1. No category

Pris 39 kr
Christian
lagar BBQ!
Världens
godaste
macka!
K
9 771473 968012
rcello: ”Jag ä
a
M
r
e
e
becuefan!”
r
a
b
t
t
e
BBQ | plats för vinjett
Welcome to the
world of barbecue!
JAG GLÖMDE FRÅGA vad hon heter i förnamn.
Jag säger ”Thank you, Ma’am” när hon ställer
fram en tallrik med baby back ribs, ugnsbakade bönor, cole slaw och nybakat varmt majsbröd.
”Enjoy”, säger Miss Hyster med ett leende.
Jag lägger anteckningsblocket åt sidan, och
tänker, att jag kan väl fråga om namnet senare.
Men den här eftermiddagen i New Orleans,
som är så där varmt fuktig och klibbig som
den bara kan vara här vid Mississippi-flodens
mynning längst nere i Louisiana, glömmer
man så lätt.
Speciellt om man äter barbecue som är så
god som vore den gudasänd.
Jag ska göra ett reportage om restaurangen
”Miss Hyster´s Barbecue” i New Orleans, men
när jag kommer hem till Sverige och läser igenom mina anteckningar från besöket ser jag
bara några oläsliga kråkor, flottfläckar och barbecuesåsstänk i anteckningsblocket.
Jag förmodas vara en rutinerad journalist
som aldrig missar en sådan sak som att kolla
ett namn, men den här eftermiddagen är det
som just den delen av hjärnan inte fungerar.
Den blockeras av soul food barbecue och
drunknade i himmelsk barbecuesås. Eller så
vågar jag inte fråga en vacker svart kvinna som
lagar så god mat om något så personligt som
förnamnet.
Det känns bättre att kalla hennes Miss Hyster; mer respektfullt, som av beundran inför
en konstnär och hennes mästerverk. Jag är så
där löjlig ibland; som en matfreakens Wayne
eller Garth (”Wayne´s world”) som vill falla på
knä och hovsamt yla ”I´m not worthy”.
Man blir lätt sådan i New Orleans.
Speciellt om man hamnar på ett litet oansenligt hak i norra delen av staden och svävar
på moln av hickoryrök.
DET VAR JERRY på Mother´s i hörnet Tchoupitoulas och Poydras, där jag alltid äter frukost
när jag är i New Orleans, som tipsade mig om
Miss Hyster´s Barbecue.
”Du måste åka dit”, sade Jerry.
Jerry, som äger Mother´s och lagar den go-
daste jambalayan i New Orleans, är en snubbe man inte säger emot: han är bred som en
grizzlybjörn, har stort svart skägg, mullrande
basröst och kan sin mat.
”Okej”, sade jag när Jerry beordrade en
Johansson-förflyttning norrut i New Orleans.
Jag ser mig omkring på Miss Hyster´s, som
ligger på 2000 Claiborne Avenue nära Martin
Luther King Jr. Boulevard: enkel inredning,
bord med vaxdukar, vinylklädda stolar, några
inramade bilder med historiska ögonblick i
den amerikanska medborgarrättsrörelsen, en
kyl med Dr. Pepper och Mountain Dew. Här
serveras ingen alkohol.
Miss Hyster visar barbecueröken och
berättar hur hon får sina baby back ribs så
goda. Hon berättar nästan allt; den sista lilla
touchen, som gör dem så unika, avslöjar hon
inte. Det är något med kryddningen…kanske
rökningen…glaseringen.
”Well, sir, I won´t tell”, säger Miss Hyster.
Jag säger “Thank you, Ma’am” och betalar.
Det kostar nästan ingenting, tycker vi. Fotograf Bertil tar några bilder till och Miss Hyster
poserar med en tallrik ribs. Impulskontrollen
är störd, för det är som jag vill kasta mig över
ribsen och känna smaken igen.
”Frågade du vad hon heter i förnamn?”,
säger Bertil när vi rullar mot French Ourarter
igen och känner oss som två knubbsälar på utflykt.
”Näe. Jag glömde.”
& Chili Co. drivs av samma passion, och de
talar ofta om att de har en mission. De experimenterar, smakar, provar, utvecklar, pratar
med butiker, lyssnar på kommentarer och
predikar barbecuegospeln för att frälsa hela
Sverige.
De är på god väg.
VÄLKOMMEN TILL BBQ Magazine nummer
två. Det är med nummer två som nummer ett:
kärleken är beständig men föremålen skiftar.
Nu har vi träffat stjärnkocken Christian Hellberg, som bjuder på sina favorittillbehör till
barbecue. Pratat med Torkel Löf berg som är en
av våra trognaste kunder. Mött människorna
i butikerna som säljer barbecue. Låtit gitarrhjälten Kee Marcello berätta om hur han letade
upp barbecuehak i den amerikanska södern på
turnéerna.
Men egentligen vill vi bara tala om hur gott
det är med barbecue.
Hoppas du gillar tidningen.
Skyll på oss om du blir hungrig.
Stefan Johansson
redaktör
DET ÄR VÄL med barbecue som med livet
självt: kärleken är beständig men föremålen skiftar. Jag har älskat samma
kvinna länge nu och älskar henne
mer för varje dag som går, så där
vill jag inte att föremålet skiftar.
Barbecuen är en passion: en
grundkärlek till en typ av mat.
Men jag byter favoriter och inleder kärleksaffärer med nya bekantskaper; låter mig förföras
av varianter, annorlunda såser
och spännande smaker.
Bröderna Lundin på BBQ
3
BBQ | innehåll
Innehåll BBQ Magazine
Christian Hellberg
6
32
24
58
44
22
BBQ | innehåll
6
Stjärnkockens dröm har blivit verklighet. Den heter Griffins’ Steakhouse. ”Det
här är vad jag alltid siktat på”, säger krögaren Christian Hellberg. Möt Christian
i ett personligt porträtt och häng med in på Griffins’ och träffa hans kockar.
Stjärnkockens bästa BBQ-tillbehör
16
Christian Hellberg blev så inspirerad av produkterna från BBQ & Chili Co.
att han hittade på nya tillbehör till barbecue. Och han bjuder på recepten.
O’Learystävling
22
Baby back ribs från BBQ & Chili Co. a’ la’ O’ Learys-kocken Daniel Malmberg.
Han vann ribsduellen mellan restaurangkedjans alla kockar.
Kärleken till BBQ
24
Det finns nog ingen som älskar barbecue mer än den här mannen:
Torkel Löfberg från Enköping.
Dallas
28
J.R., Bobby och Miss Ellie i ”Dallas” njöt av den. Vill du smaka deras barbecue?
Vi talar om hur du gör.
Chipotle
30
Het och rökig. Skrynklig men magisk.
Chipotle är chilin som fungerar bäst till barbecue.
Världens godaste macka
32
Pulled pork sandwich. Så enkelt. Så underbart.
Vi gör den med rökt hickoryrökt högrev också.
De tio BBQ-budorden
51
64
Vi är fundamentalister. I alla fall när det gäller barbecue.
Här är budorden vi lever efter. Den enda sanna läran.
Kee Marcello
52
En av hårdrockens största gitarrhjältar avslöjar vad han gjorde när han turnerade
med Europe i USA: ”Jag letade upp småhaken med den bästa barbecuen!”
BBQ-högkvarteret
28
58
Följ med in i den svenska barbecuens hjärta: BBQ & Chili Co.
i Saltsjö-Boo. ”Vi gör lika bra barbecue som de bästa restaurangerna
i USA”, säger Jonas Lundin, en av ägarna.
Världsmästaren i BBQ
64
Paul Schatte har vunnit VM i BBQ och är general manager för Head Country, företaget som tillverkar en av världens bästa BBQ-såser. Nu delar han med sig av sina
hemligheter.
Bästa biran
68
Den legendariske ölexperten Göran Winbergh häller upp
och väljer den bästa ölen till barbecue.
President LBJ
President Lyndon B. Johnson gillade inte de formella middagarna i Vita Huset.
Han höll toppmöten på sin ranch i Texas och bjöd på barbecue.
4
34
30
68
72
BBQ Magazine ges ut av BBQ & Chili Co., Skarpövägen 12, 132 38 Salstjö-Boo. E-post: [email protected] • Ansvarig utgivare: Jonas Lundin. [email protected] • Redaktör:
Stefan Johansson. [email protected]. • Formgivning: Jörgen Melin. [email protected] • Alla texter är skrivna av Stefan Johansson, om inte annat
anges • Bilder: Robert Lundin, [email protected], om inte annat anges • Citera oss gärna, men ange källan • Tryck: Forssa Print
5
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
Stjärnkocken.
Drömkrogen.
Och hans BBQ.
D
et är den där blicken.
Den som registrerar, kollar
av och bedömer. Blixtsnabbt,
mitt i en avsmakning av en
sås, panorerar stjärnkocken Christian
Hellberg av sitt kök. Han står i hjärtat av
Griffins´ Steakhouse Extraordinaire, hans
drömmars restaurang.
Det är de där ögonen. Varma.
Lite busiga. Utforskande. Och
leendet. Kombinationen som
fått många kvinnor att sucka
framför tv-apparaterna.
6
–Jag är ju bara mig själv, säger Hellbergs
pojk från Fjällbacka.
BBQ Magazines Stefan Johansson träffade Christian Hellberg för en lång intervju och följde arbetet på Griffins’ en dag.
Christian bjuder på en riktig godbit för alla
er barbecueälskare: nya spännande tillbehör till produkterna för BBQ & Chili
Co. Vi fick recepten.
Det är sådan han är. ”Sillen”,
som han kallas, vill
dela med sig av sin
matglädje.
7
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
“Jag blir förbannad om inte en
kock går in och ger allt”
mal vän som äter ensam här i kväll. Jag är tillbaka
om några minuter.
Christian är alltför omtänksam för att det
bara ska ta några minuter. Han vill ju att hans vän
ska känna sig välkommen. Efter en kvart är han tillbaka och sätter sig mittemot anteckningsblocket.
– Mina kockar har skapat sig en egen tillvaro
här, säger han. Första tre-fyra månaderna efter att
vi öppnat jobbade vi stenhårt med att sätta rutinerna. Nu fungerar det som det ska och jag är bara…
Han ler på det där sättet som fått så många
kvinnor att säga att han är så gullig och mysig. Det
snälla leendet och ögonen som kisar.
– Eh…ja…jag är bara en extra resurs i köket, säger han. Jag är krögare, det är jag som är chef men
kockarna är självgående. Jag litar på dem. Så måste
det vara, så vill jag ha det. Klart jag har kontroll men
jag vill inte vakta som en hök över dem.
Nej, tittar man när Christian står
mitt i köket, som vid lunchen den här
dagen, får man känslan av att han har
kontroll utan att han framstår som ett
T
rycket i köket ökar och kockarna
drar upp tempot när bongarna
börjar bilda en rad ovanför serveringsluckan. Kockarna springer
mellan momenten i något som
nästan ser ut som en välkoreograferad dans.
De skriker ”Bakom!” när de ska fram, parerar och är bara millimeter från varandra i de
snabba rörelserna.
Det är strax efter sex på kvällen på Griffins’
Steakhouse Extraordinaire i Stockholm en helt
vanlig onsdag, och mitt i det kulinariska skådespelet står en man som ser att hans dröm är
verklighet.
8
Christian Hellberg, krögare på Griffins’,
rör i en kastrull samtidigt som han liksom
skannar av hela köket. Christian, som också
är delägare i succérestaurangen, har en split
vision där han sekundsnabbt får koll på läget.
– Jag blir förbannad om inte en kock går in
och ger allt, säger han.
Han säger det inte just där och då. Det
hinner han inte. Han pratar om sin inställning, sitt krav på disciplin och hängivenhet,
tidigare på dagen. Någon gång runt två när
lunchen är över. Jag får intervjua Christian
Hellberg i etapper; en kvart efter lunchen,
några minuter när han hinner svepa en kopp
kaffe, ett snabbt snack innan han sticker hem
mitt på dagen.
– Du, säger han när vi skakar hand elva på
förmiddagen. Barnvakten har blivit sjuk så jag
måste åka hem till tre. Kan vi snacka framåt
kvällen?
Han må vara en av Sveriges stora kockstjärnor, men först och främst är han tvååriga Cornelias pappa. Christians sambo Jessica är bortrest den här dagen så när barnvakterischemat
spricker drar han hem, fixar mellanmål, läser
saga och bara är pappa.
Hans restaurangdröm som förverkligats
med Griffin’s är viktig. Men inte så viktig att
han skulle kompromissa med det viktigaste i
livet. Christian har gjort hela racet med vansinniga arbetstider, sena nätter och nästan
galen fokusering på jobbet. Det ligger bakom
honom och nu har perspektivet ändrats. Christian har hittat Det Riktiga Livet. Han har landat, som han själv uttrycker det. Visst, han arbetar mycket, men gränserna är dragna, och
det är Cornelia som bestämt dem.
– Sorry, säger han när han kommer tillbaka
efter tre timmar. Nu kan vi sätta oss ner och
snacka. Låt mig bara fixa en grej först. Det är
rätt viktigt. Jag ska bara säga hej till en gam-
Viktor Frodell, en av köksmästarna, har stenkoll.
Inget får gå fel på Griffins’. Här lägger
han sista touchen på några
lunchtallrikar.
9
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
Så nu kan Christian Hellberg luta sig tillbaka
lite mer och bara njuta av framgången. Eller?
– Nja. Jag vet inte. Kanske lite grand. Fast
jag har börjat drömma om att öppna ett Griffins’ till. Planerna finns redan i ett kollegieblock.
Sida vid sida: krögaren Christian Hellberg och Viktor
Frodell. ”Det är han som fattar besluten, men aldrig
utan att lyssna på oss”, säger Viktor.
kontrollfreak; han registrerar allt, följer varje
moment och tar in skeendet.
Det är så man förverkligar en dröm.
– Griffin’s är min dröm, säger han. Det här
är vad jag alltid siktat på.
Christian Hellberg, 39, har länge närt
drömmen om ett sådant här restaurangprojekt. När han lämnade F12-gruppen efter tre
år för Stureplansgruppen och började på Curmans på Sturebadet, började han prata om
sina idéer med Stureplansgruppens VD Vimal
Kovac. Konceptet utvecklades tillsammans
med Kovac och Karl Ljung, som nu är VD för
Griffins’.
– Tanken var att skapa ett klassiskt steakhouse med en feminin touch, säger Christian.
Bra köttbitar presenterade med snyggt upplägg. Men vi bestämde oss för att det inte fick
bli för grabbigt, vilket det annars lätt kan bli
med ett steakhouse. Vi ville ha fisk och skaldjur menyn också. Det är därför vi kallar det
Steakhouse Extraordinarie.
Griffins’, som ligger i Waterfront Building mitt i centrala Stockholm, öppnades hösten 2010, och har gjort stor succé.
10
Hellbergs pojk från Fjällbacka är tillfreds
med livet och jobbet just nu. Men inte så tillfreds att han stannar upp. Det är med honom
som med så många andra framgångsrika människor: utmaningen måste finnas där. Planerna. Funderingar på hur nästa steg ska tas.
Nu är Christian en väletablerad kock.
Stjärnkock, som det heter. Han blev Årets
Kock 2001, han har gjort två kokböcker tillsammans med barndomskompisen Camilla
Läckberg och medverkat i flera tv-program.
Senast såg vi honom i ”4 stjärnors middag” på
Kanal 5, och där gick ännu en av hans drömmar i uppfyllelse: han fick hänga med barndomsidolen Glenn Hysén. Den legendariske
backen var värd i ett av programmen och fick
hjälp av Christian att brassa pyttipanna. Kanske inte en av stjärnkockens stora utmaningar,
men desto större var upplevelsen att få träffa
idolen. För Christian är blåvit in i själen, och
för en som händelsevis inte fattar det betyder
det att han håller på IFK Göteborg.
– Jag tog bussen själv när Blåvitt mötte Kaiserslautern i semifinal i UEFA-cupen 1982. 15
mils enkel resa från Fjällbacka. Men det var
det värt. Nu när jag skulle laga mat med honom var jag skitnervös, men det gick ju rätt
bra, säger Christian.
Christian har, som man säger, gått rakt
genom tv-rutan. Han har en naturlig charm
och kvinnorna säger att han är sååå charmig
och kramgo. Christian skruvar lite på sig, ser
smått generad ut och säger sedan:
– Ja, jag hört det där. Men jag är ju bara mig
själv.
Är det kul att göra tv?
– Ja. Det tar mycket tid och kan vara rätt
jobbigt. Men det är få förunnat att få göra tvprogram och jag gillar att synas.
Christian går under smeknamnet ”Sillen”,
och han berättar att han fick det av en tant i
Fjällbacka som hörde fel. Kompisarna kallade
honom ”Crille” och hon fick det till ”Sillen”.
– Men det är väl okej att kallas ”Sillen” om
man kommer från Fjällbacka. Mycket fisk där,
vet du, säger han.
Korvstoppning på Griffins’:
Markus West fyller fjälstren.
Han säger att det där med fisk och skaldjur
finns i hans DNA, men att han inte drömde om att
bli kock när han var liten. Fotograf lät kul, tyckte
han. Men efter nian var han rejält skoltrött och
ville göra något helt annat än att gå på gymnasiet.
Då fick han höra om några som skulle segla från
Göteborg till Aten och lyckades på något sätt övertala sina föräldrar att säga ja till äventyret.
– Jag hjälpte till på båten och när vi kom ner
till Atens hamnstad Pireus gillade jag det så mycket att jag blev kvar ett år. När jag kom hem hade
mamma fixat allting…
Christian ler igen. Mamma visste bäst. Som
vanligt. Christian hade tidigare sökt till kocklinjen
i Uddevalla och medan han var i Grekland kom ett
brev där han erbjöds en plats. Mamma tackade ja
åt Christian.
– Första året var så jäkla tråkigt. Massa grejer
om hur stora skurborstar skulle vara och
sådant. Men sedan valdes 16 elever ut till
att driva en restaurang på skolan och jag
var en av dem. Då fattade jag grejen.
11
plats för
vinjett
BBQ | BBQ
| Griffins
BBQ | Griffins
När skolan var över gällde det bara att få
andra att fatta grejen. Han drog till Göteborg
gick han in på The Place i Göteborg och sade,
att han kunde jobba gratis i veckorna om han
bara fick jobba.
– Jag bodde hos en släkting och tjänade lite
pengar genom att diska på The Place på helgerna. Jag slet som fan men jag lärde mig kanonmycket. Ja, men vilken skola…Ulf Wagner
och Thomas Norman. The Place var den första
krogen i Göteborg som fick en stjärna i Guide
Michelin.
Christian arbetade på Le Village i tre
månader, gick vidare till bröderna Anders
och Johan Dahlbom på Restaurang Trädgår’n
och sedan till Sjömagasinet, där han fick arbeta med maestro Leif Mannerström. Han har
också hunnit med några svängar som kock i
franska Alperna, och det passade ju perfekt för
Christian som älskar att åka utför.
– Jag sa att ville bli fotograf när jag var min-
dre men jag drömde också om att åka skidor.
Jag såg Ingemar Stenmark på tv och det verkade schysst att bo i Alperna och dra utför på
skidorna.
Efter tre år i F12-gruppen är han nu alltså
knuten till Stureplansgruppen.
Han säger att han kombinerar det bästa av
matvärldar på Griffins’. Men vad är då Christians restaurangfilosofi?
– Noggrannhet och goda råvaror. Inget får
göras med en axelryckning. Allt måste vara perfekt in i minsta detalj. Jag stör mig fruktansvärt
mycket på saker som inte görs på rätt sätt.
Apropå det där med detaljer berättar
Christian att han kan tillbringa en hel dag
med att leta efter rätt porslin till en ny rätt på
menyn. Lika mycket som han kräver av sig
själv kräver han också av sin personal.
– Jag är en snäll person. Det ska mycket
till innan jag blir riktigt arg. Men jag är en
känslomänniska och det kan hända att vräker
ur mig saker som jag ångrar en minut senare.
Samtidigt är jag rätt prestigelös och kan be om
ursäkt om jag har fel.
Så du är bra på att ta kritik?
– Ja, det tror jag. Dålig kritik är tändvätska.
Vi fick lite skit av matkritiker i början men det
var bara att bita ihop och köra. Analysera menyn, presentationerna och försöka bli bättre.
Jag tog mest illa vid mig för att några av mina
kockar deppade. Fast, som sagt, vi värderade
kritiken och körde på ännu hårdare.
Vi pratar förstås mycket om mat. Om
hans favoriträtter, om maten han växte upp
med som med närheten till havet förstås var
mycket fisk och hur han tänker när det gäller
menyn på Griffins’.
– Vi byter meny sex gånger om året men
något som aldrig byts ut är råbiffen. Jag bollar
alltid idéer med mina kockar och det kreativiteten flödar. Det är precis som jag vill ha det:
ett ständigt snack där vi utmanar varandra för
att utveckla menyn.
Vilken är din favoritmat?
– Det kanske låter töntigt för alla brukar säga
det, men det är asiatisk mat. Jag gillar enkelheten, syrligheten och hettan. Men jag älskar
kött. Husmanskost…härligt. Raggmunk med
fläsk är en höjdare.
Någon ”guilty pleasure”, en favorit i smyg?
– Haha. Ja, det du. Det skulle väl vara en
skiva Skogaholms-limpa med Kalles Kaviar.
Sedan är jag en riktig ”sucker” på fast food. Jag
erkänner: jag älskar snabbmat ibland. Och jag
grillar året om. Det står en skön Weber hemma
på balkongen.
Christian Hellberg och hans kockgäng. ”Jag är bara en extra
resurs i köket. Jag är krögare men kockarna är självgående.
Jag litar på dem”, säger han.
12
Så det kanske för att han älskar snabbmat han säger ”PÅMMES”, precis som man
säger det vid luckan i korvlådan, när det står
pommes frites på bongen i restaurangen. Kanske. Han tänker inte väl på det, för det är inte
så himla viktigt. För varför ska man försöka
vara något annat än den man är?
Nej, just det. Framgången finns där. Han
lever drömmen. Men han är ”Sillen” från Fjällbacka rakt igenom som aldrig glömmer bort
vad som är viktigast i livet. Familjen. Komma
hem till lägenheten i Hammarby Sjöstad, till
Jessica, till dottern Cornelia.
– Jag varvar ner snabbt när jag
kommer hem. Jag har ett inre lugn
och sover gott. Men…ja, det finns
mycket energi också.
“Jag är en snäll
person.
Det ska mycket
till innan jag
blir riktigt arg“
13
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
Kraven är höga. Utmaningen är förutsättningen. Tempot är högt.
Kockarna på Griffins’ vet vad som gäller.
– Jag gillar när det händer mycket, säger Viktor Frodell, en av köksmästarna.
D
en andre köksmästaren heter
Jens Bergstrand. Nu sätter de
sig de två ner med en kopp kaffe
strax efter tre den här eftermiddagen. Det är den här perioden
på krogen när tystnaden nästan är bedövande;
den är så påtaglig i glappet mellan lunchen
och middagen. En bit bort från oss sitter resten av personalen. Någon säger en rolig grej
och skrattet fyller nästan hela Griffins’. Ett
förlösande skratt som sänker allas axlar efter
tempohöjningen när gästerna snabbt ska ha
sin lunch. Tänka på något annat. Dra iväg i ett
gapskratt som också ger energi för en kväll i
ännu hårdare tempo.
Viktor Frodell är 23 år och arbetade på
Hjerta på Skeppsholmen innan Griffin´s. Jens
Bergstrand, 26, kom från Pontus på Brunnsga-
tan. Nu är de köksmästare på en av Stockholms
hetaste krogar, där sammanlagt tolv personer
arbetar i köket, 20, ibland 25, i servisen, fyra
i baren.
I disken arbetar ”ett gäng tuffa sydamerikaner”, som krögaren Christian Hellberg
uttrycker det och tillägger: ”Hjältar. Riktiga
hjältar!”
På Griffins’ serverar man mellan 400 och
600 gäster per dag och…ja, ni förstår: det måste gå fort. Och det måste bli bra. In i minsta detalj. In till sista saltkornet eller till den snygga
grillranden på biffen.
– Det är lätt att göra en bearnaisesås rent
tekniskt, men det är svårt att göra den god. Jag
menar riktigt god, som vi gör den, säger Viktor.
Förnumstiga fotbollskommentatorer har
förstört uttrycket och gjort det till en klyscha,
Köksmästarna på Griffins’:
Viktor Frodell och Jens Bergstrand.
14
men det gäller här: hög lägstanivå. Jag höll på
att dra till med spetskompetens men…okej, då:
det måste finnas här på Griffins’.
Christian Hellberg är Jens’ och Victors
köksmästare, och Christian säger att han ”blir
förbannad om inte en kock inte går in och ger
allt.”
– Han brinner verkligen för det här, säger
Victor. Han bryr sig och är engagerad.
– Ja, säger Jens. Han har alltid en poäng i
det han säger.
Hur är han annars som chef?
– Hur menar du då? säger Viktor.
Styr han hårt?
– Han har sista ordet, det är han som fattar besluten, men aldrig utan att lyssna på oss
först. Christian styr inte med järnhand, säger
Jens. När det till exempel gäller menyn och påverkar valen.
Händer det att han blir arg och skäller ut
någon?
– Christian är ärlig och säger vad han tycker. Klart han kan bli förbannad, men det blir
aldrig personligt.
Båda säger att de gillar att arbeta på Griffins’: här utvecklas de, här händer det mycket
med till exempel gästspel, cateringar och
event.
– Griffins’ står för klassisk mat med en
tvist, säger Viktor.
När man frågar två duktiga kockar om vad
som är deras favoriträtt kommer inte svaret så
snabbt man väntat sig. De funderar en stund.
Sedan säger Viktor att det är Biff Rydberg,
medan Jens säger Osso Buco.
Eftersom Christian Hellberg fick frågan
om vad som är hans favorit i smyg, det som
kallas ”guilty pleasure”, måste också Jens och
Viktor krypa till korset. För ni ska veta att
kockar, som är på tårna hela tiden för att laga
den bästa maten, älskar snabbmat.
– Hamburgare i gatuköket, säger Viktor.
– Kebab är gott, säger Jens.
Christian och Camilla har en bok ihop...
…eller rättare sagt två. Christian Hellberg och Camilla Läckberg är båda från Fjällbacka och har känt
varandra sedan de var små. Christian var tjejfavorit redan då, men inte för Camilla. Eller som hon skriver i
”Fest, mat & kärlek” (Bonnier Fakta), kokboken de gjorde tillsammans och som kom ut 2011: ”Däremot var en
av mina bästa kompisar kär i honom, så jag var emellanåt väldigt trött på att höra om Christian Hellberg och
hans ’fina ögon’”.
Efter Fjällbacka tog livet dem på två helt olika resor: Christian blev kock, utsågs till Årets Kock 2001, och Camilla blev en av våra mest hyllade deckarförfattare.
Det blev det bästa av två världar när de bestämde sig för att göra en kokbok.
”Smaker från Fjällbacka”(Forum) kom 2008 och blev en succé, så det var självklart
att det skulle bli en uppföljare.
foto: ibl
15
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
Här är barbecuen
i gott sällskap
BERBERE SCHALOTTENLÖK
20 st schalottenlök, skalade
½ kilo smör, smält
2-3 msk berbere
Stjärnkocken Christian Hellberg hittar nya ”kompisar” till barbecuen från BBQ & Chili Co.
Exklusivt för BBQ Magazine har han skapat en rad nya spännande tillbehör och bjuder på
recepten.
– Det är bara att bygga vidare på en fantastisk produkt, säger Christian.
C
hristian Hellberg har inlett ett samarbete med BBQ & Chili
Co., vilket bland annat betyder att han kommer att använda
den hickoryrökta fläskkarrén, kyckling-drumsticks och en
top blade pork roast på sin restaurang Griffins’ Steakhouse
Extraordinarie.
– Jag kommer att satsa mer på take away och då är drumsticks
en perfekt produkt. Men jag gör min egen variant på den.
Pork roasten ger mig chansen att göra en riktigt bra pulled pork.-sandwich. Jag ”river” köttet, blandar med barbecuesås och serverar med skivad tomat på en skiva
surdegsbröd, säger Christian.
Christian är en köttälskare och att öppna ett klassiskt steakhouse har länge varit en dröm för honom.
Drömmen blev sann med Griffins’, men rastlöst nyfiken
som han är vill han förstås utveckla menyn.
– Jag älskar rökt mat. Herregud, jag kommer från Fjällbacka på västkusten och är uppvuxen med rökt fisk. Jag gillar den rökiga smaken i köttet från BBQ & Chili Co. och jag måste säga att de gjort ett fantastiskt jobb
med sina produkter. De tog en risk men vågade tro på sina produkter. Jag
gillar deras entreprenörsanda.
Han talar, som så många andra, om hantverket. Om passionen för bar-
16
becue, som han säger går igen i produkterna.
– Barbecue är den perfekta kombinationen av rökighet och sötma. Produkterna från BBQ & Chili Co. ger mig bra förutsättningar att skapa spännande rätter.
Ja, men Christian…du är stjärnkock och köper in färdiga produkter. Tar det inte emot lite?
– Nej, du, säger han. Sådant är bara prestige. Varför
ska jag försöka göra något som någon annan gör så
mycket bättre? Jag använder de här fantastiska produkterna som en grund för rätter där jag kan sätta min
personliga prägel.
Barbecue loves company och Christian har skapat en
rad tillbehör. Han tar ut svängarna, men smakkombinationerna är förstås lysande.
– Kött mår bra av feta tillbehör. Det är så det ska vara. Kolla in de schalottenlökarna som är kryddade med berberi och kokta i smör. Eller fänkålsdippen med sin ton av anis, säger Christian.
Varsågod, kära läsare. Här är Christian Hellbergs bästa barbecuekompisar.
Läs, prova och smaka. Det är sannerligen värt besväret.
pom
½ knippe koriander, skuret
m
es
f r it e s
Stek lökarna i lite av smöret. Strö på berberekrydda. Tillsätt resten av
smöret. Låt koka tills lökarna är mjuka. Vänd runt med koriander precis
innan servering.
Berbere är en afrikansk curry, som är viktig i till exempel etiopisk
matlagning och har en angenäm hetta och sötma som passar perfekt
till fet ma. Här som tillbehör till en gym top blade, som rökt i 9 timmar.
BBQ CHILI
DRUMSTICKS
10 bbq-rökta drumsticks
2 dl surdegpanko
2 msk körvel, hackad
1 msk vitlökspulver
Skal från 1 citron
Skär bort toppen av klubban, så att
benet blir rent. Glacera i bbq- glace.
Mixa allt till ört mie d pain.
Rulla drumsticksen i ört mie d pain
innan servering.
17
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
SNABB KIMCHI
KARL-JOHANDUBBEL
1knippe fransk vattenkrasse
500g små Karl-Johan svampar
1knippe Bok-Choy (Shanghai)
1L matolja
1ask röd Shisokrasse
Backtimjan
3 msk Kimchibase
Rosmarin
½ lime
Äggula
Ingefära
Salt och peppar
Vitlök
Smör till stekning
Fisksås (kan uteslutas)
1dl vatten
n
4dl socker
oc
ch
4 Ingrid-Marie äpplen
a
INKOKTA ÄPPLEN
hili
Plocka de gröna bladen från vattenkrassen. Plocka de
gröna bladen från Bok-Choyen, dela dem om de är stora. Klipp av Shisokrassen från roten. Lägg alla bladen
i en bunke med iskallt vatten. Riv vitlök och ingefära
på fina sidan av rivjärnet, pressa limen och blanda allt
med Kimchibasen. Smaka eventuellt av dressingen
med en skvätt fisksås. Häll noggrant av vattnet från
bladen vänd sedan upp salladen med marinaden.
Sätt ugnen på 120 grader. Putsa svamparna från smuts och grus. Lägg svamparna i en långpanna häll sedan på oljan
tillsammans med några kvistar timjan
och rosmarin. Stek i ugnen i cirka 60 minuter. Låt sedan oljan och svamparna svalna
i rumstemperatur. Sila av svamparna och örterna från oljan. Slå sedan en majonnäs på lite
av oljan (se recept Majonnäs). Dela svamparna och
bryn i smör.
1 Ancho chili
4 kryddpepparkorn
1 stjärnanis
1kanelstång
3dl sherryvinäger
2dl vatten
Koka socker, 1 dl vatten, kryddorna och
chilin i en kastrull tills sockret blir
gyllenbrunt. Häll i sherryvinägern
och 2 dl vatten. Skala äpplena men behåll skaftet.
När sockret har löst sig
är det dags att lägga i äpplena. Låt äpplena sjuda i ca
10 minuter. Låt inte äpplena
stormkoka. Dra sedan kastrullen åt sidan och lägg på ett lock.
Låt äpplena ligga i lagen tills de är
mjuka. När äpplena är klara lyft ur
dem. Koka sedan lagen tills den tjocknar.
18
SVENSK COLESLAW MED TRYFFEL
1g Gulbeta
1 röd chili
1 fänkål
1dl tryffelmajonnäs
½ huvud spetskål
Champagnevinäger
2 gröna äpplen
Salt och peppar
½ rödlök
Färsk tryffel och körvel till ganering
Skär gulbeta, fänkål, äpplen och spetskål i julienne
(tunna stavar). Strimla chilin och rödlöken tunt.
Lägg grönsakerna i en bunke, tillsätt lite champagnevinäger och salt. Låt grönsakerna ligga tills de
har mjuknat något. Blanda grönsakerna med tryffelmajonnäs. Garnera med färsk riven tryffel samt
körvel.
19
BBQ | Griffins
BBQ | Griffins
MAJSCREME
1 kilo fryst majs
PULLED PORK
SANDWICH
300 g smör
5 dl grädde
5 dl mjölk
Chilisås (kan uteslutas)
Salt och peppar
Sätt ugnen på 200 grader. Häll ut majsen på en
plåt. Rosta majsen i ugnen tills den blivit gyllenbrun. Värm grädden och mjölken i en kastrull på
spisen. Lägg majsen i mixern eller matberedaren
tillsammans med hälften av gräddmjölken och
hälften av smöret. Mixa tills krämen blir slät. Mata
eventuellt i mer vätska och mer smör efter tycke. Smaka av med salt och peppar.
Grisen :
Tomatsalsa :
Äpplen :
1 karré (ca 2kg)
3 tomater
1 Granny smith- äpple
5 dl BBQ-sauce
1 rödlök
1 dl äppeljuice
1 vitlök
Vinäger
Lite timjan
Olivolja
1 gul lök
Salt och peppar
4 dl tomatkross
2 st Anchochili
2 st röd chili
PORK ROAST MED
ROSTAD
FÄNKÅLSDIPP
Salt och peppar
Skiva och grilla porkroast på grill
med peppar och salt.
3 fänkål
Sätt ugnen på 110 grader. Dela karrén en gång på längden. Pensla karrén med BBQ-sauce. Krossa
vitlöken och gnid in vitlöken och timjan längs med köttet. Baka karrén i ugnen tills köttet börjar
falla sönder. Hacka löken. Fräs löken i kastrull tills den mjuknar. Plocka ned köttet i kastrullen.
Lägg i anchochillin, röd chili och tomatkross. Låt köttet sjuda tills det bli en fast konsistens.
Smaka av med salt och peppar och eventuellt lite mer BBQ-sauce.
Sätt på en kastrull med vatten och låt koka upp. Skär ett snitt på undersidan av tomaterna.
Doppa tomaterna hastigt tills skalet börjar släppa. Skala och tärna tomaterna. Skala och hacka
löken. Blanda tomattärningar, rödlök, vinäger, olivolja, salt och peppar.
Kärna ur äpplet och hyvla tunt med mandolin eller osthyvel. Lägg äppelskivorna i en bunke
och häll över äppeljuicen. Låt det stå och dra i 20 min därefter häll av vätskan.
Servera allt på en skiva levainbröd eller mellan i hamburgarbröd.
2 klyftor vitlök, skalade
2 msk creme fraiche
Juicen av ½ citron
Levainbröd
Olivolja
Dela och rosta fänkål/vitlök i ugn med salt,peppar och
olja tills den är mjuk, den skall bli lite gyllene i färgen.
Mixa fänkålen till en slät kräm. Mixa i creme fraiche.
Smaka av med salt,peppar och citron.
1 fänkål
Rädisor
Dill, plockad
½ citron
olivolja
Hyvla fänkål och rädisor tunt. Lägg i iskallt vatten med
plockad dill. Blanda med pressad citron och olivolja, precis innan servering.
20
KILPATRICK GLAZE
1del Worcestershire sauce
1del rödvin
1del socker
Bacon
Strimla bacon och stek baconet knaprigt i en kastrull. Häll i rödvin,
Worcestershire sauce och socker.
Låt det koka tills det tjocknar till lagom konsistens.
21
BBQ | O´Learys ribstävling
BBQ | O´Learys ribstävling
Kockar i
ribsduell
ser rött
Duellen var stenhård. Juryn sniffade, smakade och bedömde medan
kockarna inväntade ”domen”.
Vinnare i ribsduellen på O’Learys blev Daniel Malmberg från Örebro
som fick beröm av självaste världsmästaren i barbecue, Paul Schatte.
Vinnartallriken. Daniel Malmbergs egen
tvist på baby back ribs: Sweet Ginger Ribs.
Juryn bestod av Paul Schatte
från Head Country, Jonas
Reinholdsson och Peter
Segerblom från O’Learys
Trademark, och Jonas Lundin
från BBQ & Chili Co. .
22
BBQ & Chili Co. levererar sedan ett par år baby
backribs till O’Learys-kedjan. BBQ & Chili Co.
har också skapat två barbecuesåser exklusivt för
O’Learys tillsammans med sin samarbetspartner Paul Schatte på Head Country i Oklahoma.
Head Countrys barbecuesåser, tillverkade
i Ponca City strax utanför Oklahoma City, är
storsäljare i USA och experterna har den alltid högt på sina topplistor. Paul Schatte är en
mästare på barbecue och har vunnit flera stora
BBQ-cookoffs, som tävlingarna kallas, till exempel det som kallas VM i barbecue.
Paul Schatte är mycket imponerad av det
ökande intresset för barbecue i Sverige och har
gjort flera besök i Stockholm, bland annat ett
gästspel hos Melker Andersson på Grill.
Nu flög han för att utse en segrare i kockduellen på O’Learys, eller rättare sagt: ribsduellen.
O’Learys uppmanade alla sina kockar att
göra sin egen tvist, sin variant, på baby backribsen. Det gällde att komma på varianter på
kryddningar, marinader, glazer och tillbehör.
Kockarna utgick från ett grundkoncept med
baby back-ribs, pommes frites och cole slaw. Sedan var det bara att låta fantasin skena iväg.
Juryn bestod av Jonas
Reinholdsson från O’Learys
Trademark, Peter Segerblom,
matansvarig på O’Learys
Trademark, Jonas Lundin
från BBQ & Chili Co. och
Paul Schatte från Head
Country. Nu skulle deras
ribsvarianter bedömas av
fyra ribsälskare och experter, där en av dem är världsmästare. Något uppfodrande. Och nervöst.
Här är
vinnarreceptet på ”
Sweet Ginger Ribs”
för en portion:
Efter en noggrann bedömning av upplägg,
utseende, doft, smak och vad kockarna döpt
sin variant till hittade juryn sin favorit.
Daniel Malmberg från O’Learys i Örebro
vann med sina ”Sweet Ginger Ribs”. Priset
var en Weber E-310 gasgrill och den stora
äran att hans ribs blev månadskampanj i
hela O’Learys-kedjan under december 2011
och januari 2012.
75 gram King Solo-vitlök
60 gram färsk ingefära
60 gram färsk röd chili
100 gram lime
1 kilo ljus sirap
300 gram Classic baby back ribs
25 gram smör
70 gram coleslaw
15 gram saltgurka
150 gram pommes frites
2 gram valfri ört
Hacka vitlök, chili och ingefära
i mindre bitar. Fräs smöret i en
kastrull till det fått en gyllene
färg. Pressa i juicen ur två
limefrukter. Tillsätt sirap
och låt allt koka upp och
uppnå en temperatur av
112 grader. Sila sirapen och
spar ingredienser till garnering. Placera ribsen på en plåt
och pensla på 40 gram av sirapen, grädda i ugnen i åtta minuter i 180 grader. Placera coleslaw och saltgurka på en tallrik.
Lägg pommes frites på tallriken
och ribsen ovanpå. Garnera med den
sirapskokta ingefäran och chilin samt
valfri finhackad ört.
Vinnaren Daniel Malmberg
från Örebro tillsammans
med Jonas Reynholdson
från O´Learys Trademark
23
BBQ | plats för vinjett
BBQ | plats för vinjett
Kärleken till BBQ
Det är bara att titta på honom när han äter så förstår du.
Torkel Löfberg är ett fan. Han älskar barbecue.
– Det är helt sanslöst gott och smakar minst lika bra som som på de bästa
restaurangerna i USA, säger han om barbecuen från BBQ & Chili Co.
E
n man, kärleken till BBQ och ögonblicket av lycka.
Bilden av sann njutning.
Torkel Löf berg sätter tänderna i ett hickoryrökt
kalvrevben och köttet är så mört att det nästan
smälter på tungan. Man ska inte prata med mat i
munnen och det gör inte Torkel heller.
För det går inte. Torkel kan bara få fram några läten.
– Mmm…aaah…oooh, låter det när han blir ett med kalvrevbenet och hans smaklökar dansar Riverdance av lycka.
Torkel Löf berg smakar, smaskar och småler. Sedan spricker
hans ansikte upp i ett sådant där leende som kallas fånigt. Som
man ser ut när man njuter så mycket att man inte orkar bry sig
om hur man ser ut.
– Det är helt sanslöst gott, säger Torkel när han svalt.
Hur då? Förklara.
– Vänta, säger Torkel och smaskar i sig en tugga till.
Leendet är bredare än en lagårdsvägg och han har BBQsås i mungiporna. Precis som det ska vara när man äter barbecue. Torkels ögon lyser och de lyser nog på samma sätt som när
han var tio år och gjorde mål i fotboll eller öppnade ett paket på
julafton och fick precis det han önskade.
Med Torkel Löf berg från Kolarvik, åtta kilometer söder om
Enköping, är 67 år, är det väl som med alla oss män: längst
därinne är vi fortfarande grabbar. Sådana som skriker oss halvt
fördärvade när favoritlaget gör mål, smygläser serietidningar eller spelar luftgitarr när ingen ser.
Glädjen blir så lätt euforisk.
Som när man äter barbecue och heter Torkel Löf berg.
Om BBQ & Chili Co. hade en fanclub skulle Torkel vara ordförande. Nej, vi har inte betalat honom för att brista ut i lovsång
över produkterna. Han älskar dem. Den här dagen kommer
Torkel och hans fru Jitka på besök till produktionsanläggningen i Saltsjö-Boo och Torkels ögon är stora som tefat när han får
en guidad tur.
– Jag är imponerad, säger han.
BBQ & Chili:s stammisar är många, och med stammisar menar vi de som regelbundet köper produkterna. De finns över
24
hela Sverige; gänget BBQ-freaks som river upp himmel och jord
om de inte får sin veckodos barbecue.
Att säga att Torkel Löf berg älskar barbecue räcker inte. Det
är värre, eller låt oss säga bättre, än så. Karln är besatt av hickoryrökt kött och BBQ-såser. Ett exempel, bara: riktiga matälskare
funderar ut nästa dags middag redan när de går och lägger sig.
Torkel ler och ser hemlighetsfull ut. Som han vill erkänna något. Kom igen, säg vad det är.
– Jaha, säger Torkel. Jag brukar börja planera nästa dags
middag när jag precis ätit middag. Jag tänker på mat hela tiden.
– Det är sant, säger hans fru Jitka.
Men tro inte hon klagar. Hemma i huset i Kolarvik är det
för det mesta Torkel som lagar maten. Jitka kan luta sig tillbaka,
känna dofterna från köket och vänta till Torkel säger ”varsågod”.
– Perfekt, säger hon. Man kan inte ha det bättre.
Torkel Löfberg smakar,
smaskar och småler.
Sedan spricker hans
ansikte upp i ett sådant
där leende som
kallas fånigt
När inte Torkel Löfberg köper BBQ & Chili:s produkter så
grillar han och barbecueröker själv. Han har en gjutjärnsgrill
för vanlig grillning och en Bo-Ox Kwik Grill för rökningen.
Men tro nu inte att han är som de flesta andra och bara gör det
på sommaren.
Nej, besattheten försvinner inte bara för att termometern
kryper ner under noll eller att det snöar. Året om lunkar Torkel
ut till sin grillplats som han byggt in.
– Min hustru äter bara grillat om hon får och hon skickar ut
mig fast det ät tio minusgrader, berättar Torkel. Men det är bara
att klä på sig ordentligt och köra.
Gnäll? Nänä. Tro inte det. Varför skulle han göra det när han
får göra det roligaste som finns även om isen ligger på Mälaren,
där de bor, och nordanvinden biter i kinden?
Torkel Löfberg pensionerade sig när han var 57 år efter att
ha jobbat med logistik inom fraktflyget. De sista fyra åren av
sin yrkesverksamma karriär var han area manager för Nordisk
Transport och ASG i USA. Han har alltid varit road av mat, men
alla resor i USA öppnade ögonen och smaklökarna för barbecue.
– Jag besökte en kund i Atlanta, Georgia, och vi brukade alltid åka till något bra steakhouse för en rejäl biff. Men så en gång
25
BBQ | plats för vinjett
ville han visa mig något annat. Han ville att jag skulle prova
riktig barbecue och tog med till en restaurang utanför Atlanta,
berättar Torkel.
Torkel trodde knappt sina ögon när de parkerade utanför
något som mest påminde om ett skjul. Han hade hamnat på det
som riktiga barbecuekännare anser var det bästa som finns: ett
barbecueshack.
– Ja, det du, säger Torkel och himlar med ögonen. Det var helt
fantastiskt. Jag beställde in baby back-ribs, majs och coleslaw. Jag
var väldigt nyfiken men eftersom det var första gången ville jag
fråga servitrisen om vad det var hon just ställt fram på bordet.
– Jag frågade henne om revbenen var möra. Hon ryckte på
axlarna, log överseende och tog tag i ett revben. Hon knackade
det lätt i tallriken och köttet föll sakta av benen. Så mört var det.
Efter upplevelsen på detta schack har det blivit ett antal
shacks till. Torkel sniffade upp så många barbecuerestauranger
han kunde.
– Jag lärde mig snabbt en sak: ju fler polismotorcyklar det
stod utanför ett hak, desto bättre. Det var liksom en kvalitetsstämpel.
Torkel blev så nyfiken på hemligheterna bakom bra barbecue att han till slut vågade fråga servitriserna om han fick gå
in bakom kulisserna, så att säga. Hade han tur beviljades han
audiens i restaurangernas rökiga inre.
– Mycket fick jag reda på, men inte allt. Jag fick
höra om vissa kryddor och så där, men det
fanns alltid hemligheter de behöll för
sig själva. Barbecue är en vetenskap
och de där vetenskapsmännen
släppte inte iväg sina upptäckter
så lätt.
Torkel Löfberg inhalerade så mycket hickoryrök och
Torkel Löfberg brukade göra sin egna barbecuesåser.
”Fast det har inte blivit så mycket sedan jag upptäckte
BB& Chili Co. Deras såser är helt enkelt för bra.”
BBQ | plats för vinjett
fick i sig så mycket mört kött och fantastiska såser att han blev
smittad. Nu är han obotlig. Resistent mot sådant som skulle få
honom att bli av med besattheten.
Efter pensioneringen för dryga tio år sedan gör att han inte
mycket annat än funderar på mat, experimenterar, grillar, lagar
mat och får nya idéer om hur han ska utveckla sin egen barbecue.
Så du är en professor i köket?
– Nej, det jag väl inte om man kan säga.
– Jodå, det är du visst, säger Jitka.
Torkel gör sina egna kryddblandningar, sin egen rub, och
blandar till sina egna barbecuesåser.
– Fast det har inte blivit så mycket såser sedan jag upptäckte
BBQ & Chili. Deras såser är helt enkelt för bra.
Han får specialleveranser av en kryddblandning från
Kairo som innehåller, spiskummin, ingefära, sesamfrö och rosépeppar. Sedan lägger han till lite kryddor, men när jag frågar
vilka de är skakar han på huvudet och ler igen.
– Hemligheter, ser du.
Han säger att han aldrig skriver ner kryddblandningarna och
recepten. Han går på känn. Det blir bäst så. Kryddhyllan i det
löfbergska huset är packad till bristningsgränsen och Torkel funderar ständigt ut nya sätt att kombinera innehållet i alla burkar.
När han kokade ihop sina egna såser blandade han turkiska
kryddor med chili, ibland sambal oelek, tandoori och CocaCola. Ibland kunde det bli en mörk tjeckisk pilsner, och det är
väl inte så konstigt med tanke på att Jitka kommer från
Tjeckien.
Hur ska en bra sås vara?
– Jag vill ha lite hetta samtidigt som den
inte får tappa sötman. Min absoluta favorit är Head Country Medium och Kansas
City Original från BBQ & Chili. Head
Country-såsen har precis det jag vill ha
i en bra sås: mycket smak men också fin
eftersmak. Jag använder den väldigt mycket.
När jag frågar honom om favorittillbehöret till grillat och
barbecue kommer svaret blixtsnabbt:
– Jag tärnar potatis i rätt små tärningar, häller upp olja
i en kastrull, lägger i vitlök och häller på så mycket cayennepeppar att det täcker ytan. När oljan får rätt temperatur
lägger jag i potatisen och friterar den till den blir knaprig.
Mums. Låter hett och gott.
– Annars brukar jag bara servera en sallad och coleslaw.
Coleslaw fungerar alltid. En riktig klassiker.
Torkel Löf berg läste om BBQ & Chili i en tidning för
några år sedan. Han ringde till företaget och fick veta att
några av produkterna sålde på ICA Maxi i Enköping. Han
plockade med sig några blå påsar med baby back-ribs hem
och så var det liksom klart.
– Jag blev väldigt imponerad och förvånad. Ska jag vara
ärlig så kunde jag aldrig drömma om att det skulle vara så
bra. Det smakade minst lika bra som på barbecuerestaurangerna i USA. Om inte bättre.
Favoriter?
– Kycklingben, de som heter drumsticks, baby backsen,
så klart, och kalvribsen. Kalvribsen är grymt goda. Saftiga,
smakrika och så möra. Jitkas favorit är drumsticks.
När han grillar hemma i Kolarvik är entrecôte från Uruguay den stora favoriten. Allt som oftast blir det som för
så många andra fläskkarré. När han barbecueröker experimenterar denna ”professor” med träslagen.
– Åtta av tio gånger använder jag mesquite. Men jag har
också rökt med äppelträ, körsbärsträ eller björkflis, säger
Torkel.
Vilken musik passar bäst till barbecue?
– Oj, det var en svår fråga. Jag hörde så mycket bra musik när jag var på haken i sydstaterna. Vänta lite…få se, nu.
Jag säger Hank Williams och Roy Orbison.
Torkel tar några tuggar till på ett kalvribs och då är han
i zonen igen. Det vill säga, inte pratbar. Han får sås i mungiporna igen och ögonen blixtrar av glädje.
Sedan får han ta på sig en arbetsrock, en huva och stövlar och får gå igenom BBQ & Chilis produktionsanläggning
i Saltsjö-Boo. Han lyssnar andäktigt på informationen om
rökningsprocessen, ställer en och annan fråga och snor väl
ett och annat tips.
Hans fru Jitka påminner honom om att de snart ska åka
iväg och träffa några goda vänner, men det är som om Torkel glömt bort tiden. För honom är det här det allra heligaste, en av de viktigaste platserna som finns.
– Vad ska jag säga? Barbecue är underbart, säger han
när han tar av sig arbetsrocken.
Torkel kommer upp i köket på BBQ & Chili:s kontor
igen. Han tittar sig runt, harklar sig och säger:
– Finns det möjligen lite kalvribs kvar?
Klart det finns. Varsågod, Torkel.
Sekunden senare ser han ut som ett barn på julafton.
26
“Jag vill ha lite hetta samtidigt
som den inte får tappa sötman.
Min absoluta favorit är Head
Country Original och Kansas
City Original från BBQ & Chili“
Torkel Löfberg, ett riktigt barbecuefan, får en guidad
tur på BBQ & Chili Co. av Jonas Lundin, en av ägarna.
27
BBQ | Dallas
Käka BBQ som J.R.
Oljan, mångmiljonärerna, intrigerna
och kärleksaffärerna.
Stora drinkar och stora middagar.
Vill du äta som J.R., Bobby eller Miss
Ellie i ”Dallas”?
Åk till Southfork Ranch.
“Dallas” var tv-serien som delade Sverige:
antingen älskade eller hatade man den. Sedan
fanns det dem som älskade att hata den och
kollade ändå.
Vi såg J.R, Bobby, Miss Ellie, Jock, Sue Ellen, Pamela och Lucy och kunde inte låta bli att
fascineras och förfasas över deras minst sagt
skruvade vardag. Och vi led med Cliff Barnes
som alltid blev lurad av J.R, den skrupelfrie ol-
28
jemagnaten som med ett hånleende krossade
sina konkurrenter.
”Dallas” är den mest framgångsrika tvserien genom tiderna. Här i Sverige blev den
omedelbart en succé efter att första avsnittet
visats den 30 januari 1981. ”Dallas” visades sedan ända fram till 1993. Sammanlagt producerades 357 avsnitt.
”Dallas” var den första amerikanska såpoperan som sändes i Sverige. Sedan dess har vi
fått en rad andra såpor från USA, men ingen
har någonsin fått samma genomslagskraft
som ”Dallas”.
Vi satt bänkade framför tv-apparaterna
med en slags skräckblandad förtjusning. Visste inte riktigt vad vi skulle tycka om intrigerna. Kritikerna rasade, men lugnade sig när
självaste Ingmar Bergman sade, att han tyckte
om serien. Skaparna av ”Dallas” avslöjade också att de fick idén till Dallas” när de såg Bergmans tv-serie ”Scener ur ett äktenskap”.
Allt var stort i ”Dallas”: skyskraporna i
vinjetten, affärerna, hattarna, bilarna, blondinernas bystmått, förmögenheterna, drinkarna
och maten.
Familjen Ewing älskade sin barbecue. Då
och då i serien ordnades en barbecue på Southfork Ranch, Ewings överdådiga ranch. Vi hade
knappt hört talas om barbecue. Trodde mest
det var grillat.
Nu vet vi bättre. Ewings hickoryrökte sina
köttstycken ute på Southfork Ranch.
Vill du käka som Ewing-familjen på Southfork Ranch?
Ja, för ranchen, där mycket av serien spelades in, finns i verkligheten.
Okej. Ta dig till Dallas. Åk norrut drygt tre
mil till Plano. Där ligger Southfork Ranch, som
idag är mycket populärt turistmål. Idag fungerar den också som en konferensanläggning.
Menyn i restaurangen, som du kan se här
intill, är inspirerad av tv-serien, och här kan
du käka Bobby’s Barbecue-meny, med en mesquiterökt oxbringa, J.R.:s Steak Dinner eller
plocka från Miss Ellie´s Buffet.
hand av ”Dallas” som
för en ny version
gs
an,
da
t
gm
de
Ha
är
Nu
r. Men Larry
h Bobbys söne
ay
Gr
da
Lin
h
lar om J.R.:s oc
oc
)
(Bobby
., Patrick Duffy
.
ien
som spelade J.R
er
f-s
of
in
r förstås upp i sp
gra av
(Sue Ellen ) dyke
en film, och nå
ed
m
ng
gå
på
drolvu
hu
Holly wood är
r
på gång fö
enligt rykten är
volta
Tra
hn
Jo
stjärnorna som
r.
n Stille
r Lopez och Be
lerna är Jennife
.
j till at t spela J.R
tackade dock ne
29
BBQ | Chipottle
BBQ | Chipottle
Skrynklig, het och rökig
– den magiska chilin!
Hettan som smyger sig på så där
härligt förrädiskt. Rökigheten. Den
djupa nästan jordiga smaken.
Inte undra på att chipotle går så bra
ihop med barbecue.
D
et visste man redan på aztekernas tid. Eller förresten
ännu tidigare: historiker tror
att den kan ha varit en viktig
krydda för maya-inianerna
flera tusen år före Kristus.
Ursprunget står att finna i Teotihuacán, som
var den största staden i det som kallades Mesoamerica. Teotihuacán, som ligger 45 kilometer norr om Mexico City, finns på UNESCO:S
världsarvslista. Här finns Solpyramiden, som
man tror började byggas runt 100 efter Kristus, Månpyramiden, som blev klar 300 efter
Kristus, och Quetzalcóat-templet, uppfört mellan 150 och 200 efter Kristus.
Namnet chipotle kommer från aztekernas
språk náhuatl, där ordet ”chil” stod för het peppar och ”potle” betydde rökt.
30
För chipotle är just rökt chili. Eller rättare
sagt, rökt jalapeno. Här i Sverige är vi mest bekant med den gröna jalapenon, men till chipotle
används röd jalapeno. Jalapeno ändrar färg efter mogningsgrad, precis som paprikan. Den
gröna jalapenon, med sin friska smak och och
relativt liten hetta, är jalapenon som omogen.
Fullmogen är den knallröd, och många chiliheads, som chiliälskarna kallas, anser att den är
av de bästa chilisorter som finns.
Många föredrar den dock som rökt. Som
chipotle.
Den röda jalapenon är torrare är den gröna och är perfekt för rökning, då den placeras
på ett metallgaller och läggs in i röken. Den
röks över pyrande hickory, ek eller pecanträ
i två, ibland tre dygn. När den är färdigrökt
liknar den ett skrynkligt torrt plommon, eller
kanske ett russin. Fem kilo färsk röd jalapeno
har då blivit ett halvt kilo chipotle. Jalapenosmaken har koncentrerats i processen och den
får en markant röksmak. Styrkan i en chipotle
är densamma som i en färsk jalapeno, det vill
säga mellan 2 500 och 5 000 på Scoville. Detta
att jämföra med habaneron, den starkaste chilin, som ligger på mellan 80 000 och 300 000
på Scoville-skalan.
Kombinationen lagom chilihetta och rökighet gör chipotlen till barbecuens bästa kompis,
som Jamie Oliver skulle uttrycket det. Det är
därför du hittar den i många barbecuesåser,
Nu finns den att köpa som hel i de flesta
välsorterade livsmedelsbutiker. Använd den
ungefär som du använder ett lagerblad i ett
långkok. Chipotlen är umbärlig för det klassiska långkoket chili con carne, och då menar
vi den klassiska tex-mex-chilin som inte ska
innehålla vita bönor och inte serveras med ris.
Chef Paul Prudhomme, den legendariske cajunkocken, har torkad, mald chipotle i sitt Magic-sortiment, och den finns att köpa i en hel
del stora livsmedelsbutiker. Här är smakerna
verkligen koncentrerade och den är riktigt het.
Specialbutiker säljer chipotle en adobo,
som är chipotlen inlagd i lag. Det kan vara riktigt chili-tryck, och då menar vi härlig hetta, i
vissa sorter.
Prova dig fram. Vem vet? Du kanske rör
ihop en egen barbecuesås en dag. Googla, för
nätet är fullt av enkla recept på barbecuesås
med chipotle som viktigaste ingrediens.
31
BBQ | Noterat
BBQ | recept
The pulled pork sandwich
Världens godaste macka
Så här gör du en av världens godaste mackor.
Blanda barbecuerökt kött som rökts så länge att det lätt går att
riva i bitar med BBQ-sås, lägg mellan två brödskivor – klart.
The pulled pork sandwich.
Så enkelt. Så gott. Comfort food när den
är som bäst.
The pulled pork sandwich är en klassiker. Vardagsmat i amerikanska sydstaterna. Och det
finns lika många recept som det finns barbecueälskare i South of The Mason-Dixon-line,
den gamla gränslinjen som skiljer nord och syd.
Vanligt rostat bröd eller hamburgerbröd. Het eller vanlig BBQ-sås. Coleslaw eller
saltgurka. Variationerna på tillbehören men
grunden är alltid densamma: kött som långsamt rökts över pyrande hickoryved och blivit
så mört att det knappt håller ihop.
Sedan rivs det i små bitar, strimlor, blandas med sås, och lassas på brödet och komplementeras med önskat tillbehör. För det mesta
räcker det med bara kött och bröd: barbecuefundamentalisterna i amerikanska södern,
och de är många, anser att man borde doppas
i tjära och rullas i fjädrar och köras ut ur stan
om man krånglar till det för mycket.
Det är basic, folks.
Men ljuvligt.
Sugen? Okej. BBQ & Chili Co. fixar grunden.
Här föreslår vi två varianter av kött för den perfekta BBQ-mackan: fläskkarré och högrev.
Vi preparerar karrén och högreven med vår
egen kryddblandning. Vår egen, vilket betyder
att vi inte avslöjar vad den innehåller. Men
avvägningen mellan de olika kryddorna är,
tycker vi, den ultimata. Det kallas att ”rubba”
köttet, eftersom kryddblandningen inom barbecue kallas ”rub”.
3
5
Alice Cooper
i 16 timmar. Temperaturen i röken är konstant
100 grader. Innertemperaturen på köttet ska
vara 85 grader.
4
När du köpt en bit, värm den i ugnen till ca
70 grader innetemperatur. Riv sedan köttet,
momentet som heter ”pull”, blanda med barbecuesås och lägg på rostat eller grillat bröd.
Det ska rivas. Inte skäras. Det är barbecuelagen paragraf 17, tredje stycket i pulled porkbalken. Köttet kan lätt bli torrt om det skivas.
Rivningen av köttet gör att fibrerna är någorlunda intakta och köttet blir saftigare. En annan fördel är att man i rivingsproceduren bättre ser fett och hinnor och kan plocka bort dem.
6
Mycket jobb? Well, it´s worth it. Och
BBQ & Chili Co. har ju gjort grunden. Högrev
eller fläskkarré, var det. Rökt till perfektion.
Fråga efter dem i butiker som har BBQ & Chili
Co.:s sortiment.
Let´s pull. Kolla in bilderna här intill så ser
du hur man gör.
Hamnar du på den här restaurangen, blir
proppmätt och servitrisen frågar om du vill ha
efterrätt är risken att du vrålar: ”No More, Mr
Nice Guy”.
För haket i Phoenix, Arizona, ägs av Alice
Cooper.
Skräckrockaren öppnade Alice Cooperstown i sin hemstad 1998, som är en klassisk sportbar fast med rock’n’roll-touch. Fattas
bara annat när rocklegenden Alice, mannen
bakom superhiten ”Schools Out” och klassiska
albumet ”Billion Dollar Babies”, bestämde sig
för att starta krog.
Alice, 63, som egentligen heter Vincent
Furnier och nyligen släppte albumet ”Welcome
2 My Nightmare”, är chiliälskare. Flera av rät�terna på Alice Cooperstown är kryddade med
chipotle, som till exempel ”No More Mr. Nice
Guy Chipotle Chicken Pasta”. Här finns också
barbecue ribs och pulled pork-mackor. Specialiteten är ”The Big Unit Hot Dog”, en halvmeter
lång vurre.
Alice, som bor i Phoenix, brukar dyka upp
på sin krog så ofta han hinner mellan turnéer
och skivinspelningar.
2
1
Fläskarrén röks i nio timmar över pyrande
hickoryved, medan högreven, som kommer
från en så kallad grain fed Black Angus, röks
32
33
BABY BACK RIBS I FRYSDISKEN
hickoryrökta Ribs med samma
kvalitet som på de bästa barbecue restaurangerna i amerikanska södern
Långsamt tillagade över glödande hickoryved
Blå Påsen finns i frysdisken
Värms snabbt och enkelt
Perfekt att ha hemma i frysen
Barbecuesås medföljer
Tel. 08 645 20 60 [email protected] www.bbq.se
Hela Sveriges BBQ
BBQ | Hela Sveriges BBQ
BBQ & Chili Co på Hemköp
Barbecuen från Saltsjö-Boo sydost om Stockholm har blivit hela
Sveriges barbecue. Idag säljs produkterna från BBQ & Chili Co. i drygt
100 butiker över hela Sverige. Mer ska det bli.
– Vi satsar ännu hårdare på vårt delisortiment, säger Robert Lundin
på BBQ & Chili Co.
R
obert Lundin är ansvarig för butikssidan på
BBQ & Chili Co. och har utvecklat ett koncept
för butikernas delikatessdiskar.
– Vi måste bli tydligare med konceptet för alla
har nog inte riktigt förstått det, säger han.
Han och företaget har redan fått ett kvitto på att satsningen på delikatessdiskarna givit resultat: fler och fler butiker väljer att plocka in produkterna i sitt delisortiment.
På butikssidan har BBQ & Chili Co. gått från noll och
ingenting 2000 till över 100 butiker idag. En del väljer att
bara sälja den så kallade Blå Påsen, med frysta färdiga baby
back ribs, men alltfler lockas av idén att sälja hickoryrökta
kycklingprodukter, fläskkarré men också högrev. Storsäljare
är såserna, både BBQ & Chili CO.:s egna märken, och de som
produceras för O’ Learys och säljs i butik, men också såserna
från företagets samarbetspartner Head Country i Oklahoma.
Riktig amerikansk barbecue i svenska livsmedelsbutiker var bara en dröm för alla som varit i USA och förälskat
sig i de härliga rökta ribsen eller kycklingklubborna. En nåd
att stilla bedja om för barbecuefanatiker.
Det kunde ha förblivit en ouppnåelig dröm om det inte
varit för bröderna Jonas och Robert Lundin, som började
röka barbecue i mindre skala i Midsommarkransen i slutet
av 1990-talet och sedan bestämde sig för att svenska livsmedelsbutiker skulle bli så mycket bättre om de bara hade
barbecue.
Dessa pionjärer såg potentialen i produkterna, lyfte telefonen, ordnade möten och började bearbeta butikerna.
– Det började med några butiker 2000, berättar Robert
Lundin. De köpte kanske tio kilo i veckan i början, men
samma butiker köper idag över 100 kilo i veckan.
Robert, som precis som brorsan Jonas ibland skämtar
och säger att han är ”a man with a mission”, säger att butikerna var försiktigt nyfikna.
– Det var ju helt nytt för dem. Vi var först med sådana
här produkter och det tog lite tid att övertyga butikerna. När
vi satte igång och demonstrera produkterna i butikerna började det att ta fart. Då fick vi chansen att berätta för konsumenterna om vad riktig barbecue var.
Sakta men säkert har BBQ & Chili Co. arbetat sig in på
den svenska livsmedelsmarknaden. Nu finns produkterna i
en rad Hemköp-butiker över hela Sverige.
Robert är en barbecuens handgångne man som aldrig
tröttnar på att berätta om barbecue för nyfikna färskvaruchefer eller delikatessansvariga i butikerna.
– Vi har blivit bättre på utbildningar för butikern. Vi berättar hur man värmer och glazar, vilka produkter som skall
glazas och vilka tillbehör som passar. Vi ska bli ännu bättre
på det, lovar han.
– Vi har ett nära samarbete och har ständig kontakt med
butikerna. Vi ringer på måndagar och tar beställning och…
snackar en stund.
Robert får mycket beröm för sina kundkontakter, precis
som Christoffer Hennings, som förutom att jobba mot butiker också gör BBQ & Chili Co.:s demonstrationer.
– Ja, man måste ju vara lite social, säger Robert. Nej, allvarligt talat, vi gillar att var personliga. Eller snarare: det är
sådana vi är. Vi älskar att snacka med våra kunder.
Relationen mellan BBQ & Chili Co. och de ansvariga i
butik är så tajt, att om en sådan person byter butik tar han
eller hon oftast med sig produkterna till den nya butiken.
Hemligheten, Robert?
– Det är enkelt att jobba med våra produkter och kunderna
är supernöjda.
Den är, som många i butikerna säger, riktigt hantverk.
Gedigen. På riktigt, som någon uttrycker det.
Det är därför den blivit hela Sveriges barbecue.
“Vi får fler och stammisar. Kunderna
upptäcker barbecuen”, säger Linda Eliasson
på Hemköp Mölnlycke.
35
Hela Sveriges BBQ
Hemköp Östermalmstorg
36
Pers tips på
BBQ-tillbehör
BBQ | Hela Sveriges BBQ
MOROTSTZATZIKI
4 dl Matlagningsyoughurt
50 gr Fetaost
2-3 färska viltlöksklyftor
1 normalstor riven morot
1msk citronsaft, ev rivet skal från en halv citron
Chiliflingor
Salt
Svartpeppar
Olivolja
Färsk oregano
Bladpersilja
Mortla vitlök med lite torkade chiliflingor och en tsk
salt. Blanda detta i youghurten. Smula ner fetaosten i
youghurten. Blanda den väl. Tillsätt citronsaft och lite
rivet citronskal.
Vänd ner den rivna moroten. (Tips byt gärna ut morot mot rödbeta så får man en häftig färg)
Smaka av om det behövs mer salt och svartpeppar.
Lite beroende på hur salt fetaosten är.
Avsluta med att ringla över lite olivolja och toppa
med finhackad oregano och bladpersilja.
Per Idlund, deliansvarig på Hemköp Östermalmstorg i Stockholm,
skrattar och säger att han fått ett angenämt problem:
– Såserna från BBQ & Chili Co. är ju beroendeframkallande.
”Bra färdigmat
utan konstiga
tillsatser”
B
eröm, så klart. Angenämt problem, som sagt. På Hemköp Östermalmstorg finns i stort sett hela såssortimentet
från BBQ & Chili Co.: Texas Classic, Kansas City Original,
Head Country och de två O’Learys-såserna.
– Jag har svårt att välja bara en favorit. Jag gillar Head
Country och Kansas City Original lika mycket. Okej, då, jag är lika beroende av båda, säger Per Idlund.
Per Idlund, som också fungerar som interntränare för Hemköp-butikerna i stockholmsregionen, plockade in BBQ & Chili Co.:s produkter i
september 2010: baby back ribs, veal ribs, spare ribs, majskycklingklubbor, kycklingvingar, potatisgratängpucken och grillade grönsaker
– Veal ribsen är för jäkla bra. Goda, saftiga och så är det ju kalv som
jag gillar så mycket. Kunderna gillar dem men det som säljer bäst är
majskycklingklubborna.
Per Idlund har en bakgrund i restaurangbranschen som hovmästare,
restaurangchef och krögare. Han drev bland annat Cuckoo på Östermalm.
– BBQ & Chili Co. erbjuder bra färdigmat utan konstiga tillsatser,
säger han. Det är vad det är. Ett riktigt hantverk och man märker att det
ligger mycket arbete bakom. Det är inte på låtsas, om du förstår vad jag
menar.
Per Idlund ser också en annan fördel med produkterna, speciellt när
det gäller kycklingen:
– Det är så lätthanterligt. Kycklingen är ju klar när vi får den och
det gör att ett riskmoment försvinner. Beredning av kyckling innebär
en risk om man inte är mycket noggrann och nu är det momentet borta.
– Jag tror för övrigt att vi kommer att få alltfler så kallade färdigprodukter med hög kvalitet i butikerna. Det är framtiden.
Per Idlund menar att BBQ & Chili Co. är ett företag som redan lyckats med det konceptet.
– Man får knappast känslan av att det är snabbmat, säger han. Det går
visserligen snabbt för oss här i butiken att värma dem och de är verkligen kostnadseffektiva, men det är en rejäl och genuin produkt.
Per Idlund säger att samarbetet med BBQ & Chili Co. fungerar mycket bra, eller som han uttrycker det:
– De är engagerade och kunniga. Riktiga eldsjälar. Vårt samarbete är
mycket smidigt och de månar verkligen om kunden.
37
BBQ | Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
Hemköp Mölnlycke
38
”Jag kan riktigt
känna kärleken
i produkterna!”
Hemköp i Mönlycke har haft BBQ & Chili Co:s produkter i sortimentet i två år och nu har försäljningen verkligen tagit fart.
– Nu har vi stammisar som bara måste ha sin barbecue,
säger deliansvarige Linda Eliasson.
V
arje fredag morgon kommer han, mannen som
bara måste ha sina veal ribs, och det är nästan
så Linda Eliasson och de andra på delikatessavdelningen på Hemköp i Mönlycke kan ställa
klockan efter honom.
– Men vi får fler och stammisar, säger Linda. Kunderna
upptäcker barbecuen. För det mesta räcker det med ett litet
smakprov så handlar de. Nu har vi ett antal kunder som älskar
produkterna.
Fler och fler blir de, enligt Linda: försäljningen ökar hela
tiden.
– Det är roligt när kunderna kommer tillbaka och är så
nöjda.
Hemköp Mönlycke, som är en så kallad Hemköp medium
har baby back ribs, veal ribs, spare ribs, majskycklingklubbor,
drumsticks och kycklingvingar i sitt delisortiment.
– Storsäljarna är veal ribs och majskycklingklubban, berättar Linda.
Personlig favorit?
– Okej. Vänta nu…jag måste nog säga majskycklingklubban.
Linda säger att hon och de andra i delin arbetar mycket hårt
med att lansera produkterna. När hon först tog in dem för två år
sedan var kunderna lite avvaktande. Linda fick oftast svara på
samma fråga från kunderna: Vad är det för skillnad mot andra
produkter i grillsortimentet.
– Då var det bara att berätta om rökningsprocessen och när
kunderna väl smakade var de övertygade, säger hon.
Linda är, som nog ni redan förstått, mycket förtjust i produkterna. Hon pratar om köttet som smälter i munnen och så-
serna, speciellt då Kansas City
Original, som är så fulla av
smak och karaktär.
– Kansas City Original
är favoriten hemma hos.
Mina två barn, sex och åtta
år gamla, gillar den väldigt
mycket.
Linda Eliasson säger att
hon är mycket imponerad
av BBQ & Chili Co. Hon gillar tanken bakom produkterna,
som hon beskriver som snabbmat
och slow food på samma gång. Produkterna är lätta att arbeta med. Det går
snabbt att värma dem och kvaliteten är jämn.
– BBQ & Chili Co. har gjort det här med omtanke
och kärlek. Jag kan riktigt känna kärleken i produkterna. För
dem är det viktigt att det ska göras på rätt sätt och den entusiasmen finns i produkterna. Robert Lundin var här och utbildade
oss och det var imponerande. Hans kunnande, hängivenhet, ja,
hans passion. Robert brinner för det här.
Linda Eliasson säger att hon ser BBQ & Chili Co. som ett
stort företag med en familjär känsla.
– De värnar verkligen om varumärket och produkterna.
Dessutom är servicen snabb och personlig. Det är aldrig några
problem när man ringer upp. Jag minns att jag ringde en torsdag och sa att jag hade slut på majskycklingklubbor. ”Inga problem”, sa Robert och dagen efter fick jag leverans.
Lindas tips på
BBQ-tillbehör
BBQ-sallad
Soltorkade tomater
Svarta oliver
Kikärtor
Cocktailtomater
Gurka
Fetaost
Rostade pinjenötter
Ruccolasallad
Avokado
Oljan från de soltorkade tomaterna
Mathavre
Skiva och blanda allt väl tillsammans med
den goda oljan från de soltorkade tomaterna.
Mängden kan man bestämma lite själv
beroende på vad man gillar.
39
BBQ | Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
Hemköp Leksand
40
”Ingen tvekan
– jag beställde direkt!”
Hockey, knäckebröd men nu också barbecue.
Leksand är med i matchen för BBQ & Chili Co.:s
produkter har gjort succé på Hemköp.
– Kunderna tycker det är jättespännande, säger Birgitta
Wittenström deliansvarig på Hemköp i Leksand.
J
odå. Birgitta Wittenström säger ”jättespännande” på det där härliga sättet. Som
man bara kan göra om man är dalkulla.
När hon pratar barbecue låter det som hon
sjunger fram orden.
– Hela butiken byggdes om och vi satsade hårdare
på delikatessavdelningen. Vi började arbeta med BBQ
& Chili Co. på försommaren 2011, precis vid nyöppningen, berättar Birgitta Wittenström.
Med sitt nya delikoncept ökade man grillkapaciteten och Birgitta åkte runt till andra Hemköp-butiker
för att få inspiration. Då dök Robert Lundin från BBQ
& Chili Co. upp.
– Robert kom hit och bjöd på baby back ribs. Ja,
men du vet…jag föll direkt. Det var jättegott. Mört,
rökigt och så den där glazen. Ingen tvekan, jag beställde direkt.
Delidisken på Hemköp i Leksand är laddad med
barbecue: baby back ribs, spare ribs, veal ribs, majskycklingklubbor, kycklingvingar, drumsticks, men
också potatisgratängpuckarna från BBQ & Chili Co.
Kunderna kan också välja mellan såserna Kansas
City Original, Texas Classic, Head Country Original
och O’Learys Hot and Smokey.
– Det är kul med ett sådant brett sortiment, säger
Birgitta Wittenström.
Det tyckte tydligen kunderna också, för det dröjde
inte speciellt länge förrän produkterna började sälja
ordentligt.
– De flesta som provsmakade handlade och se-
Birgittas
tips på
BBQ-tillbehör
Sötstark Ratatouille
1 aubergin
1 squash
ett gäng färska champinjoner
ev. röd lök
1 paprika
Skär i tärningar och stek i olja.
Smaksätt med salt, peppar och
en skvätt sweet chilisås.
dan har de kommit tillbaka. Vi får fler och fler kunder som vill ha barbecue. Några kommer en gång i
veckan och köper fyra-fem kamben, baby back-ribs,
åt gången. Baby back-ribsen är det som säljer bäst. Vi
ligger stadigt kring tio kilo i veckan. Vissa veckor blir
det 15 kilo.
Din favorit, Birgitta?
– Veal ribsen. Inget snack om saken. De är supergoda. Vilka såser jag gillar? Ja, då säger jag Kansas
City Original…ja, och så O’Learys Hot´n smokey.
Birgitta säger att hon tycker att det är väldigt smidigt att arbeta med produkterna.
– Mycket lättarbetat. Det tar tio minuter att grilla
upp produkterna och det gör att vi snabbt kan anpassa oss efter kundtillströmningen. Jag hoppas vi kan
utveckla det här ännu mer.
Hur fungerar samarbetet med BBQ & Chili Co.?
– Åh, Robban (Robert Lundin, reds. anm.) är en
helt suverän kille. Sådan entusiasm och sådan glädje.
Leksands-borna gillar sin barbecue och de älskar
sitt hockeylag, klassiska Leksands IF. De spelar fortfarande i allsvenskan men alla i stan hoppas naturligtvis att de ska gå upp i Elitserien.
– Ja, det du, säger Birgitta Wittenström. Klart vi
ska dit.
Hon gillar hockey och vem gör inte det i Leksand?
– Jag har tre söner och två av dem spelar hockey
så jag brukar gå på matcherna. Ibland kommer det
faktiskt in några spelare från A-laget och handlar
barbecue.
41
BBQ | Hela Sveriges BBQ
42
”Det här
ska vi
ha!”
Janne Andersson, deliansvarig på Hemköp Triangeln i Malmö, behövde
inte fundera länge efter att han provat barbecue från BBQ & Chili Co.
– Jag bestämde mig direkt för att ta in det. Det är ju så gott, säger han.
R
obert Lundin åkte ner till Malmö och Janne
Andersson lät sig väl smaka.
– Det är så mört och har en sådan härlig
röksmak, säger han. Med en gång sa jag:
Det här ska vi ha!
Hemköp Triangeln började langa in produkterna i sin
delidisk våren 2011. Först, erkänner Janne Andersson, var
det lite trögt. Men han visste att det bara var en tidsfråga
innan produkterna skulle börja sälja.
– Vi säljer mer och mer, berättar han. Kunderna är väldigt nyfikna på det här med att produkterna är rökta. Vi
berättar hur processen går till, sedan låter vi dem smaka
och så…ja, de flesta tycker om det och handlar. Nu har vi
till och med fått stammisar.
Sortimentet på Hemköp Triangeln omfattar baby
back-ribs, veal ribs, majskycklingklubbor, kycklingvingar,
drumsticks, tjocka revben och den så kallade potatispucken, potatisgratängen i portionsstorlek.
– Jag gillar veal ribsen bäst, säger Janne Andersson.
Men min fru är väldigt förtjust i drumsticksen.
Hemköp Triangeln är också välutrustade när det gäller
såser: här hittar du Kansas City Original, Texas Classic,
Head Country Original och O’Learys båda såser Hickory
Smoke och Hot´n smokey.
– Jag har svårt att plocka ut en favorit bland såserna.
Alla är riktigt goda, men okej, jag säger Kansas City Original. Den är verkligen suverän.
Som så många vi har prata med säger Janne Andersson
att produkterna från BBQ & Chili Co. är lättarbetade och
att det går snabbt att värma dem.
– Jag har fått ett sådant fint bemötande av Robert Lundin på BBQ & Chili Co. Han är verkligen serviceminded
och dessutom jättetrevlig. Vilket engagemang den mannen har! Det är ju som att barbecue är hans allt.
Nu hoppas Janne Andersson på att få en inbjudan till
produktionsanläggningen i Orminge.
– Ja, det skulle vara spännande att få följa hela processen, säger han.
Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
Hemköp Malmö
BBQ & Chili Co på ICA
Barbecuen från Saltsjö-Boo sydost om Stockholm har blivit hela
Sveriges barbecue. Idag säljs produkterna från BBQ & Chili Co. i drygt
100 butiker över hela Sverige. Mer ska det bli.
– Vi satsar ännu hårdare på vårt delisortiment, säger Robert Lundin
på BBQ & Chili Co.
R
obert Lundin är ansvarig för butikssidan på
BBQ & Chili Co. och har utvecklat ett koncept
för butikernas delikatessdiskar.
– Vi måste bli tydligare med konceptet för alla
har nog inte riktigt förstått det, säger han.
Han och företaget har redan fått ett kvitto på att satsningen på delikatessdiskarna givit resultat: fler och fler butiker väljer att plocka in produkterna i sitt delisortiment.
På butikssidan har BBQ & Chili Co. gått från noll och
ingenting 2000 till över 100 butiker idag. En del väljer att
bara sälja den så kallade Blå Påsen, med frysta färdiga baby
back ribs, men alltfler lockas av idén att sälja hickoryrökta
kycklingprodukter, fläskkarré men också högrev. Storsäljare
är såserna, både BBQ & Chili CO.:s egna märken, och de som
produceras för O’ Learys och säljs i butik, men också såserna
från företagets samarbetspartner Head Country i Oklahoma.
Riktig amerikansk barbecue i svenska livsmedelsbutiker var bara en dröm för alla som varit i USA och förälskat
sig i de härliga rökta ribsen eller kycklingklubborna. En nåd
att stilla bedja om för barbecuefanatiker.
Det kunde ha förblivit en ouppnåelig dröm om det inte
varit för bröderna Jonas och Robert Lundin, som började
röka barbecue i mindre skala i Midsommarkransen i slutet
av 1990-talet och sedan bestämde sig för att svenska livsmedelsbutiker skulle bli så mycket bättre om de bara hade
barbecue.
Dessa pionjärer såg potentialen i produkterna, lyfte telefonen, ordnade möten och började bearbeta butikerna.
– Det började med några ICA-butiker 2000, berättar Robert Lundin. De köpte kanske tio kilo i veckan i början, men
samma butiker köper idag över 100 kilo i veckan.
Robert, som precis som brorsan Jonas ibland skämtar
och säger att han är ”a man with a mission”, säger att butikerna var försiktigt nyfikna.
– Det var ju helt nytt för dem. Vi var först med sådana
här produkter och det tog lite tid att övertyga butikerna. När
vi satte igång och demonstrera produkterna i butikerna började det att ta fart. Då fick vi chansen att berätta för konsumenterna om vad riktig barbecue var.
Sakta men säkert har BBQ & Chili Co. arbetat sig in på
den svenska livsmedelsmarknaden.Nu finns produkterna i
en rad butiker över hela Sverige.
Robert är en barbecuens handgångne man som aldrig
tröttnar på att berätta om barbecue för nyfikna färskvaruchefer eller delikatessansvariga i butikerna.
– Vi har blivit bättre på utbildningar för butikern. Vi berättar hur man värmer och glazar, vilka produkter som skall
glazas och vilka tillbehör som passar. Vi ska bli ännu bättre
på det, lovar han.
– Vi har ett nära samarbete och har ständig kontakt med
butikerna. Vi ringer på måndagar och tar beställning och…
snackar en stund.
Robert får mycket beröm för sina kundkontakter, precis
som Christoffer Hennings, som förutom att jobba mot butiker också gör BBQ & Chili Co.:s demonstrationer.
– Ja, man måste ju vara lite social, säger Robert. Nej, allvarligt talat, vi gillar att var personliga. Eller snarare: det är
sådana vi är. Vi älskar att snacka med våra kunder.
Relationen mellan BBQ & Chili Co. och de ansvariga i
butik är så tajt, att om en sådan person byter butik tar han
eller hon oftast med sig produkterna till den nya butiken.
Hemligheten, Robert?
– Det är enkelt att jobba med våra produkter och kunderna
är supernöjda.
Den är, som många i butikerna säger, riktigt hantverk.
Gedigen. På riktigt, som någon uttrycker det.
Det är därför den blivit hela Sveriges barbecue.
Alexander Krabbe vid sin delidisk på ICA Kvantum Kunsgbacka
som är laddad med produkter från BBQ & Chili Co.
43
BBQ | Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
ICA Maxi Nacka
44
Varför är BBQ & Chili Co:s produkter så bra?
– Det är på riktigt, säger Mikael Nobling,
säljledare på delikatessavdelningen på
ICA Maxi Nacka. Inget fusk, inga genvägar.
Bara ett genuint hantverk.
Mikaels tips på BBQ-tillbehör
Tomatsalsa
6 solmogna kvisttomater
2 msk god olivolja
1 stor vitlöksklyfta
1 tsk lagrad balsamicovinäger
1 lime
1 chilifrukt
1 stor schalottenlök
½ kruka koriander
salt & svartpeppar
Hacka ner tre av tomaterna i små bitar,
de andra tre brukar jag ta bort kärnhuset
på för att få den mindre “blaskig” även
de hackas ner i små bitar.
Finhacka schalottenlöken och vitlöken. Pressa i saften från limefrukten.
Finhacka chilin samt hackad koriander.
Blanda samma alla ingredienser, smaka av med balsamico, olivolja och salt &
peppar. Låt stå och dra i minst två timmar. Njut!!
”Barbecuen är viktig för oss!”
M
ikael Nobling står bakom den långa delikatessdisken och säger att barbecuen från BBQ &
Chili är ”grym”.
– Det händer att en del kunder frågar om
det verkligen är rökt på riktigt och vad det är
för tillsatser. Då kan jag ärligt svara att det här ”the real deal”.
Jag ger dem ett smakprov och så brukar saken vara klar.
Saken har varit klar på ICA Maxi Nacka än sedan 2004 då
BBQ & Chili Co:s blå påsen med baby back ribs introducerades i butikens frysavdelning. Tre år senare valde butiken att
satsa ännu hårdare på barbecue och lanserade en rad andra
produkter i sin delikatessavdelning.
Idag finns BBQ & Chili Co:s veal ribs, spare ribs, baby back
ribs, kycklingvingar, majskycklingklubbor, pork roast och yakitorispett i delidisken. Kunderna kan också botanisera bland
barbecuesåserna Kansas City Original, Texas Classic, Head
Country och glazen och allroundsåsen Mango Jalapeno Glaze.
– Baby back-ribsen är storsäljaren, berättar Mikael Nobling. Vi säljer mellan 60 och 80 kilo i veckan. Självklart går
det mycket på sommaren, men jag tycker nog att försäljningen börjar bli rätt konstant under hela året.
Mikael Nobling, som är 30 år, kom till ICA Maxi Nacka i
september 2007. Han är kock i grunden och har arbetat på
Franska Matsalen, Norrlands Bar & Grill, Café Opera och Aubergin.
– Jag tröttnade på kockjobbet och bestämde mig för att
prova något helt annat. Jag hade gått och tänkt på att bli polis
och sökte faktiskt in på Polishögskolan. Men så dök det här
jobbet på ICA Maxi Nacka upp och jag sökte.
Eh, förlåt, polis?
– Ja, faktiskt. Det verkade intressant och jag ville bryta
med matlagandet. Jag hade jobbat så hårt i flera år på krogen
och ville satsa på något nytt.
Det blev ingen konstapel Nobling och ICA Maxi är tacksamma för
det. Precis som BBQ & Chili Co. Som säljledare på delikatessavdelningen samarbetar han nu mycket tätt med BBQ & Chili Co.
– Vi har ett skönt flyt i delikatessavdelningen, delidisken känns verkligen bra och barbecueprodukterna är mycket viktiga för oss, säger Mikael.
Mikael säger att han är mycket nöjd med samarbetet med BBQ &
Chili Co. Anledningarna är flera:
– De brinner verkligen för det här och jag är imponerad av deras kunskap. Jag har mycket kontakt med Robert Lundin och han har alltid svar
på mina frågor. Han är så engagerad och kommer hela tiden med olika
tips för tillagning eller hur man kan använda produkterna. Så fort han
kommit på något nytt ringer han.
Vad säger dina kunder om produkterna?
som kommer in varje vecka och köper sina favoriter.
På tal om favoriter, vilken är din?
– Kambenen, baby back-ribsen. Jag är en riktig köttkille som älskar
de här ribsen. Rätt ofta köper jag med några hem och serverar med cole
slaw, olika röror, guacamole eller en het tomatsalsa. Fast jag gillar den
saftiga pork roasten också, precis som veal ribsen. De är riktigt grymma.
Mikael Nobling delar gärna med sig av sina hemligheter när det gäller ett av sina favorittillbehör och bjuder BBQ Magazines läsare på receptet till sin tomatsalsa, som du ser här intill.
– En frisk salsa med schysst hetta, säger Mikael.
Vilken barbecuesås rekommenderar du?
– Ja…hmm…det är lite svårt att välja. De är bra allihop. Men om jag
måste välja blir det Kansas City Original. Den är smakrik och inte alltför
söt. Komplex. Den stora fördelen med den är att den aldrig tar över utan
lockar fram smaker ur andra produkter.
– Oj, det är bara positiva kommentarer. Vi har ett gäng trogna kunder
45
BBQ | Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
ICA Kungsholmen
46
Från byssan till barbecue
Hèléne Söderback mönstrade av som kock på
sjön efter tio år. Nu jobbar hon som kokerska
på ICA Kungsholmstorg.
– Våra kunder älskar baby back ribs, säger hon.
H
èléne Söderback gjorde tio år som kock på olika
fartyg. Hon lämnade byssan, som köket på fartygen kallas, och klev in i köket på ICA Kungsholmstorg i centrala Stockholm. Där lagar hon
nu upp till 350 portioner dagens rätt varje dag.
Det var Hèléne som för drygt nio år sedan först tog in BBQ
& Chili Co.:s produkter.
– Vi försökte med revbensspjäll från en annan firma men
deras spjäll var inte bra. Så en dag ringde en tidigare säljare på
BBQ & Chili Co. och vi började prata om revben. Han berättade om att de rökte dem och jag tänkte, att jag kan väl prova.
ICA Kungsholmstorg var en av BBQ & Chili Co.:s första
kunder och idag är deras delidisk full av barbecue: baby back
ribs, spare ribs, majskycklingklubbor, kycklingvingar och
drumsticks. Ibland också veal ribs.
– Det är min absoluta favorit, säger Hèléne. Jag gillar pork
roasten också. Vi har försökt lansera den här men det har gått
lite trögt.
På ICA Kungsholmstorg hittar man också en rad såser
från BBQ & Chili Co. Där finns nu Head Country, både den
vanliga och den heta, Kansas City Original, Texas Classic och
Mango Jalapeno Glazen.
– Texas Classic är storsäljaren bland såserna. När det gäller
köttet säljer vi bäst av baby back ribsen. Vi säljer allt kött från
BBQ & Chili Co. kallt. Kunderna uppskattar det eftersom de
tycker att det blir fräschare när de själva kan värma upp det
hemma.
När Hèléne får frågan om vad kunderna säger om produkterna skrattar hon.
– De säger inte mycket. De äter och njuter. Vi har snart
arbetat med de här produkterna i tio år och inte fått ett enda
klagomål.
Barbecue på Kungsholmstorg är en succé: Hèléne
köper stadigt in 100 kilo i veckan. Precis som så många andra berömmer hon BBQ & Chili Co., både för
produkterna och den service hon får.
– Åh, säger Hèléne. De är så härliga. Aldrig
några problem. Och sådant engagemang. Tänk om alla var så
där, vad enkelt allt skulle bli.
Sedan avslöjar hon att om det hänt att hon missat något,
glömt och beställa eller så, kan hon bara skicka ett meddelande
till sin Facebook-polare Robert Lundin på BBQ & Chili Co.
– Han är blixtsnabb på att höra av sig tillbaka, säger hon.
Hèléne Söderback har alltså fast mark under fötterna numera, men hon erkänner att hon kan sakna livet till sjöss.
– Det jag saknar mest är gemenskapen. Man blir så beroende av varandra på ett fartyg. Sedan är det ju så att byssan,
alltså köket, blir en slags kommandocentral. Alla dyker in i
byssan och snackar bort en stund. Vi får veta allt.
Det sägs att maten är det viktigaste ombord. Dagens höjdpunkter. Och är inte maten god blir sjömännen mycket griniga…
– Jag lärde mig väldigt mycket när jag lagade mat i byssan
och jag använder de kunskaperna här i köket på ICA Kungsholmstorg.
Sedan säger Hèléne som så många andra som mönstrat av
för gott: En gång till…bara en gång till…
– Jag skulle vilja göra en resa till. Men då ska det vara på
sommaren. Det skulle vara underbart.
Hèléns tips på
BBQ-tillbehör
Bönsallad
2 burkar kidineybönor som spolas i kallt
vatten (eller 400 gr om man kokat själv)
2 burkar kikärter (400 gr om man kokat
själv
1st stjälkselleri
2 rödlökar
2 krukor persilja
Finhacka sellerin, rödlökarna och persiljan.
Blanda ner i bönorna. Gör en dressing på 1/2 dl
rödvinsvinäger,1 dl olivolja. Smaksätt med 1tsk
salt, en nypa krossad svartpeppar och 2 msk
vitlöksgranulat eller färsk vitlök om man föredrar
detta. Rör ner dressingen och blanda väl. Låt stå
i kylskåp någon timme eller två och ta fram den
en halvtimme innan den ska serveras.
47
BBQ | Hela Sveriges BBQ
Hela Sveriges BBQ
ICA Kvantum Kungsbacka
48
”BBQ & Chili Co. står för
kvalitet”
ICA Kvantum i Kungsbacka har utsetts till Årets Matglädjebutik
av Arla två gånger.
– Branschens Oscars, säger Alexander Krabbe,
kökschef i butiken, stolt.
Klart att en sådan butik ska ha riktig barbecue.
I
CA Kvantum Kungsbacka har numera ett
så tätt samarbete med BBQ & Chili Co. att
företaget gjort butiken till en så kallad uttagningsbutik.
– Vi har till exempel fått testa chuck
rollen, den hickoryrökta högreven. Nu kör vi den
då och då och kunderna gillar den. Jag säger som
det är när jag presenterar den för kunden: riktigt
bra barbecue, så mör att man knappt behöver tugga
den själv.
ICA Kvantum Kungsbacka ordnar något det
kallar kundkvällar med olika teman. Under en av
dessa kvällar fick kunderna testa barbecuesåser
från BBQ & Chili Co.
– Väldigt uppskattat, säger Alexander.
Butikens delidisk har idag baby back-ribs, pork
roast, veal ribs och majskycklingklubbor i sortimentet. Alexander Krabbe och hans personal använder Kansas City Original och och Head Country som original som glazer och säljer O’ Learys
båda såser ute i butiken.
– Min favorit när det gäller köttet är tveklöst
baby back-ribsen, säger Alexander. Vi äter en hel
del av dem hemma. Och det är världsklass på att ta
med dem på stranden på sommaren!
vit mycket uppskattade. Bäst säljer vi av baby backribsen.
– Vi har faktiskt fått en del stamkunder när det
gäller barbecuen, sådana som kommer in en gång
i veckan och ska ha sina ribs eller kycklingklubbor.
Jag tror att vi kommer att öka försäljningen i år.
Som den matälskande kock Alexander Krabbe
är uppskattar han mat av hög kvalitet, och han
säger att BBQ & Chili Co. står för just kvalitet.
– Det är riktiga grejer. Man märker att det är
bra redan från grunden. Ett riktigt hantverk. Dessutom gillar jag deras inställning, samarbetet
fungerar jättebra.
Alexanders
tips på
BBQ-tillbehör
Salsa med mango & ananas
1 stor ananas (finhackas)
2 st välmogna mango (Finhackas)
1 st kruka koriander(hackas)
2 st vitlöksklyftor(pressas)
2 st röda chilifrukter (finhackas)
1,5 dl mango balsamico
1-1,5 dl rapsolja
1 nypa salt
Här intill ser ni Alexanders favoritrecept
för tillbehör barbecue, och han säger
att hjortrondippen fungerar perfekt till
chuckrollen och porkroasten.
Blanda allt och låt stå å dra
Hjortrondipp
3 dl vispad grädde
3 dl gräddfil
3 dl creme fraiche
1 burk hjortronsylt ca 400g
Salt & vitpeppar efter smak
Favoritsås?
– O’ Learys Hot´n smokey. Jag gillar kombinationen av rökighet och chilihetta.
Alexander Krabbe har arbetat på ICA Kvantum
Kungsbacka i fem år. För fyra år sedan tog Alexander, som är utbildad kock, över som kökschef.
– Vi har breddat sortimentet rejält sedan jag tag
över och produkterna från BBQ & Chili Co. har bli-
49
BBQ | plats för vinjett
BBQ | Noterat
BBQ | BBQ-budorden
10 BBQ-budorden
De
1
u skall inte ha några andra gudar vid sidan av BBQ-guden.
D
Må Den Helige Ande i BBQ-himlens höjd låta sitt ansikte skina
över din matlagning.
2
u skall inte missbruka BBQ-herrens, din Guds namn, ty BBQD
herren skall inte låta den bli ostraffad som förkokar ribsen och
därmed missbrukar hans namn.
3
T änk på BBQ-dagen, så att du helgar den. Inget annat må inkräkta
på den tid du skall avsätta i barbecuens namn, och ve den hedning
som vill försöka ta plats i din själ i din långa högmässa vid
klotgrillen eller röken.
4
5
6
edra din kryddblandning och din barbecuesås för att det må gå dig
H
väl och du må leva mätt och nöjd i ditt hickoryrökiga land.
u skall inte dräpa sanningen: du skall därmed inte förgripa dig på
D
den sanna traditionen och förkoka ditt kött.
u skall inte begå BBQ-brott och använda rökextrakt. Bryter du
D
detta heliga bud tvingas du sona dina synder med att äta kokta
spareribs en hel vecka.
7
u skall inte stjäla, men en sådan synd är förlåten om syftet är
D
att inhämta bra recept. Sona din synd med att förfina ditt byte och säga ”Pulled pork sandwich” fem gånger.
8
u skall inte bära falsk barbecue till din nästa. Rannsaka din själ och
D
hitta sanningen i dig själv. Först när du är sann mot traditionen och vet
att du gjort ditt yttersta är din barbecue redo att bäras fram.
9
10
50
u skall inte ha begärelse till din nästas barbecue ehuru den är helig.
D
Men en sådan synd förlåtes om alla dina sinnen förvrider din själ.
Doftar det så gott att ditt hjärta leder dig bort må du ödmjukt vädja till din nästa om en smakbit.
u skall inte ha begärelse till din nästas grilltång, ej heller till hans
D
grillkol eller hans hickoryved, ej heller till något som dricks till
barbecue. Men om din nästa sträcker ut en försoningens hand, där han håller en kall öl, må ni mötas som bröder. Ni blir dryckesbröder och dagen efter straffas du med pina av barbecuedjävulen.
Billy Gibbons
Cool gitarrhjälte med långt skägg som älskar
hot rod-bilar.
Det är så vi känner Billy F. Gibbons i ZZ Top.
Nu har bluesrockriffens häxdoktor rört ihop sin
egen barbebecuesås.
Billy, som är född i Houston, tar sin barbecue på allvar, precis som alla andra i Texas.
Mannen, som manglat ut klassiska riff i ”Tush”,
”La Grange” och ”Gimme All Your Lovin’”, hittade på ett recept och nu finns ”BFG #44 BBQ
Sauce”. ”En blandning av det finaste Texas har
att erbjuda”, som han så ödmjukt uttrycker det.
På sin hemsida www.billygibbonsgear.com
säljer han också sin egen hotsås: ”BFG #44
Sauce Piquant”.
ZZ Top är på gång med en ny platta, producerad av Rick Rubin, under våren.
Justin Timberlake
Superstjärnan Justin Timberlake är från Memphis och har barbecuesås i blodet.
Justin, som slog igenom med pojkbandet ’N
Sync, saknade sin barbecue så mycket när han
var i New York att han öppnade en restaurang.
Southern Hospitality på Upper East Side försöker vara en klassisk sydstatskrog på Manhattan och barbecuen är ett viktigt inslag på menyn. Här kan välja mellan Memphis Style baby
back ribs, rökt oxbringa och pulled pork platter.
Men där finns också fried pickles,det vill säga
friterade skivor av saltgurka, och catfish med
hush puppies, kattfisk med friterade majsbollar.
Krogen blev snabbt populär – kritiker säger
att det bara är för att Justin är inblandad – att
Justin öppnade en till i Hell´s Kitchn.
51
BBQ | Kee Marcello
Gitarrhjälten Kee Marcello
i exklusiv intervju:
“BBQ och
“
rock’n’roll
hör ihop!”
ihop
52
BBQ | Kee Marcello
Här står han med gitarren
coolt hängande vid höften.
Bright lights, big city och BBQ.
Nu berättar rockstjärnan och
gitarrhjälten
Kee Marcello om sin passion
för den här maten.
– När jag var på turné
med Europe i USA lärde
jag mig snabbt att den
bästa barbecuen finns på
småhaken, säger han
till BBQ Magazine.
53
BBQ | Kee Marcello
BBQ | Kee Marcello
H
ans självbiografi, som kom i höstas, heter ”Rockstjärnan Gud
glömde” och det var vissa saker
förre Europe-gitarristen Kee
Marcello glömde berätta om.
Som det här med att han gillar barbecue.
– Glömde och glömde, säger Kee. Jag fick
inte plats med allt. Jag skrev lite om mat i boken, men allt fick inte plats. Men, som sagt, jag
är ett barbecue-fan.
Exklusivt för BBQ Magazine berättar han
om sin kärlek till mat. Hur viktigt det är med
bra mat. Om bra råvaror och hur mycket han
älskar att laga mat hemma i köket i Näset strax
utanför Göteborg.
Det är där han är nu. Inte på ett privat jetplan på väg mellan två turnéstopp i USA eller på ett lyxhotell där groupisarna står i kö.
Inte på fest hos Toto-gitarristen Steve Lukather
som utmanar honom om vem som kunde sniffa mest kokain. Inte på Budokan i Tokyo där 14
000 japaner jublar när han drar ett solo.
Inte mitt i den galnaste av rock´n´rollresor. Han är, som han skriver i boken, mitt
i det riktiga livet med fru och barn. Rockar
gör han fortfarande. Hårdare än någonsin.
Men nu utan alla de ”accessoarer” som fanns
när man var internationell hårdrockstjärna på
Kee Marcello med sitt band: Johnny Scaramanga (hans farfar
var vän med Ian Fleming och fick låna sitt namn till en klassisk
Bond-skurk), Ken Sandin och Paul White.
1980-talet.
– Jag höll på att knarka ihjäl mig, säger han.
Jag kom till en punkt i livet där jag tvingades
välja: leva eller dö.
Kee Marcello skrev boken tillsammans
med mig och under många och långa intervjuerna jag gjorde kom vi ofta in på mat. Det
hände att vi blev lite trötta under intervjupassen och om vi inte försökte överträffa varandra
i ordvitseri som skulle knäcka Arne Hegerfors,
snackade vi maträtter, recept, kryddor, tillagningsmetoder och minnen från olika krogar i
världen.
– Ja, man har ju ätit en del goda grejer genom åren, säger Kee.
Kee Marcello, som egentligen heter Kjell
Löf bom och kommer från Umeå, levde ett liv
hårdrockens absoluta världstopp mellan 1986
och 1992. Han lämnade Umeå med en dröm
om att bli rockstjärna. En dröm som började
med att han hörde Ritchie Blackmore på Deep
Purples klassiska ”Made In Japan”. Han lade
på skivan på skivspelaren hemma på Sandbackavägen i Umeå och sedan var det kört.
– Jag kunde inte tänka på något annat. När
jag spelade ökensquash med en polare så…
Vadå, ökensquash?
–Ja, man står och spelar tennis mot en garagevägg. I alla fall, en dag vände jag på racketen och använde det som luftgitarr. Jag gick
ner på knä och i drömmen förflyttade jag mig
till Budokan, där ju delar av ”Made In Japan”
var inspelad.
Han kom till Stockholm med ett bidrag från
arbetsförmedlingen och en rock’n’roll-dröm
på fickan. Han övade och övade och…ja, övade.
Han spelade jämt. Kee svarade på en annons
där Noice sökte en ny sångare, men han fick
inte jobbet för ”jag lät som Damned med Jokkmokks-Jokke, ungefär.”
– Jag hade för mycket dialekt, tyckte de.
Men jag blev erbjuden jobbet som gitarrist och
så drog vi på turné, berättar han.
Turnén var kantad av skandaler, och den
har blivit legendarisk i svensk rockbransch.
När Noice föll i bitar bilade han glamrockbandet Easy Action, och precis när bandet
skulle släppa sin andra platta, mästerverket
”That Makes One” med Tommy Nilsson på
sång, ringde Europes manager.
– John Norum hade fått sparken och han
erbjöd mig jobbet. Men jag sa inte ja direkt. Vi
hade så mycket på gång med Easy Action och
det kändes det som att svika dem. Jag sa att
jag skulle fundera över en helg och sedan sa
ju du att jag var en idiot om jag tackade nej till
Europe…
Riktigt så var det väl inte…
– Nej, vi käkade frukost och du sa att jag
skulle svika mig själv om jag tackade nej till
Europe. Tack för kaffet…då var det klart.
Europe drog ut i världen och ”The Final
Countdown” blev nummer ett i 26 länder. Kee
var rockstjärna med allt vad det innebar: han
fick spela på de stora arenorna, resa mellan
konserterna i en chartrad privatjet och bli jagad av fans och groupies.
– Jag glömmer aldrig när vi skulle spela på
klassiska Hammersmith Odeon i London. När
jag kom in i arenan på soundchecken rös jag.
Jag tänkte på alla liveplattor därifrån som jag
hört och jag kysste scengolvet. Jag låg där tills
min gitarrtekniker sa. ”För fan, Kjell, skärp
dig, sätt igång och soundchecka…”
Han är en mästare på historier
också, denna hårdrockgitarrsolonas
mästare. Nu kommer vi in på mat
och…håll i er:
54
“Jag skulle spela
på en bluesplatta,
jag vet inte var
det var, och det
bara langades in
massor av baby
back ribs. Vilken
feeling.”
55
BBQ | Kee
platsMarcello
för vinjett
– Vi var i Paris och gjorde intervjuer. Vi
bodde på världens lyxhotell. När jag kom ner
till lobbyn sent en eftermiddag hörde jag vår
franske skivbolagskille snacka med en snubbe
i receptionen. Skivbolagskillen sa, att visst,
bolaget betalar allt för bandet. Då ringde jag
till Mic (Michaeli, keyboardisten) och John
(Levén, basisten) och sa att vi skulle dra en gratismiddag.
– Hotellet hade en restaurang med Guide
Michelin-stjärnor och vi käkade oss nästan genom hela menyn och sköljde ner det mest de
dyraste vinerna. Skivbolagskillen fick en chock
när han såg notan…
Upptåget framstår som väldigt oskyldigt
i jämförelse med vad Kee började med senare.
Han provade kokain första gången i San Francisco 1989 och sedan var han fast.
– Jag gillade det för mycket, säger han.
Det blev mer och mer kokain. Sedan ökade
han på med metamfetamin, och i boken avslöjar han att det gick så långt att hans gitarrtekniker smugglade metamafetamin genom tul�len när de landade i Malaysia.
– Det var dödsstraff på knarksmuggling i
Malaysia då…
Han berättar om knarkfester med Steve Lukather från Toto och hur han köpte kokain på
Turks and Caicios, ön där Europe skrev sig för
att komma undan de svenska skatterna.
– Det var helt galet, säger han. Men då
ska man komma ihåg en sak: kokain i amerikanska rockbranschen på 1980-talet var som
snacks. Man behövde bara gäspa lite så blev
man serverad…
Innan Europe skrev sig på Turks and Caicos, bodde Kee i Nassau, och det var där han
för första gången provade riktig barbecue.
– Jag hade ett par goda vänner som tog med
till Tony Roma’s och vilka ribs. Jag käkade baby
back ribs och de var helt otroliga. Revbensspjäll för mig hade tidigare bara varit de torra
revbenen i Konsum-grillen i Umeå, torra, sega
och jäkliga.
Kee blev stammis på Tony Roma´s, en av
de stora restaurangkedjorna inom barbecue,
och han berättar om hur mycket han gillade
deras käk.
– Jag och Levén skulle flyga till Miami och
mellanlandade i New York. Vi hade tre och
56
BBQ
BBQ | | plats
Kee för
Marcello
vinjett
en halv timme på oss innan planet till Miami
skulle och då kastade vi oss in i en taxi och
drog till närmaste Tony Roma’s. Jag minns att
jag åt en surf and turf: en slab baby back ribs
och Alaskan Snowcrab Legs.
När Europe turnerade
genom USA och drog igenom sydstaterna sniffade
Kee upp de bästa barbecuerestaurangerna.
– Jag frågade lokale
promotorn eller på
hotellet och fick tips
på bra ställen. Ganska
snabbt lärde jag mig
att den bästa barbecuen
fanns på småhaken. Jag
hamnade på en del konstiga hak men god barbecue var det!
Han berättar om en stor
barbecueupplevelse i Houston,
Texas, när han för första gången
käkade beef ribs och en annan gång
när han provade en brisket, en hickoryrökt oxbringa.
Han drar storys snabbare än han fyrar av
ett gitarrsolo. Som den gången i Nassau när
han skulle laga conch, det musselliknande innanmätet på en stor snäcka, som är
mycket populärt på Bahamas.
Han skulle tillaga den som en ceviche, men upptäckte att han saknade
lime. Då hoppade han över staketet
och pallade lime från grannens träd.
– Det var legendariske skådespelaren Rex Harrison, han som fick en
Oscar för ”My Fair Lady”, som bodde
här. Som tur så var han inte hemma,
säger Kee.
Ja, på tal om hans gitarrsolon:
det solo han spelar på hitlåten ”Superstitious” räknas som ett av de bästa
hårdrocksolona någonsin. Och när
han idag turnerar som soloartist måste han spela låten på varenda konsert.
Kee, som idag är 52 år, lever ett
helt annat liv än när han härjade i den
internationella rockbranschen. Han
slutade med droger 1995, han är äkta
“Jag hamnade på en
del konstiga hak
men god barbecue
var det!”
man och pappa, och
tackar sin lyckliga stjärna för det liv han fått. Eller valt. För när kokainet höll
på att döda honom valde han att
leva och lade av.
- Det var inte lätt och det hade inte
gått utan min underbara fru Pia, säger
han.
Han säger att han lärde sig mycket om
mat när han gick från att vara utfattig rockmusiker i Easy Action till superstjärna med
Europe.
– Ett tag i Easy Action levde jag på råris.
Billigt och så blev man mätt och stod sig ett
tag.
Han blev bjuden på den bästa maten på de
finaste krogarna när han turnerade över hela
världen och blev genuint intresserad av mat.
Barbecue, säger han, är en stor favorit.
– Barbecue och rock’n’roll hör ihop, säger
Kee. Jag kommer ihåg alla joints jag var på i
sydstaterna och käkade grymma ribs och hörde fantastisk musik. Jag minns en gång när
jag skulle spela på en bluesplatta, jag vet inte
var det var, och det bara langades in massor av
baby back ribs. Vilken feeling.
Han ser alltid till att ha en bra barbecuesås i kylskåpet hemma i Näset. Helst ska det
vara en sås med lite drag i, som uttrycker det.
Det ska bränna till.
Grillar du mycket?
– Ja, fast inte så mycket kött. Min fru äter
inte kött så ofta så det blir mycket fisk. Laxfiléer, torskrygg och sådant där. Men ibland kan
jag inte hålla mig, då gör jag hamburgare och
slänger på grillen.
Kee har turnerat en hel del i Italien som
soloartist och kommit att uppskatta italiensk
mat väldigt mycket.
– Om jag har några favoriter? Ja, du, det
mesta. Inte så mycket pasta, mera antipasti.
Parmaskinka, salami…ostarna. Senast jag var
där köpte jag en stor bit Pecorino Romano.
Mycket bättre än parmesanost. Jag gillar salsiccia. Förresten, undantaget som bekräftar regeln när det gäller pasta: italienska köttbullar i
tomatsås. Vi lagar det ganska ofta och vi åt det
faktiskt på nyårsafton.
57
BBQ | BBQ-högkvarteret
plats för vinjett
BBQ | BBQ
plats| för
sortiment
vinjett
Bröderna Jonas och
Robert Lundin står
under skylten som
idag symboliserar
succé och säger att
de har en mission.
– Vi vill bara att folk
ska kunna äta bra
barbecue och nu gör
vi lika bra barbecue
som de bästa
restaurangerna i USA,
säger Jonas Lundin.
Hur det går till?
Häng med in på
BBQ & Chili Co.
K
ilo efter kilo av baby back ribs
kryddas i en rasande fart. Stora
stycken högrev delas och förbereds. Rökarna töms och fylls på.
De karaktäristiska blå kartongerna fylls i packrummet, staplas på pallar och
körs in i frysen. Män och kvinnor i skyddsrockar och huvor nästan småspringer mellan
de olika momenten.
Pass upp. Här kommer en vagn med nyrökta beef dogs, de grovmalna korvarna med sin
speciella kryddning. Produktionschefen Janne
Högström styr den, och han kan liksom inte
låta bli att skämta när han tittar fram bakom
vagnen.
– Det här måste vara den enda arbetsplatsen där rökning är tillåten, säger Janne och
hans yviga mustasch flyttar
sig någon centimeter när han
skrattar.
Nja, inte bara tillåten.
Det är själva förutsättningen. Fast vi pratar ju inte om
cigaretter, precis. Nej, vi pratar
om långsam rökning av olika
köttdetaljer, där röken både
tillagar och smaksätter köttet.
Det som kallas barbecue.
Här, i en 1 500 kvadratmeter stor industrilokal i Saltsjö-Boo, sydöst om Stockholm, produceras 300 ton barbecue om året.
Här finns det. Det som slår passionerat.
Som dunkar. Pumpar av hängivenhet. Som ibland slår ett extraslag av glädje.
– Vi har en mission, säger Jonas Lundin. Vi
vill ge folk en möjlighet att äta riktigt bra barbecue.
Han sitter i en soffa på kontoret på BBQ &
Chili Co. och har precis fyllt på med det bränsle som driver alla svenska arbetsplatser: kaffe.
En espresso i det här fallet. Han är en 50-årig
man som nu lutar sig tillbaka några minuter i
soffan och verkar vara rätt nöjd– Det är klart jag är, säger Jonas. Vi växer
hela tiden och visar svarta siffror. Folk verkar
gilla det vi gör.
Hans två år yngre bror Robert springer
förbi och frågar om en design på en annons.
Det tar bara en halv minut av brainstorming så
är problemet löst.
– Nu gör vi så bra barbecue att vi håller jämna steg med amerikanska
barbecuerestauranger. Vi
tillverkar en kvalitetsprodukt…ja, det är amerikansk
restaurangkvalitet,
säger
Jonas.
I det här fallet måste
han jämföra sig med USA:
det är där ursprunget
finns. Det var där barbecuen skapades och det var där, på Michelbob’s
i Naples, Florida, han första gången smakade
barbecue.
Upplevelsen klistrade sig fast som en hårt
glaserad barbecuesås, och minnena av rökigheten, det möra köttet, enkelheten och det genuina hantverket, var så starka att de skapade
en dröm.
När Jonas var liten drömde han om att bli
regissör, som idolen Alfred Hitchcock, men
fascinationen för mat i allmänhet och barbecue i synnerhet, hade fäst. Brorsan Robert,
som egentligen ville bli fotograf, delade snart drömmen.
På sätt och vis har både
Jonas och Robert uppfyllt
sina
barndomsdrömmar:
Jonas är väl en slags regissör som i sin roll som VD på
BBQ & Chili Co. medan Robert använder sitt fotointresse och kunnande i
rollen som marknadsansvarig.
– Jag har aldrig tänkt på det så, men du
kanske har rätt, säger Jonas med ett
snett leende.
Jonas är ingen man av stora ord.
Några skulle kalla honom försiktig.
“Det här måste
vara den enda
arbetsplatsen
där rökning är
tillåten”
Den svenska barbecuens hjärta.
BBQ & Chili Co. är högkvarteret för ”Hela
Sveriges barbecue”, en liten slags folkrörelse
med nyfikna människor i butiker och på res-
BBQ-högkvar teret
tauranger som bara vill en sak: att folk ska äta
gott och njuta av riktig barbecue.
Det som en gång började med de två matälskande bröderna Jonas och Robert Lundins
dröm som gick på tvärs med svensk matkultur,
har idag blivit ett succéföretag som ökar sin omsättning med i snitt 30 procent om året.
58
Blå påsen, Baby Back Ribs
De klassiska ribsen är kamben som kryddas med
en egen ”rub” och sedan hickoryröks i sju timmar. Snabbfryses direkt efter rökning. BBQ &
Chili Co:s storsäljare. Du hittar den i frysdisken.
Head Country
BBQ & Chili Co importerar två barbecuesåser
från Head Country i
Oklahoma: Original och
Hot. Head Country såser
beskrivs ofta som USA:s
bästa BBQ såser och har
vunnit massor av priser.
Hickoryrökt
Pork Roast
Hel benfri fläskkarré som gnids in i med vår
egen “rub” och röks med hickoryved i nio timmar. Köttet blir så mört att det nästan smälter
i munnen.
Kansas City
BBQ Sauce
En rund fruktig och rökig sås
som snabbt blivit Sveriges
populäraste barbecuesås.
Buffalo Wings
Kycklingvingar som
kryddas och hickoryröks
i sju timmar. Perfekta
snacks!
En festivalfavorit.
59
BBQ | BBQ-högkvarteret
plats| för
sortiment
vinjett
BBQ | BBQ
Lasse Johansson stannar upp några
sekunder i packrummet på BBQ & Chili Co.
BBQ& Chili Co. tillverkar specialkorvar.
Det här är deras beef dog.
Andra skulle säga eftertänksam. Han är lugn
som en filbunke och väger varje ord på guldvåg.
– Vi har byggt upp det här företaget från
grunden och det har fått ta sin tid. Visst har vi
tagit risker, det måste man göra, men aldrig så
stora att vi inte haft råd att göra misstag, säger
han.
Jonas säger att han tycker om att arbeta
tillsammans med sin bror. Robert, som hinner
slå sig ner några minuter, svarar på frågan hur
samarbetet fungerar.
– Vi kompletterar och balanserar varandra.
Jag känner mig trygg med Jonas, säger Robert.
Så ni ryker aldrig ihop?
60
Majskycklingklubba som kryddas och grillas.
Sedan glazas den och röks till perfektion.
– Det är klart vi gör,
vi är ju syskon, säger Robert med ett skratt. Men
det brukar gå över på fem
minuter. Vi behöver varandra. Ibland blir man
som blind…kör fast, helt
enkelt. Då bollar vi med
varandra och då är problemet löst.
För en utsides betraktare kan bröderna
framstå som väldigt olika, inte bara till utseendet: Jonas må ha en passion för barbecuen och
företaget, men han uttrycker den i försiktiga
ordalag, som för att inte förhäva sig, medan
Robert bubblar av känslor inför sitt och brorsans livsverk. Robert är mer direkt, utan att på
något sätt vara överdriven. När BBQ & Chili
Co. har växt har de naturligt fått olika roller:
Jonas är lite mer en man som trivs i bakgrun-
BBQ & Chili Co:s Grillspett
Grillspett
med smak
från hela
världen
den, som en strateg och tänkare, medan Robert utvecklats till en entusiastisk och kunnig
ambassadör för barbecue. Robert har spridit
”missionen” och han har fått mycket beröm
ute i butikerna för sitt att presentera företagets
produkter.
– Jag är en glad och positiv person, men det
är klart att jag lite grand går in i en roll när
jag träffar ansvariga i butikerna, säger Robert.
Fast det är kul att få beröm, det visar att det jag
gör funkar bra.
Robert är mycket noga med att vårda kundkontakterna. Företaget har ett rykte om sig att
ge personlig service och att få varje kund att
känna sig speciell.
– Det är kul att vi växer men vi får aldrig
växa så mycket att vi inte klarar att hålla en hög
servicenivå. Folk i butikerna gillar vårt personliga anslag, att vi bryr oss, och det ska vi
fortsätta med det. Barbecue är kul och det går
igenom i allt vi gör, säger han.
Visst kan Robert och Jonas framstå som
olika, men kanske ändå inte: de är trebarnspappor båda två, de tränar och gillar musik.
Hårdrockare båda två i grunden, och Robert
måste vara en av Queens största fans: han har
till och med köpt en kopia av Queen-gitarristen Brian Mays gitarr.
– Den hänger på väggen hemma, säger Robert. Men jag spelar inte på den för…ja, jag kan
väl bara något ackord, så där.
David Björkfäll med råvaran
som rökförädlas och blir
chuck roll: högrev.
Glazed Chicken Quarter
Jonas och Robert är knappast dygnet-runtjobbande-pengafixerade företagare. BBQ &
Chili Co. går bra, de nådde break-even 2007
och omsättningen, och därmed vinsterna,
ökar varje år, men pengar är inte den stora
drivkraften.
– Tidigare gjorde jag inte det här alls för
pengarna, säger Jonas. Men ju äldre jag blir,
desto mer tänker jag på pengar. Nu har jag det
bra och jag och min familj kan unna oss det vi
vill. Fast jag börjar tänka på hur det ska bli när
jag blir äldre. Jag vill lägga undan så jag kan
pensionera mig när jag vill.
Han ser ett slut på sin roll både som ägare
och VD, men han vet inte när det blir. Det viktigaste är att han själv kan bestämma när det
är dags.
– Vi har fyrdubblat omsättningen sedan
vi flyttade in i de här lokalerna 2005. Då, 2005,
producerade vi 75 ton om året. Nu är vi uppe
i 300 ton. Vi har gått från ett företag med en
anställd, idag har vi 15, berättar Jonas.
– Vi finns i ett hundratal butiker idag. Målet är 200 butiker, men då har vi ändå bara
skrapat på ytan. Det finns runt 4000 butiker i
Sverige, och får vi 200 har vi fem procent. Det,
tror jag, är så mycket vi klarar av här.
Då kommer Christoffer Hennings tillbaka
från ett möte. Han kom till BBQ & Chili Co.
2009 och arbetar både med inneförsäljning,
kundkontakter och butiksdemonstrationer.
– Jag jobbade som säljcoach på
Canon tidigare och gillar att jobba
BBQ Veal Ribs
Extra köttiga, saftiga och
möra kamben från gräsuppfödd kalv.
Texas Classic
BBQ Sauce
Den mildaste såsen i
sortiment. Rökig och
tomatig– precis som
en Texas-sås ska vara.
Perfekt som både glaze
och bordssås, men även
som dip till pommes
frites eller chips.
61
BBQ | BBQ-högkvarteret
BBQ | sortiment
snällheten personifierad. En riktig nallebjörn,
som någon uttryckte det.
– Jag gillar barbecue. Ju längre jag jobbat
här, desto mer intresserad av helheten har jag
blivit. Barbecue är ett fenomen och jag gillar
den här kulturen.
Björn, som kör båge (en Triumph Speed
Trippel) på sommarhalvåret, älskar hårdrock
och betraktar Motörhead-basisten och rockikonen Lemmy som Gud, lägger in en portionssnus och säger, att fastän han jobbar med det
varje dag tröttnar han inte på att äta barbecue.
– När jag åt det första gången var det bara så
ruskigt gott. Det är det fortfarande, säger han.
Sedan verkar det som Björn sitter på nålar.
Han tittar på den stora väggklockan. Han
har ätit klart, reser ur soffan och säger:
– Om du inte har några fler frågor,
så…jag måste ner och jobba igen.
Björn Nilsson med
BBQ-bränslet:
hickoryveden.
”Barbecue är ett
fenomen och jag
gillar den här
kulturen”, säger han.
Janne Högström blir korvgubbe.
Här rullar han ut en hel vagn
med nyrökta beef dogs.
med utbildning av folk i butiker. Men det roligaste som finns är demonstrationerna, säger
Christoffer.
– Jag gillar det där momentet när en kund
blir överraskad. När kunden är tveksam, smakar och säger, att ”Det här är det godaste jag
någonsin smakat”. Det är väldigt kul att jobba
ute i butik och snacka med kunder. Ibland vill
folk bara prata bort en stund när de kommer
till mitt bord och…ja, man blir rena amatörpsykologen.
Han säger att han gillar stämningen på
BBQ & Chili Co., som han menar präglas av
matglädje.
– Det är en kort beslutskedja. Allting går
62
snabbt och vi kan
snacka om precis allting. Det är väldigt högt i
tak, Jonas och Robert lyssnar
på mina idéer.
En av de viktigaste personerna på BBQ &
Chili är Björn Nilsson, som arbetat här sedan
2006. men den här dagen har han så mycket
att göra att vi får fånga honom i flykten. Den
här dagen, förresten: det är alltid mycket att
göra.
– Jag kom hit 2006. Innan jobbade jag på
ICA Kvantum i Sickla, där vi hade flera av produkterna. Jag blev nyfiken på barbecue och su-
gen på att jobba här. Jag
ringde flera gånger och
undrade om det fanns något jobb. Till slut öppnade sig
den här möjligheten.
Björn är navet i produktionen. Han är den
som kommer först till fabriken, och runt sju
på morgonen kör han in vagnarna med det kött
– främst baby back ribs – som kryddats dagen
innan. Sedan styr han upp paketeringen av det
som rökts dagen innan.
– Sedan går det i ett hela dagen, säger Björn
fast utan ett uns av klagan i rösten.
Han må se ut som en stenhård kille med
sitt rakade huvud och getskägg, men han är
”Ner”, det är hjärtat i BBQ & Chili Co. Produktionen. Det är här det händer. Snabba
ryck kombineras med noggrannhet. Rökarna
fylls och töms. Korvar stoppas. Kartong efter
kartong laddas med baby back ribs. Kryddmaskinen går för fullt. Björn skriker en fråga och
svaret kommer blixtsnabbt. Frysbilar med råvaror anländer. Rockmusiken ekar ur en radio.
Det luktar hickoryrök. Gallren, packade med
kött, gnisslar när de skjuts in i rökvagnarna.
Någon drar ett skämt. En annan svär över
något som trilskas. Det måste ju bli så bra som
möjligt. Bäst.
Det är det allra heligaste i det bröderna
kallar en mission.
Holy smoke, it´s barbecue.
BBQ & Chili Co. startades 1996 av
bröderna Jonas och Robert Lundin
som en butik på Luntmakargatan i
Stockholm. Butiken var den första i
Sverige som specialiserade sig på chiliprodukter och barbecuesåser. Efter
ett och ett halvt år lades butiken ner
och planerna på att röka barbecue tog
form. Bröderna Lundin hittade lokaler i Midsommarkransen, strax intill
den framkallningsbutik de tidigare
drev och det företag som hyr ut replokaler för rockband som de fortfarande
driver.
De började röka baby back ribs i
mindre skala. 2005 flyttade företaget
till sina nuvarande lokaler i SaltsjöBoo. Första året i Saltsjö-Boo producerade BBQ & Chili Co. 75 ton. Idag
produceras 300 ton om året. Omsättningen har fyrdubblats sedan flytten.
Den största produkten är baby
back ribs, hickoryrökta kamben, som
utgör 80 procent av produktionen.
Resten är glaserade majskycklinggklubbor, kyckling-drumsticks, kycklingvingar, specialkorvar, så kallade
knäckta tjocka revben, spare ribs,
fläskkarré, veal ribs, alltså revben
från kalv, högrev (chuck roll) och oxbringa.
Företaget har 15 anställda och
i fabriken finns fyra rökar: två mindre, som har en kapacitet på 75 kilo
åt gången, och används för specialbeställningar från restauranger, en mellanstor rök som klarar 300 kilo och
en stor rök som har en kapacitet på
ett ton. Det är i den stora röken som
högreven hickoryöks i mellan 16 och
17 timmar.
Företagets produkter finns i
ett 100-tal butiker runt om i hela
Sverige. Där ingår förstås de olika
rökta köttprodukterna men också
en rad barbecuesåser: dels de egna
märkena, dels såser från samarbetspartnern Head Country i Oklahoma.
Head Country har tillsammans med
BBQ & Chili Co. också utvecklat såser
till O’Learys-kedjan, som marknadsförs och säljs i butik av BBQ & Chili
Co.
63
BBQ | Paul Schatte
BBQ | Paul Schatte
Världsmäs taren i BBQ
När det ringde ut den här dagen på grundskolan i den lilla staden i
Oklahoma gick rektorn hem, knöt av sig slipsen och slängde in portföljen i garderoben. För alltid. School´s out forever. Time for BBQ .
– Det är väl inte så konstigt, jag är ju född med det. Jag tror att jag fick
BBQ-sås i nappflaskan, säger BBQ-legenden Paul Schatte.
“Sweden is right
on track, man”
P
aul Schatte var rektorn som blev
en av ägarna till Head Country,
som producerar en av de populäraste BBQ-såserna i den amerikanska södern. Sedan ett par år samarbetar
Head Country med BBQ & Chili Co., som introducerat två av Head Countrys BBQ-såser på
den svenska marknaden.
Samarbetet mellan Paul Schatte på Head
County i Ponca City i Oklahoma och Jonas
Lundin på BBQ & Chili Co. i Stockholm blev
ännu intensivare förra året. När O´Learys bestämde sig för att satsa på BBQ & Chili Co:s
baby back ribs ville de också kunna erbjuda
sina gäster två exklusiva BBQ-såser.
Paul Schatte ställde upp i en tävling för första
gången för snart 19 år sedan och har sedan
dess vunnit 75 tävlingar. 1994 vann han Jack
Daniel´s BBQ Championship, barbecuens
motsvarighet till världsmästerskap.
64
Paul Schatte och Jonas Lundin slog sina
kloka huvuden ihop. Resultatet blev Hickory
Smoke Barbecue Sauce och Smokey Hot Barbecue Sauce, som nu står på varje bord på
O´Learys 51 restauranger.
– Fantastiskt, säger Paul Schatte. Jag vet att
vi gör de bästa BBQ-såserna i USA och vi på
Head Country är verkligen stolta över att ha
fått det här förtroendet av O´Learys.
Paul Schatte, som fungerar som general
manager för Head Country och leder den dagliga verksamheten på fabriken strax utanför
Ponca City i Oklahoma, är stolt. Det är inte
bara som han säger. Samarbetet med BBQ &
Chili Co. Och O´Learys-projektet är verkligen
ett lyft för Head Country: det här är de första
små stegen i Europa som kan bli stora kliv så
småningom.
– Europa är en potentiellt stor marknad för
oss, säger Paul Schatte. Titta bara på vad som
händer i Sverige nu. BBQ & Chili Co. har lagt
en fantastiskt grund att bygga vidare på.
Sedan säger han, att de är ”right on track,
man”, och får det att låta som en tuff replik ur
en gammal western-film. Oklahoma är cowboyland, där det ligger i den södra delen av den
amerikanska prärien. Här trotsade stenhårda
cowboys stormarna när de började driva sin
boskap upp mot betesmarkerna i Montana eller Wyoming. Här var de ständigt beredda på
attacker från Choctaw-indianerna, vars namn
för ”röda människor” är okla och humma, som
i den engelskspråkiga tolkningen gav namnet
åt staten.
Oklahoma är BBQ Country. Smoke the meat.
Put on the sauce. Kick back and enjoy. Det är
budorden här.
Paul Schatte är så mycket Oklahoma man
kan vara trots att han inte är född här. Han
kommer från Houston, Texas, så det där med
BBQ sitter i märgen.
– Jag växte upp med BBQ, säger han. Min
pappa lärde mig allt om BBQ när jag var liten.
It´s in my blood. Jag är född med det.
Sedan skrattar han och säger att han nog fick
det med modersmjölken eller att mamma
blandade i BBQ-sås i nappflaskan.
1979 flyttade Paul till lilla Ponca City i norra Oklahoma, där han blev rektor på First Lutheran Elementary School. Han praktiserade vad
han lärt sig av sin pappa, lärde sig nya tricks
och snart var han en mycket duktig ”pit-master”, fast på hobbynivå. Men snart skulle BBQ
bli så mycket mer än en hobby för rektorn.
1990 utlyste Head Country i Ponca
City en BBQ-tävling. Paul såg annonsen i tidningen, och efter att ha talat
med Danny Head på Head Country
65
BBQ | Paul Schatte
BBQ | Paul Schatte
När Paul sommaren 1999 blev
erbjuden jobbet som general
manager tackade han ja, och
äger sedan slutet av 2007 Head
Country tillsammans med Danny Head.
– Om jag ångrar mitt beslut?
Inte en chans, säger Paul.
Nej, varför skulle han det?
Sedan Paul började på Head
Country har försäljningen ökat
från drygt tolv miljoner kronor
om året till nära 50 miljoner. 60
procent av all BBQ-sås som säljs
i Oklahoma kommer från Head
Country.
Varje dag produceras 19 000
liter BBQ-sås av 18 anställda på
fabriken i Ponca City. Det blir
nästan fyra miljoner liter om
året.
– Vi är störst i Oklahoma,
men nu börjar vi också sälja
i Texas, Louisiana, Arkanas.
Missouri, Kansas och Arizona.
Dessutom börjar vi alltså hitta
öppningar i Europa, främst tack
vare BBQ & Chili Co., säger Paul
Schatte.
Head Country tillverkar tre
olika BBQ-såser: Original Flavour, Hickory Smoke Flavour
och Hot Flavour. BBQ & Chili
Co. har sedan flera importerat
Original Flavour och Hot Flavour. Hickory Smoke Flavour
och en blandning av Hickory Smoke och Hot
Flavour används nu av O´Learys. Såserna
buteljeras i Ponca City, märks med O´Learys
egen etikett och skeppas till Sverige.
– Jag hade ingen aning om att ni svenskar
gillar så mycket chilihetta, säger Paul. Men det
är klart, ni är ju vikingar...
Jonas Lundin och Paul Schattes
bestämde han sig för sätta ihop ett lag och att
ställa upp.
The rest is Paul Schatte History.
– Man fick bara ställa upp med ett slags kött
och vi valde oxbringa. Det fungerade riktigt
bra, tolv lag ställde upp och vi kom femma.
Men då var det liksom kört. Danny Head
noterade hans naturliga fallenhet för den ädla
konsten BBQ och försökte övertala Paul att
börja på företaget.
Paul ställde upp i flera tävlingar. I en av
dem slog hans lag Head Country II företagets
förstalag, och då accepterade inte längre Danny Head ett nej.
– Jag gjorde jobb på frilansbasis åt Danny,
men han ville att jag skulle bli chef för Head
Countrys restaurang. Jag tvekade fortfarande,
säger Paul.
När Danny Head började tala om att gå i
pension hade han flera långa samtal med Paul.
66
Vad är då hemligheten med Head Countrys
framgång?
– En unik kombination av kryddor. Vi använder bara helt vanliga ingredienser men det
är blandningen som är hemligheten. Vår BBQsås tar aldrig över smaken från kött eller fågel,
den förstärker den. Det är så bra BBQ-sås ska
fungera.
Det var så Donovan Fred Head tänkte när
han rörde ihop sin BBQ-sås i det trånga köket
när han tjänstgjorde som kock på en jagare
under andra världskriget. Donovan Fred Head
letade en dag igenom skafferiet i byssan på ja-
garen och tog vad han hade. Han rörde ihop
ketchup, farinsocker, vinäger, Worchestershire
Sauce, vinäger och tog en nypa av det och en
annan nypa av det och serverade det till mannarna på jagaren, vars smaklökar nu inte längre hem riktigt lika mycket.
När Donovan kom hem efter kriget fortsatte han att röra ihop sin BBQ-sås och den
blev mäkta populär bland grannar och vänner.
Snart var den så populär att butikerna i trakten började beställa Head Country BBQ-sauce,
som den nu döpts till.
1977 fungerade det inte att röra ihop den
hemma i köket på ranchen. Beställningarna
var helt enkelt för många. Donovan sålde receptet till sin brorson Danny, som då drev ett
mycket framgångsrikt företag inom oljebranschen. 1980, strax innan oljekrisen, sålde Danny sitt företag och fokuserade nu helt på Head
Country. 1995 flyttade Head Country till sina
nya lokaler strax utanför Ponca City.
Må så vara att Head Country inte är den
bäst säljande BBQ-såsen i USA, men bland
experter och BBQ-afficionados rankas den
mycket högt. Head Country har ett grundmurat gott rykte och Paul Schatte själv åtnjuter
stor respekt i BBQ-kretsar. Dessutom får Head
Country gratis draghjälp av flera kändisar.
Countryns superstjärna Garth Brooks säger
att Head Country är hans ”favorite brand” och
smått kontroversielle Toby Keith använder den
på sin egen restaurang ”I love this bar and
grill” i Oklahoma.
Han är en BBQ-master, denne före detta
rektor. Han ställde upp i en tävling för första
gången för snart 19 år sedan och har sedan
dess vunnit 75 tävlingar. 1994 vann han Jack
Daniel´s BBQ Championship, vilket är det finaste man kan vinna i USA. Dessa BBQ Cock
Offs i lilla Lynchburg, Tennessee, är barbecuens motsvarighet till världsmästerskap.
Han har också vunnit The American Royal
Barbecue två gånger. Han har ställt upp i
”Memphis in May” vid två tillfällen, men säger
idag, att ”det är alldeles för mycket show...”
– Tidigare tävlade jag tio-tolv gånger om
året, säger Paul. Men nu för tiden blir det inte
lika ofta. Jag hinner inte.
Paul är ju general manager, alltså verkställande direktör, på Head Country vilket tar det
mesta av hans tid. Men han har daglig, så att
säga, hands-on kontakt med BBQ: Head Country har en egen restaurang och en cateringservice. Head Country gjorde till exempel BBQ
för 8 000 personer när Conocos Mid Conti-
Här är Paul Schattes
berömda grilltallrik.
nent Unit firade sitt 125-årsjubileum.
Paul Schatte inte bara lagar BBQ och tillverkar BBQ-sås. Han är BBQ. Rakt igenom.
Så om någon ska uttala sig om hur man lyckas
med BBQ är det Paul Schatte.
– Det finns en del grundregler, säger han.
För det första handlar det om att ha tålamod.
Mycket tålamod.
Han säger att det är mycket viktigt att lära känna sin utrustning, sin barbecuerök. Det gör
man genom att öva och öva. Och öva igen. Det
finns inga genvägar.
– Använd bra råvaror, ett bra kött. Hitta det
som passar dig och din familj. Prova dig fram
till en bra kryddning. När du väl lärt dig ett par
varianter av barbecuerökning ska du stanna
vid det. Experimentera inte för mycket, det blir
bara rörigt. Satsa istället på att bli riktigt bra
på ett par rätter.
Vilket trä föredrar du?
– Jag använder mest pecan, som påminner
mycket om hickory. Det är viktigt att träet är
riktigt torrt när du börjar, då ger det mest ef-
fekt i tillagning och smak.
Sedan behöver man väl knappast fråga om
vilken BBQ-sås Paul Schatte föredrar. Att säga
någon annan än Head Country skulle vara
som att svära i kyrkan för Paul.
– Den är perekt till glasering och som
bordssås. Våra tre såser är perfekta som komplement. De tar aldrig över utan accentuerar.
Det finns inget värre än BBQ-sås som förstör
den naturliga rökiga köttsmaken.
Paul Schatte använder också Head Country till andra rätter. Som när han glaserar en
fläskstek i ugnen, eller som en smaksättare i
köttfärslimpa.
– Du skulle prova BBQ Spaghetti, säger han.
Stek köttfärs, tillsätt tomatsås och smaksätt
med BBQ-sås. Servera över spaghetti. Det är
riktigt gott.
Jonas Lundin på BBQ & Chili Co. upptäckte Head Country för lite mer än två år sedan.
Han snubblade över ett kycklingrecept på nätet
, där Head Country BBQ Sauce var en av ingre-
dienserna. Han letade upp Head Country på
nätet, mejlade Paul Schatte och bad om några
prover.
Jonas Lundin och BBQ & Chili Co. ville utveckla sitt sortiment av såser efter framgången
med de egna såserna Texas Classic och Kansas
City Original.
Mejl skickades fram och tillbaka över Atlanten och snart hade Jonas beställt sin första
container.
Paul Schatte började nu bli väldigt nyfiken på Sverige. Hur kunde det komma sig att
BBQ var så populärt här uppe i norr? Han bestämde sig för att ta reda på det på plats. På
BBQ & Chili Co:s inbjudan flög han hit förra
sommaren. Han lagade BBQ, träffade kockar
och branschfolk och insöp den svenska BBQröken.
– Jonas och de andra på BBQ & Chili Co.
är fantastiska att arbeta med, säger Paul. Vilket kunnande, vilken entusiasm. Jag är imponerad.
67
BBQ | Bästa biran
BBQ | Bästa biran
Bästa biran
till bbq
Varför gå över ån efter vatten? Jo, för att det smakar bättre där. Så för att hitta passande öl till den amerikanska nationalklenoden barbecue får man förpassa sig över
Atlanten, till gamla världen. USA:s lager är oftast för menlöst vattniga för att svara
upp till rökig BBQ och landets ale är många gånger så humlekryddiga att de dödar de
starkaste smaker.
Mot Europa alltså – i England och Tjeckien hittar vi de bästa barbecue-ölen. Till det
tunga BBQ-köttet – biffarna, spjällen – spelar en fruktigt fyllig brittisk ale bäst.
Till korvarna och burgarna sitter en maltigt rund tjeckisk lager som gjuten.
Här är mina tio favoriter:
68
69
BBQ | Bästa biran
BBQ | Bästa biran
LJUS LAGER
ALE
Breznak Tjeckien
Primátor • Tjeckien
Fuller’s ESB • England
11,40 kr, 33 cl, 5,1 % (nr 1611)
25,40 kr, 50 cl, 5,9 %, (nr 11405)
10,90 kr, 33 cl, 5,0 % (nr 11515)
Viktorianskt
gjutjärn
på
flaska: Muskulöst maltig med
smak av knäck, apelsin och blå
plommon. Kanske Englands bästa
bitter – från troligen bästa bryggeriet,
Fuller’s.
Kryddiga BBQ-korvar kräver stora
klunkar öl, den här tjecken är både
lättdrucken och elegant. Humletät
och fyllig med inslag av gräddkola och
knaprig sockerkaksbotten.
Budvar • Tjeckien
Old Empire India Pale Ale • England
24,90 kr, 50 cl, 5,7 % (nr 1581)
India Pale Ale (IPA) bryggdes aningen
starkare för att klara den långa sjöresan
till törstiga kolonialbritter. Generöst
kryddbesk – inslag av mogen persika,
karamell, nötter och fikon.
För den som gärna sväljer ner sin
rökiga burgare med lite mer ohyvlad
lager är det här en pärla. Bastant rå,
torrt maltig och kryddbesk med en
lätt nyans av kola och apelsin.
10,90 kr, 33 cl, 5,0 % (nr 1353)
Pilsner Urquell • Tjeckien
Det klassiska tjeckiska ölet som i
årtionden kämpade en namnstrid med
öljätten Budweiser, blasket från USA.
Bägge vann. Återhållsamt stilfull, ren
och fruktig med nötig sälta.
14,90 kr, 33 cl, 4,4 % (nr 1566)
Världens första ljusa lageröl håller stilen sedan
1842, då det började bryggas i staden Pilsen.
Medelfyllig med distinkt beska och ett stänk kola
– briljant i balans och smak.
ALE
BONUSÖL
Marston’s Pedigree • England
14,00 kr, 33 cl, 4,5 % (nr 1601)
En mer normalstark ale men den
mest brittiskt excentriska i startfältet. Maltig och kärntung med
toner av valnötter och apelsin. Och
till det – lite bisarr smak av svavel.
Twisted Thistle IPA • Skottland
16,90 kr, 35,5 cl, 5,3 % (nr 1513)
En potent skotte bland allt det engelska. Här dansar frukterna och ger
det rökiga köttet en rejäl matchning.
Fruktigt besk med smak av aprikos,
plommon, krusbär och ljung.
Whitstable Bay • England
22,40 kr, 50 cl, 4,5 % (nr 11526)
En ekologisk ale med smaker som
studsar lite lättare mot tjärigt
tung barbecue. Fruktig och milt
rostad med torkad aprikos och fläderklang. Men besk, örtigt besk.
Bedarö Bitter • Sverige
28,20 kr, 50 cl, 4,5 % (nr 1410)
Svensk katt bland hermelinerna.
Nynäshamns Ångbryggeriers förstfödde och redan en klassiker. Friskt
besk med amerikanska toner av grape, granbarr och röda krusbär
70
Göran Winbergh är den legendariske ölprovaren i Aftonbladet. I mer än ett kvarts
sekel skrev han över tusen ölartiklar i tidningen, främst genom olika tester – julöl,
påsköl, sommaröl, kräftöl, oktoberfestöl…
Första öltestet någonsin i Sverige
publicerades i Aftonbladet sommaren 1985.
Då provade och satte Göran Winbergh
betyg på Systembolagets alla öl – 43 stycken. När han 15 år senare upprepade testet
hade antalet öl i det ordinarie sortimentet
vuxit till över 300!
Även om den svenska ölkultur som växte
fram i slutet av 1980-talet inte startades av
honom var Winberghs ölskriverier ändå en
bidragande orsak. Han har också mottagit
en rad priser för gynnandet av god ölkultur,
bland annat av Svenska Ölfrämjandet, Nordiska Ölrådet och Sveriges Ölskribenter.
I dag är Göran Winbergh avtalspensionär
och njuter sina öl i medeltidsstaden Visby
– han bor ett stenkast från Gotlands Bryggeri. Men av och till poppar han upp med
sina öltips i olika publikationer.
Aecht Schlenkerla Rauchbier • Tyskland
24,90 kr, 50 cl, 5,1 %, (nr 1359)
För den djärve som vågar toppa rökig barbecue med ännu
rökigare öl är det här en utmaning. Och rökig är bara förnamnet i det här tjärigt bokvedstorkade specialölet.
Överjäst öl som ofta har en markerad fruktighet. Ale är Englands nationaldryck, Belgiens
stolthet och USA:s experimentöl.
LJUS LAGER
Underjästa öl som kan vara av de mest
skilda smaker – från extremt torr och
besk pilsöl till sötaktigt internationell
lageröl.
3 STEG TILL GODARE
TJECKÖL
1. HÄLL: Håll flaskan (eller burken)
en bra bit ovanför och häll ölet
mitt i det absolut rena glaset
med en kraftig stråle.
2. UPPREPA: När skummet
sjunkit upprepar du proceduren några gånger till det bildats en stor och fast skumkrona (tar 3-7 minuter).
3. DRICK: Nu har du frigjort smakämnena i ölet
och fått en mjuk och generös ton med små trevliga kolsyrebubblor. Skål!
71
BBQ | plats för vinjett
BBQ | Noterat
Have some BBQ,
mr President!
Lynyrd Skynyrd
Lady Birds Barbecue Sauce
Världen höll andan när världens
mäktigaste ledare planerade sitt
nästa drag.
Då åkte president Lyndon B. Johnson
hem till sin ranch i Texas och försöka
lösa problemen på sitt eget sätt.
Med barbecue.
S
vårare än så var det inte för Lyndon B. Johnson, som tagit över
som president efter mordet på
John. F. Kennedy i Dallas 22 november 1963.
Lyndon Baines Johnson, demokraten från
södern som handplockades av JFK som vicepresident, var en Texas-man med allt vad det
innebär. Han älskade barbecue, precis som
sin fru Lady Bird, som hon kallades. Han
kunde sin barbecue, och framför allt: han förstod barbecuens sociala roll.
Barbecue är ju inte bara mat; det är ett
sätt att umgås, en perfekt isbrytare när människor träffas och äter baby back ribs med
händerna. Snacket kommer igång. Först om
vilken tillagningsmetod som är bäst och vilken sås som är godast, men sedan om sport
och politik.
LBJ hade det i generna, född som han var
i Stonewall, Texas, drygt nio mil väster om
Austin.
Han var en rätt okomplicera man som
försökte lösa problem utan att krångla till det
för mycket. Han har visserligen kritiserats för
72
(grundrecept för 1-2 personer)
½ deciliter smör
½ deciliter vitvinsvinäger
½ deciliter ketchup
½ deciliter citronjuice
½ deciliter Worchestershire Sauce
1 pressad vitlöksklyfta
Smält smöret i en kastrull, tillsätt de andra ingredienserna och låt koka
upp. Smaka av med salt, peppar och Tabasco (eller annan hotsås).
hur han ökade USA:s insatser i kriget mellan
Nordvietnam och Sydvietnam. LBJ trappade
upp kriget, men han, så att säga, ”ärvde” problemen av JFK och gjorde flera misstag.
Det var en orons tid i världen. Tidigt 1960tal i USA: kalla kriget, hotet från den andra
supermakten Sovjetunionen, Berlin-muren,
mordet på John F. Kennedy, Kuba-krisen,
Vietnam-kriget, Marthin Luther King och en
allt otåligare medborgarrättsrörelse.
President Lyndon B. Johnson stod mitt i
stormen.
Så vad gör en Texas-man med problem?
Ordnar barbecue, förstås.
Den 29 december 1963, bara lite mer än
en månad efter mordet på JFK, bjöd han Västtysklands förbundskansler Ludwig Erhard på
barbecue hemma på ranchen i Stonewall.
De diskuterade hotet från Sovjetunionen
och Berlin-muren, men när det lite mer formella toppmötet var över, högg de båda statsöverhuvudena in på barbecuen.
”Det var pintobönor, underbara rökta spare ribs, cole slaw och aprikospaj och mycket
kaffe. Ja, mycket öl också”, skrev Lady Bird i
sin dagbok.
Sedan myntade New York Herald-Tribune-journalisten W. D. Taylor uttrycket
“barbecuediplomati”, för president Johnson
fortsatte att bjuda på barbecue på sina toppmöten. När han vann en jordskredsseger i
presidentvalet 1964 – Johnson och hans vicepresidentkandidat Hubert H. Humphrey fick
över 60 procent av rösterna – firades det med
en barbecue på ranchen i Texas.
Barbecuesåsen på ranchen var alltid hemgjord, efter ett recept som gått i arv i Lady
Birds släkt, och du ser receptet här intill.
Lyndon B. Johnson, som dog 22 januari
1973 av en hjärtattack på sin ranch i Texas, 64
år gammal, ville framstå som en man av folket, och i USA äter en sådan barbecue.
Men hans livs viktigaste barbecue ställdes
in.
Den skulle hållas för John F. Kennedy på
ranchen på eftermiddagen den 22 november
1963. Kennedy mördades när hans kortege
nådde Dealey Plaza i Dallas halv ett och istället för att njuta barbecue på ranchen fick Lyndon B. Johnson sväras in som president.
Sweet Home Alabama – and the barbecue!
Lynyrd Skynyrd, det amerikanska sydstatsbandet som gjorde rockhistoria med låten
“Sweet Home Alabama”, öppnade nyligen sin
egen barbecuerestaurang.
Lynyrd Skynyrd, som senast gjorde succé
med plattan ”God & Guns”, hyllar sina rötter
med Lynyrd Skynyrd BBQ and Beer på Excalibur
Hotel and Casino i Las Vegas.
Men de här grabbarna, som också gjorde
klassikern ”Free Bird”, ville göra det ordentligt.
Därför inledde man ett samarbete med Kreuz
Market Barbecue i Lockhart, en av de bästa
barbecueställena i Texas. Kreuz Market gjorde
menyn och lärde upp kockarna.
Här kan man välja bland flera klassiker som
baby back ribs, rökt oxbringa och tillbehör som
okra och macaroni and cheese. Och beställa
drinkar i The Jack Daniel´s Shot Bar. Är det
rock’n’roll så är det.
Willie Nelson
Countrylegenden Willie Nelson är född i The Lone
Star State och är så mycket Texas man kan bli.
Och då är barbecue närmast en religion.
Willie Nelson, 78, som mer än någon annan personifierar det som kallas ”outlaw country”, den
tuffare, personligare countrymusiken, har det i
generna. Han växte upp med barbecue i Abbott,
Texas, har ätit det hela sitt liv, och precis som
alla andra ”texans” vet han hur det ska smaka.
Därför skapade mannen som skrev ”Mama,
Don´t Let Your Babies Grow Up To Be Cowboys” tre egna barbecuesåser: Willie´s Whiskey
River, Willie´s Fiery Burnin´ Butts och Willie´s
“Blazin´Rectum”. Den senare har en varning på
etiketten: “Beware, keep sauce away from kids,
pets & private parts”.
Självklart serveras såsen på Willie´s Place,
vägkrogen han öppnade i Hillsboro, Texas,
2008.
73