bagning Chokolade panforte Mazarinkage med julekrydret appelsinsirup “Når julen nærmer sig, laver jeg altid chokolade panforte. Det er en italiensk julekage, som kan holde sig i månedsvis, og den er skøn at have liggende i en dåse, så man altid kan skære af den, når der kommer ventede eller uventede gæster på julevisit. Jeg plejer at skære den i små firkanter og så sigte flormelis hen over dem, så det ligner sne. Skal det være ekstravagant, får de også et drys spiseligt guld.” “Mazarinkagen er en af vores helt store succeser, og mange af vores stamgæster er ofte efter os, når vi ikke har den på som dagens kage. Den er også et dejligt alternativ, når man har proppet sig med brunkager og klejner hele december. Jeg synes især, det markante strejf af ægte marcipan, som tydeligt træder frem, er særdeles charmerende. Tilbehøret til kagen varierer afhængig af, hvad årstiden byder på. Den fulde runde kagesmag afbalanceres her til jul med den let syrlige appelsinsmag i tykmælkscremen for at skabe en kontrast til fedmen.” Tid: ca. 30 min. plus bagetid (ca. 50 små stykker) Vi har spurgt 6 personer, hvad de altid vender tilbage til, når der skal bages i julemåneden. Mød bl.a. kokken, madfotografen og designeren, og få deres helt særlige opskrift på uundværlig hjemmebag. Anne Hjernøe er kok og har altid haft en passion for de gode råvarer, spændende sammensætninger og mad, der appellerer til alle sanser. Anne har netop udgivet bogen ‘Annes Julekalender’ med 24 spiselige sager, som man kan gå i køkkenet og lave hver dag i december. 70 1. L æg mandler og hasselnøddekerner på et stykke bagepapir på en bageplade. Bag nødderne i forvarmet ovn ved 150 grader, til de tager farve. Det tager ca. 10 min. Lad hasselnøddekernerne køle en anelse af, og gnub så den brune hinde af. 2. Kom honning og sukker i en gryde, og kog under omrøring i ca. 5 min. 3. Rør mandler og hasselnødder i honningmassen sammen med chokolade, sukat og pomerans, appelsinskal, sigtet mel, kakao og krydderier. Her er det vigtigt at røre konstant, så det hele blandes godt sammen – så snart dejen bliver for afkølet, kan den blive svær at arbejde med. 4. Smør et stykke bagepapir godt med smør, og kom det i en form ca. 20 x 20 cm. Pres dejen ud i formen, så den bliver helt kompakt. 5. B ag kagen i midten af den varme ovn i ca. 15 min. Afkøl kagen. 6. Skær kagen i små firkanter, og drys med sigtet flormelis. Kagen kan spises, når den er afkølet, men har godt af at vente til dagen efter. Kagen bliver sej og hård, og det skal den være. Den er svær at skære og svær at spise, og det er en del af fornøjelsen. TIP: Lad kagen være pakket ind i bagepapir, og opbevar den tørt og godt i en kagedåse. Så holder den i mange, mange måneder, og man kan have glæde af den det meste af vinteren. Spis den til en stærk kop kaffe, og gerne med en god cognac eller en julesnaps til. Tid: ca. 30 min. plus bagetid (ca. 16 stykker) 5 dl tykmælk Mazarin: 250 g marcipan 250 g sukker 50 g økologisk hvedemel 250 g tempereret økologisk smør 5 hele økologiske æg lidt flormelis til drys Tekst og styling: Lone Kjær Foto: Columbus Leth Portrætfotos: Lykke Rump, Claes Bec-Poulsen, Frederikke Heiberg & Christian Petersen jul Det bager jeg altid til 150 g mandler 150 g hasselnøddekerner 250 g honning 200 g lys rørsukker 200 g hakket mørk chokolade, minimum 70 % 75 g hakket sukat 75 g hakkede pomerans eller honningabrikoser fintrevet skal fra 3-4 økologiske (ubehandlede) appelsiner 200 g hvedemel 25 g usødet kakao 1 tsk. kanel ½ tsk. stødt nellike 1 tsk. stødt kardemomme lidt smeltet smør til pensling sigtet flormelis til drys Appelsinsirup: skal og saft af 2 store appelsiner 4 nelliker 2 kanelstænger 2 kardemommekapsler 1 stjerneanis 1 dl sukker 1. D ræn tykmælken natten over i køleskabet i en sigte med et klæde. 2. Sirup: Kom alle ingredienser i en gryde, og kog sammen i ca. 15 min., til konsistensen tykner. Tag gryden af varmen, og lad siruppen stå og trække natten over. Sigt krydderierne fra. 3. Vend ¾ af siruppen i tykmælken. Gem resten til pynt. 4. Tænd ovnen på 170 grader. 5. Skær marcipan i skiver, og rør den sammen med sukker, mel og tempereret smør. Rør æggene i dejen et ad gangen. 6. Fordel dejen i en bageform, ca. 25 x 30 cm, foret med bagepapir. 7. Bag kagen i ovnen i ca. 20-25 min., til den er let gylden. Afkøl kagen, før den skæres ud. Drys kagen med sigtet flormelis, og server med tykmælkscreme og appelsinsirup. Adam Aamann slog dørene op til sin restaurant Aamanns i København i 2006, og siden har han modtaget Det Danske Gastronomiske Akademis Æresdiplom for sin indsats i bestræbelserne på at gøre smørrebrødet til gastronomisk håndværk. I efteråret 2011 åbnede han sin første smørrebrødsrestaurant i New York. 71