‫פרק ראשון‪:‬‬ ‫תורת החומרים‬ ‫הלחם מורכב מ‪ 4-‬רכיבי יסוד שאי אפשר בלעדיהם‪ .‬ניתן להוסיף חומרים אחרים‬ ‫שמשפיעים על המרקם או הטעם של הלחם‪.‬‬ ‫רכיבי היסוד‪ :‬קמח‪ ,‬מים‪ ,‬מלח ושמרים‪.‬‬ ‫רכיבים נוספים‪ :‬ביצים‪ ,‬שמן‪ ,‬סוכר‪ ,‬חומץ‪ ,‬תוספות )דגנים‪ ,‬זיתים וכד'(‪ ,‬תוספי טעם‪.‬‬ ‫קמח‬ ‫לחם נעשה מקמח מאחד מחמשת מיני דגן ‪ -‬חיטה‪ ,‬שעורה‪ ,‬שיבולת שועל‪ ,‬כוסמין ושיפון‪.‬‬ ‫חמשת המינים האלו ורק הם מכילים חומר חשוב מאוד ‪ -‬הגלוטן‪ ,‬שבלעדיו לא יווצר לחם‪.‬‬ ‫נאריך בהסבר על הגלוטן בהמשך‪.‬‬ ‫קמח חיטה‪ :‬קמח חיטה לבן בהיר הוא הנפוץ ביותר לאפיית לחם‪ .‬קיימים גם קמחים‬ ‫ייעודיים )לדוגמא שטיבל‪ (2‬המותאמים במיוחד ללחם אך אין הכרח להשתמש דווקא בהם‪.‬‬ ‫קמח חיטה מלא הוא קמח שנטחן עם כל קליפות הגרעין ומכיל סיבים תזונתיים וויטמינים‬ ‫שלא נמצאים בקמח הלבן‪ .‬הקמח המלא סופח יותר מים ומפתח פחות גלוטן‪ ,‬לכן כאשר‬ ‫עובדים עם קמח מלא יש צורך להגדיל מעט את כמות המים וללוש טוב יותר‪ .‬נרחיב על‬ ‫כך בהמשך‪.‬‬ ‫חשוב לדעת‪ :‬קמח מחיטה ארצישראלית הוא קמח איכותי מאוד ובעל תכולת גלוטן גבוהה‬ ‫יותר מהקמח שנטחן מחיטה מיובאת‪.‬‬ ‫קמחים מדגנים שונים‬ ‫עדיף לקנות קמח טחון דק ככל הניתן‪.‬‬ ‫אם רוצים להחליף מתכון מקמח חיטה לדגן אחר כמות הקמח במתכון לא תשתנה‪ ,‬אבל‬ ‫יש להגדיל את כמות המים בהתאם לסוג הקמח ‪ -‬כמות המים נקבעת בהתאם לצורת‬ ‫הטחינה של הקמח‪.‬‬ ‫קמח כוסמין‪ :‬צורת העבודה איתו זהה לעבודה עם קמח חיטה מלא‪.‬‬ ‫קמח שיפון‪ :‬לא מומלץ להכין לחם משיפון בלבד‪ .‬על מנת לקבל לחם נעים לאכילה‬ ‫מומלץ להשתמש בקמח חיטה לפחות ב‪ 20%-‬מכלל הקמח‪.‬‬ ‫‪course.bamixer.co.il/bread‬‬ ‫קמח שעורה ושיבולת שועל‪ :‬לא מומלץ להשתמש ביותר מ‪ 20%-‬מכלל הקמחים במתכון‪,‬‬ ‫בגלל תכולת הגלוטן הנמוכה שלהם‪.‬‬ ‫שמרים‬ ‫השמר הוא יצור חי קטן מאוד )חיידק(‪ ,‬שימוש בו בצורה לא מתאימה עלול להרוג אותו‪.‬‬ ‫כאשר השמרים פעילים הם פולטים גז )פחמן דו‪-‬חמצני( שנלכד בבצק ומנפח אותו‪.‬‬ ‫השמרים משווקים בארץ ב‪ 3-‬אופנים‪ :‬שמרים טריים בקוביה‪ ,‬שמרים טריים מגורענים‬ ‫ושמרים יבשים‪ ,‬אך למעשה הם אותו החיידק בדיוק‪.‬‬ ‫ שמרים טריים בקוביה ‪ -‬הגרסה הוותיקה ביותר‪.‬‬‫אופן השימוש‪ :‬מפוררים אל הקמח לפני הלישה‪.‬‬ ‫אכסון‪ :‬בקירור‪.‬‬ ‫תוקף‪ :‬בהתאם למצויין על האריזה‪.‬‬ ‫ שמרים טריים מגורענים ‪ -‬גרסה חדשה יחסית‪.‬‬‫אופן השימוש‪ :‬מערבבים עם הקמח או עם המים לפני הלישה‪.‬‬ ‫אכסון‪ :‬בקירור‪.‬‬ ‫תוקף‪ :‬בהתאם למצויין על האריזה אבל יעילותם פוחתת ככל שמתקרב תאריך‬ ‫התפוגה‪.‬‬ ‫ שמרים יבשים ‪ -‬השמרים הנפוצים והשימושיים ביותר במטבח הביתי‪ .‬משווקים באריזות‬‫ואקום בכמה גדלים‪.‬‬ ‫אופן השימוש‪ :‬מערבבים עם הקמח לפני הלישה‪.‬‬ ‫אכסון‪ :‬בקופסא סגורה בארון )ולא בקירור כמו שמקובל!(‪.‬‬ ‫תוקף‪ :‬בהעדר לחות השמרים היבשים לא מתקלקלים כלל‪.‬‬ ‫השמרים היבשים הם המומלצים ביותר לשימוש בגלל מחירם הנמוך והתפוגה האינסופית‬ ‫שלהם‪.‬‬ ‫המרת שמרים ‪ -‬עבור ‪ 1‬ק"ג קמח מוסיפים‪:‬‬ ‫שמרים טריים בקוביה‪/‬בשקית ‪ 50 -‬גרם )‪ 1‬חב'(‬ ‫שמרים יבשים ‪ 10 -‬גרם )כ‪ 2-‬כפות(‬ ‫מלח‬ ‫המלח חשוב מאוד בלחם והוא אחראי על חיזוק הטעמים ואיזון התסיסה של השמרים‪.‬‬ ‫בלעדיו הלחם יהיה תפל ולא נעים לאכילה‪ .‬לכן נוסיף מלח גם ללחמים מתוקים כגון‬ ‫בחלה מתוקה‪.‬‬ ‫‪course.bamixer.co.il/bread‬‬ ‫כמות המלח בבצק‪ :‬ל‪ 1-‬ק"ג קמח נוסיף ‪ 25-10‬גרם מלח בהתאם לסוג המאפה‪.‬‬ ‫סוג המלח‪ :‬בשימוש במלח דק יקבל המאפה מרקם חלק ‪ -‬הרבה בועות קטנות‪ ,‬ולכן הוא‬ ‫מתאים למאפים כגון חלה‪ ,‬עוגות שמרים וסופגניות‪.‬‬ ‫בשימוש במלח גס יקבל המאפה מרקם מחוספס ‪ -‬בועות גדולות ולא אחידות וסיבים‬ ‫עבים‪ ,‬ולכן הוא מתאים למאפים כגון לחם ובאגט‪.‬‬ ‫מים‬ ‫כל סוגי המים מתאימים‪ ,‬אך במקומות עם מים קשים במיוחד )הרבה אבנית( עדיף‬ ‫להשתמש במים מינרלים‪.‬‬ ‫טמפרטורת המים‪ :‬הכי טוב להשתמש במים בטמפרטורת החדר או מעט חמימים‪ .‬מים‬ ‫חמים מדי )מעל ‪ 45‬מעלות( יפגעו בשמרים‪ .‬מים קרים מדי )מתחת ל‪ 5-‬מעלות( ימנעו‬ ‫מהגלוטן להתפתח ויעכבו את פעולת השמרים‪.‬‬ ‫כמות המים משתנה בהתאם לטיב הקמח‪ .‬כאשר נשתמש בסוג קמח אחר מהרשום‬ ‫במתכון עלינו לקבוע מהי כמות המים המתאימה לנו‪ ,‬באופן הבא‪ :‬בכל הכנה של הבצק‬ ‫נרשום כמה מים הוספנו או החסרנו מהמתכון המקורי והאם הבצק היה קשה ויבש או רך‬ ‫ודביק‪ .‬בפעם הבאה נשווה ונדע אם צריך להוסיף או להחסיר מים מהמתכון‪ ,‬עד שנמצא‬ ‫את הכמות המדוייקת‪.‬‬ ‫ביצים ושמן‬ ‫ביצים ושמן נותנים למאפה מרקם 'חלתי' ורך ולכן מתאימים לשימוש בחלות ומאפי‬ ‫שמרים מתוקים‪ ,‬ופחות שימושיים בלחם ומאפים דומים‪.‬‬ ‫במאפים רבים כמו חלה מוסיפים גם ביצים וגם שמן‪ .‬השילוב של השניים יוצר תערובת‬ ‫המכונה 'אמולסיה' שמונעת מהמים להתאדות מהר במהלך האפייה‪ ,‬וכך המאפה יוצא‬ ‫עסיסי ורך יותר‪ .‬על מנת ליצור אמולסיה טובה יש לשמור על יחס נכון בין הביצים לשמן‪,‬‬ ‫בד"כ משתמשים במשקל זהה של ביצים ושמן במתכון‪.‬‬ ‫שימוש בשמן לבד‪ ,‬ללא ביצים‪ ,‬נותן לבצק אלסטיות והופך אותו לפחות דביק‪ ,‬לכן הוא‬ ‫שימושי יותר בבצקים עם תכולת מים גבוהה יחסית כמו ג'בטה או סופגניות‪.‬‬ ‫סוכר‬ ‫התפקיד העיקרי של הסוכר במאפה הוא להמתיק‪ .‬ניתן לשנות את כמות הסוכר בהתאם‬ ‫לרמת המתיקות הרצויה‪.‬‬ ‫חשוב לדעת שלהוספת סוכר ‪ 2‬השלכות נוספות‪ :‬הוא גורם למאפה לקבל גוון שחום יותר‬ ‫מהר יותר‪ ,‬ומעקב את תפיחת הבצק‪ .‬עם זאת‪ ,‬ככל שההתפחה ארוכה יותר כך כמות‬ ‫הסוכר קטנה )כיוון שהשמרים מפרקים אותו(‪.‬‬ ‫‪course.bamixer.co.il/bread‬‬ ‫חומץ‬ ‫חומץ מסייע לגלוטן לספוח נוזלים וכך מחזק אותו‪ .‬הוא הופך את הבצק גמיש יותר ונעים‬ ‫יותר לעבודה גם כאשר תכולת הנוזלים גדולה‪ .‬החומץ גם מסייע בשמירת הטריות ‪ -‬הבצק‬ ‫והמאפה המוכן מתייבשים לאט יותר כאשר יש חומץ במתכון‪.‬‬ ‫משמש בעיקר לבצקים שנועדו לרידוד כמו פיתה‪ ,‬פוקצ'ה ובצק עלים‪.‬‬ ‫תוספות‬ ‫'תוספת' היא כל חומר שאינו מתערבב עם הקמח ונשאר בצורתו המקורית‪ ,‬למשל‪ :‬זיתים‪,‬‬ ‫בצל‪ ,‬דגנים וכדו'‪.‬‬ ‫את התוספות נוסיף לאחר הלישה ולפני התפיחה הראשונה‪ .‬לא מומלץ להוסיף יותר‬ ‫מ‪ 150-‬גרם תוספת לכל ‪ 1‬ק"ג קמח‪ ,‬על מנת לא לפגוע בכושר ההתפחה‪.‬‬ ‫‪course.bamixer.co.il/bread‬‬