6
LIV LØRDAG
LØRDAG 21. SEPTEMBER 2013
JYDSKEVESTKYSTEN
JYDSKEVESTKYSTEN
LIV LØRDAG
LØRDAG 21. SEPTEMBER 2013
7
SLESVIG-HOLSTEN GOURMETFESTIVAL
Anderledes dessert
et danskejede Strandhotel Glücksburg ved Flensborg Fjord var vært for gallaD
middagen, der indledte årets gourmetfestival i Slesvig-Holsten. Den danske
kok Thorsten Schmidt, tidligere restaurant Malling & Schmidt i Egå, viser i
vis du også vil overraske dine gæster med en
H
sød sag ud over det sædvanlige, får du opskriften på Tommy Friis’ dessert på gourmetfesti-
forbindelse med festivalen sin køkkenkunst på strandhotellet i weekenden
27.-28. oktober.
Filosofien på festivalen er at servere gourmetmad til en pris, der er til at betale
sig fra, så en fem retters menu inklusiv drikkevarer ligger i prisklassen 140-185
euro pr. kuvert, fra omkring 1000 til 1400 kroner. Læs meget mere om SlesvigHolsten Gourmetfestival på tysk, engelsk og dansk på www.gourmetfestival.de
valen – her til fire personer:
100 g creme fraiche 48 procent og lidt farin, som
blandes.
Hindbær, brombær eller jordbær. Bærrene skal
skylles i koldt vand.
Rødbedesaft: 3 kg rødbeder, som skrælles og
presses. Saften reduceres til 100 g.
Hvid chokolade: 200 g vand, 200 sukker og 150
g hvid chokolade. Chokoladen smeltes i en skål
med varmt vand. Vandet koges med sukkeret ved
121 grader. Sukkeret tilsættes den smeltede chokolade. Blandingen formes til en klump.
Havregryn: 100 g havregryn, 25 g smør og 25 g
honning, som blandes sammen og ristes i ovnen
på 150 grader i 15 minutter.
Anretning på tallerken eller i patentglas: Der
trækkes en linje med creme fraiche, bærrene placeres oven på. Så strøs de øvrige ingredienser ud
over, inden man forsigtigt hælder rødbedesaften
ud over creme fraichen.
Den danske gæstekok tog
fusen på forsamlingen med
håndfanget havørred med
hovedsalat, krydderier og
hjemmelavet yoghurt med
fiskerogn.
Tommy Friis stjal igen opmærksomheden ved
desserten – creme fraiche 48 procent, brombær,
hindbær, hvid chokolade, ristede havregryn tilsat
reduceret rødbedesaft i et patentglas med låg.
Godt rystet sammen i glasset gav det en
sindsoprivende smagsoplevelse.
FA K TA
Tommy Friis
K
■ 35 år, gift med Birgitte Pedersen, to børn og allerede
en lang kokkekarriere.
■ Tommy Bech Røddik Friis, som Årets Kok i Danmark
2010 er døbt, driver på adressen Nørregade 14,
Laurbjerg, 8870 Langå, Hotel og Restaurant Fru
Larsen. Her stod han i lære som kok fra 1996 til 1999.
■ Han har styret køkkenet på Fakkelgården i Kollund,
Henne Kirkeby Kro, Hotel Australia i Vejle, i Sillasens
Hus i Varde, Restaurant Saison i København, Molskroen i Femmøller,været souschef på Hotel D’Angleterre i København og i Kong Hans Kælder i København.
■ Der var også tid til udlandsophold i Australien,
New Zealand og Thailand, inden Tommy Friis og
Birgitte Pedersen i august 2012 overtog Fru Larsen.
■ Læs mere om Tommy Friis og Fru Larsen på
www.frularsen.dk
okkens
Michelin-kokken
Anna Matcher
fra Sydtyrol
havde lavet
italienskinspireret
tortellini fyldt
med kvark på
ciabattabrød
med tomater.
rydrede
ogekunst
Den koreansk-fødte Sarah Henke, der er kok på
A-Rosa på Sild, imponerede med en stærkt
krydret hummer serveret i tre stykker med
gulerod og kokos.
Malt og hasselnød. Tommy Friis fra Langå overraskede
festivalgæsterne på det danskejede Strandhotel
Glücksburg med to retter ud over det sædvanlige.
J
a, hvad kan det dog være? Det
ligner kanel, men det er det nu
ikke. Måske er det kakao, men
det smager ikke helt sådan. Og
det
andet krydderi kunne være kaffe. Måske knuste kaffebønner.
Der var livlig diskussion ved bordet.
På tallerknerne foran gæsterne lå et
salathoved, under det gemte der sig
stykker af friskfanget ørred omgivet
af en grøn sauce af dild blandet op
med yoghurt. Og de to krydderier,
det ene brunt som kanel, det andet
sort som kaffe?
– Det er malt og knust hasselnød,
afslørede den skaldede danske kok,
der i den grad havde spillet de 140
gæster, de fleste tyskere, et stort
smagspuds. Hans lumske smil afslørede, at han havde sine gæster lige
der, hvor han gerne ville have dem.
Han havde endnu engang overrasket
med en enkel ret tilsat krydderier, de
færreste ville have forventet.
Tommy Friis fra Hotel og Restaurant Fru Larsen i Langå var gæstekok
på gallaaftenen ved Slesvig-Holsten
Gourmetfestival på det danskejede
Strandhotel Glücksburg små ti km øst
for Flensborg.
Sammen med fire kolleger fra
Østrig og Tyskland stod han for en
seks retters-menu, der var spækket
med spændende smagsvarianter. Den
lokale køkkenchef André Schneider
indledte med en røget ål i ærtepuré
baseret på det regionale køkken, der
er festivalens kulinariske varemærke. Den koreansk-fødte Sarah Henke,
der har givet A-Rosa på Sild et markant asiatisk pift, imponerede med
en stærkt krydret hummer i tre stykker med gulerod og kokos.
Tortellini og havørred
Den enstjernede Michelin-kok Anna
Matcher fra Sydtyrol stod for en italiensk-inspireret tortellini fyldt med
kvark på ciabattabrød med tomater,
inden Tommy Friis med den fjerde
ret tog fusen på forsamlingen: Håndfanget havørred med hovedsalat,
krydderier og hjemmelavet yoghurt
med fiskerogn.
– Har du selv fanget dem? ville de
,,
Vi håber da
at kunne få
nogle tyske
gæster og
gøre os
mere kendt
med det
her.
TOMMY FRIIS
DANSK
GÆSTEKOK
overraskede gæster vide, og her måtte den skaldede kok med den alternative krydderihylde melde pas:
– Vi har noget af Danmarks bedste
fiskevand liggende lige uden for døren i Lilleå, og jeg har en aftale med
to lystfiskere, som fanger dem til
mig.
– Hvad er årsagen til, at du har
overtaget din gamle læreplads? var
næste spørgsmål til Tommy Friis,
hvis kokkekarriere bl.a. tæller et job
hos Fakkelgården i Kollund i Christian Binds regeringstid.
– Det var tilfældigt. Min kone er også kok, og vi har to små børn. Så vi
ville gerne et sted hen, der passede
til familien, og vi bor også på stedet,
lød det sjældent familievenligt fra en
mand i en branche, der er kendt for
at tære hårdt på netop familielivet.
Tommy Friis var ikke mødt op til
den tyske gourmetfestival for sine
blå kokkeøjnes skyld.
– Det er ren pr det her. Vi håber da
at kunne få nogle tyske gæster og gøre os mere kendt med det her, lød
hans argument for at krydse grænsen, og han gav da også lige en kvik
anvisning på, hvordan man når frem
til Fru Larsen.
– Kør ad E45 og drej fra ved Hadsten syd. Så er der kun 14 km hen til
os, sagde han og fik store klapsalver
fra en fortryllet forsamling, der med
fryd havde ladet sig overraske af
hans madkunster.
Og der skulle vente endnu en over-
Tommy Friis
forberedte sig i
god tid i
køkkenet, hvor
der skulle pyntes
omkring
salathovederne.
raskelse fra manden, der i 2010 blev
kåret som Årets Kok i det Danmark,
hvis kreative køkken er blevet en efterspurgt eksportvare.
Først tog Thomas Martin fra den
tostjernede Michelinrestaurant Jacobs i Hamborg de 140 ganer med
storm med en klassisk fransk-inspireret hovedret, dyreryg i en pebersovs
med kålrabi og propolis (det harpiksholdige materiale, bier indsamler og
bruger til at reparere og styrke indersiden af deres bikube).
Fristelse i glas
Så var der dømt dessert-party. Alle
fem kokke stod på mål for en sød
sag. Med créme brulée, hvid kaffeis,
te-gelé og chokolade med en cassis-
Fem stjernekokke. Fra venstre: Tommy Friis,
Thomas Martin fra den tostjernede Michelinrestaurant Jacobs i Hamborg, Sarah Henke fra
A-Rosa på Sild, Anna Matcher fra Sydtyrol og
den lokale køkkenchef André Schneider.
sorbet. Tommy Friis stjal her igen opmærksomheden med en sammensat
fristelse i et patentglas med låg – creme fraiche 48 procent, brombær,
hindbær, hvid chokolade, ristede
havregryn tilsat reduceret rødbedesaft, som gav det hele en lettere lakridsagtig smag.
Godt rystet sammen i glasset en såvel sanselig som sindsoprivende
smagsoplevelse, som mange da også
undte sig selv.
Den danske kok efterlod i det fornemme selskab markante smagsindtryk på tysk jord – i slutningen af oktober skal hans landsmand Thorsten
Schmidt på selvsamme strandhotel
forsøge at gøre ham madkunsten efter.
GOURMET-MAD
Tekst: Carsten
Foto: Lena
B. Grubach
Juul,
Tlf. 2060 4547, Tlf. 72 11 42 31,
[email protected]
[email protected]