Slettensvej 223 · DK 5270 Odense N Tlf. +45 65 91 50 01 · +45 21 70 80 18 [email protected] · styrbaeks.dk __________________________________________________________________________________ Folkeuniversitetet i køkkenet 29. oktober, 2014 STYRBÆKS, Slettensvej 223, 5270 Odense N FISK Tørret islandsk og tørret japansk fisk [Harðfiskur (kulmule) og boshi-iwashi (sardin)] SILD Gammeldags modnede islandske matjessild Gammeldags modnede islandske marinerede sild Hurtigmodnede sild (“syrebasser”) Saltmodnede norske flommesild i krydderlage Flåede svenske saltsild Svenske skarpsild i marinade TORSK Brandade med parmaskinke, ærter, kartoffel og canadisk salttorsk Ristede torskekinder på vintersalat af hvide bønner, brændt porre og bladselleri med ansjosvinaigrette Landbrød DESSERT Cremet is af Naturmælk og fløde med islandsk søl sild (Clupea harengus; eng. herring, fr. hareng, ty. Hering) den nordlige halvkugles hyppigst forekommende fisk og den, der fanges i størst mængde i den nordlige del af Atlanterhavet og tilhørende farvande. For overblikkets skyld skelner man mellem tre typer af sild efter deres levested: den oceaniske el. atlantoscandiske sild, hav- el. nordsøsilden og strømmingen el. østersøsilden. Den forekommer i talrige racer af forskellig størrelse, fra islandsk storsild (længde op til 46 cm, vægt op til 700 g) til strømming på 15-20 cm. Racerne har forskellige gydetider – der er ikke en måned, hvor der ikke er mindst én sildestamme, der har gydetid – og derfor forskellig sæson. Sild er en typisk stimefisk, der krydser rundt ofte over store afstande med en marchhastighed på op til ca. 1 m pr. sekund (flugthastigheden er langt højere). Stimerne undgår farvande med iltfattigt el. forurenet vand. Da silden lever af plankton, befinder den sig lavt i fødekæden, og dens indhold af PCB, kviksølv og dioxiner er – selv i Østersøen – så lavt, at det set fra et sundhedsmæssigt synspunkt opvejes af kødets indhold af D-vitamin, langkædede omega-3 fedtsyrer, EPA og DHA. Silden er en skrøbelig fisk med forholdsvis meget stor gælleflade og store løstsiddende skæl. Den dør derfor ved fangsten og fordærves hurtigt, og selvom friske sild er en af de bedste spisefisk med fast, lyst og fedt kød, anvendes de fleste sild til fiskemel og -olie el. på en el. anden måde som konserverede: røgede: røgede sild, kipper; saltede: spegesild, kryddersild, matjes, marineret sild; syrebehandlede: rollmops, syresild; mælkesyregærede: surströmming el. som helkonserves. torsk (Gadus morhua; eng. cod, fr. morue, ty. Kabeljau, Dorsch) længde 30-150 cm, alm. o. 50 cm. vægt op til 40 kg. Den økonomisk mest betydningsfulde fisk i det nordatlantiske område, men voldsomt overfisket. I hovedfangstområderne ved Newfoundland og ved Lofoten brød bestandene sammen i 1990'erne, og der er heftige politiske stridigheder i Canada og til dels i Norge om – og evt. i hvilket omfang – det er forsvarligt fortsat at drive torskefiskeri. Der er så småt ved at komme gang i opdræt af torsk, og det kan formentlig bevirke, at den fortsat kan være en alm. spisefisk. Kødet er fast og hvidt, flaget som tilberedt. Kan bruges på alle de måder, man kan komme i tanke om, bedst måske for store torsks vedkommende som dampet, pocheret el. kogt efter et døgns let saltning. Torsk må fanges hele året, men fra midten af feb. til beg. af juni gyder den og er ikke særlig god. (Den gamle regel om, at der skulle værre ›r‹ i månedsnavnet, for at torsken var god, var baseret på dårlige erfaringer pga. de ringe opbevaringsmuligheder i den varme årstid). Torsk egner sig specielt godt til saltning og tørring; se saltning af fisk, klipfisk og lutefisk. Torsk er en af de få fisk, hvis indmad (torskelever og navnlig torskerogn) er vigtige handelsvarer, såvel i rå tilstand som kogt, røget og oparbejdet til konserves, taramasalata og Kalles kaviar. klipfisk (eng. split cod, dried cod, fr. morue, portugisisk bacalhau, sp. bacalao, ty. Stockfisch) saltet og tørret torskefisk (navnlig torsk, men også mørksej, kuller, lange og brosme anvendes) fra Norge, Island, Færøerne el. Grønland. Bedste kvalitet (›spaniensfisk‹) fremstilles af levende slagtet, afblødt, hel fisk, der flækkes og afbenes og saltes med (sp.) middelhavssalt og gennemtørres (›fuldvirket‹). Alle afvigelser herfra medfører forringelser i kvaliteten: Hvis fisken dør el. beskadiges, misfarves slaget og efterhånden også resten af kødet. Stensalt giver selv med tilsætningsstoffer mindre hvid fisk. Temperatur over 15 °C under fremstillingen medfører rødfarvning (›pink‹). Sol under tørringen kan få kødet til at koagulere (›solbagning‹). Som kvalitetsforringelser betragtes angreb af skimmelsvamp (›brunsop‹), mider, orm, indvoldsorm (›askaris‹) og brækkede fisk. Klipfisk skal for at kunne anvendes udblødes, helst i rindende koldt vand i mindst 6 timer og til de fleste retter i et døgn el. mere. I Danmark var handelen med tør og opblødt klipfisk tidl. i hænderne på fiskeblødere, sådan som det stadig er tilfældet i Sydeuropa. Selvom klipfisken indgik i rigsvåbnet, har der i Danmark aldrig været tradition for at ville el. kunne betale, hvad kvalitetsklipfisk koster; ›Københavnervirket‹ var betegnelse på en sekundavare, en lettørret saltfisk. Kvalitetsklipfisk er en kostbar delikatesse med mange anvendelsesmuligheder først og fremmest i forbindelse med saltkrævende grønsager (kartofler, rodfrugter, tomater) og olivenolie. saltet torsk saltning er en ældgammel konserveringsmåde for fisk, hvis virkning beror på, at salt udtrækker vand af både kødets og mikroorganismernes celler, hvorved disse sidste dør el. får sat stofskifte og vækst i stå. I praksis saltes fisk ved påstrøning af tørt salt, enten, som ved sildesaltning, med fisken lagvis i tønder, hvorved dannes lage af det udtrukne vand, el., som ved fremstilling af klipfisk, kombineret med tørring af de flækkede torsk. Teksterne er fra Gastronomisk Leksikon, og forfattet af Søren Mørch og Claus Tingstrøm, se www.gastrolex.dk