1. No category

UTVALT AV WERNERS GOURMETSERVICE
YUZU-LAKRITS
Recept Jimmy Wigh
Clarion Post, Göteborg
Matchasponge
120 g Äggula
130 g Socker
8 st Äggvita
140 g Mjöl
7g
Matcha te pulver
Färskpressad citronjuice
Mixa samman alla ingredienser i matberedare några minuter, sila. Fyll upp på sifon,
2 st patroner. Vila 1 dygn. Fyll 30g i små
engångsmuggar, kör 30 sek på högsta effekt i
micron, vänd upp och ner.
Yuzu/ Lakrits/ brynt smörtryffel
Karamell:
625 g Socker 125 g Glykos
Slå på, koka ihop:
750 g Yuzujuice
500 g Grädde
Smält, mixa i:
1250 g Mjölkchoklad Mixa i brynt smör och salt:
300 g Brynt smör 25 g Salt
Smaka upp med Sosa lakritscréme, mixa slät.
Kyl med plastfilm över i 24 timmar så den sätter sig. Ha upp i spritspåse.
Forts. nästa sida...
www.wgs.se
www.wgs.se
UTVALT AV WERNERS GOURMETSERVICE
Lakritssocker till marmelad
Blanda samman lakritspulver med socker och
citronsyra.
Yuzumarmelad
1000 g Yuzujuice
400 g Vatten
300 g Glykos
1500 g Socker
40 g Pektin
Koka upp till 108°C
20 g Citronsyra
20 g Vodka
Blanda citronsyra med vodka och vänd ner i
yuzumarmeladen. Häll upp på ett smörat/oljat
fat.
Lakritsmaräng
120 g Äggvita
300 g Socker
2 msk Lakritspulver
Vispa äggvitan till en fast maräng. Tillsätt
socker och lakritspulver. Spritsa upp små
maränger på en plåt och låt torka i ugn på
100°C 60 min.
Yuzutapioka
Koka tapioka i sjukt mycket vatten i 8 minuter,
skölj löjligt länge, blanda ut med vanilj, socker,
rapsolja och yuzujuice.
www.wgs.se
www.wgs.se
Färskostskum
150 g Mjölk
225 g Yuzujuice
300 g Socker
90 g Grädde
450 g Turkisk Yoghurt
375 g Philadelphia
Mixa samman alla ingredienser, sila, upp i sifon,
2 st patroner.
Lakrits/shisopapper
Fritera rispapper i kastrull på 220°C, stänk på
lakritspulver, torkad shiso & citronsyra.
Yuzusorbet
500 g Yuzujuice
500 g Mjölk
1000 g Sockerlag 50/50
2 st Gelatinblad
Blötlägg gelatinbladen i kallt vatten. Koka upp
övriga ingredienser och tillsätt sedan gelatinbladen. Kör i glassmaskin. Spraya eventuellt
med kakaofett och choklad.
Chokladpulver
160 g Choklad
Lakritspulver (efter smak)
160 g Maltosec
20 g Yoghurtpulver
6g
Salt
Smält chokladen och mixa den tillsammans
med övriga ingredienser med stavmixer till ett
fint pulver.