LAMMEKØD FRA CHILE & NEW ZEALAND Lam, let og lækkert Opskrifter med lammekød Opskrift på side 6. Vi har rejst jorden rundt for at finde det bedste lammekød Vores lammekød kommer fra New Zealand og Chile – to lande med stolte traditioner indenfor lammeopdræt. Dyrene går på vidtstrakte græssletter med masser af plads og masser af føde, hvilket giver kødet fra disse lande en ekstra rund og mild smag - og i øvrigt gør den gamle fordom om at lam smager af uld til skamme. Lammekød er både mørt og fedtfattigt, ligesom det har en særlig evne til at tage imod krydderier, så du altid kan få den rigtige smag frem. Hos slagteren har vi hver dag et stort udvalg af lækre lammeudskæringer, og du er selvfølgelig mere end velkommen til at stille spørgsmål om tilberedning af kødet. Gitte Heidis tip om stegetermometer: Brug et stegetermometer – så er det let at se, hvornår kødet er stegt tilpas. Kødet er rødt ved en centrumtemperatur på 600 C, rosastegt ved 650 C og gennemstegt ved 700 C. Gitte Heidis tip om optøning: Frossen kød skal tøes langsomt op. Gerne over 1-2 dage i køleskab. Derved bevares saft og mørhed i kødet. Lammeculotte i sennep & hyldeblomst Til 4 personer 3-4 lammeculotter Salt, peber 4 tsk grovkornet sennep 1/2 dl konc. hyldeblomst 1 spsk hvid balsamico 2 peberfrugter 1 squash 1 aubergine 4 fed hvidløg Olivenolie Salt, peber Persille Tilbehør: små stegte kartofler Brun lammeculotterne på en stegepande ved god varme og krydr med salt og peber. Smør dem med sennep, læg dem i et ovnfast fad og dryp med hyldeblomst og balsamico. Grydestegte lammeskanker i hvedeøl med crunchy rodfrugtemos Til 4 personer 4 lammeskanker Salt, peber Olie til bruning 2 fed hvidløg 1 hakket løg 1/2 tsk korianderfrø 1/2 tsk fennikelfrø 1/2 tsk stødt spidskommen 1 tsk oregano 1 tsk timian 1/2 brev safran 3 dl hvedeøl Majsstivelse Persille 3/4 kg skrællede kartofler 2-3 skrællede gulerødder 2-3 skrællede persillerødder 1-2 tsk salt 1/2 brev safran 1 dl creme fraiche 38% Steg culottestegene ved 175°C i 15-20 min. Brug evt. et stegetermometer. De er rosa ved 65°C. Skær grøntsagerne i tern og hvidløgene i skiver. Læg dem i et ovnfast fad og vend dem i olivenolie og krydr med salt og peber. Bag grøntsagerne i ca. 30 min. og drys med hakket persille. Skær culottestegen i skiver på tværs af kødtrådene og server med bagte grøntsager, sky og kartofler. Trim skankerne for fedt og sener. Krydr lammeskankerne med salt og peber og brun dem i en stegegryde i lidt olie. Tilsæt, hakket hvidløg, løg, korianderfrø, fennikelfrø, spidskommen, oregano og timian og brun endnu nogle minutter. Kom safran samt øl ved og kog op. Skum af og lad skankerne simre i 2-2 1/2 time under låg. Tag skanker op af gryden, si skyen og kom den tilbage i gryden. Skum fedtet fra og jævn skyen med lidt majsstivelse rørt ud i koldt vand. Smag til med salt og peber, hæld saucen over skankerne og drys med persille. Skær kartofler, gulerødder og persillerødder i mindre stykker og kog dem møre ca. 20 min. Hæld vandet fra og damp dem tørre. Mos grønsagerne med en gaffel og rør dem sammen med salt, safran og creme fraiche. Server mosen til skankerne evt. suppleret med brød. Til 6 personer 1 udbenet lammekølle 3 fed hvidløg 1/2 bdt. mynteblade 1/2 bdt. oregano 1 tsk salt 2 spsk olivenolie 2 spsk citronsaft 1 spsk honning Peber Lammekrone med pestopanade og basilikum tomater Til 4 personer 600-800 g lammekrone Olivenolie til bruning 2 fed hvidløg 1 stor håndfuld basilikumblade 1/4 dl pinjekerner 2 spsk olivenolie Salt, peber Lav nogle små overfladiske snit i lammekøllen. Findel hvidløg, mynte, oregano, salt, olivenolie, citronsaft og honning med en stavblender. Smør lammekøllen med krydderblandingen så den kommer ned i snittene og krydr med peber. Lad den trække mindst 1 time i køleskabet inden stegning. Læg lammekøllen i et ovnfast fad og steg den 1-1 1/2 time ved 200°C. Brug et stegetermometer, kødet er pænt rosa ved 65°C. Lad den hvile inden den skæres i pæne tynde skiver på tværs af kødtrådene. 1-2 fennikel 1 bdt. grønne asparges 2 spsk olivenolie 1 tsk grøn pesto 2 spsk hvid balsamico Salt, peber Tilbehør: pasta eller brød Lav en syrlig marinade af vin, vineddike eller citronsaft og olie, i forholdet 1:1. Tilsæt krydderier. Læg kødet i og sæt det i køleskabet. Mindre stykker kød skal marinere i et par timer. Større stykker kød 10 timer eller – lad det f. eks. stå natten over. 3 wrap tortillas 1/2 glas artiskok hvidløgs pesto fra Princip 150 g Domyati salatost 1/2 bdt. mynteblade Tilbehør: halve bagte små kartofler 4 store tomater Salt, peber 1/2 dl basilikumolie 1 håndfuld basilikumblade 4 basilikumkviste Gitte Heidis tip om marinering: 1 bdt. grønne asparges 1 bdt. hvide asparges (uden for sæsonen bruges grønne) Brun lammekronen i olivenolie og krydr med salt og peber. Findel hvidløg, basilikum, pinjekerner og olivenolie i en hakker/foodprocessor og smør det på kødet. Tryk det godt fast og lad det hvile lidt inden det steges i ovnen ved 200ºC ca. 15 min. Skær et kryds næsten helt igennem tomaterne, krydr med salt og peber og sæt dem i et ovnfast fad. Findel basilikumbladene og olie med en stavblender og hæld det over tomaterne så olien kommer ned i tomaten. Bag tomaterne 6-8 min. ved 200°C til skindet begynder at rynke og stik en basilikumkvist i hver. Snit fennikel fint og snit aspargesene fint og skråt. Vend grøntsagerne i en marinade af olivenolie, pesto og balsamico og smag til med salt og peber. Server salaten og tomater til kødet skåret i pæne stykker. Bræk/skær den nederste træede del på asparges fra. Skræl de hvide asparges. Kog dem i letsaltet vand 2-3 min., så de stadig har bid. Hvis de hvide asparges er væsentlig tykkere end de grønne, kommes de først i vandet og koges et par minutter længere. Smør tortillaerne med pesto og smuldr osten hen over. Drys med mynteblade og bag dem sprøde og gyldne i ovnen ved 225°C i 4-5 min. Skær dem i strimler og server dem til lammekødet sammen med asparges og bagte kartofler. Ovnstegt lammekølle med hvidløg & mynte Lammemørbrad i panade af hvidløg, valnødder og timian Til 2 personer 250 g lammemørbrad 1 helt hvidløg 25 g finthakkede valnødder 2 spsk rasp 1 spsk frisk finthakket timian Salt, peber Squash-tomattian 1 lille squash 2-3 tomater 1 spsk frisk finthakket timian Salt, peber 1/2 bdt. persille 1 fed hvidløg 2 spsk olivenolie Tilbehør: Små kogte kartofler Kog hvidløgsfedene møre i vand i ca. 20 minutter, pil hinderne af og mos dem godt. Bland valnødder, rasp, timian, salt og peber. Vend først mørbraderne i hvidløgsmos og dernæst i valnødderasp. Gitte Heidis tip om krydderier: Lam elsker krydderier! Hvidløg, persille, mynte og rosmarin er klassiske lammekrydderier. Men prøv også timian, salvie, merian, oregano, laurbærblade og estragon. Eller gør smagen mere eksotisk med spidskommen, koriander, paprika, citrongræs, ingefær, stærk karry og chili. Skær tomat og squash i tynde skiver. Hak persille og hvidløg fint, rør det sammen med olivenolie til en persillade. Krydr med salt og peber. Læg squash, tomatskiver, timian og persillade lagvis i et ovnfast fad eller i små kokotter. Gem halvdelen af persilladen til kartoflerne. Bag grøntsagerne i ovnen ved 200°C i ca. 30 minutter. Steg kødet på en pande i lidt olivenolie ca. 3 minutter på hver side. Lad det hvile nogle minutter, inden det skæres i skiver. Server små kogte kartofler vendt i resten af persilladen til.