‫בס"ד‬
‫תעשיית הלחם – לא מה שחשבת!‬
‫או‪ 8 :‬דברים שחייבים לדעת לפני שקונים לחם‬
‫כשאתה קונה לחם אתה עיוור‪.‬‬
‫במאמר זה תגלה מה יצרני הלחם מסתירים ממך‪ ,‬ותלמד מה חשוב לדעת כשאתה‬
‫מחליט איזה לחם לקנות או לצרוך‪ .‬שימוש מושכל בידע זה יכוון אותך לבחירה נכונה‬
‫ויעזור לך לנהל אורח חיים בריא יותר!‬
‫אני רוצה לשתף אותך בסיפור אישי‪:‬‬
‫כשהחלטתי לעזוב את לימודי הפיזיקה ולפנות לתחום הקונדיטוריה – ללא תעודה‬
‫וללא ניסיון – התקבלתי לעבודה במאפיית לחם טבעית נחשבת‪ .‬מידי יום הייתי חותך‬
‫בצק‪ ,‬שוקל ומעצב מאות לחמים ולחמניות בעבודת יד‪ .‬בהמשך הכרתי את כל סוגי‬
‫הבצק – אופן ההכנה והתפיחה של כל אחד‪ ,‬ולמדתי לאפות כל לחם בצורה הנכונה‪.‬‬
‫בכל יום התאהבתי יותר בתהליך ההכנה‪ ,‬בריחות‪ ,‬ובכלל ביצירה הפשוטה‪-‬מורכבת‬
‫הזו – לחם‪.‬‬
‫בהמשך‪ ,‬לאורך שנות עבודתי כקונדיטור‪ ,‬נשאלתי הרבה פעמים בנושא‪ :‬איך הלחם‬
‫המלא התעשייתי כל כך אוורירי? איפה אפשר להשיג לחם ללא שמרים? גם אלו‬
‫שאופים בבית שואלים‪ :‬באיזה שמרים כדאי להשתמש? למה החלות נפלו?‪...‬‬
‫בעקבות השאלות הרבות ומתוך עניין בתחום‪ ,‬יצאתי ללמוד לעומק את תעשיית‬
‫הלחם בארץ‪ .‬מה שגיליתי היה שונה לחלוטין מהלחם הבסיסי והפשוט שמצטייר לנו‬
‫בראש‪:‬‬
‫ הלחם שאנו קונים מכיל תוספים וחומרים רבים שלא צריכים להיות בו!‬‫ יצרני הלחם מפתים אותנו במיתוג זוהר וסיסמאות מבטיחות‪ ,‬בזמן שהמוצר שהם‬‫משווקים עלול לפגוע בבריאותנו!‬
‫‪ -‬מערכת הפיקוח‪ ,‬שאמורה להגן עלינו מטעויות ורשלנות‪ ,‬רופפת ולא מחמירה‪.‬‬
‫והבעיה הקשה ביותר‪ :‬אנחנו כלל לא מודעים לדברים שיש לבדוק כשאנו‬
‫בוחרים את המזון הבסיסי ביותר לנו ולמשפחה!‬
‫דווקא הלחם‪ ,‬מרכיב יסוד בתזונה שלנו‪ ,‬עלול לטמון לך מלכודת‪ .‬אל תיפול לתוכה‪.‬‬
‫בוא ללמוד מה יש בו באמת ולגלות שאפשר גם אחרת!‬
‫‪1 | www.bamixer.co.il‬‬
‫עמדו על ה'משמר'‬
‫חומרים משמרים משמשים להארכת חיי המדף והענקת מראה טרי לאורך זמן‪ ,‬על ידי‬
‫פגיעה בחיידקים שנמצאים במוצר‪.‬‬
‫החומר המשמר ממשיך לפעול גם בתוך מערכת העיכול ופוגע בחיידקים שנמצאים‬
‫בה – טובים ורעים כאחד‪ ,‬בכך הוא מפר את האיזון הטבעי בפלורה של המעיים‬
‫ובמערכת הדם ומחליש את המערכת החיסונית‪.‬‬
‫ללחמים‪ ,‬שמטבעם בעלי תפוגה קצרה‪ ,‬ויותר מכך ללחמים פרוסים שמתייבשים‬
‫כמעט מיד‪ ,‬מוסיפים חומרים משמרים בכמות גדולה במיוחד!‬
‫למה עושים את זה?‬
‫הוספת חומרים משמרים מאריכה את חיי המדף של הלחם עד פי ‪ (!) 10‬ממשך חייו‬
‫הטבעי‪ ,‬משווה לו מראה טרי ומגרה ומקטינה את הבלאי לאין שיעור‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫במאפיות קטנות שמוכרות לחם טרי תמצאו לחם מועט או נטול משמרים‬
‫לחלוטין‪.‬‬
‫באפייה ביתית‪ :‬הכינו לחם טרי ללא צורך בחומרים משמרים‪ .‬לשימור לאורך‬
‫זמן הקפיאו את הלחם לאחר האפייה‪.‬‬
‫לחם בטראנס‬
‫הביטוי "שמנים צמחיים )חלקם מוקשים(" מופיע לרב ברשימת הרכיבים של הלחם‬
‫שאנו קונים‪ .‬משמעותו שהלחם מכיל שומן טראנס‪ ,‬למרות שאינו הכרחי באפיית‬
‫הלחם!‬
‫למה עושים את זה?‬
‫כי השומן המוקשה )שמכיל שומן טראנס( שומר על טריות הלחם‪ ,‬מה שמאפשר‬
‫ליצרנים למכור לנו לחם שנאפה לפני כמה ימים‪ .‬בנוסף‪ ,‬השימוש בחומר מוריד את‬
‫עלויות הייצור‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫בדקו ברכיבי הלחם שהוא לא מכיל שומן מוקשה‪.‬‬
‫בבית‪ :‬אין צורך להוסיף שומן ללחם! לקבלת מרקם רך ו'חלתי' השתמשו בשמן‬
‫צמחי שאינו מוקשה‪.‬‬
‫‪2 | www.bamixer.co.il‬‬
‫החצי המלא‬
‫בצק מקמח מלא דורש לישה חזקה יותר ותפיחה מבוקרת‪ ,‬הלחם שיתקבל ממנו‬
‫באופן טבעי הוא בעל מרקם דחוס ומתפורר‪ ,‬ואף נוטה להתעפש מהר יותר‪.‬‬
‫כדי להתגבר על תכונות אלו מוסיפים לקמח המלא חומרים משפרים ומשמרים‬
‫בכמות גדולה הרבה יותר מלחם לבן מקביל‪.‬‬
‫למה עושים את זה?‬
‫הגדלת כמות המשפרים מאפשרת לשמור על פס ייצור אחיד ומהיר‪ ,‬והמשמרים‬
‫מאריכים את חיי המדף הקצרים של הלחם המלא‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫חפשו מאפיות המייצרות לחם בתהליך ידני ומבוקר‪ ,‬כך ניתן להפחית את כמות‬
‫המשפרים והמשמרים למינימום‪.‬‬
‫בבית‪ :‬הימנעו משימוש במשפרי אפייה ביתיים!‬
‫היצרן‪ :‬טבע‬
‫מוצרים רבים מתהדרים בכותרת "מיוצר מרכיבים טבעיים בלבד"‪ ,‬אולם בפועל אין‬
‫שום יתרון בצריכת חומר טבעי על פני חומר סינתטי! חומרים טבעיים יכולים להיות‬
‫רעלים‪ ,‬בה במידה שכימיקלים יכולים להציל חיים‪.‬‬
‫"חומר טבעי" מיוצר במפעל‪ ,‬בדיוק כמו חומר סינתטי‪ ,‬אולם הוא נוצר בתהליכים‬
‫ביולוגיים בלבד‪ ,‬ולא כימיים‪ .‬תהליך ביולוגי הוא למשל לחם שמעלה עובש ונשאר‬
‫"מחומרים טבעיים בלבד"‪ ,‬לעומתו טיגון ביצה במחבת הוא תהליך כימי לחלוטין‪ .‬מה‬
‫מהשניים תעדיפו לאכול?!‬
‫למה עושים את זה?‬
‫כדי לתת אשליה של בריאות ולעודד את הצרכן לרכוש את המוצר בשאננות‪ ,‬מבלי‬
‫לבדוק את רכיביו‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫בדקו את טיב המוצר דווקא לפי הערך התזונתי ורשימת הרכיבים שלו‪.‬‬
‫בבית‪ :‬השתדלו לבחור בחומרי גלם איכותיים וטריים‪ ,‬ללא תלות באופן היצור‬
‫שלהם‪.‬‬
‫‪3 | www.bamixer.co.il‬‬
‫טוב שם טוב?!‬
‫השם או המיתוג שניתן ללחם נבחר מסיבות מסחריות ושיווקיות‪ ,‬אך לא תמיד נבדק‬
‫הקשר בינו לבין המוצר שהוא מייצג‪...‬‬
‫לדוגמא‪" :‬לחם מלא" לא חייב להכיל אפילו גרם של קמח מלא‪" ,‬לחם כפרי" יכול‬
‫להיות לחם צבוע בקרמל‪ ,‬ואילו "לחם שיפון" סטנדרטי מכיל כ‪ 70%-‬קמח חיטה‪.‬‬
‫למה עושים את זה?‬
‫במקום להתמודד עם התכונות של קמחים מדגנים שונים‪ ,‬המאפייה חוסכת במאמץ‬
‫ומערבבת בבצק קמח חיטה‪.‬‬
‫על פי התקן אפשר לציין ברשימת הרכיבים מוצר אחד ולפרט בסוגריים את הרכיבים‬
‫שלו ‪ -‬כך "קמח מלא" עלול להתגלות כקמח לבן בתוספת סובין‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫כאשר שם המוצר מתייחס לרכיב מסויים )למשל‪ :‬לחם שיפון(‪ ,‬היצרן מחוייב‬
‫לציין את אחוז הרכיב במוצר‪ ,‬בסמוך לשם המוצר או ברשימת הרכיבים‪ .‬בדקו‬
‫היטב מאלו קמחים עשוי הלחם ובאיזו כמות‪.‬‬
‫בבית‪ :‬אתם קובעים את כמות וטיב הקמחים שבלחם‪ .‬ערבבו סוגי קמח ביחסים‬
‫שונים לשליטה במרקם ובטעם‪.‬‬
‫שם צופן‪ :‬רכיבים‬
‫רשימת הרכיבים‪ ,‬שאמורה להציג לנו תמונה מדויקת ביותר של תכולת המוצר‪ ,‬כוללת‬
‫הרבה שמות וסימונים לא מוכרים‪ .‬כך נפגעת היכולת של הצרכן להבין את 'האותיות‬
‫הקטנות' שמכיל המוצר!‬
‫בכתב החידה של הרכיבים מופיעים שמות מדעיים לחומרים שונים )חלקם דווקא‬
‫מוכרים אך בשם אחר(‪ ,‬ו‪"-‬מספרי ‪ ,"E‬שהם שיטת קטלוג לכל התוספים שמשמשים‬
‫בתעשיית המזון‪.‬‬
‫בנוסף‪ ,‬ברשימה יכולות ליפול טעויות מסיבות מגוונות ‪ -‬החל משגיאות הקלדה ועד‬
‫לחוסר בקיאות של היצרן‪.‬‬
‫למה עושים את זה?‬
‫צורת הסימון על המוצר נובעת בעיקרה מטעמי נוחות ואוניברסאליות‪ .‬עלולים‬
‫להשתרבב גם חוסר ידע‪ ,‬אי הקפדה על פרטים ואפילו שגיאות תמימות‪.‬‬
‫עם זאת הפיקוח על סימון המוצרים רופף‪ ,‬וכתוצאה מכך פעמים רבות הוא לא מדויק‬
‫או שגוי‪.‬‬
‫‪4 | www.bamixer.co.il‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫ראיתם שם לא מוכר ברשימת הרכיבים? נסו לברר את משמעותו והאם הוא‬
‫מזיק לבריאות‪ .‬חשוב לדעת שלא כל שם מפחיד מעיד על חומר פוגע ‪' -‬חומצה‬
‫אסקורבית' היא בסה"כ ויטמין ‪...C‬‬
‫בבית‪ :‬אין פשוט מזה ‪ -‬מה שלא הכנסתם ללחם פשוט לא יהיה בו! וודאו‬
‫שאתם יודעים מה מכילים החומרים בהם אתם משתמשים‪.‬‬
‫"לא יראה לך שאור"‬
‫שמרי מאפה הם חיידקים החיוניים לתהליך ייצור הלחם ואחראים על התפחת הבצק‪.‬‬
‫ניתן להחליף אותם בתערובת 'מחמצת‪-‬שאור' שעשויה מקמח ומים‪ .‬הלחם שמתקבל‬
‫בעל טעם ייחודי ועשיר‪ ,‬בנוסף הוא אינו מכיל שמרי מאפה ומהווה פיתרון לצרכנים‬
‫הרגישים לשמרים‪.‬‬
‫תהליך הכנת לחם ממחמצת שאור הוא מורכב ולא ניתן לייצור המוני‪ ,‬אך את הטעם‬
‫העשיר שלו ניתן לדמות על ידי תהליך פשוט בהרבה‪.‬‬
‫מאפיות שנעזרות בתהליך זה מגדירות את הלחם כ"לחם מחמצת"‪ ,‬ורק בירור מעמיק‬
‫של אופן הייצור נוכל לגלות אם הלחם מכיל שמרים‪ .‬גם המפעל התעשייתי לא טומן‬
‫ידו בצלחת ומייצר לחם "מבוסס מחמצת שאור"‪ ,‬שמכיל כמובן שמרים‪.‬‬
‫למה עושים את זה?‬
‫כדי לרכב על 'טרנד' הבריאות וכדי לשמור על השם הטוב של המאפייה כ"בוטיק" או‬
‫"בריא"‪ .‬בשימוש במושגים כמו "מחמצת שאור" הלחם מצטייר כבריא‪ ,‬טבעי ומיוחד‬
‫יותר‪.‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫אם אתם נמנעים מצריכת שמרים ‪ -‬חפשו את השמרים ברשימת הרכיבים‬
‫)במידה והלחם מכיל מעט שמרים הם יופיעו לקראת סוף הרשימה(‪ .‬בקנייה‬
‫במאפיות בוטיק אל תסתפקו בתשובת המוכר‪ ,‬אלא בררו את תכולת המוצר‬
‫מול עובד מקצועי שבקיא בתהליך הייצור‪.‬‬
‫בבית‪ :‬אפייה עם מחמצת שאור היא תהליך מורכב‪ ,‬אך אפשרי ליישום גם בבית‪.‬‬
‫במידה ואתם רוצים לאפות בטכניקה זו‪ ,‬למדו היטב את התהליך לפני שאתם‬
‫מתחילים‪.‬‬
‫חשוב לדעת‪ :‬עבור רוב האנשים צריכת שמרים אינה מזיקה לבריאות‪.‬‬
‫‪5 | www.bamixer.co.il‬‬
‫חשבון בקלי קלות‬
‫מוצרים שמוצגים כדיאטטיים מתהדרים בכתובות "רק‪ ...‬קלוריות ליחידה"‪ .‬השוואת‬
‫הערך הקלורי ליחידה או פרוסה‪ ,‬שמשקלה לא מצוין‪ ,‬חסר כל משמעות‪.‬‬
‫בהשוואה מפוקחת של הערך הקלורי למאה גרם‪ ,‬נגלה למשל שפריכיות אורז מכילות‬
‫‪ 50%‬יותר קלוריות מלחם אחיד רגיל‪ ,‬ופי שתיים או יותר קלוריות מלחם קל!‬
‫ערכים דומים ניתן למצוא גם בקרקרים ומוצרים נוספים‪.‬‬
‫למה עושים את זה?‬
‫כנראה שלא בשביל לחסוך לצרכן את הטרחה שבחישוב הערך הקלורי ליחידה‪...‬‬
‫אפשר גם אחרת!‬
‫‪6‬‬
‫‪w‬‬
‫השוו את הערך התזונתי והקלורי בין מוצרים רק עבור יחידה קבועה ומוחלטת‪.‬‬
‫בבית‪ :‬חישוב הערך הקלורי של מוצר שהוכן בבית הוא מסובך‪ ,‬אך ניתן לאפות‬
‫לחם מופחת קלוריות על ידי הוספת סובין ודגנים דלי שומן‪.‬‬
‫לחם הוא מרכיב יסוד במערך המזון שלנו‪ ,‬שאנו צורכים על בסיס יום‪-‬יומי‪.‬‬
‫בחירה זהירה ומודעת של הלחם אותו אנו צורכים יכולה להשפיע בטווח‬
‫הארוך על בריאותנו באופן מהפכני‪.‬‬
‫קיבלת מסמך זה מחבר?‬
‫‪ -‬לחץ כאן להצטרפות לרשימת התפוצה שלנו וקבלת מידע נוסף בנושא‪.‬‬
‫‪6 | www.bamixer.co.il‬‬