Copenhagen Food #8 2011 Sæson Sagen er bøf: Helt generelt kan du stege og tilberede hjortevildt nøjagtigt ligesom oksekød. Filet af krondyr, dådyr eller rådyr: Du skal beregne ca. 200 g pr. person. Fileten steges på panden i ca. 7-10 minutter på hver side. Herefter skal den hvile i 10-15 minutter i folie, før den kan serveres. Skær fileten i tynde skiver ved bordet. Det er helt vildt! Mørbrad af krondyr eller dådyr: En mørbrad kan veje mellem 200 g og 800 g. Skær mørbraden i bøffer eller steg den hel på panden i 3-5 minutter på hver side. Køllesteg af krondyr, dådyr eller rådyr: Det lugter af gammel orne og smager af pels. Du risikerer at knække en tand, når du tygger på et hagl, og så skal kødet i øvrigt ligge et halvt døgn i kærnemælk, før det er mørt. Der er mange myter om vildt, men de er totalt passé. Og det er nu, der er sæson for at vove pelsen. af krondyrkølle. Krondyret er lidt feminint og mildt i smagen, så det er ikke sådan en hammer af vildt, du får i hovedet. Det er ligesom at spise en bøf: Et mørt, dejligt stykke kød med en god smag,’ fortæller Charlotte Reenberg, der også fraråder at gå alt for stenaldermand i begejstringen for vildt: ’En hel krondyrkølle kan nemt veje 12,5 kg. Sådan en vil være svær at gå i gang med i en lejlighed i centrum af København,’ smiler Charlotte Reenberg. Fast i kødet Vildt bliver mere og mere populært, og det er der mange gode grunde til. Måske først og fremmest fordi, forbrugerne får øje for det magre kød, der bringer smæk af skov, gule blade og efterårsfugt ind på de fine, hvide duge: ’Det vilde liv sætter sig i smagen af kødet. Det fritlevende vildt tager naturlig føde til sig, og det betyder noget smagsmæssigt. Det er de vilde urter og de små spæde skud, de spiser, der sætter sig i smagen,’ fortæller Charlotte Reenberg, der også kan fortælle, at vildt er vildt sundt, fordi det gennem hele livet eksercerer ’fit living’: ’Fordi det vilde vildt lever, som det gør, har kødet en helt anden marmorering end andre kødtyper. Fritlevende vildt bevæ- Noget af en kølle Har du besluttet dig for at smække Bambi i ovnen, kan du købe vildt mange steder. Vildtslagterier som Klosterheden er en mulighed, men der er flere og flere supermarkeder, online-butikker og gårdbutikker, som tilbyder vildt til private forbrugere. Det største udvalg finder man i jagtsæsonen fra oktober til januar. ’Hvis man er vildtbegynder, ville jeg nok anbefale en steak 36 Krondyr Steaks: Steg steaken i ganske lidt olie på en glohed pande i 3-5 minutter på hver side. Lad den hvile i et par minutter i folie før servering. Kilde: www.klosterhedens-vildt.dk Af Mette Reinhardt Jakobsen Illustration: Llustra Dronningens nytårstale og krøllede sølvserpentiner hen over spisestuens hængelamper. Mens de glade gæster klinker sprødt i champagneglas, kan du trygt og roligt lade duften af brølende kronhjort brede sig fra ovnen i køkkenet og ud under stuklofterne. For vildt er smart, vildt er sundt og vildt er nemt at tilberede. ’Mange tænker nok, at ’vildt er sådan lidt mormor-stil, og nu skal jeg virkelig give den gas i køkkenet , før det bliver til noget’. Men faktisk er det meget nemt. Kødet er så mørt i udgangspunktet, at det kræver meget lidt tilberedning,’ fortæller Charlotte Reenberg. Hun er indehaver af det vestjyske vildtslagteri Klosterhedens Vildt, der hver sæson kører omkring 1600 stykker hjortevildt eller hårvildt, som det hedder i jargonen - gennem systemet og videre ud til kokke og forbrugere i hele landet. Vejer typisk mellem 1-1,5 kg. Stegen brunes i ovnen for fuld varme ved 220 grader og skal bagefter stege yderligere 30 minutter ved 180 grader. Stegetermometret skal vise ca. 55 grader. Lad stegen hvile 20 minutter i folie før udskæring og servering. ger sig over meget store afstande, og det gør en forskel i forhold til et dyr, der mest står stille. Derfor har vildtet også et meget lavt fedtindhold, hvilket bl.a. giver en høj udnyttelsesgrad af kødet.’ Vildt naturligvis Er du stadig betænksom ved at sætte ting med gevir på menuen, kan du også spille det økologiske kort over for dine gæster. Også selv om du aldrig vil finde et stykke vildt kød med et rødt ’Ø’ på emballagen. Charlotte Reenberg forklarer: ’Vi kan ikke skrive på vores produkter, at de er økologiske. For at kunne det, skal man måle og tjekke og lave en logbog over tingene. Og det kan du bare ikke med et vildt dyr, der lever i skoven. Vi kan ikke tjekke, om dyret lige har været inde at vende på en uøkologisk mark. Men omvendt kan man sige, det vilde vildt symboliserer den grundtanke, som kommer til udtryk ved alle mulige andre økologiske produkter,’ argumenter Charlotte Reenberg. Så når Rådhusklokkerne ringer for fædrelandet og det nye år, kan du trygt bære tallerkener med vildt ind til C dine gæster og introducere dem til det vilde liv. Sæson Den danske jagtsæson på hjortevildt er kort og intens. De første skud runger i skovene den 1. september, og så går det ellers løs frem til den 31. januar. Herudover kan der skydes sommerbuk fra 16. maj til 15. juli, og det er det.