1. No category

Kronprinsessan Victorias födelsedagsdessert
- en terrin på hallon, pistage och karamelliserad mjölkchoklad med
halloncoli, hallonkräm och hemmagjorda hallonmarsmallows
Skapad av Conrad Tyrsén, Årets Konditor 2009
Kronprinsessan Victorias födelsedag är den 14 juli och sammanfaller i tid med starten på den
svenska hallonsäsongen. Eftersom Kronprinsessan tycker om färska bär har Conrad Tyrsén
valt att bygga en dessert kring svenska hallon.
Receptet till denna exklusiva och suveränt goda födelsedagsdessert hittar du nedan.
(För dig som inte har tid att ägna timmar åt en dessert men ändå och vill njuta av de fantastiska
smakkombinationerna har Conrad Tyrsén skapat en förenklad variant. Receptet till den finns
längre fram)
Ps. Konditorer vill ha allt exakt och anger alltid allting i gram istället för deciliter. I receptet nedan
finns både Conrads exakta gramangivelser och en översättning till volymmått för dem som hellre
använder decilitermått än köksvåg. Ds
Smaklig spis!
Foto: Linus Höök
Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press
Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet
Victorias födelsedagsdessert - steg för steg
(Receptet är beräknat för 10 personer)
Börja med att göra pistage- och hallonbavaroisen samt den karamelliserade mjölkchokladmoussen.
Dessa ska tillsammans bilda en terrin som serveras på en sablisbotten. Gör sedan själva sablisbottnen på mördeg och därefter hallonkräm och marshmallows. Halloncolin – går fortast att göra och blir
pricken över i:et. Servera den i en kanna vid sidan av.
Pistagebavaroise
2,5 dl mjölk (250 g)
100 g pistagemandlar som körs i mixer till puré
0,9 dl socker (75 g)
4 äggulor (80 g)
3,5 gelatinblad (6 g)
2,5 dl grädde (250 g)
3-4 msk grappa
Lägg gelatinet i rikligt med kallt vatten, (cirka 3 liter). Koka upp mjölk och pistage- purén, blanda
under tiden ihop sockret och äggulorna. När mjölken och purén kokar, slå försiktigt ner gulorna och
sockret under kraftig omrörning och låt sedan långsamt koka upp till 82 grader. (Det är viktigt att
hålla temperaturen, annars finns risk att gulorna koagulerar.) Tillsätt därefter gelatinet och låt svalna.
Vänd sedan i grädden. Smaka till sist av med grappa.
Hallonbavaroise
0,5 liter hallon (250 g) som mixas till puré
1 dl socker (90 g)
4 äggulor (80 g)
2,5 dl grädde (250 g)
2,5 gelatinblad (4 g)
Lägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka upp hallonpurén, blanda ihop sockret och äggulorna.
När purén kokar slå försiktigt ner gulan och sockret under kraftig omrörning och koka upp långsamt
till 82 grader. Tillsätt sedan gelatinet och låt svalna och vänd sedan i grädden.
Karamelliserad mjölkchokladmousse
1 och 1/3 dl socker (63 g)
1,25 dl grädde (125g)
2 äggulor (40 g)
1 msk socker (13 g)
155 g god mjölkchoklad, exempelvis Fazer eller Anton Berg
3,75 dl grädde (375 g) som vispas lätt
1 1/3 blad (2,25 g) gelatin
Blötlägg gelatinen i rikligt med kallt vatten. Mät eller väg upp sockret, (2 och ¾ dl) i en kastrull
och häll samtidigt 2,5 dl grädde i en annan kastrull. Smält sockret i den första kastrullen så det
blir gyllenbrunt, tillsätt sedan långsamt den kokande grädden från kastrull 2 och blanda väl till en
kolasås. Rör sedan ihop äggulorna med den resterande mängden socker. Häll sedan försiktigt i
äggulorna och sockret i kolan och vispa kraftigt, värm upp blandningen långsamt till 82 grader
och tillsätt därefter gelatinet. Blanda sist i den lättvispade grädden.
Hallonmarshmallow
2 äggvitor (80 g)
4 dl socker (360 g)
1 dl vatten
6 dl hallon som mixas till puré (300 g)
10 blad (18 g) gelatin
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Koka hallonpurén tills hälften av mängden återstår. Mät
upp sockret och vattnet i en kastrull, koka en karamell till 126 grader. När karamellen uppnått 126
grader hälls den i en tunn stråle ner i äggvitan samtidigt som du kör gräddvispen på högsta hastigheten. Sedan tillsätts den reducerade hallonpurén och därefter gelatinbladen. Vispa allt kallt och
spritsa sedan små toppar.
(Det går nästan lika bra att använda en god, köpt marshmallow)
Halloncolie
2 dl hallon (100 g) mixas till puré
1/3 dl eller drygt 2 msk (30 g) socker
Låt hallonen och sockret koka i någon minut, låt sedan svalna.
Mördeg
180 g Smör
2 dl florsocker (110 g)
35 g skållad, skalad mandel som mals i mandelkvarn
½ tsk salt (3 g)
3 äggulor (60 g)
5 dl vetemjöl (300 g)
Blanda sockret och smöret väl, så det inte finns några smörklumpar kvar. Blanda därefter i övriga
råvaror. Rör inte mer än att det just blir blandat. Ställ sedan in degen i kylen. Baka ut den en stund
före monteringen av desserten.
En otroligt god hallonkräm
4 dl hallon (200 g) mixas till puré
2 blad (3 g) gelatin
2/3 dl socker (60 g)
Saften av en halv citron (10 ml)
1 tsk pektin (6 g)
5 ml vodka
2 kryddmått vinsyra (1,5 g)
Blötlägg gelatinet i rikligt med kallt vatten. Blanda socker och pektin i en bunke, vinsyra och vodka
i en annan. Koka upp hallonpurén tillsätt sedan socker- och pektinblandningen och låt koka i 2
minuter. Häll sedan i gelatinet samt vinsyra - och vodkablandningen. Låt alltsammans svalna.
Montering av den färdiga desserten.
Nu finns alla beståndsdelarna på plats och det är klart att bygga ihop smakerna i själva Victoriadesserten. Vi börjar med terrinen. Tag en formbrödsform och klä den med gladpack. Häll sedan ett
lagom tjockt lager av hallonbavaroise i botten. Frys sedan formen en stund och häll därefter på ett
lika tjockt lager av pistagebavaroise. Frys igen och häll sist på chokladmoussen. Det blir snyggast
om alla lagren är lika tjocka. Ställ sedan in formen i frysen så att allt stelnar och går att skära i ca 2
cm tjocka skivor.
Nu är det dags att kavla ut mördegen till ca 2 mm. Skär därefter ut rektangulära plattor som är lika
stora som tvärsnittet av terrinen. Lägg dem på ett smörpapper och baka dem 8-10 minuter i 160
grader. Plattorna ska endast bli lätt gyllenbruna så ge akt på tiden och ta ut dem när de är lagom.
Låt mördegskakorna svalna.
Skär nu cirka 2 cm tjocka skivor av terrinen och lägg varje skiva på en mördegsplatta.
Toppa med färska hallon, hallon- marshmallows och klickar av hallonkräm. Strö lite hackade pistage- mandlar ovanpå och garnera eventuellt med en bit Montelimar (fransk mandelnougat som kan
köpas i välsorterade godisaffärer). Extra elegant blir det om man också garnerar med tunna spån av
choklad.
Servera terrinen med en tårtspade.
Hallonsåsen eller halloncolin serveras i en kanna vid sidan av så att gästerna själva kan sätta den
slutgiltiga pricken över denna suveränt goda dessert.
Foto: Linus Höök
Bilder finns för nedladdning på www.svenskajordgubbar.se/press
Vid publicering, ange fotografens namn och Bärfrämjandet