1. No category

Rådjur med smaker från skogen Martin Brag Rådjur serverad som viltgryta, ”souvas” och ytterfilé. Till det, jordärtskocka som puré och citronkokta, picklade och stekta kantareller, lingon och granbarr. 6 INGREDIENSER Hasselnötstekt rådjurssadel: 1 st rådjurssadel 50 g purjolöksblast, hårt bränd 100 g hasselnötter, rostade 5 g chilipulver salt och svartpeppar 3 msk smör 2 timjanskvistar Granrisrökt ”souvas”: 2 st rådjursinnerfiléer 3 msk farinsocker 3 msk salt rökspån granris Viltgryta: 300 g rådjursbog, benfri 2 morötter, skalade och delade i skivor 2 schalottenlökar, skalade och delade i bitar 50 g lingon 5 st enbär 2 st lagerblad 5 st kryddpepparkorn 2 st timjanskvistar salt och svartpeppar vatten 100 g kantareller, rensade 40 g lingon 6 st gula steklökar, skalade 2 st timjanskvistar, plockade blad 0,5 dl ättika 1 dl socker 1,5 dl vatten 2 st lagerblad 5 st enbär 5 st kryddpeppar 3 msk smör salt och svartpeppar Lingonsky: Puts från rådjurssadel 1,5 l rådjursfond 100 g lingon 5 st enbär 3 msk rapsolja 7 20 g maizena salt och svartpeppar Jordärtskockspuré: 1,5 kg jordärtskocka, skalade och delade i små bitar 5 dl grädde 60 g maizena salt och svartpeppar Kantarell och västerbottencrème: 100 g kantareller, rensade 50 g västerbottenost, riven 1 schalottenlök, skalad och fint skuren 100 g smetana 3 msk smör salt och svartpeppar Citronkokta jordärtskockor: 10 st jordärtskockor, skalade 2 st citroner, juice 2 st timjanskvistar vatten salt Svampgarnityr: 100 g kantareller, rensade 1.2.3-­‐lag, samma som kokades till steklökarna 100 g svart trumpetsvamp 3 msk smör 40 g hasselnötter, rostade och delade i mindre bitar 2 st jordärtskockor, skalade och tunt hyvlade 2 st timjanskvistar, plockade blad 0,5 dl rapsolja 20 g lingon 2 kvistar bladpersilja salt & svartpeppar Granbarrsolja: 50 g granbarrsskott 50 g bladpersilja, plockade blad 2 dl rapsolja salt TILLAGNINGSSÄTT Hasselnötstekt rådjurssadel: Stycka ur ytterfiléerna och innerfiléerna och putsa rena från hinnor. Spara putset till såsen, spara innerfiléer till ”souvas”. 8 Mixa purjolöksaskan, hasselnötterna, chili, salt och peppar till ett pulver. Rulla ytterfiléerna i pulvret och baka i ugnen till 50 grader kärntemperatur. Vid servering -­‐ stek ytterfiléerna i smör och timjan, skär upp i skivor och salta, servera på granris i en stekpanna Granrisrökt ”souvas”: Rimma filéerna i salt och socker i 30 min. Rök filéerna i granris och rökspån. Vid servering -­‐ skär ”souvasen ”i tunna skivor Viltgryta: Koka bogen med morot, schalottenlök, lingon, enbär, lagerblad, kryddpeppar, vatten, salt och peppar i en tryckkokare i 1 timma. Ta upp köttet och dela ner i mindre bitar och spara till servering . Koka upp ättika, socker, vatten, lagerblad, enbär och kryddpeppar. Använd hälften av 1.2.3-­‐lagen, spara resterande till picklade kantareller. Dela steklökarna i mitten och bryt ner dem i lameller, slå på varm 1.2.3-­‐lag. Stek kantarellerna i smör, salt och svartpeppar. Vid servering -­‐ fördela köttet, kantarellerna och lökarna i små glasgrytor, värm dem i ugn. Slå därefter på såsen och garnera med lingon och timjansbladen. Lingonsky: Rosta rådjursputset i rapsolja tills gyllenbrunt, slå på rådjursfonden, tillsätt enbär och reducera ner tills 1 liter återstår. Sila, tillsätt lingonen och sjud i 10 min, mixa och sila, red därefter med maizena. Vid servering – värm såsen i en kastrull och smaka av med salt och svartpeppar, slå såsen i glasgrytorna. Jordärtskockspuré: Koka jordärtskockorna i grädde, salt och svartpeppar tills mjuka. Sila av grädden i en kastrull, koka upp grädden och red av med maizena. Mixa jordärtskockorna och gräddredningen slät, smaka av med salt och svartpeppar Vid servering – värm purén i kastrull. Kantarell och västerbottencrème: Fräs lök och kantareller i smör, tillsätt smetana och koka upp. Mixa tillsammans med västerbottenost, smaka av med salt och svartpeppar, passera genom en sil och förvara i en spritspåse till servering. 9 Citronkokta jordärtskockor: Koka jordärtskockorna i citronjuice, vatten, timjan och salt tills mjuka, häll av och låt svalna. Vid servering – dela jordärtskockorna på mitten och bygg en ”canapé” med souvas, kantarell & västerbottencrème, lingon, picklad kantarell, persilja och jordärtskockschips. Svampgarnityr: Sjud kantarellerna i 1.2.3-­‐lagen i 5 min, låt svalna. Värm upp oljan i en kastrull till 160 grader och fritera jordärtskockan och timjanbladen. Vid servering – stek svart trumpetsvamp i smör, smaka av med salt och svartpeppar. Granbarrsolja: Mixa, granbarrskott, persilja och olja. Sila och smaka av med salt. 10