1. No category

BORNHOLMERNES
MAD
- enkulturhivoriskkogebog
Ann VibekeKnudsen
Bornholmernes
Mad
- enkulturhistoriskkogebog
om madtraditioner
pi Bornholm
1 8 7 0 -1 9 5 0
Er pandeiry et k"fr medh,nne$kri"tb
ogd botnhotnsh hzliasehru!
Teqri"setoJKa VLaNh
B O R N H O L M SM U S E U M
l 99 l
Komogmollu
Stubnolb nordfor Gudhjem.
FotuA. C.Holn ca.1890.
Hjemklern medktar nsrene
Rugen har siden middelalderenvsret bornholmern€s
vigtigstekornart.Rugenvar brodkornog den var i god
pris. Pa Bornholm, i restenaf Danmark, i Nodtyskland og rundt om Ostersoenvar og er rugbrodet,ofte
bagtmedsurdei,denvigligstebrodsort.I tidligeretider
kunnemanvare nodsagettil atblandemel afbyg, arter
eller vikker i rugmeletfor at droje pe det. Rugdyrkningen prioriteredeshojest, men bygarealetindtog det
stsrsteareal.Det var den komsort, der havdede fleste
I4alt til ol ogbrendevin, grod
anvendelsesmuligheder:
som bekendt var daglig kost og endelig blev byggen
brugr somfoderkorn.Havredyrkedesi eldre tidnesten
udelukkendeti1 foderbrug.Kun i verste nodstilfelde
blandedemanhavremelidejen,og havregrodafvalsede
srvn
blev lbrst kendt i vort arhundrede.
ilvede var en ,luksuskomartn.I lobet af l80Oarene
begyndtenogle fa at dyrke den, men forst efter sidste
verdenskriger hvedenbleveten almindeligkornart pe
Bornholm. Hvedebrodvar luksus,nogetman kun spisle til hojtiderne.Dagligt brod \,ir rugbrod,skulle det
v€re fint var der sigtebrod,dvs.brod afsigtel rugmel.
Komet skulle males1i1mel for det kunne bagestil
brod. Blandt de forsteoreknisken
opfindelservar defor
kv&rneog msller.I tidligmiddelalderelleri slutningen
afjernalderenfik man ,hiemkvernen,dvs.to tilhuggede kvernstene, hvorafden enekunne rotereovenpe den
anden.Stenenevaranbrasti en trEkasse.Kvernen var
Da dngligebrod
B agermesterM. Christensen,
bjn, fensler de ubagtcbrcd
ztedarbejdsbordet:ldget ozter
dejtruget.
FataN. Ehwing 1951.
S?ititigte medhestehdrs
el
til hjemnuigtning af me/.
For* ned de hollandskemoller
hom der sigrettztker i mollerne,
sn man.hunne
JdJinr nel rilbage
tung at bruge og mes! egnettil at knusekornet med.
Senereblev hjemkveernen
issr brugt til naling afmaL!
ti1o1.Vandmollen,der ogs! har aneri iernalderen,var
iarsteskridt pe vejentil vor tids avancerede
mollerier.
Der var vandmsllerved mangebornholnskegirde, og
smifolk har, sikkert som en del afdereslon, kunnet fi
malet deres mel her. I sluhingen af middelalderen
vandt stubmollerneindpas pi Bornholm 6r lorsr i
midtenaf1800ireneat blive lbrlrengt afde merceflek'
Iive hollandskevindmoller.P! Bornholm har der veret
c:. 120vandmollerog 125vindmoller.
Indtil sidsteArhundredskifre
loregik nesten aLbrodbagning hiemme pa gardene.Man bagteefter behov,
l-ypp:grhver 14.d"g eller en g.,ngon m.:reder. alefterhvor mangeman var pe gArdene.Det synesofte at
haveveret huslederen,der havdeansvaretfor,hedningen<afovnen,men det var hr.rsmoderen
og pigerneder
lagdedejen, lormede og bagtebrodene.Saedvanligvis
bagreman rugbrodog kun ganskeIi sigtebrod.I en ovn
kunne man haveca. 20 brod og de veiede 10-12pund
stykker.Bornholmskerug- og sigtebrodblev lremstillet
som tllsvarendebfod i restenafDanmark.
Efterhinden begyndteder at dukke erhveNsbagere
oO forsti byerne)senereogsi pe landet.De var lorst og
ftemmestrugbrodsbagere
og de korte rundr og solgre
deresvarervedfolksdsre.Tidligere varderolre knyttet
bagerier!il mollerne.
ogsurbrod
Rugbro$sigrebrod
sL ej
Rugmel,vand og evt. sukkerrcressammenog srertildukket pietlunt stedi 2til3 dogn.Surdejener derefter
klar til brug. For hverbagningtagerman en klump dej
fra, rorer den evt. op med mererug og vand, og srtter
dentil sidepaet koli$ sled.Pedenmadekanmangcm-".,.
Ca.11, kg
gnet
2 tsk lalt
1204gr sigtemel
100gr hredemel
5Agr ger
2 tsk ,ah
100Er toineledt
rla/ lu ken sorlmalk
1/aI lunhent(brondy'.und
Ca. t hg sigtemel
2 tsk sdh
8
""""
-..n"i fr. c.no rila,no
Rusbtodned sudej
Ca.l kgafrugmele!, vand,sahog surdejeltes sammen
ril en lind dei og ster pAet lunt stedca. 1 dogn. 6ltes
igennemmed reslenaf rugmelet,formestil 2 rflange
rugbrod og efterhever l-2 timer. Hvis dejen ikke er
hevet ordentligt,kan man evt.rilsctte y, pakkegpr og
Ladeden heve lidt langere.Husk at tagede' fra lil surBroderepril,le" meden gafGl.
dej ril ne.r< bagr;.1g:
penslesmedvand,rggehvideeller ol ogbagesved200'
ca. I time. Penslesmed vand lige elier brodene€r taget
ud afovnen og drkkes med et linnedklpde,sAskorpen
ikke bliver lor herd.
Bagningmed surdejhar neget ganle aner.trbn har
ogsebrugl at ladedejenhave ved rselvsurningn,dvs.at
lade den sammensltededej hvile til den af sig selv
begyndteat ge i garing. Eller man undlod at rengore
dejtruget,p! denmedekunnemanogsefn den ny dej til
harmandogsomregel
at hpve.I sidstedel
aflB00taller
brugt slger som havemiddel, indtil man omkring
arhundredskiftetkunne kobepressetger, et biprodukt
fra bryggerierog spritfabrikker.
Gadt sigtebrodJra Aspesgdrdi Asrcrmarie
Garen roresud i hvidtollet. De ovrige ingredienser
blandesi, altes og haver ca. I time. Dejen eltes sam'
men igen, og formesti1 2 aflangebrod. Efterhaver y,
time, prikkesmeden gafel ogpenslesmed vand.Bager
ved200" ca.40min.
Sigtebrodsdejen
har varieretlra gArdtil gird. Nogle
stederhar mrn vaeretmerekarrig med ingredienserne
og mAskekun lremstillet sigtebrodaf sigtemel,vand,
salt og g.er.Man skelnedeogs6mellem to slagssigtebrud:hrhsrgtebrod
og Molle.art.rd".
Det iorse var i
modsprningriLdet sidsteergroverebrodalhiemmesigtet rugmel.
SurbrodJra Klinr i Ve*ermarie
Ingredienserneblandessammenog sterog hever 4 til
5 timer pi et lunt stedeller evt.mere,hvis dejenikke er
hevet tilstrEkkeligt. Derpa eltes dejen igennemmed
meresigtemelog 6rmestil torunde brod. Prikkesmed
en gaflil, penslesmed vand og dryssesmed kommen.
Efterhever ca. I tine og bagesved 200'ca.40 min.
Kommmski nglerogsukkerkl
eaer
7-800gr h?enemel
Dejenaltes sammenog haver ca.I rime. Gennemehes
igenog ruilesud ril flngenykkepolser,ca.40cm lange.
Formestil kringler. Efterhaver % rime. Derefrerskal
kringlernekogesl-2 min.et par stykkeradgangeni en
grydemed rigeligt vand.Bagesderefterved 225' 15-20
min. Torresinden de gemmesvek.
Det er en tradition pe Bornholm at bruge toriede
kommenskringler.Enten som det lekre fyld i de
ovnstegtegesog snder, somirubrekkedekringleri den
sodehonningsy'peller issr som hverdagsmadJ
,kringlemelk., dvs.!€rm malk med kommenskringler.Mange kan huskq hvordanbagerenleveredeen ssk kommenskringlerpa gardene.De blev gemt alvejen pa loF
tet eller hengr pa snorei kokkenetved komfuret,sade
holdt sig torre. Se bsrstedeman dem blot afinden de
skulle bruges.
Sukke* l.zLiet(tuebakket)
Geren oplssesi den lune m€lls sukker,salr)mel og
smor roresi og eltes sammen.Hever %l rime. Tiilles
udi en langpolse,formesril runde boller (derbliver ca.
20 stk.),efterh€verl5 min.Penslesmed vand og bages
20 min.ved 225o.Narbollerneer koldeflekkesde,settesind i en 100' ovn igen og rorresca-y2 time.
Sukkerklrverne
elierhr edeLnopperne
kunnespisec
som kaflebrod med smor og sukker, de kunne bruges i
varm m€lk med kanelog sulter pe eller de btev knusr
og brugt til €blekageog i forskelligekodretter
50 gr gar
1 tsk sab
7-800gr tualemel
125gt stn6r (e er 100gr fedr)
I spsksukher
I tth sab
50 gr g..t
Bage! Manesetl
Jra Akirkebl
,minger n kommenshring ler.
Melstedgdr4 199A.
Nnt der blet bagt i tun
ltore bdgeox, sk|llc dtr
nolet s..rligt til! Derlor
bdgtendL!kaldehqe,t,
et rundt, tullerke sfitt)
tol ntrykI btud,etie)1aI
rugbrodrdejeller sigteblodsdej.Dtt bler bagt,
direktcpii "hetden,,
d1)!.?d .{nelis blnd,
ott|n, ag det bk|) splst
rdt rdtnn. situ 12.
,Fleshakdga"er en
gdtnklel,barlfiDlhi\h
spisc.Den bler bagt
sotnu tun& bud dJ
rusbrcdsdej
ned |esk
i deni.DeI hutlir lphe!
,krukkeetcr. (i dett
to-hdnhrtukrukke)
og ub,folgelig medol til.
Me I! tell gi ftl! bdg.o.-t 1.
Sitlc12.
Rugbrodog :igxbrod,
bagl i bageo..)en ld
Mektdgdrd.
genLte!, bln tu dnbragr
pd en
"brrdbendek,
ton i snorexar hangt op
ttuehuser.
Her ld brtdene
muse-og rottesikhert,
nen mugnekunlLedenoh
bliu! Brodbendelpn
Mektedgdrds
suchur
lai. Side8.
Kannetlsbinglel
og
pd 2.,4.
sukkerkl,zoer
og5. hllde, ka ting og
klatbrod pd 3. hylde,
alle,Iotrddsbtod\ dDs.
torre brod, der knlre
holdesigendogi drmi
udenat mugne.Brodene
et anbragri et gammelt
nadskab?d Mehtedgdtd,, ldsfastu, hzJot
t iI
hun husmoderen
haade
nogle.SidNL
Flaskekage,
skalfukage
ogbygbrod
640gt sigtemel
200 gt gtoJt rugnel
5Agr g.er
t/, litti hl,lunt 1)dnd
Ii70Agl tlgnel
1tzI lunkenkarnenalk
5Agr S.et
3 140 gt saltet, rcgd
elet JerskJtdsk i st inel
Ca. t/, kg blgntl
5Agr gar
t2
Skoldekdg?r aJ halL sigkbud ldej
Dejen aeltessrmmen og h.everet lunt sted I2 timer,
altes igennemigen, evt.medmeremel i og delesud til
'1-6storeboLler.Bollernerulles flade, 10-I5cm i diam.
og 1'2 cm tykke. Prikkes ter med et grydeskeskaft.
Efterhaver% timeogbages
ved300"15'20min. Spises
varme med smor pe som Dmadbrod.l.eks.i stcdetfor
flutes.
Skoldekagerne
kunneogsi fremstillesafrugbrodsdej,
den dej man havderigeli$ af, nir man bagle.De blev
bag! medensman fyredei den storebageovn,umiddel
bart indenlor ovnsmundingen.A,lang1|Idedesigrii det
nybagte,lune brod. At spisedet med smor pe og kafii
til var en ,himmerigsmundfuld*.En andenkanberette
om, at skoldckagen
blev spist pAbagedagen
nredvarm,
rogermFd',(er..on b el r:,-rr :rdc r bag<o,rr<n
pi
,iLdtjivan., ildlorken.
I Sverigekenderman ogsatil skoldckager.
Hcr mener
m"n. r' der er brsd med lorhi' ofi ke Jl ef. l'rgr ti
b: er. glode,.be-egn(rrl unidJrlbar furdrng
B ornholm skeI L2skehdgel
Dejen aLresog stillestil hEvning i ca. l2 rimer. Bites
rgennen]igcn og dclcsi 4 stykkcrsom rullesud ril flade
, pandekagef tykkestpi midlen, med diam. ca.30cm.
",
% afll&sket leggespe hvcrt stykke)somloLdesllld over
flasket og anbringessom en flad, rund bolLepi cn
smu( bradepandemed lbldningen nedad.Efterhsver
I time. Prikkesmed en gallel,penslesmed !'and (eiler
oL)og bagesi ovn ved 200" i I time. Spiseslune.
Voresviden onl bagningafflrskekagerfindesnu kun
i skrifdigekilder. Man er holdt op med at bagedem i de
sidsteirtier afsidsteerhundrede.I gammeliid brugte
man isar saltetog udvanderflask til brodene.MAske
harman ogsAbagrsaLle!fisk og andetind i brodene.Det
at indbagckod, fiskoggrol1sager
i brod kendesoverdet
mesteaf verden.Fra GoILand,OsIfinland,Ruslandog
det baltiskeomride kendestil nestensammerugbrods'
lla'l,ek"ge.om
me'1\er ku.1ne
manog':
J: Bornholn_.
bagesild, chalottelogog andrelakkerier ind i brsdene.
lj -u si.l, og b. r k
er d<.!l.'drc prr.rger
"n-5Je
kcndt endDui dag; her er der nu gernehvedebrodsdej
med lorskeLligllyld.
B!gbtrd
\l"n laggrr :n turJr rdergrr .t2i0 gr bygrnelog )l
dl vand.Stir ca.12timerdEkketafet vidt kl;ede.Dercf
terudrsresgrren i den lune mr:lk, dejenahes sammen
og hrler," I l me.Forn-e\ri l rundr brod.rgcfrer
hevcr % tine. ?rikkes nled en gaffelog pensLes
med
vand og bager40'45 min. i en 200ovarm ovn.
Kloobrodogkawing
Bygbroder et tungt brod, vel mesregnetsom madbrodj
f.eks.tilsuppe.Om bygbrodvargodtellerderligt brod,
herskerder nogen uenighed om. Det er blever bagr
under sidsteverdenskrig,i 1940erne,hvor man havde
svrrt ved at fA isar hvedemel.Ogsi i l80oarenebagte
man brod afrent bygmel. Det blev sigretfint (som der
bygmel man kan kobe i dag),det smagtesodt og blev
mestbrugt som hoitidsmad.
Blev ftemstillet afet almindeligt rugbrod.NAr det var
kolet lidt af, men endnu lunr, blev det flakket med en
jerntrid og de to halvdeleblev lagt rilbagei den lune
ovn og 1Ader til de var heft rorre.Klsvbrodenekunne
holde sig i erevis;de blev bl.a. brugt som provianr af
sofolk,somdrogpehngfart. De smagergodt,menkra
ver godetender eller mi blodesop lor brugen.
Kauing
Bagningafkavring synesat vere en gammeltradirionJ
kendti Danmarkog Skane.De blev fremsrillerafalmindelig rugbrodsdej;man formedeto runde,fladebrod af
dejenog anbragtedemovenpe hinanden,medfedteller
mel dryssetimellem. Overfladenblev prikket med en
gaffel og penslet med vand. Ner de var fprdigbagre,
blev de skilt ad og dereftertorret i ovnenligesomklsv,
brod. Icvringerne var ogse forredsbrod,som kunne
holdesigi arevis.Devar godeathavehvis hosrenskutle
sli fejl ogderkom sverenodermed sulr og elendighed.
Bageredskaber,
Jn re stre rkldsel, "tjiz)d"
(ildJorh) og itdrager.
BargeJensen
fra Aszesgdrd
i Q*ermarie"hder" denstore
pd Mekledgdrd,1990.
bageoDn
I3
Den bedstegrod, ,srder
srode <, senem i Jalhesl enld Melst!.dgdnl:
de et hagt df helebJg
sryt1pd n.elb os btixer
.aen sertEretmedul
svorklat md morkr
Pu&lersuhheri eller ncd
sit|p. Senereblel) hen.
gtoden bedste
festmad.
De blex ogsAkogt pti
tnttlk og sertrrdes son
u hed kanel, hker
ogen smorklat.Side16.
'ti|
ht)e lag spiste mdtl
nzlyod", rusnelssrad
kogt ?d xa d. Pu&leL
suhkere/.sirup i nidte4
h.Disdet shltle uere godt.
xandgrd, btg kog med
tand ?d et s4)kkesalter
fl.z!k. F rst sphteman
lceshet medbrcd os
grcden.SAdanoar det
tradition pd Bornholn,
grodenaar ahid eJter
mad. Gammeltsrenbard
pd BornholmsMuseum.
Side 16.
l3o1)iholnernes dria
|'NNa! 'sijl d vrw\
li/d os ri76r. S,'-2,? rt
,la om t orgent:tL
og tit
tsoLanl nJknei. Det er
rcnrmdd, ncnt at til
heledcog sundt, ingen
I|)i,-l at der: alag ,alA
koge!larnnen, bvd
knllryet o8 koldt grcd"
klntter i. felbekt"nrcl
Krkkenct i ErcIsers
Ftd 187au elih dt Jhne
giltb og stotr€ d'l!
nlkekdl&L
Heri o|
berdretuog btha dhde
nnn ndlkei. Smor
kctn"Lg Joregik i natn"
pekeernetL; ot"er sku ddu,
kctnenalhot, btn aJte
h o g M l n m e nt i l e r r i s k
og uhnagtn'le kdnt'
n.zlklon stndgt tilnLl
lalt ogp,lbtl og dr1)slel
t en,sft.shs" butbs)
irlelstedgdrd.Side19.
T
Grodogoalling
Grodener den €ldste afalle voremadretter.Man siger,
at groder den larrige:mjd - og denrigeog !loge: Tad:
l? Boinholm.som i rc.renafDanmarl, hJr nan r.dr
koBr grod aI byg. eller korr . ,om byggenkJtdespi
Bornholm.Byger en at rore ald,re,<oinarrer.
og den
havdeog har mangeanvendelsesmuligheder.
Foruden
arbli\ e anvendr|ll\andgrodogbooergrodterodkog
pS
mlrll,l. blev_derbr ugr i Jb-l eitrge
il vrtirrie.
"'ipperl
som lyld I torskellrge
polser.og der
blev bagl brodar
den.Og it kemindsrblevblggenbrugtrrl mrlr til rrem
villing afol. T mrddelalderen
ble\ ruBmeler
dendominerendekornart. Forst og fremmes! som brodkorn,
men og:i t-l at kogegroo dl Man \agde.ar n6r en prge
kunne kogeen godgrodafrugmel, kunnehun gifte sigl
Barsekpone som blev brugt,
n,it detf.ehs.shut/ebtinses
sobenad6hemad)tilsitrte hos
204y grct)eb)Egrln
(bankegryn)
m.250gr grcf tugmel
I I ztand(eller % aand
og t/, m,zlk)
ca.250 gr htedemel
300 gr byggryn,groaeeller
hn zhhede(bantubjg eler
perlebe)
lr-i hg sahet, udztandetflcesk,
skd h el.lign.
t6
Sodergrod
Melken bringes i kog, byggrynenekommesi under
omronng og Kogeroversvagvarmeca.2 timer, smages
tilmedsalrtil sidst.Serveresmedenklat smori midien
og nar smsrrerer smeherdryssesmorkr Duddersukker
i. Hvidtol serveresril. Kar ogsi serveresmed smor,
sukkerogkanel.Man kanogsassrte byggrynenei blod
nanenover,s! kogerde bedreud, menseskalmanreduceremall,enmedca.ra.Al grodkBnogsi . bage\..
frrd rg
l ovnen:\al te\ I ovnennir dener kommeli godkogog
'bager.ca.2 timer.Endnt bedreer derar kogegroden
lerdig i hokasse.
Grod haroverahi Danmarkvarer en vasenrligdel af
voresmad)det der skulle mette hver enestedag.
Rugmekgrod
Kog vandetop ogpisk meleti lidr efrerlidt. Koggroden
over svag varme ca. l0 min. Ror javnligr i groden.
Smagrrlmed.a| oBpi!1.grodenkraftrg igennemlige
rnden!er\eringen.5er\eresf.eks.med,irup og et gla:
m|Ilk ril
Melgrod
Pisk melet i den koldevsske, rilset sah og kog der op
under omroring.I-ad grodenkogeca.10min. Serveres
med sirup og et glasmElk eller hvidtol til.
Vandgrodned fask
Vanderkogerop. grin og kod legge. i og der koge,ca.
r r flmerralt erterhvttRerugs gr)n der bruge!.Ror
rrvnlrg r grodenogpaspiderik!ebranderpi.Flasker
ble\ spisrmedsennep.rodbederog karrolleiog groden
Kold grodbkv brugt.enrenlom pallhrsre(klarkage erer.rser hvl\ det var rugmel.grod
og vandgrod.
kolctt,sKarerLskrverog sregrpa panden:
Grodogoelling
Grodensk|Iresi skivcr og stegespi pandeierneti lcdr
slollct. Serveresdrvsse!rnedsukkcrog krnel og med et
gLrsmalk ril.
ledt, 'nrr tllet
OL,n1Elk og rugbrsd fir et opkog og grsdklumperne
kommesi til sidst.Sen'eresmed er gLasol.
Dene er en 'gennemsnitsopskrift"pi sowa. Den
kunneiilberedespi mangelorskeLlige
mider. Man kun
ne f.eks.smoreledt pi rugbrodet,inden der blev skirct
irerningerog kom i gryden.Nogle tilsanesukkcrandre
saltog noglekom en slatkarnenrElki. SA
"skar-edfre",
dvs.osledes,
og dctvardermangeder
holdrai Hvis Lev
niigerne hele riden blev heldt tilb:ge i sovvagryden,
blev det efterhiDdenen skrrekkeligrcr. Nytillavet er
dengod,men,,mrn skalnok hclst varebornholmer lor
al goulereden(.
t fldsken
Bammernaraellersurti sou- enutrsodgtggtlttsralling
VdnJebrngFsi l'og.g-. nrncdn *e. r ur deromro rrrl
og koger% timc. Sveskerog rosinereLlcrandenrorret
frugt (f-eks.kirseber, blolnmer, rebler eller pare!
pereralling) kogermedde sidstc5 min.Smageslil med
sukkerog eddike.
"tdrsuirc
kt.lkt
UsthNidtrl
5 trkk? skiLerru|hrcd i
eLr.Jcdt,s hktr t etsdh
t]A gr k ahket 4'gprtl
&. 2-J s?tkluddrrltkhel'
1012 udbbdtr sresker
Kbtet (metboer)
Ingrediensernetil kiylerne roress:mnen til en lind
grod.Sartespe den kogcndevaske(mlxlk euer suppe)
meden barneske,
kogerca.10-15min.Dc skalvrre gen,
nemkogte:
de bliver ujEl'ne med en knudreroverflade;
det skaLde vErel
KjJhnetk (bo emalk)
TiL kiylemeiken bringes mslken i kog sannnenmed
sul<kefet.
Kjylerne formessom ovenlorbeskrevetmed
enbarneske
pa mllken. og kogern1edtilde
og Dslippes
eI gennemkogre.
Serveresmed sukker og kanel og {'1
ellersafttil.
Kjylemrlk var nem og hurtig mad- Kiylcrne, uer
blev lavetafmel alene,var nogerseie.Ville man have
d€mmindrehirde, kom man kogtekanofleri (side50).
Man kunneogsakogekjylernei vandlorst og si komme
dempi den kogendemelk.
Hrlvdelena{ m.!ll en og.uklere bringe.r no! og he desoverde itubrekkedckringlestykker.Efrer en halv
time kogern1anrestenaf melken og hElder den over
kringlemalkensi den er v:ltmj ner den serveres med
sukkerog k nel p5.
kjltcr
1-2 $k s kket
2 3 komme &ti slel
17