Untitled - Løgismose Udvalgt
Morten Borup, Trine Hahnemann, Morten Heiberg Thomas Herman, Anita Klemensen, Katrine Klinken, Claus Meyer Jakob de Neergaard, Thomas Parry, Lars Scheel FAIR FOOD brunch, kaffe, rørsukker, vanilje, honning bananer, chokolade, roser gyldendal / fairFOOD fairFOOD / FAIR FOOD Morten Borup Trine Hahnemann Morten Heiberg Thomas Herman Anita Klemensen Katrine Klinken Claus Meyer Jakob de Neergaard Thomas Parry Lars Scheel KOLYFON Volortie magna facipsu scipsustrud do doleseq uismod eratum ipis dolorer sis nullame tueros ation eliquis enisit veliquis alit nibh eugait, gyldendal Forord Gait, consed dolorem in verit inibh et, quisit, consequi te min ullamco mmolummy niat dolessecte conulputat eugait iurem volore feugiametum velis num ipsuscing erilit eu feui bla feugait niatis autpatie er sumsan ut luptat. Volor ad dolore con eumsandigna corting el iustion senibh et wisci eu feuis nostionullan ercipis moloborpero digniam etuerit vendiam commodo elis at luptat, consequ atuerit autat. Giat. Ro odoloborper alit lortion sequisim alit praestrud doluptat at nos ea commolessi. Modionu lluptat. Rilisismod del ilis nonsed minit ing et volor iure molore magnim et alis eu faccum zzrit luptat, sum veros aliquisismod dit am veriuscidunt alis nissed ex enis eugueros ad minim in vulputat luptat iliquat, sent la faccumsan vullan eugait la feum verostrud tate magnisl dipit nulla aliqui blandreet wissequ iscipsum do do elit nosto con ver sectet, core vulla core min utatum quamcommy nit, quipit veliqui blam vent velit lamet et ver sequis eumsan henis eros dit ad moloborperil essi. Magnim vulput aut alit ute del utpat. Exerit aciniat, sequatem dunt nosto exerat. Ut nit ea feugait aliquam, conullaorer inisse facip el incin hendre do elis nullan henisi. At la faccums andipiscilit aliquat doloreros alit am vel dolorpe rostionulla am, con venit lam iure dolestrud er sisi euipismodo odiamet dolore mincilit laor ipsumsan hendit ulluptat, quis delesti smolorem nonsend ipsusci llaorem irillaorerit prat. Ing et ipisci blan ute tatie facip elenismolore digniamet utat, core moloreetum ipit, quation sequat. Conse digna feuis nit irillaore voloboreet at wissi blaortin el dio dolent vulla feugue conse commy nullutpatue euismod magnisit dunt ad dolute conseniat augiat, quat, conse vel eu faciliquisl ex exero dolor am, vel ut volutat, con ut nonullam ex ero con vullaore magna facil ullutatem zzriliquis nit ad et wisi. / fairFOOD fairFOOD / Indhold 10 / fairFOOD BRUNCH / JACOB DE NEERGAARD Amerikanske pandekager med flydende honning Banan-smoothie Cashew-cookies Gulerods-muffins Hindbær-smoothie Æblekage med skyr x x x x x x HONNING / Katrine klinken Honningbrød med dadler og rosiner Baklava med valnødder, pinjekerner og krydret honninglage Klassiske honningkager med mandler Cremet risdessert med honning, paranødder og abrikoser Jordnøddestykker Honningis med grapefrugtsalat x x x x x x KAFFE / CLAUS MEYER xxxx xxxx xxxx xxxxx xxx xxx xxxxx xxxx x xxx xxxx xxxxxx x xxxxxxxxxxxx x xxxxxxxxx xxx xxxxxxxxxx x x x x x x x BANANER / Thomas Herman Pedersen Bagt creme med karamelliseret banan Iscreme af bagte bananer med rugbrødsdrys og kondenseret mælk Bananfromage med kaffegelé Kandiseret banan med kaffesirup og sprød bananchip Banankage som baba. Med parfait på bagt banan og nougatcreme Vaniljerisotto med kokos og karamelliseret banan x x x x x x RØRSUKKER / Trine Hahnemann Rørsukker panna cotta med figner Chai-te med sukkerbrød Flødekarameller Banankage med dadler Amerikanske pandekager med appelsiner i rørsukkersirup Eftermiddagssnegle med rørsukker-kanelfyld x x x x x x CHOKOLADE / MORTEN HEIBERG xxxx xxxx xxxx xxxxx xxx xxx xxxxx xxxx x xxx xxxx xxxxxx x xxxxxxxxxxxx x xxxxxxxxx xxx xxxxxxxxxx x x x x x x x VANILJE / Anita Klemensen Vaniljesyltede abrikoser, figner og fromage fraiche chiffon Mangobaba med vaniljerom Panna cotta med financière, lakridskaramel og blodappelsinsuppe Blommekage med vaniljeis Brioche, hasselnøddecreme og banandrik Pære-fromage i lakridskrymmel med let-syltede dadler x x x x x x ROSER / morten borup Mandler, roser og hvid chokolade Rosen-is Clafoutis med pærer, vanilje og stjerneanis x x x fairFOOD / 11 12 / fairFOOD fairFOOD / 13 Fairtrade Fairtrade, også kendt som Max Havelaar, er en international mærkningsordning. Målet er at forbedre arbejds- og levevilkårene for nogle af verdens fattigste bønder og arbejdere i Afrika, Asien, Syd- og Mellemamerika gennem handel. Desuden skånes miljøet i produktionen. Bønder, der er med i mærkningsordningen, er organiseret i kooperativer. Når deres varer bærer Fairtrade-mærket, er bønderne sikret en mindstepris og en Fairtrade-bonus. Mindsteprisen støtter bønderne i tider, hvor verdensmarkedsprisen falder, og når priserne stiger, følger Fairtrade-prisen med op. Fairtrade-bonussen er penge, de i fællesskab bestemmer over: Nogle vælger f.eks. at bygge en skole, andre investerer i forbedring af dyrkningsmetoder. Nogle Fairtrade-mærkede produkter, som f.eks. roser, dyrkes på store plantager/gårde. Her betyder Fairtrade-mærket, at der holdes øje med, at nationale aftaler om mindsteløn og arbejdsforhold overholdes. Ud over dette får arbejderne, på samme måde som bønderne, en Fairtrade-bonus, som de i fællesskab råder over. Miljøvenlig produktion er en væsentlig del af Fairtrade-ordningen. Økologi er ikke et krav, for det vil udelukke nogle af de svageste grupper, men på det danske marked er omkring 75 procent af de mærkede produkter samtidig økologiske. Kooperativer og plantager kontrolleres af FLO-CERT, der er et uafhængigt kontrolorgan. Hvis en producentgruppe ikke lever op til Fairtrade-standarderne, gives der anmærkninger, og i sidste ende kan gruppen blive smidt ud af Fairtrade-systemet. FLO-CERT er akkrediteret i forhold til den internationale certificeringsstandard ISO 65, hvilket betyder, at FLO-CERT’s kontrolsystem også er underlagt en uafhængig kontrol. Læs mere på www.maxhavelaar.dk 14 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 15 jakob de neergaard God mad Jeg er vokset op med en række livsbekræftende fortællinger fra et Røde Kors-hospital i Kinshasa i Congo, hvor min bedstefar var overlæge, og hvor min mor senere uddannede sig til jordemoder. Uden for hospitalets mure lå små landsbyer, som var relativt selvforsynende, men ikke langt derfra lå områder, hvor landbrugsvarerne gik til eksport – under forhold som kunne være langt bedre. Allerede dengang i 60’erne var der grundlag for en organisation som Fairtrade, og siden da er forholdene ikke blevet bedre, tværtimod. Den daglige føde er grundsubstansen i vores liv, så det er selvfølgelig utrolig vigtigt at tænke over, at det vi spiser, er sundt og godt. Men vi må nødvendigvis også tænke over, hvor maden stammer fra – om de mennesker, der for eksempel har dyrket kaffe og bananer, lever under fair forhold. Ellers har vi det for godt. Jakob de Neergaard Jakob de Neergaard Født 1972 i Gentofte. Uddannet kok fra Hotel Marina. »Omkring 1,5 millioner bønder og arbejdere nyder godt af Fairtrade« 16 / fairFOOD / FAIRTRADE Kok på bl.a.: Restaurant ’t Convent i Reninge (✶ i Micelinguiden) Restaurant Bruneau i Bruxelles (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden) Le Preiuré i Villeneuve-lez-Avignon (✶ i Micelinguiden) Restaurant Taillevent i Paris (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden) Hôtel Ritz i Paris (✶ ✶ i Michelinguiden) Alain Ducasse i Paris (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden) Køkkenchef på: Restaurant Jacobsen i Klampenborg Søllerød Kro (* i Michelinguiden) Har desuden i en årrække arbejdet som tvkok på GoMorgen Danmark og Brunch, TV-2 Lorry. FAIRTRADE / fairFOOD / 17 Amerikanske pandekager med flydende honning Del æggene i blommer og hvider. Pisk blommerne med vaniljesukker og sukker. Sigt mel og bagepulver i blommerne, og rør grundigt. Kog mælk og smør op, og rør det i dejen, til den er glat. Tilsæt salt og citrusskal. Pisk hviderne med en knivspids sukker. Vend det hele sammen. Bag pandekagerne på en varm tefalpande. Server dem med flydende honning. 18 / fairFOOD / FAIRTRADE 8-10 stykker 6 æg 4 spsk. vaniljesukker 50 g rørsukker 250 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 250 g mælk 100 g smør 1 tsk. fint salt Skal af ½ appelsin og 1 citron, usprøjtede Flydende honning FAIRTRADE / fairFOOD / 19 Banan-smoothie Kog rørsukker og vand op, og stil det på køl. Skær frugten i mindre stykker. Når rørsukkerlagen er afkølet, blendes alle ingredienser sammen. Efter smag og behag kan man justere sødme og syrlighed med sukkerlage og limesaft. Server straks smoothien i 4 glas. 20 / fairFOOD / FAIRTRADE Til 4 personer 25 g rørsukker ¼ dl vand 250 g banan uden skræl 100 g mango uden skræl 2 dl appelsinjuice 100 g isterninger Saft af 1 lime FAIRTRADE / fairFOOD / 21 Cashew-cookies Bland mel, salt, smør, farin, rørsukker og æg og rør det godt sammen. Hak chokolade og paranødder groft, og vend det forsigtigt i dejen. Rul dejen til en pølse i bagepapir, og læg den i køleskabet (kan også fryses). Tag dejen ud og skær den i skiver af ½ cm. Bag småkagerne ved 160 grader i en varmluftsovn i ca. 15 minutter. Lad kagerne køle på en bagerist, til de er sprøde. 22 / fairFOOD / FAIRTRADE 24 stykker 320 g hvedemel 4 g havsalt 160 g smør 160 g farin 120 g rørsukker 2 æg 300 g mørk chokolade 200 g paranødder FAIRTRADE / fairFOOD / 23 24 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 25 Gulerods-muffins Bland mel, farin, havsalt, bagepulver, natron, kardemomme, kanel, vaniljesukker og paranødder, og rør det godt sammen. Vend olie, mælk, æg og revet gulerod i dejen, og rør det hele til en lind masse. Fyld dejen i muffinforme, og bag kagerne ved 180 grader i en varmluftsovn i ca. 15 minutter. 12 stykker 500 g hvedemel 400 g farin ½ tsk. havsalt ½ tsk. bagepulver 1 tsk. natron 2 tsk. stødt kardemomme 3 tsk. stødt kanel 1 spsk. vaniljesukker 200 g grofthakkede paranødder 2½ dl vindruekerneolie 5 dl sødmælk 3 æg 600 g revet gulerod 26 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 27 Hindbær-smoothie Kog sukker og vand op, og stil det på køl. Skær bananen i mindre stykker. Når sukkerlagen er afkølet, blendes alle ingredienser sammen. Efter smag og behag kan man justere syrligheden med sukkerlagen. Server straks smoothien i 4 glas. 28 / fairFOOD / FAIRTRADE Til 4 personer 75 g rørsukker ¾ dl vand 200 g frosne hindbær 100 g banan uden skræl 2 dl appelsinjuice 200 g isterninger FAIRTRADE / fairFOOD / 29 Æblekage med skyr Skræl æblerne, og skær dem i små stykker. Kog æblerne under låg i en gryde med vand og rørsukker. Lad det småsimre, til æblerne er helt møre. Rør rundt med et piskeris, men lad der være stykker af æble tilbage i grøden. Til 6 personer Bland rasp og sukker. Smelt smørret på en pande, det må ikke brune. Hæld sukkerraspen på, og lad den karamellisere ved middel varme under omrøring. Hæld det fra panden, og afkøl det ved stuetemperatur. 75 g rasp 50 g rørsukker 50 g smør Bland skyr med honning og vanilje. 500 g madæbler ½ dl vand 50 g rørsukker 3 dl skyr 1 spsk. akaciehonning ¼ vaniljestang Server skyren i gennemsigtige glas. Læg først et lag æblegrød, så skyr, så rasp, osv. Det øverste lag skal være rasp. 30 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 31 kaffe Legenden fortæller, at det var en etiopisk gedehyrde, der opdagede kaffen. I det 6. århundrede, i Kaffa-provinsen, så hyrden, at hans geder blev kulrede efter at have spist røde bær fra en bestemt busk. Senere førte forsøg med bærrets bønner til den lidt bitre, sorte drik, vi kender. Legende eller ej, kaffen kan spores tilbage til Etiopien. Her dyrkede man kaffe allerede i 1400tallet, og de kostbare bønner blev eksporteret fra havnebyen Mocha ved Det Røde Hav. 200 år senere introducerede købmænd kaffen til Europa via Venedig. Kaffen kom til Danmark i slutningen af 1600-tallet og efter en lidt kølig modtagelse fra landets kirkelige, der mente, at det måtte være djævelens drik, blev den hurtigt populær. I dag er danskerne et af de mest kaffedrikkende folkefærd i verden. Kaffen har været igennem en længere proces, inden den er klar til at vække morgensøvnige danskere eller afrunde et godt måltid. Kaffebuskene gror i højlandet, ideelt set i 500-2000 meters højde. Buskene sætter bær, som minder lidt om kirsebær. De går fra at være grønne til røde, men på den samme gren sidder der typisk både umodne og modne bær. Derfor må kaffebønderne plukke bærrene ad flere omgange på de ofte stejle skråninger. Inde i bærret sidder to grønne kaffebønner, som bliver befriet for frugtkød og dernæst tørret, tærsket og renset. De grønne bønner ristes oftest først brune og aromatiske i de lande, kaffen eksporteres til. Hele ideen bag mærkningsordningen Fairtrade har sine rødder i kaffedyrkning. I midten af 1980’erne bad nogle unge hollændere fra udviklingsorganisation Solidaridad om en fair pris for deres kaffe i stedet for bistand. De ønskede ”trade, not aid”. Baggrunden for kaffebøndernes anmodning var ufatteligt lave kaffepriser og bøndernes manglende adgang til verdensmarkedet. Et par år senere, i 1988, blev mærkningsordningen lanceret i Holland – dengang under navnet Max Havelaar – og i 1994 åbnede det danske kontor for mærkningsordningen. 32 / fairFOOD / KAFFE KAFFE / fairFOOD / 33 Claus Meyer / lars sheel » Kaffedrikning var i 16 år forbudt i Danmark, fra 1783-1799. Man ville forhindre bondestanden i en overdådig livsstil « Kaffe i køkkenet Kaffe er ikke bare en elsket drik, det er også et meget generøst krydderi. Du kan både bruge kaffe i det salte og i det søde køkken, men du skal dosere omhyggeligt så kaffesmagen ikke tager overhånd. Kaffens aroma kan overføres til maden på flere måder. Fintkværnet kaffe kan kommes direkte i dejen eller isen. Smagen og aromaerne fra groft kværnede eller hele bønner kan udtrækkes i væske. Jo grovere bønner, jo kortere trækketid og jo lavere temperatur i væsken, des færre aromaer og des mindre bitterhed trækkes ud. Du kan selvfølgelig også brygge kaffe og hælde i maden. I det søde køkken er kaffe, ikke overraskende, en værdsat ingrediens i desserter baseret på milde ting som mælk, fløde, smør, æg og lignende. Kaffe er godt sammen med alkoholiske ingredienser og sammen med bananer. Kaffe kan desuden være et uhyre interessant krydderi i samspil med andre aromatiske og bitre ingredienser som f.eks. karamel, mørke krydderier, moscovadosukker, appelsin og chokolade. claus Meyer lars scheel Født 1963 i Nykøbing-Falster. Født i 1968 i Skjern. Autodidakt kok og gastronomisk iværksætter. Uddannet kok fra Munkebjerg Hotel. Ejer/medejer af en lang række virksomheder, bl.a. Meyers Køkken, Meyers Deli, Meyers Madhus, Chokolade Compagniet, herunder Estate Coffee, Frugt fra Lilleø, Restaurant Noma og Hotel Saxkjøbing. Arbejder desuden som tv-kok, foredragsholder, kogebogsforfatter m.m. Har i samarbejde med Claus Meyer udviklet den gastronomiske linje i Meyers Køkken og Deli, og har i den forbindelse gæsteoptrådt på restauranter i blandt andet Mauritius og New York. Arbejder desuden som kogebogsforfatter og konsulent. Kok på Munkebjerg Hotel i Vejle, Fru Larsen i Langå Scheelsminde i Ålborg Køkkenchef i Meyers Køkken 34 / fairFOOD / KAFFE KAFFE / fairFOOD / 35 Mandler ristet i Kenya AA og rørsukker Smelt rørsukker i kaffen, tilsæt kardemomme og instant kaffe samt appelsinskal. Kog væsken ind til sirupskonsistens. Gnid siruppen ind i mandlerne, fordel dem på et stykke bagepapir. Rist dem i ovnen ved 100 grader, til de er tørre og helt sprøde. Vend dem undervejs med en gaffel. 36 / fairFOOD / KAFFE Til 8 personer 100 g rørsukker ½ dl stærk Kenya AA kaffe 1 tsk. stødt kardemomme 10 g instant kaffe Finthakket skal af 1 usprøjtet appelsin 250 g hele mandler KAFFE / fairFOOD / 37 38 / fairFOOD / KAFFE KAFFE / fairFOOD / 39 Mokka eclairs Vandbakkelser Bring vandet i kog med smør, salt og sukker. Tag gryden fra varmen, så snart vandet koger. Pisk melet i lidt efter lidt, til massen er jævn. Sæt gryden tilbage på varmen, og rist dejen under omrøring, til dejen slipper grydens kanter. Tag gryden fra varmen, og køl den let ned. Tilsæt æggene et ad gangen, og rør til massen er homogen og flydende, men fast i konsistensen. Kom massen i en sprøjtepose. Sprøjt massen ud på bagepapir i 10-12 cm længde og ca. 2 cm højde. Bag dem først ved 200 grader i 15 minutter, skru derefter ned på 180 grader, og bag dem yderligere i 15 minutter med åbnet spjæld i ovnen eller med en ske i klemme. Køl dem af på en rist. Mokkacreme Rør æggeblommer, maizena, vaniljekorn og sukker sammen i en gryde. Kog kaffe-mælken op til kogepunktet ved svag varme under omrøring til cremen bliver tyk og smidig. Sigt cremen over i en skål, tilsæt appelsinskallen og køl hurtigt ned i køleskabet. Pisk fløden stiv, og vend den forsigtigt i cremen. Glasur Rør flormelis og kaffe sammen, tilsæt kun så meget kaffe, at glasuren ikke bliver tynd, men er fast i konsistensen. Servering Flæk vandbakkelsen i den ene side, sprøjt cremen i, fordel glasuren på toppen. 40 / fairFOOD / KAFFE 8 -10 stykker Vandbakkelser 2½ dl vand 100 g smør 1 tsk. fint salt 1 spsk. sukker 150 g hvedemel 3 store æg Mokkacreme 8 æggeblommer 50 g maizena ½ vaniljestang 50 g sukker 5 dl sødmælk kogt med 30 g groftmalede kaffebønner og vaniljebælgen Fintrevet skal af ½ usprøjtet appelsin 5 dl piskefløde, gerne økologisk Glasur 200 g flormelis Meget stærk kaffe, gerne espresso KAFFE / fairFOOD / 41 Valnøddekage med Jaz de rio coco og nougat serveret med syltet ananas Valnøddebunde Pisk æggehviderne stive med flormelis og kaffebønner, vend de hakkede valnødder i. Kom massen i en smurt springform, dækket med bagepapir i bunden. Bag den i 25 minutter ved 175 grader. Køl den ned, flæk den til to bunde. Beklæd en passende form med film. Læg den nederste bund ned i formen først. Nougatcreme Hak nougat og chokolade fint. Bland resten af ingredienserne sammen og varm det op under piskning til ca. 50 grader. Tilsæt nougat og chokolade, varm blandingen op lige til kogepunktet. Blend massen glat med en stavblender. Hæld nougatcremen på valnøddebunden, og luk med den sidste bund. Sæt kagen på køl natten over. Syltet ananas Befri ananassen for skal og stok med en skarp kniv, skær ananassen i grove stykker og kom dem i et ildfast fad. Kog sukker og krydderier op med 3 dl vand, hæld væsken over ananassen. Sæt ananassen i ovnen, til stykkerne er møre med bid og let karamelliserede. Til 8-10 personer Valnøddebunde 5 æggehvider 3 dl flormelis 1 stor spsk. malede kaffebønner 200 g finthakkede valnødder tørret i ovnen ved 100 grader i 1 time Nougatcreme 350 g god nougat, f.eks. Valrhona Gianduja 200 g mørk chokolade 57 % 5 dl kold kaffe lavet på Jaz de rio coco Finthakket skal af 1 usprøjtet appelsin 3 dl piskefløde 6 hele æg 3 æggeblommer 60 g maizena 150 g sukker Syltet ananas 1 ananas 150 g sukker 1 kanelstang 3 stk. hel stjerneanis 30 g hele kaffebønner Servering Tag kagen ud af formen, mens den stadig er køleskabskold. Skær kagen ud med en skarp varm kniv, og server stykkerne med syltet ananas. 42 / fairFOOD / KAFFE KAFFE / fairFOOD / 43 Voluminøs chokoladekage med kaffe Beklæd en rund form med bagepapir, der er smurt med lidt smør, anbring formen i en stor gryde med vand. Smelt kaffe og sukker over et vandbad, tilsæt chokoladen, rør rundt i massen, til det hele er smeltet. Tilsæt derefter smørret i mindre stykker, rør rundt til massen er homogen og køl den lidt ned. Rør æg og mel i lidt efter lidt. Kom massen i formen og kog kagen i gryden ved svag varme i 40 minutter. Bag derefter kagen i ovnen ved 180 grader i ca. 20 minutter. Server med letpisket flødeskum. 44 / fairFOOD / KAFFE Til 8 personer 1 dl stærk kaffe 250 sukker 250 g mørk chokolade 60 % 250 g smør i tern 4 hele æg 1 spsk. hvedemel Flødeskum KAFFE / fairFOOD / 45 Fudge med mokka og chokolade Kog fløden op med kaffebønner. Sigt fløden igennem en fin sigte. Bland sukker og glukose ved svag varme, til sukkeret er opløst. Tilsæt kaffefløden. Lad derefter væsken koge ved kraftig varme i ca. 10 minutter og tag så gryden af varmen. Tilsæt chokolade og smør, kog igen til massen bliver tyk og sej. Kom massen i et fad beklædt med bagepapir. Køl den ned til stuetemperatur, til den har sat sig. Del den i passende stykker med en kniv eller saks. Pak karamellerne ind i små stykker papir. 46 / fairFOOD / KAFFE 70-80 stykker 7 dl piskefløde 100 g groftmalede kaffebønner 250 g glukosesirup 400 g sukker 250 g chokolade 150 smør KAFFE / fairFOOD / 47 Bananshake med mælkeis og kaffesirup Kog kaffe og sukker sammen til sirup-konsistens. Blend bananer, is og mælk glat og skummende. Juster sødmen med lidt citronsaft. Anret bananshaken i kolde glas, og hæld en streg kaffesirup i hvert glas. 48 / fairFOOD / KAFFE Til 4 personer 1 dl stærk kaffe 100 g sukker 4 modne bananer 200 g god mælkeis med kaffesmag 8 dl mælk Lidt citronsaft KAFFE / fairFOOD / 49 Varm kaffe med chokolade, muskat og romfløde Smelt chokoladen i mælken, den må ikke koge, men skal bare være lidt varmere end den ønskede serveringstemperatur. Tilsæt muskat. Pisk fløde, rom og vanilje til en let, cremet flødeskum. Bryg kaffen i en stempelkande og lad den trække 4 minutter. Server drinken i et glas. Først ¼ chokolademælk, så ½ kaffe og øverst ¼ flødeskum. Pyntes evt. med en lille smule muskat eller chokospåner. 50 / fairFOOD / KAFFE Til 4 personer 100 gram flødechokolade 39 % 4 dl sødmælk 1 tsk. friskrevet muskat 56 gram god kaffe, f.eks. Laureano Flores, Nicaragua 1 l vand ¼ l piskefløde 1 spsk. mørk rom ½ tsk. flydende vanilje eller 1 tsk. vaniljesukker KAFFE / fairFOOD / 51 Espressokaffe med vinterkrydderier Dryp olie og vanilje i bunden af en kop. Varm mælken til 70 grader. Steam til blødt skum, hvis du har en espressomaskine, der kan det. Ellers pisk i mælken, mens den varmes, så den får en mere cremet struktur. Bryg espressoen på en espressomaskine, eller på en mokkakande, af 18 gram god espressokaffe, for eksempel Tres Flores, til 3 cl vand. Drys med et lag kanel og et lag kardemomme. Hæld mælken over. Server straks. 52 / fairFOOD / KAFFE Til 1 person 2 dråber appelsinolie 1 dråbe ingefærolie 1 tsk. mandelolie eller 1 tsk. amarettosirup ½ tsk. flydende vanilje 1¼ dl sødmælk 1 espresso Stødt kanel Stødt kardemomme KAFFE / fairFOOD / 53 Rørsukker Vilde sukkerrør har i årtusinder groet i Ny Guinea, Kina, Indien og Pakistan. På et erobringstogt op ad Indusfloden omkring 300 f. Kr., stødte Alexander den Stores admiral, Nearchos, på det forunderlige græs, og han beskrev det som ”rør, der laver honning uden bier.” Sukkerrøret har spredt sig over hele verden, og størstedelen af verdens sukker stammer fra den søde græsart. Sukkerrøret kræver masser af lys og vand. Det starter som et spædt, grønt skud og vokser sig op til fire-fem meters højde. Når sukkerrørene høstes, skal røret først befris for blade, og det gøres enten ved hjælp af en machete eller ved, at markerne brændes af – det saftige rør bliver ikke beskadiget af ilden, men bladene forsvinder. Dernæst fældes sukkerrøret og transporteres til sukkerfabrikken, hvor det knuses og koges ind, til sukkeret krystalliserer. I kolonitiden var rørsukker en del af trekantshandelen, hvor vestligt forarbejdede varer blev solgt i Afrika for slaver, der blev sejlet til Caribien, hvorefter rørsukker og andre råvarer blev fragtet tilbage til Europa. I dag er verdenshandelen med sukker blandt andet præget af svingende priser, støtteordninger og toldbarrierer samt produktion af stadig flere konkurrerende sødestoffer. Formålet med Fairtrade er at skabe nogle mere fair handelsforhold for rørsukkerbønderne – blandt andet ved at give dem en bedre pris for deres sukker. 54 / fairFOOD / Rørsukker Rørsukker / fairFOOD / 55 Trine Hahnemann Rørsukker i køkkenet Jeg har altid været glad for at bruge rørsukker – måske fordi mine forældre tilbage i 70’erne gik i helsekostbutikker for at købe rørsukker til at bage gulerodskage med. Man havde vist en idé om, at det var sundere. I forhold til andet sukker adskiller rørsukker sig først og fremmest ved smagen – det har en dybere, mere karamelagtig smag. Man får for eksempel ikke den samme aromatiske smag, hvis man putter almindeligt sukker i sin te. Rørsukker har også den fordel, at det farvemæssigt ser mere appetitligt ud end det blegede roesukker, og så er det godt til at fremhæve smagen i en ret. Personligt holder jeg mest af det mørke rørsukker, der har lidt større krystaller. » Sukker er nogle planters måde at gemme energi på, lidt på samme måde som fedt fungerer som energireserve for dyr og mennesker« 56 / fairFOOD / Rørsukker Trine Hahnemann Født 1964 i København. Autodidakt kok, som har levet af sit håndelag ved gryderne siden starten af 90’erne. Stiftede i 1997 Frokostkompagniet, nu Hahnemanns Køkken, som leverer kvalitetsmad i kantinerne på store virksomheder. Har fungeret som madskribent på først Femina og siden Alt for Damerne og har udgivet flere kogebøger. Rørsukker / fairFOOD / 57 Rørsukker panna cotta med figner Kog piskefløde og sukker sammen, til sukkeret er opløst. Tag gryden af varmen, og lad det stå lidt, tag husblassen op af vandet, og rør den i den varme fløde. Fordel cremen i 6 små skåle eller portionsglas. Stil dem i køleskabet i 4 timer eller til næste dag. Kom dem gerne i en lufttæt beholder, så de ikke optager smag fra andre ting i køleskabet. Kom figner, skåret i både, på en tør pande, og sauter dem lidt, drys sukker over, og lad det smelte over svag varme. Sluk når sukkeret er smeltet, og lad det køle ned. Til 6 personer 6 dl piskefløde 65 g rørsukker 3 blade husblas (udblødt i koldt vand) 3 friske figner 1 spsk. rørsukker Fordel fignerne oven på panna cottaerne, og hæld det smeltede sukker over. Server straks. 58 / fairFOOD / Rørsukker Rørsukker / fairFOOD / 59 Chai-te med sukkerbrød Chai Kom det hele i en gryde med vand og skummetmælk. Lad det småkoge i 10 minutter, rør jævnligt. Skum imens mælk i en gryde, ved at piske mælken, mens den varmes op. Sigt Chai’en, og hæld den i glas, rør 1 teske rørsukker i hvert glas. Kom til sidst skum på toppen og drys med lidt stødt kanel. Sukkerbrød Rør den lunkne mælk og gær sammen i en skål, til gæren er opløst. Tilsæt æg og kærnemælk og rør, tilsæt smør og rør igen. Vend mel, sukker, citronskal og salt sammen i en skål, og rør det hele sammen, ælt dejen godt med hænderne på et meldrysset bord. Læg dejen i en skål, og lad den hæve 1 time. Form små boller, når dejen har hævet, og stil dem på en bageplade med bagepapir. Lad bollerne efterhæve ca. 20 minutter. Pensel med æg, og drys med rørsukker. Bag bollerne ca. 15 minutter ved 225 grader. Chai til 4 personer / Sukkerbrød til 8-10 personer Chai 2 spsk. sort te 1 stang kanel 3 hele kardemommefrø 4 hele nelliker 4 tsk. rørsukker 4 dl skummetmælk 4 dl vand Lidt skummetmælk til skum Lidt stødt kanel Sukkerbrød 2 dl lunken sødmælk 50 g gær 2 æg 1 dl kærnemælk 75 g smeltet smør 600 g hvedemel 2 spsk. rørsukker 2 spsk. revet usprøjtet citronskal 1 knivspids salt Sammenpisket æg Rørsukker 60 / fairFOOD / Rørsukker Rørsukker / fairFOOD / 61 Flødekarameller Kom alle ingredienser i en tykbundet gryde. Rør det sammen, og varm stille og roligt op til 122 grader. Beklæd en firkantet form, cirka 15 x 15 cm, med bagepapir, hæld karamelmassen deri, og lad den køle af. Når massen er kold, skæres stykker á 1 x 2 cm. Pak dem eventuelt ind enkeltvis med bagepapir først og derefter farvet silkepapir og cellofan. De kan også pakkes direkte i cellofan. Pakkes karamellerne ikke ind, klistrer de sammen. Karamelmassen må ikke krystallisere. Dette forhindres ved at opvarme den langsomt, samtidig med at der røres hele tiden, også gerne i nedkølingsprocessen. 62 / fairFOOD / Rørsukker Ca. 50 stykker 250 g rørsukker 2½ dl piskefløde 30 g smør 50 g honning Rørsukker / fairFOOD / 63 Banankage med dadler Pisk æggene sammen, tilsæt sukker og pisk det hvidt. Bland bagepulver og mel sammen, vend det derefter i æggemassen skiftevis med fløden. Smelt smørret, og lad det svale, rør det derefter i dejen. Mos bananerne med en gaffel, og rør dem i dejen sammen med dadlerne. Smør en bradepande med smør, eller læg bagepapir i, kom derefter dejen i. Bag kagen i ovnen i ca. 30 minutter ved 180 grader. Mærk med stegenål eller gaffel, om den er gennembagt: Hvis der ikke hænger dej fast på den, er den færdig. Tag den ud af ovnen, og lad den køle på en bagerist. 64 / fairFOOD / Rørsukker 10-12 stykker 4 æg 250 g rørsukker 250 g hvedemel 2 tsk. bagepulver 1 dl fløde 13 % 150 g smør 2 bananer 75 g hakkede dadler Rørsukker / fairFOOD / 65 Amerikanske pandekager med appelsiner i rørsukkersirup Pisk æg og rørsukker sammen i en skål, rør derefter mælken i. Bland mel, vaniljekorn, bagepulver og salt. Rør det derefter i æggemassen, rør til sidst smørret i. Lad dejen hvile i køleskabet i 30 minutter. Skær appelsinerne ud i fileter ved først at skære skrællen af, skær derefter hver appelsinfilet fri ned imellem de hvide hinder. Kog rørsukker, appelsinsaft og vand til en sirup. Steg pandekager på panden i smør – de skal have et par minutter på hver side. Server dem med appelsiner og sirup til. Til 4-6 personer Pandekagedej 2 æg 2 spsk. rørsukker 3½ dl sødmælk 5 dl hvedemel 1 vaniljestang 2 tsk. baking soda eller bagepulver 1 tsk. salt 2 spsk. smeltet smør Smør til bagning Appelsiner i sirup 3 appelsiner 2 spsk. rørsukker 2 spsk. appelsinsaft 4 spsk. vand 66 / fairFOOD / Rørsukker Rørsukker / fairFOOD / 67 Eftermiddagssnegle med rørsukker-kanelfyld Rør gæren ud i mælken, tilsæt derefter smørret i små tern. Rør det sammen og tilsæt ægget. Vend sukker, salt og kardemomme sammen med melet, og tilsæt blandingen. Rør godt rundt, til dejen har samlet sig. Tag dejen ud af skålen, og ælt den på køkkenbordet. Læg den derefter i en skål igen, og sæt den til at hæve i en time. Rør smør, sukker og kanel sammen. Når dejen har hævet, deles den i to. Rul hvert stykke dej ud til 2 rektangulære flader. Smør kanelmassen jævnt ud over, og rul dem sammen til lange pølser. Skær dejrullen ud i skiver på 2 cm og stil dem på bageplader med bagepapir. Giv dem et let tryk, så de bliver lidt bredere. Stil dem nu til efterhævning i 20 minutter. Pensel med æg og drys med perlesukker. Bag dem i ovnen ved 225 grader i 10-12 minutter. Lad dem køle på en bagerist, inden de serveres. 68 / fairFOOD / Rørsukker 18-20 stykker 50 g gær 5 dl lunken mælk 150 blødt smør 1 æg 150 g rørsukker ½ tsk. salt 2 tsk. stødt kardemomme 850 g mel 150 g blødt smør 100 g rørsukker 4 tsk. stødt kanel 1 sammenpisket æg Lidt perlesukker Rørsukker / fairFOOD / 69 VANILJE Vanilje er et af verdens dyreste krydderier, ikke mindst fordi produktionen er uhyre arbejdskrævende. Vaniljeorkideen er nemlig en uhyre sart plante. Den blomstrer kun én gang om året, og vaniljebonden har kun få timer til at bestøve planten med en lille splint træ, før blomsten lukker sig igen. Hvis alt går vel, vil der otte-ni måneder senere gro grønne, smagsløse vaniljebønner frem. De skal helst plukkes inden for et døgn, og dernæst følger den proces, der gør vaniljestangen sort og aromatisk. Vaniljeplanten stammer fra Mexico, hvor den i naturen bestøves af Melipone-bien. Totonacafolket i Mexico var de første til at dyrke planten, og de blev pålagt at levere vanilje til aztekernes hovedstad Tenochtitlan. Først i 1800-tallet opdagede man, hvordan man kan bestøve vaniljeblomsten kunstigt, og det betyder, at dyrkningen af vanilje begyndte at sprede sig. I dag dyrkes der stadig vanilje i Central- og Sydamerika, men også i Asien og Afrika, med Madagaskar som den største producent. Den Fairtrade-mærkede vanilje dyrkes af bønder, som hver især kun har små jordlodder. Vaniljeplanten snor sig op ad andre planter, så bønderne sælger typisk også andre afgrøder for eksempel kaffe eller kakao. Fairtrade-systemet tilskynder generelt til, at bønderne ikke kun dyrker én afgrøde, men satser på flere indtægtskilder. 70 / fairFOOD / Vanilje Vanilje / fairFOOD / 71 » Efter sigende skulle Casanova have drukket vin med vanilje – som har ry for at stimulere den seksuelle lyst « Anita Klemensen Vanilje i køkkenet Vanilje kan give en særlig form for sødme og aromatisk smag, der især passer til desserter. Kombinationen af fløde og vanilje er fantastisk – tag for eksempel panna cotta og is – hvor vaniljen kommer til sin ret med sin fine sødme. Det er vigtigt ikke at overdosere, det kan blive for parfumeret i smagen, men ellers er vanilje et meget taknemmeligt krydderi at arbejde med. Når man skærer vaniljestænger over, er det en god ide at skære dem på den flade led, da man så kan skrabe flest korn ud. Den tiloversblevne stang kan stadigvæk bruges, for der sidder nogle olier i stangen, og ofte vil der også sidde lidt korn tilbage. Kog stangen med i for eksempel kagecreme eller marmelade, eller lav selv vaniljesukker ved at putte stangen i et glas med sukker i mindst en uges tid. Anita Klemensen Født 1977, opvokset i Thisted. Uddannet kok på Søllerød Kro under Casper Vedel og Markus Grigo. Kok på Kommandanten (✶ ✶ i Michelinguiden) Søllerød Kro (✶ i Michelinguiden) Køkkenchef og bestyrer på Restaurant 1.th. 72 / fairFOOD / Vanilje Vanilje / fairFOOD / 73 Vaniljesyltede abrikoser, figner og fromage fraiche chiffon Syltet frugt Skær abrikoserne i passende stykker. Kog cider, sukker og vaniljekorn op, og lad det simre i 15 minutter. Kom abrikoserne i, og kog op, og tag derefter blandingen fra varmen. Skær fignerne i samme størrelse som abrikoserne. Vend figenstykkerne i abrikosmassen, når den er kølet lidt af. Afkøl frugtmassen, og smag til med flormelis eller citron alt efter smag. Rist mandlerne i ovnen ved cirka 160 grader, til de er let gyldne, og hak dem derefter groft. Fromage fraiche chiffon Kog fløde, sukker og vaniljekorn op. Jævn med æggeblommen, til konsistensen er tyk. Det vil den være ved omkring 80 grader. Smelt den udblødte husblas i flødemassen. Afkøl massen lidt. Pisk fromage fraiche let stift på en køkkenmaskine eller med en håndmikser. Vend de to masser sammen, og kom det hele på en chiffonflaske. Servering Server frugtmassen kold med mandlerne på toppen efterfulgt af lidt fromage fraiche chiffon. 74 / fairFOOD / Vanilje Til 4 personer Syltet frugt 8 let tørrede abrikoser 1 dl cider 100 g rørsukker ½ vaniljestang 4 friske figner Lidt flormelis eller citron 50 g mandler uden skal Fromage fraiche chiffon 1 dl fløde 38 % 60 g sukker ½ vaniljestang 1 pasteuriseret æggeblomme 1 blad husblas (udblødt i vand) 250 g fromage fraiche Tip Hvis man ikke har en chiffonflaske, kan man tilsætte 1 spsk. flormelis til fromage fraichen, når den piskes, og derefter vende den sammen med flødemassen. Vanilje / fairFOOD / 75 Mangobaba med vaniljerom Baba Pisk smørret hvidt. Bland halvdelen af melet med sukker. Rør gæren ud i æggene, der skal have stuetemperatur. Rør det hele sammen, og bland mango- og passionsfrugtpuré samt citronskal i. Lad dejen hæve lunt til dobbelt størrelse. Slå dejen ned, og vend chokolade, mango og hasselnødder i. Kom dejen i smurte forme. Fyld formene halvt op, og lad babakagerne hæve til kanten. Bag dem ved 160 grader til de er gyldne og hule. Vaniljerom Kom vaniljekorn i en gryde med sukker og de to slags puré. Kog alt op, og lad det simre i 10 minutter. Sigt massen, og smag til med mørk rom. Til 4 personer Baba (gærkage) 40 g smør 20 g hvedemel ½ tsk. sukker 6 g gær (svarer ca. til størrelsen på en ært) 2 æg 20 g mangopuré 20 g passionsfrugtpuré Skal af 1 usprøjtet citron 25 g hakket hvid chokolade 100 g mangotern 25 g ristede hakkede hasselnødder Vaniljerom 1 vaniljestang 100 g sukker 100 g mangopuré 50 g passionsfrugtpuré Ca. ½ dl mørk rom Servering Væd babakagerne med den lune romlage, og drys med lidt flormelis. Server eventuelt med vaniljeis. 76 / fairFOOD / Vanilje Tip Mango- og passionfrugtpuré kan blandt andet købes hos Specialkøbmanden, men man kan selv lave mango- og passionfrugtpuré ved at blende frugtkød med lidt sukkerlage lavet af lige dele vand og sukker. Vanilje / fairFOOD / 77 Panna cotta med financière, lakridskaramel og lodappelsinsuppe Panna cotta Kog fløde, mælk, sukker og vaniljekorn op. Smelt den udblødte husblas heri. Sigt derefter massen, afkøl den let, og hæld den i forme. Financière (mandelkage) Bland mandelmel, sukker og æggehvider sammen, og lun til cirka 40 grader. Bland akaciehonning og kartoffelmel sammen, og rør det i mandelmel-massen. Smelt smørret med vaniljekornene, og sigt det varmt over mandelmassen. Rør massen sammen, og bag i små forme ved 160 grader, til kagerne er gyldne. Lakridskaramel Kog fløde, sukker, glukose og lakridspulver op til 112 grader. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen. Smelt den hvide chokolade over vandbad, og rør den i den varme karamel. Rør massen ensartet, og hæld den i en lille bakke (cirka 10 x 20 cm). Blodappelsinsuppe Skær fileterne af appelsinerne, og pres den sidste saft ud. Sigt saften fra. Kog cider, sukker og vaniljekorn op, og smag appelsinsaften til med sukkerlagen. Til 4 personer Panna cotta 6 dl fløde 38 % 1½ dl sødmælk 150 g sukker 1 vaniljestang 3 blade husblas (udblødt i vand) Financière (mandelkage) 100 g fint mandelmel 100 g sukker 2 æggehvider 25 g akaciehonning 15 g kartoffelmel 70 g smør ½ vaniljestang Lakridskaramel 1 dl fløde 38 % 75 g sukker 80 g glukose 10 g lakridspulver 60 g hvid chokolade Blodappelsinsuppe 4 blodappelsiner ½ dl cider 50 g sukker ½ vaniljestang Servering Anret panna cottaen med lun financière, mundrette stykker af lakridskaramel og appelsinfileter og afslut med blodappelsinsuppe. 78 / fairFOOD / Vanilje Tip Brug et stegetermometer til at kontrollere, at den rette temperatur opnås. Glukose fås hos www.specialkoebmanden.dk, der også fører lakridspulver og mandelmel. Vanilje / fairFOOD / 79 Blommekage med vaniljeis Blommekage Rør marcipan og sukker sammen. Rør smør i og derefter ægget. Vend mandelmel og bagepulver sammen, og rør det i dejen. Vend chokolade og mandler i dejen. Kom dejen i en smurt form. Bag ved 170 grader i cirka 30 minutter, til den er fast. Kog cider og rørsukker op. Skær blommerne i skiver, og hæld den varme sukkerlage over. Kom blommerne på toppen af kagen ved servering. Vaniljeis Kog fløde, mælk, sukker og vaniljekorn op. Rør æggeblommerne i til det tykner, og sigt massen. Kør på ismaskinen til isen er fast, eller hæld den i en form og sæt den i fryseren. Rør af og til indtil isen er fast. Til 4-6 personer Blommekage 50 g marcipan 70 g sukker 70 g blødt smør 1 æg 25 g mandelmel ¼ tsk. bagepulver 50 g hakket hvid chokolade 30 g hakkede mandler ½ dl cider 2 spsk. rørsukker 2 blommer Vaniljeis ½ liter fløde 38 % 1 dl sødmælk 100 g sukker 1 vaniljestang 6 pasteuriserede æggeblommer Servering Server kagen med blommer og vaniljeis ovenpå. 80 / fairFOOD / Vanilje Vanilje / fairFOOD / 81 Brioche, hasselnøddecreme og banandrik Brioche Rør mel og sukker sammen. Rør gæren ud i vandet. Rør æggeblommerne i gær-væsken, og rør det i melblandingen. Kom smørret i lidt ad gangen. Kom dejen i en form, og lad den hæve i en god halv time, til dobbelt størrelse. Bag ved 180 grader i cirka 10 minutter, skru så ned til 150 grader og bag yderligere 10-15 minutter. Køl briochen på en rist, inden den nydes lun. Hasselnøddecreme Smelt chokoladen over vandbad, og rør nougatcremen i. Kom appelsinskal og -saft i, og evt. lidt salt. Ved servering kan der drysses med lidt ristede hasselnødder. Banandrik Blend banan, juice, citrongræs, vaniljekorn og isterninger. Sigt gennem en fin sigte. Smag til med limesaft. Server med det samme. Til 4-6 personer Brioche 250 g hvedemel 60 g sukker 20 g gær 80 ml lunkent vand 50 g æggeblommer 125 g blødt smør Hasselnøddecreme 30 g mørk chokolade 250 g nougatcreme 1 spsk. appelsinsaft Skal af ½ usprøjtet appelsin Evt. salt Evt. ristede hasselnødder Banandrik 100 g banan 1 dl appelsinjuice 2 skiver citrongræs 1/6 vaniljestang 2 isterninger Limesaft Servering Som vist på billedet. 82 / fairFOOD / Vanilje Vanilje / fairFOOD / 83 Pære-fromage i lakridskrymmel med let-syltede dadler Pærefromage Pisk fløden til let skum og stil det på køl. Kog pære, sukker og limesaft, til pærerne er møre. Blend og sigt massen. Smelt den udblødte husblas i pæremassen. Rør den kondenserede mælk i og smag evt. til med Poire Williams. Hold massen lun. Kog vand og sukker til 125 grader og pisk det derefter i æggehviderne til en marengs. Vend de 3 masser sammen: Først pæremassen og marengsen og derefter flødeskummet. Støb det i ønskede forme og sæt dem på køl. Lakridskrymmel Rør mandelmel, sukker, smør og hvedemel sammen og rul ud i 4 mm. Bag det sprødt ved 160 grader. Lad massen afkøle og mas den til krymmel. Smag til med salt og revet engelsk lakrids. Let-syltede dadler Kog sukker og cider op sammen med et ganske lille stykke engelsk lakrids. Tag lagen fra varmen og lad den køle lidt af. Tag stenene ud af dadlerne, skær dem i mindre stykker og kom den lune lage over. Lad dadlerne marinere i et par timer. Til 4-6 personer Pærefromage 2 dl fløde 270 g pære 50 g sukker 1 ml limesaft 8 ml kondenseret mælk 5 blade husblas (udblødt i vand) Evt. Poire Williams 80 g sukker ½ dl vand 100 g pasteuriserede æggehvider Lakridskrymmel 100 g mandelmel 100 g sukker 100 g blødt smør 20 g hvedemel Salt Engelsk lakrids Let-syltede dadler 3 spsk. rørsukker fra Peru 1 dl cider Engelsk lakrids 4-6 dadler Servering Server dadlerne sammen med fromagen, der er rullet i lakridskrymmel, og sammen med friske pærestykker. 84 / fairFOOD / Vanilje Vanilje / fairFOOD / 85 honning Oprindelig gik mennesket på jagt efter honning hos vilde bier, men allerede i oldtidens Egypten begyndte man at holde bier i bistader. I et bistade bor der en dronningebi, hvis job det er at lægge æg, en mindre gruppe droner (han-bier), som skal parre sig med dronningen, og 20-40.000 arbejderbier. Arbejderbierne har en lang række opgaver alt efter alder. De gør rent, passer larver, laver vokstavler, holder vagt og henter nektar. I biernes maver blander nektaren sig med enzymer, og dette lagres som honning i bistadet, hvor den fungerer som maddepot til kolde dage eller andre perioder med mangel på mad. Biavleren kontrollerer løbende, at bierne trives i deres stade. De skal fodres, hvis de har spist alt deres forråd, og de har måske behov for flere tavler at leve på. Biavleren holder også øje med, om dronningen er i live, for hvis hun dør, bliver bierne forvirrede og vil ikke producere meget honning. Bierne skal have en ny dronning, eller eventuelt sættes sammen med en anden gruppe bier. Når man vil tage honningen fra tavlerne, giver man bierne en smule røg, der skal berolige dem, og honningen erstattes med et andet sukkerstof, så bierne kan overleve. Honningen slynges ud af tavlerne, og den hældes i flydende form gennem en fintmasket si. Honningen skal herefter røres i et par dage for at gøre sukkerkrystallerne tilpas små, og så kan den blive hældt på glas. Den Fairtrade-mærkede honning kommer primært fra Syd- og Mellemamerika. Tidligere havde bønderne problemer med, at de måtte sælge honningen til mellemmænd, såkaldte coyotes, men Fairtrade er med til at springe mellemleddene over. Importørerne køber nemlig honningen direkte fra bøndernes kooperativer, og dermed får bønderne en større andel af profitten. 86 / fairFOOD / honning honning / fairFOOD / 87 Katrine klinken » En bi skal flyve til og fra sin bikube 25 gange for at bringe et enkelt gram honning i hus « Honning i køkkenet Jeg elsker honning. Jeg spiser honningmadder, drikker varm mælk med honning, og om sommeren er nyslynget honning med jordbær en af mine favoritter. Sukker smager bare af sukker, men det spændende ved honning er, at den kan smage så forskelligt; nogle har bare en sødme, mens andre har et væld af forskellige aromaer. Konsistensen er også interessant fra den flydende honning, som er nem at røre i en dressing, til de fastere, der har en mere krystallinsk form. Samtidig vil jeg gerne støtte biavl, fordi det er så vigtigt, at der findes bier til at bestøve planterne. Selvfølgelig spiser man ikke honning for at frelse verden, men omvendt bliver man rigtig glad, hvis man spiser noget, som har en positiv effekt på menneskers levevilkår og naturen. katrine klinken Født 1963 i København. Uddannet kok og ernærings- og husholdningsøkonom. Madskribent med fast tilknytning til ugebladet Hjemmet og dagbladet Information. Forfatter til en stribe af kogebøger: bl.a. en kantinekogebog, en serie af børnekogebøger samt redigering af den klassiske grundkogebog Suhr Mad. Desuden kulinarisk konsulent og foredragsholder. Siden 2005 bestyrelsesformand for foreningen Oprør fra maven. 88 / fairFOOD / honning honning / fairFOOD / 89 Honningbrød med dadler og rosiner Smelt honning i en gryde, og køl det af. Rør vand og yoghurt i. Slå ægget ud i gryden, og rør det sammen. Bland mel, natron, hirseflager, dadler i grove stykker, rosiner og finthakket appelsinskal sammen i en skål. Hæld melblandingen i gryden, og rør dejen godt sammen. Smør en stor brødform (3 liter eller evt. 2 på 1,5 liter) med blødt smør og drys den med sesamfrø. Hæld dejen i formen, og drys med sesamfrø på overfladen. Sæt honningbrødet i midten af ovnen. Tænd på 160 grader, og bag det ca. 50 minutter. Stik et lille træspid eller en lille kniv i honningbrødet. Hvis der er rå dej på, skal det bage lidt mere. Afkøl på bagerist. Brødet er fryse-egnet. 90 / fairFOOD / honning 20 skiver 450 g honning 4 dl vand + 1 dl yoghurt naturel (eller 5 dl kærnemælk) 1 æg 500 g hvedemel 2 tsk. natron 250 g hirseflager 250 g dadler (uden sten) 100 g rosiner 50 g syltet appelsinskal 1 dl sesamfrø Smør til formen honning / fairFOOD / 91 Baklava med valnødder, pinjekerner og krydret honninglage Pensel et ovnfast fad med smeltet smør. Læg et lag fillodej (klip evt. dejen i halve, så det passer til fadet), pensel med lidt smør, drys med en blanding af grofthakkede valnødder, pinjekerner og kanel mellem hvert lag og hæld cirka 1 spsk. flydende honning henover. Fortsæt lagvist med fillodej, smør, nøddeblanding og honning. Der skal være i alt ca. 10 lag. Afslut med 5-6 lag fillodej, der kun er penslet med smør. Skær baklavaen ud i ca. 12 stykker med en skarp kniv. Bag kagen i en 150 grader varm ovn i 1 time. Kog en lage af honning, saft af citron og appelsin, lidt citron- og appelsinskal og nelliker i 5 minutter. Lad lagen trække, mens kagen bager. Si lagen over den varme baklava. Lad den trække mindst 2 timer. Nyd den evt. med et glas sød vin eller kaffe. 92 / fairFOOD / honning Til 10-12 stykker 1½ rulle fillodej (300 g) 125 g smør 300 g valnøddekerner 150 g pinjekerner 1,5 dl flydende akaciehonning 1 spsk. stødt kanel Honninglage 2,5 dl flydende akaciehonning 2-3 usprøjtede appelsiner 1 usprøjtet citron 5 kryddernelliker Evt. et glas sød vin, f.eks. Heaven on Earth fra Sydafrika honning / fairFOOD / 93 Klassiske honningkager med mandler Fordej Ælt fordejen godt sammen, læg den i plasticpose eller en god lukket lerkrukke, og sæt den køligt i kælder eller køleskab 2-3 måneder. Dejen kan lagres kortere tid, men får så ikke så meget smag. Lad dejen få stuetemperatur, før den skal bages, så den ikke er så fast. Dej Rør æggeblommer sammen med resten af ingredienserne. Ælt det i fordejen til honningkagerne. Brug en røremaskine, ellers skal der bruges mange kræfter, for dejen er sej. Form dejen til kugler på størrelse med store valnødder, og læg dem på bagepapir på en bageplade. Tryk kagerne lidt flade, og sæt en smuttet mandel i hver. Bag dem ca. 8 minutter i en 200 grader varm ovn. Til ca. 50 stykker eller 4-5 lagkagebunde Fordej 500 g honning – uopvarmet honning giver dejen mest smag 500 g friskmalet hvedemel (f.eks. fra Aurion eller Skærtoftegaard) Dej 1 portion fordej 2 æggeblommer 5 g potaske 5 g hjortetaksalt 1 spsk. stødt kanel 1 tsk. stødt allehånde ½ tsk. stødt anis 1 knivspids stødt nellike 1 tsk. stødt ingefær Ca. 100 g hele smuttede mandler Tip Dejen kan evt. formes til figurer. Den er lidt skør, men med lidt ekstra mel kan det godt lade sig gøre. Dejen er også god til kagebunde – saml bundene med fyld af vaniljeis eller chokolademousse med tørrede frugter. 94 / fairFOOD / honning honning / fairFOOD / 95 Cremet risdessert med honning, paranødder og abrikoser Kog vand og grødris i ca. 10 minutter i en tykbundet gryde. Tilsæt salt og mælk og bring det i kog. Rør jævnligt over hele bunden af gryden. Kog grøden færdig ca. 45 minutter, og lad den trække 15 minutter. Lad grøden blive kold. Bland kold risengrød med honning, citronskal og citronsaft, hakkede abrikoser og grofthakkede paranødder. Pisk fløden med vaniljekornene til let skum, og vend den i risengrødsblandingen. Fordel i portionsglas, og kom evt. en klat flydende honning på toppen. 96 / fairFOOD / honning Til 6-8 personer Risengrød 100 g grødris 1 dl vand 1 knivspids salt 6 dl mælk Fyld 3-4 spsk. flydende honning, akaciehonning eller blomsterhonning 1 tsk. fintrevet skal af en usprøjtet citron 2 spsk. citronsaft 100 g usvovlede abrikoser 200 g paranødder 1 vaniljestang 5 dl piskefløde honning / fairFOOD / 97 Jordnøddestykker Kog honning og jordnøddesmør, og varm blandingen igennem, til den er glat. Tilsæt cornflakes og kokosmel. Lad massen afkøle lidt. Rul den lune masse ud imellem to stykker bagepapir til 2-3 mm tykkelse. Skær ud i firkanter. Smelt chokoladen til en tyktflydende konsistens. Pynt firkanterne med smeltet chokolade, og drys med kokos. Lad chokoladen størkne. Til ca. 25 stykker konfekt 250 g honning 300 g groft jordnøddesmør (peanutbutter) 150 g cornflakes, f.eks. branflakes 50 g kokosmel Pynt 100 g mørk chokolade 2 spsk. kokosmel 98 / fairFOOD / honning honning / fairFOOD / 99 Honningis med grapefrugtsalat Kog mælken og honningen under omrøring, til blandingen er 80 grader. Pisk æggeblommerne skummende med honning. Tilsæt salt. Hæld lidt af den varme mælkeblanding i æggeskummet. Pisk det sammen, og hæld blandingen tilbage i gryden. Varm iscremen op til 80 grader under piskning. Hæld den igennem en si over i en skål og lad den blive kold, evt. til næste dag. Kør honningisen til cremet konsistens i ismaskine. Nyd honningisen med friske stykker grapefrugt eller anden frisk frugt i sæson, f.eks. jordbær, pære eller brombær. 100 / fairFOOD / honning Til ca. 8 personer 1 liter maxi sødmælk (eller en blanding af 9 dl letmælk og 1 dl piskefløde) 200 g honning 10 æggeblommer 2 tsk. honning Et drys salt 4-5 grapefrugter eller anden frisk frugt eller bær honning / fairFOOD / 101 Bananer Bananen har været spist og dyrket af mennesker i årtusinder. Den spises hver dag af millioner af mennesker i landene nær ækvator, hvor den gror, og er samtidig verdens vigtigste eksportfrugt. Mens vi i Europa og USA har kastet os over den gule dessertbanan, spiser man i Afrika, Latinamerika og Asien store mængder af grønne (umodne) madbananer. I alt findes der over 300 banan-sorter, som varierer i størrelse fra en lillefinger til en agurk, og som kan være gule, røde eller lilla, når de er modne. De fleste bananer kommer fra store plantager, hvor der ofte bruges store mængder sprøjtegifte og kunstgødning, til skade for arbejderne og for miljøet. De Fairtrade-mærkede bananer kommer både fra plantager og fra bønder, der hver især kun har små jordlodder. Fælles for dyrkningen af de Fairtrade-mærkede bananer er, at der tages hensyn til miljøet i produktionen. Bananpalmen er en meget sart plante, som er sårbar over for insekt- og svampeangreb, og derfor er det lidt af en kunst at dyrke økologiske bananer. Men med tiden er det lykkedes mange bønder i Fairtrade-systemet at omlægge deres produktion. Det betyder, at de ud over at være sikret en mindstepris og en Fairtrade-bonus modtager en ekstra økonomisk bonus for de økologiske bananer. 102 / fairFOOD / banan banan / fairFOOD / 103 Thomas Herman Pedersen Bananer i køkkenet Bananer er gode at arbejde med, fordi de er så lette at bruge. De behøver ikke nødvendigvis bearbejdes så meget, de skal end ikke skylles, og det kræver ikke meget faglig viden at få et godt resultat ud af dem. Selv når de ikke er helt modne, smager de godt. På fem minutter kan man have en god dessert klar ved at flambere et par bananer og servere med en kugle is til. Man kan hurtigt blende bananer med lidt is eller bær til en smoothie. Skærer man en banan i skiver og lader dem lune natten over i en ovn, har man sprøde bananchips. I mere avanceret madlavning kan man få noget meget interessant ud af bananer ved at udnytte deres særlige fedme og konsistens. » Ordet banan stammer fra det arabiske ord for ’finger’, og bananklaser kaldes da også for ’hænder’« 104 / fairFOOD / banan Thomas Herman Thomas parry Født 1975 i Fredericia. Født 1978 i Wales. Udlært på Restaurant Børkop Vandmølle i 1996. Først udlært som konditor og siden som kok fra Kommandanten og The Paul. Kok på blandt andet Falsled Kro på Fyn, Arzak i San Sebastian i Baskerlandet (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden). La Broche i Madrid (✶ ✶ i Michelinguiden). Kok på blandt andet The Waterside Inn i Bray, nær London (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden). Kommandanten i København (✶ ✶ i Michelinguiden). The Paul i København (✶ i Michelinguiden). The Fat Duck i Bray, nær London (✶ ✶ ✶ i Michelinguiden). Restaurant Herman i Nimb, Tivoli, København. Køkkenchef på Kong Hans’ Kælder i København (✶ i Michelinguiden). Restaurant Herman i Nimb, Tivoli, København. Priser, blandt andet Vinder af Årets Hovedret 2006, pris tildelt af madanmeldere. Tildelt Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for høj kogekunst 2006. banan / fairFOOD / 105 Bagt creme med karamelliseret banan Smelt sukkeret i en tykbundet gryde, og lad det blive gyldent, men ikke brunt. Hak de 2 bananer groft, kom dem op i sukkeret sammen med den flækkede vaniljestang, og rist begge dele et par minutter. Hæld langsomt mælken over bananmassen efterfulgt af fløden. Lun det hele godt igennem, fjern vaniljestangen, og blend det til en glat masse. Hæld massen over æggeblommerne, og rør godt. Sigt herefter massen, og lad cremen stå et par timer for at trække smag. Smag til med en anelse salt, og fordel massen i 6 små ildfaste skåle. Bag dem ved 100 grader i 60 minutter, eller til cremen er blevet fast. Lad dem køle ned et par timer ved stuetemperatur. Til 6 personer 100 g sukker 2 modne bananer ½ vaniljestang 1 dl mælk 3½ dl fløde 5 æggeblommer Salt 2 bananer Rørsukker Skær inden servering de 2 bananer i tynde skiver, og fordel dem over den bagte creme. Drys godt med rørsukker og karamelliser et par minutter under grillen eller bedst med en creme brulee-brænder. Server med det samme. 106 / fairFOOD / banan banan / fairFOOD / 107 Iscreme af bagte bananer med rugbrødsdrys og kondenseret mælk Iscreme Pil banerne, og skær dem på langs 2 gange. Fordel dem på en smurt bageplade, og drys med rørsukker og smørklatter. Kom dem i en 210 grader varm ovn, til banerne har fået en dyb, mørk karamelfarve. Varm imens mælk, fløde, sukker og glukose langsomt op. Lad banerne køle lidt ned, og blend dem til en puré – riv eventuelt lidt muskatnød i puréen. Tilsæt den lune mælke-sukkerblanding, og blend helt glat. Tilsæt æggeblommerne, og kom massen tilbage i gryden, varm herefter under konstant omrøring massen langsomt op til 75 grader, eller til den begynder at blive tyk. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen med. Smelt herefter den udblødte husblas i den varme masse, sigt den, køl den ned, og kør den på en ismaskine. Rugbrødsdrys Rist de grofthakkede pistacienødder let sprøde i ovnen ved 160 grader. Lad siruppen karamellisere på en varm pande, tilsæt smørret samt rosmarinkvisten, og lad det bruse ganske let op. Kom herefter det revne rugbrød på panden, og lad det riste ved moderat varme under omrøring, til det begynder at blive lysebrunt og sprødt. Tilsæt de ristede pistacienødder samt de 108 / fairFOOD / banan hakkede korender, og lad dette stege med et kort øjeblik. Fjern herefter blandingen fra panden, og lad det køle af på et stykke bagepapir. Rugbrødet skulle nu gerne være blevet sprødt og knasende – er det ikke det, kan det bages helt sprødt i ovnen ved 150 grader. Opbevar det herefter i en kagedåse. Karamel Stil en dåse med kondenseret mælk i en gryde med vand, og kog den i 3-4 timer – hold dåsen nede med et mindre låg, så den er helt dækket af vandet. Hæld løbende vand i om nødvendigt. Afkøl dåsen inden åbning. Den kondenserede mælk er nu blevet til en tyk karamel, klar til brug. Man kan bruge den karamelliserede mælk til desserter og søde sager, men den smager også forfærdelig godt på et stykke ristet brød. Til 6 personer Iscreme 5 store bananer 100 g rørsukker 50 g smør 5½ dl mælk 4 dl fløde 200 g sukker 50 g glukose (fås i udvalgte Irma og hos www.specialkoebmanden.dk) 10 æggeblommer 3 blade husblas (udblødt i koldt vand) Rugbrødsdrys 30 g grofthakkede pistacienødder 3 spsk. mørk sirup 25 g smør 1 kvist rosmarin 75 g groft-revet rugbrød 30 g hakkede korender eller rosiner Karamel 1 dåse sukret, kondenseret mælk (kan købes i specialbutikker) banan / fairFOOD / 109 Marengs Bananfromage med kaffegelé Til 6 personer Marengs Kog sukker, vaniljekorn og vand til 121 grader. Brug et stegetermometer til at kontrollere temperaturen med. Pisk hviderne lidt, og hæld forsigtigt – lidt efter lidt – den varme sukkersirup over æggehviderne. Pisk til marengsen er helt stiv. Bananfromage Pisk fløden let. Lun citronsaften, den må ikke koge, og smelt den udblødte husblas heri. Blend bananerne til en glat puré, og vend denne sammen med citronsaften. Fold marengsen i bananmassen efterfulgt af den let piskede fløde, og fordel moussen i 6 glas. Stil dem herefter på køl i 12 timer. Kaffegelé Lav en meget stærk kaffe. Mål ca. ¾ dl kaffe af, og bland med rom eller spiritus efter eget ønske. Smelt et udblødt blad gelatine i den lune kaffe-romblanding, og sigt denne. Lad blandingen køle helt ned til stuetemperatur – den må slet ikke være varm. Dæk herefter toppen af den helt stive fromage med geléen. Lad geléen sætte sig et par timer, og server herefter. 110 / fairFOOD / banan 100 g sukker ¼ dl vand ½ vaniljestang 2 æggehvider Bananfromage 1¾ dl piskefløde Saften fra 1 citron 4 blade husblas (udblødt i koldt vand) 260 g banan uden skræl Ca. 100 g marengs (fra opskriften ovenfor) Kaffegelé ¾ dl kaffe 2 spsk. rom 1 blad husblas (udblødt i koldt vand) banan / fairFOOD / 111 Kandiseret banan med kaffesirup og sprød bananchip Kandiseret banan Lav en sirup ved at smelte sukker, vaniljekorn og glukose og tilsæt rommen lidt ad gangen. Tilsæt til sidst appelsinskal. Lad det simre et par minutter, skræl bananerne, og kom dem i siruppen, skru helt ned for varmen, og giv bananerne 30 minutter over svag varme. Sluk for varmen, og lad det hele køle ned. Opbevar bananerne i siruppen natten over. Tag bananerne op af siruppen. Kaffesirup Kog siruppen, som bananerne har ligget i, i et par minutter, og bland kaffe i. Karamel Stil en dåse med kondenseret mælk i en gryde med vand, og kog den i 3-4 timer – hold dåsen nede med et mindre låg, så den er helt dækket af vandet. Hæld løbende vand i om nødvendigt. Afkøl dåsen inden åbning. Den kondenserede mælk er nu blevet til en tyk karamel, klar til brug. Bananchip Skær en umoden banan i så tynde skiver som muligt. Du kan med fordel bruge et mandolinjern eller en pålægsmaskine. Dyp hver skive i en lun sirup, der er kogt sammen af vand og sukker. Vær forsigtig, når du dypper skiverne, da de er meget skrøbelige og let knækker. Film en bageplade, og sæt ovnen på 100 grader. Kom skiverne på pladen, og sæt dem i ovnen natten over, til de er helt sprøde. Til 4 personer Kandiseret banan 500 g sukker ½ vaniljestang 100 g glukose 225 g rom Revet skal fra 1 usprøjtet appelsin 4 bananer Kaffesirup 100 g sirup fra bananerne 20 g meget fint knuste kaffebønner Karamel 1 dåse sukret, kondenseret mælk (kan købes i specialbutikker) Bananchip 1 umoden banan 1 dl vand 100 g sukker Server som anvist på billedet. 112 / fairFOOD / banan banan / fairFOOD / 113 Banankage som baba. Med parfait på bagt banan og nougatcreme Dag 1. Parfait. Kom de hele bananer i en 150 grader varm ovn i ca. 3 timer, køl dem ned, skræl dem og mos kødet. Pisk fløde luftigt, pisk derefter flormelis, nougat og æggeblommer hvidt, fold bananmosen heri, og derefter fløden. Fyld cremen i en ønsket form, og frys natten over Dag 2. Banankage Pisk æg, vaniljekorn og sukker hvidt. Mos bananerne med en gaffel, og tilsæt æggemassen. Bland mel og bagepulver i en stor skål, og tilsæt langsomt æggemassen. Vend derefter smørret i. Fyld massen i små forme, ca. 2 cm høje, og bag ca. 25 minutter ved 180 grader. Eller til midten slipper en strikkepind. Lad dem køle på en rist. Tørret banan Skær en umoden banan i så tynde skiver som muligt. Du kan med fordel bruge et mandolinjern eller en pålægsmaskine. Dyp hver skive i sirup, der er kogt sammen af vand og sukker. Vær forsigtig, når du dypper skiverne, da de er meget skrøbelige og let knækker. Film en bageplade, og sæt ovnen på 100 grader. Kom skiverne på pladen, og sæt dem i ovnen natten over, til de er helt sprøde. Knus dem i mindre stykker. Til 15-20 personer Parfait 3 modne bananer 5 dl fløde 80 g flormelis 20 g nougatcreme 100 g æggeblommer Banankage 3 æg 2 vaniljestænger 190 g sukker 2 modne bananer 125 g hvedemel 1 tsk. bagepulver 100 g brunet smør Tørret banan 2 umodne bananer 1 dl vand 100 g sukker Sirup 200 g sukker 1 dl vand 1 dl rom Sirup Lun sukker, vand og rom, til sukkeret er opløst. Servering Kom banankagen i den lune sirup et par minutter for at opsuge væsken. Tag samtidig parfaiten ud af formen, og vend den i det tørrede banan. Kom kagen på en rist for at afdryppe, og server som vist på billedet. 114 / fairFOOD / banan Både parfait og banankage kan holde sig godt i fryseren, derfor er det oplagt at lave en stor portion af denne dessert på en gang. banan / fairFOOD / 115 Vaniljerisotto med kokos og karamelliseret banan Bring mælk, flækket vaniljestang og sukker op at koge. Blancher risene, kom mælk og kokosmælk i, kog under svag varme, til risene er møre, ca. 1 time. Rør i dem af og til. Lad risene køle lidt. Kom et par skefulde ris i 6 skåle, og skær bananen i tynde skiver, og fordel dem ovenpå risene. Drys med rørsukker og karamelliser et par minutter under grillen eller bedst med en creme brulee-brænder. Server med det samme. 116 / fairFOOD / banan Til 6 personer ½ vaniljestang 65 g risotto ris 2 dl mælk 200 g kokosmælk 3 modne bananer 55 g rørsukker banan / fairFOOD / 117 Chokolade Det var guden Quetzalcoatl, som gav kakaotræet til mennesket. Det mente maya-indianerne i hvert fald, og kakaotræet blev anset for at være guddommeligt. Kakaobønnerne blev ristet og blandet med chili, vanilje og majs og derefter kværnet og blandet med vand til en bitter drik. Spanieren Hernando Cortez var muligvis den første europæer, som smagte drikken, da han blev budt på ”xokoatl” af den aztekiske kejser Moctezuma i byen Tenochtitlán, som lå hvor Mexico City ligger i dag. De europæiske hoffer tog kakaodrikken til sig, og i kolonitiden blev der anlagt kakaoplantager i Afrika, Syd- og Mellemamerika. Kakaotræet er lidt af en hystade: Det tåler hverken kulde eller for stærk varme, og har ikke godt af stærk blæst. Træet vil gerne have masser af fugtighed, men bryder sig ikke om direkte regn, så det er bedst at plante skyggetræer omkring det. Det giver samtidig bedre forhold for den lille flue, som bestøver kakaotræets små, hvide blomster. Hvis kakaotræet ikke bliver angrebet af insekter eller svampesygdomme, vil der direkte ud fra stammen gro nogle farvestrålende frugter ud, som ligner små rugbybolde. Inde i frugterne sidder omkring 30 kakaobønner, der skal befris for hvidt frugtkød og tørres. Herefter er bønnerne klar til eksport. Den videre forarbejdning til kakao og chokolade foregår oftest i forbrugerlandene. Især i Afrika er der store problemer med børnearbejde i kakaoproduktionen. Fairtrademindsteprisen skal blandt andet give kakaobønderne den økonomiske sikkerhed, der skal til, for at børnene har mulighed for at gå i skole. Fairtrade udelukker ikke børn fra at hjælpe deres forældre i markerne, for eksempel i høstperioderne, men arbejdet må ikke stå i vejen for deres trivsel. 118 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 119 » Christoffer Columbus støder på kakaobønner i 1502 e. Kr. nær Honduras. Han mener, at det må være en slags mandler « Morten Heiberg Chokolade i køkkenet Chokolade passer godt til os mennesker det gør os simpelthen glade. Måske skyldes det den søde og bitre smag i kombination med konsistensen af chokoladen, når den smelter i munden. Vi forelsker os i smagen og spiser det igen og igen. Chokolade er kærlighed til noget, som smager dejligt. Samtidig indeholder chokolade en række gode indholdsstoffer, fenoler, catechiner og antioxidanter – men på grund af sukker og fedt kan man trods alt ikke kalde det sundt. Chokolade inspirerer mig til at lave nye retter. Når jeg skal lave en dessert eller kage, så tænker jeg først på chokolade, for det er sjovt at eksperimentere med. Man tænker måske ikke lige på chokolade i forbindelse med for eksempel cheese cake, men chokoladen kan give netop den konsistens og smag, som kun chokolade kan give. Morten Heiberg Født 1970 i Haslev. Uddannet kok på Mogenstrup Kro. Var i midten af 90’erne ansat som hofkok og sidenhen fast tilknyttet dessertkok i Kongehuset. Ejer af fødevarevirksomheden Heibergs Dessertcirkus, som sælger produkter i Danmark og Asien. Dommer i kokkekonkurrencer i ind- og udland, kok på morgen-tv, foredragsholder og rådgiver. Har desuden udgivet en lang række kogebøger. 120 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 121 Chokoladecremeux med karamel, banan og ølblomst Creme anglaise Varm piskefløde og mælk op til 60 grader. Pisk æggeblommer og sukker skummende. Hæld den varme mælkeblanding i under kraftig piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen tykne til 85 grader. Vej derefter 450 g af. Resten kan du bruge som tilbehør dagen efter til en anden dessert. Chokolademousse Hak chokoladen fint. Tilsæt den udblødte husblas til creme anglaisen, når den netop er taget af varmen. Hæld creme anglaise over den hakkede chokolade lidt efter lidt, som ved tilberedelsen af en ganache. Kør blandingen igennem med en stavblender for at få en finere konsistens. Hæld moussen i halvkugleforme og frys dem. Inden servering tages moussen ud fra frost og anrettes direkte på tallerkenen. Lad moussen stå i 45 minutter før servering. Karamelsauce med banan og ølblomst Lav en karamel med sukker og vand, til den er ”mørk-skummende”. Varm piskefløde, glukosesirup og vaniljekorn og -stang op i en gryde. Afbryd karamelliseringen med 15 ml vand. Tilsæt den varme piskefløde med glukose. Rør det hele godt sammen, og sigt det ned i en skål. Tilsæt bananen. Slut af med resten af piskefløden og Fleur de Bière. Opbevar karamellen i en tætsluttende beholder i køleskabet. Til 6-8 personer Creme anglaise 2½ dl piskefløde 2½ dl mælk 3 æggeblommer 50 g sukker Chokolademousse 450 g creme anglaise 3 blade husblas (udblødt i vand) 250 g lys chokolade, f.eks. Valrhona 40 % Karamelsauce med banan og ølblomst 165 g sukker 75 ml vand 1¼ dl piskefløde 125 g glukosesirup ½ vaniljestang 15 ml vand 2 modne bananer, skåret i små tern 1,4 dl piskefløde 30 ml ølblomstbrændevin (Fleur de Bière) Servering Chokoladehalvkuglen anrettes frossen direkte på en tallerken. Den kan derefter ikke flyttes. Efter optøning og lige inden servering lægges et par spiseskefulde karamelsauce ud i en buet stribe om chokoladehalvkuglen. 122 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 123 Chokolade-nougat-tærte Mørdej Rør smørret til en ensartet masse, og tilsæt mandelmel, flormelis, vaniljekorn, æg, salt og mel. Saml dejen. Stil mørdejen koldt i et par timer. Del mørdejen i tre portioner, og gem de to andre i fryseren til en anden gang. Rul den ene portion dej ud, og kom den i en smurt tærteform på ca. 24 cm. Stil den koldt i 30 minutter. Læg pergamentpapir og tørrede bønner oven på tærtedejen, og bag tærten i ovnen ved 170° i ca. 10 minutter, hvorefter pergamentpapir og bønner fjernes, og tærten bages færdig, til farven er gylden og ensartet. Fyld Rist hasselnødderne ved 180 grader midt i ovnen. Gnub nødderne med et viskestykke, så hinderne fjernes. Hak nødderne fint. Smelt finthakket chokolade og smør i hver sin kasserolle. Afkøl til ca. 40 grader. Fordel nougatcremen på tærtebunden. Pisk ægget sammen med en gaffel, og pisk det ned i chokoladen. Gør dette forsigtigt, for at undgå at der kommer luft i chokoladen. Tilsæt æggeblommerne en ad gangen, og dernæst sukker. Vend med en gummidejskraber smørret ned i chokoladen. Fordel chokoladeblandingen på nougatcremen, og drys derefter hasselnødderne ovenpå. Bag tærten midt i ovnen i 11 minutter ved 190 grader. Kanten på tærten skal være fast, men midten skal være let flydende. 8 personer Mørdej 300 g smør 60 g mandelmel 190 g flormelis ½ vaniljestang 2 store æg 1 knivspids salt 500 g hvedemel Fyld 140 g hasselnødder 140 g mørk chokolade, 66 % 200 g smør 200 g nougatcreme 1 stort æg, stuetemperatur 3 store æggeblommer, stuetemperatur 2 spsk. sukker Servering Spis tærten afkølet og gerne med vaniljeis til. Tip Bundene kan fryses. 124 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 125 »Elfenbenskysten og Ghana er verdens største eksportører af kakaobønner« 126 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 127 Honning-ganache Hak chokoladen og kom den i en skål. Blødgør chokoladen i en mikrobølgeovn eller i et vandbad. Lad honningen karamellisere i en gryde ved 120 grader. Stop kogningen ved at tilsætte vandet. Tilsæt piskefløde, og bring det hele i kog. Hæld langsomt og lidt efter lidt denne blanding over chokoladen. Rør med en gummidejskraber med små runde bevægelser i midten af massen, indtil du opnår en elastisk og glansfuld konsistens. Den skal gerne bevares, indtil blandingen er færdig. Tilsæt smørret, når massen er mellem 35-40 grader. Ca. 50 stk. 500 g lys chokolade, 40 % 100 g honning ¼ dl vand 2 dl piskefløde 100 g smør, stuetemperatur Min. 400 g mørk chokolade, 66 % Hæld ganachen i en form eller ramme foret med husholdningsfilm eller en opskåret frysepose. Lad den krystallisere natten over. Skær ganachen ud i passende stykker, og overtræk dem med tempereret mørk chokolade. 128 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 129 Brownies Beklæd en brownieform med et stykke bagepapir og stil den til side. Hak valnødderne groft. Smelt hakket chokolade og smør i en lille kasserolle over svag varme. Det skal lige akkurat være smeltet. Pisk æg, mandelmel og sukker sammen i en anden skål. Tilsæt den smeltede chokolade. Sigt hvedemel og natron i en skål. Sigt det endnu en gang over chokoladeblandingen. Tilsæt valnødderne, og bland det hele sammen. Hæld dejen i brownieformen, og bag den i midten af ovnen i 20-25 minutter ved 180 grader. Tag kagen ud, og lad den køle af i formen i ca. 15 minutter, før den tages ud af formen. Skær kagen ud i mindre stykker, når den er helt afkølet. 10 stk. 270 g valnødder 250 g mørk chokolade, 66 % 215 g usaltet smør 4 æg 80 g mandelmel 230 g sukker 80 g hvedemel 1 tsk. natron Servering Server med vaniljeis og hindbærkompot. 130 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 131 Cheese cake med hvid chokolade Vælg en springform på ca. 25 cm i diameter. Læg et stykke bagepapir henover den løse bund, og saml formen. Klip det overskydende papir af. Smør formens sider med et tyndt lag smør. Stil formen til side. Bund Smelt smørret i en lille kasserolle. Kom kiksene i en skål, og knus dem med hænderne. Tilsæt smør og sukker. Rør blandingen sammen, og pres den godt ned i springformen. Brug bagsiden af en spiseske til at glatte overfladen ud med. Fyld Pisk flødeosten let og luftig. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen. Pisk derefter æggene i, et ad gangen. Hak chokoladen fint, og smelt den sammen med piskefløden over meget svag varme. Køl cremen let ned, og pisk den sammen med Amaretto og cremefraiche til en cremet konsistens. Hæld cremen over kiksebunden i springformen. Stil formen på en bageplade, og bag den i ca. 60 minutter ved 170 grader. Afkøl kagen i formen, tag den ud, og stil den på køl, indtil den skal serveres. Pisk cremefraiche med flormelis og fordel det over kagen som topping. 132 / fairFOOD / chokolade 10 personer Bund 300 g grove kiks, f.eks. digestive 160 g smør 3 spsk. sukker Fyld 675 g flødeost 300 g sukker 3 æg 250 g hvid chokolade 3 spsk. piskefløde 2 dl cremefraiche 2 spsk. Amaretto di Saronno (italiensk mandellikør) Topping 1 dl cremefraiche 100 g flormelis chokolade / fairFOOD / 133 Små chokolademuffins Hak chokoladen, og smelt den i en skål i vandbad. Tilsæt smørret, når chokoladen er 50/55 grader varm. Pisk æggehviderne skummende. Tilsæt derefter sukker lidt ad gangen for at stabilisere dem. Pisk æggeblommerne i chokoladen. Vend først lidt af de piskede æggehvider i chokoladeblandingen, sigt hvedemelet i, og kom til sidst resten af æggehviderne i. Blandingen skal falde, dvs. den skal være tyndtflydende. Kom evt. dejen i en sprøjtepose, og fyld hullerne på en muffinform op næsten til kanten. Bag kagerne i 6-8 minutter ved 200 grader. Tag dem ud af ovnen, og lad dem stå lidt, før de sigtes med flormelis og serveres. Ca. 30 stk. små muffins 330 g mørk chokolade, min. 64 % 50 g smør 2½ dl æggehvider (fra ca. 8 æg) 70 g sukker 2 æggeblommer 35 g hvedemel Tip Kagerne kan fryses, før de bages. Man kan fryse dejen i selve formen og derefter tage de ubagte kager ud, før det næste hold fryses. Når de skal bruges, kommes de tilbage i formen og bages. Brug evt. en gummiform. 134 / fairFOOD / chokolade chokolade / fairFOOD / 135 Roser Roser er altid blevet værdsat for deres skønhed og duft, og de har været et kærlighedssymbol, lige siden man i oldtidens Grækenland og Rom forbandt dem med Afrodite og Venus. At forære nogen røde roser er den klassiske måde at erklære sin kærlighed på, og rosen er da også den mest solgte blomst hos blomsterhandlerne. Men roser er ikke bare kønne at se på, de er også i århundreder blevet brugt til velduftende parfumer, og i det asiatiske og mellemøstlige køkken har man desuden brugt rosenvand til madlavning. Der findes tusindvis af rosen-sorter i et væld af størrelser, dufte og farver, og de kan dyrkes i såvel tempereret som subtropisk klima. Fordelen ved at dyrke roser i for eksempel Kenya er, at der er masser af lys og varme året rundt. Det betyder, at der næsten ikke er behov for kunstigt lys eller opvarmning, og det er med til at holde CO2-udslippet helt i bund – også selvom roserne skal transporteres til Europa. I afrikanske og latinamerikanske lande dyrkes roser typisk i enorme drivhuse på rosenfarme, hvor der er mange ansatte. Når roserne er Fairtrade-mærkede, bliver der holdt øje med arbejdsforholdene, og arbejderne får desuden en bonus, som de råder over i fællesskab. Mange steder vælger arbejderne at satse på at skabe muligheder for efteruddannelse. 136 / fairFOOD / roser Roser / fairFOOD / 137 morten borup » Det er ikke kun mennesker, som har fået smagsløgene op for roser: Rådyr holder meget af at nippe roser, rosenknopper og nye skud i sig « Roser i køkkenet Under vores himmelstrøg tænker vi nok mest på roser i køkkenet som noget, der pynter i en vase frem for som ingrediens i maden. Men jo længere sydpå man kommer, jo mere sandsynligt er det, at rosen ikke bare bliver beundret, men også nydt i mad og kager. I Mellemøsten og Balkan-landene er der stor tradition for at bruge rosenblade til at give smag til kager og søde sager. En særlig delikatesse, rosenbladsgelé, fandt vej til Frankrig, hvor både rosenvand og rosenessens er blevet brugt på samme måde som orangeblomstvand til is, cremer, kager, og særligt til blomstervin, som var en populær vin helt tilbage i det 17. århundrede. Drager man længere sydover, til lande som Marokko og Tunesien, laver man mad med tørrede roser, som enten pulveriseres og opblødes eller bruges hele som krydderi. I Danmark har det aldrig rigtig slået an at sætte tænderne i rosenkonfekt eller lignende, men man opnår en fin, dekorativ effekt ved at strø rengjorte rosenblade over f.eks. en kage eller salat. morten borup Født 1966 på Frederiksberg, København. Autodidakt dessertkok. Ansat i Heibergs Dessertcirkus, hvor han bl. a. fungerer som chokoladesagkyndig og fødevareteknisk medarbejder. Afholder kurser og foredrag om chokolade, konfekt og desserter. 138 / fairFOOD / roser Roser / fairFOOD / 139 Mandler, roser og hvid chokolade Til 6 personer Cremeux 200 g hvid chokolade Ca. 2 blade husblas (udblødt i koldt vand) 1¼ dl sødmælk 1¼ dl piskefløde ½ vaniljestang 2 æggeblommer 25 g lyst rørsukker Ca. 1 tsk. rosenvand (kan købes i specialbutikker af mellemøstlig oprindelse) Mandelmousse 150 g marcipan, gerne 75 % mandler 3½ dl sødmælk Ca. 5 blade husblas (udblødt i koldt vand) 3½ dl piskefløde Sprøde rør 100 g smør 100 g flormelis 100 g hvedemel 100 g æggehvider 140 / fairFOOD / roser Servering Pynt mandelmoussen med de sprøde rør og eventuelt friske modne litchifrugter. Cremeux Hak chokoladen meget fint, og kom den i en skål. Varm mælk, piskefløde og vaniljekorn og -stang op i en lille gryde. Pisk æggeblommer og sukker sammen i en skål. Hæld lidt af den varme mælk over æggeblommerne under piskning. Hæld det hele tilbage i gryden, og lad cremen tykne ved 85 grader. Sigt straks cremen ned i en skål, knug den udblødte husblas, og kom den i. Rør rundt, og tilsæt derefter lidt efter lidt cremen over den finthakkede chokolade under omrøring med en gummidejskraber. Tilsæt rosenvand. Kom eventuelt en smule mere i, hvis du foretrækker en kraftigere rosenduft. Kør blandingen igennem med en stavblender for at få alle luftbobler ud. Hæld cremeuxen i små forme, og frys dem. Mandelmousse Pluk eller riv marcipanen i mindre stykker og kom den i en skål. Pisk med en elpisker – eller i en maskine – marcipanen sammen med den kolde mælk, indtil blandingen er ensartet. Knug den udblødte husblas, og kom den i en lille kasserolle sammen med lidt af den første blanding. Varm det op, så det akkurat er smeltet sammen. Bland dette med resten af marcipanblandingen. Pisk fløden til let skum, og vend den i. Fyld først den færdige mousse halvt op i et lille glas eller en form, der lige er skyllet med koldt vand. Læg en lille frossen cremeux i midten og slut af med lidt mere mousse. Stil glassene eller formene i køleskabet, indtil de skal serveres. Sprøde rør Smelt smørret. Tilsæt flormelis, og rør det sammen til blandingen er ensartet. Sigt hvedemel i, og rør dejen glat. Tilsæt æggehviderne lidt efter lidt. Dejen skal være tæt og ensartet. Lad dejen hvile i en beholder i køleskabet natten over. Smør dejen tyndt ud med en paletkniv i flager på 10 cm gange 15 cm på et stykke bagepapir eller et silpat bageunderlag. Bag ved 180 grader, til flagerne er gyldne. Rul den bagte flage til et rør straks efter, den er taget ud af ovnen. Flagerne sætter sig hurtigt, så nøjes med at bage to ad gangen. Roser / fairFOOD / 141 Rosen-is Sørg for at se rosenhovederne grundigt efter for insekter. Pluk bladene fra hinanden, og kom dem i en lille gryde. Tilsæt mælk og piskefløde, og varm det hele op til lige under kogepunktet. Tag gryden fra varmen, læg låg på, og lad blandingen trække i ca. 10 minutter. Smag efter, om mælken skal trække længere. Trækketiden varierer fra rosensort til rosensort. Pisk æggeblommerne med sukker. Sigt mælken, og bring den atter i kog i en gryde. Kom lidt af mælken over æggeblommerne under piskning. Kom resten af mælken i, og hæld det hele tilbage i gryden. Lad cremen tykne i gryden ved 85 grader. Sigt cremen over i en skål, og sæt den køligt. Rør i cremen undervejs, indtil den er helt afkølet. Kør iscremen i en ismaskine, indtil konsistensen er som soft ice. Hæld isen i en beholder, og opbevar den der, indtil servering. I mangel på ismaskine kan iscremen fryses, indtil den er hård, hvorefter den kan køres igennem i en foodprocessor. Frys igen inden servering. Lav kugler af isen og strø eventuelt med sukkerkrystalliserede rosenblade og/eller friske jordbær. 142 / fairFOOD / roser Til 4 personer Det er absolut nødvendigt at sikre, at rosenhovederne er velduftende og usprøjtede. Spørg en ven eller et familiemedlem med egen have og roser. Så er du sikker. 3-4 rosenhoveder 1¼ dl sødmælk 4 dl piskefløde 2 æggeblommer 100 g lyst rørsukker 1 vaniljestang Roser / fairFOOD / 143 Clafoutis med pærer, vanilje og stjerneanis Smør et ildfast fad på ca. 27 cm i diameter - eller portionsforme - godt med smør, og drys med rørsukker eller hjemmelavet vaniljesukker. Stil det til side. Kom de hele stjerneanis i en krydderikværn eller en morter, og kværn dem så fint som muligt. Vær forsigtig med ikke at overdosere, når krydderiet tilsættes. Kom æggene i en skål, og pisk dem sammen, indtil de er skummende. Tilsæt vaniljekorn, rørsukker, sigtet hvedemel, salt, cremefraiche, mælk, stjerneanis og eventuelt pærebrændevin. Pisk dejen sammen til den er ensartet. Lad dejen stå og hvile i mindst 10 minutter. Skræl pærerne og halvér dem. Skær hver halvdel i kvarter og fjern kernehuset. Skær hvert kvart stykke i fire skiver. Læg skiverne i et spiralmønster i det smurte fad. Hæld dejen over pærerne, igennem en sigte for at undgå stykker af stjerneanis. Bag kagen i midten af ovnen ved 200 grader i ca. 40 minutter, eller til den er gylden, og dejen er hævet op om pærerne. Lad den køle af på en rist. Spis den lun eller ved stuetemperatur. Kagen må ikke komme i køleskab. 144 / fairFOOD / roser Til 6-8 personer 3 store æg 2 vaniljestænger 150 g lyst rørsukker 60 g hvedemel En smule fint salt 180 g cremefraiche 38 % 180 g sødmælk 1-2 hele stjerneanis 2 spsk. pærebrændevin (kan udelades) 4-5 pærer (ca. 750 g), modne men faste Smør og lys rørsukker til formen Roser / fairFOOD / 145 Register Amerikanske pandekager med flydende honning Banan-smoothie Cashew-cookies Gulerods-muffins Hindbær-smoothie Æblekage med skyr x x x x x x Brioche, hasselnøddecreme og banandrik x Pære-fromage i lakridskrymmel med letsyltede dadler x xxxx x xxxx xxxx xxxxx xxx x xxx xxxxx x xxxx x xxx xxxx xxxxxx x x xxxxxxxxxxxx x x xxxxxxxxx xxx xxxxxxxxxx x x Rørsukker panna cotta med figner x Chai-te med sukkerbrød x Flødekarameller x Banankage med dadler x Amerikanske pandekager med appelsiner i rørsukkersirup x Eftermiddagssnegle med rørsukker-kanelfyld x Vaniljesyltede abrikoser, figner og fromage fraiche chiffon x Mangobaba med vaniljerom x Panna cotta med financière, lakridskaramel og blodappelsinsuppe x Blommekage med vaniljeis x 146 / fairFOOD / roser Roser / fairFOOD / 147 » Fairtrade Labelling Organizations International (FLO) er fællesorganisation for mærkningsordningen. Læs mere på www.fairtrade.net « 148 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 149 150 / fairFOOD / FAIRTRADE FAIRTRADE / fairFOOD / 151
© Copyright 2024