Sunt og godt - kantinebok 2014
Sunt og godt Oppskrifter fra kantinene i de videregående skolene i Telemark Revidert utgave 2014 Utgitt av: Telemark fylkeskommune, Folkehelse, 2014 www.telemark.no/folkehelse Postadr.: Postboks 2844, 3702 Skien Tlf.: 35 91 70 00 Epost: [email protected] Layout: Lene Sjølie Foto: Alle bilder av Kantinesprellretter er tatt av elever ved Hjalmar Johansen videregående skole, våren 2013. Forside - Wraps med laksefilet, Trine Tollefsen Bakside - Fiskeburger, Malene Vågset Møller Side 17 - Grov kyllingtoast, Kanda Side 20 - Laksetaco, Norges sjømatråd/Studio Dreyer-Hensley Side 54, 55, 84 og 85 - Frukt og smoothies, Opplysningskontoret for frukt og grønt Side 80 - Aunt Mabels Tulip Müsli Muffin, Millba AS/Ibdesign Side 91 - Retningslinjer for skolemåltidet, Helsedirektoratet Øvrige foto i heftet er illustrasjonsfoto fra www.colourbox.com. Disse samsvarer ikke nødvendigvis med oppskriftene. Dette verk er lisensiert under Creative Commons lisensen: Navngivelse-Ikkekommersiell-IngenBearbeidelse 3.0 Norgelisensen. For å se denne lisensen, besøk http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/no/ Forord Du sitter nå med ei samling oppskrifter med bidrag fra kantinene på de videregående skolene i Telemark. Disse er blitt samlet inn i forbindelse med kantineringen, hvor representanter fra kantinene møtes et par ganger i året. For å komme med i denne kantineboka, måtte matrettene være både populære blant ungdommen, sunne, trendy og raske å lage. Det var ikke vanskelig å finne gode eksempler på slike oppskrifter i Telemark! Det er gjort noen forandringer på enkelte oppskrifter for å gjøre smak og næringsinnhold enda bedre. I boka er det inkludert oppskrifter utviklet i forbindelse med Kantinesprell, et pilotprosjekt for kostholdsprogrammet Fiskesprell, hvor Telemark fylke har stått i spissen for en nasjonal satsning på fiske- og sjømatretter i skolekantiner. Evalueringa viser at kantinedriverne er positive til Kantinesprell og at satsingen på fisk og sjømat i kantinene videreføres i Telemark. Forskning viser at regelmessige og sunne måltider har innvirkning på læringsevne og konsentrasjon og at det bedrer læringsmiljøet. Vi håper derfor at mange skoler tar i bruk denne kokeboka med oppskrifter på sunne og gode matretter. Fylkeshuset, februar 2014 Jorunn Borge Westhrin Master i ernæring, helse og miljøfag Leder helsefremmende barnehager og skoler i Telemark Telemark fylkeskommune Cathrine Bogen Heitmann Ernæringsfysiolog Kantinedrivere og ansatte fra Telemarks videregående skoler på Kantinesprellkurs januar 2013 Foto: Simen Skyer 3 Innholdsfortegnelse Forord 3 Innholdsfortegnelse 5 Frokost - en god start på dagen legger grunnlag for læring 8 Müsli .................................................................................................................................... 9 Frokostservering ............................................................................................................. 9 Darwins go`morgen yoghurt ..................................................................................... 10 Mersmakgrøten............................................................................................................... 10 Havregrøt .......................................................................................................................... 11 Bagetter, sandwicher og annen brødmat Spennende eggebagetter ........................................................................................... Omelett – lettlagd og godt ......................................................................................... Grove bagetter med reker & karrimajones........................................................... Grove bagetter med laksefilet, mango & chili...................................................... Italienske pizzahorn ...................................................................................................... Grove karbonadesandwich......................................................................................... Grov kyllingtoast ............................................................................................................ Kantinesprell - enkle og velsmakende retter med fisk og sjømat Rask fiskesuppefavoritt ................................................................................................ Laksetaco - en enorm suksess på Skogmo vgs .................................................... Laksewraps med sweet chilisaus - Cathrines populære oppskrift................ Robertos laksewraps ..................................................................................................... Wraps med laksefilet ..................................................................................................... Wraps med røykt laks .................................................................................................... Darwins laksewraps med tzatziki ............................................................................. Darwins hjemmelagede fiskekaker ......................................................................... Fiskeburger ....................................................................................................................... Marits lakseburger ......................................................................................................... Velsmakende lakseburger ........................................................................................... June Irenes lakseburger ............................................................................................... Darwins fish & chips ...................................................................................................... Rask wok med laksefilet ............................................................................................... Pasta & laks ....................................................................................................................... Grove bagetter med reker & karrimajones............................................................ Grove bagetter med laksefilet, mango & chili...................................................... Salat med skalldyr & fisk .............................................................................................. Wraps og pita - populært hos ungdommen 12 13 13 14 15 16 17 17 18 19 20 20 21 22 23 24 24 25 26 26 27 27 28 29 30 31 33 34 Kyllingwrap med pesto ................................................................................................ 35 5 6 Annes kyllingwrap ......................................................................................................... Kebabwrap – kantineringens populære ................................................................ Kyllingwrap – kantineringens supergode ............................................................. Kyllingpita ......................................................................................................................... Kirsti-Anettes populære laksewrap.......................................................................... Wraps med laks og eggerøre ..................................................................................... Laksewrap med sweet chilisaus – Cathrines populære oppskrift................. Wraps med røykt laks .................................................................................................... Wraps med laksefilet ..................................................................................................... Restewraps à la Kirsti-Anette - populær fredagsrett.......................................... Salatbar, salater og frukt 1. Salatbar Wanjas avokadosalat..................................................................................................... Kirsti Anettes pastasalat ............................................................................................... Kyllingsalat........................................................................................................................ Pastasalat med rester .................................................................................................... Krutonger .......................................................................................................................... Hildes pastablanding .................................................................................................... Spennende forslag til variasjon i salatbaren ........................................................ 2. Dressingtips Cathrines oljedressing .................................................................................................. Karridressing à la Wanja ............................................................................................... Darwins tzatziki ............................................................................................................... Thousand Island.............................................................................................................. Superdressing .................................................................................................................. June Irenes populære Kesamdressing .................................................................... Darwins superenkle rømmedressing ...................................................................... 3. Ferdige salater Superenkel pastasalat - med kylling/skinke, rød løk og pesto ...................... Salat med skalldyr & fisk .............................................................................................. 4. Frukt Fruktsalat ........................................................................................................................... Varme retter - wok, andre spennende varmretter og supper 1. Wok Spicy & Hot Schezuan wok ......................................................................................... Hurry Curry kyllingwok – kantineringens populære! ........................................ Kragerø vgs’ populære wok ........................................................................................ Rask wok med laksefilet ............................................................................................... 2. Andre spennende varmretter Elglasagne - en stor suksess blant elevene! .......................................................... Husets lasagne ................................................................................................................ Pasta bolognese.............................................................................................................. Pasta & laks ....................................................................................................................... Cathrines saftige pizzamuffins .................................................................................. Italienske pizzahorn ...................................................................................................... Kebab.................................................................................................................................. 35 36 36 37 37 38 38 39 40 41 42 43 43 44 44 45 45 46 47 48 48 49 49 50 50 51 51 52 52 53 54 55 56 57 57 58 58 59 60 61 61 62 63 64 64 65 Marinerte kyllingspyd med couscous ..................................................................... Gyros ................................................................................................................................... Chili con carne ................................................................................................................. Taco ..................................................................................................................................... Darwins hjemmelagede fiskekaker ......................................................................... Velsmakende lakseburger ........................................................................................... Fiskeburger ....................................................................................................................... June Irenes lakseburger ............................................................................................... Junes hyrdepai med grønnsaker .............................................................................. Quinoalasagne, en kjempesuksess! ......................................................................... 3. Supper - godt i den kalde årstiden Helles gulrotsuppe med byggryn - hot og supergod ....................................... Kylling- og pastasuppe................................................................................................. Heidis indiske kyllingsuppe ........................................................................................ Heidis minestronesuppe ............................................................................................. Asiatisk nudelsuppe ...................................................................................................... Rask fiskesuppefavoritt ................................................................................................ Pølsesuppe ....................................................................................................................... Tacosuppe ......................................................................................................................... Sunne og gode kaker og desserter Cathrines saftige bærmuffins..................................................................................... Tilsølte ungdommer ...................................................................................................... Aunt Mabels Tulip Müsli Muffin................................................................................. Supervafler ....................................................................................................................... Nøtteblandinger ............................................................................................................. Trendy drikker - Smoothies Blue berry blast ............................................................................................................... Mango passion ................................................................................................................ Skogmo spesial ............................................................................................................... Bøsmoothien - veldig god! ......................................................................................... Smoothie med mango og gulrot .............................................................................. Smoothie med blåbær og agurk............................................................................... Menyeksempler 1. Ukemenyer varmmat 2. Kaldmatmenyer 3. Drikkemenyer 65 66 66 67 68 68 69 70 71 71 72 73 73 74 75 75 76 77 77 78 79 79 80 80 81 82 83 83 83 84 84 85 86 86 88 89 Mathygiene 90 Retningslinjer for skolemåltidet 91 Suksessfaktorer 92 Inspirasjon 94 7 Frokost - en god start på dagen legger grunnlag for læring Müsli Tilberedning Forslag til ingredienser Vær nøye med å velge rene produkter uten tilsatt sukker. Bl.a. har Rema 1000 og First Price svært billige varianter som er helt fri for tilsatt sukker og kunstig søtning. Eller lag kantinas egen blanding. • • • • • • • • • • • • • • • Eksempler på servering og priser Porsgrunn vgs avd. Sør serverer 3 dl havregryn, en liten skolemelk og et lite beger med syltetøy. Pris kr. 20,- (2013). På Porsgrunn vgs avd. Nord kan elevene velge yoghurt i stedet for melk. Pris kr. 22,- (2013). Havregryn Kruskakli Havrekli Hvetekim Solsikkekjerner Gresskarkjerner Soyaflokker Cornflakes uten tilsatt sukker Linfrø Sesamfrø Usaltede nøtter Tørket frukt Rosiner Gule rosiner Dadler Frokostservering På Depotet (Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen) serverer Darwin og Camilla frokostbuffet hver dag fra kl. 07.30 til 09.00. Her får elevene forsyne seg med ett rundstykke, valgfritt "Mat i magen pålegg (f.eks. ost, skinke, eggerøre osv., varierer) og en redder skoledagen" oppskåret eller hel frukt. Pris kr. 25,- (2013). Klippekort kr. 250,-, hver 11. frokost gratis (2014). Elev Klosterskogen På Skogmo vgs serverer de Sprett yoghurt til frokosten. Denne er laktoseredusert, og inneholder bare 4-6% sukker (varierer for de ulike smakene). Elevene kan, dersom de ikke ønsker yoghurt, få en frukt eller en liten melk i stedet. Forøvrig inneholder frokosten to brødskiver, pålegg, salat, tomat, agurk og paprika. Pris kr. 20,- (2013). På Croftholmen spiser elevene fra restaurant- og matfag og fra kokk og servitør havregrøt sammen om morgenen. Av og til inviteres også andre klasser til å delta. Grøten er gratis. 9 Darwins Go`morgen - yoghurt Hj. Johansen vgs 10 avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning 1 kg skogsbær mix 4 ss sukker 2,5 kg vaniljeyoghurt Bland frosne skogsbær og sukker med ei skje. Tin i kjøleskapet over natta. Fruktmüsli (go morgen) Rør sammen vaniljeyoghurt og skogsbær. Hell alt i et serveringsbeger og sett på innerlokk. Legg i fruktmüsli og sett på ytterlokk. TIPS! Darwin selger denne for kr. 20,- pr. yoghurtbeger (2013). Mersmakgrøten - basert på økologiske råvarer Mersmak i Skien Ingredienser Tilberedning 2 dl grove havregryn (Holli Mølle) 1 dl polerte speltperler (Holli Mølle) 5 dl vann 3 dl økologisk lettmelk Litt salt Bløtlegg havre og spelt i vannet dagen/kvelden før grøten skal kokes. Skyll gjennom først for å fjerne eventuelle urenheter. Dag to kokes grøten opp med bløtleggingingsvannet, hvor det sitter mye god smak og god næring. Kok ca. 10 minutter, til speltperlene er møre, spe med melken og smak til med litt salt. TIPS! Rørt solbær med lite sukker er en god C-vitaminkilde til å toppe grøten med. Alle typer bær og frisk frukt i biter er godt på grøten. Litt flytende margarin er også godt. Mersmakgrøten har sin egen «topping» bestående av ristede kjerner av solsikke, lin, sesam og gresskar som er ristet i ovn eller panne. For litt søtning kan det tilsettes litt honning ved ristingen. Et par spiseskjeer vaniljekesam er også godt som «topping». Havregrøt Ingredienser Tilberedning 2 l lett- eller ekstra lett melk 5 dl vann 7,5 dl lettkokte havregryn 2 ts salt, gjerne Seltin Bland melk, vann og havregryn i en kjele og kok opp. La grøten koke under omrøring i cirka 5 min. Smak til med salt. Servér. TIPS! Servér med frisk frukt, friske eller tinte bær. Syltetøy, gjerne hjemmelaget med lite tilsatt sukker, er også godt. Grøten kan gjerne varieres ved å tilsette tørket frukt, rosiner, solsikkekjerner, linfrø eller kanel. Kun illustrasjonsfoto 11 Bagetter, sandwicher og annen brødmat Spennende eggebagetter Skien vgs avd. Prestejordet Ingredienser Tilberedning Grove bagetter Litt aioli Pesto Salat Rødløk Tomater Hardkokte egg Smør en side av bagettene med litt aioli og den andre med litt pesto. Ha i godt med salat, rødløk og tomat, samt egg i skiver. Omelett - lettlaget og godt Ingredienser grunnoppskrift 30 egg 30 ss vann 3 ts salt, gjerne Seltin Pizzakrydder Tilberedning Bland alle ingrediensene godt. Hell i langpanne og stek ved 200°C i ca. 15 min. Pass godt på! Deles i kvadrater, 6 biter på langsiden, 5 biter på kortsiden = 30 biter pr. langpanne. Servér gjerne naturell. Omelettene kan serveres i grovt rundstykke, grovt hamburgerbrød eller på grovt brød. Pyntes med salatblad og noe fargerikt, f.eks. tomat, agurk, paprika. Forslag til smaksvariasjon: • Omelett med skinke/kylling, brokkoli, ost (lettere) og krydder • Omelett med laks, purre, ost (lettere) og krydder TIPS! Omelett er en super måte å bruke opp rester av kjøtt, fisk og grønnsaker! Ta hva du har - det meste kan puttes i en omelett! 13 Grove bagetter med reker & karrimajones Kantinesprell 14 Ingredienser Tilberedning 30 grove kuvertbagetter à 90 g eller tilsvarende Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. 600 g pillede reker ½ ts karri 2 ss hakket persille Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 3 tomater i båter 3 sitroner i båter 1 agurk i tykke strimler Rekene siles og legges i bolle. Strø på karri og hakket persille, bland godt. Bagettene fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Rekene legges på og pyntes med tomat, agurk, sitron og eventuelt dill/kruspersille etter tilgang. 30 porsjoner TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem fargen på rekene i bagetten. Bruk friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne Grove bagetter med laksefilet, mango & chili Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 30 grove kuvertbagetter à 90g eller tilsvarende Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. 30 laksefileter à 50 g Litt olje ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 2 mango i tynne strimler 2 - 3 chili, finhakket 2 lime i tynne skiver Laksefiletene deles før steking. Fiskebitene stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180°C. Det går 20-30 porsjoner i en 1⁄1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/ kombiovn. Bagetten fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Laksefilet legges på og pyntes med mango, chili og lime. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem laksen i bagetten samt å bruke friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne 15 Italienske pizzahorn 16 Ingredienser Tilberedning 1 pk gjær 2,5 ts flytende margarin 4 dl lunkent vann 1 ts salt, gjerne Seltin 5 dl sammalt hvete fin 5 dl siktet hvetemel Løs opp gjæren i flytende margarin og fingervarmt vann. Tilsett saltet og melet og elt godt. La heve til dobbel størrelse. Hjemmelaget pizzasaus: 1 finhakket løk 2 finhakkede hvitløksfedd 2 ss olivenolje 2 bokser knuste, hermetiske tomater 1 ss tørket oregano (eller 2 ss frisk oregano) ½ ts salt, gjerne Seltin ¼ ts pepper Strimlet skinke Revet ost Pizzakrydder TIPS! Her kan man bruke rester av f.eks. wok, ratatouille, eller annet. Kun fantasien setter grenser. Lag pizzasaus: Surr løk og hvitløk i olje til løken er blank. Tilsett hermetiske tomater og oregano. La tomatsausen småkoke i ca. 20 minutter til den har fått en litt tykk konsistens. Smak den godt til med salt og nykvernet pepper. Kjevle deigen til en rund leiv og del i trekantede "pizzastykker". Strimle skinken. Ha litt pizzasaus, strimlet skinke og revet ost på hvert ”pizzastykke”. Krydre med pizzakrydder. Rull sammen fra den bredeste siden, som et horn. Ha litt revet ost og pizzakrydder på toppen. Stek i ovnen ved 180°C i ca. 15 min, til de er gyldne. Servér med salat. Grove karbonadesandwich Ingredienser Tilberedning Grove rundstykker Salat Lett potetsalat Grove, kjøttrike karbonader (min. 60% kjøtt) Agurk Tomat Del rundstykkene i to. Skogmo vgs Ha på et salatblad og et tynt lag med potetsalat. Legg på en grov karbonade. Pynt med agurk og tomat før toppen av rundstykket legges på. TIPS! Som grove rundstykker kan en f.eks. bruke Pan Bagnat (Marexim, varenr. 2103545). Grov kyllingtoast Grov kyllingtoast selges med stor suksess på Skogmo vgs! Toasten består av to skiver grovbrød, en osteskive, en skive kyllingskinke og kryddersmør. Den produseres av Kanda. TIPS! Denne kjøpes ferdig og kan f.eks. bestilles fra Matkammeret. 17 Kantinesprell - enkle og velsmakende retter med fisk og sjømat Rask fiskesuppefavoritt Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2,5 kg fisk i terninger, blanding av sei, torsk og laks Fordel fisketerningene i en form og stek i ca. 10 min på 180°C i stekeovn eller kombidamper. ½ l matfløte 1 l H-melk 2 l vann 1 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts dill frysetørket 2 ts karri 4 ss Maizena 2 ss frysetørket gressløk 3 ss fiskebuljong Brukes kjele, kok opp vann med 1 ts salt og la fisken trekke ferdig. Bland resten av ingrediensene (minus grønnsaker og reker/kreps). Kok opp. Ønskes det tynnere eller tykkere konsistens, bruk mer eller mindre Maizena. Når alt er kokt opp tilsettes grønnsaker, reker/kreps og fisketerninger. Gi et raskt oppkok. Servér grovt brød til denne retten. 1,5 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) 300 g reker i lake 300 g krepsehaler i lake TIPS! "Ternet fiskesymfoni" - en blanding av fisk i terninger, kan kjøpes ferdig. Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttede. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. På Skogmo serverer de fiskesuppa med grov bagett til kr. 25,- (2013). Foto: Gaute Larsson 19 Laksetaco - en enorm suksess 20 Skogmo vgs Ingredienser Tilberedning Laksefileter Tacokrydder Krydre laksefiletene med tacokrydder og stek i ovnen. Tacoskåler Varm tacoskålene etter anvisning på pakken. Fyll skålene med salatblanding. Legg på en laksefilet. Topp med litt Kesam og salsa. Blandet salat (salat, mais, agurk, tomat, paprika) Litt Kesam original Salsa Noen nachochips til pynt Pynt med noen nachochips. Laksewraps med sweet chilisaus - Cathrines populære oppskrift Ingredienser Tilberedning Laksefileter Sweet chilisaus Del laksefiletene i to på langs og legg dem i en langpanne (eller lignende). Hell på sweet chilisaus så laksen dekkes. Stek i ovnen ved 150°C i 20 min. Ruccolasalat Fullkornswraps Kesam original á 300 g Ha litt ruccolasalat på fullkornswraps. Legg på en fiskebit og topp med litt Kesam. Brett og servér, gjerne med ris til. TIPS! På Skogmo blander de villris med små biter av purre og paprika. Dette fyller de i wrapsen sammen med laksefilet stekt i sweet chilisaus. De pakker det inn som firkantede pakker og serverer med frisk salat. Robertos laksewraps Rjukan vgs Ingredienser Tilberedning Guacomole: 2 modne avokado 2 fedd hvitløk 3 ss lime- eller sitronsaft ½ ts salt, gjerne Seltin ¼ ts pepper Chilipulver, Piri Piri e.l. Ev. 4 ss lettmajones Lag guacomole: Del avokadoene i to og ta ut kjøttet. Mos med gaffel, potetmoser eller stavmikser. Finhakk hvitløken og smak til med salt, pepper og chilipulver/ piri piri eller lignende. Tilsett ev. majones. Laksefileter Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Hvitløkspulver Raps- eller solsikkeolje Crispy Chicken Bites Spice Mix (Santa Maria) e.l. Krydre laksen med litt salt, pepper og hvitløkspulver. La det ligge noen minutter. Tilsett litt olje. Vend bitene i Crispy Chicken Bites Spice Mix. Fullkornwraps Salat Agurk Tomat Varm wrapsene etter anvisning på pakken. Ha på salat og laks. Topp med litt guacomole, agurk og tomat, eller andre grønnsaker etter ønske. TIPS! Ta vare på avocadosteinen og oppbevar den i guacamolen, da holder guacamolen seg grønn lenger. Stek i ovnen ved 150°C i ca. 20 min. Kun illustrasjonsfoto 21 Wraps med laksefilet Kantinesprell 22 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 - 2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ev. litt karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med alt krydderet i en bolle og rør godt sammen. 30 laksefileter Litt salt Litt pepper 3 - 4 mango, delt i svært små terninger 2 - 3 chili, finhakket 2 lime, revet skall + saften Ev. litt salt, gjerne Seltin 30 store fullkornswraps (40 cm) 2 kg ferdig kuttet isbergsalat Stek laksefiletene i ovn med litt salt og pepper, ca. 15 min ved 180°C. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Laksen kan trekkes i kjele hvis stekeovn ikke er tilgjengelig. Skrell og finhakk mango. Rens chilien (ta ut frøene) og finhakk. Bland mango, chili, revet limeskall og limesaft til en salsa. Smak ev. til med litt salt. Legg 30 store wraps direkte på wrapspapir. Smør Kesam/Philadelphiablandingen på wrapsene. Fordel isbergsalaten utover. Legg 1 laksefilet oppå isbergsalaten til hver wrap. Ha litt mangosalsa på laksen. Lag en brettekant bak på TIPS! wrapsen, brett over og rull stramt sammen. Del i to. Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker etter tilgang. Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. Bruk gjerne mangodeler. Kjøpes billig i matvarebutikk og gjør jobben lettere! Foto: Trine Tollefsen Wraps med røykt laks Kantinesprell Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 4 ss frysetørket gressløk Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med salt, pepper og gressløk i en bolle og rør godt sammen. 15 store fullkornswraps (40 cm) Fordel isbergsalat på alle wraps. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 90 skiver røykt laks Smør blandingen ut på 15 store wraps. Fordel 6 skiver røykt laks pr. wrap oppå isbergsalaten. Lag en brettekant på hver side og rull stramt sammen, del i to. 30 porsjoner TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker (etter tilgang). Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. For å forenkle jobben kan det kjøpes ferdig kuttede lakseskiver. Foto: Gaute Larsson 23 Darwins laksewraps med tzatziki Hj. Johansen vgs 24 avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning Tzatziki: 150 g agurk 2 dl Gresk yoghurt Svart pepper Olivenolje Del agurken i 2 og ta ut frøene i kjernen. Del i små biter eller riv grovt. Laksefilet Fullkornswraps Isbergsalat Tomat Agurk Paprika Bak laksefiltene i ovnen ved 150°C i ca. 15 min. Bland agurken med yoghurt. Smak til med pepper og olivenolje. Smør tzatziki på wrapsene. Ha på salat, laksefilet, tomat, agurk og paprika. Brett sammen og del i to. Darwins hjemmelagede fiskekaker Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning 2 potter koriander 1 løk 20 g ingefær 4 fedd hvitløk 3 chili Kjør koriander, løk, ingefær, hvitløk og chili til purè med en stavmikser. 5 kg koljefarse Flytende margarin Servér fiskekakene i et papir til å spise naturell eller i en burger. Bland pureen med koljefarsen. Form karbonader. Stek i litt flytende margarin. TIPS! Koljefarse kan f.eks. bestilles fra Hansens Røkeri AS. Darwin tar kr. 5,- (2013) for disse fiskekakene servert i papir. Fiskeburger Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 30 grove fiskekaker (minst 60% andel fisk) eller 3 kg fiskefarse av hyse Varm fiskekakene i langpanne eller i kombidamper på 180°C i ca. 10 min. Brukes det fiskefarse: Stek helst fiskekakene dagen før. 30 grove burgerbrød 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 300 g sweet chilisaus 1 agurk i skiver 3 store tomater i skiver Legg grove burgerbrød på et brett, bare bunnene. Legg på isbergsalat. Rør sammen wokblandingen og sweet chilisaus i en bolle og fordel blandingen på toppen av isbergsalaten. Fiskekaker legges på og pyntes med agurk og tomat. Legg på toppen av burgerbrødet. Servér gjerne stekte båtpoteter til denne retten. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som burgerbrød bruk f.eks. Hattings Hamburgerbrød Grovt á 90g. Foto: Malene Vågset Møller 25 Marits lakseburger 26 Kragerø vgs Ingredienser Tilberedning Laksekarbonader Grove hamburgerbrød Varm laksekarbonadene i ovnen. Varm hamburgerbrødene etter anvisning på pakken. Dressing: Kesam original Garlic & Herbs kryddermiks (Santa Maria) e.l. Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Bland alle ingrediensene til dressingen. Salat Skivet tomat Sweet chilisaus Ha litt dressing på bunnen av brødene. Legg på salat, laksekarbonade, skivede tomater og litt sweet chilisaus. Legg på toppen av hamburgerbrødene. Velsmakende lakseburger Ingredienser Tilberedning Laksefileter (ca. 150 g) Litt flytende margarin Litt soyasaus Stek laksefiletene i flytende margarin i en panne med litt soyasaus over. Grovt hamburgerbrød Blandet salat Løk Hamburgerdressing Ev. litt frisk chili Servér i grovt hamburgerbrød med blandet salat, rå løk og hamburgerdressing (gjerne tilsatt litt frisk chili). Søve vgs TIPS! Blandet salat kan kjøpes ferdig, f.eks. Luksus Salat i vakum fra Bama eller Elstøens Salatmix fra Lengedalen. Disse er ferdig blandet med fine farger. Eller bland selv med f.eks. lollo rosso, crispy salat, radissio rosso og eikebladsalat. June Irenes lakseburger Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken Ingredienser Tilberedning Laksefilet Sitronpepper Salt, gjerne Seltin Flytende margarin Laksefilet skjæres skrått for å få en stor overflate. Krydre med sitronpepper og salt og stek i flytende margarin i panne. Grove hamburgerbrød Ruccola Isbergsalat Rødløk Rømmedressing Server i grove hamburgerbrød sammen med salat av ruccola- og isbergsalat (blandes 50/50), finkuttet rødløk og rømmedressing. TIPS! Se oppskrift på rømmedressing side 51. Darwins fish & chips Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning Brosmefilet (eller annen hvit fisk) Mel Egg Kavring Del fisken i fingertykke stykker og vend bitene i mel, deretter i egg og til slutt i kavring. Flytende margarin Poteter Rapsolje Krydder Skjær potetene i tynne båter og ha i en langpanne sammen med olje og krydder etter ønske. Stek i ovn. Stek bitene med litt flytende margarin i pannen til de får stekeskorpe. Deretter i ovnen til de er gjennomstekte. Legg fiskebitene på papir slik at overflødig olje får trekke ut. Dette gjør at de blir sprøere. Kun illustrasjonsfoto 27 Rask wok med laksefilet Kantinesprell 28 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 kg wokblanding 1 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) Fordel grønnsaker i to 1⁄1 gastroformer/langpanner. 2 beger crème fraîche lett à 300 g 3 dl matfløte 4 dl vann/melk ½ ts cayennepepper 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 2 dl soyasaus 1 ss fiskebuljong Rør crème fraîche, matfløte, vann/melk, krydder, soyasaus og fiskebuljong sammen i en bolle og fordel over grønnsakene. Fordel laksefiletene over grønnsakene. Pensle med et godt lag sweet chilisaus. Stek på 180°C i ca. 10-15 min (avhengig av ovn). Servér gjerne med fullkornsris eller fullkornspasta til. 30 laksefileter Sweet chilisaus TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Rotgrønnsakene kan også kjøpes ferdig kuttet. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Rester av denne retten kan brukes i wraps/pita. Foto: Trine Tollefsen Pasta & laks Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 kg fullkornspasta Kok opp en stor kjele med vann og kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Sil pastaen og avkjøl i kaldt vann slik at den ikke kleber. Pastaen må ikke være for mye kokt. 1 l matfløte 1, 5 l vann 2 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts karri 4 ss soyasaus 2 ss ferdigblandet fiskebuljong 2 ss frysetørket gressløk 2 ss Maizena 40 - 60 skiver røykt laks 2 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) Bland resten av ingrediensene, minus røykt laks og grønnsaker til en saus, kok opp. Trekk kjelen til side. Tilsett røykt laks i strimler og (julienne)grønnsaker. Gi et raskt oppkok. Bland sausen sammen med fullkornspastaen i en stor kjele. Varm opp på kokeplaten. Pastaretten kan også varmes opp i kombidamper/ ovn i former. Servér med grovt brød. TIPS! Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttede. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Bruk gjerne ferdig skivet røykt laks. Foto: Mikias Tesfaye Sisay 29 Grove bagetter med reker & karrimajones Kantinesprell 30 Ingredienser Tilberedning 30 grove kuvertbagetter à 90 g eller tilsvarende Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. 600 g pillede reker ½ ts karri 2 ss hakket persille Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 3 tomater i båter 3 sitroner i båter 1 agurk i tykke strimler Rekene siles og legges i bolle. Strø på karri og hakket persille, bland godt. Bagettene fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Rekene legges på og pyntes med tomat, agurk, sitron og eventuelt dill/kruspersille etter tilgang. 30 porsjoner TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem fargen på rekene i bagetten. Bruk friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne Grove bagetter med laksefilet, mango & chili Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 30 grove kuvertbagetter à 90g eller tilsvarende Bagetter stekes etter anvisning og avkjøles. 30 laksefileter à 50 g Litt olje ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ca. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat/ salatblanding Litt karrimajones 2 mango i tynne strimler 2 - 3 chili, finhakket 2 lime i tynne skiver Laksefiletene deles før steking. Fiskebitene stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og chili & mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180°C. Det går 20-30 porsjoner i en 1⁄1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt olje med salt, pepper og chili & mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/ kombiovn. Bagetten fylles med salat og en tynn stripe med karrimajones. Laksefilet legges på og pyntes med mango, chili og lime. TIPS! Vær kreativ med pynting og utseende. Det er viktig å få frem laksen i bagetten samt å bruke friske farger til pynt. Som salatblanding kan man f.eks. bruke Restaurantsalat fra Bama. Den har en blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Karrimajones kan blandes selv med lettmajones eller bruk f.eks. Mills sin ferdige. Foto: Anniken Storbukås Lohne 31 32 Foto: Tomine Nyseth Karsten Salat med skalldyr & fisk Kantinesprell Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 4 ss lettmajones 4 ss frysetørket gressløk 4 ss Herb & Spice (Santa Maria) e.l. 1 ts dill ½ ts hvit pepper Bland Kesam, lettmajones, gressløk, Herb & Spicekrydder, dill og pepper i en bolle og rør godt sammen. Dressingen kan lages dagen i forveien. 600 g laksefileter eller annen fisk i terninger Litt olje Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 1,2 kg salatblanding 2 agurker i terninger 6 tomater i båter 3 paprika i terninger 450 g reker i lake 450 g krepsehaler i lake 15 kokte egg i båter 3 sitroner i båter Lakseterninger og/eller terninger av annen fisk stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og Chili & Mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180°C. Det går 20-30 porsjoner fisketerninger i en 1⁄1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt flytende margarin med salt, pepper og Chili & Mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Alle grønnsakene blandes lett og toppes med fiskebiter, skalldyr og egg. Pynt med båter av sitron og servér dressingen ved siden av. Kan serveres i hele former rett i buffet eller i porsjonsbeger/boller. Servér med grove bagetter eller ovnsstekte potetbåter. 30 porsjoner TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som salatblanding bruk f.eks. Restaurantsalat fra Bama med blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Salaten ser mest spennende ut med krepsehaler, men en kan også bruke bare reker. Salaten kan serveres lun eller kald etter bemanning og kapasitet. Hvis salaten ikke skal serveres umiddelbart må fisken være helt kald før den legges på. 33 Wraps og pita - populært hos ungdommen Porsjonsberegning av wraps: Beregn ca. 80-100 gram fisk eller kjøtt pr. wrap 1 wrap = middagsporsjon ½ wrap = lunsjrett ¼ wrap = møtemat 1⁄8 wrap = tapasrett Prisforslag Litt under 40 kroner er en god pris på wraps (2013). Depotet på Hjalmar Johansen vgs avd. Klosterskogen selger wraps for kr. 35,-, Brekkeby vgs for kr. 38,- (2013) Serveringstips wraps og pita: Wraps slår godt an hos ungdommen. Sett gjerne «Dagens wrap» på menyen, som en variasjon til bagetter m.m. Varier fyllet, og bruk gjerne opp rester fra salatbaren, fra gryter, m.m. Wrapsene kan gjerne fylles med rester fra gårsdagens varmmat. Wrapsene kan varieres ved å servere dem lune eller kalde. Ved å la elevene forsyne seg selv sparer man tid. Pris etter vekt. Bønner er godt i wraps. Det metter godt og er billig i innkjøp. Ved å bytte ut halvparten av kjøttet med bønner er det mye penger å spare. Tips fra Darwin på Depotet (Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen): Wraps kan også brettes som burritos og stekes i ovn, gjerne med litt lettost på toppen. Brett inn alle kantene slik at du får en firkantet ”pakke”. Når du pakker på denne måten kan du putte ekstra mye grønnsaker inni - bruk gjerne råkostblanding og/eller bønner. Bruk fullkornsvarianter av tortillalefser og pitabrød. Kyllingwrap med pesto Ingredienser Tilberedning Kyllingfilet Stek kyllingfiletene og skjær dem i skiver. Salat Agurk Løk Mais Tomat Skjær opp grønnsakene i biter. 35 Ha alle grønnsakene på wrapsene. Legg på skiver av kyllingfilet og topp med litt pesto. Store fullkornwraps Pesto Brett sammen, del i to og servér. Annes kyllingwrap Notodden vgs Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam orginal á 300 g 400 g Philadelphiaost, 12 % fett 1 -2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1-2 ss karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin Bland Kesam og Philadelphiaost sammen med alt krydderet og rør godt. Smør blandingen tynt utover wrapsene. Ha på salat, kyllingkjøtt, mais, agurk og eventuelt andre grønnsaker etter ønske. Topp med revet ost og brett sammen. 30 store fullkornswraps Salat Kylling salatkjøtt (eller biter av kyllingfilet, ferdig stekt) Mais Agurk Ost (lettere) Kun illustrasjonsfoto Kebabwrap – kantineringens populære 36 Ingredienser Tilberedning Kebabdressing: 250 g gresk yoghurt 250 g Kesam original 150 g lettmajones 10 g Kebabkrydder (Santa Maria) e.l. 10 g Garlic Herbs (Santa Maria) e.l. ½ ts salt, gjerne Seltin Ca. ½ ts karri Bland alle ingrediensene til dressingen og tynn med vann. OBS! Den tykner etter hvert. Kyllingkjøttdeig, biffkjøtt eller karbonadedeig Kebabkrydder (Santa Maria) e.l. Salat Tomat Agurk Fullkornwraps Stek kjøttet med rikelig med kebabkrydder. La dressingen stå noen timer (dersom dressingen skal brukes med en gang bør krydderet og saltet røres ut i varmt vann før resten av ingrediensene blandes i). Ha salat, tomater og agurk på wrapsene. Legg på kjøtt og topp med litt kebabdressing. Brett sammen og del i to. Kyllingwrap – kantineringens supergode Ingredienser Tilberedning Kyllingfilet Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Del kyllingen i strimler på langs. Fullkornwraps Salat Salsa Nachos Ha salat på wrapsene, deretter salsa og 2-3 nachos. Tomat Agurk Ev. grillet paprika Kesam original Stek kjøttet med litt salt og pepper. Legg på 2-3 strimler med kyllingkjøtt, tomater, agurk og eventuelt grillet paprika. Brett og topp med litt Kesam. Kyllingpita Porsgrunn vgs Ingredienser Tilberedning Pitabrød Varm pitabrød etter anvisning på pakken. Strimlet kyllingkjøtt Salat Mais Paprika Agurk Karridressing Stek kyllingkjøttet eller bruk grillet kylling/salatkylling. Ha salat, mais, paprika, agurk og kyllingkjøtt i pitabrødet. Topp med litt karridressing. avd. Sør TIPS! Karridressing kan kjøpes ferdig eller bruk oppskrift side 49. Kirsti-Anettes populære laksewrap Bamble vgs Ingredienser Tilberedning Fullkornswraps Smør et tynt lag hvitløksdressing på wrapsene. Hvitløksdressing Del opp grønnsakene. Tomat Ruccola Rødløk Salat Legg på skiver av røykt laks, topp med grønnsaker og brett sammen. Røykt laks 37 Wraps med laks og eggerøre 38 Ingredienser Tilberedning Egg Gressløk Vann Lag eggerøre. Fullkornswraps Philadelphia ost naturell (12% fett) Rødløk Røykt laks Ruccola Skogmo vgs Smør wrapsene med et tynt lag kremost. Dette for å få feste til resten. Skjær rødløk i tynne ringer. Legg røykt laks, eggerøre, rødløk og ruccola på wrapsene. Brett sammen og servér. Laksewrap med sweet chilisaus – Cathrines populære oppskrift Ingredienser Tilberedning Laksefileter Sweet chilisaus Del laksefiletene i to på langs, legg i en langpanne (eller lignende). Hell på sweet chilisaus så laksen dekkes. Ruccolasalat Fullkornswraps Kesam original á 300 g Stek i ovnen ved 150°C i ca. 20 min til filetene er gjennomstekt. Ha litt ruccolasalat på fullkornswraps. Legg på en fiskebit og topp med litt Kesam. Brett og servér, gjerne med vill- eller fullkornsris til. TIPS! På Skogmo blander de villris med små biter av purre og paprika. Dette fyller de i wrapsen sammen med laksefilet stekt i sweet chilisaus. De pakker det inn som firkantede pakker og serverer med frisk salat. Wraps med røykt laks Kantinesprell Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 4 ss frysetørket gressløk Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med salt, pepper og gressløk i en bolle og rør godt sammen. 15 store fullkornswraps (40 cm) Fordel isbergsalat på alle wraps. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 90 skiver røykt laks Smør blandingen ut på 15 store wraps. Fordel 6 skiver røykt laks pr. wrap oppå isbergsalaten. Lag en brettekant på hver side og rull stramt sammen, del i to. 30 porsjoner TIPS! Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker (etter tilgang). Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. For å forenkle jobben kan det kjøpes ferdig kuttede lakseskiver. Foto: Gaute Larsson 39 Wraps med laksefilet Kantinesprell 40 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 1 beger Philadelphia ost naturell à 400 g (12 % fett) 1 - 2 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. Ev. litt karri 4 ss frysetørket gressløk ½ ts hvit pepper 1 ts salt, gjerne Seltin Bland Kesam og Philadelphia ost sammen med alt krydderet i en bolle og rør godt sammen. 30 laksefileter Litt salt Litt pepper 3 - 4 mango, delt i svært små terninger 2 - 3 chili, finhakket 2 lime, revet skall + saften Ev. litt salt, gjerne Seltin 30 store fullkornswraps (40 cm) 2 kg ferdig kuttet isbergsalat Stek laksefiletene i ovn med litt salt og pepper, ca. 15 min ved 180°C. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Laksen kan trekkes i kjele hvis stekeovn ikke er tilgjengelig. Skrell og finhakk mango. Rens chilien (ta ut frøene) og finhakk. Bland mango, chili, revet limeskall og limesaft til en salsa. Smak ev. til med litt salt. Legg 30 store wraps direkte på wrapspapir. Smør Kesam/Philadelphiablandingen på wrapsene. Fordel isbergsalaten utover. Legg 1 laksefilet oppå isbergsalaten til hver wrap. Ha litt mangosalsa på laksen. Lag en brettekant bak på TIPS! wrapsen, brett over og rull stramt sammen. Del i to. Her kan det varieres med alle typer salat, råkost og grønnsaker etter tilgang. Unngå grønnsaker som avgir mye væske dersom wrapsene skal ligge lenge (for eksempel skivet tomat og agurk). Ovnsstekte potetbåter kan serveres til. Dette øker både opplevelsen av måltidet og avansen. Bruk gjerne mangodeler. Kjøpes billig i matvarebutikk og gjør jobben lettere! Foto: Trine Tollefsen Restewraps à la Kirsti-Anette - populær fredagsrett For å få brukt opp restene fra salatbaren før helgen serverer Kirsti Anette i Bamble ofte restewraps på fredager: Bamble vgs Bland det som er igjen i salatbaren inkludert litt dressing med ferdig marinert kyllingkjøtt (Meum/Vestfold Fugl, kylling salatkjøtt, grillet/strimlet). Pakk det i en grov wrap og servér. Veldig godt, sunt og supert for å slippe svinn! Kun illustrasjonsfoto 41 Salatbar, salater og frukt 1.Salatbar 2.Dressingtips 3.Ferdige salater 4.Frukt 1. Salatbar Salatbartips: God inntjening i salatbaren kan sikres ved at dyrere råvarer som kylling, skinke, tunfisk, reker osv. selges ferdig porsjonert opp i egne beger til en fast pris. Da kan elevene plukke det de vil i salatbaren og kjøpe et beger, ev. en skje, med disse matvarene ved siden av. I Bamble selges kylling i beger ved siden av: 1,1 dl beger. Pris kr. 8,- (2013). Servér gjerne grovt brød eller grove kuvertbrød (mini-alpenbread) til salatbaren. Flere av kantinene har salatbar kun fire dager i uken, og bare rester på fredag. Dette minimerer svinnet. Anne på Notodden selger fylte foccacia på fredager. Hun deler foccacia i to og har på restene fra salatbaren sammen med kyllingsalatkjøtt. Smart tips! Se også Kirsti Anettes restewrap side 41. Wanjas avokadosalat Porsgrunn vgs Ingredienser Tilberedning 3 avokado 1 rødløk Kesam original Masse frisk dill Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Del avokadoene i små terninger og hakk rødløken. Bland med crème fraîche eller Kesam til passe konsistens. Smak til med masse dill, litt salt og pepper. avd. Sør Tips! Salaten kan også brukes i bagett. Legg et salatblad under og pynt med agurk, tomat og frisk dill. Du kan også blande inn reker eller biter av kylling eller fisk og selge salaten i beger. Kun illustrasjonsfoto 43 Kirsti Anettes pastasalat 44 Bamble vgs Ingredienser Tilberedning Fullkornspasta Kok pasta etter anvisning på pakken. Purre eller vårløk Purre eller vårløk kuttes i tynne skiver. Kesam original Grillkrydder, aromat eller annet krydder Mais Smak til Kesamen med krydder og bland inn pasta, purre/vårløk og mais. Kyllingsalat Skien vgs avd. Prestejordet Ingredienser Tilberedning Tomat Avokado Salat Salatkylling eller lignende Fetaost Del tomat og avokado i små terninger og bland sammen med salat, kylling og fetaost. Kun illustrasjonsfoto Kan også porsjoneres opp og selges i beger. Pastasalat med rester Ingredienser Tilberedning 1 kg pastaskruer av fullkorn Kok pastaen i lettsaltet vann. Hell av vannet og kjøl ned pastaen i kaldt vann. La den renne godt av seg. Dressing: 1 kg Kesam original 200 g lettmajones 80 g urtekrydder (Santa Maria) e.l. 3 ss gressløk ½ ts cayennepepper 1 ts karri 2 ts salt, gjerne Seltin Rester av grønnsaker og/eller kjøtt eller fisk/skalldyr Bland alle ingrediensene til dressingen i en bolle og vend godt. Den kan gjerne stå til neste dag. Kombineres med rester av grønnsaker og/ eller kjøtt/fisk. Kan Servér i beger, i salatbaren eller som fyll i bagetter. Krutonger Å lage krutonger er en super måte å bli kvitt rester av bagetter, rundstykker, brød osv. og øke fortjenesten på salatbaren. Del restene i terninger, og legg dem i en langpanne. Ha på en blanding av olje og krydder. Stek i ovnen ved ca. 150°C i 20 min eller til krutongene er harde. Hva det krydres med varierer fra kantine til kantine: • På Porsgrunn vgs, avd. Nord bruker de alltid grillkrydder. De varierer mellom aromatkrydder og sitronpepper i tillegg. Dette går det mye av! • Darwin på Depotet på Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen kjører olje, hvitløk og bladpersille i stavmikser eller foodprosessor og heller over brødbitene før steking. Denne blandingen kan også brukes som dressing i salatbaren. 45 46 Kun illustrasjonsfoto Hildes pastablanding Skien vgs Ingredienser Tilberedning Fullkorn pastaskruer/ – rør Kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. 1 stor ss basilikumpaste, pesto eller soltørket tomatpaste Olivenolje Nøtteblanding avd. Prestejordet Bland paste og olje til passe konsistens. Smak og ha den over pastaen. Bland inn nøtter. Tips! Bruk f.eks. Toros basilikumpaste, pesto eller soltørket tomatpaste. De kan bestilles fra Asko, varenummer henholdsvis 526152, 989376 og 573287. Som nøtteblanding kan man f.eks. bruke Salatblanding fra Bama. Spennende forslag til variasjon i salatbaren Det er viktig å variere innholdet i salatbaren (rullere) slik at ikke kundene går lei. Tillegg til det “alle har”: • • • • • • Sukkererter Grovrevne rotgrønnsaker Oliven - hele eller skivet Babymais Soltørkede tomater Reker • • • • • Tunfisk Fullkornspasta Hardkokt egg Couscous Kikerter Smakssatte variasjoner: • Croftholmen vgs’ marinerte pasta: Fullkornspasta, litt olje fra glass med fetaost og pommesfriteskrydder med dill • Studentmiks og salattopping (nøtteblandinger fra Bama) - Kirsten på Vest-Telemark vgs • Marinerte oliven (Meum, Oliven marinert chili 3 kg) - Bamble vgs • Kirsti Anettes ruccolablanding - Bamble vgs: Fetaost, oliven og ruccola • Krutonger: se oppskrift side 45 • Gyros kyllingkjøtt (Asko) - Porsgrunn vgs, avd. Nord • Bønnesalat (Delikat, Asko) - Skien vgs, avd. Prestejordet • Hildes osteblanding - Skien vgs, avd. Prestejordet: Jarlsbergost i olje fra Tine blandes med sukkererter og stangselleri skåret i tynne skiver • Grønn kinesisk nudelmiks – Skien vgs, avd. Prestejordet: Kinesisk grøntmiks (Bama), nudler og sweet chilisaus • Darwins bulgurblanding - Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen: Bulgur, paprika i små biter, karri, olje og sitronsaft • Bønneblanding med skivede oliven (Storcash) - Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen • Gresk salat – Skien vgs, avd. Brekkeby og Bamble vgs: Ruccola, rødløk, tomat, agurk og fetaost • Skien vgs, avd. Brekkebys kålsalat: Strimlet kål, revet gulrot, strimelede sukkererter og sweet chilisaus • Skogmo vgs’ linsemiks: Ferdig kokte linser, fetaost, soltørket tomat og olje • Semitørkede tomatbåter (Norrek, EPD: 2705432) – Skogmo vgs • Salatgrønnsaker m/semitørket tomat (Norrek, EPD: 2704526) – Skogmo vgs • Skogmo vgs’ spennende kikerter: Tørre kikerter kokes i vann tilsatt salt, pepper, hvitløk, chilipulver og frisk chili • Hildes Garlic&Herbs-poteter - Skien vgs, avd. Prestejordet: Mandelpoteter (eller andre småpoteter) deles i to, ha på litt olje og Garlic&Herbskrydder og stek i ovnen til potetene er møre • Fullkornspasta blandet med pesto - Bamble vgs • Pastasalat m/bønner (Norrek, EPD: 2542942) - Skogmo vgs • Pastasalat m/grønn hvitløk (Norrek, EPD: 2542926) - Skogmo vgs 47 2. Dressingtips Tips! 48 Mange av kantinene i fylket lager dressinger selv, og her mangler det ikke på gode smaker! Kun illustrasjonsfoto Cathrines oljedressing Ingredienser Tilberedning 1 dl olivenolje 2 ss sitronsaft eller balsamicoeddik 1 båt finhakket hvitløk Rist sammen alle ingrediensene til dressingen tykner og smak til med salt, pepper og urter. ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts pepper Friske eller tørkede urter etter ønske Karridressing à la Wanja Porsgrunn vgs avd. Sør Ingredienser Tilberedning 1 del lettmajones 2 deler crème fraîche lett Masse karri Eple- eller appelsinjuice Bland majones og crème fraîche og smak til med karri. Her skal det være MYE smak. Bland med juice til passe konsistens. Darwins tzatziki Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning 150 g agurk Del agurken i 2 og ta ut frøene i kjernen. Del i små biter eller riv grovt. 2 dl Gresk yoghurt Svart pepper Olivenolje Bland agurken med yoghurt. Smak til med pepper og olivenolje. Kun illustrasjonsfoto 49 Thousand Island Porsgrunn vgs 50 avd. Sør Ingredienser Tilberedning Lettmajones Ketchup Grillkrydder Cayennepepper Chilipulver Smak til lettmajonesen med ketchup og krydder, her blir det lokale variasjoner. Bland med eplejuice til passe dressingkonsistens. Eplejuice Superdressing Ingredienser Tilberedning Lettmajones Lettrømme Sitronsaft Lake fra sylteagurk Bergbysennep Bland alle ingrediensene godt. Karri Malt paprika (pulver) Malt, sort pepper Hvitløkspulver Litt salt, gjerne Seltin Litt sukker Smak til med krydder. Skogmo vgs June Irenes populære Kesamdressing Hj. Johansen vgs Ingredienser Tilberedning 11 beger Kesam original à 300 g 22 hvitløksfedd Salt, gjerne Seltin Nykvernet pepper Bland Kesam med finhakket hvitløk. Eventuelt: 11 dl friske, finhakkede krydderurter (f.eks. basilikum, oregano eller gressløk) Smak til med salt og pepper og gjerne friske urter. avd. Fritidsparken Tips! Bruk hakkede urter i stedet for hvitløk og du får en utmerket urtedressing. All dressing smaker bedre når den får stå og trekke litt før servering. Darwins superenkle rømmedressing Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning Bladpersille Hvitløk Rømme Kjør alle ingrediensene i en foodprosessor eller stavmikser. Eller finhakk hvitløk og bladpersille og bland det i rømmen. 51 3. Ferdige salater Tips! 52 Selges ferdig porsjonert i egnede beger. Alternativt kan elevene forsyne seg selv og betale etter vekt. Superenkel pastasalat - med kylling/skinke, rød løk og pesto Ingredienser Tilberedning 200 g fullkornspasta Kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Skyll pastaen under kaldt vann og la den renne godt av. 1 rødløk Strimlede sukkererter ½ pk ruccolasalat Mais 300 g kylling/kokt skinke i biter 2 ss pesto ½ ts salt, gjerne Seltin ½ ts pepper Skrell og skjær rødløk og sukkererter i tynne skiver. Bland sammen med pasta, ruccolasalat, mais og kylling/skinke. Rør inn pesto og smak til med salt og pepper. Tips! Kyllingen/ skinken kan eventuelt byttes ut med røykt laks, reker eller annet. Servér med grovt brød eller grove kuvertbrød (f.eks. mini-alpenbread). Salat med skalldyr & fisk Kantinesprell Ingredienser Tilberedning 2 beger Kesam original á 300 g 4 ss lettmajones 4 ss frysetørket gressløk 4 ss Herb & Spice (Santa Maria) e.l. 1 ts dill ½ ts hvit pepper Bland Kesam, lettmajones, gressløk, Herb & Spicekrydder, dill og pepper i en bolle og rør godt sammen. Dressingen kan lages dagen i forveien. 600 g laksefileter eller annen fisk i terninger Litt olje Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper 3 ss Chili & Mango spice (Santa Maria) e.l. 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 1,2 kg salatblanding 2 agurker i terninger 6 tomater i båter 3 paprika i terninger 450 g reker i lake 450 g krepsehaler i lake 15 kokte egg i båter 3 sitroner i båter Lakseterninger og/eller terninger av annen fisk stekes i ovn med litt olje, salt, pepper og Chili & Mangokrydder på toppen, ca. 15 min ved 180°C. Det går 20-30 porsjoner fisketerninger i en 1⁄1 gastroform. Steketiden varierer fra vanlig stekeovn til kombidampovn. Fisken kan også trekkes i kjele eller pannestekes i litt flytende margarin med salt, pepper og Chili & Mangokrydder, hvis man ikke har stekeovn/kombiovn. Alle grønnsakene blandes lett og toppes med fiskebiter, skalldyr og egg. Pynt med båter av sitron og servér dressingen ved siden av. Kan serveres i hele former rett i buffet eller i porsjonsbeger/boller. Servér med grove bagetter eller ovnsstekte potetbåter. 30 porsjoner TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som salatblanding bruk f.eks. Restaurantsalat fra Bama med blanding av lollo rosso, frisèesalat, ruccula og raddichioa rosso. Salaten ser mest spennende ut med krepsehaler, men en kan også bruke bare reker. Salaten kan serveres lun eller kald etter bemanning og kapasitet. Hvis salaten ikke skal serveres umiddelbart må fisken være helt kald før den legges på. 53 4. Frukt Tips! Det som skjæres opp spises opp! Vi spiser dobbelt så mye når frukten er skåret opp. 54 Priser på fruktbeger: Porsgrunn vgs, avd. Sør: 3 dl, pris kr. 25,- (2013). De fleste som selger hel frukt tar kr. 5,- pr. stykk (2013). Hilde på Skien vgs, avd. Prestejordet selger mye av de små porsjonsbegrene med druer fra Bendit. Pris kr. 20,- (2013). Oppskåret frukt er også ypperlig i salatbaren. Bruk sesongens frukter, det sparer dere penger på. La de rimelige, vanlige fruktene, som eple, appelsin o.l. være standard, og ha andre, eksotiske frukter av og til. Asiatiske matbutikker har godt utvalg og ofte lavere priser på eksotiske frukter. Også nøtter er godt i salatbaren, både til salat og frukt. Nøtteblandinger er kilde til gode fettsyrer. Bruk de usaltede nøtteblandingene. For å unngå at f.eks. eple blir brunt, ha på litt sitron eller appelsinjuice. Som en "dressing" til frukten er yoghurt naturell eller vaniljekesam gode alternativer. Velg gjerne en mager type. Fruktsalat Ingredienser Tilberedning 1 papaya 3 kiwi 250 g jordbær 1 pære 2 epler 1 banan 100 g hasselnøtter 1 dl rosiner Skrell frukten, del den i biter og bland alt forsiktig i en bolle. 2 dl friskpresset appelsinjuice Mynteblader Stjernefrukt Opplysningskontoret for frukt og grønt 55 Hell over friskpresset appelsinjuice og servér. Pynt gjerne med et par mynteblader og en skive stjernefrukt, om du ønsker det. Tips! Får du ikke tak i papaya, dropp den, eller erstatt med mango. Kun illustrasjonsfoto Varme retter - wok, andre spennende varmretter og supper 1. Wok 2. Andre spennende varmretter 3. Supper - godt i den kalde årstiden 1. Wok Serveringstips: Servér i trendy beger (f.eks. 0,3 l fra Matkammeret). Selvbetjening sparer tid. Pris etter vekt eller pr. beger. Rester brukes i wraps eller pitabrød. Topp med salat og Kesam. Friske ferdigkuttede grønnsaker gir bedre resultat enn frossengrønnsaker. Ferdige woksauser sparer tid og du slipper innkjøp av mange ulike sauser og krydder. Handle gjerne på asiatiske matbutikker. Spicy & Hot Schezuan wok Ingredienser Tilberedning 1,4 kg svin flatbiff/kylling/oksekjøtt 1,5 dl solsikke- eller rapsolje til steking Skjær svinekjøtt i strimler. 3 kg wokblanding 1,5 kg Schezuan Spicy stirfry sauce (Asko) 1,5 ts cayennepepper TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Bland kjøttet med olje og stek ved 200°C til det er gjennomstekt (ca. 20 min avhengig av mengde). Ta ut kjøttet, la det avkjøle seg litt og bland det sammen med wokmix og stirfry sauce til alt er blandet godt sammen i formen. Tilsett cayennepepper og sett retten i kombidamper eller vanlig stekeovn på 180°C i ca. 15-20 min avhengig av mengde i formen. Pass på at grønnsakene forblir crunchy. Servér gjerne med salat og grovt brød eller grove bagetter. Kan toppes med cashewnøtter eller friske urter. 57 Hurry Curry kyllingwok – kantineringens populære! 58 Ingredienser Tilberedning 1,4 kg kyllingfilet 1,5 dl solsikke- eller rapsolje til steking Skjær kyllingfilet i strimler. Bland kjøttet med olje og stek ved 200°C i ca. 20 min (til det er gjennomstekt, avhengig av mengde). 3 kg wokblanding 1,5 kg Curry Spicy stirfry sauce (Asko) 1,5 ts salt, gjerne Seltin 1,5 ts karri Ta ut kjøttet, la det avkjøle seg litt og bland det sammen med wokmix og stirfry sauce til alt er blandet godt sammen i formen. Tilsett salt og karri. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Denne har en blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Sett retten i kombidamper eller vanlig stekeovn: 180°C i ca. 15-20 min avhengig av mengde i formen. Pass på at grønnsakene forblir crunchy. Topp gjerne med cashewnøtter eller grønne urter. Servér gjerne med salat og grovt brød eller grove bagetter til. Kragerø vgs’ populære wok Kragerø vgs Ingredienser Tilberedning 1 kg kyllingfilet Rapsolje Skjær kyllingfiletene i strimler og ha det i en wokpanne sammen med litt olje. Stek til kyllingene er gjennomstekt. 2 brokkoli 4 - 5 gulrøtter 2 bokser minimais 1 boks bambusskudd ½ kg frisk sjampignon 1 purre Saus til wok: Saften av en halv sitron Litt sukker Litt soyasaus Sweet chilisaus Strimle grønnsakene og ha det i mot slutten av steketiden. Bland ingrediensene til woksausen og hell det i wokpanna. Servér med fullkornsris. Rask wok med laksefilet Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 kg wokblanding 1 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) Fordel grønnsaker i to 1⁄1 gastroformer/langpanner. 2 beger crème fraîche lett à 300 g 3 dl matfløte 4 dl vann/melk ½ ts cayennepepper 1 ts salt, gjerne Seltin ½ ts hvit pepper 2 dl soyasaus 1 ss fiskebuljong Rør crème fraîche, matfløte, vann/melk, krydder, soyasaus og fiskebuljong sammen i en bolle og fordel over grønnsakene. Fordel laksefiletene over grønnsakene. Pensle med et godt lag sweet chilisaus. Stek på 180°C i ca. 10-15 min (avhengig av ovn). Servér gjerne med fullkornsris eller fullkornspasta til. 30 laksefileter Sweet chilisaus TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Rotgrønnsakene kan også kjøpes ferdig kuttet. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Rester av denne retten kan brukes i wraps/pita. Foto: Trine Tollefsen 59 2. Andre spennende varmretter Foto: Malene Vågset Møller Elglasagne - en stor suksess blant elevene! Notodden vgs Ingredienser Tilberedning Elgkjøttdeig Stek kjøttdeigen. Lag tomatsaus etter anvisning på pakken. Tomatsaus (base til lasagne, Toro) Paprika Løk Mais Lasagneplater Revet lettost Kutt opp grønnsakene. Bland dem i tomatsausen sammen med elgkjøttdeigen. Legg kjøttsaus og lasagneplater lagvis i en form, begynn og slutt med kjøttsaus. Topp med revet ost og stek i ovnen til den har en gylden farge. Servér med grovt brød og salat. Husets lasagne Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken Ingredienser Tilberedning 10 kg kyllingkjøttdeig eller karbonadedeig 2,5 kg løk, hakket Flytende margarin, raps- eller solsikkeolje 1 stor boks hermetiske sjampignon 2 kg purre 1 kg paprika 1 l vann 3 kg tomatpuré 1 stor boks salsa Kjøttdeig og løk stekes i litt flytende margarin eller olje. Hvit saus: 1 kg Vita hjertego’ flytende margarin 1 kg hvetemel 3 l ekstra lett melk Lasagneplater 1 kg revet lettost Bland i resten av grønnsakene, vann, tomatpuré og salsa. Lag hvit saus og fordel kjøttsaus, hvit saus og lasagneplater lagvis i en langpanne. Topp med revet ost og stek til den har gylden farge. Servér med grovt brød eller grove kuvertbrød og salat. 61 Pasta bolognese 62 Ingredienser Tilberedning 2 løk 2 gulrøtter 1 fedd hvitløk Skjær løken i tynne skiver, riv gulrøttene grovt og finhakk hvitløken. Flytende margarin, solsikkeeller rapsolje 1 liten boks tomatpuré 1 dl vann 1 terning kjøttbuljong 2 bokser grovhakkede tomater Surr det i litt flytende margarin eller olje, sammen med tomatpureen, til gulrøttene er møre. Ha i 1 dl vann, buljong og de hakkede tomatene. Gi det et oppkok. Stek karbonadedeigen og ha den i. 400 g karbonadedeig Smak til med litt salt, pepper og annet krydder. Litt salt, gjerne Seltin Pepper Oregano Muskatnøtt Servér med fullkornspagetti. 700 g fullkornspagetti Kun illustrasjonsfoto Pasta & laks Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2 kg fullkornspasta Kok opp en stor kjele med vann og kok fullkornspasta etter anvisning på pakken. Sil pastaen og avkjøl i kaldt vann slik at den ikke kleber. Pastaen må ikke være for mye kokt. 1 l matfløte 1, 5 l vann 2 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts karri 4 ss soyasaus 2 ss ferdigblandet fiskebuljong 2 ss frysetørket gressløk 2 ss Maizena 40 - 60 skiver røykt laks 2 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) Bland resten av ingrediensene, minus røykt laks og grønnsaker til en saus, kok opp. Trekk kjelen til side. Tilsett røykt laks i strimler og (julienne)grønnsaker. Gi et raskt oppkok. Bland sausen sammen med fullkornspastaen i en stor kjele. Varm opp på kokeplaten. Pastaretten kan også varmes opp i kombidamper/ ovn i former. Servér med grovt brød. TIPS! Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttet. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. Bruk gjerne ferdig skivet røykt laks. Foto: Mikias Tesfaye Sisay 63 Cathrines saftige pizzamuffins 64 Ingredienser Tilberedning 6,5 dl hvetemel 6,5 dl sammalt hvete, fin 5 dl havregryn 2 ts salt, gjerne Seltin 2 - 3 strøkne ss bakepulver Bland det tørre i en bolle. Pisk eggene lett sammen. Ha det i det tørre sammen med flytende margarin og vann. Bland inn fyllet og ca. halvparten av osten. Rør godt sammen og fordel røren i store muffinsformer, ca. halvfulle. Dryss litt ost på toppen av hver muffins og gjerne litt krydder. 8 egg 1,75 dl flytende margarin 6 dl vann 1 boks kalkunskinke i små terninger 1 liten boks mais 1 paprika i små terninger 1 liten purre i tynne strimler Litt finhakket hvitløk Stek muffinsene ved 225°C i ca. 15 min, til de er gylne oppå. Ca. 250 g revet gulost Krydder etter ønske Italienske pizzahorn Skien vgs avd. Brekkeby Ingredienser Tilberedning 1 pk gjær 2,5 ts flytende margarin 4 dl lunkent vann 1 ts salt, gjerne Seltin 5 dl sammalt hvete fin 5 dl siktet hvetemel Løs opp gjæren i flytende margarin og fingervarmt vann. Tilsett salt og mel. Elt godt. Hev til dobbel størrelse. Pizzafyll (Toro) Strimlet skinke Revet ost Pizzakrydder Lag pizzafyllet etter anvisning på pakken. Ha litt pizzafyll, strimlet skinke og revet ost på hvert ”pizzastykke”. Krydre med pizzakrydder og rull sammen fra den bredeste siden, som et horn. Ha litt revet ost og pizzakrydder på toppen. Stek i ovnen ved 180°C i ca. 15 min, til de er gylne. Servèr med salat. Kebab Hj. Johansen vgs avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning Karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig Kanel Spisskummen Chilipulver Bland karbonadedeig/kyllingkjøttdeig med krydderet (bruk eventuelt ferdig kebabkrydder). Trespyd Dressing: Naturell yoghurt Fetaost Olivenolje Bladpersille Lag pølser som tres på spydene. Det er lurt å la spydene ligge i bløt først, da fliser de seg ikke opp. Stek spydene i ovnen til de er så vidt gjennomstekt. Salat Mais Tomat Agurk Evt andre grønnsaker Pitabrød eller grove tortillalefser Yoghurt, fetaost, olje og bladpersille kjøres i foodprosessor eller stavmikser til en jevn dressing. Lag en blandet salat og servér sammen med kebabspyd, grovt pitabrød eller grov tortillalefse og dressing. Marinerte kyllingspyd med couscous Hj. Johansen vgs Ingredienser Tilberedning Kyllingfilet Kyllingfiletene skjæres i strimler og tres på spyd (lurt å legge spydene i bløt først, da fliser de seg ikke opp). Trespyd Røkt paprika, skoldet Hvitløk avd. Klosterskogen Tips! Røkt paprika kan kjøpes på glass i asiamatbutikker. Rapsolje Røkt paprika, hvitløk og litt olje kjøres i foodprosessor eller stavmikser og helles over som marinade. La kyllingspydene ligge i marinaden i en time før de stekes i ovnen. Couscous Tilbered couscous etter anvisning på pakken. Tomat Agurk Paprika Kutt tomat, agurk og paprika i veldig små terninger og bland inn i couscousen. 65 Gyros 66 Ingredienser Tilberedning Salat Mais Paprika Agurk Bland salat, mais, paprika og agurk. Gyros kyllingkjøtt (Asko) Tzatziki (Tine) Gyrosbrød (Asko) Porsgrunn vgs Stek kjøttet i ovnen eller i pannen. Smør tzatziki på gyrosbrødene. Ha på salatblandingen og topp med varmt kjøtt. avd. Nord Tips! Alternativt kan man bruke pitabrød i stedet for gyrosbrød og ha alle ingrediensene oppi. Skulle det bli rester til overs kan det fint fylles i bagetter som serveres kalde eller varme dagen etter. Chili con carne Ingredienser Tilberedning 400 g karbonadedeig Flytende margarin Brun kjøttet i litt flytende margarin. 2 paprika 2 løk 4 gulrøtter ½ squash 2 fedd hvitløk ½ chili (uten frø) 1 ts cayennepepper Finhakk grønnsakene og ha de i sammen med chili og cayennepepper. La det surre i 5 min. Tilsett tomatpure og tomater og la det koke i 30 min. 140 g tomatpure Ca. 800 g hakkede hermetiske tomater Gi et oppkok og servér, gjerne med fullkornsris. Ca. 800 g kidneybønner Fullkornsris Tips! Chili con carne kan også brukes i wraps eller pita. Skyll kidneybønnene godt og ha de i. Taco Flere av kantinene serverer taco på ulike måter, og det kan være en god måte å bli kvitt rester fra salatbaren. Her kommer litt inspirasjon: På Porsgrunn vgs, avd. Sør serverer de taco fast hver onsdag, til elevenes store glede. De bruker tortillalefser (velg de grove), fylt med tacokrydret karbonadedeig eller kyllingkjøttdeig, og rikelig med salat, tomat, agurk, mais og paprika. Toppes med litt ost, kesam og salsa. Enkelt, godt og helt i tråd med det elevene ønsker. På Porsgrunn vgs, avd. Nord vil elevene heller ha tacoskjell, derfor bruker de tacoskåler som de fyller med det samme som på avd. Sør. På Skogmo vgs serverer de laksetaco med stor suksess, se oppskrift side 20. Man kan også ha selvbetjening på taco og prise etter vekt, ev. at kjøttdeigen/laksen selges ferdig porsjonert opp i beger. 67 Darwins hjemmelagede fiskekaker Hj. Johansen vgs 68 avd. Klosterskogen Ingredienser Tilberedning 2 potter koriander 1 løk 20 g ingefær 4 fedd hvitløk 3 chili Kjør koriander, løk, ingefær, hvitløk og chili til purè med en stavmikser. 5 kg koljefarse Flytende margarin Bland pureen med koljefarsen. Form karbonader. Stek i litt flytende margarin. Servér fiskekakene i et papir til å spise naturell eller i en burger. TIPS! Koljefarse kan f.eks. bestilles fra Hansens Røkeri AS. Darwin tar kr. 5,- (2013) for disse fiskekakene servert i papir. Velsmakende lakseburger Søve vgs Ingredienser Tilberedning Laksefileter Litt raps- eller solsikkeolje Litt soyasaus Stek laksefiletene i olje i en panne med litt soyasaus. Grove hamburgerbrød Blandet salat Løk Hamburgerdressing Ev. litt frisk chili Servér i grovt hamburgerbrød med blandet salat, rå løk og hamburgerdressing (gjerne tilsatt litt frisk chili). Fiskeburger Kantinesprell 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 30 grove fiskekaker (minst 60% andel fisk) eller 3 kg fiskefarse av hyse Varm fiskekakene i langpanne eller i kombidamper på 180°C i ca. 10 min. Brukes det fiskefarse: Stek helst fiskekakene dagen før. 30 grove burgerbrød 1 kg ferdig kuttet isbergsalat 1 kg wokblanding 300 gr sweet chilisaus 1 agurk i skiver 3 store tomater i skiver Legg grove burgerbrød på et brett, bare bunnene. Legg på isbergsalat. Rør sammen wokblandingen og sweet chilisaus i en bolle og fordel blandingen på toppen av isbergsalaten. Fiskekaker legges på og pyntes med agurk og tomat. Legg på toppen av burgerbrødet. Servér gjerne stekte båtpoteter til denne retten. TIPS! Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. Som burgerbrød bruk f.eks. Hattings Hamburgerbrød Grovt á 90g. Foto: Malene Vågset Møller 69 June Irenes lakseburger Hj. Johansen vgs 70 Ingredienser Tilberedning Laksefilet Sitronpepper Salt, gjerne Seltin Flytende margarin Laksefilet skjæres skrått for å få en stor overflate. Krydre med sitronpepper og salt og stek i flytende margarin i panne. Grove hamburgerbrød Ruccola Isbergsalat Rødløk Rømmedressing Server i grove hamburgerbrød sammen med salat av ruccola- og isbergsalat (blandes 50/50), finkuttet rødløk og rømmedressing. avd. Fritidsparken TIPS! Se oppskrift på rømmedressing side 51. Junes hyrdepai med grønnsaker Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken Ingredienser Tilberedning Potetmos Lag potetmos. Squash Aubergine Løk Paprika Tomat Flytende margarin Del grønnsakene i litt store biter og stek lett i flytende margarin. Revet lettost Stek i ovnen ved 200°C til osten er gylden. Ha potetmos i bunnen av en smurt ildfast form, ha grønnsakene oppå og topp med revet lettost. Quinoalasagne, en kjempesuksess! Hj. Johansen vgs avd. Fritidsparken Ingredienser Tilberedning 10 kg ferdig kokt quinoa Her har June byttet ut kjøttdeigen i lasagnen med quinoa, noe som var popluært blant elevene. 2,5 kg løk, hakket Raps- eller solsikkeolje til steking 1 stor boks hermetiske sjampignon 2 kg purre 1 kg paprika 1 l vann 3 kg tomatpuré 1 stor boks salsa Hvit saus: 1 kg Vita hjertego’ flytende margarin 1 kg hvetemel 3 l ekstra lett melk Lasagneplater 1 kg revet lettost Kok quinoa etter anvisning på pakken. Stek løk i litt olje og bland med den kokte quinoaen. Bland deretter i resten av grønnsakene, vann, tomatpuré og salsa. Lag hvit saus og fordel tomatsaus, lasagneplater og hvit saus lagvis i en langpanne. Topp med revet ost og stek til den har gylden farge. Servér med grovt brød eller grove kuvertbrød og salat. 71 3. Supper - godt i den kalde årstiden Kun illustrasjonsfoto Helles gulrotsuppe med byggryn - hot og supergod Søve vgs 4 porsjoner Ingredienser Tilberedning Ca. 125 g ukokt byggryn Byggryn legges i vann over natten. Kok dem deretter i ca. 30 min. 600 g gulrøtter 300 g poteter 1 stor løk 2 - 3 fedd hvitløk Flytende margarin eller olje 1 l ferdigblandet kyllingbuljong Saften av en appelsin ½ chili 2 ts fersk, revet ingefær 300 g kyllingfilet i biter Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Skrell og skjær gulrøtter, poteter og løk i biter,. Finhakk hvitløk. Surr alt i litt flytende margarin eller olje. Tilsett buljong og appelsinsaft, kok til alt er mørt. Kjør suppen glatt i en foodprosessor eller stavmikser. Ta ut frøene av chilien og finhakk den. Ha det i suppen sammen med ingefær. Stek kyllingbitene og ha de oppi suppa. Gi det et oppkok og tilsett byggrynene. Smak til med litt salt og pepper. Servér med grovt brød eller grove bagetter. Kylling- og pastasuppe Rjukan vgs Ingredienser Tilberedning Kylling Vårløk Flytende margarin eller olje Skjær kokte kyllingfileter i strimler og brun i litt flytende margarin eller olje sammen med vårløk. Gulrot Vann + kyllingbuljong Ekstra lett melk Matfløte Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Fullkornspasta Ha kyllingfiletene over i en kjele sammen med gulrot. Tilsett vann, buljongterninger, melk og litt matfløte. Smak ev. til med litt salt og pepper. Kok fullkornspasta etter anvisning på pakken og tilsett rett før servering sammen med den stekte vårløken. Servér med grovt brød eller grove kuvertbrød (f.eks. mini-alpenbread). 73 Heidis indiske kyllingsuppe 74 Ingredienser Tilberedning 2 - 3 fedd hvitløk 1 chili (uten frø) Litt fersk ingefær 1 gulrot 1 eple Ca. 1 ss karri Raps- eller solsikkeolje til steking Hvitløk, chili og ingefær finhakkes. Til store porsjoner brukes foodprosessor. 5 dl kyllingkraft 2,5 dl matfløte 2,5 dl melk 1 boks kokosmelk (lett) 150 g kyllingkjøttdeig eller kyllingbryst Koriander Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Ev. Maizena Vestsiden ungdomsskole Gulrot og eple rives. Fres grønnsaker og karri i litt olje. Ha i kyllingkraft, matfløte, melk og kokosmelk og la det koke til alt er mørt. Mos med stavmikser eller foodprosessor. Tips! Lag suppa litt tykkere og tilsett litt mer gulrot og eple. Servér som gryterett med fullkornsris og salat. Brun kjøttet og ha det i. Smak til med finhakket koriander, litt salt og pepper. Jevn ev. med Maizena. Servér med grove kuvertbrød eller grovt brød. Oppskriften gir ca. 1 l ferdig suppe. Heidis minestronesuppe Vestsiden ungdomsskole Ingredienser Tilberedning ½ purre ½ løk 1 fedd hvitløk Raps-, solsikkeolje eller flytende margarin til steking 1 boks knuste tomater med urter eller hvitløk 5 dl ferdigblandet grønnsaksbuljong 7 dl ferdigblandet kyllingbuljong 2 gulrøtter i terninger 3 poteter i terninger Purre, løk og hvitløk freses i litt olje eller flytende margarin. 75 g bacon 100 g kyllingkjøttdeig eller karbonadedeig 75 g fullkornsmakaroni 1 ss hakket basilikum 1 ss hakket koriander Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Ha i knuste tomater og kjør i foodprosessor eller med stavmikser. Ha i buljong, gulrøtter og potet. Kok til det er mørt. Stek bacon og kjøttdeig/karbonadedeig og ha det i suppa. Kok fullkornsmakaroni etter anvisning på pakken. Ha i rett før servering sammen med friske urter. Smak til med litt salt og pepper. Servér med grove kuvertbrød eller grovt brød. Asiatisk nudelsuppe Skien vgs Ingredienser Tilberedning Eggnudler eller fullkornspaghetti Vann Kyllingbuljong Kok nudler/spaghetti i vann og kyllingbuljong etter anvisning på pakken. Wokblanding Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Cayennepepper Ha i wokblanding mot slutten av koketiden. Smak til med krydder. Servér med grovt brød. avd. Brekkeby Tips! Ha gjerne i biter av kyllingkjøtt eller en variasjon av bønner. Som wokblanding bruk f.eks. Kinesisk Grøntmix fra Bama. Den har blanding av hodekål, gulrot, stangselleri, rødkål, purre, rød paprika og kålrot. 75 Rask fiskesuppefavoritt Kantinesprell 76 30 porsjoner Ingredienser Tilberedning 2,5 kg fisk i terninger, blanding av sei, torsk og laks Fordel fisketerningene i en form og stek i ca. 10 min på 180°C i stekeovn eller kombidamper. ½ l matfløte 1 l H-melk 2 l vann 1 beger crème fraîche lett à 300 g ½ ts cayenne pepper ½ ts hvit pepper 2 ts salt, gjerne Seltin 2 ts frysetørket dill 2 ts karri 4 ss Maizena 2 ss frysetørket gressløk 3 ss fiskebuljong Brukes kjele, kok opp vann med 1 ts salt og la fisken trekke ferdig. Bland resten av ingrediensene (minus grønnsaker og reker/kreps). Kok opp. Ønskes det tynnere eller tykkere konsistens, bruk mer eller mindre Maizena. Når alt er kokt opp tilsettes grønnsaker, reker/kreps og fisketerninger. Gi et raskt oppkok. Servér grovt brød til denne retten. 1,5 kg rotgrønnsaker kuttet i tynne staver (Julienne) 300 g reker i lake 300 g krepsehaler i lake TIPS! "Ternet fiskesymfoni" - en blanding av fisk i terninger, kan kjøpes ferdig. Rotgrønnsakene kan kjøpes ferdig kuttede. Bruk f.eks. Juliennegrønnsaker fra Bama. Denne har en blanding av gulrot, brokkolistilk og sellerirot. På Skogmo serverer de fiskesuppa med grov bagett til kr. 25,- (2013). Foto: Gaute Larsson Pølsesuppe Ingredienser Tilberedning Grillpølser av kylling og kalkun Purre Pølser og purre skjæres i skiver. Vann Buljongterninger Lapskausblanding Litt salt, gjerne Seltin Litt pepper Skogmo vgs Tips! Kok opp vann og buljongterninger og ha i lapskausgrønnsaker og pølser. Kok opp. Smak til med litt salt og pepper. Ha i fullkornspasta. Da blir retten drøyere og inntjeningen høyere. Du kan også jevne med potetmospulver og servere retten som lapskaus. Servér med grove bagetter. Tacosuppe Skogmo vgs Ingredienser Tilberedning 3 store løk 1,6 kg kyllingkjøttdeig eller karbonadedeig Flytende margarin eller olje Løken hakkes og stekes sammen med kyllingkjøttdeig/ karbonadedeig i flytende margarin eller olje. Ha på tacokrydder (følg anvisningen på pakken i forhold til mengde). Tacokrydder 1 kg gulrot 6 kg hakkede hermetiske tomater 1 stor purre Mais Vann Gulrøttene skjæres i tynne skiver og has i. Hell over de hakkede tomatene. Skjær purren i tynne skiver og ha i. Tilsett ønsket mengde mais. Spe med vann til passe konsistens og kok opp. Tips! Dropper du vannet kan denne retten serveres som en gryterett. Halvparten av (eller alt) kjøttet kan byttes ut med bønner. Dette gir en enda sunnere suppe og en høyere fortjeneste for kantina. Servér i dyp skål, med 1 ss Kesam, 1 ss revet lettost og noen nachochips til pynt. 77 78 Sunne og gode kaker og desserter Kun illustrasjonsfoto Cathrines saftige bærmuffins Ingredienser Tilberedning 9 dl siktet hvetemel 9 dl sammalt hvete fin 4,5 dl sammalt hvete grov 2,5 dl sukker 4 ss bakepulver 1,5 ts salt, gjerne Seltin Bland alt det tørre i en bolle. 6 egg 4,5 dl appelsinjuice 6 dl ekstra lett melk 3 dl raps- eller solsikkeolje 9 dl frossen skogsbærblanding Bland det våte i en annen bolle og ha det i det tørre. Rør lett sammen. Vend inn skogsbærblandingen og fordel røren i store muffinsformer. Stek muffinsene ved 200°C i 15 min. Obs! Muffinsene skal sprekke opp, og det er dermed viktig at man ikke rører for mye i røren. Den skal ikke være helt glatt. Tilsølte ungdommer Ingredienser Tilberedning 2 kg epler 1 dl vann Lag eplemos: Ha eplene og vannet i en kjele. Kok under lokk til de er møre. Mos og smak eventuelt til med litt sukker. 9 dl havregryn Ca. 4 ss sukker 2 ts kanel 6 dl vanljekesam Ha havregryn, sukker og kanel i en tørr stekepanne. Stek på middels temperatur, rør hele tiden. La havregrynene avkjøle seg i pannen, under stadig omrøring. Legg eplemos, havregryn og vaniljekesam lagvis i et glass/beger. Servér! 79 Aunt Mabels Tulip Müsli Muffin Aunt Mables Tulip Müsli Muffin fra Millba i Skien er ekstra grov på brødskalaen! 80 Den har vært en suksess ved Bamble vgs. Kantina der selger den for kr. 20,- (2013) og det går en del! Tips! Disse kjøpes ferdig. Obs! Dette er et alternativ til andre søte kaker og desserter. Den inneholder en god del sukker og må ikke forveksles med f.eks. grove pizzamuffins. Bør ikke selges hver dag – fredager? Supervafler Ingredienser Tilberedning 1 dl sukker 2 ts vaniljesukker 4 ts bakepulver 500 g siktet hvetemel 500 g sammalt hvete grov 2 dl havregryn 2,5 dl flytende margarin 2 l ekstra lett melk 8 egg Rør sammen ingrediensene til en jevn røre. La svelle i minimum 20 min før steking. Tips! Supervaflene egner seg godt som et alternativ til brødmaten, med pålegg. Skien videregående skole, avd. Brekkeby arrangerte egen vaffeldag i kantina, der elever hjalp til med å steke og smøre på vafler. De serverte vafler med ost og skinke og med kesam, jordbær og banan. Det slo veldig godt an hos elevene! Andre påleggstips er røykt laks, spekeskinke, kylling- eller kalkunpålegg og ulike rører f.eks. lakserøre eller skalldyrrøre. Pyntes med salat, agurk og tomat, eller frukt og grønt etter ønske. Vær kreative! Nøtteblandinger Usaltede nøtteblandinger er gode snacksalternativer. Flere av kantinene selger varianter her, noen med og noen uten tørket frukt. Lag gjerne kantinas egen blanding. I Bamble selger de beger med 1,1 dl nøtter og tørket frukt. Pris kr. 9,- (2013). Tips! Nøtter kan kjøpes ferdig. Kjøp f.eks. Salatnøtter fra Bama. 81 Trendy drikker Smoothies Kun illustrasjonsfoto Tips! Priser En smoothie trenger ikke bare lages på frukt og bær. Fargerike grønnsaker gir flotte farger og gode smaker. Mange er flinke til å spise frukt og bær, men har vanskeligheter med å få inn nok grønnsaker i løpet av en dag. Smoothie er en enkel måte å få det til på. Paprika, agurk, gulrot, grønnkål og spinat egner seg godt i smoothie, og er billige råvarer som øker fortjenesten. Prisene på smoothie rundt om i kantinene varierer veldig. Det gjør også størrelsen på begrene; Har du fruktrester eller frukt som er overmoden? Supert å bruke i smoothie! Eventuelt kan du fryse ned restene/det som er overmodent, samle opp og lage smoothie når du har nok. Hjalmar Johansen vgs, avd. Fritidsparken selger 3 dl til kr. 25,- (2013), og det samme gjør Darwin på Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen. Skogmo vgs selger små beger på 2,7 dl til kr. 15,(2013). Blue berry blast 1 pk rød smoothiemiks (fryst pose med bringebær, bananer og blåbær fra Rema 1000) 5 dl kirsebæryoghurt 1 l appelsinjuice Ev. litt Fun light wildberries (dersom man ønsker en søtere smak, kan droppes) Mango passion 1 pk gul smoothiemiks (fryst pose med ananas, mango og banan fra Rema 1000) 1 l appelsinjuice 5 dl vaniljeyoghurt Ev. litt Fun light, f.eks. Peach Passion (dersom man ønsker en søtere smak, kan droppes) Skogmo spesial Damene på Skogmo lager Blue Berry Blast og Mango Passion, men uten yoghurt. Altså kun frosne bær/frukt, juice og Fun Light. 83 Bøsmoothien - veldig god! 84 Ingredienser Tilberedning Bananer Frosne skogsbær Yoghurt naturell Skjær bananer i store biter. Bø vgs Kjør blandingen av bananer, skogsbær og yoghurt i smoothiemaskin/blender til du får en glatt smoothie. Servér smoothien med en gang. Smoothie med mango og gulrot Opplysningskontoret for frukt og grønt Ingredienser Tilberedning 2 skiver frisk ananas ½ mango 1 gulrot 1 dl appelsinjuice 6 isbiter Skrell og skjær ananas, mango og gulrot i biter. Ha appelsinjuicen i smoothiemaskin/blender først - deretter ananas, mango, gulrot og isbiter. Kjør blandingen til du får en glatt smoothie. Servér smoothien med en gang. Smoothie med blåbær og agurk Opplysningskontoret for frukt og grønt Ingredienser Fremgangsmåte 1 banan 100 g slangeagurk 2 dl eplejuice 200 g blåbær Skrell bananen og skjær i biter. Skjær agurken i biter. Ha eplejuicen i smoothiemaskin/blender først - deretter blåbær, banan og slangeagurk. Kjør blandingen til du får en glatt smoothie. Servér smoothien med en gang. 85 Menyeksempler 86 1. Ukemenyer varmmat 2. Kaldmatmenyer 3. Drikkemenyer 1. Ukemenyer varmmat Flere undersøkelser blant elevene på de videregående skolene i Telemark viser at elevene ønsker at kantina har en ukemeny. Dette gir elevene forutsigbarhet, de vet hva de kan velge seg til lunsj hver dag. En ukemeny sikrer variasjon i tilbudet, noe som elevene sier er svært viktig. Faste dager med f.eks. suppe, sjømat, wok med mer øker forutsigbarheten ytterligere. Rent økonomisk er det også svært lønnsomt med ukemeny. Da kan man sikre at man får brukt opp rester av råvarer. La sesongene prege ukemenyene ettersom sesongens råvarer ofte er billigere. Mal for ukemeny Under ser du en mal for oppsett av ukemeny. Her er det lagt inn noen forslag til retter som kan settes på menyen. Fyll inn med egne retter: Type rett Eksempel 1 Eksempel 2 Egen meny Mandag Enkel varmrett Omelett på brød med salat (s. 13) Laksewrap med sweet chilisaus (s. 20) Tirsdag Wok Spicy & Hot Schezuan wok (s. 57) Hurry Curry kyllingwok (s. 58) Onsdag Suppe eller gryte Chili con carne (s. 66) Tacosuppe (s. 77) Torsdag Sjømat Fiskeburger (s. 25) Laksetaco (s. 20) Fredag Rester/ fredagskos Taco med rester (s. 67) Italienske pizzahorn (med rester), servert med salat (s. 16) Eksempel på rullerende 2-ukers meny fra Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen: Alle retter koster kr. 40,- (2013). Klippekort kr. 400,- (hver 11. rett er gratis). Mandag: Lasagne med salat Tirsdag: Sursøt, chilibakt laks med poteter og blåskjellsaus Onsdag: Chilli con carne med Kesam og nachochips Torsdag: Kyllingwok med nudler og grønnsaker Fredag: Taco Mandag: Hyrdepai med salat Tirsdag: Fish & Chips med remulade Onsdag: Kyllinglår med ris, salat og karrisaus Torsdag: Biffgryte med potetpure Fredag: Kebab Sunt konsept All maten på Klosterskogen lages fra bunnen av. Det legges vekt på å ha mye grønnsaker i all mat. 87 2. Kaldmatmenyer Mal for kaldmatmeny 88 • • • • Frokost - se inspirasjon s. 9 Grovt rundstykke eller grov bagett - varier Salatbar - husk å variere/rullere se s. 47 Dagens wraps: Fiskewrapsene er svært populære, ha det minst to ganger i uka, f.eks. mandag og onsdag, Restewraps à la Kirsti Anette fredager. Se s. 37 - 41 • Yoghurt - se s. 9 og 10 • Nøtter - usaltede, se s. 81 • Frukt - helst skåret i biter, se s. 54 - 55 Eksempel på frokostbuffet fra Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen (priser pr. 2014) Serveres hver dag fra kl 07.30-09.00, pris kr. 25,-: • • • • • • Norvegia ost Skinke Leverpostei Salami Makrell i tomat Syltetøy • • • • • • Eggerøre Oppkuttet frukt Tomat Agurk Paprika Grove rundstykker Eksempel på kaldmatmeny fra Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen (priser pr. 2014) Serveres hver dag: Laksewrap: kr. 25,Kyllingwrap: kr. 25,Ferdige knekkebrød (Wasa, enkeltpakket): kr. 15,Nøtter i beger (70 - 100 g): kr. 20,Salatboks: kr. 40,- (fastpris salatbar) Hjemmelaget go'morgen yoghurt: kr. 20,Fruktboks: kr. 20,Go'morgen gresk type (mindre sukker): 20,Byggrynslunsj: 20,Grove ciabatta med roastbiff: kr. 30,Ciabatta med ost og skinke: kr. 30,Grove rundstykker med røykt laks og eggerøre: kr. 30,Grov bagett med ost og skinke: kr. 25,Grove bagels, diverse pålegg: kr. 30,- "Du får dilla på maten hos Darwin og Camilla!" Elev Klosterskogen 89 Eksempler på menyplakater fra Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen og Skien vgs, avd. Brekkeby. 3. Drikkemenyer Eksempel fra Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen (priser pr. 2014) Vann på flaske: kr. 15,Vann med kullsyre: kr. 20,Vann på flaske med drikketut: kr. 25,Isklar m/kullsyre: kr. 20,Isklar sportscap: kr. 15,Noisy: kr. 20,Noisy eple, appelsin eller sitron: kr. 20,Sunniva appelsinjuice flaske: kr. 20,Sunniva eplejuice flaske: kr. 20,Sunniva tropisk juice flaske: kr. 20,Sunniva juice 0,5 l: kr. 20,Lettmelk ¼ liter: kr. 5,Liten milkshake: kr. 20,¼ l melk: kr. 5,Litago lettere: kr. 20,Litago lettere med 2% sukker: kr. 20,Hjemmelaget smoothie - mango, jordbær og skogsbær: kr. 25,0,4 l hjemmelaget iskaffe (sukkerredusert): kr. 20,Yt sportsdrikk: kr. 23,Ekte iste fersken (lite sukker, 0,5 l): kr. 20,Ekte iste lime (lite sukker, 0,33 l): kr. 15,Iste Ekte Te (lite sukker): 25,- Mathygiene Vask hendene 90 Vask hendene før du lager mat, før du spiser mat, mellom håndtering av ulike råvarer og etter toalettbesøk. Du bør ikke lage mat til andre når du har magesyke, vondt i halsen eller når du har betente sår på hendene. Bruk rene redskaper og kluter Vask kniver og skjærebrett ofte. Hold kjøkkenbenken ren. Sørg for et strengt skille mellom ren og uren oppvask. Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe. Vask den i maskin ved minst 65°C, eller legg kluten i klor over natten. Bytt klut ofte. Bruk aldri den samme kluten på benken og på gulvet. Tørkerull er et godt alternativ. Hold rå og ferdiglaget mat atskilt Bruk ulike redskaper til ulike råvarer og til råvarer og ferdig tilberedt mat. Et alternativ er å vaske redskapene godt mellom hver oppgave. Temperatur De aller fleste bakterier dør når du varmer maten godt nok, det vil si over 70°C. Kjøttdeig, oppskåret kjøtt i strimler og terninger, samt alt kylling- og svinekjøtt skal alltid gjennomstekes. Ved steking av hele kjøttstykker, for eksempel biff og koteletter, holder det at overflatene stekes godt, da det er der bakteriene finnes. Når rester varmes opp må du passe på at det blir gjennomvarmt. Skal maten holdes varm før servering, må den holdes rykende varm, minimum 60°C. Mat som ikke skal serveres med en gang må kjøles raskt ned, helst til under 5°C. Sett for eksempel gryten i kaldt vann og rør om. Mindre porsjoner kjøles raskere ned enn store. Sjekk temperaturen i kjøleskapet Temperaturen i kjøleskapet skal være 4°C eller lavere for å hindre bakterievekst. Les mer om hygiene og mat på www.matportalen.no. På Matportalen kan du laste ned WHOs ”5 nøkler til tryggere mat”. Meld fra om matforgiftning til Mattilsynet på tlf. 06040. Retningslinjer for skolemåltidet - i grunnskole og videregående skole 91 Suksessfaktorer Informasjon til elevene 92 • • • • • Ukemeny - gir forutsigbarhet og variasjon - elevene ønsker dette Bruk skolens nettsider, tv-skjermer i gangene og plakater (samarbeid med skolen) Dagens sunne valg - reklamer ekstra for et sunt produkt i kantina hver dag Plasser det sunne lettest tilgjengelig Kantineansattes innstilling påvirker elevenes valg. Sørg for å oppmuntre til inntak av sunne matvarer! • Lurt å informere om tilbudet i kantina på foreldremøte, ved oppstart av skoleåret, samt via plakater, facebook, skolens nettsider, Fronter osv. Gi foreldrene mulighet til å kjøpe klippekort til barna sine på foreldremøter • Klippekort - for eksempel på varmmat, gir hver 11. rett gratis. Klippekort brukes blant annet på Hjalmar Johansen vgs, avd. Klosterskogen • Bruk små oppslag i kantina om hva som er sunt og hvorfor. For eksempel hvorfor man bør velge grovt, hvorfor man bør spise 5 om dagen osv. Samarbeid med klasser i helse- og sosialfag og/eller markedsføring God planlegging • Lag ukemeny, planlegg innkjøp og ha porsjonskontroll. Ta vare på rester og tenk kreativt! • Legg opp ukemenyen slik at du får brukt opp alle råvarene som kjøpes inn • Jobb med å skaffe gode innkjøpsordninger • Anne på Notodden har laget gode avtaler med den lokale bakeren. Da får hun gode priser. Bakeren har blant annet utviklet grove rundstykker, grove ciabatta, rugrundstykker og grove horn etter ønske fra henne • Del ut smaksprøver og ha introduksjonstilbud. Gjør små, varige endringer Prispolitikk Grønne priser Rimeligere priset Et sunnere alternativ • Pris sunn mat lavere enn annen mat. Flere skoler har innført grønne og røde priser for å hjelpe elevene til å velge de beste alternativene. Mat som er bra for helse og læring prises rimeligere enn det som inneholder mye sukker og fett • På Skogmo subsidierer skolen kr. 3,- pr. grove bagett, slik at disse kan selges billigere Røde priser Koster mer enn sunnere alternativer Inneholder mer sukker og/eller fett Begrens bruken Atmosfære • Ikke glem det sosiale! Julegrøt, påskelunsj, underholdning, quiz, karaoke og lignende. Hjalmar Johansen vgs, avd. Fritidsparken har hatt temauker med ulike buffeter. Skogmo vgs har også hatt ulike typer arrangementer (grønne dager, kulturdag m.m.) • Involver gjerne elevene Kostgruppe og forankring • Kostgruppe er positivt! Samarbeid mellom kantineansvarlig, elever, skolehelsetjeneste og ledelse. Se eksempel på Skogmo vgs sine nettsider: www.skogmo.vgs.no/Prosjekter/Kost-og-miljoeprosjektet • Forankring i ledelse og planer - inn i virksomhetsplaner. Ha ledelse og lærere med på laget (jf. kostgruppe) • Legg retningslinjene for skolemåltidet til grunn for utvalget i kantina og for jobbinga i kostgruppa Kantinering • Kompetanseheving og erfaringsutvikling er viktig. Delta derfor på kantinering, del og få gode tips og ideer 93 Inspirasjon De ulike opplysningskontorene har informative sider som kan være fin inspirasjon. Der kan du også finne en rekke spennende oppskrifter. Oppskriftene er tydelig merket med vanskelighetsgrad og hvor lang tid de tar å lage. 94 Prøv for eksempel: • www.helsedirektoratet.no - her kan dere finne retningslinjene for skolemåltidet og mange andre tips • www.godfisk.no - Norges sjømatråd • www.frukt.no - Opplysningskontoret for frukt og grønt • www.mat.no - Opplysningskontorene i landbruket • www.matprat.no - Opplysningskontoret for kjøtt • www.melk.no - Opplysningskontoret for meieriprodukter • www.brodogkorn.no - Opplysningskontoret for brød og korn • www.fiskesprell.no - samarbeid Helse- og omsorgsdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet og Norges sjømatråd • www.bama.no - mange spennende oppskrifter og gode tips • www.fonix.as - tilbyr en rekke glutenfrie produkter, som grove bagetter, pizzabunner og hamburgerbrød Telemark fylkeskommune 2014 Besøksadr.: Fylkesbakken 10, 3715 Skien Postadr.: Postboks 2844, 3702 Skien Tlf: 35 91 70 00 Faks: 35 91 70 01 E-post: [email protected] www.telemark.no/folkehelse
© Copyright 2025