Identitet surdeig
K VA L I T E T S K A L M E R K E S Identitet surdeig Starter og bevarer kultur Norskprodusert surdeig tilpasset norske ganer og tradisjoner Surdeig l 1 Sortiment IDENTITET SURDEIG Du kan velge mellom 7 ulike surdeigsprofiler fra vårt standard sortiment. Vi er også behjelpelig med å utvikle og produsere unike surdeiger basert på din egen oppskrift! Dette gjelder både aktive og inaktive surdeiger. Surdeig gir mersmak! Bruk av surdeig gir en økt råvarekost på kun ca 4 %. Et brød bakt med surdeig, hever både smak og kvalitet. Dette er forbrukere villige til å betale for. Tall fra både Norge og Sverige viser at prisen på surdeigsbrød tåler en pris langt høyere enn tradisjonelt brød uten surdeig. Hvetesur 30404 ID Hvetesur 120 i, 640 kg *) 30403 ID Hvetesur 120 i, 250 kg *) 30401 ID Hvetesur 60 i, 640 kg 30400 ID Hvetesur 60 i, 250 kg 30402 ID Hvetesur 60 i, bøtte 15 kg Speltsur 30410 ID Speltsur 60 i, bøtte 15 kg 30412 ID Speltsur 60 i, 640 kg Nyhet! Nyhet! Speltsur Speltsur og og Aktiv Rugsur Aktiv Rugsur Aktiv Rugsur 30550 ID Rugsur 20 a, bøtte 12,5 kg ! Nyhet Rugsur 30507 ID Rugsur 180 i 640 kg *) 30506 ID Rugsur 180 i 250 kg *) 30504 ID Rugsur 120 i 640 kg 30503 ID Rugsur 120 i 250 kg 30501 ID Rugsur 60 i 640 kg 30500 ID Rugsur 60 i 250 kg 30502 ID Rugsur 60 i, bøtte 15 kg Standard sortiment per 1. september 2013. *) Bestillingsvare med 3 uker ledetid. 2 l Surdeig Nyhet ! Norskprodusert aktiv surdeig og inaktiv speltsur! ID aktiv rugsur Aktiv surdeig har lav syregrad og gir mulighet for høyere dosering. Resultatet er mer smak og aroma uten å bli smaksmessig for sur, noe som merkes særlig godt ved kort prosesstid. ID Speltsur Nå kan du bake brød basert på 100 % spelt som gir en sunn og naturlig profil. ID Speltsur inneholder kun speltmel og deklarasjonen av bakevarer bakt med speltmel og speltsur blir et produkt 100 % bakt med speltmel. Surdeig l 3 Landbrød med aktiv rugsur INGREDIENSER TILBEREDNING 1Vann........................................10 000 g Brødene slås forsiktig opp etter liggetid. Tas ut fra kjøl to timer før stek. 601214 Regal Hvetemel Bakeri sekk...... 11 930 g 602906 Regal Sam Hvete Fin sekk ........ 1 850 g 604116 Regal Sam Rug Fin sekk ........... 1 450 g 608254 Regal Rugkli sekk ....................... 200 g 34052 Granary hveteflak ........................650 g 140292 Regal Havre helkorn sekk ............650 g 140899 Regal Hvete Helkorn sekk ...........650 g 30550 ID Rugsur 20 a ..........................3 500 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................350 g 18109 Hjerter-Ess (PF) 23,5 kg kanne...... 400 g 12087 Procedura .................................... 170 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ......... 200 g Total deigvekt:.........................................32 000 g Antall enheter: ....................................................42,7 Enhetsvekt:........................................................ 750 g ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:...................................................25-26 °C Elting:........................................................................9+4 min Hviletid: ..................................................................... 60 min Rasketid: ................................................... 18 timer via kjøl Ingredienser: hvetemel, vann, surdeig av rug, sammalt hvete, sammalt rug, granary hveteflak (maltet hvete), havre helkorn, hvete helkorn, salt, rapsolje, gjær, rugkli, fullherdet fett av raps, emulgator (E 471), enzym, surhetsregulerende middel (E 330), aroma, farge (E 160a) Produktet inneholder: gluten NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Energi ............................................1000 kJ / 240 kcal Protein .................................................................8,5 g Karbohydrat .........................................................43 g herav sukkerarter.......................................... 1,5 g Fett..........................................................................3 g herav mettet ................................................. 0,4 g herav enumettet ............................................... 1 g herav flerumettet ............................................. 1 g Kostfiber ..............................................................4,6 g Salt ............................. 1,26 g tilsvarer 0,51 g natrium Selen.................................................................0,23 μg Dampetid:......................................................................4 sek Steketemperatur:......................................................215 °C Skyves ved 240°C på steinovn. Avbakes ved 215 °C. Steketid:...............................................................45-50 min Ti ps! or Bruk hamp/sn for å gi et hjemmelaget preg. 4 l Surdeig Surdeig l 5 Rundt surdeigsbrød INGREDIENSER 1Vann........................................10 000 g 601214 Regal Hvetemel Bakeri sekk......13 000 g 12272 Bakekorn 25 kg sekk ................ 4 000 g 140920 Regal Sam Rug Mellomgr sekk .... 3 100 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ..........250 g 12087 Procedura ................................... 200 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................350 g 18109 Hjerter-Ess (PF) 23,5 kg kanne....... 300 g 30550 ID Rugsur 20 a ......................... 4 000 g TILBEREDNING: Rundvirkes forsiktig etter hviletiden, og settes på kjøl til dagen etter. Brødene tas ut 2 timer før de skyves på ovnen Toppes og snittes etter eget ønske. Total deigvekt:........................................ 38 000 g Ingredienser: hvetemel, vann, surdeig av rug, sammalt rug, maisgranulat, havregryn, linfrø, hvetegluten, malt, salt, solsikkekjerner, rapsolje, gjær, hvetekli, sesamfrø, havrekli, kostfiber av sukkerroer, vegetabilsk olje, fullherdet fett av raps, enzym, emulgator (E 471), surhetsregulerende middel (E 330), aroma, farge (E 160a) Antall enheter: ................................................... 35,2 Produktet inneholder: gluten, solsikke, sesamfrø Enhetsvekt: .................................................... 1000 g NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: ARBEIDSBESKRIVELSE Energi ............................................ 1100 kJ / 260 kcal Deigtemperatur:...................................................24-25 °C Protein .................................................................. 10 g Elting:................................................................................9+4 Karbohydrat .........................................................43 g herav sukkerarter.......................................... 1,5 g Hviletid: ..................................................................... 60 min Rasketid: ................................................... 18 timer via kjøl Dampetid:......................................................................4 sek Steketemperatur:......................................................215 °C Skyves ved 240 °C. Avbakes ved 215 °C. Steketid:.............................................................. 50-60 min 6 l Surdeig Fett .........................................................................4 g herav mettet ................................................. 0,4 g herav enumettet ............................................... 1 g herav flerumettet .......................................... 1,5 g Kostfiber .............................................................. 5,1 g Salt ...............................1,24 g tilsvarer 0,5 g natrium Speltbrød med speltsur INGREDIENSER TILBEREDNING: 1Vann........................................10 000 g Siste 5 min. av rasketid bør være tørr-rask. Snittes langsgående rett før skyving, minimalt med damp for å la brødene rive seg i snittet. Ved skyvning på tralleovn venter man med å dampe til det er gått ca 50-60 sek. 601431 Regal Siktet Speltmel sekk.......13 750 g 601453 Regal Speltflak sekk.................. 1 850 g 601438 Regal Spelt sammalt grov sekk...... 4 100 g 47025 Salt 25 kg sekk..............................350 g 12087 Procedura.....................................190 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg.......... 500 g 18109 Hjerter-Ess (PF) 23,5 kg kanne.......350 g 30410 ID Speltsur 60i ..........................1 900 g Ingredienser: siktet speltmel, vann, sammalt spelt, surdeig av spelt, speltflak, gjær, salt, rapsolje, hvetemel, fullherdet fett av raps, emulgator (E 471), enzym, surhetsregulerende middel (E 330), aroma, farge (E 160a) Produktet inneholder: gluten Total deigvekt:.........................................32 990 g Antall enheter: ....................................................39,7 Enhetsvekt:........................................................830 g ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:......................................................... 26 °C Elting:................................................................................ 8+2 Hviletid: ......................................................................20 min Rasketid: ....................................................................50 min Dampetid:..................................................................2-3 sek Steketemperatur:.....................................................205 °C Skyves ved 250°C. Avbakes ved 205°C. NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Energi............................................. 1050 kJ / 250 kcal Protein.................................................................. 10 g Karbohydrat..........................................................46 g herav sukkerarter............................................ 1 g Fett .........................................................................2 g herav mettet ..................................................0,3 g herav enumettet ............................................... 1 g herav flerumettet ............................................. 1 g Kostfiber ..............................................................4,4 g Salt .............................1,23 g tilsvarer 0,49 g natrium Steketid:......................................................................40 min Surdeig l 7 Grovt Speltbrød INGREDIENSER 1 Vann ......................................... 7 500 g 140926 Regal Spelt sammalt grov sekk..... 2 000 g 140925 Regal Spelt sammalt fin sekk....... 1 250 g 601431 Regal Siktet Speltmel sekk.........1 875 g 601453 Regal Speltflak sekk .................. 1 280 g 34052 Granary hveteflak ....................... 500 g 608254 Regal Rugkli sekk ....................... 400 g Produktet inneholder: gluten, solsikke, soya, sesamfrø 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ...........175 g Eltes sammen ca 3-4 min .................0 g NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: 1 Vann .........................................2 500 g Energi .............................................. 950 kJ / 230 kcal 601431 Regal Siktet Speltmel sekk .......3 500 g Protein .................................................................. 10 g 12272 Bakekorn 25 kg sekk ..................1 875 g 42060 Roasted Mix ..............................1 000 g Karbohydrat .........................................................36 g herav sukkerarter ............................................ 1 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................250 g 30410 ID Speltsur 60i ............................. 625 g Total deigvekt:......................................... 24 730 g Antall enheter: ................................................... 30,9 Enhetsvekt:....................................................... 800 g Ingredienser: vann, siktet speltmel, sammalt spelt, speltflak, surdeig av spelt, granary hveteflak (maltet hvete), solsikkekjerner, rugkli, gresskarkjerner, soyabønner, maisgranulat, havregryn, linfrø, salt, hvetegluten, malt, gjær, hvetemel, hvetekli, sesamfrø, havrekli, kostfiber av sukkerroer, vegetabilsk olje Fett ......................................................................3,5 g herav mettet ..................................................0,3 g herav enumettet ........................................... 0,4 g herav flerumettet ............................................. 1 g Kostfiber ..............................................................5,9 g Salt ............................. 1,27 g tilsvarer 0,51 g natrium ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:...................................................25-26 °C Elting:............................................................................8+5-6 Hviletid: ..................................................................... 60 min Rasketid: ................................................... 18 timer via kjøl Dampetid:......................................................................4 sek Steketemperatur:..................................................... 190 °C Skyves ved 250°C. Avbakes ved 190 °C Steketid:......................................................................50 min TILBEREDNING: Bløtleggingen kjøres sammen og skal ligge i 60 min. Resten blandes i og eltes ferdig, kjøres rett i form fra deigdeler etter 60 min liggetid. Deigen skal være bløt. 8 l Surdeig Ti ps! or Bruk hamp/sn for å gi et hjemmelaget preg. g i ft a S t d o g & Surdeig l 9 k a b n i e t S dst n u tr l e p S 10 l Surdeig t kstykke Steinovnsbakt speltrundstykker INGREDIENSER TILBEREDNING: 1Vann........................................10 000 g Gresskarkjærner røstes først. La deigen ligge en time før oppslag. Legges i form eller på plate, og settes på kjøl i 18 timer. Tempereres i romtemperatur ca. to timer før avbaking. 601431 Regal Siktet Speltmel sekk........10 000 g 604006 Regal Rugmel sekk ................... 6 000 g 42035 Gresskarkjerner ........................3 500 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................350 g 12167 Perma 25 kg sekk .........................160 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ......... 200 g 18266 Flytea Basic ..................................160 g 30410 ID Speltsur 60i ..........................1 600 g Total deigvekt:......................................... 31 970 g Ingredienser: vann, siktet speltmel, siktet rugmel, gresskarkjerner, surdeig av spelt, salt, gjær, rapsolje, hvetemel, emulgator (E 472e, E 471, E 322 (solsikke)), melbehandlingsmiddel, vegetabilsk olje, enzym Produktet inneholder: gluten NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Antall enheter: ................................................. 426,3 Energi ............................................1200 kJ / 290 kcal Enhetsvekt:.......................................................... 75 g Protein .................................................................. 10 g ARBEIDSBESKRIVELSE Karbohydrat .........................................................43 g herav sukkerarter ............................................ 1 g Hviletid: ..................................................................... 60 min Fett ...................................................................... 7,5 g herav mettet .................................................. 1,5 g herav enumettet ............................................2,5 g herav flerumettet ..........................................3,5 g Rasketid: ................................ 18 t + 2 t på kjøl over natt Kostfiber ..............................................................3,6 g Dampetid:......................................................................6 sek Salt ...............................1,26 g tilsvarer 0,5 g natrium Deigtemperatur:......................................................... 26 °C Elting:................................................................................6+6 Steketemperatur:.................................................... 200 °C Skyves ved 250°C. Avbakes ved 200 °C. Steketid:....................................................................... 17 min Surdeig l 11 Surdeigsbrød med spelt INGREDIENSER TILBEREDNING: 1Vann........................................10 000 g Deigen slås forsiktig opp etter hviletid, og settes på kjøl til dagen etter. Brødene tas ut 2 timer før stek. Toppes og snittes etter eget ønske. 601431 Regal Siktet Speltmel sekk........ 11 000 g 601438 Regal Spelt sammalt grov sekk......3 300 g 601453 Regal Speltflak sekk .................. 1 650 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................350 g 12087 Procedura ....................................160 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ......... 200 g 18109 Hjerter-Ess (PF) 23,5 kg kanne .......250 g 30410 ID Speltsur 60i..........................1 600 g Total deigvekt:......................................... 28 510 g Ingredienser: siktet speltmel, vann, sammalt spelt, speltflak, surdeig av spelt, salt, rapsolje, gjær, hvetemel, fullherdet fett av raps, enzym, emulgator (E 471), surhetsregulerende middel (E 330), aroma, farge (E 160a) Produktet inneholder: gluten NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Energi ............................................1000 kJ / 240 kcal Antall enheter: ................................................... 38,0 Protein .................................................................9,5 g Enhetsvekt:........................................................ 750 g Karbohydrat .........................................................43 g herav sukkerarter ............................................ 1 g ARBEIDSBESKRIVELSE Elting:................................................................................9+4 Fett .........................................................................2 g herav mettet ..................................................0,3 g herav enumettet ............................................0,5 g herav flerumettet ............................................. 1 g Hviletid: ..................................................................... 60 min Kostfiber .............................................................. 4,1 g Rasketid: ................................................... 18 timer via kjøl Salt ............................. 1,42 g tilsvarer 0,57 g natrium Deigtemperatur:...................................................25-26 °C Dampetid:......................................................................4 sek Steketemperatur:......................................................215 °C Skyves ved 240 °C. Avbakes ved 215 °C. Steketid:...................................45-50 min 12 l Surdeig Egen identitet! Landbrød med Speltsur INGREDIENSER 1Vann........................................10 000 g Skap din egen smaksprofil ved å variere bruk av ulike typer surdeig. 601214 Regal Hvetemel Bakeri sekk...... 11 930 g 602906 Regal Sam Hvete Fin sekk ......... 1 850 g 604116 Regal Sam Rug Fin sekk ........... 1 450 g 608254 Regal Rugkli sekk ....................... 200 g 34052 Granary hveteflak ........................650 g 609017 Regal Havre helkorn sekk ............650 g TILBEREDNING: 602516 Regal Hvete Helkorn sekk ...........650 g 30410 ID Speltsur 60i.......................... 1 740 g Brødene slås forsiktig opp etter liggetid, settes på kjøl til dagen etter. Brødene tas ut fra kjøl to timer før stek. 47025 Salt 25 kg sekk ..............................350 g 18109 Hjerter-Ess (PF) 23,5 kg kanne.... 400 g 12087 Procedura .................................... 170 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ......... 200 g Total deigvekt:.........................................30 240 g Antall enheter: ................................................... 40,3 Enhetsvekt:........................................................ 750 g Ingredienser: hvetemel, vann, sammalt hvete, surdeig av spelt, sammalt rug, granary hveteflak (maltet hvete), havre helkorn, klemt hvete kjerner, salt, rapsolje, gjær, rugkli, fullherdet fett av raps, emulgator (E 471), enzym, surhetsregulerende middel (E 330), aroma, farge (E 160a) Produktet inneholder: gluten NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: ARBEIDSBESKRIVELSE Energi ............................................ 1050 kJ / 250 kcal Deigtemperatur:...................................................25-26 °C Protein ....................................................................9 g Elting:................................................................................9+4 Karbohydrat .........................................................44 g herav sukkerarter ......................................... 1,5 g Hviletid: ..................................................................... 60 min Rasketid: ................................................... 18 timer via kjøl Dampetid:......................................................................4 sek Fett .........................................................................3 g herav mettet ................................................. 0,4 g herav enumettet ............................................... 1 g herav flerumettet ............................................. 1 g Steketemperatur:......................................................215 °C Skyves ved 240 °C. Avbakes ved 215 °C. Kostfiber ..............................................................4,2 g Steketid:...............................................................45-50 min Salt .............................1,34 g tilsvarer 0,54 g natrium Surdeig l 13 Fransk baguette bakt med Landmel Grove baguetter med poolish og fransk landmel INGREDIENSER Elting:...............................................................................12+6 Hviletid: .............................90-120 min Foldes underveis Poolish 90-120 minutter: TILBEREDNING: 141645 Blé Fransk Landmel .................2 200 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ............66 g Foldes sammen og legges i smurt plastbakk. Løst håndoppslag. 1 Vann .........................................2 200 g Påslag: 601214 Regal Hvetemel Bakeri sekk .....4 400 g 30119 Maltekstrakt 15 kg spann ............100 g 30402 ID Hvetesur 60 ............................140 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................130 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ..........100 g 1 Vann .........................................2 400 g Ingredienser: hvetemel, vann, gjær, surdeig av hvete, salt, maltet byggmel Produktet inneholder: gluten NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Energi ..............................................950 kJ / 220 kcal Protein .................................................................8,5 g Total deigvekt:..........................................11 736 g Karbohydrat .........................................................43 g herav sukkerarter ......................................... 1,5 g Antall enheter: ...................................................... 34 Enhetsvekt:..................................................350 g Fett ......................................................................... 1 g herav mettet ..................................................0,2 g herav enumettet ............................................0,1 g herav flerumettet ..........................................0,5 g ARBEIDSBESKRIVELSE Kostfiber ..............................................................2,8 g Deigtemperatur:...................................................24-26 °C Salt ...............................1,26 g tilsvarer 0,5 g natrium 14 l Surdeig Grovt Steinbakt Hvetebrød Et ekstra grovt brød bakt med 75 % steinmalt hvete, Bjølsen Spesial siktet mel og aktiv sur fra Idun. INGREDIENSER NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: 1Vann ........................................ 4 300,0 Energi ..............................................900 kJ / 210 kcal 140034 Regal Steinmalt Hvete sekk ....4 500,0 g Protein ....................................................................8 g 141642 Regal Bjølsen Spesial siktet hvete sekk........................................1 500,0 g Karbohydrat .........................................................38 g herav sukkerarter .........................................0,5 g 47025 Salt 25 kg sekk ...........................120,0 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg .......120,0 g 30550 ID Rugsur 20 a .......................1 200,0 g Fett ...................................................................... 1,5 g herav mettet ..................................................0,2 g herav enumettet ............................................0,2 g herav flerumettet ..........................................0,5 g Total deigvekt:.......................................11 740,0 g Kostfiber ..............................................................6,0 g Antall enheter: .......................................................15 Salt ............................. 1,16 g tilsvarer 0,47 g natrium Enhetsvekt:.................................................... 800,0 g ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:......................................................... 24 °C Elting:......................................................................24+3 min Hviletid: .................................................................... 120 min Rasketid: ................................................................... 60 min Rasketemperatur.......................................................30 °C Fuktighet .................................................................70% RH Dampetid.......................................................................3 sek Steketemperatur:.....................................................230 °C Skyves ved 230 °C. Avbakes ved 230 °C. Steketid:...............................................................35-40 min TILBEREDNING: Denne deigen må kjøres i hovedsak på sakte fart da det steinmalte melet trenger tid og sakte bearbeiding. Ingredienser: steinmalt fullkornshvete, vann, hvetemel, surdeig av rug, gjær, salt Produktet inneholder: gluten Surdeig l 15 Valnøttbrød Et saftig valnøttbrød med Bjølsen Spesial Siktet mel og Steinmalt 4-kornsmel. Bjølsen Spesial Prekokt hvete er anvendt for ekstra saftighet. INGREDIENSER 1Vann .........................................4 600 g 141642 Regal Bjølsen Spesial siktet hvete sekk.......................................... 4 000 g 140398 Regal Steinmalt 4-kornmel sekk ........................................... 1 700 g 141646 Regal Bjølsen Spesial Prekokt hvete sekk.................................... 300 g 21260 Valnøtter hakkede 5 kg sekk ....... 600 g 30500 ID Rugsur 60 i, container á 250 L ....300 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................120 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ..........120 g Total deigvekt:..........................................11 740 g Antall enheter: ...................................................... 24 Enhetsvekt i gram: .......................................... 500 g ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:......................................................... 24 °C Tips! Rist nøttene i forkant for bedre smak av valnøtt i brødet. Elting:................. 6+6+2 min hvalnøtter i de siste 2 min Hviletid: .................................................................... 120 min Rasketid: ....................................................................45 min Rasketemperatur....................................................... 35 °C Fuktighet .................................................................70% RH Dampetid.......................................................................3 sek Produktet inneholder: gluten, valnøtter Steketemperatur:...................................230 °C Steinovn Skyves ved 230 °C. Avbakes ved 230 °C. NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Steketid:............................Store baguetter/brød 30 min Energi............................................. 1050 kJ / 250 kcal Protein.................................................................8,5 g TILBEREDNING: Kjør deigen men hold igjen nøttene til siste del av eltingen. Nøttene kjøres inn på sakte fart. Ingredienser: vann, hvetemel, valnøtter, steinmalt fullkornsrug, steinmalt fullkornshvete, steinmalt fullkornshavre, steinmalt byggmel, sammalt hvete, surdeig av rug, gjær, salt 16 l Surdeig Karbohydrat..........................................................39 g herav sukkerarter ............................................ 1 g Fett ...................................................................... 5,5 g herav mettet ..................................................0,5 g herav enumettet ............................................... 1 g herav flerumettet ..........................................3,5 g Kostfiber ..............................................................4,4 g Salt ..............................1,17 g tilsvarer 0,47 g natrium Fransk Rustic Et spennende brød basert på fransk Landmel. En god deig til et variert produktspekter. INGREDIENSER TILBEREDNING: Poolish 90-120 minutter: Slås opp etter ønske. 141645 Blé Fransk Landmel ................ 2 000 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ........... 60 g 1 Vann ........................................ 2 000 g Påslag: Ingredienser: vann, hvetemel, siktet rugmel, surdeig av hvete, gjær, salt, maltet byggmel Produktet inneholder: gluten 141645 Blé Fransk Landmel ................ 3 000 g 140918 Regal Rugmel sekk ....................1 300 g NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: 30402 ID Hvetesur 60 ............................180 g Energi ..............................................900 kJ / 210 kcal 47025 Salt 25 kg sekk ..............................130 g Protein .................................................................6,5 g 30119 Maltekstrakt 15 kg spann ............100 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ........... 80 g Karbohydrat ......................................................... 41 g herav sukkerarter ............................................ 1 g 1 Vann ........................................ 3 000 g Total deigvekt:......................................... 11 850 g Fett ......................................................................... 1 g herav mettet ..................................................0,2 g herav enumettet ...............................................0 g herav flerumettet ..........................................0,1 g Antall enheter: ...................................................... 20 Kostfiber ..............................................................3,9 g Enhetsvekt i gram: .......................................... 600 g Salt................................ 1,25 g tilsvarer 0,5 g natrium ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:...................................................24-26 °C Elting:.................................................................... 12 + 6 min Hviletid: .............................90-120 min Foldes underveis Surdeig l 17 Baguetter Rustikke baguetter med aktiv sur fra Idun, støttet opp med Bjølsen Spesial Siktet hvete. INGREDIENSER 1 Vann ........................................ 4 800 g 140896 Regal Hvetemel Bakeri sekk....... 5 400 g 141642 Regal Bjølsen Spesial siktet hvete sekk ............................................. 600 g 47025 Salt 25 kg sekk ..............................120 g 30550 ID Rugsur 20 a ............................ 600 g 8001 Gjær fersk original blå 1 kg ..........120 g Total deigvekt:......................................... 11 640 g Steketemperatur:...................................230 °C Steinovn Skyves ved 230 °C. Avbakes ved 230 °C. Steketid:...................................................................... 25 min TILBEREDNING: Bland alle ingrediensene men hold igjen ca 15 % av vannet til senere i elteprosessen. Når deigen har et godt glutennett spes den ut litt etter litt med det resterende vannet. Ingredienser: hvetemel, vann, surdeig av rug, gjær, salt Produktet inneholder: gluten Deigvektforslag:................................................450 g Antall enheter: ...................................................... 26 NÆRINGSDEKLARASJON PR 100 G: Enhetsvekt:........................................................450 g Energi ..............................................900 kJ / 210 kcal Protein ....................................................................8 g ARBEIDSBESKRIVELSE Deigtemperatur:......................................................... 24 °C Karbohydrat ......................................................... 41 g herav sukkerarter ............................................ 1 g Rasketid: ....................................................60 min Tørrask Fett ...................................................................... 1,5 g herav mettet ..................................................0,2 g herav enumettet ............................................0,1 g herav flerumettet ..........................................0,5 g Rasketemperatur........................24 °C Romtemperatur Kostfiber ..............................................................2,4 g Dampetid.......................................................................3 sek Salt ..............................1,17 g tilsvarer 0,47 g natrium Elting:....................................................... 6+12 min ca tider Hviletid: .................................................................... 120 min 18 l Surdeig Minileksikon SURDEIG A Aktiv surdeig Mikroorganismene er i live og vil produsere CO2, aroma, melke- og eddiksyre så lenge det er tilgang på næring. Om surdeigen går tom for næring stopper utviklingen av melkesyre og CO2 nesten helt opp. Ved å bruke en aktiv surdeig kan det være mulig å produsere brød uten tilsatt gjær. Aktiv surdeig har relativt kort holdbarhet og må oppbevares kjølig. B Bruksområde Surdeig kan tilsettes i alle hevende bakverk, men er mest brukt i brød, loff, baguetter, rundstykker etc. Anvendelse av surdeig i bakverk gir en rekke positive effekter; Baketeknisk. Økt vannopptak i deigen, økt ferskholdning, økt volum, smidigere deig, bedre poring, mindre smuling ved skjæring, økt smak og aroma. Ernæringsmessig. Surdeig gir mulighet for økt innblanding av sammalt mel i deigen. Grovt mel er positivt ernæringsmessig fordi det inneholder mer vitaminer, mineraler og kostfiber. D Dosering inaktiv surdeig og aktiv surdeig Inaktiv rugsur 180, inntil 2 % av melvekt Inaktiv rugsur 120, inntil 3 % av melvekt Inaktiv rugsur 60, inntil 10 % av melvekt Inaktiv hvetesur 120, inntil 3 % av melvekt Inaktiv hvetesur 60, inntil 10 % av melvekt Inaktiv speltsur 60, inntil 10 % av melvekt Aktiv rugsur 20, inntil 20 % av melvekt E Eddiksyre Melkesyrebakteriene i surdeig produserer eddiksyre under fermenteringen. F Fermentering Melkesyrebakteriene bruker/fermenterer monosakkarider som spaltes fra melet som energikilde, og danner hovedsakelig melkesyre i tillegg til mindre mengder eddiksyre og CO2. Fermentert mel Mel hvor stivelsen er brutt ned slik at det dannes flere bindingspunkter til vann. I tillegg gjør lav pH i det fermenterte melet at glutenproteinene endrer form og kan også holde på mer vann. Dette gjør at deigen holder bedre på vannet slik at baksten blir saftigere over lengre tid. H Hvetesur Hvetesur er laget av hvetemel og gir en rundere smaksprofil. I Inaktiv surdeig Denne typen surdeig inneholder ingen levende mikroorganismer og produserer ikke CO2, og beholder egenskapene slik de var ved produksjon. En inaktiv surdeig er mer stabil enn en aktiv. M Melkesyre Melkesyre produseres av melkesyrebakterier under fermenteringen av surdeigen. Mel Hvilke typer mel som surdeigen er basert på innvirker bl.a. på smak, syregrad og farge. Askerikt mel gir mer mineraler som understøtter bakterievekst (grovt norsk mel med høy utmalingsgrad er godt egnet). P pH Surdeig har en relativt lav pH (ca. 3) Økt holdbarhet i bakverk fordi: - Lav pH øker effekten av konserveringsmidler som kalsium propionat i brød. - Lav pH hemmer vekst av uønskede bakterier som mugg og trådtrekkende bakterier. - Lav pH denaturerer gluten som gir økt vannbindingsevne og mindre klissete deig. Denaturert gluten gir økt ionebindingsevne (bedre utviklet glutennettverk, glattere snittflate og mindre smuling). - Lav pH stabiliserer bakeevnen til rugmel ved rugandel > 20 %. R Rugsur Rugsur er laget av rugmel og gir en mer syrlig smak enn en hvetesur. S Speltsur Surdeig basert på spelt gir en god smak og gjør det mulig å produsere 100 % speltbrød med surdeig. Surdeig Man kan benytte både aktive og inaktive surdeiger til produksjon av surdeigsbrød. Doseringen vil avhenge av ruagandel i oppskriften og syregrad på surdeigen. Ved bruk av aktiv surdeig kan man bake surdeigsbørd med helt spesiell karakter. Dette kan man også ved bruk av inaktiv surdeig, men da ved tilsetning av litt gjær og lengre liggetider på deigen. Se forklaring inaktive og aktive surdeiger. Syregrad Sier hvor mye base som skal til for å nøytraliser mengden syre i et produkt T TTA Står for Total Titratable Acid (total titrerbar syre) og sier hvor mye syre som totalt er i et produkt. TTA etterfulgt av en nummerkombinasjon (for eksempel 180) sier at syregraden på surdeigen er 180. TTA 60i (Dosering 10 % av melmengden) TTA 120i (Dosering 3 % av melmengden) TTA 180i (Dosering 2 % av melmengden) TTA 20a (Dosering 20 % ev melmengden) Surdeig l 19 I DU N I N DUS T R I P.b. 144 | 2026 Skjetten | Hvamveien 1, Skjetten | Telefon +47 22 09 48 00 | Fax +47 22 22 12 45 | [email protected] 20 l Surdeig www.idun.no
© Copyright 2024