SMAK AV KYSTEN En kulinarisk rundreise med Hurtigruten Velkommen til bords Bergen Norske mattradisjoner er som naturen langs vår langstrakte kyst – preget av renhet, egenart og Bergen buffet variasjon. Dere legger nå ut på en reise gjennom I Bergen byr vi på en smakfull historiske øyeblikk, spennende steder og hver middagsbuffet basert på de beste råvarer. dagslige hendelser som har formet både samfunn, I en uformell atmosfære går vi til bords kultur og mattradisjoner. og nyter et rolig måltid. Fra 1893 har Hurtigruten vært en viktig del av kysten. Våre skip har brakt nye og spennende råvarer fra fjerne steder til små kystsamfunn. På Velkommen til en reise retur har lasterommet gjerne vært lastet med fisk i smakenes verden. til verdensmarkedene. Vi håper denne menyen – med fakta og historier fra norskekysten – vil forsterke din matog reiseopplevelse. Utdragene fra historier om hendelser og hverdagsliv langs leia fungerer ut merket som ekstra krydder til måltidene vi serverer SMAKENES MØTESTED dere under rundreisen med oss. God reise og god appetitt. Bergen fikk bystatus i 1070 og ble ganske snart landets viktigste handelssted. Oppsamling og om lasting av varer foregikk gjerne her, og Kongen bestemte da at all eksport skulle gå via Bergen – slik at det ble enklere å holde kontroll med toll og skatter. Nordnorsk tørrfisk var basis for handelen i flere hundre år, og mange fristende matvarer gikk gjennom Bergen – til og fra kontinentet. Tørrfisk, klippfisk, tran og smør ble gjerne byttet i korn, krydder, mel og vin. Bergen ble et sted hvor norske råvarer møtte kontinentets kulinariske godbiter, og mang en delikat rett ville ikke sett dagens lys uten dette møtet mellom det kjente og det ukjente. Denne blandingen av det norske og det inter nasjonale kjøkken tar vi med oss på den kulinariske delen av din reise med Hurtigruten. NÅR EVENTYRET LOKKER …han hadde aldri vært så sliten, men likevel fornøyd. Det var utrolig deilig å sette seg på melsekkene og få i seg litt vann. Nå hadde han vært med og lastet om bord mel helt fra sola stod opp. Dagen før hadde de kommet til Bergen etter en strabasiøs seilas over urolig hav. Den krevende turen, med ettertraktet tørrfisk fra Lofoten, var noe han så fram til hvert eneste år. Hele gårsdagen hadde de losset tørrfisk. Skulle den ende opp i Italia, eller kanskje i Spania? Det visste han ikke. Drømmen om å være med en hansekogge som seilte med varer til og fra Europa, hadde alltid vært der. Han kjente det bruse i blodet når han tenkte på muligheten. Det skulle ikke stå på ham om sjansen bød seg. Han elsket det yrende livet på Tyskebryggen og fikk aldri nok av de bergenske smugene. Hanseatene dominerte, og det ble snakket tysk over alt. Kvelden før hjemturen var mannskapet samlet til fest. Glassene ble fylt med stadig tettere mellomrom, og drikkevisene runget. Praten dreide seg mye om turen som lå foran dem. Noen gledet seg til å komme hjem, mens andre følte draget mot den store verden. Da de fleste hadde gått til ro for natta, gikk han en tur på kaia. Det var da han møtte kapteinen på en av hansekoggene… Bergen etablerte seg tidlig som en viktig internasjonal handelsog sjøfartsby. Utenrikshandelen ble fra 1300- til 1500-tallet styrt av de tyske hanseatene. Tørrfiskeksporten til Sør- og SentralEuropa var en viktig del av hanseatenes handel. Ålesund/Molde Trondheim/Rørvik Klippfiskbolinhos Blomkålsuppe servert med tomatsalat med ristet spekeskinke Livèche-kylling Krydderbakt ørret med grønnsakrisotto, paprikasaus og linseragu med fennikel, spinatstuing, blåskjell og amandinepotet Lun eplekake Sjokoladefondant med vaniljeis med mangosorbet DEN TROFASTE VENN FRA ELV TIL OPPDRETT Det sies at en portugisisk kvinne bør kunne lage «Roen, stillheten og spenningen», svarer sports- minst én rett av klippfisk for hver av årets 365 dager, fiskeren når man spør hvorfor han står time etter før hun er gifteklar. Og annen hver av disse rettene time ved elva – med håp om å få en spretten ørret lages med klippfisk fra Norge. eller storlaks på kroken. «Smaken», svares det når fangsten fortæres. Rundt klippfiskhovedstaden Ålesund og på Møre-kysten ble torsken opprinnelig tørket på klipper. I dag foregår produksjonen i moderne tørkerier i dag er tilgjengelighet og kvalitet sikret gjennom med stabil og høy kvalitet som resultat. moderne oppdrett. Norge er verdens største produsent av laks og ørret, og rundt halvparten Den norske klippfisken nytes i store mengder Ørret og laks har alltid vært eksklusiv føde, og både i Sør-Europa og Sør-Amerika, og tilbake har kommer fra oppdrettsnæringen. Økt etterspørsel vi fått mange nye, spennende smaker. Dermed kan etter fisk verden rundt, både i husholdninger og på du finne tradisjonsrike norske klippfiskretter med restauranter, gir sjømatnæringen gode vilkår. både tomat, oliven og chili – ingredienser som ikke akkurat vokser vilt her nord. med stolthet sine produkter. Så blir det kokkens Og kanskje faller klippfisken så godt i smak at oppgave å yte det nydelige råstoffet full rettfer du gjør som portugiserne; kaller den «O fiel amigo» dighet. På rundturen står også oppdrettet laks og – Den trofaste venn! ishavsrøye på menyen – og i dag kan du bedømme Med sterkt fokus på kvalitet, tilbyr oppdretterne ørreten selv. DEN FRISTENDE TØRRFISKEN …det var akkurat mørkt nok til at vi kunne lure oss usett inn under de velfylte tørrfiskehjellene. Ola og Knut kroket seg sammen foran meg. Nå gjaldt det å være forsiktig. Gamle Ottar voktet tørrfisken som den største skatt. Nordavinden her ute på neset ga akkurat den rette tørken, og tørrfisken hans var regnet som den beste på hele øya. Vi kunne høre ham romstere borte i naustet. Uka før hadde han grepet Ola og Knut på fersk gjerning. De to tolvåringene hadde enda blåmerker på armene etter hendene hans. Ola hadde fått en lusing så det sang i ørene, og Knut var rett og slett blitt kastet på sjøen. Ikke rart vi hadde hjertet i halsen, når fristelsen igjen var blitt for stor. Jeg hadde akkurat klatret opp i hjellen da Knut hvisket, «Hysj – vær stille!». Han hadde hørt naustdøra smelle igjen, og nå kunne vi se en skygge som nærmet seg. Jeg fikk så vidt kastet ned to fisker, før jeg måtte hoppe etter. Jeg kjente en voldsom smerte i høyrebeinet da jeg landet. «Spring», skrek jeg, «han kommer!». I full fart stormet de av gårde. Da jeg så opp, sto Ottar over meg. «Nå, unge mann. Hva gjør du her?», var det første han sa… Tørrfisk og klippfisk har vært en viktig norsk eksportartikkel i flere hundre år og er det fortsatt. Tørrfisken henges på hjell. Naturgitte forhold, som vind og luftfuktighet, er med på å gi den norske tørrfisken sin høye kvalitet. 11 Bodø/Svolvær Tromsø Vestfjordrøre Grønnertersuppe på bruschetta med salat med sprøstekt flesk og fløteskum Krydret svineribbe Seiloins med eplechutney, rødkål, portvinsaus og ovnsbakte amandinepoteter med timianbakt løk, pannestekte småpoteter, Tilslørte bondepiker Konfektkake med karamellsaus med kokossorbet SMÅTT OG SMAKFULLT FORFEDRENES FAVORITT Matproduksjon i småskala har hatt en voldsom «Ingen fisk tilfører fattigfolk langs kysten så mye oppblomstring i Norge de senere årene. Det er blitt næring som seien», skrev sogneprest Peder Friis trendy med bakverk, oster, grønnsaker og kjøtt- og i 1620. Arkeologiske utgravninger har også vist at fiskeprodukter fra nærområdene. Smaksrike lokale våre forfedre nøt sin sei allerede for 6000 år siden. brekkbønner og rømmesaus spesialiteter er blitt en etterspurt vare. Vi ønsker i stadig større grad å vite hvor maten kommer fra og bonden livskraft og vært fiskeelskernes favoritt. hvordan den er laget. Et stort utvalg gjør det lett å Den er noe av det sunneste og mest næringsrike vi finne sine favoritter. kan få i oss, og den smaker ypperlig uavhengig av om den er kokt, stekt eller grillet. Langs kysten er tradisjonsrike fiskeprodukter Seien har gjennom historien både gitt fisker dratt fram i lyset igjen, samtidig som internasjonale impulser inspirerer til utvikling av nye varianter. samtidig som den muskuløse og lynraske svømmeren Og dagens landbruk leverer like godt lammerull er høyt elsket blant sportsfiskerne. Mang en nord etter oldemors oppskrift som fetaost med urter fra norsk sommernatt brukes til herlige måltider med egen hage. nyfisket sei. Seien er en viktig art for de kommersielle fiskerne, Et slikt herremåltid gir den søteste søvn. Bare kjenn etter når du kryper til køys i natt. 12 13 DER ISHAVSFOLKET MØTES …ølhallen i Tromsø var røykfull, og lufta var tung. Fangstfolket var tilbake fra ishavet, og ølsalget viste at det hadde vært et godt år. Både sel og isbjørn hadde det vært flust av, og pengene satt løst. Mange av de som hadde overvintret på Svalbard og Grønland var også tilbake. Da var det ingen grenser for hvilke historier som kunne bli presentert. Inn steg Stor-Johan, tilbake fra sin femtende vinter på Svalbard. Skjegget flommet nedover brystet på den to meter høye fangstmannen. Praten stilnet av, og Mack-ølet fikk stå i fred et lite øyeblikk. Da reiste ishavsskipper Jens Øien seg og ropte ham til bordet. Her var det gode historier i vente. Øien hadde selv mye å fortelle fra sine ishavsturer med grever og baroner som søkte eventyret. Alle hadde hørt om grønlandsturen, da Øien og mannskapet dro ut i storm og tåke for å lete etter grev Kostersitz og hans jaktlag. Tåken hadde hindret dem å finne tilbake til skuta, og de var døden nær da Øien fant dem. Men selv ikke slike historier kunne måle seg med Stor-Johans dramatiske fortel linger. Han var en mester i å utbrodere kampen for å overleve i ekstrem natur. Når han fortalte, ble ethvert møte med isbjørn til et oppgjør på liv og død. Hva hadde han opplevd denne gangen… Tromsø kalles Porten til Ishavet. Byen var knutepunkt for polekspedisjoner og fangstfolk i perioden 1860-1970. I 1928 åpnet Ølhallen, puben til verdens nordligste bryggeri – Mack. Den ble fort et yndet møtested for ishavsfolket. 15 Nordkapp Kirkenes Nordkapp buffet Kremet norsk fiskesuppe Med sesongens beste nordnorske råvarer som basis, inviterer vårt kjøkken til et skikkelig festbord. Sjømaten dominerer, og ofte kan vi servere smakfull, saftig kongekrabbe. I Finnmark er reinkjøtt et naturlig innslag når det er tilgjengelig. med assortert fisk og juliennegrønnsaker Reinsdyrbiff med krydderpølse servert med sopp-, eple- og baconragu, kremet viltsaus med tørkede tranebær og potet- og sellerirotpuré Velkommen til en verden av deilige smaker. Finnmarksmulter under rømmen med sprø kjeks KONGEN AV BARENTSHAVET DEN GYLDNE ØYA «Kongekrabben er bedre enn hummer! Det beste På den fredede øya Tamsøy, sørøst for Repvåg i fra Russland – noensinne!» Uttalelsen kom fra Porsangerfjorden, gjør lyset og sjøluften noe magisk verdensmester i kokkekunst, Bent Stiansen. I 2007 med multebærene. Her vokser Tamsøy-multene seg spilte den velsmakende krabben en av hovedrollene ekstra store, røde og saftige under midnattssolen. i Bocuse d’Or, verdensmesterskapet i kokkekunst. Disse multene foretrekkes så vel når kongehuset Russiske forskere innførte på 60-tallet konge- inviterer til gjestebud som når kjøkkensjefen på krabben fra stillehavskysten til Barentshavet. Siden Hurtigruten skal velge fra øverste hylle. I gamle har den spredt seg – og finnes i dag langs hele dager sendte øy-eier Olaf Bull senior årlig ett spann Finnmarks kyst. med saftige multer til Det Kongelige Slott. Og hver gang fikk han takkekort fra kongen. Den store og kjøttfulle krabben er blitt en yndet og verdifull ressurs etter at kommersiell fangst ble startet i 2002. Krabben er meget populær, og det selv å få plukke fra det bugnende multeteppet på nydelige kjøttet er en smaksopplevelse av de sjeldne. Tamsøy, under kongeparets signingsferd i 1992. Er du heldig kan du nå prøve denne delikatessen. Og er du enig med mesterkokken: Smaker konge- Ringen ble sluttet, da Dronning Sonja ønsket Nå kan også du nyte den gyldne smaken og kose deg kongelig! krabben bedre enn hummer? 16 17 DEN STORE BRYLLUPSFESTEN …den fargerike prosesjonen buktet seg langs veien fra brudgommens hjem. Per-Anders kastet et forelsket blikk på sin utkårede. Hun var vakker. Inga-Berit bar brudekrona med en stolt mine. Tjuefem store søljer dekte brystet på koften hennes, og det glitret i brudeparets sølvprydede belter. De frydet seg. Her skulle samisk tradisjon følges til punkt og prikke, med feiring i tre hele dager. Broren til Inga-Berit, Mattis, hadde ordnet det slik at han fikk gå sammen med Risten. De studerte sammen i Alta, og etter hvert var han blitt stadig mer betatt av henne. De var ett av de tre parene som tradisjonen tro gikk foran brudeparet. Mattis hadde bestemt seg for å fortelle Risten om sine følelser denne helga. En bedre anledning enn et storstilt samisk bryllup ville han aldri finne. Han kjente hjertet banke. Syv hundre gjester var ventet fra fjern og nær. Mer enn tjue rein var slaktet, og grytene ville hele tiden være fulle av rykende varm bidos. Det måtte være nok av den samiske nasjonalretten med smak fullt kokt reinkjøtt, til mange og lange bordsetting er. Samfunnshuset var pyntet og klart, men først skulle det festkledde følget til kirken. Dette var en stor dag for de to familiene… De store, og ofte kostbare, samiske bryllupene er en gammel tradisjon som fortsatt holdes i hevd. Feiringen foregår gjerne i påsken med hundrevis av gjester. Maten var da, som nå, en viktig del av festen. 18 19 Hammerfest Vesterålen Brie på Toast Potet- og purreløksuppe med fikensirup og salat servert med brødkrutonger og trøffelolje Ishavsrøye Torskerygg med hollandaise, asparges og roswaldpotet servert med potemos, buffé de bourgogne, ertepuré og ruccola Ostekake Yoghurt-pannacotta med skogsbærkompott med marinerte kirsebær DEN GAMLE HEMMELIGHETEN KJÆRLIGHETSFISKEN I lang tid var ishavsrøye en kulinarisk hemmelighet «En ekte lofottorsk jeg er – for jeg er født i forbeholdt noen få heldige. De siste årene har en Henningsvær», synger norske barn på skolen. liten og meget kvalitetsbevisst oppdrettsnæring Kjærligheten til skreien, den gytemodne norsk- sørget for at den lille, røde delikatessen er blitt arktiske torsken, er så stor at den har fått sin egen oppdaget av stadig flere matelskere. sang. Skreien hylles både som en viktig del av det historiske matfatet og for sin fortreffelige smak. Ishavsrøye er en svært anvendelig og delikat matfisk. Den milde smaken gir store muligheter for smakstilsetninger og tilbehør. Konsistensen på års vandring i Barentshavet. Voksen og elskovssyk kjøttet gjør at denne laksefisken kan nytes både returnerer den til Lofoten, like rundt Valentins- stekt, grillet, bakt, røyket, gravet og kokt. dagen, for å føre slekten videre på en øm og flørtende måte. Ikke uten grunn blir den kalt Dette er verdens nordligste og Norges eldste Fra «Henningsvær» legger skreien ut på en fem ferskvannsfisk. Den hadde allerede for tusenvis «Kjærlighetsfisken». av år siden tilpasset seg sine utfordrende, arktiske omgivelser. Sent, men godt er den nå endelig saftige fiskekjøttet fart på blodomløp og humør oppdaget av folk flest. Og i dag er det din tur til å – og kanskje gir det også kjærlighetslivet et puff? Sprekkfull av proteiner og omega 3 setter det innvies i denne kulinariske hemmeligheten! 20 21 SLAGET OM SKREIEN …da tok tålmodigheten slutt. Vi var fem tusen småbåtfiskere som bare ventet på å få fiske i Troll fjorden. Så nektet disse griske nessekongene og dampbåtrederne å slippe oss til. Isen, som hindret båtene våre tilgang til en fjord stappfull av skrei, var blitt brutt opp av dampbåtene på natta. Og nå ville de tvinge oss til å betale for atkomst med en andel av fangsten. De hadde sperret åpningen til den smale fjorden med not. Dette kunne vi ikke finne oss i. Jeg manøvrerte båten fram mot sperringen, og vi klarte å bryte oss gjennom sammen med Tore Olsens folk. «Kom igjen, Tore!», skrek jeg, samtidig som jeg så at flere fulgte oss med kraftige åretak. Vi var i ferd med å entre en av dampbåtene, da de begynte å spyle oss med iskaldt vann. Flere måtte klamre seg fast for ikke å falle i fjorden. Den første som kom seg om bord var sønnen min. Eilert var en velvokst sekstenåring full av mot. Med knyttede never kastet han seg over den første han så. Jeg og Tore fulgte like bak, og det ene slaget tok det andre. Ikke faen om vi skulle la oss diktere. Fjorden kokte av skrei, og vi skulle ha vår rettmessige andel. En voldsom kamp var i gang… Trollfjordslaget fant sted i 1890. Skreien var en viktig del av småbåtfiskernes livsgrunnlag, og slaget ble et tema også i Stortinget. Konflikten fremskyndet en mer rettferdig forvaltning av lofotfisket og preget også senere norsk fiskeriforvaltning. 22 23 Helgeland Trondheim Lettrøkt marinert laks med snøfriskkrem og erterflatbrød Gravet reinsdyr på salat med rognebærgelé Ytrefilet av okse Laks på kveite med gravlaks med sauterte grønnsaker, rødvinsaus, løkkompott og fløtepoteter serveres med basilikumsaus, dampete juliennegrønnsaker og sitronog hvitløkbakt amandinepotet Skipets isbombe Bærsuppe med frisk fruktsalat med urtekrem GRØNT OG GODT HELLIG GUDEFISK Norske poteter, grønnsaker, salater og urter sies å Kjært barn har mange navn, og kveite blir gjerne kalt ha ekstra mye smak og aroma. Kjøligere vekstvilkår, Hellefisk. Dette navnet kommer fra den katolske roligere veksttempo og mye lys skal lokke fram det tiden, da kveita var en hellig fisk man kunne spise beste i våre jordbruksprodukter. Spesielt gulrot i fastetiden, mens navnet Kveite kommer av den trives godt i kaldere klima, og i nord blir den gjerne kvite undersiden av fisken. litt ekstra søt. Nord for Polarsirkelen skinner sola døgnet er enda en benevelse på kveita. En fisker skulle ikke rundt i to fulle sommermåneder. Lyset bidrar til bruke dens rette navn, men benytte godnavn for å landsdelens ekstra smakfulle poteter og himmelsk blidgjøre kveita og øke sin sjanse for fangst. søte jordbær. Og på restauranter og markeder kan du kjenne duften og smaken av lokale urter. både i hele stykker, terninger, strimler og Kjøkkenet om bord benytter selvfølgelig aller helst tynne skiver. Dette gjør den meget anvendelig. norske jordbruksprodukter, og i sesong tar vi til oss Mange mener at kveita, som kan bli over 300 kilo, det vi måtte komme over. er havets ypperste delikatesse med sitt snøhvite og velsmakende kjøtt. Trim smaksløkene. Kanskje noen av dagens Det er knyttet mye overtro til Gudefisken, som Med sin faste konsistens, kan kveita tilberedes grønnsaker smaker ekstra godt? Da kan de være dyrket akkurat her i Nordland. 24 25 PÅ GJENSYN www.hurtigruten.com Idé, design, tekst, illustrasjoner: Rød Tråd AS Bilder: s 2/3/6/26/27 - Rød Tråd | s 1/10 - Hurtigruten ASA s 14 - Polarmuseet, Tromsø | s 18 - Berit Roald, Scanpix Norway s 22 - Gullik Hasselbergs foto av maleri av Gunnar Berg Kilder: Eksportutvalget for fisk | Hurtigruten ASA Tromsø Museum | Øien web | Opplysningskontoret for kjøtt Mack Ølbryggeri AS | Bergen kommune | Cappelens leksikon Trykk: 07 Gruppen