AAMANN’s Nytårsmenu Forret Rimmet nytårstorsk med rygeostcreme, rødbedeterrine, Peberrod, vagtelæg, purløgsole og rudbrødstuilles Vin: Julien Meyer, Nature, Alsace, Frankrig. Økologisk vin fra Alsace, frisk og med et let sherryagtigt oxidativt præg Hovedret Krogmodnet oksefilet fra Himmerland og braiseret tykkan glaceret i tæt rødvinssky med selleripuré, kartoffelfondant og stegte æbler med timianhonning Vin: In Fine, Côte de Ventoux, Frankrig. Super saft og kraft for pengene fra Rhöne dalen. Dessert Porcherede pærer med vaniljeparfait, sukkerristede crôtoner og saltkaramel Vin: Domaine Bablut, Chenin blanc, Loire, Frankrig, 2006. Økologisk vin fra Anjou, frisk, fyldig, med duft og smag af honning, blomster og en anelse karamel. Tilvalg Østers naturel fra Bretagne med skalotteløgsvinaigre Vin: Mousserende Riesling sekt, 2008 fra Peter Mentges 3 danske oste fra små økologiske mejerier, serveret med hjemmelavet relish og porterbrød Vin: Kinheimer Rosenberg, Rita & Rodolf Trossen, Mosel, Tyskland, 2008. Spätlese Riesling med mineralske toner. Sød og frisk og ekstremt elegant. Vi ønsker jer et godt nytår! AAMANN’s Nytårsmenu vejledning: Østers naturel fra Bretagne med skalotteløgsvinaigre. 1. 2. 3. 4. Tag østersne fra køl kort før de skal serveres. Sæt dem enten på knust is eller tryk dem let ned i sammefoldet sølvpapir, så deres saft og vinaigretten ikke kan løbe fra skallerne ved servering. Rør vinaigretten let op og fordel en teskefuld på hver østers, så alle får lige meget af de finthakkede skalotter. Server straks, evt. med en lille gaffel til, så man lettere kan få den friske østers over i munden. Rimmet nytårstorsk med rygeostcreme, rødbedeterrine, peberod, vagtelæg, purløgs-olie og rugbrødstuille. 1. Læg en skefuld rygeostcreme på de tallerkner du vil anrette på, og træk skeen igennem. Så fordeler cremens smag på tallerknen, og samtidigt får du en linje, du kan arbejde efter. Har du creme tilbage, kan den sættes som små 'dotter' på den endelige servering. 2. Læg skiver af den rimmede torsk på op ad striben med rygeostcremen, som blade på en kvist, og sæt rødebedeterrinen over for på tallerkenen. 3. Del vagtelæggene på langs med en lille, skarp kniv og sæt dem mellem torske-stykkerne. 4. Top torskestykkerne op med lidt revet peberrod og top hele anretningen op med de plukkede urter, et par rugbrødstuille og dryp tallerknen med den grønne purløgs-olie. Server straks. Krogmodnet oksefilet fra Himmerland og braiseret tykkam glaceret i tæt rødvinssky med selleripuré, kartoffelfondant og stegte æbler med timianhonning 1. Tænd ovnen på 180C. 2. Varm en stegepande godt op og krydr bøfferne på begge sider med salt og peber. Når panden er varm tilsættes et par spsk. neutral olie (smør vil svide i den høje temperatur) og læg bøfferne på panden - har du flere bøffer end der er god plads til på panden, så brun bøfferne ad flere omgange. Lad bøfferne brune på panden uden at flytte eller vende unødigt på dem, én side ad gangen. Du kan også med fordel brune på bøffens 'kanter' så lidt, at fedtet smeltes fra og sprødes op og læg de smukt brunede bøffer i et ovnfast fad, på ovnplade eller på en rist. 3. Steg bøfferne i den varme ovn 8-10 minutter for rosa og 12-14 minutter for mere gennemstegt. Tag kødet fra varmen og lad bøfferne hvile lunt men uoverdækket, minimum 5 minutter men gerne 10. 4. Varm tykkammen og den medfølgende rødvinssky i en gryde eller kasserolle ved medium til lav varme, til kødstykkerne er varme og let porøse. 5. Varm kartoflerne og de ristede æbler i ovnen 10 minutter. 6. Lun selleripuréen i en lille kasserolle og pas på den ikke svides i bunden. 7. Lun evt. dine tallerkner kort i ovnen, så de ikke er iskolde ved servering. 8. Server den lune selleripuré som base under kødet. Fordel et par æblebåde på hver tallerken og læg et stykke tykkam med sky op ad æblerne. Anret kartoflerne ved siden af eller på tallerkenen, afhængigt af pladsen og server straks. Pocherede pærer med vaniljeparfait, sukkerristede crôtoner og saltkaramel 1. Tag isen fra frost og sæt 20 minutter i køleskabet inden servering. 2. Del evt. pærerne i mindre stykker eller skær en smule af bunden og server dem hele og opretstående på tallerknerne. 3. Læg isen ved pæren, drys med de sprøde crôtoner og fordel karamel-saucen over tallerknerne med en ske. Server straks.