Copenhagen Food #6 2011
Copenhagen Food #6 2011
På kogeskole
Smagen af
syd og nord
på Nørrebro
Hvordan ser kardemommefrø ud? På hvor mange måder kan man
blande syv simple krydderier? Og kan en ret smage af det samme
i en kælder på Nørrebro som til en familiemiddag i Amman? Følg
med en blandet flok af nysgerrige studerende og garvede
husmødre af jordansk og palæstinensisk oprindelse, der efter
en aften i Bisquitfabrikkens kogeskole alle fik meget mere med
sig hjem end den ellers nok så delikate baklawa-kage.
Tekst: Marie Graunbøl
Foto: Claus B. Troelsgaard
P
Forberedelserne til aftenens kogeskole med retter fra det jordanske
køkken er i fuld gang, og deltagerne er i dag 15 unge mellem 16 og
23 år, der ankommer i små grupper. Tre fnisende veninder med
solbriller i panden, et kærestepar med hinanden i hånden og et par
langlemmede, blonde kvinder, som læser arabisk på universitetet,
men nærmere ligner deltagerne i en modelkonkurrence.
å gaden foran indgangen til foreningen Bisquitfabrikkens lokaler sidder en langlemmet teenager henslængt
i en solstribe med sin rottweiler for fødderne og kasketten trukket ned over øjnene. En mor er på vej hjem med
Christiania-cyklen fuld af hujende unger med vaffelis og snotnæser. Og en flok unge unge knægte flimrer forbi i deres blankpolerede BMW, så gruset pifter op på fortovet i en støvet byge.
Det er sen eftermiddag i Jægersborggade på Nørrebro, men et par
trin nede af trappen i nr. 20 er arbejdsdagen først lige begyndt.
Tre kvinder iført gulvlange kjoler og tørklæder svøbt i bløde draperinger omkring ansigtet, så de runde træk træder tydeligt frem
bag kanten, når de griner, anretter grøntsager på store fade, der
stilles på køkkenbordene i kælderrummet. Vandglas bliver fyldt,
fladbrød arrangeret på tallerkener, og en krydret mos af grønne
bønner lokker fra ovale skåle.
Lokale husmødre underviser
Bag arrangementet står kogebogsforfatteren Hanne Holm. Ud
over at være initiativtager til Bisquitfabrikken – en forening for
madglade københavnere – har hun i de seneste tre år tilbragt
timer, uger og måneder sammen med en gruppe lokale husmødre
med mellemøstlig baggrund, som har bidraget med viden og opskrifter til hendes seneste kogebog, ’Mellemøstlige Køkkener på
Nørrebro’. Det er tre af kvinderne, som i dag skal lære kursusdel48
49
Copenhagen Food #6 2011
tagerne at lave bl.a. Kubba Patata (bagt kartoffelmos), Samak Laf (fisk med chili og
lime), Baklawa (søde butterdejsruller med
nødder) og et væld af andre klassiske hjemstavnsretter med eksotisk klingende navne.
”Eman er teamleder,” fortæller Hanne
Holm i sin præsentation, da alle har taget
plads omkring et langbord, mens de nipper høfligt til de opstillede delikatesser.
Hun nikker over mod en lille, lattermild
kvinde, som undskylder, at hendes danske
ikke er så perfekt, som hun kunne ønske
sig. Om nogen har noget imod, at hun
taler engelsk?
Ingen protesterer, og et lille opskrifthæfte bliver delt rundt. Eman forklarer
ningsfyldt for mig at formidle andres
kogekunst,” konstaterer hun.
Men netop dét har ikke altid været lige
let. I arbejdet med ’Mellemøstlige Køkkener på Nørrebro’ var det fx en udfordring
overhovedet at få opskrifterne skrevet ned,
så retterne fik samme liflige duft, solide
fylde og krydrede smag, som når kvinderne lavede dem på slump og ud fra erindringen. Ganske enkelt fordi de mange
små tips og tricks, de gennem et langt liv
bag gryderne havde opøvet, ikke sådan lige
lod sig oversætte til praktiske anvisninger,
som en udenforstående ville kunne følge
med i. Ofte var de desuden slet ikke enige
om fremgangsmåden, og om hvorvidt
resultatet smagte, som
det skulle.
”Hvis man stammer
fra én region, smager en bestemt ret
helt anderledes, end
hvis man kommer
fra en anden, og der
kan være himmelvid forskel på, hvordan
man tilbereder sin mad i storbyen og i en
landsby langt ude på landet. De variationer kunne vi diskutere i evigheder,” fortæller Hanne Holm og smiler.
Løsningen var, at kvinderne satte deres
navn på opskrifterne, der med tiden blev
mere nøjagtige – ikke mindst fordi de
blev afprøvet igen og igen, når kursister
i alle aldre tog plads bag de store komfurer i Bisquitfabrikken og lod sig føre
igennem det mellemøstlige køkken, fra
Teheran i øst til Casablanca i vest. To år
og 40 kogeskoleaftener senere var kogebogen komplet med 169 opskrifter på alt
fra libanesisk Tabuleh til irakiske frikadeller. Men lysten til at lære fra sig var
stadig intakt, og Hanne Holm øjnede en
mulighed for at fortsætte, selv om sidste
punktum egentlig var sat.
”En håndfuld af kvinderne syntes, det var
så dejligt at mødes med gammel-danskere, at de ikke havde lyst til at give slip på
kogeskolen. At være sammen omkring
madlavning er jo en fantastisk måde at
lære hinanden at kende på. Derfor er planen, at kvinderne ved årsskiftet skal køre
kogeskolen videre på egen hånd som en
fast del af Bisquitfabrikkens kursusprogram,” fortæller hun.
I dag skal kursusdeltagerne lære at lave
bl.a. kubba patata, samak laf, baklawa og
et væld af andre klassiske hjemstavnsretter med eksotisk klingende navne
engageret, hvordan deltagerne skal være
opmærksomme på at bruge de helt rette
krydderier og endelig ikke må tøve med at
spørge hendes kolleger, Afaf og Wafa, hvis
de er i tvivl om det mindste.
”Retterne er oven i købet billige. Hvis der
er rester tilbage, kan I få lov at tage dem
med hjem i en doggybag,” tilføjer hun som
en særlig servicemeddelelse til SU-modtagerne. Og deler dernæst deltagerne op i tre
hold, som hver skal lave fire retter og straks
går i gang med at udvælge råvarer fra et
bjerg af grøntsager og friske krydderurter.
”Når det er unge kursusdeltagere, går det
som regel hurtigt og effektivt, fordi de fra
deres skolegang er vant til at samarbejde
og tage imod kollektive beskeder,” fortæller Hanne Holm. ”Med midaldrende
mænd er det straks en anden sag. De går i
stå ved den mindste anledning og er konstant ude at holde rygepause,” smiler hun
opgivende ved tanken.
Kvindernes egne
opskrifter
Selv er Hanne Holm med en thailandsk
far og dansk mor, der sammen drev et
pensionat i Taarbæk, vokset op med det
kulinariske kulturmøde som en daglig
inspirationskilde. Men som forfatter til et
utal af kogebøger med opskrifter fra især
thai-køkkenet har hun efter eget udsagn
for længst sagt, hvad der skal siges.
”I dag er det langt sjovere og mere me-
”Shit, hvor er det svært!”
Tilbage i køkkenet bliver der hakket grøntsager, rørt fars og skåret fisk ud, som havde
50
Copenhagen Food #6 2011
en på en gang skarp og sød duft vælder op af kværnen.
Som den arabiske tradition foreskriver, er måltidet ikke delt op
i retter, der nydes en efter en, men består af et virvar af fade,
skåle og tallerkener med forskelligt indhold, så man kan blande smagsindtryk efter behag eller nøjes med at spise løs af sine
personlige favoritter. Det samme gælder denne aften, da
alle har sat sig omkring bordet for at
nyde frugten af deres arbejde. Væk er
den første generthed, og snakken går
ivrigt omkring bordet på en blanding
af dansk, arabisk og
engelsk, mens fade skifter hænder, og der prøvesmages diskret
på de allermest fremmedartet udseende retter.
”Hvad spiser I derhjemme på en hverdag?” lyder det nysgerrigt
henvendt til Afaf. ”Hvornår blev du egentlig gift?” spørger en
anden af de unge piger og nipper til sin dessert, et stykke sukret
baklawa-kage med en kerne af knasende pistacier.
”Vi kommer tit rundt om en masse spændende emner, når vi
spiser sammen – politik, kvindesag, kulturforskelle, drømme
og forventninger, vi hver især har til livet,” fortæller Hanne
Holm. ”Vi bliver simpelthen nødt til at lave en bog mere!” griner hun dernæst og ser tilfreds ud over forsamlingen.
Og så er det tid til at fylde de lovede doggybags, så ingen går sultne i seng. Heller ikke i morgen! C
kursisterne aldrig bestilt andet, og Wafa roser sit hold af unge piger
for deres grundighed, mens hun tydeligvis alligevel kæmper for
ikke at tage kniven ud af hånden på dem for at sikre, at alt foregår
nøjagtigt, som det skal.
Hvide boller af dej lines op på en bageplade, og kursisterne forsøger
at forme dem til små, dybe skåle, sådan som
opskriften på indbagt kød – på arabisk: Sfiha
– anviser. Men modsat de mere almindelige
køkkendiscipliner er det ikke noget, de har
prøvet før. En blond pige fumler forgæves
med den klæge masse og slår opgivende ud
med armene.
”Jamen, lille skat,” lyder det med en hjerteligt overbærende latter efterfulgt af hovedrysten fra Afaf, der i et snuptag folder dejen
sammen, så den ligger som en ubrudt firkant omkring det krydrede indhold.
”Shit, hvor er det svært, det her!” udbryder pigen og griner forlegent. Efter et par forsøg lægger hun en perfekt skal af dej ned på
bagepladen. Og smiler synligt stolt.
”Hvordan er det nu, kardemomme ser ud?
Hjælp mig, pleeeease!” lyder det desperat
fra en krølhåret pige med opsmøgede
ærmer og næsen stukket ned i først den
ene, så den anden skål med pulver, frø og
kapsler i alverdens former og farver
Hvordan ser kardemomme ud?
En anden udfordring er den særlige arabiske tradition for krydderiblandinger. En fast ingrediens i det mellemøstlige køkken er det
såkaldte syv-krydderi, regionens svar på indisk garam masala og
kinesisk 5-krydderi, som enhver husmor har sin helt egen personlige variant af. I aftenens opskriftshæfte er der derfor to udgaver at
vælge imellem: En, der følger de officielle forskrifter, og en personlig blanding komponeret med kyndig hånd og års erfaring af
en af kogebogens medvirkende, palæstinensiske Majda.
Deltagerne går om bord i det brede udvalg af friske og tørrede
krydderier som korianderfrø, salvie, spidskommen og kanel.
”Hvordan er det nu, kardemomme ser ud? Hjælp mig, pleeeease!”
lyder det desperat fra en krølhåret pige med opsmøgede ærmer
og næsen stukket ned i først den ene, så den anden skål med pulver, frø og kapsler i alverdens former og farver.
”Det skal du ikke være ked af. Man lærer hele sit liv,” griner
Afaf selvsikkert og fisker den rette beholder frem og hælder
rundhåndet indholdet ned i en kaffekværn efter øjemål. Derefter en håndfuld peberkorn, der får pigerne, der har samlet sig i
en kreds omkring hende, til at kigge med undren og mistro. Det
skal jo smage af noget, som hun siger og blinker fornøjet, mens
hvad er Bisquitfabrikken?
I sommeren 2002 dannede en gruppe madglade sjæle bestående af
fortrinsvis kursister fra Hanne Holms aftenskolekurser i thailandsk madlavning foreningen ’Bisquitfabrikken’, som har navn
efter den første adresse i en gammel kiksefabrik på Christianshavn.
I 2009 flyttede Bisquitfabrikken til Jægersborggade 20, og i dag
afholdes der kogeskoler, teambuildingkurser og andre arrangementer for de madglade.
Se mere på bisquitfabrikken.dk
51