| בריאות ואושר | כיכר המדינה האם לחם מלא באמת בריא? בדקנו 18סוגים פופולריים של לחם מקמח מלא ונתנו להם ציונים. בפעם הבאה שתלכו לסופר תדעו בדיוק במה לבחור ,על מה להסתכל ואיך לעקוף את הטריקים של היצרנים | מאת רויטל פדרבוש 68 24.11.2014 צילוםShutterstock : פ עם כל מי שקנה לחם ידע מה יש בו :קמח ,מים ,שמרים ומלח .פשוט ובסיסי .היום כדי לקנות לחם בריא בסופר אתה צריך לעשות תואר בהנדסת מזון .עשרות סוגים שונים של לחמים מקבלים את פניך ועל האריזה של כל אחד מהם מופיעה רשימה אינסופית של מרכי־ בים ,חלקם ממש לא מובנים לצרכן הממוצע. פעם הלחם בחנות היה תמיד טרי ,נאפה באותו יום שבו נמכר .היום ללחם יש חיי מדף של כמעט שבוע .מי יכול לדעת אם הלחם הארוז בניילון שקוף, אטום ומבריק ,נאפה אתמול או לפני חמישה ימים? הוא נשאר רך באופן חשוד גם כשתוקפו פג. מה קרה ללחם? איך מוצר כל כך בסיסי הפך למזון שמכיל רשי־ מה ארוכה של מרכיבים כמו פוטסיום סורבט ומווסת חומציות? לדברי רונית ירושלמי ,מהנדסת מזון ( )BSc.ומומחית לתזונה בריאה ,מטרתם של כל תוספי המזון (חומרים משמרים ,חומרים מייצבים וחומצות מאכל) היא להאריך את חיי המדף של המוצר" .היצרן מעוניין בלחם שיחזיק על המדף כמעט שבוע .כך כמות ההחזרות שלו יורדת משמעותית ,והוא לא צריך לספק לסופרמרקט לחם טרי יום־יום .וכדי שהלחם יישאר טרי ורך במשך חמישה ימים הוא צריך להוסיף לו חומרי שימור". הידעתם? בחורף מפחיתים היצרנים את כמות חומרי השימור כי יש פחות חשש לעובש צילומי לחם :גל חרמוני כדי לסבך את העניינים עוד יותר ,התקנות של מכון התקנים מאפשרות עמימות שאינה פועלת לטובת הצרכן" .כך ,למשל ,התקן הישראלי מאפשר ליצרנים לכתוב על האריזה 'לחם מקמח מלא' אף שרק 51%מהקמח בלחם הוא מלא .כנ"ל לגבי לחם שיפון .יצרן יכול לסמן על המוצר 'לחם שיפון' כאשר הלחם מכיל רק 31%קמח שיפון" ,אומרת ירושלמי. גם מזג האוויר הישראלי הוא גורם משמעותי ,כפי שמסבירה הדס יריב, מוסמכת בתזונה ( )M.Sc MBAוטכנולוגית מזון ממאפיות "ברמן"" .בקיץ הישראלי -אם לא נוסיף חומרי שימור ללחם ,יצטבר בו עובש ,וזה הדבר האחרון שאנחנו רוצים .בחורף אנחנו מפחיתים את כמות חומרי השימור למינימום ויש סוגי לחם שנמכרים ללא חומרי שימור בכלל". מה שבטוח ,הרבה יותר בריא לאכול לחם שעשוי כולו מדגנים מלאים כגון חיטה ושיפון .פרופ' אליוט בארי ,המנהל לשעבר של המחלקה למ־ טבוליזם ותזונת האדם באוניברסיטה העברית והדסה ירושלים ,מסביר: "הסיבים התזונתיים שנמצאים בלחם שעשוי מדגנים מלאים משפיעים לטובה על החיידקים במעי ,על משך מעבר המזון במעיים ,מורידים את רמת הסוכר בדם וגם את הכולסטרול". ††אבל איך יכול הצרכן לדעת שהלחם שהוא קונה עשוי מקמח שנט־ חן מגרעין החיטה השלם ולא מקמח לבן שהוספו לו סיבים תזונתיים? יריב" :אנחנו מציינים על הלחם שהוא עשוי מ־ 100%קמח מלא ועומדים מאחורי ההצהרה הזו .אני מאמינה שכך נוהגות גם המאפיות הגדולות ,אבל אף אחד לא יודע מה קורה בקונדיטוריות או במאפיות הקטנות". איך דירגנו? קנינו 18סוגי לחם שונים מקמח מלא בשני סופרמרקטים גדולים ("שופרסל דיל" ו"יינות ביתן") .רונית ירושלמי ,מהנדסת מזון ( )BSc.ומומחית לתזונה בריאה ,דירגה את כיכרות הלחם לפי מרכיביהם ,כפי שהופיעו על גבי האריזה. לחם פחות מעובד ,שמכיל כמות מופחתת של תוספי מזון כגון חומרים משמרים ,מייצבים ,מתחלבים וכדומה קיבל ציון גבוה יותר; לחם שמכיל כמות מופחתת של מלח ועשוי מ־ 100%קמחים מלאים דורג גם הוא במקום גבוה יותר .מאידך ,לחמים המכילים תוספי מזון שהוגבלו בכמות על ידי רשויות הבריאות בעולם ,קי־ בלו ציון נמוך יותר. * נתוני הנתרן ,הקלוריות והסיבים התזונתיים מתייחסים ל־ 100גרם. ציון :מצ וין בראשית הלחם/בראשית הלחם יתרונות :לא מעובד ,מכיל כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 14.6גרם) ,לא מכיל חומרי שימור ומכיל מעט מלח. חסרונות :אין. הלחם הכי מלא/מאפיות אנג'ל רונית ירושלמי ,מהנדסת מזון: "התקן הישראלי מאפשר ליצרנים לכתוב על האריזה 'לחם מקמח מלא' אף שרק 51%מהקמח בלחם הוא מלא .כך גם לגבי לחם שיפון. יצרן יכול לסמן על המוצר 'לחם שיפון' גם אם הלחם מכיל רק 31%קמח שיפון" ציון :טוב מאוד לחם השלושה/הרדוף יתרונות :מכיל מגוון של קמחים מלאים (כוסמין ,שיפון ושיבולת שועל) ,לא מעובד ,לא מכיל חומרי שימור ,מייצבים או מתחלבים. חסרונות :כמות מוגזמת של נתרן ( 714מ"ג) ,מיעוט סיבים תזונתיים ( 8.8גרם). לחם גלילי קל/ברמן יתרונות :מכיל שילוב של קמח מלא ושיפון ( 100%קמחים מלאים) ,מעט נתרן ( 294מ"ג) ,כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 9.9גרם) ומספר קלוריות נמוך (.)186 חסרונות :מעובד מדי ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282חומר מתחלב, אנזימים ומעכב חמצון. ברמן לעניין/ברמן לחם שאור קל/הרדוף יתרונות :לא מעובד ,לא מכיל חומרים משמרים, מתחלבים או מייצבים .כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 10.8גרם). חסרונות :כמות מעט גבוהה של נתרן ( 436מ"ג). יתרונות 100% :קמח מלא מחיטה טרום נבוטה ,שנחשבת לבריאה מאוד, וכמות סבירה של נתרן ( 396מ"ג). חסרונות :מעובד מדי ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282חומר מייצב ,מווסת חומציות וחומר מתחלב. יתרונות :מכיל רק דגנים מלאים, גרעיני שיפון טרום נבוטים ,שנחשבים בריאים מאוד ,כמות נמוכה יחסית של נתרן ( 373מ"ג) ,כמות יפה של סיבים תזונתיים ( 9.4גרם) וכמות נמוכה של קלוריות (.)209 חסרונות :מעובד ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282מייצבים ,חומר מתחלב ודקסטרוזה (סוג של סוכר). לחם דגנים/ברמן יתרונות 100% :מהקמח מלא ,מכיל גרעיני חמניות ודוחן. חסרונות :מעובד ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282מתחלב ומייצב ,מעט יחסית סיבים תזונתיים ( 8.8גרם) ונתרן מעט גבוה ( 498מ"ג). שיפון של פעם, לחם שיפון קל/אנג'ל יתרונות :מכיל מעט נתרן ( 330מ"ג) וכמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 12.5גרם). חסרונות :למרות שהוא נקרא לחם שיפון ,המרכיב העיקרי בו הוא דווקא קמח חיטה מלא ,ורק 33%ממשקל הקמחים הם שיפון .מכיל גם קמח חיטה כהה ,שאינו מלא .לחם מעובד מאוד ,מכיל חומר משמר (,)E-282 מתחלבים ועוד. לחם עינן/אנג'ל יתרונות :מכיל כמות גבוהה יחסית ( )40%של חיטה טרום נבוטה, שנחשבת בריאה מאוד. חסרונות :תווית לא ברורה (רק אחרי שפנינו ליצרן הבנו מהי כמות הדגנים המלאים במוצר) ,מכיל מעט יחסית סיבים תזונתיים ( 7.4גרם) ,כמות גבוהה יחסית של נתרן ( 440מ"ג) וחומרי עיבוד רבים כמו חומר משמר ( ,)E-282מתחלב ומווסת חומציות. אנג'ל /100אנג'ל יתרונות :מכיל 100%קמח מלא, גרעינים בריאים ,כמות גבוהה של סיבים ( 11.2גרם) וכמות סבירה של נתרן ( 326מ"ג). חסרונות :מעובד ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282מתחלבים ודקסטרוזה (סוג של סוכר). המדריך לקניית לחם בריא .1 פרסו את הלחם בחנות אם אתם קונים לחם אחיד (עשוי מקמח כהה ,שהוא שלב ביניים בין קמח לבן לקמח מלא) ,העדיפו לחם שאינו ארוז בניילון – הוא גם יותר זול וגם פחות מעובד .ללחם האחיד הארוז והפרוס מוסיפים חומרי שימור .לעומתו ,האחיד הלא ארוז ,נמכר רק ביום האפייה ולמחרת מושלך לפח .כך גם לגבי חלות שבת. .2 שימו לב אילו חומרים משמרים הוכנסו ללחם יש שני חומרי שימור עיקריים שיצרנים מוסיפים ללחם( E-282 :קלציום פרופיונט) ו־( E-202פוטסיום סורבאט) .כדאי להעדיף תמיד מוצרים ללא חומרי שימור ,אבל אם כבר חומר משמר -כדאי להעדיף לחם שמכיל רק ,E-282כי הוא נחשב בטוח יותר. הרשות האירופאית לבדיקת תוספי מזון ()EFSA מצאה לנכון להגביל את השימוש ב־ E-202כי הוא עלול לגרום לגירויים בעיניים ,באף ובמערכת הנשימה. .3 בדקו את תכולת הסיבים התזונתיים היצרנים מחויבים על פי חוק לפרסם את טבלת הערכים התזונתיים של הלחם :כדאי תמיד להעדיף לחם שמכיל כ־ 10גרם סיבים תזונתיים (מסומן על הלחם לפי 100גרם מוצר). .4 העדיפו לחם שהיצרן שלו מתחייב ל־ 100%קמח מלא לחם שנאפה מקמח לבן בתוספת סיבים תזונתיים הוא פחות בריא .לחם שנאפה מ־ 100%קמח חיטה מלא מכיל את כל חלקי גרעין החיטה ,כולל גם את נבט החיטה ,והוא עשיר יותר בוויטמינים ובמינרלים. .5 דעו את הסימנים כיוון שהצרכנים נרתעים מהסימון ( Eחומרי שימור) ברשימת המרכיבים ,נוהגים היצרנים להמיר את האותיות והמספרים שמופיעים לצידן בשם המרכיב. לדוגמה :פוטסיום סורבאט במקום ,E-202פקטין במקום ,E-440iג'לטין במקום .E-441 .6 אל תתבלבלו" :קמח חיטה" או "קמח כהה" אינם קמח מלא היצרנים מעדיפים לציין על האריזה "קמח חיטה" או "קמח כהה" ולא "קמח לבן" ,וחשוב לשים לב לזה. .7 העדיפו לחם דל בנתרן קנו לחם שמכיל פחות מ־ 400מ"ג נתרן (מלח) ל־ 100גרם. המשך 24.11.2014 71 רוצים עוד טיפים דיאטה? דלפדפו לעמ' 141 ציון :טוב מינוס לחם שיפון /100%לחם הארץ יתרונות :מכיל 100%קמח שיפון מלא וכמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 10.5גרם). חסרונות :מעובד מאוד ,מכיל סוכר לבן ,חומר משמר ( )E-282וחומר מתחלב ( )E-472eשמוגבל לשימוש, וכמות גבוהה מאוד של נתרן (640 מ"ג). לחם חי/מאפיות אנג'ל יתרונות :מכיל כמות גבוהה של חיטה טרום נבוטה ,שנחשבת בריאה מאוד, וכמות סבירה של נתרן ( 400מ"ג). חסרונות :מכיל קמח חיטה כהה (לא מלא) ,כמות קטנה של סיבים תזונתיים ( )6.5והרבה חומרי עיבוד כגון חומר משמר ( ,)E-282מעכב חמצון ועוד. לחם מלא פלוס שיפון/ דגנית עין בר יתרונות 100% :קמחים מלאים (חיטה ושיפון) וכמות סבירה של נתרן ( 368מ"ג). חסרונות :מעובד מאוד ,מכיל יחסית מעט סיבים תזונתיים ( 7גרם) וכן שני חומרים משמרים.)E-202 ,E-282( : ציון :לא מספיק שיפון אמיתי קל/דגנית עין בר יתרונות :כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 14.7גרם) ,כמות סבירה של נתרן ( 394מ"ג). חסרונות :רק 33%ממשקל הקמח הוא קמח שיפון ,רוב הקמח הוא קמח לבן .הסיבים התזונתיים הוספו ללחם .הוא מעובד מאוד, מכיל שני חומרים משמרים ,)E-202 ,E-282 מייצב ומתחלב. לחם קל/לחם הארץ יתרונות :מספר נמוך של קלוריות (.)177 חסרונות :מכיל רק קמח לבן ותוספת של סיבים תזונתיים ( 9גרם) ,מעובד מאוד ,מכיל חומר משמר ( ,)E-282חומרים מתחלבים ומייצב .כמות הנתרן ( 480מ"ג) גבוהה יחסית. קל מחיטה מלאה/ דגנית עין בר יתרונות 100% :קמח מלא ,כמות סבירה של נתרן ( 390מ"ג) וכמות גבוהה של סיבים תזונתיים ( 16גרם). חסרונות :מעובד מאוד ,מכיל שני חומרים משמרים.)E-202 ,E-282( : לחם הולנדי/ודש יתרונות :מעט קלוריות (.)190 חסרונות :רק 67%מהקמחים הם מלאים ,מכיל גם קמח חיטה כהה שאינו מלא ,מכיל שני חומרים משמרים: ( ,)E-202 ,E-282מווסתי חומציות וכמות גבוהה יחסית של נתרן ( 498מ"ג). שיפון של פעם, לחם שיפון עגול/אנג'ל יתרונות :מכיל קמח שיפון מלא. חסרונות :קמח השיפון מהווה רק 33% ממשקל הקמחים ,הקמח העיקרי הוא חיטה כהה ולא מלאה .מעובד מאוד, מכיל חומר משמר ( ,)E-282מתחלבים, מווסת חומציות וכמות גבוהה יחסית של נתרן ( 478מ"ג). 72 24.11.2014 תגובות: ממשרד הבריאות נמסר" :אנו מודעים לכך שיש לבצע תיקונים בתקן הלחם ובימים אלה אנו מבצעים רוויזיה בתחום". ממאפיות "דגנית עין בר" נמסר" :כדי לעכב הופעת עובש יש צורך בחומרים משמרים .החומרים שבהם אנו משתמשים הם המתאימים ביותר למטרה זו ואנו משתמשים במינימום הנדרש ולא יותר מהמותר על ידי משרד הבריאות .לחם 'שיפון אמיתי קל' עומד בתקן הישראלי שלפיו לחם שיפון צריך להכיל לפחות 30%קמח שיפון". ממאפיות "אנג'ל" נמסר" :אנו שמחים על תוצאות הבדיקה, שמוכיחות כי הלחמים שלנו ממשיכים להוביל את התחום ולהצטיין באיכותם .לגבי 'לחם חי' -המוצר שודרג כך ש־80% מהקמחים בו יהיו מלאים ,ואנו שמחים לבשר שהמוצר באריזתו המחודשת יופץ בקרוב .לחם שיפון עגול מוגדר בהתאם לתקנות בישראל ,שלפיהן הוא יכול להיקרא כך אם הוא מכיל לפחות 30%קמח שיפון". ממאפיות "ברמן" נמסר" :אנו שמחים על הדירוג הגבוה שאליו הגיעו לחמי ברמן .דירוג זה הינו תוצאה של עבודת פיתוח והשבחת נבחרת הלחמים כחלק מאסטרטגיית החברה להביא חדשנות בגיוון וברכיבי הלחם .אנו עמלים כל העת על המשך שיפור הלחמים הקיימים ובהחלט יש למה לצפות".
© Copyright 2024