Grund-wienerdej Dej 40 g gær 2½ dl iskoldt vand 2 dl iskolde, hele æg 75 g sukker 15 g salt 625 g iskoldt hvedemel ekstra hvedemel, til at lægge dejen i Til indrulning 625 g koldt smør ekstra hvedemel, til at rulle i Til ca. 20 stk. Dej: Smuldr gæren i ælteskålen til røremaskinen og tilsæt det iskolde vand, de iskolde æg, sukker, salt og det iskolde mel. Ælt dejen ganske kort, til den er næsten sammenhængende – ikke længere. Læg dejen i en samlet klump i rigeligt mel. Bank det kolde smør meget smidigt på bordet – anvend lidt mel, så smørret ikke sidder så meget fast i bordet. Klap derefter det smidige smør fladt og jævnt ud i et kvadrat på 15 x 15 cm. Læg smørkvadratet på midten af den kolde klump dej og bank den let fast til dejen. Fold dejen stramt op om smørret, så det er lukket inde i dejen. Bank godt på dejen, så smørret presses let ud i kanterne. Drys godt med mel på både top og bund og udrul dejen til et rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm. Første rulning: Børst rektanglet fri for overskydende mel og fold det en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu er foldet 1 x 3. Læg dejen i køleskabet i 15 minutter, inden der rulles videre på den. Anden rulning: Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der måler ca. 30 x 60 cm. Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen igen er foldet 1 x 3. Læg igen dejen i køleskabet i minimum 15 minutter, eller til den igen er smidig at rulle ud, inden der rulles videre på den. Tredje rulning: Udrul den foldede, kolde dej i lidt ekstra mel til et nyt rektangel, der igen måler ca. 30 x 60 cm. Børst igen rektanglet fri for overskydende mel og fold igen dejen en tredjedel ind over sig selv. Fold den sidste tredjedel ovenpå, således at dejen nu for sidste gang er foldet 1 x 3. Dejen har nu i alt 27 lag. Læg den færdige grund-wienerdej i køleskabet, inden den rulles ud til den endelige tykkelse, som er beskrevet i den enkelte opskrift. Det er ekstremt vigtigt, at din grund-wienerdej konstant er kold, mens du arbejder med den. WIENERBRØD OG BUTTERDEJ 113