Guide til miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift
FOTO: GETTYIMAGES
Kast
mindre
mat
Forebygging av matsvinn
Denne guiden inneholder praktiske tips til
hvordan storhusholdninger kan forebygge
og redusere matsvinn. Guiden forteller deg
hvordan du ved å kaste mindre mat kan
oppnå besparelser både for egen drift – og
for miljøet. Den gir deg også råd om hvordan du kan organisere arbeidet og motivere
medarbeiderne til å forebygge matsvinn.
Guiden inneholder råd og tips for ulike typer
storhusholdninger; fra store hotellkjeder
og små familiedrevne restauranter, til ulike
typer kantiner og cateringvirksomhet. Målet
er at alle som jobber innenfor bransjen skal
kunne bruke guiden til å finne inspirasjon til
eget arbeid for å redusere matsvinn.
2
Forebygging av matsvinn
”Kast mindre mat – guide til miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift”
er utarbeidet med økonomisk
støtte fra Nordisk Ministerråd.
Ministerrådet ønsker aktivt å
bidra til å forebygge og redusere
matsvinn i storhusholdninger.
FOTO: LINDA CARTRIDGE, FORMAT
Forebygging av matsvinn
3
Stor gevinst ved å redusere
matsvinnet
Gevinsten ved å redusere matsvinnet er stor, både miljømessig og
økonomisk. For å oppnå miljøvennlig og lønnsom kjøkkendrift, er
det viktig å sette seg gode og realistiske mål, og sørge for en god
organisering av arbeidet med å forebygge og redusere matsvinnet:
Observere:
Hva er det som genererer
matsvinn? Kartlegg alt fra innkjøpsrutiner til hva som ligger
igjen på gjestens tallerken.
Registrere:
Hvor stort er matsvinnet? Vei
all mat som kastes og finn ut
hva som kastes og hvor det
kastes mest mat. Matsvinn
omfatter den delen av matavfallet som kunne vært spist.
Etablere gode rutiner:
Hvordan kan vår virksomhet
forebygge matsvinn? Innarbeid gode arbeidsrutiner hos
medarbeiderne.
4
Forebygging av matsvinn
Informere og motivere:
Hvordan oppnår vi resultater?
Sørg for god opplæring og
motiver til innsats gjennom å
involvere medarbeiderne og gi
dem veiledning og oppfølging
i arbeidet.
Evaluere:
Har vi nådd målene vi satte
oss? Sett målbare mål som gjør
det mulig å måle effekten av
tiltakene. Gode statistikker og
løpende rapportering gjør det
spennende å følge prosjektet
og motiverer til innsats.
Hva koster
matsvinnet?
Når arbeidet med å forebygge
og redusere matsvinnet er satt i
system, kan du sette opp regnestykker som viser hva matsvinnet koster. Greier du å redusere
matsvinnet, reduserer du varekostnadene, dessuten blir også
avfallskostnadene mindre. I tillegg kommer miljøgevinsten ved
å unngå miljøbelastende produksjon av mat som ikke blir spist.
FOTO: OPPLYSNINGSKONTORET
FOR FRUKT OG GRØNT - FRUKT.NO
Forebygging av matsvinn
5
Slik kaster du mindre mat
Mange storhusholdninger er allerede godt i
gang med å forebygge
og redusere eget matsvinn. Basert på intervjuer og tilbakemeldinger
fra storhusholdninger
i Danmark, Finland,
Sverige og Norge, har vi
fått mange gode råd og
tips til hvordan du kan
redusere matsvinnet i
din storhusholdning.
FOTO: MATPRAT.NO - ASTRID HALS
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
6
Forebygging av matsvinn
Menyplanlegging
rske
enyen slik at fe
m
g
g
le
n
la
P
•
es i flere ulike
tt
y
n
e
b
n
a
k
r
matvare
retter.
ed sesongen,
m
d
å
tr
i
r
e
tt
• Velg re
pper og færre
su
re
e
fl
is
lv
e
eksemp
ren.
salater på vinte
t,
iser, internet
irasjon fra re
Tips:
sp
in
er
t
ns
en
ra
H
ybank!
te rn e ko nk ur
Opprett men
te r og lag in
er med
tips fr a gj es
r,
til gode rett
ke
bø
em
fr
ke
ko
ne for å finne
er
id
be
ar
ed
blant m
.
lav råvarekost
Forebygging av matsvinn
7
8
Forebygging av matsvinn
Innkjøp av matvarer
med
nkjøp samtidig
in
g
g
le
n
la
P
•
menyen.
planlegging av
ent
lingsrutiner. V
il
st
e
b
e
d
o
g
r
k• Etable
estilling av fers
b
d
e
m
e
st
g
n
i det le
rt holdbarhet,
o
k
d
e
m
r
re
a
v
varer og
g kvalitet på
li
u
m
st
e
b
r
få
slik at du
varene.
r ik
Tips:
rer som du se
by tt ut mat va
Ta vekk eller
ternativer.
med andre al
FOTO: OPPLYSNINGSKONTORET FOR FRUKT OG
GRØNT - FRUKT.NO
ke blir spist op
p
Forebygging av matsvinn
9
10
Forebygging av matsvinn
Lagerkontroll
le-,
a du har på kjø
v
h
r
e
v
o
t
ik
rs
e
at• Ha ov
er. Lagre alle m
g
la
re
a
v
rr
tø
g
ldfryse- o
r med lang ho
re
a
V
.
to
a
d
r
e
varer ett
bakerst.
barhet legges
atsjon på alle m
la
u
rk
si
d
o
g
r
• Sørg fo
varer.
na”
til å ”r ydde un
eller måneden
rt
Tips:
ko
en
uk
ed
i
m
g
r
da
re
sig én
retter med va
e
nd
Bruk regelmes
ne
en
sp
nn frem til
på lageret. Fi
.
et
rh
holdba
FOTO: MATPRAT.NO - TORE H. RØYNELAND
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Forebygging av matsvinn
11
FOTO: MATPRAT.NO - STUDIO DREYER-HENSLEY
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
12
Forebygging av matsvinn
Oppbevaring av matvarer
matvarer
kjøleIkke tilberedte t skal i utgangspunktet oppbevares i
r og fruk
• Grønnsake
squash, epler,
.
skap
r, auberginer,
fæ
ge
in
k
rs
fe
temperatur.
k, hvitløk,
pbevares i rom
op
• Tomat, agur
al
sk
skal
ya
pa
og pa
er og avokado
melon, banan
ariner, plomm
kt
ne
i,
w
ki
p.
r,
re
øleska
Frukt som pæ
r de lagres i kj
temperatur fø
m
ro
i
s
ylengass som
ne
od
m
nsaker avgir et
øn
gr
og
r
te
ge fruk
rfor ikke lagres
• Husk at man
tomater bør de
og
r
le
Ep
.
ng
ni
bidrar til mod
naner.
de
eksempelvis ba
pbevare åpne
sammen med
tposer til å op
as
pl
r
le
el
er
e boks
• Bruk lukked
r.
ge
in
kn
pa
tvarer
is
Tilberedte ma r mye mat, kan du bruke den senekreåhv
merke
edt fo
en gang. Hus
• Har du tilber
kker den med
pa
kken
um
ku
va
r
dato og hva pa
du fryser elle
umpakker med
ku
va
r
le
el
er
alt du frys
inneholder.
Forebygging av matsvinn
13
FOTO: MATPRAT.NO - ASTRID HALS
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
14
Forebygging av matsvinn
Matlaging
er, følg
duksjonsplan
ro
p
e
g
ti
k
a
y
ø
gde
• Bruk n
anbefalt men
k
ru
b
g
o
n
e
ft
oppskri
erede
et du skal tilb
ll
ta
n
a
t
e
d
l
ti
råvarer
maten for.
nngå
ganger for å u
m
o
re
e
fl
i
n
te
• Lag ma
mye rester.
at det blir for
er
e kjøtt, fisk ell
d
re
e
lb
ti
l
a
sk
rer
• Når du
t du ikke skjæ
a
å
p
ss
a
p
r,
e
k
.
grønnsa
mye av maten
r
fo
rt
o
b
r
e
ll
eller skre
Forebygging av matsvinn
15
FOTO: MATPRAT.NO - ESPEN GRØNLI
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
16
Forebygging av matsvinn
Servering av mat
å overporsjone
tabell og unng
kt
Porsjonering
ve
uk
br
,
en
at
porsjonere m
• Når du skal
siering.
en prisdifferen
ring.
r med eller ut
ne
jo
rs
po
å
og sm
• Tilby store
gjennom
ing
rvering. Tenk
Buffetserver
r for buffetse
ne
ti
ger for
ru
in
sn
de
lø
go
å utvikle
og finn gode
,
en
ng
ga
• Bruk tid på
av
ye du setter ut
hva og hvor m
buffeten.
oppfølging av
sirkulasjon og
brød
rater. Det gjør
re opp for mye
d av karbohyd
ol
Unngå å skjæ
nh
in
vt
la
ed
brød til maten
ange av mat m
kunden ønsker
om
or
rf
de
• I dag lever m
ør
er lite brød. Sp
at mange spis
t frem.
de
rnativer.
før du setter
utenfrie alte
gl
y
lb
ti
ki
lia
med cø
• For kunder
lbehør. Bruk
rveringsutstyr
frem mat og ti
er
tt
se
Bruk riktig se
du
r
utstyr nå
set serverings
til tilbehøret.
• Bruk tilpas
r og små øser
fle
ga
gs
in
tn
re
an
,
teskjeer
åler.
asjetter og sk
e tallerkener,
dr
in
m
uk
Br
•
Forebygging av matsvinn
17
FOTO: MATPRAT.NO - OEK
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
18
Forebygging av matsvinn
Servering av mat
Bestilling
de
rne på å ta go
e
id
e
rb
a
d
e
m
slik de
• Tren
ndene maten
u
k
r
å
F
r.
e
g
n
li
aten
bestil
unngår du at m
,
n
e
d
få
å
r
te
re
forven
g det blir mind
o
,
n
je
ig
t
u
t
d
blir sen
matrester.
n
m hva menye
o
n
e
d
n
u
k
r
e
• Inform
fritt tilbehør.
lg
a
v
y
lb
ti
g
o
v
består a
rnt for
den både inte
Tips:
rsjon og bruk
erfor
po
ov
al
og
rm
,
no
en
for en
på tallerken
es
gg
Lag en ”mal”
le
en,
al
lit
sk
ha
ye mat som
til om de vil
å vise hvor m
e ta stilling
nn
ku
al
sk
at de
kundene for
llerken
stor porsjon.
normal eller
e frem egen ta
t, la vær å sett
m for
fe
so
uf
t
la
tb
la
sa
l
sa
ti
ten
me tallerken
m
Tilbyr du gjes
sa
e
tt
ny
estene be
til dette. La gj
.
at
m
g
øvri
Forebygging av matsvinn
19
FOTO: MATPRAT.NO - ALF BØRJESSON
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
20
Forebygging av matsvinn
Gjenbruk av mat
Bruk restmat
rønner, sauser og g
p
p
su
l
ti
r
e
st
• Bruk re
sakskraft.
til toast og lag
rs
e
v
o
l
ti
r
li
b
som
• Bruk brød
krutonger.
rtsatt
m mens de fo
aker, fr ys de
dem
Tips:
ns
ys
øn
fr
gr
og
ye
av
m
aker, kjøl
t inn for
er.
pp
su
og
• Har du kjøp ar du kokt for mye grønns
er
H
senere i saus
er.
er holdbare.
kan du bruke
åt
e
m
en
e
ak
ik
ns
ul
øn
gr
n” m enye n på
in
er
ned. De frosne
k
gs
in
ak
bl
”p
r,
en
, sandwiche
e råva re r, m
lom smørbrød
el
m
• Br uk sa m m
re
rie
va
kan du
Eksempelvis
er.
og fruktsalat
og wraps.
g smoothies
la
og
s
er
ov
l
som er ti
• Bruk frukt
Forebygging av matsvinn
21
FOTO: MATPRAT.NO - SYNØVE DREYER
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
22
Forebygging av matsvinn
Gjenbruk av mat
banker
l overs til mat
ti
r
li
b
m
so
iselig , ta
Gi mat
fortsatt er sp
m
so
rs
ve
o
l
et
ti
m har opprett
• Har du mat
anisasjoner so
rg
kes
o
ak
ed
p
,
m
es
kt
konta
oppbevar
en
at
m
at
r
g
ørg fo
n på en god o
matbanker. S
til matbanke
es
er
rt
o
sp
inn og tran
tr ygg måte.
bags”
e av maten
Innfør ”doggy
med seg resten
ta
å
e
n
di
e
n
estene om at
• Tilby gjeste
s”. Informer gj
ag
b
gy
og
”d
e
øleskapet
hjem i såkalt
bør legges i kj
m
je
h
g
se
ed
m
maten de tar
.
er
m
ti
innen to
formasjon
å gi kunden in
Tips:
gy bagen” til
inn, eller
og
sv
”d
l
at
ti
m
en
re
sj
se
lla
dra til å redu
bi
• Bruk emba
n
ka
n
hu
r
n elle
om hvordan ha
av restemat.
krifter på bruk
ps
op
de
go
gi
Forebygging av matsvinn
23
Opplæring, kommunikasjon
og motivasjon
For å redusere matsvinnet fra storhusholdninger, er det viktig at
alle medarbeiderne har kunnskap og motivasjon til å delta i arbeidet. Arbeidet må være enkelt og praktisk organisert, og oppfattes
meningsfylt og gi resultater.
Sett derfor klare mål for arbeidet, og innarbeid gode registreringsrutiner for hvor mye matavfall som kastes og hvor stort matsvinnet
er. Å kunne se at arbeidet gir effekt, er kanskje det som gir medarbeiderne best motivasjon for å redusere matsvinnet.
Involver nøkkelpersoner
Involver nøkkelpersoner
for å få med alle medarbeiderne til å redusere
matsvinnet. Gå foran
som et godt eksempel
og statuer ønsket atferd!
24
Forebygging av matsvinn
Kunnskap og statistikk
Gi medarbeiderne dine
kunnskap om matsvinn.
Bruk allerede etablerte
møter til å ta opp temaet.
Link utfordringene knyttet til matsvinn til varekost. Ha oversikt og
kontroll over innkjøpsmengde, råvarebruk og
produksjonsmengde, og
registrer salg. Knytt også
forebygging av matsvinn
til virksomhetens miljøarbeid.
Tips:
Ha fokus på de dagene
det produseres mer
avfall. For eksempel er
det ofte slik at det forekommer mer matsvinn
på fredager.
Storaas Gjestegaard
FOTO: DAG RUGLAND
Forebygging av matsvinn
25
Kommuniser resultater –
involver gjestene
Internt er det viktig å kommunisere resultater av arbeidet, og vise
at det nytter både i form av økt lønnsomhet og større miljøbesparelser. Kommuniser også resultatene overfor dine gjester, med
hovedfokus på hva arbeidet gir av miljøgevinster. Det er viktig å få
gjestene til å bidra i arbeidet, og gi dem kunnskap om temaet.
Enkle budskap
For å unngå misforståelser på grunn av språk
eller kultur, bruk enkle
budskap forsterket med
bilder og grafikk i informasjonsmateriellet som
tas i bruk.
Premier riktig atferd
Sett fokus på matsvinn i
organisasjonen gjennom
interne markeringer, og
bruk kreativiteten i premiering av riktig adferd.
26
Forebygging av matsvinn
Tips:
Involver gjestene i
arbeidet med matsvinn.
Bruk bordfaner, trykk
på serviettene og ulike
oppslagsmuligheter til
å informere om miljøgevinstene ved å redusere
matsvinnet, og fortell
hvordan gjestene kan
bidra i dette arbeidet.
Arbeidet med å sette
matsvinn på agendaen,
er viktig i omdømmebygging for din
storhusholdning og for
bransjen. For å gjøre
arbeidet synlig kan
dere delta i kampanjer
og markeringer for å
vise at dette er et tema
deres virksomhet er
opptatt av. Arranger
”Restivaler”, lag deres
egen kokebok med de
beste resteoppskriftene og inviter til Quiz
og kampanjer om matsvinn. Bruk fantasien!
Slik gjør du noe positivt
både for miljøet og
for egen virksomhets
økonomi og kultur!
Spinatwraps
FOTO: MATPRAT.NO - SYNØVE DREYER
Opplysningskontoret for egg og kjøtt
Forebygging av matsvinn
27
Gode råd til forebygging av matsvinn
• Sett konkrete mål for å redusere
matsvinnet og jobb målbevisst for å
nå målet.
• Involver medarbeiderne! Gi dem god
opplæring og motiver til innsats.
• Planlegg innkjøp samtidig med planlegging av menyen.
• Ha oversikt over hva du har på kjøl-,
frys- og tørrvarelager. Lagre alle
matvarer etter dato.
• Følg oppskriften og bruk anbefalt
mengde råvarer til det antallet du
skal tilberede maten for.
• Har du tilberedt for mye mat, kan du
bruke den senere hvis du fryser eller
vakuumpakker den med en gang.
• Når du skal porsjonere maten,
bruk vekttabell og unngå overporsjonering.
• Bruk tid på å utvikle gode rutiner
for buffetservering. Tenk gjennom
hva og hvor mye du setter ut om
gangen, og finn gode løsninger
for sirkulasjon og oppfølging av
buffeten.
• Bruk mindre tallerkener og tilpasset serveringsutstyr når du setter
frem mat og tilbehør.
• Tren medarbeiderne på å ta gode
bestillinger. Får gjestene maten
slik de forventer å få den, unngår
du at maten blir sendt ut igjen, og
det blir mindre matrester.