www.youtube.com/watch?v=JGwJGy0GFtE 27 ג'ון רובינס מתוך הספר "בריא בן "100בהוצאת פוקוס - -מדבר על "חשיבותם של הדגנים המלאים" בארצות הברית 98%מהחיטה נצרכת בצורה של קמח לבן. הנה אחוז המרכיבים התזונתיים החיוניים שהולכים לאיבוד כשמעבדים חיטה מלאה לקמח לבן: חלבון :אובדן של 25% סיבים תזונתיים:אובדן של 95% סידן :אובדן של 56% נחושת ::אובדן של 62% ברזל :אובדן של 84% מנגן :אובדן של 82% זרחן :אובדן של 69% אשלגן :אובדן של 74% סלניום :אובדן של 52% אבץ :אובדן של 76% ויטמין - B1:אובדן של 73% ויטמין - B2אובדן של 81% ויטמין - B3אובדן של 80% ויטמין - B5אובדן של 56% ויטמין - B6אובדן של 87% חומצה פולית :אובדן של 59% ויטמין - Eאובדן של 95% 28 קצת על גלוטן לּוטן ( ;Glutenבעברית ִּד ְב ָקן) הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים ,כמו :חיטה ,שעורה ,שיפון גְ ֵ וכוסמין. מקור השם גלוטן – אחת ההשערות הינה :מהמילה הלטינית ,glutenשפירושה "להדביק". ייחודו של גלוטן הוא היותו בלתי מסיס במים – תכונה המקנה לו את היכולת ליצור לחם. גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה. ורכיבי הגלוטן השונים מהווים כ90%- מהחלבון בגרגיר החיטה. הגלוטן מורכב מ 2-תתי קבוצות חלבונים עיקריות :גליאדינים ו -גלוטנינים. 29 רגישות לגלוטן מובילה למחלת צליאק .חולי הצליאק רגישים לגליאדין שבגלוטן. הגלוטן מאפשר "הדבקה" של מרכיבי הקמח והפיכתם לבצק. במהלך פעולת הלישה ,הגלוטן מתפתח ,נוצרים קשרים כימיים שונים ,ונוצר מבנה תלת-ממדי דחוס בו רשת סיבים דקים ואלסטיים .תכונות רשת הסיבים כגון צפיפותה ,גמישותה והאלסטיות שלה תלויה בכמות הגלוטן בקמח ,ביחס שבין רמת הגלוטנין לגליאדין ,בנוכחות אנזימים המסייעים או מפריעים לתהליך ובנוכחות מחמצנים. תכונות אלו ,וכמות הגלוטן הכללית משתנה בהתאם לסוג וזן החיטה ואיכותה. תפקידה של רשת הגלוטן התלת-ממדית בזמן התפיחה ,היא "לכלוא" ו"להחזיק" את הגזים הנוצרים עקב פעילות האנזימים והשמרים ,וכן את אדי המים המתהווים בתוך חללי הבצק עקב הטמפרטורה הגבוהה בזמן האפיה. 30 תסמיני רגישות לגלוטן: חוסר איזון הורמונלי נפיחות אקנה כאבי מפרקים עייפות בחילות השמנה ועוד..... טיפול תרופתי לסימפטומים אלה – אינו פותר את מקור הבעייה..... 31 32 במחלת הצליאק -מזונות המכילים חיטה (לחם ,דברי מאפה ,פסטות ,קוסקוס ,מצות)... שעורה (בירה ,גריסים ,לתת )..שיפון ושיבולת שועל* ( קוואקר ,דייסות דגניים, גרנולה…) אסורים לאכילה. *לאחרונה פורסמו מספר מחקרים שלפיהם שיבולת שועל אינה גורמת לנזק. http://gut.bmj.com/content/50/3/332.abstract בתעשיית המזון משתמשים לעיתים במרכיבי מזון לעיבוי וייצוב המוצרים בקמח ,עמילן ועוד מוצרים המכילים גלוטן .כיום קיים גם בארץ חוק סימון מזון ופרוט רכיבי המזון מפורט לרוב על האריזה .החוק מחייב את יצרני ויבואני המזון לציין על אריזתו האם הוא ''מכיל גלוטן'' או ''ללא גלוטן''. חלק מהמזון מסומן בעולם וגם בארץ בסמל העמותות לצליאק (סמל השיבולת) ומשמעו ''ללא גלוטן''. יש להקפיד ולקרוא את הכתוב ולהיזהר ב'' :גלוטן'''' ,תוספת חלבון צמחי'''' ,הידרוליזט חלבון'''' ,עמילן'''' ,חומרי עיבוי'''' ,מייצבים'' ו''-לתת''. תרופות ותוספי מזון (כמוסות) עלולים להכיל גלוטן ויש להיוועץ עם הרוקח לפני רכישתם ולוודא שאינם מכילים גלוטן. 33 קבוצת הדגנים מכילה :חיטה ,שיפון ,דוחן ,קינואה ,אמרנט ,תירס ,שעורה (גריסים) ,סוגים שונים של אורז ,כוסמת ,כוסמין ,שיבולת שועל. מדובר גם כאן בזרעים הגדלים בצורת תפרחת על גבעולים – עלווה. גרגר חיטה בנוי מקליפה – סובין העשירה בסיבים ,נבט אשר עשיר בחלבון – מרכיב שלו נקרא גלוטן ,חומצות שומן (שמן נבט חיטה עשיר בחומצות שומן מסוג אומגה 6לינולאית) ,ויטמין ,Eועמילן בחלק הדגן הקרוי אנדוספרום. תהליכי הלבנה ,כידוע ,משאירים רק את העמילן. היפוגליקמיה ,השמנה ,עליית המדד הגליקמי ועוד ,הם תוצאה ישירה של תהליכים אלו. מעבר לכך ,עמילן ללא "ארגז הכלים" אשר בגרגר החיטה (סיבים ,ויטמינים, חומצות שומן חיוניות) יביא לשחיקת נוטריינטים ולהיווצרות "דבק" במערכת העיכול. הורדת חיטה תועיל לא אחת במקרים של השמנה ,הורדת אלרגיותCraving , (תשוקה) למתוק ולפחמימות ,הפחתת כאבים במערכת העיכול ועוד. זאת לא רק בשל העמילן ,אלא כנראה בשל רגישות להרכב החלבוני שלה ומדד הגליקמי הגבוה שלה. כבר הזכרנו את חולי הצליאק ,אך מסתבר שגם במצבי מחלות מפרקים ואלרגיות שונות ,המקור עשוי להיות רגישות לגלוטן; ואם זה לא המקור ,אז זה פשוט מחמיר את המצב. קיים ניסיון קליני מוכח. סיבה נוספת להלבנה של דגנים היא חיי מדף קצרים ,במיוחד בפורמט של קמח. אורז ,חיטה ,שיפון וככלל גם שאר הדגנים בצורתם המלאה ,מכילים חומצות שומן לא רוויות שנוטות להתחמצן מהר. עקב כך ,לא ניתן לשמרם כמוצר מדף לאורך זמן. לבד מחיטה ,גם שיפון ושעורה מכילים את ההרכב החלבוני של גלוטן. דגנים דלים בגלוטן הם אורז(נטול גלוטן) ,כוסמין ושיבולת שועל. דגנים עניים בחומצה האמינית ליזין ,לכן אינם מהווים חלבון מלא. זאת למעט שני מקרים :אמרנט וקינואה ,המכילים חלבון מלא. הסובין – הקליפה ,עשירה בחומצה פיטית (ע"ע תהליכי הנבטה). כאמור ,הנבטה הורסת מרכיב זה ,בנוסף להתססת שמרים ואפייה. לרגישים לגלוטן ישנם לחמים מחיטה מונבטת או מחיטה טרום נבוטה (שעברה השריה). כאמור ,תהליכים אלו מפרקים את הגלוטן לחומצות אמינו נפרדות. סובין חיטה הוא מזון המכביד מאוד על מערכת העיכול (רק סיבים ,עושה פקק.)... עדיף לאכול את הדגן בשלמותו. דגנים שאינם מבושלים מכילים חומר בשם תיאמינזה ,הגורם למחסור בוויטמין .B1 אכסון נכון של דגנים יהיה בכלי סגור ,במקרר או בארון שאינו חשוף לשמש. פטנט למניעת פרזיטים ופטריות באכסון – לשמור לצד עלי דפנה ומנטה, או במקרר. סוגי הדגנים תירס Corn מכיל בטא קרוטן – אנטי-אוקסידנט. ברפואה הסינית נחשב לתומך טחול ,אם כי אלרגני מאוד אצל טיפוסים רגישים. – Cornflakesמזון בריאות ? פתיתי תירס שפותחו במקור על ידי ד"ר קלוגס. קורנפלקס – על סוגי הדגנים השונים מהם עושים אותו – מיוצר בתהליך בשם אקסטרוזיה ,שכולל הפעלה של לחץ גבוה על הדגן ,בתנאי חום גבוה (דוד קיטור) .התהליך הורס את הויטמינים ,האנזימים וחומצות השומן שבדגן . הפעלת חום גבוה בלחץ מייצר אקרילמאמיד – רכיב שנחשד כמסרטן . בסוף התהליך מצפים את הדגן בסוכר (ולעיתים בשומן מוקשה -חטיפי בריאות מקורנפלקס וכד') . קמח תירס הוא מרכיב במנה הרומנית הידועה ממליגה. ממנו מייצרים גם קורנפלור ,המשמש להסמכה של מזונות נוזליים. פופקורן – ללא חמאה וקילו מלח – הוא חטיף נחמד ולא עתיר קלוריות . אורז Rice ישנם אין-ספור סוגי אורז (עגול ,בסמטי ,ארוך ,בר ועוד). הטעימים מבין סוגי האורז המלא (לדעתה של המורה )...הם אורז מלא עגול ואורז מלא בסמטי. אורז מלא מחזק ,QIמסלק טוקסינים ,מרגיע קיבה ,היפוגליקמי ועשיר בנוטריינטים. שיבולת שועל )oat meal (Quaker מזין למערכת עצבים ,למצבי תשישות ,CFS ,דיכאון (מכילה טריפטופן), "חולשת טחול". חולי צליאק רבים מגיבים אליה בצורה טובה ,ללא תגובה דלקתית במעי. למצבים של כולסטרול ורמה גבוהה של שומנים בדם (דיסליפידמיה). ניתן לאכול במספר אופנים: קוואקר טרי ( לאחר השרייה). מבושל בדייסות (מצוין לשלשולים). גרנולה – קוואקר קלוי. אמרנט גרגר קטן שמקורו בדרום אמריקה .מכיל חלבון מלא ועשיר בסידן יותר מחלב. תומך בריאות. קינואה גרגר קטן עוד יותר ,גם הוא מכיל חלבון מלא ומינרלים. מזין מאוד ותומך בכליות. שעורה Barley משמשת לייצור בירה ,ובשוק המזון נקראת גריסים (מעובדת :גריסי פנינה). מסלקת ליחה ,מקררת ,משפרת עיכול ומסדירה פעילות קיבה: לשלשול ,רקמות מודלקות ,כאבים בעת השתנה ,גידולים ובצקות. שיפון Rye טוב לכבד ולכיס המרה .מנקה כלי דם ,תומך בבניית ציפורניים ,שיער ועצמות ,בבנייה של שריר וייבוש ליחה. מצוין לתהליכי הרזיה ,בין היתר בשל התגובה הגליקמית שלו. על שיפון מעופש גילו לראשונה את החומר הפעיל של ( LSDתופעת הכפר המרקד). כוסמת Buck-wheat מנקה ומחזק מעיים ,משפר תיאבון ,לטיפול בשלשול ודיזנטריה. מכיל רוטין :זהו ביופלבונואיד המצוי בצמח ( Rutaפיגם) ,המחזק כלי דם ומשמש כמרכיב אנטי-דלקתי .לכוסמת טעם כבד ואינדקס גליקמי נמוך. מחמם. מכיל גם מרכיבים אנטי סרטניים (ניטרוליזידים). נפוץ בשוק כקמח ,כמרכיב באטריות סובה יפניות ,כדייסה בשם קאשה/ גרצ'קה (ברוסיה) .. דוחן – דורה Millet עשיר בנוטריינטים ( E ,Bברזל ועוד) ,עני בסיבים יחסית. טוב למחלות דלקתיות של העיכול – מתעכל בקלות. כן ...זה האוכל של התוכים... כוסמין Spelt דגן עתיק ,מגיע ממזרח אסיה .דומה בטעמו לחיטה ,אך עני יחסית בגלוטן (יתכן ויתאים לרגישים לגלוטן ,ניתן למצוא קמח כוסמין בחנויות טבע). טוב לעיכול לקוי ולמחלות דלקתיות של המעי. חיטה Wheat חומצית יחסית כי מכילה הרבה זרחן. מרגיעה באופן כללי ותומכת במערכת העצבים (לדיכאון ,חרדה, עצבנות ,מתח וכו'). משום מה ,זהו הדגן העיקרי למאפים (אם כי לא הבריא יותר מבין הדגנים. הוא פשוט יותר פופולרי). מעודד השמנה בגלל תגובתו הגליקמית הגבוהה יחסית). חיטת דורום היא החיטה אשר ממנה מייצרים קמח לפסטה. קמח דורום הוא אפרפר יותר -ואינו בריא יותר מקמח חיטה "רגיל" . ערכים תרפויטיים כלליים לדגנים ספקי אנרגיה הודות לכמות גבוהה של פחמימות. כדגן מלא – בעל השפעה טובה על המאזן הגליקמי. אפקט מרגיע נפש (פרוסרוטונין ,טריפטופאן ,מגנזיום ,ויטמיני ,)Bx משרה שינה ותומך למערכת העצבים. הדגנים יחסית מאוזנים וניטרליים מבחינת מאזן חומציות בסיסיות ,חום קור ,יין יאנג ,וכשמגיעים עם ירקות – מתאזנים לגמרי. חיטה ושיפון הם חומציים יותר באופן יחסי. מכילים את המינרלים – אשלגן ,זרחן ,סידן ,מגנזיום ,גופרית ,ברזל ואבץ ,המופיעים בעיקר בקליפות. נבט החיטה והסובין מכילים גם ויטמיני .Bx לעיסה היא חיונית. בפה אנזים העמילז מתחיל את שרשרת הפירוק של העמילן ( עמילז מתפרק למלטוז ובמעיים לגלוקוז). לעיסה חפוזה מדי תביא לתסיסה במעיים ולגזים. התאמת דגנים לפי טיפוסים (סיני): דגנים מפזרים למצבי עודף :שיפון ,אמרנט ,גריסים מלאים ואורז בר (שחור). דגנים מזינים למצבי חוסר :אורז ,חיטה ,כוסמין ,קינואה ,שיבולת שועל מבושלת היטב ,גריסים קלויים. דגנים מפזרי לחות :תירס (אלא אם כן יש אלרגיה אליו) ,כוסמת ,שיפון, אמרנט ,אורז בר ,אורז בסמתי ,שיבולת שועל קלויה – גרנולה. דגנים מלחלחים ליובש :שיבולת שועל מבושלת היטב ,אורז מלא רגיל, אורז מתוק ,חיטה ,קינואה ,דוחן ,שעורה קלויה ומבושלת ,כוסמין. רוח פנימית (מצבים כרוניים ,מצב של תקיעות כבד ,סימפטומים נודדים, – CVAשבץ ,פרסטזיות – נימולים ,שיתוק ואפילפסיה) :לא לתת כוסמין. יעזרו קינואה ,שיבולת שועל מבושלת ,חיטה מלאה.
© Copyright 2024