WWW.FOODMONITOR.SE Martin Lundell, VD Sveriges bagare & konditorer: ”Hantverket står alltmer i fokus” Den svenska bageribranschen är fylld till bredden med eldsjälar och entreprenörer. En bransch som trendmässigt pekar mot fler lokala hantverksbagerier och som vinner alltmer internationell respekt. ”Det känns gott att företräda härliga människor som brinner för det de gör”, säger Martin Lundell, vd Sveriges bagare & konditorer. Foto: LePhotographe.com TEXT MATS HOLMSTRÖM FOODMONITOR APRIL 2013 WWW.FOODMONITOR.SE – Vi har inga egna produkter att sälja, här ska vi sälja hela branschen, konstaterar Martin Lundell som för några år sedan kom till branschorganisationen från Scan, där han arbetade med marknadsföring och produktutveckling under sju år. Skillnaden mellan uppdragen, enligt Martin Lundell, är att rollen som vd hos SBK förvisso är ett i många delar abstraktare och bredare uppdrag, men också mycket roligare, bland annat eftersom uppgiften känns väldigt viktig. – Absolut, det handlar om en av de gamla fina, gedigna branscherna som alltid funnits och aldrig kommer att försvinna. De gamla hederliga kvartersbagerierna och de klassiska konditorierna, kombinerade med stora industrier som Pågen, Fazer, Delicato och Polarbröd, är alla samlade under samma tak. Detta är unikt jämfört med våra motsvarigheter i många andra länder och ger en stark dynamik, berättar Martin Lundell, som också föklarar skillnaden mot andra länders upplägg närmare: Halva livsmedelsbranschen – I andra länder samlas t.ex. hantverkskonditorier och hantverksbagerier i olika organisationer och de stora industribagerierna bildar ytterligare en egen. De är skilda åt, bagare och konditorer kan också fnysa lite åt varandra och tycka att de är finare än ”motparten”. I Sverige har vi valt att företräda alla dessa delar av branschen i samma organisation, vilket är extremt spännande och ger en känsla av sammanhållning, förklarar Martin Lundell. Det finns cirka 1000 företag inom bageri och konditorbranschen i Sverige varav SBK företräder cirka 90 procent. De som inte är medlemmar är framförallt nystartade eller väldigt små företag. Branschen i sig omsätter cirka 18 miljarder kronor. – Med andra ord står bagerier och konditorier för halva livsmedelsbranschen. Det är det inte många som känner till, konstaterar Martin Lundell. FOODMONITOR APRIL 2013 Martin Lundell, VD Sveriges bagare & konditorer Valuta för medlemsavgiften SBK tar ut svängarna ordentligt för att medlemmarna ska känna stöd och få valuta för medlemsavgiften. Bland annat ingår butikskampanjer och tillhörande material i medlemskapet. Som FoodMonitor rapporterat om med jämna mellanrum så anordnar man också en rad tävlingar för att lyfta branschen och dess etablerade och nya eldsjälar. Tävlingar som Årets Konditor, SM i Unga Bagare och Mack-SM är numera etablerade och populära bland branschfolk och andra intresserade. Internationellt sett har Sverige haft stora framgångar, inte minst under Culinary Olympics förra året och nyligen gick SBK ut med att man nu söker med ljus och lykta efter medlemmar till Sveriges första konditorlandslag, som ska försvara de svenska färgerna i Coupe du monde de la Pâtisserie, konditorernas VM-final, i Lyon 2015. – Ja det är mycket på gång och det här gör vi för att stimulera såväl toppskiktet som ungdomar, säger Martin Lundell. → Foto: LePhotographe.com WWW.FOODMONITOR.SE Trendigt yrke men brist på återväxt Precis som i kockarnas fall så har yrkesgrupperna bagare och konditor blivit mycket trendiga under de senaste åren. På samma sätt råder det dock också brist på människor som satsar på yrkena, trots trendfaktorn. – Ja, det är på samma sätt som med kockarna. Många går utbildningen på gymnasiet snarare för att man inte vill välja en mer administrativ utbildning än av gediget intresse. Det här drar förstås ned ambitionsnivån för de som verkligen vill satsa. – Ingångslönerna i branschen är också numera så pass höga så det är få som vill anställa en nyutbildad eftersom denne helt enkelt kan för lite. Samtidigt finns yrkeshögskolans ettåriga kompletteringsutbildning där alla får jobberbjudanden innan de ens hunnit bli klara med utbildningen. Det säger en del om behovet, konstaterar Martin Lundell. Momssänkning och framtidstro Momssänkningen i början av förra året har dock gjort att fler vågat nyanställa och genomföra investeringar för framtiden, vilket är positivt för branschen. Det var dock ingen självklarhet att momssänkningen skulle gälla även bageribranschen och inte bara restaurangdito. – Nej så var det inte tänkt men vi kontaktade regeringen och lyckades marknadsföra våra argument för att sänkningen borde gälla även oss så pass bra så att vi fick samma FOODMONITOR APRIL 2013 förutsättningar. Det här har hjälpt många bagare att våga ta steget och utveckla verksamheten genom nyanställningar och investeringar. Martin, hur ser trenden ut framåt? – Vi ser tydligt hur de gedigna hantverksbagerierna och hantverkskonditorierna ökar medan större leveransbagerier har det tuffare. Tydliga koncept har blivit allt viktigare för att nå framgång. Man måste idag vara tydlig i vad man erbjuder oavsett om man bakar från grunden eller satsar på att ha lägre priser och kvalitet. – Bagaryrket har ju som sagt blivit jättetrendigt men vi är inte riktigt där kockarna är än, gemene man är inte medveten hur bra bagerier vi har, att vi faktiskt håller hög internationell klass i Sverige vilket flera utmärkelser har visat. Vi har också stora, lokala variationer i branschen i Sverige genom vårt klimat och goda brödkultur. Fortsätter surdegstrenden och hur mycket påverkar växande dieter som LCHF och liknande? – Bröd är ett mycket hälsosamt livsmedel och också ett av de mest klimatsmarta, men den största anledningen till att folk köper bröd är faktiskt att det är gott. Samtidigt väljer man ibland något för att det är gott och andra gånger för att det är hälsosamt. Surdeg ökar, kanske inte så mycket i storstadsregionerna där det redan är så pass etablerat och blivit en del av vardagen, men i övriga landet sprids det allt mer. Traditionella, svenska bröd som sirapslimpan börjar också göra comeback. Det känns kul att vi inte är ”enögda” i konsumtionen. Vad gäller de kända dieterna så upplever jag att det största problemet för de som följer en strikt LCHF-diet är just att avstå från bröd, medan brödet istället är en viktig del i GI-dieten, så länge det är fullkornsbröd. Försäljningsmässigt har inte dieterna påverkat ännu men fortsätter debatten kan det förstås mycket väl bli så. Och den söta sidan av branschen? – Vad gäller bakverk kontra dieter så är det enklare på så sätt att där är man medveten om att man inte äter dessa för att vara hälsosam. Det är ett medvetet val man gör, man vill ju också njuta i livet. – Här är trenden dels att klassiker som prinsesstårta fortsätter att dominera, men det rör sig trender hela tiden, t.ex. har cupcakes blivit en växande trend på kort tid. Vi svenskar är också ett resande folk och tar mycket intryck utifrån. Moussetårtor som man inte gör precis innan försäljning utan bygger på lager på lager i frysen är också ett exempel på en växande trend inom konditori. – Sammanfattningsvis så kommer hantverk alltmer i fokus och konsumenten har börjat förstå att kvalitet kostar, det ska bli intressant att se om den trenden håller i sig. Tidigare var det bara priset som styrde, ny bryr sig konsumenterna mer om vad de stoppar i munnen. Det här kommer förstås att påverka sortimentet framöver, avslutar Martin Lundell.