SLAGTEKØD
D E F I N AT I O N E N A F S L A G T E D Y R E R AT D E T E R D E A F V O R E H U S D Y R S O M B L I V E R
P R O D U C E R E T S O M F Ø D E VA R E R .
K O R T F O R TA LT K A N M A N J O S I G E AT D E T E R G R I S E N , L A M M E T, O K S E N O G K A LV E N .
HVAD ER KØD?
Kød, som levnedsmiddel, er muskulatur af pattedyr, fugle, fisk, skaldyr og bløddyr. Kød består af muskler med
blod, sener, årer, nerver samt evt. ben, brusk og fedtvæv. Muskler består af muskelfibre, der er samlet i bundter
omgivet af hinder af bindevæv. Muskelvævet betegnes som skært kød, mens fedtvævet (mere end 50% fedtstof)
kaldes spæk (svin) eller talg (okse). I nogle sammenhænge henregnes hoved og spiselige indvolde til kød, i andre
til indmad. I daglig tale bruges betegnelsen kød i Danmark om udskæringer af okse, kalv, svin og lam.
De vigtigste spisekvalitetsegenskaber hos kød er mørhed, smag og saftighed. Disse egenskaber påvirkes af
muskelvævenes struktur og sammensætning, af bindevævenes egenskaber og af marmoreringsgraden (fedtindholdet inde i
musklerne). Det er det komplicerede samspil mellem musklernes forskellige egenskaber og de biokemiske processer under
omdannelsen af muskelvævene efter slagtning, som giver kødet dets spisekvalitet. Varmebehandlingstid og temperatur ved
tilberedning har også stor betydning for kødets spisekvalitet.
Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de såkaldte
hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle indretningsmæssige undtagelser skal slagtning i mindre
slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk kød m.v. som de eksportautoriserede slagterier.
Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten til slagteriet og undersøger alle slagtekroppe og deres
organer. Dyrlægekontrollen skal sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer fra sunde
dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke (kreaturer), gør det muligt dels at
spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det videre gennem slagteprocessen og frem til opskæring af
slagtekroppen (Se også afsnit 9 under: Registering af husdyr til produktion). Efter veterinærgodkendelsen påstemples et
sundhedsmærke. Først derefter må slagtekroppen frigives til videre behandling.
MODNING AF KØD
Kødet er ved slagtetidspunktet relativt mørt, men efter slagtning sker en muskelsammentrækning, også kaldet
dødsstivhed. Når kødet modnes sker der en enzymatisk proteinnedbrydning i musklerne, hvormed denne
sammentrækning nedbrydes og jo mere den nedbrydes, jo mere mørt kød er resultatet.
Muskelsammentrækning
Grunden til at kødet bliver sejt er, at sammentrukne muskler har en mere kompakt struktur, hvorfor det bliver mere sejt at
tygge. Jo ældre dyret er, jo længere modningstid skal der til for at give mørt kød. Modningseffekten er størst i starten af
modningsperioden og herefter aftager effekten gradvist. Bl.a. derfor vil kød som er modnet i 5 dage højest sandsynligt
afvige mere i mørhed, smag og saftighed end kød som er modnet i 28 dage. Modningsprocessen er også påvirket af
udskæringer og effekten er størst ved stykker med lavt indhold af bindevæv.
Da en modningsproces er omkostningsfuld er der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.
Hvis dyret hænges op i bagbenene umiddelbart efter aflivning vil der forekomme mindre kraftige muskelsammentrækninger
og når udgangspunktet for modningsprocessen er mindre kraftige muskelsammentrækninger, vil der være større
sandsynlighed for at kødet ved salgstidspunktet er endnu mere mørt. Omkring 5% af kødet til salg i Danmark kommer fra
slagtninger, der foretages på mindre slagtehuse, de såkaldte hjemmemarkeds-godkendte virksomheder. Bortset fra nogle
indretningsmæssige undtagelser skal slagtning i mindre slagtehuse overholde de samme krav i bekendtgørelse om fersk
kød m.v. som de eksportautoriserede slagterier.
!
Kuldesammentrækning
Hvis kødet køles for hurtigt ned kan der ske en kraftigere muskelsammentrækning, hvilket kan resultere i sejt kød. Dette
kaldes en kuldesammentrækning. Og jo mindre dyret er, jo hurtigere kan det blive nedkølet og dermed er der større risiko
for kuldesammentrækning ved mindre dyr end ved større dyr. El-stimulering lige efter slagtning kan være medvirkende til
mindre risiko for denne sammentrækning, hvorfor det anvendes nogle steder. Da en modningsproces er omkostningsfuld er
der sammenhæng mellem modningens længde og en tilsvarende dyrere pris.
Der er gennemført en undersøgelse som viser, at kød fra dyr som er slagtet ud fra KVALI-OX princippet er væsentligt mere
mørt end de dyr som blev slagtet uden el-stimulering og med en hurtig nedkøling med modning i 7 dage.
Modningstider:
Udskæring af Lagringstemperatur 2 – 4 °C
Svin 3-6 dage
Kalve 7 – 10 dage
Kvier, ungtyre og stude 16 – 21 dage - dog tykkam 12 – 14 dage
Oksekød 16-21 dage
Tør modning: Kødet hænger på kroge i et kølerum under modningen.
Vacuum modning: Kødet vacuum pakkes og modner derfor hurtigere på grund af syreudvikling i vacuum posen.
!
Kilde: FoodSam, Fokus Kød, Slagtning, nedkøling, klassificering og modning af kød
OPBEVARING AF KØD
Kød er meget let fordærveligt. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt
sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise.
Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i
stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5°C og i en tildækket, men ikke i
tætsluttende emballage. Her kan bøffer, koteletter og fersk fjerkræ holde sig i 2-3 dage, fersk steg i 3-4 dage, hakket kød,
fars og indmad i 1-2 dage, stegt kød 3-4 dage og gryderetter i 2-3 dage.
Ved opbevaring i længere tid opbevares kødet bedst nedfrosset i fryser ved -18°C. Under frysning nedsættes
enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer
ind og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften.
Holdbarhed ved frysning
Kalvekød: 6-8 mdr. Lamme- og fårekød: 10 mdr. Svinekød, magert: 6 mdr. Svinekød, fedt: 3 mdr. Hakket kød: 4 mdr.
Røget kød, f.eks. hamburgerryg: 4-6 mdr.
Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og
næringsværdi. Man skal helst ikke genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden.
Saltet og røget kød opbevares i køleskab ved 5°C, men er mere holdbare end friske varer. Opbevar røgede varer godt
indpakkede i alufolie eller i en plastbeholder, så de ikke afgiver lugt til andre varer i køleskabet.
Pølser og andre viktualievarer, der ikke er vakuumpakkede, kan opbevares nogle dage i køleskab ved 5°C. Sylte og rå
pølser f.eks. medisterpølse er særlig sarte. Røgede varer har længere holdbarhed.
KØD KVALITETS KENDETEGN
Svinet
Oksen
Kalven
Lammet
Lys farve
Mørk og frisk rød farve
Lyserød farve
Lyserød farve
!
Sværen glat tynd og smidig
!
Tyndt spæklag
!
Fedtet hvidt og fast
!
Gerne fedt nistre i kødet
!
!
!
Fast i kødet
!
God kødfylde
!
Hvidt og fast fedt
!
Knogle og benender skal
være bløde og bruskede
Filet og mørbrad skal være
faste og kødfulde
Kødet må gerne være fedt
marmoreret
!
Fedtet skal være hvidt og
fast
!
Marven skal være hvid og
fast
!
Hvidt og fast fedt
!
Dufte friskt
!
Hvidt og fast fedt omkring
nyrerne
!
Må gerne være lidt fedtfyldt i
køllen
INDMAD
Brisler: Brisler er to kirtler fra halsen af unge dyr, og der kan også spises brisler fra lam
og svin, men kalvebrisler regnes for at være de absolut mest delikate. Kirtelens funktion
er at danne T-lymfocytterne (en slags hvide blodlegemer) som er en del af ungdyrenes
immunforsvar. Funktionen aftager når dyrene bliver større. En af de få animalske
fødevarer som indeholder C-Vitamin.
Lever: Hvad enten leveren kommer fra svinet, kalven, oksen, lammet eller fjerkræet, er
den sprængfyldt med det vigtige B-vitamin folat, der bl.a. opbygger kromosomernes
arvemasse DNA. Desuden indeholder alle former for lever A-vitamin, jern, noget C-vitamin
og selen.Lever er et magert stykke kød med et meget højt proteinindhold, men da det
indeholder en stor mængde kolesterol, kan det dog ikke anbefales i store mængder og
slet ikke til folk med hjerte-kar-sygdomme.
Nyre: Findes bagerst på ryggen, ved siden af leveren og milten. Ernæringsmæssigt stort
set som lever. Egnet til braisering, stegning og grill. Kan tilberedes hel eller skåret i
mindre stykker.
Hjerte: En muskel som, fordi den bliver brugt hele livet igennem, har en struktur som
kød. For at det ikke skal blive sejt, er det bedst egnet til braisering eller kogning i lang
tid. Kan tilberedes helt eller skåret i stykker. Har forholdsvis kort holdbarhed.
KULTUR OG ETIK
KVALI-OX-slagning: dyret bliver efter slagtning el-stimuleret og bliver derefter skånsomt
nedkølet for at forhindre hårdt kød. Temperaturen i slagtekroppen må ikke komme under
10 °C de første 12 timer og når kødet er skåret op modnes bagkødet i 16 dage ved 4 °C
eller i 21 dage ved 2 °C. Den offentlige veterinærkontrol inspicerer dyrene ved ankomsten
til slagteriet og undersøger alle slagtekroppe og deres organer. Dyrlægekontrollen skal
sikre, at kød og slagteaffald, der godkendes som menneskeføde, kun stammer fra sunde
dyr. Et leverandør-nummer, stemplet på slagtekroppen (svin) eller et individuelt øremærke
(kreaturer), gør det muligt dels at spore hvert dyr tilbage til producenten, dels at følge det
videre gennem slagteprocessen og frem til opskæring af slagtekroppe. Efter
veterinærgodkendelsen påstemples et sundhedsmærke. Først derefter må slagtekroppen
frigives til videre behandling.
Halal og Kosher slagtning:I følge dansk lovgivning om slagtning og aflivning af dyr, skal
de bedøves inden de slagtes. Dyr må ikke være ved bevidsthed, når de slagtes. I
Danmark er der i øjeblikket ingen slagterier der har anmeldt, at de vil udføre
halalslagtning af u-bedøvede dyr. Altså stammer det danske halalkød fra dyr, der er
bedøvet forud for slagtningen.[6] Men en stor del af det importerede oksekød man finder i
handelen, er slagtet uden bedøvelse. Der er i Danmark ikke krav om mærkning af
slagtemetode på kød.
GRISEN
Nakke kam
Svinekam
Skinke
Skank
Bov
Stegeflæsk og kogeflæsk
UDSKÆRINGER AF GRISEN
Grov udskæringer
Slag
Finudskæringerne med stk. stege (fra nakken og rundt): Hovedet med svinekæber
Nakkekam med nakke koteletter: helsstegt, pandestegt, braiseret, kogt, grillet
Svinekam med svine koteletter; helstegt (flæskesteg), pandestegt, Braiseret, sprængt
Skinke med hale og skank; Halen kogt og braiseret, helstegt skinke, kogt, røget, udskåret til dele
Slaget til rullepølse
Stege flæsk; Ribbensteg, Spareribs, stegt flæsk, kogt, sprængt
Kogeflæsk;
Bov; Gryderetter, småkød og hakket kød.
EN GRIS ER IKKE BARE EN GRIS. SOM I ALLE ANDRE
S A M M E N H Æ N G E , N Å R V I TA L E R O M V O R E S H U S D Y R , F I N D E S D E R
OGSÅ ANDRE RACER AF GRISE .
SVINERACER
1. Dansk Landrace: har lyserød hud med lyse børster. Kroppen er lang, ørerne er store
og hænger ned foran øjnene. Soen får store kuld og har gode moderegenskaber. Den
er stærk og har gode ben. Landrace er kødfuld (høj kødprocent) og giver en god
kødkvalitet.På grund af disse egenskaber bruges Landracen især som moderdyr (so) til
krydsningssøer sammen med Yorkshire, til produktion af slagtesvin.
2. Yorkshire: kommer oprindelig fra England. Den har lyserød hud og lyse børster.
Kroppen en lang, hovedet kort og ørerne står ret op. Yorkshire har høj kødprocent, høj
tilvækst, lavt foderforbrug og en god kødkvalitet. Søerne får store kuld og har gode
moderegenskaber, og bruges derfor især som moderdyr (so) til krydsningssøer sammen
med Landrace.
3. Duroc: stammer fra USA og Canada. Den er rødbrun med mørke børster. Kroppen er
kort og ørerne hænger ned foran øjnene. Søerne får lidt mindre kuld end Landrace og
Yorkshire, men grisene har god tilvækst, og lavt foderforbrug. Den giver desuden en
god kødkvalitet, bl.a. fordi kødet har en god fedtmarmorering. Duroc bruges som
ornerace.
4. Hampshire en svinerace, som er kendetegnet ved at have en sort pels med et lyst
'bælte' rundt om bugen. Racen er ikke mere i brug i svineavl på grund af formodet
højere følsomhed for visse produktionssygdomme
GRISEN I GRYDEN
SVINEKØD ER NÆRINGSRIGT KØD MED MANGE PROTEINER. DET INDEHOLDER
VIGTIGE MINERALER SOM THIAMIN, RIBOFLAVIN OG NIACIN, SOM VI HAR SVÆRT
VED AT FÅ I KOSTEN ANDRE STEDER FRA. FEDTET I SVINEKØD ER DET MÆTTEDE
ANIMALSKE FEDT, SOM VI BØR BEGRÆNSE INDTAGET AF. MEN SVINEKØD KAN
SAGTENS VÆRE MAGERT. I DAG FÅS DER MANGE MAGRE UDSKÆRINGER,
SÅSOM SVINEMØRBRAD, FILET ROYALE, SKINKE MIGNON OG SAUTÉ SKIVER.
ALLE TYPER HAR ET FEDTINDHOLD PÅ UNDER 4%. GENERELT ER DE DANSKE
SLAGTESVIN OGSÅ BLEVET MAGRERE DE SENERE ÅR.
HELE STYKKER AF SVINEKØD SOM FLÆSKESTEG ELLER SVINEMØRBRAD KAN
GODT ROSASTEGES, DA BAKTERIER SIDDER PÅ OVERFLADEN AF KØDET OG
ØDELÆGGES VED STEGNING. HAKKET OG SMÅT UDSKÅRET KØD HAR EN
M I N D R E O V E R F L A D E , O G B A K T E R I E R R Ø R E S M E D I N D I FA R S E L L E R
K A R B O N A D E R . D E R F O R S K A L F A R S R E T T E R O G G R Y D E R E T T E R A LT I D
GENNEMSTEGES.
DANSK SVINEKØD ER GENERELT BLEVET EN DEL BEDRE I SMAG OG KVALITET.
DYRETS LEVEVIS HAR STOR BETYDNING FOR KØDETS KVALITET, SÅ GÅ ISÆR
EFTER KØD FRA FRILANDS-, ØKOLOGISKE- ELLER ANTONIUSGRISE.
FØDEVAREMYNDIGHEDERNES KONTROL ER BLEVET SKARPERE, DERFOR FINDES
DER STORT SET IKKE MEDICINRESTER I DANSK SVINEKØD. FOREKOMSTEN AF
SALMONELLA I SVINEKØD ER OGSÅ MEGET SJÆLDEN.
KULTUR OG ETIK
Svin er blevet holdt under mindre intensive produktionsformer siden bondestenalderen.
Svin har fx gået mere eller mindre frit, og helt op i 1800-t. er svin (oldensvin) blevet
o p f o d re t p å o l d e n i b ø g e - o g e g e s k o v e ; s e o g s å s k o v g r æ s n i n g . S a m t i d i g m e d
formindskelsen af skovarealet siden middelalderen faldt også antallet af svin. Først med
moder ne, intensive produktionsformer i forbindelse med nye fodertyper vandt
svineproduktion for alvor indpas i landbruget.
Siden 2. Verdenskrig er antallet af svin i Danmark øget fra 1,8 mio. til ca. 12 mio. Samtidig
er antallet af landbrugsbedrifter, hvor der produceres svin, faldet fra 200.000 til 4600.
Totalt produceres omkring år 2011 ca. 30 mio. svin om året med en eksportværdi på ca.
22 mia. kr. Kombinerede besætninger, der har såvel søer som slagtesvin, er normen, men
besætninger med kun søer eller slagtesvin vinder frem, da det herved er muligt at
opretholde en bedre sundhedstilstand blandt dyrene.
Grundet svineavlens store betydning for dansk landbrugseksport føres der nøje opsyn med
sygdomsudbrud i svinebesætningerne. Særlig frygtet er Aujeszkys sygdom og svinepest,
der begge er udryddet i Danmark, og mund- og klovsyge, som sidst optrådte i 1982-83.
Svin er modtagelige for forskellige salmonelloser, se Salmonella, og smågrise angribes
undertiden af kopper. Se også coccidiose, lungesyge, rødsyge og svinedysenteri.
Svins influenzavirus kan give ophav til epidemier blandt mennesker, se influenza, og
japansk encefalitis kan overføres fra svin til menneske.
KALV OG OKSE
OKSEN OG
KALVEN
Oprindelsesmærkning er obligatorisk for okse- og
kalvekød, der sælges i Danmark. På emballagen skal
producenten mærke med følgende oplysninger (for ikkehakket kød):
Landet hvor kvæget er født
Landet (eller de lande) hvor kvæget er opvokset
Helt kort om dansk okse- og kalveproduktion
Der
findes
ca.
1.2
millioner
dyr
Landet hvor kvæget er slagtet samt slagteriets
i
autorisationsnummer
malkekvægbesætninger og ca. 400.000 kvæg i
Landet
kødproduktionsbesætninger i Danmark
opskæringsvirksomhedens autorisationsnummer
Der slagtes ca. en halv million kvæg om året - det
Hvis kvæget er født, opvokset og slagtet i samme land er
svarer til godt 125.000 tons oksekød. Næsten 5
det nok at nøjes med at skrive "oprindelsesland". Denne
procent af produktionen er økologisk
mærkning betyder, at det er muligt at spore kødet tilbage
De mest almindelige kødkvægracer: Limousine,
Simmental og Hereford
De mest almindelige malkekvægracer:
hvor
kødet
er
opskåret
samt
til de dyr og den produktioner, de kommer fra.
De nyeste tal fra GFK viser, at okse- og kalvekødet i 2012
Sortbroget
dansk malkerace-Dansk Holstein, Dansk jersey, Rød
Dansk Malkerace og Dansk Rødbroget Holstein
havde en markedsandel på henholdsvis 26 % og 4 % målt
mod svin (43 %) og fjerkræ (27 %). Tallene afspejler køb af
kød iprivate husholdninger, og dermed ikke hvad der købes
af restauranter og institutioner. Men som tommelfingerregel
Danmark ligger helt i top, når det gælder dyrevelfærd
kan man gå ud fra, at husstandenes indberettede tal udgør
og fødevaresikkerhed
ca. 80% af det reelle samlede indkøb.
KØD RACER
I Danmark anvendes kødkvægracerne i begrænset omfang på følgende måder: ammekøer bruges til udnyttelse af
marginaljorder og biprodukter og kødracetyre til brugskrydsning i malkekvægsbesætninger. Der findes i alt 15
forskellige kødkvægsracer i Danmark
For de fleste kvægracer er der krav om læskur eller bygning, hvis dyrene går ude i vinterperioden. Men det krav må man
fravige for racerne Skotsk Højlandskvæg, Angus, Galloway og Hereford under forudsætning af, at dyrene holdes på store
arealer med en beplantning, som yder høj grad af både læ og beskyttelse mod nedbør og har en særligt veldrænet bund.
OKSE OG KALV KØDRACER
Hereford er verdens mest udbredte kødkvægsrace. Den hvide hovedfarve er
dominant, den nedarves også til krydsnings afkom. Hereford er en hårdfør race, som
er meget velegnet i ekstensiv produktion på marginale jorder.
Angus er en særdeles nøjsom og hårdfør race,som klarer sig godt under meget
ekstensive produktionsformer. Angus er polled, frugtbarheden i racen er god og
kalvedødeligheden er meget lav.
Charolais bruges i en vis udstrækning til brugskrydsning med Dansk
J e r s e y. C h a ro l a i s e r e n m e g e t h u r t i g v o k s e n d e o g m u s k u l ø s r a c e . S l a g t e - o g
kødprocenten er højL
Limousine har en stor daglig nettovæks ti kraft af sin meget høje slagte- og
kødprocent.På grund af den lave kalvedødelighed er racen velegnet til
brugskrydsning med RDM og SDM jf. mælkekvægsracer.
Simmental har, ligesom Hereford, hvidt hovede som dominant karaktertræk.Racens
køer har en høj mælkeydelse og er som følge deraf velegnede som ammekøer.
Belgisk blåhvidt kvæg er en hutigtvoksende race med en høj hyppighed af dobbelt
muskulatur, hvilket bevirker en meget høj slagte- og kødprocent.
UDSKÆRINGER AF OKSEN
diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater
Oksens finudskæringer og stk. stege:
Hals Culotte og Cuvette
Kølle med muskel, klump, inderlår, lårtunge og fladsteg
Slag Hale Tykkam
Højreb
Tyndsteg Tyksteg
Spidsbryst, Tværreb, Tyndbryst, Tykbryst, Bov med Marvpibebov og tværreb
Stk. stege: Bouef fra filet Tournedos fra mørbrad
Entrecote fra Tyndsteg
T-Bone fra tyndsteg med mørbrad
Okse kotelet fra Højrebet
Chateaubrian fra Mørbrad
Porterhouse dobbelttyk T-Bone
KALVENS UDSKÆRINGER I GROV UDSKÆRING
diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater
Finudskæringerne med stk. stege: Hals; Suppe og hakket kød
Tyndsteg med mørbrad
Tyksteg
Hale Mellemskært
Yderlår med muskel Klump
Højreb: Filet
Inderlår
Bagskank
Finudskæringerne med stk. stege: Spidsbryst
Tværreb
Tyndbryst Tykbryst
Slag til rullepølse
Stk stege: Kalvekotelet fra Filet’en, Kalvefilet er en skive af filet’en uden ben, Schnitzel fra inderlår, Medaillons
og Grenadins fra kalve mørbraden.
I GRYDEN
Der er stor kvalitetsforskel i det kød der købes idag. Groft sagt kan kødet deles op,
så der er tale om malkekvæg og kødkvæg. Det meste af det oksekød der sælges i
dagligvarer butikker stammer oftest fra malkekvæg. Malkekvæg bliver avlet til at
producere mælk og derfor er smagen og strukturen i dette kød mindre væsentligt.
Derfor er der stor kvalitetsforskel på kødet, om man køber okse- og kalvekød fra
”almindeligt” kvæg eller fra kødkvæg som, Limousine, skotsk højlandskvæg (Angus),
Hereford, Charolais el. lign.
Malkekvæget vil typisk også have en dårligere kødfylde , dvs. mindre muskler, da
energien går til mælkeproduktionen og ikke til lagring og udvikling af muskelfibrene.
I Danmark har vi krav om, at oprindelsesland skal anføres på pakken, så vi kan købe
dansk. Men vær opmærksom på, at det godt kan betyde, at kødet er udskåret og
pakket i Danmark, men opdrættet i et andet land.
Oksekød har et højt næringsindhold, da det både indeholder mange proteiner og lidt
fedt. Der er desuden både vitaminer og mineraler i kød, som er svære at få
tilstrækkeligt af, hvis man ikke spiser kød, fx jern, zink og selen. Fedt i kødet giver
god smag og saftighed, men fedtet i kød er mættet og enkeltumættet, animalsk fedt,
- en fedttype, vi helst ikke skal spise for meget af. Det er derfor en god ide at fjerne
det synlige fedt efter stegning.
!
LAMMET
UDSKÆRING AF LAMMET
diskuter udskæringernes anvendelse med dine klasse kammerater
Finudskæringer med stk. stege:
Kamstykke; Koteletter, helstegt. Halsen; gryderetter, hakket kød og braisereretter
Nyre/saddelstykke; Helstegt, Chops (4 stk) Noisetter
Finudskæringer med stk. stege:
Slag; Rullepølse
Bryst; Farseret, sprængt, Grillet, Koge og braisere retter
Bov; Helstegt, Farseret, Sprængt, kog og braisere retter
Skank; Kogt og braiseret.
Mørbrad;
LAMMERACER
Gotlandsk pelsfår stammer oprindeligt, som navnet siger, fra den svenske ø
Gotland. Ofte anvendes det mere mundrette navn "Gotlændere".I dag er det
antalsmæssigt en af de mest almindelige racer i Danmark. Det gotlandske pelsfår
finde desuden i bl.a. Sverige, Storbrittanien, Holland, Tyskland, New Zealand,
Australien og er ved at blive indført i USA.
Klitfår er en gammel dansk fårerace, der førhen gik under navnet Dansk
Landfår.Grunden til navneskiftet var, at den fra at være udbredt over det ganske
land, efterhånden fortrængtes, så den kun var repræsenteret i de vestjyske
klitområder. Her havde den hårdføre race længe det eneste opholdssted herhjemme,
fordi den i det barske klima og på de ofte magre jorder klart var de importerede
racer overlegen.
Danske Texel har en historie, som stammer fra de hvidhovedet marskfår, der er
blevet brugt på gårdene som ligger langs kysten fra Danmark til Nordfrankrig.
Omkring år 1900 skabte fremsynede landmænd, grundlaget for Texel racen, der
hurtig fik stor udbredelse. Texel får fra alle lande ligner hinanden, men har dog fået
præg af, hvor de er blevet avlet. Dansk Texel er et middelstort hvidt får, uden uld på
hoved og ben, mule og klove er sorte, ryggen skal være lang med god muskelfylde,
med et bredt og afrundet kryds, køller og bove skal være dybe, brede og med stor
muskelfylde, ulden finfibret og hvid.
TILBEREDNINGSMETODER
Lammekød og gedekød er velegnet til både grill, gryderetter og stegeretter. Mange af
de danske opskrifter med lammekød og gedekød er inspireret af opskrifter fra
middelhavet og mellemøsten. Lam og ged er velegnet til både let krydret mad og til
stærkt krydret mad.
!
Ligesom oksekød kan lammekød og gedekød spises rødt, halvstegt eller
gennemstegt. Da det nemt bliver tørt, er det bedst at tilberede det ved moderat
varme og undgå at stege det for meget. Ved brug af stegetermometer svarer en
temperatur på 60 grader til rosa kød. En temperatur på 65 grader til gennemstegt.
Lad altid kødet hvile under folie, efter det er taget ud af ovnen.
Køllen kan steges hel, udbenes og fyldes med krydderier og fars eller skæres op til
gryderetter. Køllen er også velegnet til at salte og ryge.
!
Boven kan ligesom lammekøllen steges hel, udbenes og fyldes med krydderier og
fars, eller skæres op til gryderetter og fars.
Brystet kan bruges til rullepølse, skæres op til gryderetter og fars.
!
LAMMET I GRYDEN
Udskæringerne ryg og kølle er magre udskæringer med et fedtindhold på 6-8 gram
pr 100 gram. R yggen kan du blandt andet helstege eller skære i koteletter, mens du
kan spise køllen helstegt, sprængt eller røget. Lammekød er en god kilde til protein,
og indeholder blandt andet B-vitaminer og mineralene kalium, fosfor, jern, zink og
selen.
Lam er sammenlignelig i fedt og kalorier til andre rødt kød . Desuden en enkelt
servering af lam indeholder næsten halvdelen af dit anbefalede daglige tilførsel af
protein og 74 procent af vitamin B12. Vigtigst er det, lam indeholder alle otte
aminosyrer er nødvendige for et godt helbred. Kolesterol
En 3 -ounce skåret af magert lammekød kan indeholde omkring 70-80 mg af
kolesterol. Dette skal sammenlignes tæt sammen med en tilsvarende nedskæring af
uden skind kyllingebryst .
KULTUR OG ETIK
Lammekød bliver mere og mere populært. Vi har i Danmark ikke en tilstrækkelig
produktion af lam til at modsvare efterspørgslen. Det betyder, at det meste af det
lam vi finder i køledisken, hvad enten det er frosset eller fersk, er importeret. Kødet
kommer typisk fra Irland og New Zealand, hvor det også kan holde en anden pris
end den danske. Skal du stege en lammeryg eller kølle til en lækker middag, bør du
unde dig selv islandsk, grønlandsk eller dansk lammekød. Det er langt finere i smag
og kvalitet – og selvfølgelig dyrere.
Lammene slagtes når de er ca. 6-7 måneder gamle. I denne alder er
fedtmarmoreringen god, lammesmagen er endnu ikke dominerende og sener og
bindevæv er ikke fuldt udviklet, hvilket betyder, at kødet stadig er lækkert mørt.
Desto ældre dyrene bliver desto federe bliver kødet. Smagen af uld/lam som mange
mennesker ikke finder velsmagende sidder i fedtet og derfor er magre,
spædlam(max. 4 måneder gamle) mere milde i smagen. Det samme gælder for de
enkelte udskæringer . Jo federe udskæringer, desto mere smag er der i. Køb altid
kun lam, hvor du kan læse alderen på lammene ved slagtning. Andre steder i verden
får lammene lov til at blive op til 12-14 måneder inden slagtning.
Uldsmag: Bismagen, som nogle betegner som fåresmag/dyresmag/uldsmag dannes
efterhånden med alderen. Smagen skyldes stoffet skatol, også kendt fra svinekød
som ”ornelugt”, samt en bestemt fedtsyre som dannes afhængig af foderet. Vil du
være sikker på at undgå denne bismag, som kan være ganske ubehagelig, så skal du
investere i spædlam, - spørg din slagter om lammets alder.
udarbejdet til gastronom hovedforløbets 1 .
skoleperiode på Hotel og Restaurant Skolen
Valby, København 2014
af
Dennis Skytte Bechmann
Med tak til Gökhan Kavak for hjælpen