Oksekødets historik: Du burde smage oksekød fra krogen... Mørt, smagfuldt oksekød burde være hver mands eje! stadig krogmodner vores kød. Det gør vi, fordi det giver en kvalitet, vi kan være stolte over – og en smag, der gør en forskel. Det er det desværre ikke. Det er endda kommet så vidt, at mange faktisk aldrig har smagt krogmodnet, velhængt oksekød. Det er en skam for dem, da der er meget stor forskel på vakuum modnet kød og kød, der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum. Her får kødet masser af ilt, så smagen kan udvikle sig. Kvalitet – et stort og forpligtende ord Nye tider med billigt og hurtigt Tiderne har ændret sig. Alt skal være billigt og hurtigt. Det får konsekvenser på mange områder. Også når det gælder modning af oksekød og hele den proces, der resulterer i et velsmagende stykke kød. Den kan risikere at gå i glemmebogen. Derfor er det vigtigt for os som slagtere og fagfolk at fortælle vores kunder, at vi Kvalitet er et stort – og forpligtende – ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det gælder kød? For os som slagtermestre er det ikke et spørgsmål om bestemte racer. Det handler langt mere om at vælge det kød, der har den rette balance, når det gælder fedme og kødfylde. Fedtmarmorering er ét af vores nøgleord, da vi ved, at smagen sidder i fedtet. Og da nogle kunder ønsker mere fedt og en intens smag, mens andre ønsker lidt fedt og alligevel en markant smag, så sørger vi for at krogmodne kød med og uden en kraftig fedtmarmorering. Det skal være kød til enhver smag. Det har din mad med mere slagter... Den fysiske proces Hvad sker der egentlig fra et dyr bliver slagtet, til du står med et mørt og lækkert stykke kød klar til tilberedning? Når vores dyr er slagtet, så indtræder den såkaldte dødsstivhed. Det er kulhydrater i dyrets muskler, der danner mælkesyre og får kødets protein til at stivne. Når vi hænger dyrene til modning ved ca. 2 grader, vil mælkesyren, sammen med de naturlige enzymer, der findes i kødet, blødgøre/nedbryde bindevævet, så kødet bliver mørt. Det er i løbet af denne proces, at smagen bliver dannet, fordi der er naturlig ilt til stede. Modning under kontrollerede forhold Når kødet kommer på krog, starter modningen, der sker fra 20-21 dage og endda med mulighed for helt op til 90 dage. Undervejs er det vigtigt, at modningen foregår under kontrollerede forhold. Det vil sige, at der er en tilpas temperatur, luftfugtighed og cirkulation af luft. Herved dannes der en tynd skorpe på kødets skæreflader, der beskytter kødet imod kraftig udtørring. Den tørre skorpe forhindrer samtidig, at bakterier ikke kan trænge ind i kødet. Leverandører med samme kvalitetskrav Vi kan i dag bestille færdigmodnet kød fra vores leverandører. Det kræver dog, at det er leverandører, der arbejder med præcis de samme høje kvalitetskrav, som vi gør. Og at de modner kødet under optimale betingelser. Det betyder, at vi med garanti ved, at det krogmodnede kød, vi sælger, har den høje kvalitet, vi vil tilbyde vores kunder. Tilberedning: Så er det din tur... Det sidste, der gør det krogmodnede kød til en succesoplevelse, er din tilberedning. Her er det vigtigt at vælge den tilberedning, der passer til den enkelte udskæring og udskæringens mørhed. Alle finder det naturligt at stege en bøf på panden. Det kan nemlig altid lade sig gøre, fordi bøfkød er mørt og kun kræver kort tilberedning for at opløse bindevævet. Har du derimod valgt et stykke oksebryst, bør du også vælge en anden tilberedning. For da oksebryst har endnu stærkere struktur/bindevæv end vores bøf, bør du ikke tilberede den på en pande. For på en pande vil den ganske enkelt aldrig blive mør. Her skal du i stedet koge eller braisere (stege med væde) kødet. Så får du et lækkert og mørt oksebryst. Er du i tvivl om, hvilken tilberedning du skal vælge, så spørg din mad med mere-slagter til råds. Han er altid klar med vejledning og gode råd, så kød og tilberedning kommer til at matche hinanden. Og så du kan skabe en vellykket smagsoplevelse med mørt og krogmodnet oksekød. Find lækre opskrifter på krogmodnet kød på næste side. Cotê de Boeuf Oksefilet Porterhouse Oksekotelet med ben, der egner sig glimrende til grillen. Den afpudsede oksebøf, der er kendt som en ”engelsk bøf”, når den serveres sammen med det klassiske tilbehør bestående af kartofler, bløde løg, engelsk sovs og agurkesalat. Porterhouse-steaken er tilbage igen – efter nogle år, hvor interessen ikke har været så stor. Porterhous’en fortjener den fornyede opmærksomhed med flot kød og en god smag omkring benet. Cotê de Boeuf Engelsk bøf Porterhouse Grill bøffen 4-5 minutter på hver side. Et spidskål blandes med 1 dl cremefraiche, 2 spsk. sukker, lidt citronsaft samt 3 gulerødder, du har revet. Det er traditionelt tilbehøret, der gør en god bøf til en engelsk bøf, hvor tilbehøret er bløde løg, skysauce tilsat stegesmørret og hvide kartofler med surt. I denne version er retten tilpasset grillen, hvorfor det er uden stegesmør, men med surt på en anden facon. Grill desuden halve bagte kartofler, der er penslet med olie og paprika, i lukket grill ca. 1 time, afhængig af størrelse. Grill bøffen 4-5 minutter på hver side. Server den med de råsyltede agurker. Se opskrift under ”Dip og marinader” En Poterhouse-steak kan du grille over direkte grill under bruningen. Den kan herefter trækkes lidt til siden og grilles indirekte. Når saften er rød og pibler frem ved et let tryk på kødet, så er steaken rød indeni. Ønsker du den i stedet medium grillet, så skal den grilles et par minutter mere på hver side. (Skåret af filet med fedtkant). Du kan servere entrecoten med coldslaw og halve bagte kartofler (Skåret af filet uden fedtkant). Server nye danske kartofler til vendt med hakket persille. Put eventuelt persillesmør på bøffen lige inden servering. Direkte og indirekte grillning De gode grilltips Du skal skelne mellem direkte og indirekte grillning, der giver forskellige muligheder og resultater. Ved direkte grillning tilbereder du på grillrist direkte over kul eller briketter. En god tommelfingerregel er, at du skal tilberede ved høj varme i kort tid. Du skal ikke bruge låg, da du skal kunne holde øje med de ting, du griller. Kød, der er mørt og ikke for tykt i omkreds, er velegnet til kort tilberedning og dermed direkte grillning. Hvis du anvender for store stykker kød til direkte grillning, vil det yderste af kødet blive branket, før det inderste er færdigt. Ved indirekte grillning griller du ikke dit kød direkte over kul eller briketter. I stedet lægger du kul/briketter rundt i kanten eller opdelt i hver sin side med råvarerne i midten, så det ikke får direkte varme. En jævn fordeling af briketterne giver en ensartet varme i grillen. Når du griller indirekte, foregår det med låg på. Det giver dig mulighed for at grille store ting som stege, ænder, kartofler og meget andet, der skal have lang tilberedning. Ved indirekte grilning anbefaler vi dig at ligge råvaren i en alubakke eller fad, så kødets eget saft og kraft forbliver omkring emnet. Selve røgsmagen fra grillen vil blande sig med kødets saft, hvilket giver den karakteristiske grillsmagª. (Udskåret med et helt led. Fra 2-4 personer). Lægger du kødet på et lille skærebræt, kan du tranchere det ved bordet og foran gæsterne lige inden servering. Skær benet fra og skær kødet i skiver på skrå. Server Porterhousen med grillede grøntsager som halve peberfrugter, asparges, halve tomater og evt. kryddersmør. Start op i god tid Når du griller, er det altid en god ide at starte op i god tid. Så er grillen nemlig varm og ikke bare lun, når den skal bruges. For både grillen og risten skal være ”knaldhamrende” varme, så vi får grillet kødet ordentligt. Sørg for, at din grillstarter står forsvarligt placeret, når du tænder op. For den bliver meget varm, når først der er gang i briketterne. Placer din grill rigtigt Det kan have betydning, hvor du placerer din grill. Står den for eksempel et sted, hvor der er træk, så kan det betyde, at grillen mister varme, hvis det blæser eller er koldt omkring grillen. Det har blandt andet betydning, når du griller stege over længere tid. Om sommeren har det ofte ingen betydning, men er du grillentusiast også om vinteren, kan det sætte stegetiden betydeligt op, hvis grillen står i træk. ”Skal jeg vælge briketter eller kul...?” Briketter har ofte en høj brandværdi, hvilket betyder at de kan brænde længe. Der er dog også discountbriketter, hvor brandværdien er lav. Når det gælder valget mellem briketter eller kul, så kan du følge en tommelfingerregel, der siger, at du vælger briketter til indirekte grill over længere tid og kul til direkte grill over kortere tid. En kombination kan også være en mulighed, da kul oftest er nemmere at få gang i. De brænder til gengæld hurtigere ud, hvor briketterne så kan tage over. Velhængt velsmag til grillen: Oksehøjrebets mange, flotte udskæringer Entre Cotê T-Bone Steak Oksefilet fra den marmorerede del uden ben, som egner sig glimrende til grillen. En klassisk udskæring, der hedder, hvad den ligner – med benet, der udgør det karakteristiske ”T”. T-Bonen er fra mørbradens ende, hvor det på den ene side er en mørbrad, på den anden side en tyndsteg. Entre Cotê (Skåret af den marmorerede del mod nakken af fileten med fedtkant). Bøffen skal grilles 4-5 minutter på hver side. Herefter er den klar til servering med grillede asparges og sprøde salater vendt med hakkede kapers, løg og grov sennep. Du kan justere med lidt oliven-olie og balsamico. Skær brød i skiver og gnid det med hvidløg og masser af hakkede tomater. Det giver retten det sidste... Husk Brug altid salt og peber efter bruningen eller lige før serveringen. T-Bone steak (Skåret i enden mod hoften med mørbrad). Grill den på direkte varme, ca. 5-7 minutter på hver side. Når saften er rød og pibler frem ved et let tryk på kødet, så er steaken rød indeni. Ønsker du den i stedet medium grillet, så skal den grilles et par minutter mere på hver side. Server med kartoffelspyd, der er kogte kartofler på spyd. Vend spyddene i olie og grill dem, til de tager farve. Alternativt kan du halvere nogle rødløg, dele skallerne og sætte dem på spyddene. Grillristen er vigtig Generelt kan det siges, at alle stege kun vinder i smag og konsistens ved at hvile. Hviletiden er mindst 30 minutter for stege, der er grillet en time og derover. Er du i tvivl om hviletid og stegetid, kan du altid spørge din slagter til råds. Et alternativ er at lægge risten i græsset, hvor duggen vil opleve resterne på risten. Selve risten bliver så varm igen, at ingen jordbakterier kan overleve. Smør herefter risten ind i madolie, så den ikke ruster. Grill og stegetermometer En lille, men ikke uvæsentlig ting, er grillresten. Sørg for, at den er ren, så kødet ikke hænger fast i risten. Når du har grillet, er det nemmest at skrabe det fastbrændte væk, mens risten stadig er varm. Planlæg din grillning Det er vigtigt for en vellykket aften, at du ved, hvad og i hvilken rækkefølge der skal grilles. Her er det en fordel at kende sine tilberedningstider. Hvem har ikke prøvet at vente på grillmad, fordi det liiiige tog lidt længere tid end beregnet... Sæt dig derfor ind i rækkefølgen på det, du griller. Overvej, hvornår kød eller andet skal marineres – og hvor længe det skal hvile efter tilberedningen. Al saften presses mod centrum ved varmepåvirkningen fra grillningen og har behov for at fordele sig i emnet igen, når varmepåvirkningen stopper. Skæres du i stegen lige efter tilberedning, vil den afgive saft og føles tør. Overholder du derimod hviletiden, opnår du en saftig oplevelse. Kødet bliver ikke koldt af at hvile. Hvis du lægger stanniol og et viskestykke over, vil kødet stadig være lunt mindst en time efter. Det kræver lidt rutine at vide, hvornår en steg har den rette kernetemperatur – og hvornår den er færdig. Det kan i den forbindelse være en stor hjælp, at du bruger stegetermometer, når du griller de større ting. Når du bruger stegetermometer, er det vigtigt, at det rammer præcis i centrum eller så tæt på som muligt. Har du en ønsketemperatur, er det en god idé at lave et nyt ”stik” i stegen. Giver den nye placering af termometret den samme melding på temperaturen, så er stegen færdig. Det skema, der er med, når du køber termometret, har ofte for høje grader, hvis du ønsker rødt eller rosa kød. Derfor har vi her skrevet kernetemperaturer på gris, okse og lam. Svinekød skal have en kernetemperatur på mindst 75 grader. Okse- og kalvekød skal være 52 grader, hvis det skal være rødt og 55 grader, hvis det ønskes rosa. Skal det være gennemstegt, skal det op over 65 grader. Lammekød kan følge okse- og kalvekødets temperatur. Duft af friske krydderurter Adskillige friske krydderurte-kviste kan sprede en dejlig duft omkring grillen. Hvis du lægger stilke af citron-timian, timian eller rosmarin på kullene, vil de hurtigt give en følelse af velvære og en frisk duft ved bordet. Det er kun med til at øge stemningen og forventningerne til det grillede. Krydring og marinering Når vi griller, vil vi ofte gerne sætte vores eget præg på kødet og smagen. Det kan være med en bestemt marinade eller krydderblanding. Mulighederne er mange. Spørgsmålet er blot, om kødet skal ligge natten over i marinade eller smøres på til sidst i tilberedningen. Det skal du tage højde for i din tilberedning. Det er også godt at vide, at marinade kan branke, da den tit indeholder sukkerarter. Omvendt kan mange af os godt lide den grillsmag, der er forbundet med netop det brankede. Så løsningen må være: Alt med måde... Du kan også bruge tørrede krydderier, hvilket giver god smag og gode resultater. Alt kan i princippet forkrydres, inden det lægges på grillen. Der er kun én ting, du skal tage højde for. Det er salt. Drysser du salt på råt kød, vil det trække væde, da saltet opsuger saften. Vi anbefaler dig derfor at vente med saltet til efter bruningen eller når kødet er helt færdigt.