Kronprinsessan Victorias födelsedagsdessert - en terrin på hallon, pistage och karamelliserad mjölkchoklad med halloncoli, hallonkräm och hemmagjorda hallonmarsmallows Skapad av Conrad Tyrsén, Årets Konditor 2009 Kronprinsessan Victorias födelsedag är den 14 juli och sammanfaller i tid med starten på den svenska hallonsäsongen. Eftersom Kronprinsessan tycker om färska bär har Conrad Tyrsén valt att bygga en dessert kring svenska hallon. Receptet till denna exklusiva och suveränt goda födelsedagsdessert hittar du nedan. (För dig som inte har tid att ägna timmar åt en dessert men ändå och vill njuta av de fantastiska smakkombinationerna har Conrad Tyrsén skapat en förenklad variant. Receptet till den finns längre fram) Ps. Konditorer vill ha allt exakt och anger alltid allting i gram istället för deciliter. I receptet nedan finns både Conrads exakta gramangivelser och en översättning till volymmått för dem som hellre använder decilitermått än köksvåg. Ds Smaklig spis! Foto: Linus Höök Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet Kronprinsessan Victorias födelsedagsdessert - steg för steg (Receptet är beräknat för 10 personer) Börja med att göra pistage- och hallonbavaroisen samt den karamelliserade mjölkchokladmoussen. Dessa ska tillsammans bilda en terrin som serveras på en sablisbotten. Gör sedan själva sablisbottnen på mördeg och därefter hallonkräm och marshmallows. Halloncolin – går fortast att göra och blir pricken över i:et. Servera den i en kanna vid sidan av. Pistagebavaroise 2,5 dl mjölk (250 g) 100 g pistagemandlar som körs i mixer till puré 0,9 dl socker (75 g) 4 äggulor (80 g) 3,5 gelatinblad (6 g) 2,5 dl grädde (250 g) 3-4 msk grappa Lägg gelatinet i rikligt med kallt vatten, (cirka 3 liter). Koka upp mjölk och pistage- purén, blanda under tiden ihop sockret och äggulorna. När mjölken och purén kokar, slå försiktigt ner gulorna och sockret under kraftig omrörning och låt sedan långsamt koka upp till 82 grader. (Det är viktigt att hålla temperaturen, annars finns risk att gulorna koagulerar.) Tillsätt därefter gelatinet och låt svalna. Vänd sedan i grädden. Smaka till sist av med grappa. Hallonbavaroise 0,5 liter hallon (250 g) som mixas till puré 1 dl socker (90 g) 4 äggulor (80 g) 2,5 dl grädde (250 g) 2,5 gelatinblad (4 g) Lägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka upp hallonpurén, blanda ihop sockret och äggulorna. När purén kokar slå försiktigt ner gulan och sockret under kraftig omrörning och koka upp långsamt till 82 grader. Tillsätt sedan gelatinet och låt svalna och vänd sedan i grädden. Karamelliserad mjölkchokladmousse 1 och 1/3 dl socker (63 g) 1,25 dl grädde (125g) 2 äggulor (40 g) 1 msk socker (13 g) 155 g god mjölkchoklad, exempelvis Fazer eller Anton Berg 3,75 dl grädde (375 g) som vispas lätt 1 1/3 blad (2,25 g) gelatin Blötlägg gelatinen i rikligt med kallt vatten. Mät eller väg upp sockret, (2 och ¾ dl) i en kastrull och häll samtidigt 2,5 dl grädde i en annan kastrull. Smält sockret i den första kastrullen så det blir gyllenbrunt, tillsätt sedan långsamt den kokande grädden från kastrull 2 och blanda väl till en kolasås. Rör sedan ihop äggulorna med den resterande mängden socker. Häll sedan försiktigt i äggulorna och sockret i kolan och vispa kraftigt, värm upp blandningen långsamt till 82 grader och tillsätt därefter gelatinet. Blanda sist i den lättvispade grädden. Hallonmarshmallow 2 äggvitor (80 g) 4 dl socker (360 g) 1 dl vatten 6 dl hallon som mixas till puré (300 g) 10 blad (18 g) gelatin Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka hallonpurén tills hälften av mängden återstår. Mät upp sockret och vattnet i en kastrull, koka en karamell till 126 grader. När karamellen uppnått 126 grader hälls den i en tunn stråle ner i äggvitan samtidigt som du kör gräddvispen på högsta hastigheten. Sedan tillsätts den reducerade hallonpurén och därefter gelatinbladen. Vispa allt kallt och spritsa sedan små toppar. (Det går nästan lika bra att använda en god, köpt marshmallow) Halloncolie 2 dl hallon (100 g) mixas till puré 1/3 dl eller drygt 2 msk (30 g) socker Låt hallonen och sockret koka i någon minut, låt sedan svalna. Mördeg 180 g Smör 2 dl florsocker (110 g) 35 g skållad, skalad mandel som mals i mandelkvarn ½ tsk salt (3 g) 3 äggulor (60 g) 5 dl vetemjöl (300 g) Blanda sockret och smöret väl, så det inte finns några smörklumpar kvar. Blanda därefter i övriga råvaror. Rör inte mer än att det just blir blandat. Ställ sedan in degen i kylen. Baka ut den en stund före monteringen av desserten. En otroligt god hallonkräm 4 dl hallon (200 g) mixas till puré 2 blad (3 g) gelatin 2/3 dl socker (60 g) Saften av en halv citron (10 ml) 1 tsk pektin (6 g) 5 ml vodka 2 kryddmått vinsyra (1,5 g) Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Blanda socker och pektin i en bunke, vinsyra och vodka i en annan. Koka upp hallonpurén tillsätt sedan socker- och pektinblandningen och låt koka i 2 minuter. Häll sedan i gelatinet samt vinsyra - och vodkablandningen. Låt alltsammans svalna. Montering av den färdiga desserten. Nu finns alla beståndsdelarna på plats och det är klart att bygga ihop smakerna i själva Victoriadesserten. Vi börjar med terrinen. Tag en formbrödsform och klä den med gladpack. Häll sedan ett lagom tjockt lager av hallonbavaroise i botten. Frys sedan formen en stund och häll därefter på ett lika tjockt lager av pistagebavaroise. Frys igen och häll sist på chokladmoussen. Det blir snyggast om alla lagren är lika tjocka. Ställ sedan in formen i frysen så att allt stelnar och går att skära i ca 2 cm tjocka skivor. Nu är det dags att kavla ut mördegen till ca 2 mm. Skär därefter ut rektangulära plattor som är lika stora som tvärsnittet av terrinen. Lägg dem på ett smörpapper och baka dem 8-10 minuter i 160 grader. Plattorna ska endast bli lätt gyllenbruna så ge akt på tiden och ta ut dem när de är lagom. Låt mördegskakorna svalna. Skär nu cirka 2 cm tjocka skivor av terrinen och lägg varje skiva på en mördegsplatta. Toppa med färska hallon, hallon- marshmallows och klickar av hallonkräm. Strö lite hackade pistage- mandlar ovanpå och garnera eventuellt med en bit Montelimar (fransk mandelnougat som kan köpas i välsorterade godisaffärer). Extra elegant blir det om man också garnerar med tunna spån av choklad. Servera terrinen med en tårtspade. Hallonsåsen eller halloncolin serveras i en kanna vid sidan av så att gästerna själva kan sätta den slutgiltiga pricken över denna suveränt goda dessert. Foto: Linus Höök Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet Enkel Victoriadessert i glas (4 personer) Kronprinsessan Victorias födelsedagsdessert - fast i enklare form För att vi vanliga hemmakockar med ont om tid också ska kunna njuta av de suveräna smakkombinationerna i Victorias födelsedagsdessert har Conrad Tyrsén skapat en enklare variant – en Enkel Victoriadessert i glas. Beståndsdelarna är hallonmousse, mjölkchokladtryffel, halloncolie och härliga kaksmulor. Hallonmousse 5 dl hallon 2 ,5 blad gelatin (4,5 g) 0,75 dl socker 1 tsk vaniljsocker 2,5 dl grädde Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka hallon och socker när det kokat ihop någon minut så vispas vaniljsockret i. Sila smeten och låt den svalna, rör sedan ihop med den lätt vispade grädden. Mjölkchoklad tryffel 1 dl Grädde 150 g Mjölchoklad 25 g smör 1 msk Honung Koka upp grädden tillsammans med honungen slå sedan över den hackade chokladen. Rör ihop tillsammans med smöret. Hallon colie 250 g hallon 2 msk socker Koka ihop hallon och socker, låt svalna. Kaksmulor 1 dl socker 1 dl mjöl 1 dl smör 1 dl havregryn Blanda alla ingredienser väl, strö ut på en plåt och baka smulorna i 180 grader i 10 - 12 minuter. Montering av desserten Välj några vackra portionsglas. Placera tryffeln i botten på glaset och strö sedan ett lätt lager kaksmulor ovanpå. Lägg sedan hallonmoussen ovanpå kaksmulorna. Ringla sist över halloncolien. Toppa medhackade pistagemandlar samt marshmallows om så önskas. Servera och Njut. Foto: Linus Höök Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet En otroligt god hallonkräm – serverad med mjölk! Hallonkrämen som ingår i Victorias födelsedagsdessert går naturligtvis att servera för sig själv, precis som den är, med några färska hallon och mjölk. Det är otroligt gott! Prova! En otroligt god hallonkräm (ett recept för 4 aptitretare, ca 2 dessertskedar per person) 4 dl hallon (200 g) mixas till puré 2 blad (3 g) gelatin 2/3 dl socker (60 g) Saften av en halv citron (10 ml) 1 tsk pektin (6 g) 5 ml vodka 2 kryddmått vinsyra (1,5 g) Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Blanda socker och pektin i en bunke, vinsyra och vodka i en annan. Koka upp hallonpurén tillsätt sedan socker- och pektinblandningen och låt koka i 2 minuter. Häll sedan i gelatinet samt vinsyra - och vodkablandningen. Låt alltsammans svalna. Servera med hela färska hallon och röd mjölk. Foto: Linus Höök Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet