1. No category

Blå bog
Magnus Maack er udlært tjener fra Færgegaarden
i Faaborg i 1998.
I 2002 blev
han udlært
kok fra
Under Lindetræet i
Odense.
Han har
blandt andet arbejdet under Thomas
Pasfall på Munkebo Kro og på
Valdemars Slot under Finn Kromann.
Nu arbejder han ved Dansk Industri i Nyborg og driver R&M
Gastronomi ved siden af.
Bor med sin kone og deres to
børn i Landet By på Tåsinge.
side 20
Maden er både
hans arbejde og hobby
Ud over at passe sit arbejde
som kok for Dansk Industri
i Nyborg laver Magnus Maack
også mad i sin fritid
Det dufter dejligt i køkkenet i huset på
Tåsinge. Kokken Magnus Maack er ved at
lave det, der kunne være menuen en søndag aften for hans familie.
- Altså, vi spiser ikke sådan hver dag,
men jeg kan godt lide at anrette på tallerkner, hvis vi får gæster. Vi kan sagtens
spise fra gryden til hverdag, siger han.
Men i dag skal vi have dyreryg, trifli
og suppe. Gryderne simrer på komfuret,
mens kokken sysler med retterne.
Til daglig arbejder Magnus Maack for
Dansk Industri i Nyborg, hvor der jævnligt er møder mellem forretningsfolk eller
politiske partier. De er tre kokke, som deler arbejdet mellem sig.
Men Maack stopper ikke med at lave
mad, når han kommer hjem, for det har
altid været en hobby. For fire år siden blev
fritidsbeskæftigelsen endnu et job, da han
startede sit eget cateringfirma R&M Gastronomi.
- Jeg er lidt heldig, fordi min arbejds-
plads lader mig drive mit eget ved siden
af. Det var der nok ikke så mange, der
ville have givet lov til, siger han.
Kan ikke have en chef
Magnus Maack har det fint med at være
sin egen chef. Han har været mange steder som kok, blandt andet på Under Lindetræet og Munkebro Kro. Han var en
hidsigprop, da han var yngre.
- Jeg blev nemt fornærmet, smed hvad
jeg havde i hænderne og gik. Sådan er jeg
ikke mere, nu tager jeg slagsmålene, når
de kommer. Men jeg egner mig ikke til at
have en køkkenchef, og jeg vil heller ikke
Så længe Maack driver sit firma på
hobbyplan, kan han tillade sig at sige
nej til opgaver, der ikke er noget for
ham. For eksempel kan han tillade sig
at bruge de råvarer, han vil.
Vildtsuppe med gulerødder og kantareller
fordring at komme ud som cateringkok.
- Det kan godt lade sig gøre at lave rigtig meget mad på et almindeligt komfur.
Men folk glemmer, at der skal være plads
til at portionsanrette tallerkenerne, forklarer han.
Meget af maden kan han ofte lave i sit
eget køkken. Det er det nemmeste, men
tiden kan godt løbe for ham, når han står
og hygger sig med det.
Dyreetik
Mange af de fynske kokke går op i økologi og årstidens friske råvarer, men en af
Maacks helt store mærkesager er dyreetikken.
- Jeg er holdt op med at bruge tun og
foie gras. Jeg er vild med foie gras, men
jeg kan simpelthen ikke stå inde for måden, det bliver produceret på. Det er det
samme med hvalkød, siger han og kalder
de store svineproducenters stalde for et
”Auschwitz for grise”.
Han ved, at hans holdninger omkring
det etiske betyder, at prisen for hans mad
ikke rangerer i den billige ende, men det
har han det fint med.
- Der har været sådan en trend med,
at man helst ikke måtte bruge penge på
mad, og at man helst skal købe ind i Lidl.
Jeg er uenig.
1 dådyrbov (samt ben fra ryg)
¼ knoldselleri
2 gulerødder
2 pastinak
1 porre
1 hvidløg
1 ingrid marie-æble
Lidt timian
Salt/peberkorn/laurbær
2 dl rødvin
Vand, så det dækker
Bov soigneres for evt. blod og kirtler. Sættes over sammen med rensede
groft udskårne urter, vin og krydderier.
Simre i cirka tre timer, hvorefter boven afkøles i suppen. Kødet plukkes og
suppen sigtes gennem klæde. Suppen
koger halvt ind og smages eventuelt
yderligere til med salt. Suppen serveres
med bov, ristede kantareller, lidt gulerod og frisk hakket purløg.
Server med godt koldhævet brød.
20 g øko gær
1,5 l vand
Salt
2 kg øko hvedemel (konsistens som tyk
grød)
Køres 10 minutter på rørekedel og hviler 24 timer på køl. Vendes forsigtigt ud
på bageplade og efterhæver cirka 15
minutter. Bages ved 240 grader i 20 minutter og 170 grader i 25 minutter.
Smagen
Der har været sådan en
trend med, at man helst ikke
måtte bruge penge på mad, og
at man helst skal købe ind i Lidl.
Jeg er uenig.
Magnus Maack, sydfynsk kok.
selv være chef, siger Magnus Maack, mens
han gør en tallerken klar.
Han synes ikke selv, at han arbejder meget, for det er hyggeligt at stå i køkkenet
og nørde med maden.
- Jeg bliver hurtigt rastløs, men der er
altid noget at lave i et køkken. Selv hvis
der ikke skal laves mad. Så kan man sylte
eller lave saft.
Magnus har omkring tre selskaber om
måneden. Den bedste lyd, han kender, er
lyder af bestik mod tallerkenerne og folk,
der snakker.
Han undersøger altid køkkenforholdene i forvejen. Det kan nemlig være en ud-
Han har lavet suppe i dag, og det er mørk,
for han klarer ikke sine supper. Det er
ikke så længe siden, han begyndte at være
mere optaget af, hvordan maden er anrettet. Ellers har smagen altid været vigtigere for ham. Om det er syrligt, sødt, sprødt
eller skarpt.
Men han vil stadig allerhelst bevare den
gode smag frem for at gøre maden pænere at se på. Derfor gør det ham heller ikke
noget at lave mad af de stykker kød, som
er knap så populære.
- Boven er ofte et stykke kød, man går
uden om. Det er synd, for der er meget
smag i det.
For Maack er det vigtigt, at han bevarer
kærligheden til at lave mad, hvis han skal
blive ved med at arbejde med det.
- Jeg laver det her så længe, det er sjovt.
Hvis jeg en dag ikke synes, det er sjovt at
være kok, finder jeg på noget andet.
Af Stine Charlotte Hansen
Foto: Katrine Becher Damkjær
[email protected], [email protected]
Dådyrryg/bov med kastanjer, rosenkål og kartofler
Fire personer
500 g afpareret dyreryg
200 g kogt dyrebov
20 g soltørret tranebær
20 g grofthakket pistacienødder
Forårsrullepapir
1 æggeblomme
1 håndfuld bredbladet persille
Timian
50 g smør
50 g rasp
½ knoldselleri
25 g smør
Saft af en ½ citron
2 dl fløde
8 kastanjer
1 ingrid marie æble
2 spsk. honning
4 store bagekartofler
1 hvidløg
½ kg andefedt
Timianpanade
Persille og timian køres på foodprocessor, tilsættes smør og rasp, presses i
form og kommes på køl til skærefast.
Det afbrunede ryg steges rødt, den
sidste halvdel af stegetiden med timianpanade. Serveres med selleripuré,
ristet tern af selleri, bov, æbler ristet i
honning, kartoffel, dampet rosenkål og
saltbagte smørristede kastanjer.
Kartoffel i andefedt
Fire ens firkanter af kartoffel dækkes
med andefedt, tilsættes timian/hvidløg
og bages derefter i ovn 45 minutter ved
120 grader, til de er møre.
Fortsættes næste side »
Bov med pistacie og tranebær
Det plukkede bov kød smages til med
salt og peber samt lidt suppe. Blandes
med nødder og bær og kommes i papir
penslet med æggeblomme. Bages til
gylden i ovn ved 180 grader.
Selleripure
Selleri i tern koges møre i vand med
citron og smør. Blendes med fløde og
indkogt kogelage til glat pure. Smages
til med salt/peber.
Kastanjer
Bages cirka en halv time i salt ved 180
grader.
side 21