... 32 ibyen FREDAG 11. JUNI 2010 POLITIKEN KOKKEHUERNE Henne i Himlen Henne Kirkeby Kro er med et af landets største unge kokketalenter, Allan Poulsen, kommet i den absolutte superliga. MADANMELDELSE Henne Kirkeby Kro. Strandvejen 234, Henne. Telefon 75 25 54 00 enne Kirkeby Kro er et spisested med en lang, traditionsrig historie i den gastronomiske superliga herhjemme. Det meste af den har tilhørt familien Beck Thomsen. For tre år siden valgte en af de store proﬁler i den hjemlige kokkeverden, Hans Beck Thomsen, at sælge den gamle familieejendom til milliardæren Flemming Skouboe. Skouboe og hans sønner havde en drøm om at drive en gourmetrestaurant på højeste niveau – og pengene til at bakke drømmen op. Sidste år ﬁk de landet et af de største unge talenter, årets kok i 2008, Allan Poulsen som køkkenchef. Poulsen er en temperamentsfuld perfektionist og en hyppig deltager i kokkekonkurrencer herhjemme. Man fornemmer tydeligt den solide økonomiske opbakning på stedet. Indretning og ombygning fremstår, som om der stort set ingen grænser har været for, hvad der var muligt. Materialevalg, kunst på væggene og antal ansatte både på gulvet og i køkkenet i forhold til antal gæster virker imponerende. Nye værelser er der også kommet på kroen. (Det var tiltrængt ...). Igen er der her blevet ofret en formue. Nogle vil måske mene, at man kunne have valgt en lidt mere gammeldags, kroromantisk indretning; her er nu meget moderne, quasi-minimalistisk og eksklusivt. Og kvaliteten er gennemført til mindste detalje og upåklagelig. Køkkenet indledte i kroens lounge med en mildt sagt ambitiøs snack-servering: På en aﬂang skiferbakke ankom friske radiser med friskost og ﬁne små rugkiks, en vældig smagfuld, rørt kalvetatar med masser af urter og krydderier. En elegant rugbrøds-taco med rejer, agurk, mayo og gele på syltelage. Og endelig stykker af friteret brød med en mayo på røget ål og rapsolie. Imponerende og uhyre velsmagende overbudspolitik. Derpå gik turen til de nyindrettede, minimalistiske krostuer. Poulsen & Co. fortsatte med en appetizer, der faktisk var et af de absolutte højdepunkter ved hele aftenen. Et studie i nuancer af østers. I en dobbeltbundet glasskål ankom en lille sa- H lat med østers, kartoffel, salturt, krydderurter, gelé af østers og papirstynde skiver af – formentlig frossen – østers. I skålen – bag glas – var der tøris, der kølede hele retten ned, og som et lille bravurnummer hældte kokkene nu frisk havvand ned på tørisen, således at hele retten dampede og samtidig sendte duften af havet i næseborene – mens smagsløgene ﬁk østers. Den totale symbiose af hav og friske skaldyr. I glasset: Champagne fra Billiot et Fils, Brut Reserve. Fint match. INGEN GRÆNSER. Henne Kirkeby Kro er en gennemført luksusoplevelse og en himmerigsmundfuld. Foto: Anders Brohus hedsfejl var, at sellericannellonien var frossen ved serveringen – det har næppe været meningen. Et godt valg ledsagede på vinmenuen: 2008 Coteaux Du Layon, St. Aubin, Les Clos fra Philippe Delesvaux. Køkkenet sluttede ballet af med en fnuglet servering af pære, gran, hasselnød og marengs. Delikat og frisk afslutning. Fejø Cider, Demi-Sec i glasset. Tæller vi snacks og petitfours med, kommer vi op på 11 serveringer og 9 glas i denne tastingmenu. Prisen ligger på 825 kr. for henholdsvis menu og vine. Altså 1650 pr. næse – 3.300 kr. for 2. Det er – i den absolutte gourmetklasse – meget rimeligt for det både høje niveau og store antal serveringer, vi oplevede. Allan Poulsen er på en og samme gang en utrolig kreativ og teknisk dygtig kok – og et legende enfant terrible med hang til overdrev. Maden var upåklageligt afviklet, og bortset fra enkelte gentagelser af elementer undervejs i retterne, der måske kunne undre lidt (karse, selleri, peberrod), var der ikke mange ﬁngre at sætte. Matchet mellem Poulsen, den funklende nyindrettede kro og det solide økonomiske bagland er en forførende og luksuriøs cocktail, der varmt kan anbefales. Morgenmaden på stedet må endvidere høre til de mest ekstreme i luksusklassen herhjemme. Der står adskillige kokke med skarpslebne knive og kasseroller på komfuret klar til at lave retter fra det imponerende, separate morgenmadskort. Betjeningen på stedet er ligeledes i top. Dygtige tjenere med god, afslappet stil og kyndig vinbehandling. Henne Kirkeby er genopstået som ikke bare et spisested, men også et boutique-hotel eller luksuskro i den absolutte superliga, der er sine seks kokkehuer værd. Hvis sparegrisen er ved at være fuld, eller bankrådgiveren er venlig, kan et besøg absolut anbefales. berrod, drys af karse og en sauce på brunet smør med sprøde ﬂager af brød i. En anelse sprøde ﬂæsketern havde også sneget sig ind; det skulle de nu ikke høre noget for. Hovedretten kom i to kapitler. Emnet var lam – og første kapitel var indmad fra dyret. Lammenyre, lammetunge og lammebrisler – en kraftig lammesky i midten og løg som tilbehør. Modigt at sætte indmad i så ren en præsentation som dette på menuen. Der skulle muskler i glasset for at spille lige op med så kraftige smagsnuancer: en 2006 Martinet Bru, Clos Martinet fra Priorat klarede opgaven med bravur. Næste kapitel i hovedretten var ﬁleten fra lammet, stegt til perfektion, dertil rødbede, en kraftig peberrodscreme, ﬁne riv af peberrod og endelig vild brøndkarse. Saucen var en voldsomt indkogt rødbedejuice. Vi blev i Spanien og rykkede til Ribeira del Duero, 2007 Avan fra Vinedo del Torrubio. En ﬁn og delikat hovedret, dog var det, som om den første hovedret både i komposition og smagsintensitet overskyggede denne. Is på brunet smør Hovedret i to kapitler Første egentlige ret på menuen: saltede kammuslinger i tynde skiver på kugler af æble, skiver af selleri og en fnuglet sellericreme. Karsefrø og frisk karse gav de sidste grønne nuancer til retten. Fin balance mellem elementerne, elegant anretning og ikke mindst en meget smuk ret at se på. Vinmenuen rykkede til Spanien, til Ribeira Sacra, en 2006 Lapola fra Domino Do Bibei – frisk og sprød. De grønne nuancer fortsatte i næste ret: torsk og kartoffelsalat med ærter og syltelage. Uhyre præcis tilberedning af alle elementer, elegant præsentation. Sikker hvid bourgogne på vinmenuen: 2006 Bourgogne Blanc, Doumaine Roulot, Meursault. Derpå gik menuen i vegetarisk retning; en skive saltbagt selleri, tynde riv af pe- Ost kom i form af en egentlig lille tilberedning: 5-års lagret grube-Svendbo – serveret med stegte svampe, kartoffel, valnødder og endelig en karljohan-remoulade. Ambitiøst, voldsomt og personligt. Dejligt at opleve – på kanten af at være for meget – men sådan kan Poulsens mad som sagt også være. Ligesom med hovedretten faldt desserten i to kapitler. Første kapitel var efter min mening en af aftenens absolut bedste retter: frossen hvid chokolade i et cannellonilignende rør af selleri, små selleripakker, is på brunet smør, yoghurtcreme, små dildkviste og en intens dildolie. Utrolig smuk styring af nuancer, som vi jo primært kender fra det salte køkken. Grøntsager i dessertkøkkenet er blevet en trend i de senere år; Poulsens kontrol og komposition var imponerende. Eneste skøn- ADAM PRICE [email protected] WWW t å e p in.ne n i v ce eV lsace - Frisk og elegant Det er altid let at finde skønne vine fra Alsace, der passer til enhver ret. Kendes altid på de karakteristiske slanke flasker. Læs ﬂere anmeldelser på ibyen.dk Læ sm lsa ac m A .Als o ere ww w