1. No category

Madlavning for finere mænd
Forretter
Madlavning for finere mænd
Forretter
Ananas med rejer ................................................................................................................... 5
Andelever puré ....................................................................................................................... 5
Aspargestærte ....................................................................................................................... 6
Aspargestærte med rejer ................................................................................................... 7
Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg........................................................................ 7
Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj” ............................................................................................ 8
Champignonsuppe .................................................................................................................... 8
Cremet karrysuppe red rødtunge ....................................................................................... 8
Cremet pebersuppe ................................................................................................................ 9
Cremet svampesuppe ............................................................................................................. 9
Fisk i savojkål .......................................................................................................................... 9
Fiskefileter med grønsagssauce ....................................................................................... 10
Fiskepandekager ................................................................................................................... 10
Fiskesuppe.............................................................................................................................. 11
Fiskesuppe med hvidløgsbrød ............................................................................................ 11
Fiskesuppe med pernod ....................................................................................................... 12
Fiskesuppe med tomat og karry ........................................................................................ 12
Grønsagsbuffet .................................................................................................................... 13
Hokaido suppe ....................................................................................................................... 14
Hønse-karry suppe ............................................................................................................... 15
Hønsesalat ”Hawaii” ............................................................................................................. 16
Hvidløgssuppe med honningstegt kylling ......................................................................... 16
Jordskokkesalat med røget hellefisk ............................................................................. 17
Jordskokkesuppe med grønt og kødboller ..................................................................... 17
Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade .................................................................. 18
Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille ..................................................... 18
Jordskokkesuppe med svampe .......................................................................................... 19
Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice .................................................................... 19
Karrysuppe (Mulligatawny) ................................................................................................. 20
Karrysuppe med ris og rejer ............................................................................................. 20
Kartoffelsuppe med røget laksetatar ............................................................................. 21
Kold avocadosuppe med frisk kørvel ................................................................................ 21
Kold fiskeanretning .............................................................................................................. 22
Krabbe tærte ........................................................................................................................ 22
Kylling salat med æbler og mandler ................................................................................. 22
Kylling suppe .......................................................................................................................... 23
Kylling suppe med ingefær og lime ................................................................................... 23
Lakse pirog ............................................................................................................................. 24
Lakse pie ................................................................................................................................. 25
-2-
Madlavning for finere mænd
Lysegrøn rejesuppe.............................................................................................................. 25
Lyssej i appelsin og musling bouillon ................................................................................ 26
Malay fisk............................................................................................................................... 26
Mulligatawny soap................................................................................................................. 27
Mulligatawny suppe .............................................................................................................. 28
Musling- eller skaldyrssuppe ............................................................................................. 28
Muslingesuppe med butterdej........................................................................................... 29
Orientalsk tunfiskesalat .................................................................................................... 29
Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven ......................................... 30
Pandekager med fiskefyld.................................................................................................. 31
Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt ..................................................... 32
Persillesuppe med pocherede æg ..................................................................................... 32
Pisket blomkålscreme med kammuslinger ....................................................................... 33
Porre/løgsuppe ...................................................................................................................... 33
Porresuppe ............................................................................................................................. 33
Porre-timbale med stenbiderrogn .................................................................................... 34
Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing ............................................................... 34
Rejecreme med blomkål ...................................................................................................... 35
Reje og citrus cocktail ........................................................................................................ 35
Rejer i whisky sauce ............................................................................................................ 36
Rejer med grape og appelsin.............................................................................................. 36
Rejesalat med mandariner ................................................................................................. 37
Rejesalat med mandler........................................................................................................ 37
Rejesuppe ............................................................................................................................... 37
Rejesuppe ............................................................................................................................... 38
Rejetærte .............................................................................................................................. 38
Risrand med rejer ................................................................................................................ 39
Roqueforttærte ................................................................................................................... 39
Rødtungeruller med fyld ..................................................................................................... 40
Rødtunge indbagt i bacon ................................................................................................... 41
Rødtungefileter .................................................................................................................... 41
Røget laks med tomatkompot og ravioli .......................................................................... 42
Røget ørred-mousse med laks ........................................................................................... 42
Salat med kiwifrugter og rejer ........................................................................................ 43
Salat med saltet torsk ........................................................................................................ 43
Salat med tigerrejer ........................................................................................................... 43
Salat med tunfisk ................................................................................................................. 44
Sild med rødbeder ............................................................................................................... 44
Skinke Florentiner ............................................................................................................... 44
Skinke toppe .......................................................................................................................... 45
Skinkemousse ........................................................................................................................ 45
-3-
Madlavning for finere mænd
Snegle og svampe i butterdej ........................................................................................... 45
Spinat pie ............................................................................................................................... 46
Sprøde skåle af filodej med fyld ..................................................................................... 46
Stegt torsk med rødbede aioli.......................................................................................... 47
Svampesuppe med låg .......................................................................................................... 47
Svesker i baconsvøb ............................................................................................................ 48
Tacoskaller med tun ............................................................................................................ 48
Tacoskaller med tun (Tacos con atun) ............................................................................. 48
Torskesalat med sennepsdressing ................................................................................... 49
Vagtel på æblesalat ............................................................................................................. 50
Varm pandekage med røget laks ....................................................................................... 50
Vichyssoise ............................................................................................................................ 51
Vildtterrin .............................................................................................................................. 51
Østershat suppe ................................................................................................................... 52
-4-
Madlavning for finere mænd
Ananas med rejer
Portioner: 4
Ingredienser:
4 stk. ananasringe
ca. 150 g rejer
75 g mayonnaise og creme fraiche 18%
½ stk. saft af citron
karry
paprika
Instruktioner:
Anret ananasringene på tallerkner med salat under. Lad rejerne over. Smag mayonnaise og creme
fraiche til med karry og citronsaft. Drys paprika over. Severes med lune flutes til.
Andelever puré
Ingredienser:
ca. 200 g frisk eller optøet andelever
100 g smør + 3-4 spsk. afsmeltet andefedt
(eller 120 g smør i alt)
1 stk. lille (chalotte)løg
salt og peber
evt. et glas portvin
Tilbehør:
årstidens salater
flutes
Instruktioner:
Se leveren efter for galde. Pil løget. Smelt 50 g af smørret i en gryde og kog først det groft
hakkede løg, så leveren i gryden. Leveren skal bare have 3-4 minutter og de skal ikke "brunes".
Tag gryden fra varmen og lad indholdet svale lidt. Pisk det resterende smør og evt. andefedt i og
puré det, bedst i blender. Smag til med salt, peber og portvin. Stil puréen koldt og tildækket, til
den skal spises, dog mindst 1½ time.
Anretning:
Fordel strimler af den ønskede salat på portions-asietter. Kugl puréen op med en spiseske,
dyppet i varmt vand, og server med flutes til.
Tips:
Dette er så at sige en grundgelé, så andre slags fjerkrælever kan bruges. Sky, lavet på fjerkræ
(og portvin) kan hakkes og serveres til. Små, stærkt agurker (cornichons) eller oliven klæ´r også.
Har man ingen blender, må lever og løg purées gennem en sigte, før det gnides og røres sammen
med smørret. Skal det være flot, kan puréen, når den er kuglet ud, rulles i finthakket trøffel.
-5-
Madlavning for finere mænd
Aspargestærte
Ingredienser:
150 g letrøget skinke
75 g revet emmentaler (1 dl)
3 stk. æg
2 dl creme fraiche
¼ tsk. reven muskatnød
salt
hvid peber
Tærtedej:
125 g smør
175 g mel
3 spsk. koldt vand
½ stk. æg
¼ tsk. salt
Instruktioner:
Skær eller bryd den træede ende af og skræl aspargeserne fra hoved mod fod. Kog dem i
letsaltet vand 6-7 minutter, tag dem op og omvrid dem med et klæde, så holder de sig varme og
tørre. Dåseasparges skal blot dryppe af.
Dej:
Kom mel og salt i en skål. Hak smørret i med en kniv og smuldr det dernæst grynet med fingrene.
Tilsæt vand og æg og saml hurtigt dejen. Lad den hvile koldt ca. 1 time. Rul dejen ud på et melet
bord. Beklæd en tærteform og sørg for, at dejen går 3-4 cm op ad siderne, den kryber ved
bagning. Prik tærtebunden med en gaffel og forbag i en 200° varm ovn i 10 minutter. Skær
skinken i strimler og aspargesene i mindre stykker. Fordel det på den forbagte bund. Pisk
æggene sammen, tilsæt krydderierne, reven ost og creme fraiche. Hæld æggemassen over og
bag tærten midt i ovnen ved 200° yderligere ca. 30 minutter, til den er gylden.
Tips:
I stedet for skinke kan der bruges en rest hamburgryg eller kylling. Rester bliver til en god mad
i en tærte.
-6-
Madlavning for finere mænd
Aspargestærte med rejer
Portioner: 4
Ingredienser:
200 g hvedemel
100 g koldt smør
3 spsk. creme fraiche 38%
0,75 tsk. fint salt
Fyld af:
400 g rensede grønne asparges
200 g grønlandske rejer (let optøede)
2 dl friske eller frosne ærter
3 stk. store æg
3 dl syrnet fløde 9%
1 dl piskefløde
1 tsk. paprika (Edelsüss)
salt og peber
evt. mandelflager
Instruktioner:
Hak det kolde smør ud i melet og ælt dejen let sammen med creme fraiche og salt. Lad den hvile
køligt i ca. 1 time. Rul den ud og læg den i en tærteform. Tryk dejen fast i kanten og prik bunden
godt med gaffel. Sæt formen i en 200 grader varm ovn i 15-20 minutter, til tærtebunden har
fået lidt farve. Skær hovederne af asparges og skær stilkene i 3 cm lange stykker. Hæld
stilkene i kogende letsaltet vand og kog dem i 1 minut. Hæld hovederne i og kog kun lige op. Spul
aspargesene kolde med koldt vand gennem en sigte og tør dem i køkkenrulle. Tør de pillede,
letoptøede rejer og bland asparges, rejer og ærter i tærten. Pisk æg, syrnet fløde, piskefløde,
paprika, salt og peber sammen og hæld æggemassen over fyldet. Pisk rundt, så alt er godt
blandet. Drys evt. mandelflager øverst og sæt formen i den 200 grader varme ovn i ca. 20
minutter, til æggemassen er hævet op, let stivnet, og alt er varmt. Flyt fadet højere op de
sidste 5 minutter, hvis overfladen skal have mere farve. Spis grøn blandet salat til.
Tips:
Luksusretten kan bruges som hovedret til 4 eller som forret til 6.
Den er også god til buffet
eller til en festfrokost. Man kan drysse med pinjekerner i stedet for mandelflager. Drys af blå
birkes ser også pænt ud. I stedet for asparges kan man også bruge små broccolibuketter.
Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg
Portioner: 4
Ingredienser:
salt og peber
2-4 stk. avokado
2-3 spsk. kapers
1 stk. citron
fyldte grønne oliven
ca. 150 g tunfisk i olie
rejer
æg
ca. 1 dl mayonnaise
1 tsk. Sennep
Instruktioner:
Bland tunfisk uden olie med mayonnaise og smag til med sennep, salt, peber og kapers. Halver
avokadofrugterne på langs og fjern stenen. Skrab frugtkødet ud med en ske uden at ødelægge
skallerne og skær det i små terninger. Dryp lidt citronsaft hen over og bland det forsigtigt i
tunfisken. Fyld salaten i de tomme frugtskaller og pynt med skiver af fyldt oliven. Salaten kan
også anrettes i en skål.
-7-
Madlavning for finere mænd
Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj”
Portioner: 10
Ingredienser:
50 g mayonnaise
2 dl creme fraiche
1 stk. revet løg
2 spsk. Citronsaft
2 dåser tun i olie
salt og peber
3 stk. modne avokadoer i strimler
Instruktioner:
Pyntes med brøndkarse og serveres med hjertebrød.
Champignonsuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
500 g champignons
½ tsk. karry
½ liter fløde 13%
lidt smør
200 g rødløg/salatløg
½ liter suppe
Instruktioner:
Champignons og løg renses og snittes. Svitses med smør og karry. Tilsæt suppen, køl af og blend.
Kom fløden i, varm op og server.
Cremet karrysuppe red rødtunge
Portioner: 8
Ingredienser:
1-1½ spsk. Karry
1 stk. løg
Fyld:
1 stk. madæble
hvidvin
1 spsk. vineddike
8½ rødtungefilet
olie
½ bundt hakket bredbladet persille
salt og peber
¾ liter hønsefond
¼ liter piskefløde
Instruktioner:
Opløs karry i piskefløden - lad det trække 30 minutter. Rens og skyl æble og løg og hak det
meget fint. Sauter af i olie. Tilsæt vineddike og lad det simre væk. Tilsæt hønsefond og lad
suppen simre i 5 minutter. Rødtungefilet renses og lægges sammen. Krydders med salt og peber
og dampes i lidt hvidvin på en pande (indersiden vendes udad). Piskefløden piskes stift.
Servering:
Kom hvidvin fra fisken i suppen. Varm den op. Fløden vendes i suppen og smages til med salt og
peber (må ikke koge). Kom fisken i en varm dyb tallerken. Persillen kommes ved og den varme
suppe hældes over.
-8-
Madlavning for finere mænd
Cremet pebersuppe
Portioner: 6
Ingredienser:
6 stk. gule og røde pebre
1 stk. rødløg
2 stk. kartofler
¾ liter hønsebouillon
flutes
Bouquet garni:
1 kvist timian
1 fed hvidløg
1 stk. laurbærblad
salt og peber
Tilbehør:
Instruktioner:
Peber og løg skæres i terninger. Kartoflerne rives på den grove side af råkostjernet. Grøntsager
og bouillon kommes i en gryde og koger ca. 45 minutter, til peberfrugterne er meget møre.
Suppen puréres i blender eller foodprocessor og kommes tilbage i gryden. Timian, hvidløg og
laurbærblad bindes sammen med et stykke bomuldssnor og tilsættes. Suppen koger ca. 15
minutter uden låg. Bouquet garni tages op, og suppen smages til med salt og peber.
Cremet svampesuppe
Portioner: 6
Ingredienser:
8 dl vildt bouillon
400 g blandet svampe
2 dl piskefløde
2 stk. løg
4 stk. forårsløg eller 1-2 stk. snittede
2 fed hvidløg
porrer
1 stk. citrongræs eller 1 stk. lime (saft og
olie
salt og peber
skal)
½ spsk. revet ingefær
Instruktioner:
Svampene renses, snittes og steges i olie. Krydres med salt og peber, og kommes op i en sigte.
Hak løg, hvidløg og citrongræs meget fint, svits det af i olie. Kom revet ingefær ved. Tilsæt
bouillon og kog det lidt ned. Lige inden serveringen tilsættes fløde. Suppen smages til med salt
og peber. Tilsættes snittede forårsløg eller porrer, der kommes i.
Fisk i savojkål
Portioner: 6
Ingredienser:
500 g sej eller kullerfilet
1 stk. savojkål
2 stk. porrer
2 spsk. Olie
12 stk. tynde skiver bacon
salt og peber
olie til pensling
Instruktioner:
Gå fisken efter for småben og drys fileterne med lidt salt. Del kålen i blade, så der bliver 8-12
blade, afhængig af størrelsen. Skær stokken af bladene og kog dem et par minutter i letsaltet
vand. Snit porrerne og svits dem på en pande i olie. Bred kålbladene ud, så der dannes 4 samlede
flader. Fordel porrerne herpå. Læg fisken oven på porrerne og fold en skive bacon op hver
portion fisk. Pak kålen sammen og læg pakkerne i et smurt ovnfast fad. Læg en skive bacon oven
på hver pakke. Sæt dem i ovnen ca. 20 minutter ved 200° til de føles faste.
-9-
Madlavning for finere mænd
Fiskefileter med grønsagssauce
Portioner: 4
Ingredienser:
2 dl vand
1 tsk. groft salt
5 stk. peberkorn
½ kg torskefiletér
50 g smør
2 stk. groftrevne gulerødder (175 g)
2-3 stk. porrer i tynde ringe (185 g)
2 spsk. hvedemel
ca. 2 dl fiskesuppe
2 dl fløde 13%
½-1 tsk. groft salt
friskkværnet peber
Tilbehør:
kartofler
Grønsagssauce:
Instruktioner:
Bring vandet og krydderierne i kog i en gryde, og damp fileterne under låg, 4-5 minutter. Tag
fileterne op, og hold dem varme.
Sauce:
Smelt smørret i en tykbundet gryde og svits grønsagerne 4-5 minutter. Drys melet over og
tilsæt fiskesuppe og fløde. Kog saucen ved svag varme til grønsagerne er knapt møre. Smag til
med salt og peber. Hæld saucen over fileterne ved serveringen.
Fiskepandekager
Ingredienser:
500 g lys fisk
1 bakke bønnespirer
½ stk. rød peber
½ stk. grøn peber
1 lille dåse majskerner
salt og peber
1 stk. bouillonterning
smørbolle
Pandekager:
2 dl mælk
200 g mel
1½ dl øl
3 stk. æg
margarine
Sauce:
½ liter mælk
1 stk. løg
Instruktioner:
Sauce:
Sauter det finthakkede løg i lidt smør, tilsæt mælk, smag til med bouillonterning, salt og peber.
Jævn med smørbolle, den skal være god tyk.
Pandekager:
Mel, mælk og øl piskes glat, tilsæt æg og pisk igennem. Hvil 30 minutter. Af denne portion bages
12 pandekager. Afkøles.
Fisken og peberne skæres i tern 1x1 cm. Majsene dryppes af, spirerne skylles og det hele svitses
let på panden i lidt smør, blandes med 1/3 af saucen. Afkøles lidt. Fyldet fordeles nu i
pandekagerne, som rulles sammen som en forårsrulle og lægges i et smurt fad. Resten af saucen
hældes over og drysses evt. med lidt parmesanost. Bages færdig i ovn ved 200° ca. 20 minuttter.
- 10 -
Madlavning for finere mænd
Fiskesuppe
Ingredienser:
3 dl fløde
10 stk. løg
margarine
2 dåser flåede tomater
timian
750 g fiskestykker
fiskebouillon
dild
300 g rejer
3 dl hvidvin
Instruktioner:
Skalotteløg eller andre løg sauteres i margarine. Herefter tilsættes flåede tomater. Timian og
bouillon tilsættes. Suppen småkoger, hvorefter fiskestykker og rejer kommes i. Til slut hvidvin,
fløde samt masser af dild.
Fiskesuppe med hvidløgsbrød
Portioner: 4
Ingredienser:
7-8 dl fiskefond (fra hovedretten Havtaske
á la Skagen) eller 2 kg fiskeben og hoveder
1 stk. gulerod i skiver
1-2 stk. grofthakkede løg
4 dl tør hvidvin
Desuden:
1 dåse flåede tomater (400 g)
cayennepeber
frisk eller tørret timian
1 stk. porre
400 g filet af en eller flere salgs fisk
skiver af brød
olivenolie
hvidløg
Instruktioner:
Fiskeben og hoveder, gulerod, løg og hvidvin, samt vand nok til det dækker, bringes i kog. Simre i
10 minutter, bringes atter i kog og simre 10 minutter. Sies grundigt, bringes atter i kog til det er
reduceret til 7-8 dl i alt. Eller der bruges blot samme mængde af fiskefond fra hovedretten
(Havtaske a´la Skagen). Tomater hakkes groft eller fint og tilsættes, og suppen smages til med
salt, lidt cayennepeber samt timian (ca. ½ tsk. tørret eller ½ spsk. frisk). Kort inden serveringen
varmes suppen op. Porren strimles på skrå og tilsættes. Efter et par minutter tilsættes fisken,
skåret i passende stykker, og efter yderligere 5 minutter serveres suppen. Hertil serveres
skiver af brød der ristes, gnides godt med overskåret hvidløgsfed, dryppes med lidt olivenolie og
en anelse salt.
- 11 -
Madlavning for finere mænd
Fiskesuppe med pernod
Måltid: Forret
Ingredienser:
600 g torske- eller sejlfilet
½ dl hvidvin
1 dl vand
1 stk. finthakket skalotteløg
salt og peber
evt.. 1 stk. stjerneanis
små tern
1-2 stk. skal af mellemstor courgetter i tern
Suppe:
1 dl hvidvin
2 stk. finthakket skalotteløg
6 dl god fiskebouillon
2½ dl piskefløde
væde frafisken
lidt pernod
Tilbehør:
2 stk. letkogte mellemstore gulerødder i
Instruktioner:
Til suppen koges løg og vin ind til det halve. Bouillon og fløde tilsættes, og suppen koges ind til en
let tyk konsistens. Fisken dampes mør i vin og vand, der er kogt op med løg, stjerneanis og peber.
Væden fra fisken sies i suppen, der koges atter let ind. Smag til med krydderier og pernod. Lige
inden serveringen kommes fiskestykker og de forkogte grønsager i suppen, og det hele varmes
igennem. Server suppen drysset med friskklippet purløg.
Fiskesuppe med tomat og karry
Ingredienser:
400-600 g frisk fisk, f.eks. sej, kulmule,
ørred, ising eller rødspætte
2 stk. løg
½ stk. knoldselleri
2 stk. gulerødder
½ stk. persillerod
vindruekerneolie
4 fed hvidløg
2 tsk. karry
½ flaske god, tør hvidvin
1 dåse flåede hakkede tomater
5-6 stilke frisk timian
1 liter fiskefond eller bouillon
100 g smør
groft salt og friskkværnet peber
Instruktioner:
Rens grønsagerne og skær dem i grove, mundrette stykker. Svits dem hårdt i lidt olie, så de
tager farve. Pres hvidløgsfeddene i grønsagerne, kom karryen ved og lad det svitse et øjeblik.
Hæld hvidvin ved og lad blandingen koge ned til ca. det halve. Tilsæt derefter tomater,
timiankviste og fiskefond og krydr med salt og peber. Kog op og lad suppen koge ca. 15 minutter,
til grønsagerne er møre. Husk at skumme suppen af ofte. Tag grønsagerne op af gryden og hold
dem varme. Pisk eller blende smørret i suppen. Smørret jævner suppen en lille smule og giver den
samtidig en blød, rund smag. Skær fisken i mindre stykker, kom dem i suppen og lad dem koge
med et par minutter ved svag varme. Kom grønsagerne tilbage i suppen. Nu er den klar til
servering.
Anretning:
Hvis suppen portionsanrettes, kan man koge fisken i en sigte nede i gryden. Så er fiskestykkerne
lette at tage op, uden at de går istykker. Suppen serveres rygende varm i varme tallerkner eller
suppeskåle.
- 12 -
Madlavning for finere mænd
Grønsagsbuffet
Ingredienser:
Herlige grøntsager i forskellige saucer og dressinger. Server med nybagt brød til.
Instruktioner:
Radiser:
Rå radiser med smør og salt.
Kartofelsalat:
Kog kartoflerne næsten møre med skræl på. Pil dem, mens de endnu er varme, og skær i skiver.
Hæld 1 dl hvidvin over og lad køle af. Bland lige dele mayonnaise og creme fraiche. Smag til med
salt, peber og hakkede krydderurter. Bland det i kartoflerne. Fordel lidt fintsnittet porrer over.
Rødbedesalat:
Kog små, nye rødbeder næsten møre, 20-30 minutter. Gnid skrællen af og skær dem i skiver. Rør
en dressing af olie og eddike smagt til med salt og peber. Drys finthakkede krydderurter over.
Kogt, kold fennikel:
Skær en fennikelknold i kvarte og kog dem næsten møre. Lad dem blive helt kolde. Rør en
dressing af olie, eddike og dijonsennep.
Agurkesalat:
Skær augrken i stave. Bland med fintsnittet løg og hæld olie-eddikedressing over.
Blegselleri med mayonnaise:
Striml et par stængler blegselleri fint og kog dem møre i lidt smør. Smag mayonnaisen til med
dijonsennep.
Porrer med hakket æg:
Skær en eller to porrer i strimler på langs og kog dem et øjeblik i letsaltet vand. Skyl dem under
rindende, koldt vand. Rør en dressing af olie, eddike og dijonsennep og strø hårdkogt, hakket æg
over.
Tomatsalat:
Skær tomaterne i skiver. Hæld en god olie-eddikedressing over og finthakkede rødløg.
Ristede champignoner:
Rist champignoner i lidt smør.
- 13 -
Madlavning for finere mænd
Hokaido suppe
Portioner: 4-6
Ingredienser:
300 g Hokaido græskar
1 løg
2 gulerødder
1 persillerod
2 spsk. olie
1 liter vand
25 g grøntsagebouillon
timian, oregano eller andet krydderi
karry
evt. lidt fløde
persille
evt. ingefær
Instruktion:
Græskarret skrælles og udkernes, skæres i tern. Gulerødder og persillerod skrælles. Løgene
hakkes og svitses med karry. Tilsæt vand og grøntsager samt krydderurter. Kog 30 minutter.
Blend den. Tilsæt fløde. varm igennem og drys med persille (tilsættes evt. ved siden af).
- 14 -
Madlavning for finere mænd
Hønse-karry suppe
Portioner: 6
Ingredienser:
1 stk. poulard med tykt bryst på 1200-1300
g
vand så det dækker
2-3 skiver citron
2 tsk. salt
1 pillet, ituskåret løg
suppevisk af selleritop, porreblade eller/og
lidt persille
Færdigkogt suppe af:
1-2 fint hakkede løg
1 stort finhakket syrligt æble
ca. 2 tsk. karry
50-70 g smør
ca. 1½ liter skummet, siet suppe fra
poularden
ca. 1 dl piskefløde
ca. ½ tsk. safran
evt. lidt citronsaft efter smag
kødet fra den kogte poulard
evt. fine ringe af rå forårsløg
evt. lidt mere karry efter smag
Instruktioner:
Dagen før:
Bring den rensede poulard i kog godt dækket af vand. Fjern skummet når den koger tilsæt
citronskiver, salt, løg og suppevisk og kog poularden sagte under låg ca. 45 minutter.
Om eftermiddagen:
Tag poularden op, skum fedtet fra og si suppen. Svits løg, æble og karry i smørret, uden at det
brunes. Tilsæt suppen og lad den koge ca. 20 minutter under låg. Kog den til sidst 5-7 minutter
med piskefløde eller creme fraiche og safran. Del imens poularden, træk skindet af, fjern
benene og skær kødet i pæne små stykker. Varm dem med i suppen lige til sidst. Smag den til.
Før serveringen:
Suppen kan godt tåle at blive kogt færdig nogle timer i forvejen, men den bliver bedst og
smukkest, hvis du så venter med at koge den de sidste minutter med piskefløde og safran og så
lige til sidst kommer kødstykkerne og evt. de fine løgringe i. Giv varmt flute til. Server suppen
med et glas tør sherry.
- 15 -
Madlavning for finere mænd
Hønsesalat ”Hawaii”
Portioner: 5-6
Ingredienser:
1½ kg høne
vand
salt
3 skiver usødet ananas (fra dåse)
1 lille dåse mandariner
100 g rejer
2 spsk. mandler
2 spsk. pistacier (kan udelades)
5-6 stk. cocktailbær
1 stk. appelsin
Dressing:
100 g mayonnaise
1 dl yoghurt
1 spsk. tomatketchup
citronsaft
salt og peber
karry
rosenpaprika
sukker
1 stk. salathoved
3 skiver usødet ananas (evt. fra dåse)
Instruktioner:
Kog hønen i letsaltet vand ca. 45 minutter. Træk skindet af og pil kødet fra benene. Skær det i
terninger, når det har kølet af. Lad ananas og mandariner dryppe godt af. Skær ananasskiverne i
terninger og bland det hele med rejer, hakkede mandler samt pistacier i en skål af passende
størrelse. Rør mayonnaisen godt med yoghurt og tomatketchup. Smag til med salt, peber, karry,
paprika, citronsaft og en anelse sukker. Hæld dressingen over salaten og lad den trække ca. 30
minutter i køleskabet. Skyl salatbladene. Læg dem i bunden af cocktailglas. Anret salaten
herover og pynt med halve ananasskiver, appelsinskiver og cocktailbær.
Hvidløgssuppe med honningstegt kylling
Portioner: 4
Ingredienser:
1 tsk. majsstivelse
1 stk. helt hvidløg (ca. 14 fed)
250 g kyllingebryst uden skind og ben
2 spsk. olie
25 g smør
1 liter hønsekødssuppe (bouillon)
1 tsk. honning
1½ dl fløde 13%
kværnet peber
1/4 tsk. tørret timian
1 stk. æggeblomme
½ tsk. mild paprika
Instruktioner:
Pil hvidløgsfeddene, og svits dem hurtigt i olien i en stor gryde. De må ikke blive brune. Hæld
suppen ved, og kog under låg i 25 minutter. Puréer suppen (i foodprocessor eller blender), og kom
den tilbage i gryden. Pisk fløde, æggeblomme, paprika og majsstivelse sammen. Varm suppen op,
og pisk lidt varm suppe i blandingen. Hæld den tilbage i gryden, og varm forsigtigt op under
piskning, kun lige til kogepunktet. Koger suppen vil æggeblommen "grynet", den skal kun lige
jævne suppen. Skær kyllingebrystet i tynde strimler, og dup dem tørre. Krydr med timian og
peber. Varm smør og honning på en pande, og steg kødet gyldent. Læg dem på stanniol et par
minutter. Serveres oven på suppen, gerne sammen med en kvist persille.
- 16 -
Madlavning for finere mænd
Jordskokkesalat med røget hellefisk
Portioner: 6-8
Ingredienser:
4 stk. jordskokker
25 g smør
Dressing:
2½ dl creme fraiche 38%
1 dl piskefløde
2 stk. finthakkede skalotteløg
1 tsk. dijonsennep
1 tsk. ostindisk karry
¼ tsk. groft salt
friskkværnet peber
8 stk. røget hellefisk
salatblade
8 stk. dildkviste
Instruktioner:
Dampning i ovn ca. 30 minutter ved 150°. Skræl jordskokkerne og skær dem i meget tynde
skiver. Fordel dem i et ovnfast fad, pensl dem med smeltet smør og dæk fadet med alufolie.
Damp skiverne midt i ovnen og lad dem køle af.
Dressing:
Rør creme fraiche og fløde sammen. Tilsæt løg og smag til med øvrige ingredienser. Stil
dressingen i køleskabet i ca. 30 minutter vend jordskokkerne i og smag til.
Jordskokkesuppe med grønt og kødboller
Måltid: Forret
Portioner: 4
Ingredienser:
250 g jordskokker
1 liter hønsebouillon
¼ liter piskefløde
ca. 250 g kødboller
salt og peber
1 stk. det hvide af porre
hakkede krydderurter
Instruktioner:
Jordskokkerne skrælles, skæres i skiver og lægges i vand, så de ikke bliver mørke. Bouillon og
piskefløde koges sammen. Jordskokkerne hældes op i en sigte, så vandet løber fra. De kommes i
suppen, som koges stille, til jordskokkerne er møre. Suppen blendes, hældes tilbage i gryden og
koges igennem. Kødbollerne tilsættes. Suppen smages til med salt og peber. Porren skæres i
tynde skiver og kommes i suppen, som pyntes med lidt hakkede krydderurter.
- 17 -
Madlavning for finere mænd
Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade
Antal: 12 personer
Ingredienser:
700 g jordskokker
2 stk. madæbler
2 stk. løg
100 g ingefær
4 fed hvidløg
1 spsk. karry
5 stilke timian
½ flaske hvidvin
¼ liter piskefløde
1 liter hønsefond
olie
salt og peber
Fyld:
12 skiver laks
Olivenpanade:
100 g sorte oliven
10 stk. soltørret tomat
3 fed hvidløg
salt og peber
ca. ½ dl olivenolie
Fremgangsmåde:
Rens alle grønsagerne og skær dem i grove tern. sauter karry af i lidt olie. Tilsæt grønsagerne og
lad dem simre i ca. 10 minutter. Kom timianblade, hvidvin og fond i og lad suppen simre til
grønsagerne er møre. Blend suppen og purer den igennem en sigte. Kog suppen op med fløde og
smag til med salt og peber.
Olivenpanade:
Skær oliven og tomat i små tern. Blend med hvidløg og olivenolie. Smag til med salt og peber.
Smør olivenpanaden på laksestykkerne og rul dem. Stilles på køl.
Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille
Personer: 4
Ingredienser:
600 g jordskokker
5 dl sødmælk
2 dl piskefløde
salt og peber
20 g smør
150 g røget laks
4 kviste kruspersille
olie til stegning
Fremgangsmåde:
Skræl, skyl og skær jordskokkerne i mindre stykker. Kom dem i en kasserolle med mælk og fløde,
salt og peber og lad dem koge i ca. 30 minutter. Tag dem af varmen og afkøl let. Blend mælken og
fløden, som jordskokkerne har kogt i, med smørret. Sigt det over i en ren gryde og bring det
atter i kog. Kom jordskokkerne tilbage i suppen, smag til med salt og peber og hold den varm.
Vask, tør og pluk persillen i små buketter og steg den sprød i en gryde med olie. det tager nogle
minutter. Læg persillen på fedtsugende papir og drys med fint salt. Skær den yderste røghinde
af laksen og fjern skindet. Skær laksen i små tern og kom den i den varme suppe. Drys med den
sprøde persille og servér straks.
- 18 -
Madlavning for finere mænd
Jordskokkesuppe med svampe
Portioner: 4
Ingredienser:
75 g renset porre
50 g renset gulerod
1-2 fed hvidløg
½ dl groft klippet persille
300 g rensede kartofler
ca. 500 g rensede jordskokker
1 citron
1 spsk. olie
15 g smør
4 dl vand
4 dl fløde
salt og peber
200 g rensede markchampignon
15 g smør
fintklippet purløg
Instruktioner:
Skær porre i skiver og gulerod i småstykker. Hak hvidløg groft. Persille skylles og tørres let,
groftklippet. Skær kartofler i småstykker. Jordskokkerne skal ikke skrælles, men renses godt.
Tag 150 g fra og læg dem i koldt vand med citron. Resten skæres i tern. Læg dem i en skål med
koldt vand med citron. Varm olien og 15 g smør i en gryde og rør porre, gulerod, løg og persille i.
Steg blandingen til den får farve. Rør kartofler og jordskokker i. Hæld vand og fløde i og kog op.
Læg låg på og kog 20 minutter. Skal være møre. Blend suppen helt jævn. Smag til med citron,
salt og peber. Tilsæt mere vand, hvis den er for tyk. Skær resten af jordskokkerne i tynde
skiver og steg dem på panden til de er sprøde. Disse bruges til pynt. Rens svampene, skær dem
igennem og rist dem. Server suppen, idet der pyntes med svampe, ristede jordskokker og hakket
purløg. Spis brød til.
Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice
Portioner: 6
Ingredienser:
2-3 porrer (kun det hvide bruges), skåret i
skiver
3 løg, skåret i skiver
2 hvidløg, knust med lidt havsalt
½ rød chili, finthakket
fintrevet skal af ½ appelsin
1 spsk. fintrevet ingefær
800 g jordskokker, skrællet og skåret i
skiver
¼ liter fløde
4 dl friskpresset appelsinjuice
4 dl vand
ekstra jomfruolivenolie, til stegning
Maldon sea salt
friskkværnet sort peber
Instruktioner:
I en stor gryde hældes lidt ekstra jomfruolivenolie. Tilsæt porrer, løg, hvidløg, chili,
appelsinskal, ingefær og sauter ingredienserne i 5 minutter. Krydr med havsalt og friskkværnet
sort peber og kom resten af ingredienserne i gryden. Kog suppen i ca. 20 minutter og server.
- 19 -
Madlavning for finere mænd
Karrysuppe (Mulligatawny)
Portioner: 5-6
Ingredienser:
1½ liter hønsebouillon
½ kg lammekød uden ben (bov eller kølle)
2 stk. gulerødder
2 stk. løg
2-3 stængler blegselleri
2 fed hvidløg
2 stk. porrer
1 stort syrligt æble
¼ liter piskefløde
½ stk. citron
cayennepeber
salt
50 g smør
1½ spsk. mild karry
Instruktioner:
Skær lammekødet i 2 cm store terninger. Pil løg og hvidløg og del dem et par gange. Skræl
æblet, del det i to og fjern kernehuset. Riv den ene halvdel groft og dryp både det revne og det
halve æble med citronsaft. Smelt smørret i en stor tykbundet gryde. Svits karryen kort, så
frigøres smagen bedst, og vend løgene heri, til de skinner, de må ikke tage farve. Vend det revne
æble i og lad det snurre med et par minutter. Læg kødet i gryden, vend det, til det har skiftet
farve. Hæld bouillonen over, lad det koge op, skum suppen og lad den koge for svag varme, under
låg 45-60 minutter. Gør gulerødder, blegselleristængler og porrer i stand. Skær dem i tynde
skiver. Skær det halve æble i terninger. Kog grønsagerne i letsaltet vand ca. 5 minutter, de skal
være sprøde. Tag kødstykkerne op af suppen og si den. Kom den tilbage i gryden og tilsæt
piskefløde. Lad det koge godt igennem og smag til med salt og cayennepeber. Kom kød og
grønsager i suppen, varm det godt og server evt. med ristet brød eller flutes.
Karrysuppe med ris og rejer
Portioner: 6
Ingredienser:
1½ dl piskefløde
200 g rejer
2 syrlige, revne æbler
½ porre i skiver
2 dl langkornet ris
2 stilke bladselleri
2-3 tsk. karry
1 liter lys fond
1 mellemstort hakket løg
30 g smør
Instruktioner:
Gør grønsagerne klar. Brun smør og karry, tilsæt løg, porre, selleri og æble, og lad det hele
gyldne under omrøring. Hæld fond og ris i og lad det koge i 20 minutter. Tilsæt fløde og rejer.
Smag til med salt og peber og måske lidt mere karry. Suppen må ikke koge, efter rejerne er
kommet i, så bliver de hårde og kedelige.
- 20 -
Madlavning for finere mænd
Kartoffelsuppe med røget laksetatar
Ingredienser:
3 stk. bagekartofler
3 stk. løg
2 stilke timian
½ dl hvid balsamico
1 liter hønsefond
1 dl hakket persille
75 g smør
salt og peber
olie
Tatar:
300 g røget laks
¾ dl creme fraiche 38%
1 spsk. sennep
salt og peber
hakket krydderurter (f.eks. kørvel, purløg)
Instruktion:
Skrald kartofler og løg og skær dem i tern. Sauteres af i olie uden at tage farve. Kom
timianblade og balsamico i. Lad det simre 5 minutter. Tilsæt hønsefond. Lad suppen koge 10-15
minutter. Suppen blendes og sigtes. Varmes op inden serveringen og tilsættes persille og smør.
Smages til med salt og peber.
Tatar:
Hak den røgede laks meget fint med en kniv. Creme fraiche røres med sennep, salt og peber samt
hakkede krydderurter. Stilles koldt.
Servering:
Kugl tataren op med en varm ske. Kom suppen omkring.
Kold avocadosuppe med frisk kørvel
Portioner: 4
Ingredienser:
¾ liter kold hønsebouillon (evt. terning)
2 stk. mellemstore avocados
salt og peber
citronsaft
1 lille håndfuld frisk kørvel
pynt med friske kløverblade
Instruktioner:
Sæt hønsebouillon i køleskabet, så den er rigtig kold. De avocados, der bruges, skal være godt
modne. Skræl og halvere dem, fjern stenen og skær kødet i mindre stykker. Purer avocadokødet
i en blender eller food-processor med lidt af den kolde bouillon og en lille håndfuld frisk, skyllet
kørvel. Pisk pureen sammen med resten af bouillonen. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft.
Sæt suppen tildækket i køleskabet i ca. 15 minutter, ikke meget længere, før den serveres. Pynt
med nogle små kørvelblade og spis friskristet franskbrød til.
Tips:
Kørvel har en ret speciel smag, og suppen smager også dejligt, selvom kørvelen ikke blendes med.
- 21 -
Madlavning for finere mænd
Kold fiskeanretning
Ingredienser:
250 g mayonnaise
knap ½ liter ymer smagt til med sennep
citron
estragoneddike
kogt fisk, kan være torsk, rødspættefilet,
laks eller ørred, beregn ca. 125 g fisk uden
ben til hver person
ca. 150 g rå champignon
ca. 200 g rejer, evt. muslinger
Pynt:
tomatskiver med sort kaviar
klippet grønt
asparges
salatblade
æg
Instruktioner:
Salatblade rives i strimler og lægges på et stort fad. Herover den dampede fisk med asparges,
rå champignon, rejer, muslinger, og så trækkes mayonnaisesovsen over. Retten pyntes med rejer,
klippet grønt og i kanten af fadet tomatskiver med sort kaviar. Hertil små lune kuvertbrød eller
flutes.
Krabbe tærte
Ingredienser:
5 stk. æg (4½ til fyld og ½ til pensling)
425 g butterdej (evt. frost)
salt og peber
Fyld:
½ tsk. edelsüss-paprika
2 dåser krabbekød á 170 g
1 spsk. hakket kørvel
1 spsk. hakket bredbladet persille
½ dl vand fra krabberne
1 dl fløde
Instruktioner:
Beklæd en form med den udrullede butterdej, gem den overskydende dej til pynt. Forbag evt.
tærtebunden i 15 minutter. Hæld vandet fra krabberne, og pisk det let sammen med fløde, æg,
krydderier og krydderurter. Del krabbekødet, og vend det i æggemassen. Kom fyldet i tærten,
pynt med strimler af dej, pensl med æg, og bag tærten i en forvarmet ovn på 180° i 35-40
minutter, til tærten er gylden og gennembagt. Server tærten lun.
Kylling salat med æbler og mandler
Portioner: 6
Ingredienser:
1,2 kg kogt kylling uden skind og ben
1 skyllet rødt æble i terninger
30 g mandelsplitter
Pynt:
skiver af brystkødet
1 spsk. æbleterninger
1 tsk. mandelsplitter
lidt brøndkarse
Dressing:
2 dl mayonnaise
2 dl creme fraiche 38%
2 dl finthakkede syltede agurker eller asier
salt og friskkværnet peber
1 knsp. cayennepeber
Instruktioner:
Bland alle ingredienserne til dressing og smag den til. Skær lidt af det ene brystkød af kyllingen
i pæne skiver og læg det fra til pynt. Skær resten af kyllingekødet i små terninger. Bland det i
dressingen. Tag lidt æbleterninger og mandelsplitter fra til pynt og bland resten i dressingen.
Smag salaten til og kom den i en skål. Pynt med skiver af brystkød, æbleterninger og
mandelsplitter. Slut af med en dusk brøndkarse.
- 22 -
Madlavning for finere mænd
Kylling suppe
Ingredienser:
400-600 g kyllingebryst
1 liter vand
1 stort løg
2 porrer
1 stor rød peberfrugt
2 tsk. karry
2 tomater
1 fed hvidløg
1 tsk. timian
3 spsk. majsstivelse
1 dl vand
1 dl fløde 13%
salt & peber
Tilbehør:
Masser af godt brød
Fremgangsmåde:
Kyllingebrystet koges i vandet i ca. ½ time. Tages op, evt. ben fjernes, og kødet skæres i skiver.
Løg, porrer og peberfrugt skæres i ringe. Tomater og hvidløg hakkes fint. Grøntsager og timian
gives et opkog i suppen. Karry og majsstivelse udrøres i vandet og tilsættes under omrøring. Kog
suppen igennem og tilsæt fløden. Smag til med salt og peber. Kyllingestykkerne varmes igennem i
suppen.
Kylling suppe med ingefær og lime
Portioner: 6-8
Ingredienser:
300 g kyllingefilet, fint strimlet
3 stk. hvidløg, fint hakket
6 spsk. ingefær, fint hakket
½ stk. grøn chili i strimler uden kerner
1 stk. rød chili i strimler uden kærner
1 spsk. Karry
2 spsk. sukker
5 spsk. limesaft
3 stk. forårsløg
olie
1½ dl bouillon
200 g champignon i skiver
Instruktioner:
Steg hvidløg, ingefær og chili et par minutter i olie. Tilsæt kyllingekødet sammen med karry og
sukker. Lad det stege i 6-8 minutter. Hæld bouillon på og lad det koge i 5-6 minutter. Tilsæt
champignon i få minutter og smag til med limesaft, salt og peber. Kom fintsnittet forårsløg i og
server lime chips til.
- 23 -
Madlavning for finere mænd
Lakse pirog
Antal: 4-6
Ingredienser:
ca. ½ kg butterdej
½-1 kg lakseørred
salt
½ liter fiskebouillon eller vand
2 stk. laurbærblade
1 tsk. hel peber
Øvrigt fyld:
3-4 let hårdkogte, hakkede æg
2 spsk. blødt smør
salt og peber efter smag
ca. 2 bundter grøn dild
æg til pensling
Mild sennepssauce:
2 fint hakkede chalotteløg
2 spsk. smør
2-3 tsk. lys, fransk sennep
ca. 1 dl fiskebouillon fra laksen
1 dl piskefløde
1 hårdkogt æg
fint hakket grøn dild
evt. salt efter smag
Instruktioner:
Gnid fisken ind- og udvendigt med salt og læg den i en lille bradepande. Hæld bouillon eller vand
ved, tilsæt laurbærblade, hel peber og evt. lidt salt. Dæk med alufolie og sæt fisken i ovnen ved
200° ca. 30 minutter, til den føles fast og gennemkogt. Afkøl fisken i kogelagen. Vend den når
den er næsten kold. Træk skindet af fisken og tag fiskekødet fra benene i så pæne, hele fileter
som muligt. Si kogelagen, der gennem til sauce. Rør de hakkede æg sammen med smørret og hak
dilden fint. Så er fyldet parat. Udrul butterdejen på melet bord til en aflang, firkantet plade dejen må endelig ikke æltes! Skær ca. 5 cm dej af på den ene langside. Stykket bruges til at
lægge oven på sammenføjningen til sidst. Læg laksekødet på resten af dejen, drys dilden ovenpå
og læg så et lag af æggemassen. Før dejen pakkes omkring fyldet, pensles den i kanten med
sammenpisket æg. Læg nu piroggen på bagepapir på bagepladen med sammenføjningen opad, pensl
hele piroggen med æg. Snit det afskårne stykke dej i begge sider langs kanten med en lille kniv
og læg stykket over piroggen - pensl også dette med æg. Sæt piroggen i ovnen ved ca. 200° og
bag ca. 30 minutter. Serveres varm med senneps-smørsauce og salat.
Mild sennepssauce:
Kog løgene i smørret, til de er klare, men endelig ikke brune. Tilsæt sennep, fiskebouillon og
piskefløde og lad saucen koge jævn. Kom det hakkede æg og dild i og smag saucen til.
- 24 -
Madlavning for finere mænd
Lakse pie
Ingredienser:
125 g smør
200 g mel
5-6 spsk. koldt vand
Fyld:
200 g gravet laks
dild
porre
3 stk. æg
2½ dl piskefløde
salt og peber
Instruktioner:
Man hakker smørret ud i melet og samler dette med koldt vand, ælter dejen sammen, og lader
den ligge koldt nogle timer. Derpå rulles dejen ud og kommes i en smurt form eller et ildfast fad
og stilles koldt i 15 minutter. De lægger en dobbelt smurt foliestrimmel mod dejen hele vejen
rundt, prikker bunden og bager pien ved 235° i 10 minutter. Lidt før kan de fjerne folien. Dejen
afsvales og tages fra formen, eller den bliver i det ildfaste fad.
Fyldet:
De skærer laksen i mindre stykker og lægger klippet dild, finthakket porre og laksen i pien og
herover æg, der piskes med fløde, salt og peber. Pien bages på nederste rille på en rist i ovnen
ved 225° i ca. 35 minutter.
Lysegrøn rejesuppe
Personer: 6
Ingredienser:
1 dl piskefløde
600 g frosne rejer med skal
lidt cayennepeber
2 spsk. smør
salt og peber
2 spsk. hvedemel
1 bundt skyllet, hakket persille
lidt friske timianblade
8 dl kraftig fiskebouillon
1 dl hvidvin
Fremgangsmåde:
Pil rejerne. Stil dem til side, og hak skallerne groft. Svits dem i en stor gryde i smørret. Drys
melet over efter et par minutter, rør godt, og tilsæt bouillon og vin. Lad det koge i 15 minutter.
Kom fløden i, og kog igen ca. 5 minutter. Si suppen. Kom den tilbage i en ren gryde, og smag til
med cayenne, salt og peber. Hertil kan den forberedes. Tag gryden fra varmen, og kom hakket
grønt og rejer i. Varm forsigtigt igennem. Suppen må ikke koge nu, så bliver rejerne seje. Den
servere rygende varm med flutes. Evt. almindelige rejer i til sidst.
- 25 -
Madlavning for finere mænd
Lyssej i appelsin og musling bouillon
Ingredienser:
1 kg blåmuslinger
1 kg lyssej
2 stk. løg
2 fed hvidløg
salt, peber og olie
½ flaske hvidvin
Bouillon:
væde fra blåmuslinger
6 stk. appelsiner - saft og skal
½ stk. knoldselleri
1 stk. porre
50 g lyse rosiner
50 g oliven i halve
Instruktioner:
Blåmuslingerne renses og dampes med løg, hvidløg og hvidvin indtil blåmuslingerne har åbnet sig.
De tages op og væden sigtes fra. Fisken fileteres i 2 sider og skæres ud i ca. 3 stk. pr. side
(uden skind). Sættes i et smurt ildfast fad, smøres med olie, salt og peber. Sættes i en
forvarmet ovn inden servering ved 200° i 6-8 minutter. Væden fra muslingerne og appelsinsaften
koges sammen, selleri og porrer renses og skæres i fine strimler og kommes i bouillonen i få
minutter sammen med rosiner og oliven. Smages til med salt og peber. Portionsanrettes med
grøntsager nederst herefter fisk og pyntes med appelsinstrimler.
Malay fisk
Portioner: 12
Ingredienser:
12 stk. rødspættefilet'er (eller fileter af
anden fladfisk)
2-3 tsk. salt
1 tsk. hvid peber
1 tsk. ingefær
75-100 g smør
Blanding af:
50 g smør
4-5 spsk. olie
2 tsk. karry
2-3 stk. hakkede løg
ca. 125 g kokosmel
1-2 stk. rensede snittede peberfrugter
ca. ½ tsk. ingefær
2-3 fed knust hvidløg
2-3 stk. små stykker hel kanel
ca. 3 dl fiskebouillon (vand plus fiskebouillon
terning)
evt. salt og hvid peber efter smag
Instruktioner:
Gnid rødspættefileterne med blandingen af salt, hvid peber og ingefær. Rul dem med en lille klat
smør i hver og læg dem tæt sammen i et smurt ovnfastfad. Svits karryen i blandingen af smør og
olie, sauter løgene let heri 3-4 minutter, tilsæt kokosmel og peberfrugter, der svitses med et
øjeblik. Tilsæt derefter ingefær, hvidløg, kanel og fiskebouillon. Smag til med salt og evt. peber.
Fordel blandingen over og imellem fiskefileterne og sæt fadet lidt under midten af ovnen ved ca.
200° i knap ½ time, til fisken føles fast og gennemkogt. Øs evt. væden over fisken et par gange,
til den er færdig. Giv flute og evt. salat til.
- 26 -
Madlavning for finere mænd
Mulligatawny soap
Portioner: 6
Ingredienser:
1 stk. ung høne eller poulard
1½ liter lys bouillon (hønsebouillon) eller vand
1 stk. løg
2 stk. porrer
¼ stk. selleri
salt
suppevisk af selleri- og porretop samt lidt
persille
Tilbehør:
små skåle ris
kokosmel
rosiner
50 g smør
1 spsk. karry
1 stor tomat
1 fed hvidløg
1 tsk. timian
3 spsk. mel
2 dl piskefløde
Drikkevarer:
tør sherry
kraftig tør hvidvin (Chassagne-Montrachet
fra Bourgogne)
Instruktioner:
Direkte oversat betyder det pebervand, og jeg kan kun se, det er suppens farve, der hentydes
til. Suppen stammer fra Østindien, hvor den gode karry blandes. Både lam og fjerkræ kan bruges
til denne fyldige karrysuppe, som er en velegnet gæsteret på en kold vinterdag. Kom den
istandgjorte høne eller poulard i en gryde med bouillon eller vand. Pil løget og skær det i skiver.
Rens og skyl porrerne og skær dem i skiver. Skræl selleristykkerne og skær det i små tern. Kom
grønsagerne i gryden og bring det til kogepunktet. Skum suppen og tilsæt salt og suppevisk. Kog
til kødet er mørt ca. 1 time. Tag høne eller poulard op og skær kødet i mindre stykker. Skind og
ben pilles fra først. Si suppen. Smelt smørret i en gryde og svits karry med nogle minutter. Skær
imens tomaten i små tern og kom den i gryden sammen med knust hvidløg og timian. Lad denne
pasta snurre sammen ganske kort. Tilsæt 2 dl af suppen - kog endnu nogle minutter og gnid det
så gennem en sigte. Hæld det tilbage i gryden. Pisk melet sammen med lidt kold bouillon til en
klumpfri jævning. Hæld den i gryden, mens der røres. Tilsæt resten af suppen lidt af gangen og
hæld piskefløden i. Varm suppen igennem for god varme. Smag til - den skal være stærk. Kom
fjerkræstykkerne i og varm atter suppen.
- 27 -
Madlavning for finere mænd
Mulligatawny suppe
Portioner: 6
Ingredienser:
1 høne 1,7 kg
2 løg
2 hvidløg
½ citron
50 g smør
1 spsk. karry
½ spsk. gurkemeje
1½ liter vand
1 æble
Instruktion:
Del hønen i 6-8 stykker. Skær æblet i firkanter. Dyp med citron. Smelt smørret i en stor gryde,
svits karry og gurkemeje. Vend løg og æbler i. Læg kødet i og vend til farven er der. Hæld vand
over - salt i. Kog 1 time. Pil kødet fra og læg det tilbage i suppen. Rør evt. kogte ris i.
Musling- eller skaldyrssuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
1 dåse muslinger (400 g) halvdelen kan
erstattes med rejer og/eller hummerhaler
1 løg
1 rød peberfrugt
2 spsk. smør
1 tsk. karry
2 spsk. Mel
½ liter fiske boullion
1½ dl lage fra muslinger
2 dl tør hvidvin
1½ dl piskefløde
lidt persille
salt og peber
Instruktioner:
Pil og hak løget. Tag kernerne ud af den røde peber og skær den i terninger. Sauter løg og
peberfrugt i gryde sammen med smør og karry i nogle minutter. Drys mel over og rør om, tilsæt
muslingelage, fiskeboullion og hvidvin, og lad suppen småsimre i 5-10 minutter. Tilsæt piskefløde,
hakket persille samt muslinger og varm suppen godt igennem. Smag til med salt og peber.
- 28 -
Madlavning for finere mænd
Muslingesuppe med butterdej
Ingredienser:
1½ kg blå muslinger
olie
2 stk. porrer
2 stk. løg
25 g ingefær (frisk)
½ flaske hvidvin
¾ liter hønsefond
25 g smør
2-3 spsk. mel
2 spsk. paprika
2 spsk. citronsaft
1 pakke butterdej
æg til pensling
Instruktioner:
Skyl og rens muslingerne, porrer renses, det hvide snittes fint og gemmes til pynt. Løg og
ingefær renses og skæres groft. Svits grøntsager og muslinger, tilsæt hvidvin og bouillon og lad
det simre 10-15 minutter. Tag muslingerne op og sigt suppen. Pil muslingerne ud af skallen Kasser de, der ikke er åbne. Smelt smørret, kom mel og paprika i samt citron og bouillon og lad
det koge igennem. Kom muslinger og porrer samt evt. andet fisk i ildfaste skåle, hæld suppen på
og afkøl. Pensl skålen med æg og læg en butterdej plade over. Skålene sættes i en forvarmet ovn
ved 200° i 10-15 minutter.
Orientalsk tunfiskesalat
Ingredienser:
50-75 g mayonnaise eller salatdressing
2 spsk. hakket løg
2 tsk. citronsaft
2 tsk. sojasauce (Ketchup Manis)
1 tsk. Karrypulver
1 dåse tunfisk (185 g)
2 stk. sprøde æbler i terninger
5-8 stk. salatblade
4-5 stk. små tomater
1 stk. avocado i skiver
Instruktioner:
Bland først mayonnaise, løg, citronsaft, sojasauce og karrypulver. Tilsæt tun og æbleterninger,
og bland. Kom salatblade i en skål, hæld blandingen i, og pynt med tomater og avocado.
- 29 -
Madlavning for finere mænd
Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven
Ingredienser:
300 g kyllingelever
½-1-dl lys portvin
100 g røget spæk eller fedt bacon
700 g kalve- og flæskekød
2 stk. chalotteløg
ca. 2 spsk. provenekrydderi (købes
færdigblandet)
salt og peber
2 stk. æg
ca. ½ dl hønsebouillon
ca. 1 dl piskefløde
6-8 store sorte oliven
evt. tynde spækskiver til at forer paté
formen med
evt. sorte oliven til at pynte den med
Instruktioner:
Bruges frossen kyllingelever, tøs den let op og deles i mindre stykker, der lægges ca. 1 time i
portvinen. Hak spæk eller bacon sammen med kalve- og flæskekødet eller bed slagteren om at
gøre det. Rør farsen med fint hakkede chalotteløg, provenekrydderi, ganske lidt salt - der er
også salt i de sorte oliven - og peber. Tilsæt æggene og rør derefter farsen med hønsebouillon
og så megen piskefløde, den kan tage. Farsen må gerne være ret lind. Rør til sidst portvinen fra
kyllingeleveren i. For evt. patéformen med spækskiver eller smør den godt, fyld farsen i og læg
den marinerede kyllingelever og de udstenede oliven imellem. Slut med et lag fars. Bag patéen i
vandbad i ovnen på nederste ribbe i ca. 5 kvarter ved ca. 170°. Server patéen kold, evt. pyntet
med sorte oliven i kanten og giv flutes til.
- 30 -
Madlavning for finere mænd
Pandekager med fiskefyld
Portioner: 4
Ingredienser:
Dej:
110 g hvedemel
2 dl mælk
1 dl øl
3 stk. æg
et nip salt
lidt smør til stegning
Tilbehør:
lidt sprød salat, citron
Fyld:
3 dl fiskebouillon (f.eks. Oscar)
2 dl piskefløde
1 dl tør hvidvin
lidt porretop eller persillekvist
20 g smør
1½ spsk. hvedemel
2 små porrer
400-500 g ørredfilet eller laksefilet
ca. 200 g rejer
evt. klippet purløg
Instruktioner:
Pisk alle dele til dejen sammen, og lad den hvile ½ time. Bag ca. 8 store tynde pandekager, ikke
for mørke (kan gøres i god tid).
Fyld:
Kog bouillon, piskefløde, hvidvin og grønt sammen ca. 10 minutter uden låg til en kraftig suppe.
Smelt smørret i en gryde, og pisk melet i. Spæd med fiskesuppen under piskning, og lav en god
tyk stuvning. Smag til med lidt kværnet peber (kan forberedes hertil). Skær fisken i pæne
terninger og porrerne i ret tynde ringe. Vend begge dele i den varme stuvning, og lad det
småkoge 5 minutter. Vend rejerne i, og varm igennem. Kom evt. lidt klippet purløg i til sidst. Lun
pandekagerne i ovnen, og server dem med en god skefuld fiskestuvning på hver. Rul dem sammen,
eller luk dem som "poser" med et stykke purløg eller tynde strimler porre (pil et lag af porren, og
skær det på den lange led).
- 31 -
Madlavning for finere mænd
Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt
Portioner: 4
Ingredienser:
125 g mel
30 g smør
2½ dl mælk
75 g revet parmesan
¾ dl øl
4 små æggeblommer
4 små æggehvider
rasp
smør
250 g krebsehaler
2½ dl youghurt
2 fed hvidløg
2 spsk. frisk hakket mynte
salt og peber
2 spsk. Balsamiko
Instruktioner:
Øl, mælk og smør koges op, melet sigtes i og piskes godt igennem så dejen er blank,
æggeblommer røres i en ad gangen, dejen afkøles, den revne ost røres i. Æggehviderne piskes
stive og vendes i sammen med salt og peber. Smør gratinskåle, drys med rasp, fyld halvt op med
soufflé. Skålene sættes i en forvarmet ovn ved 225° i 25-30 minutter til de er gyldne. Kom
krebsehalerne op i en sigte, så væden løber fra. Rør yoghurt med salt og peber. Pres hvidløg i,
smag til med balsamiko, vend den hakkede mynte i og vend krebsehalerne i cremen.
Anretning:
Vend souffléen ud på tallerkner, kom krebsehalerne rundt om.
Persillesuppe med pocherede æg
Ingredienser:
1½ kg fiskeben
1 stk. porre
2 stk. løg
¼ stk. selleri
stilke fra persille
6 stk. hel peber
½ flaske hvidvin
¾ liter hønsebouillon
½ bundt bredbladet persille
¼ liter creme fraiche 38%
6 stk. æg
vand
eddike
salt
Instruktioner:
Kom fiskeben i en bradepande, der sættes i en varm ovn ved 200° i 15 minutter. Benene kommes i
en gryde, grønsagerne renses, sauteres i olie. Bouillon og hvidvin tilsættes, simrer under låg i 20
minutter. Suppen sigtes, koges ned og smages til med salt og peber. Suppen blendes med
blancheret persille og creme fraiche. Varmes måske, men må ikke koge. Æggene slåes ud hver
for sig og koger ca. 3 minutter i vand og eddike (1 liter vand til 1 dl eddike).
- 32 -
Madlavning for finere mænd
Pisket blomkålscreme med kammuslinger
Antal: Lille ret til 12/almindelig forret til 6
Ingredienser:
1 stort blomkål
2 finthakkede skalotteløg
1 spsk. smør
salt og peber
lidt revet muskatnød
1 liter hønsebouillon
1-1½ dl fløde
24 ristede kammuslinger
24 tandstikkere
frisk purløg
Instruktion:
Skær blomkålen i mindre stykker. Klar løgene i smør, tilsæt blomkål, drys med krydderier, vend
det godt sammen, og hæld bouillon på. Kog op, og lad det simre under låg i 20 minutter. Blend
suppen fint, tilsæt fløde, og lad den koge let ind. Smag til, og pisk den skummende med
elpiskeren. Servér cremen i små kopper med ristede kammuslinger sat på tandstikker. Pynt med
et par tynde stilke purløg.
Husk, at muslingerne blot skal varmes igennem - så de ikke bliver hårde og kedelige. Vælg så
store kammuslinger som muligt!
Porre/løgsuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
4 stk. store porre
2 stk. store løg
2 spsk. smør
salt og peber
evt. lidt reven muskat
1 liter hønsebouillon
2½ dl fløde
Instruktioner:
Rens porrerne, og skær dem i tynde ringe. Skær løget i tynde både. Klar porre og løg i smør, drys
med krydderier, og hæld bouillon på. Kog op, og lad suppen simre under låg i 20 minutter. Tilsæt
fløden, og kog ind. Smag til, og server med oste-pirogger.
Porresuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
2 stk. porrer
100 g røget bacon
2 kartofler
½ liter mineralvand
3-4 dl fløde
muskat
salt og peber
purløg
evt. 1 dl fløde
50 g lakserogn eller kaviar
Instruktioner:
2 flotte porer, der renses og skæres i tynde ringe. 100 g røget bacon i tern, der ristes i lidt
smør i en gryde, evt. tern af 2 kartofler, der tilsættes med porrerne og svitses let. Derefter
tilsættes ½ liter mineralvand, 3-4 dl fløde samt revet muskat. Det koger 10-15 minutter,
serveres i varme tallerkner og pyntes med hakket purløg. Salt og peber. Pynt kan også være, 1 dl
fløde, der piskes til skum, der tilsættes 50 g lakserogn eller kaviar, salt og peber. Tilbehør kan
være flutes eller smørristede brød i trekanter med hvidløg.
- 33 -
Madlavning for finere mænd
Porre-timbale med stenbiderrogn
Portioner: 6
Ingredienser:
3 stk. pæne porrer
2 spsk. smør samt lidt til formene
salt og peber
lidt revet muskatnød
4 stk. mellemstore æg
½ dl piskefløde
Dressing:
1¾ dl creme fraiche 18%
100 g renset frisk stenbiderrogn
Tilbehør:
100 g stenbiderrogn
dild
1 stk. citron i både
hvedebrød
Instruktioner:
Rens porrerne, skær dem i skiver, og damp dem klare med smørret, til de er helt bløde, og uden
at de tager farve. Drys med krydderier, og afkøl let. Pisk æg og fløde sammen, krydr let, og vend
porrerne i. Pensl en stor eller 6 små forme med smør, og fordel blandingen heri. Bag timbalerne i
vandbad ved 180°, til de er gennembagte og let hævede. Prøv med en nål, om de er helt
gennembagte. Afkøl helt. Til dressingen røres creme fraiche og rogn sammen. Vend timbalerne
ud af formen, anret dem på en bund af dressing, og pynt med rogn, dild og citron. Giv et godt
hvedebrød til.
Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing
Portioner: 4
Ingredienser:
1 pakke pastaplader
300 g skaldyr
1 stk. æg
1 spsk. sennep
1 stk. løg
salt og peber
olie til stegning
1½ bundt Rocola
Dressing:
2 store tomater
1 stk. salatløg
2 fed hvidløg
1 spsk. grøn tabasco
1 spsk. olivenolie
1 spsk. citronsaft
salt og peber
1 spsk. koriander, friske
Instruktioner:
Pil skaldyrene - hak dem groft. Røres med æg og finthakket løg. Smag til med sennep, salt og
peber. Pak massen ind i pladerne. Pensl kanterne med æggehvide. Luk med en gaffel. Steges i
rigelig olie/palmin ca. 1 minut. Lægges op på køkkenrulle.
Dressing:
Rens tomaterne for kerner. Pil løg og hak alle ingredienserne. Bland dem forsigtigt. Skyl salaten
og anret på en tallerken, ravioli ved og dressing på. Anret salat hele vejen rundt - 3-4 stk. ravioli
i midten som pyramide. Spred lidt dressing over.
- 34 -
Madlavning for finere mænd
Rejecreme med blomkål
Ingredienser:
2½ dl kalvebouillon
½ kg kogte rejer med skal
1½ dl piskefløde
1 spsk. smør
salt og peber
1 skalotteløg
lidt cayennepeber
1 gulerod
2 kviste bredbladet persille
1 letkogt blomkål
½ spsk. koncentreret tomatpuré
lidt fintklippet purløg
1 dl hvidvin
Instruktion:
Pil rejerne, og læg skallerne i en tør gryde. Stil rejerne til side. Svits rejeskallerne over god
varme, og damp så meget væde som muligt fra. Rør i skallerne under afdampningen. Tilsæt
smørret, og svits dem godt heri. Tilsæt de ituskårne grøntsager, krydderurter og pureen. Hæld
vin ved, og kog ind til det halve. Tilsæt bouillon, læg låg på, og lad skallerne simre i 20 minutter.
Si suppen gennem en finmasket si. tilsæt fløde, kog cremen jævn, og smag til med krydderier.
Lun rejerne igennem i lidt suppe, uden at de koger. Koger rejerne med, bliver de tørre! Server
cremen til letkogt blomkål og rejer med et drys purløg.
Reje og citrus cocktail
Portioner: 6
Ingredienser:
500 g Royal Greenland luksus Rejer, optøede
50 g grapefrugtstykker
50 g appelsinstykker
frisée salat
Pynt:
brøndkarse
snittet kumquat
Dressing:
1½ dl mayonnaise
¾ dl piskefløde, letpisket
¼ dl tomatpuré
1 drys sennepspulver
4 dråber Worcester sauce
1 tsk. friskpresset saft af limefrugt
1 tsk. friskpresset citronsaft
finthakket dild
Instruktioner:
Ingredienserne til dressingen blandes og afkøles 1 time, tildækket. Salatbunden anrettes,
hvorefter rejerne blandes med grapefrugt- og appelsinstykker og lægges på salaten. Pyntes med
brøndkarse og snittet kumquat.
- 35 -
Madlavning for finere mænd
Rejer i whisky sauce
Portioner: 4
Ingredienser:
1 stk. groft hakket løg
1 spsk. smør eller margarine
500 g store pillede rejer
lys fisk, torskefileter, mængde efter antal
personer
½ kop whisky
1-1½ kop tør hvidvin
1½ - 1¾ kop fiskefond
2 spsk. smør eller margarine
2 spsk. mel
¼ - ½ kop fløde
salt og cayenne peber (evt. i stedet paprika
til tilsmagning)
Instruktioner:
Sauter løget i en stor pande med låg. Tilsæt rejerne, varm whiskyen op og sæt ild til. Når
flammerne har lagt sig, tilsættes den lyse fisk (fileter) og hæld hvidvin over. Læg låget på og lad
det simre i ca. 3-5 minutter. Flyt fisk og rejer over på et fad, og tildæk det for at holde på
varmen. Lav whisky-saucen på den varme pande, ved at tilsætte smør og mel. Rør godt indtil det
har en cremet konsistens. Tilsæt fløde og lad det simre i ca. 10 minutter. Hæld saucen over
fisken og rejerne lige før serveringen. Som tilbehør kan nævnes, hvide kartofler med kørvel
drysset over, frisk pasta eller ris.
Rejer med grape og appelsin
Portioner: 4
Ingredienser:
200 g løs frosne rejer
1 stk. finthakket skalotteløg
1 stk. stilk af blegselleri
1 stk. tomat uden skin og kerner
50 g små grønne bønner
1 stk. salathoved, f.eks. Curly
2 stk. røde grapefrugter
2 stk. appelsiner
2 spsk. vineddike
4 spsk. olivenolie
1 stk. saft af citron
salt og peber
Instruktioner:
Del bønnerne på langs, blancer dem 1 minut i kogende vand, og afkøl dem i iskoldt vand. Skær
tomatkødet i fine strimler, og bland løg, bønner, tomat og rejer med fintskåret blegselleri. Skær
skrællen af grape og appelsin, og skær fileter ud mellem ribberne. Bland en dressing af olie,
eddike og citronsaft. Smag til med salt og peber. Arranger den skyllede salat på 4 tallerkner,
fordel rejeblandingen over, pynt med appelsin- og grapefileterne, og hæld dressing over lige
inden serveringen.
- 36 -
Madlavning for finere mænd
Rejesalat med mandariner
Portioner: 4
Ingredienser:
6 spsk. let mayonnaise
150 g Royal Greenland rejer
1 dl tykmælk
1 lille dåse mandariner (gem lidt til pynt)
1 tsk. karry
salt og peber
2 stilke bladselleri
100 g hasselnøddeflager
Instruktioner:
Mayonnaise, tykmælk, karry, salt og peber røres sammen. Rejer, mandariner, bladselleri i skiver
og hasselnøddeflager røres i. Salaten pyntes med rejer, mandariner og salatblade. Serveres med
ristet groft brød.
Rejesalat med mandler
Portioner: 4
Ingredienser:
4 spsk. løseris (kogte kolde)
1 æble i tern
4 skiver ananas i tern
75 g smuttede mandler i småstykker
150 g rejer
Dressing:
150 g mayonnaise (evt. lidt creme fraiche)
1 spsk. citronsaft
1 spsk. Ananassaft (evt. mere)
salt, peber, paprika og karry (efter smag)
grøn salat i små
Pynt:
25 g smuttede mandler ristet på panden
(lidt smør - flækket på langs)
rejer
frisk dild eller brøndkarse
Instruktioner:
Den grønne salat bruges til at pynte et fad rundt i kanten og den blandede rejesalat lægges oven
i, øverst pyntes med rejer, ristede mandler, frisk dild eller brøndkarse. Retten kan også
anrettes i et glasfad og lægges i lag, f.eks. Ris, rejer, ananas, æbler, mandler, grøn salat og igen
ris eller som man selv syntes er smukt og lækkert.
Rejesuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
200 g rejer
1 dåse flåede tomater
½ liter bouillon
1 dåse ferskner
1½ tsk. karry
¼ liter piskefløde
1 stk. stort løg
1 stk. kinakål
Instruktion:
Løget skæres i tern og svitses i margarine. Karryen svitses med, tomater, bouillon og fløde
hældes i. suppen småkoger i 15 minutter. Saft fra ferskner, ferskner i tern og rejer hældes i,
suppen varmes igennem. Salat lægges i bunden af tallerknerne, suppen hældes over.
- 37 -
Madlavning for finere mænd
Rejesuppe
Portioner: 4
Ingredienser:
750 g rejer med skal
1 stk. mellemstort løg
½ stk. porre
1 stk. gulerod
2 stk. persillekvist
½ tsk. Timian
2 spsk. tomatpuré
1 liter fiskebouillon, Oscars
2 spsk. hvedemel
2½ dl fløde 13%
salt og peber
1 drys cayennepeber
frisk dild
Instruktioner:
Pil rejerne. Pil og hak løget. Skær den rensede porrer og gulerod i strimler. Læg rejeskaller, løg,
porrer, gulerod, persille, timian og tomatpuré i en gryde og hæld bouillonen i. Koges ved svag
varme ca. 20 minutter. Si suppen, hæld den tilbage i gryden og giv den et opkog. Rør hvedemel og
fløde til en jævning, hæld den i under omrøring og lad suppen koge 5 minutter. Smag til med salt,
peber og cayennepeber. Kom rejerne i og varm igennem uden at koge. Pynt med frisk dild og giv
flutes til.
Rejetærte
Portioner: 4-5
Ingredienser:
Dej:
175 g mel
100 g margarine
½ tsk. salt
1 dl revet ost
1-2 spsk. kærnemælk
1 stk. æg
Fyld:
3 stk. æg
2 dl fløde
salt og peber
1 dl revet ost
½ bundt dild
300-400 g pillede rejer
1 stk. citron
Instruktioner:
Hak mel og smør til en grynet masse, rør salt og revet ost og saml dejen med kærnemælk. Læg
den koldt en time, rul ud og læg dejen i en smurt tærteform. Prik dejbunden, læg folie om
dejkanterne og bag 10-15 minutter ved 200°. Pensl straks den varme tærtebund med pisket æg.
Eventuelt frosne rejer optøet i en sigte. Drys dem med lidt salt og stænk med saft af ½ citron.
Pisk de hele æg samt resten af ægget til dejen sammen med fløde, salt, peber, revet ost og
klippet dild. Vend de fleste af rejerne i og fyld tærtebunden. Bag 20-25 minutter ved 200° midt
i ovnen og server tærten varm eller lun, pyntet med resten af rejerne og citronskiver.
- 38 -
Madlavning for finere mænd
Risrand med rejer
Portioner: 4
Ingredienser:
2 dl ris
2 dl vand
½ dl hakket peanuts
1 dl mayonnaise
1 dl piskefløde pisket til skum
karry
ikke salt
peber
200 g rejer
Instruktioner:
Lav helst dobbelt portion, så passer det til en lille randform. Risene koger med vand i 16
minutter, og afkøles. De øvrige ingredienser tilsættes, det hele kommes i en randform, der er
skyllet i koldt vand. Sættes i køleskab. Vendes ud på fad, der pyntes med hakket grøn salat, og
de hele rejer i midten. Evt. citronbåde.
Roqueforttærte
Ingredienser:
250 g dansk roquefort eller evt. anden
6-7 æggeblommer
"skarp" ost, brug evt. også reven faste oste
salt og peber
2 hele æg
4 dl piskefløde
Fremgangsmåde:
en tærteform beklædes med butterdej. Stanniol lægges på, så det følger formen og holder
dejen på plads. Ris eller kikærter fyldes i for at holde dejen nede, når den bages. Bages i ovn ved
180° i ca. 25 minutter. Stanniol tages af. Gem risene til næste gang. Hvis bunden endnu ikke er
gennembagt, bages den 10 minutter yderligere uden stanniol.
Roqueforten pressen gennem en sigte og blandes i massen, som hældes i tærteformen. Bages i
160° varm ovn i ca. 30-35 minutter. Serveres med salat og flutes.
- 39 -
Madlavning for finere mænd
Rødtungeruller med fyld
Personer: 4
Ingredienser:
Sauce:
1 hakket løg
6 hakkede champignoner
2 tomater i små stykker
1 stilk persille
15 g smør
2 dl hvid portvin
½ liter muslingefond + 1 tsk. Oscar
fiskebouillonpasta
½ liter piskefløde
salt
frisk kværnet peber
Fyld 1:
25 g vilde ris
1 kg små blåmuslinger
1 dl hvidvin eller 3 spsk.
hvidvinseddike + 3 spsk. vand
1 skalotteløg
2 modne tomater
salt
frisk kværnet peber
Fyld 2:
fersk laks
creme fraich 38%
salt
peber
skalotteløg
Instruktion:
Kog de vilde ris 45 minutter i rigelig letsaltet vand. Skrub og skyl muslingerne grundigt i flere
hold vand. Kasser alle muslinger, der ikke lukker sig ved et let tryk mod bordet. Skyl
rødtungefileterne og afpuds dem. Bring hvidvin og skalotteløg i kog i en rummelig gryde. Kom
muslingerne i og kog dem 3-5 minutter, til skallerne åbner sig. Ryst gryden af og til. Kasser de
muslinger, der ikke har åbnet sig under kogningen. Tag 12 muslinger fra til pynt og fjern de
øvrige fra skallerne. Si muslingevæden gennem et opvredet klæde.
Fyld 1: Skold, flå og udkern tomaterne. Skær dem i tynde strimler. Bland tomat, muslinger og
vilde ris og smag til med salt og peber. Drys fisken med salt. Fordel fyldet på rødtungefileterne
og rul dem om fyldet.
Fyld 2: Fersk laks blendes med creme fraich, salt, peber og skalotteløg. Blandingen smører på
fileterne inden de rulles.
Til saucen sauteres løg, champignon, tomat og persillestilk i smør i 5 minutter. Tilsæt portvin og
lad den koge omtrent væk.
Tilsæt muslingefond med bouillonpasta og piskefløde og kog saucen ned til 6 dl. Blend og si den.
Smag til med salt og peber og varm igennem før serveringen. Fordel saucen på 4 varme
tallerkner.
Stil de sammenrullede fiskefileter i en gryde eller bedst i en rist, der kan gå ned i gryden. Damp
rullerne 3-6 minutter over (eller i) lidt kogende letsaltet vand. De er færdige, når fiskekødet er
helt hvidt. Anret fiskerullerne på varme tallerkner med sauce, muslinger og nye grønsager.
- 40 -
Madlavning for finere mænd
Rødtunge indbagt i bacon
Portioner: 4-6
Ingredienser:
2 store rødtunger (fiskefileter) i 8 skiver
8 skiver backbacon eller tynde skiver
spegeskinke
1 spsk. olivenolie
2 stk. skyllede courgetter i skiver (grøn og
gul)
½ stk. saften af citron
1 dl vand
1 spsk. kapers
1 tsk. salt
lidt frisk timianblade
Instruktioner:
Rul rødtungefileterne sammen og rul dem ind i hver sin skive bacon. Kom olien i et lille ovnfast
fad og kom courgetteskiver, citronsaft, vand, kapers, salt og timianblade i, bland det sammen.
Læg fiskerullerne på og stil fadet i midten af ovnen ved 200° i ca. 20 minutter til fisken er
gennemstegt. Anret grønsagerne med væde og fisk på et fad.
Rødtungefileter
Portioner: 4
Ingredienser:
8 stk. rødtungefileter
salt og hvid peber
Fyld:
4 stk. tynde skiver røget laks der deles
1 dl skyllet, groft hakket kryddergrønt,
f.eks. dild, kørvel og purløg
2-3 spsk. tør vermouth
2-3 dl piskefløde
Pynt:
skyllet klippet purløg, evt. andet
kryddergrønt
1 lille glas lakserogn (50 g)
Instruktion:
Drys rødtungefileterne med lidt salt og peber, læg hakkede krydderurter på sammen med en af
lakseskiverne, rul fiskefileterne sammen og læg dem i et smurt, ovnfast fad med
sammenføjningen nedefter. Stænk fisken med vermouth, hæld piskefløde ved, dæk fadet med
alufolie og sæt retten i ovnen ved 225° i ca. 20 minutter, til fisken er mør. Fjern folien, drys
purløg og lakserogn over fisken og server med tilbehøret.
- 41 -
Madlavning for finere mænd
Røget laks med tomatkompot og ravioli
50 g smør
olie
basilikum
Dej:
400-500 g pastamel
4 stk. æggeblommer
1 spsk. vand
3-4 spsk. olie
salt
Ingredienser:
Røget laks:
250 g røget laks
50 g tørrede oliven
basilikumblade
Tomatkompot:
20 stk. perleløg
5-6 stk. tomater
4 dl hvidvin
Instruktioner:
Tomatkompot:
Pil perleløgene og svits dem af i olie. Kom hvidvin og smør i og kog ned. Skær tomaterne igennem
og fjern kernerne. Skær tomatkødet i både og vend dem til sidst i saucen.
Dej:
Rør pastadejen sammen og lad den hvile i ca. 45 minutter. Skær laksen i tern, vend den med
skåret oliven og basilikumblade. Rul dejen tyndt ud. Skær dejen ud i firkanter og kom fyldet på.
Læg en firkant over og luk dejen med en gaffel. Sæt den koldt. Lige inden serveringen koges
raviolien i vand tilsat salt og olie.
Røget ørred-mousse med laks
Portioner: 4
Ingredienser:
4 tynde skiver ferskrøget laks (i alt 160 g)
200 g varmrøget ørred uden skind og ben
3 blade husblas
1 dl piskefløde
1 dl creme fraiche 18%
salt og peber
saft af ½ citron
Tilbehør:
lidt salat og brød
Instruktioner:
Læg husblasen i koldt vand. Blend ørred-kødet, til det akkurat er findelt. Tilsæt fløde og creme
fraiche, og blend det hurtigt i. Smag til med citron og krydderier. Dryp den udblødte husblas af,
og smelt den over meget svag varme, til den er håndvarm. Blend den i fiske-massen. Beklæd 4
portionsforme eller kopper med laks. Fordel ørred-moussen i, og stil dem koldt i 3-4 timer. Ved
anretningen løsnes kanten forsigtigt med en kniv, inden de vendes ud.
- 42 -
Madlavning for finere mænd
Salat med kiwifrugter og rejer
Ingredienser:
3 kiwifrugter
200 g rejer
1 citron
¼ kinakål
Marinade:
4 spsk. olie
2 spsk. citron
1 tsk. fransk sennep
salt og peber
Instruktion:
Kiwifrugterne skrælles og skæres i skiver og deles i halve. Salaten skæres i strimler. Rejerne
blandes i. Marinaden blandes og hældes over. Citronskiver som pynt. Server flutes til.
Salat med saltet torsk
Portioner: 4
Ingredienser:
350 g torskefilet
20 g fint salt
1 dl æbleeddike
1 stk. salathoved eller blandet salat f.eks.
frisee, egeblad, batavia, lola rose
½ tsk. dijonsennep
1 spsk. balsamico eddike
1 dl olivenolie
1 bundt purløg
Instruktioner:
Torskefileten drysses med fint salt, og trækker ved stuetemperatur. Når saltet er opløst tørres
fisken godt af. Pak fileterne ind i papir, hæld eddiken over dem og læg dem på frost ca. 1 time.
Rens og pluk salaten, rør vinaigretten sammen (gem en anelse olie til tallerkerne) og vend salaten
heri. Pak fisken ud, skær den i papirtynde skiver og anret dem på tallerknerne, der er penslet
med lidt olie. Anret salaten ovenpå. Dekorer med purløg skåret i 4 cm lange stykker.
Salat med tigerrejer
Ingredienser:
4 stk. tigerrejer pr. person
olie, salt, peber og hvidløg
100 g glasnudler
Blandet salat:
1-2 stk. tomater
1 stk. bladselleri
2 stk. chalotteløg
Persilledressing:
1 bundt persille
1 lille løg
1½ dl olivenolie
2 spsk. vineddike
50 g parmesan
Instruktioner:
Pil rejerne og krydder dem med salt og peber. Kom olie og hvidløgsskiver på en pande og rist
rejerne af lige inden serveringen. Læg nudlerne i blød i varmt vand og lad dem trække i ca. 10
minutter. Hæld dem op i en sigte. Rens og pluk salaten, skylles. Bladselleri og tomat skæres i fine
julienne. Løg pilles og hakkes meget fint. Persille og løg renses og skylles. Ingredienserne blendes
med olie og hvidvinseddike. Osten blendes i til sidst, smages til med salt og peber. Bland nudler
og salat sammen, anret på tallerken, kom rejerne på og pynt med grøntsager, dressing hældes
over.
- 43 -
Madlavning for finere mænd
Salat med tunfisk
Portioner: 4-6
Instruktion:
1 dåse tunfisk naturel ca. 200 g
1 stk. iceberg salathoved
3 stk. avokadoer
½ stk. saft af citron
1-2 stk. rødløg
1 dåse sardeller
ca. 2 tsk. kapers
1-2 tsk. røde peberkorn
Dressing:
1 dl olivenolie
½ dl vineddike
salt og peber
1-2 fed knust hvidløg
Instruktioner:
Pluk tunfisken i pæne stykker. Gem de pæneste til pynt. Del salaten i snitter og skær dem i fine
strimler. Skræl avokadoerne, flæk dem, fjern stenen, skær avokadokødet i snitter og hæld
straks citronsaften over. Pil rødløgene og skær dem i tynde skiver der deles i ringe. Bland
tunfiskekød, strimlet salat, avokadosnitter og rødløgsringe med nogle af sardellerne lidt af
kapersen og peberkernerne i salatskålen. Læg tunfiskekød, nogle avokadosnitter, rødløgsringe og
sardeller i toppen og drys med kapers og røde peberkorn. Dæk salaten med klæbefolie og sæt
den i køleskabet. Ryst dressingen sammen.
Før servering:
Drys dressingen over salaten 5-15 minutter før salaten sættes på bordet. Server den med varme
sprøde flutes og hvidvin eller let øl.
Sild med rødbeder
Ingredienser:
4 marinerede sildefileter (gammeldags
modnede)
ca. 100 g syltede rødbeder
ca. 100 g dijonnaise
1 lille revet løg
salt og peber
groft rugbrød
Skinke Florentiner
Portioner: 4
Ingredienser:
4 skiver formbrød
½ pakke frossen spinat i hele blade
smør
4 skiver kogt eller røget skinke
1 spsk. mel
sennep
1½ dl kaffefløde
1 stk. hårdkogt æg
salt og peber
muskat
2 spsk. revet Parmesan ost
Instruktioner:
Tø spinaten op i en sigte eller direkte i en kasserolle med 1 spsk. smør over ret stærk varme, så
overflødig væde fordamper. Kog en stuvning af 1 spsk. smeltet smør, mel og fløde. Smag til med
usødet sennep, rør hakket hårdkogt æg i og tilsæt salt og peber efter smag. Læg spinat på
brødskiverne og drys lidt salt, peber og revet muskat på. Læg skinkestrimlerne over og dæk med
stuvningen, der drysses med revet Parmesan ost. Gratiner ved 250° på ovnens midterste rille til
alt er varmt og overfladen let gylden.
- 44 -
Madlavning for finere mænd
Skinke toppe
Portioner: 4
Ingredienser:
3 stk. hårdkogte æg
100 g røget skinke
1¾ dl creme fraiche 18%
2 spsk. fintklippet purløg
lidt paprika
2 blade udblødt smeltet husblas
salat til anretning
Instruktioner:
Hak æg og skinke, og bland med purløg, creme fraiche og paprika. Rør den smeltede husblas i, og
fordel det i 4 oliesmurte portionsforme. Stil dem i køleskab i 3-4 timer, til de er stivnede. Vend
dem ud på tallerkner pyntet med salat.
Skinkemousse
Portioner: 6
Ingredienser:
4 blade husblas
300 g kogt, røget skinke uden fedtkant
1 stk. rød peber
2 stk. hårdkogte æg
1 stk. syltet agurk
1 lille bundt kørvel
2½ liter piskefløde
salt
cayennepeber
Instruktioner:
Læg husblasen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Hak skinken gennem kødmaskinen eller i
foodprocessor. Skær peberfrugt og agurk i meget små terninger. Hak æg og kørvel. Tag
husblasen op af vandet med den væde, der hænger ved, og smelt den i vandbad. Pisk fløden stiv.
Bland alt det hakkede med den piskede fløde, rør husblasen i til sidst og krydr med salt og
cayennepeber. Fordel moussen i en randform eller i 6 portionsforme og lad den stivne i
køleskabet i 2-3 timer. Vend moussen ud på et fad og pynt med lidt salatblade og rød peber.
Snegle og svampe i butterdej
Ingredienser:
2 spsk. finthakket bredbladet persille
500 g champignoner
48 stk. vinbjergsnegle (2 dåser á 24 stk.)
50 g smør
4 plader færdig butterdej á 80 g (fra frost)
1 stk. æg til pensling
2 fed finthakket hvidløg
salt og peber
Instruktioner:
Del de let optøede butterdejsplader i 8 stykker. Pensl stykkerne midtpå, lad være at pensle ud
til kanten, så hæver de ikke så flot, og bag dem i en forvarmet ovn på 180° i ca. 20 minutter på
nederste rille, til de er flot hævede og gyldne. Tag dem ud, og afkøl dem let, inden de deles i
"over og under". Stil dem til side og lun dem evt. inden serveringen. Skær de rensede svampe i
tynde skiver, og svits dem på en tør pande, til væden er fordampet. Tilsæt smør, uden at det
bruner, sammen med hvidløg og krydderier. Hæld væden fra sneglene, og tilsæt dem sammen
med persillen, og varm igennem. Fordel blandingen imellem de lune butterdejs-stykker.
- 45 -
Madlavning for finere mænd
Spinat pie
Portioner: 4
Ingredienser:
4 plader frossen butterdej
½ dl vand
½ tsk. groft salt
450 g frossen, hel spinat
25 g smør
50 g finthakket zittauerløg
200 g feta i tern
3 spsk. friskhakket persille
¼ tsk. revet muskatnød
friskkværnet peber
4 stk. sammenpiskede æg
Instruktioner:
Tø butterdejspladerne op. Kom vand, salt og spinat i en gryde, og tø spinaten op ved svag varme.
Hæld den i en sigte og pres den fri for vand. Smelt smørret i en gryde og svits løget heri. Tilsæt
spinat, ostetern, persille, muskat og peber. Tag gryden fra varmen og tilsæt æggene. Hold lidt
tilbage til pensling. Læg 2 plader butterdej sammen, ved den lange side - og lidt over hinanden.
Rul pladen ud (ca. 25 x 40 cm) på et meldrysset bord. Læg pladen i bunden og op ad siderne i et
smurt ovnfast fad (ca. 16 x 30 cm) og fyld spinatmassen heri. Læg de 2 sidste plader sammen,
som beskrevet ovenfor og rul dem ud, så de passer til fadet. Læg den over spinatfyldet. Skær
med en kniv i dejlåget, så der bliver 12 firkantede stykker. Pensl med æg. Bag spinatpien midt i
ovnen ved 175° i 40 minutter. Server den lun eller kold. Uegnet til frysning.
Sprøde skåle af filodej med fyld
Portioner: 4
Ingredienser:
8 stk. filodej (24x12 cm)
75 g smør
kød- eller bomuldssnor
4 små ovnfaste portionsforme
Fyld:
en skål salat af hummerhaler holdt sammen
af lidt mayonnaise rørt med fløde, citron,
dild, salt, peber og cayennepeber
eller
varm stuvning med f.eks. skaldyr eller høns
som til tarteletter
Instruktioner:
Læg filodejen i lag, og skær 16 cirkler ud ved hjælp af en tallerken på 10-12 cm i diameter.
Smelt smørret, uden at det tager farve. Pensl formene udvendigt. Fold et enkelt stykke dej over
formen, altså ikke indvendigt. Pensl det godt med smør. Læg yderligere et lag dej over, og pensl
dette. Gentag med flere lag, så alle skåle bliver beklædt med i alt 4 lag dej pensles med smør.
Bind en snor om hver skål, så dejen holdes fast. Stil dem på bagepapir med åbningen nedad, og
bag dem gyldne i en forvarmet ovn på 180° i ca. 15 minutter. Afkøl helt, inden snoren klippes fra,
og skålene forsigtigt løftes af formene.
- 46 -
Madlavning for finere mænd
Stegt torsk med rødbede aioli
Ingredienser:
800 g torsk
salt, peber og olie
400 g rødbeder (koges til knap møre
(skrælles bagefter))
vand og salt
2 spsk. olie
1 spsk. citronsaft
2 spsk. akaciehonning
salt og peber
Aioli:
3 stk. æggeblommer
½ citronsaft
3 fed hvidløg
½ tsk. salt
5 dl olie
2-3 dråber Tabasco
Instruktioner:
Kog rødbederne i rigeligt vand til de næsten er møre, tag skallen af, rødbederne skrælles i lange
strimler med en tyndskræller, pisk olien, citronsaft, akaciehonning, salt og peber sammen, hæld
lagen over rødbederne.
Aioli:
Pisk æggeblommerne med salt og citronsaft til det er jævn, pisk olien i lidt efter lidt. Hvis den
er ved at skille kommes der lidt vand i, der smages til med presset hvidløg, peber og tabasco.
Torsken renses, skindet skrabes og skæres i passende stykker (2 cm), krydres med salt, peber
og steges i olie - på begge sider.
Svampesuppe med låg
Ingredienser:
25 g smør
3 spsk. finthakket skalotteløg
450 g champignoner i skiver
200 g østershatte eller andre svampe
1 liter grønsagsbouillon
1½ dl fløde
3 spsk. mel
1 tsk. groft salt
peber
4 plader frosset - optøet butterdej
æg til pensling
50 g Danablu 60% i små stykker
Instruktioner:
Bagetid 15 minutter ved 225°. Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden
at det bruner. Svits løg, champignoner og østershatte i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon. Rør
piskefløde og hvedemel sammen. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under omrøring. Kog
suppen ved jævn varme under låg i 5 minutter. Smag til med salt og peber. Fordel ca. 1 liter af
suppen i 4-5 ovnfaste skåle - ca. 10 cm i diameter. Rul, på et meldrysset bord - hver
butterdejsplade ud til en firkant - 18 x 18 cm. Lad pladerne hvile i ca. 20 minutter. Pensl skålenes
kanter med sammenpisket æg. Læg butterdejen over skålene som låg, og tryk kanterne let til
(pas på at suppen er for varm når dejen skal på). Fordel osten på dejlågene og bag retten midt i
ovnen. Ved serveringen sættes skålene på tallerkner og server, resten af suppen i en skål ved
siden af.
- 47 -
Madlavning for finere mænd
Svesker i baconsvøb
Ingredienser:
18 stk. store, flotte svesker med sten (fra Frankrig eller Californien - fås i
helsekostforretninger)
1 pakke bacon eller tyndskåret bacon nok til at vikle om sveskerne (1 skive er nok hvis de er
lange)
3-4 stk. duftende søde-syrligt æbler
1 stk. god kvist timian
Instruktioner:
Blød sveskerne ud i vand - natten over. Hvis de virker hårde, må de bringes i kog i vandet, tages
af blusset og trækker, til de virker møre (men ikke udkogte). Processen kan fremskyndes i
mikroovnen i en skål med vand, tildækket. Prøv med et minut af gangen, til de begynder at svulme
op. Tag dem ud og lad dem trække videre. Det er vigtigt at ofre gode svesker, da de udstenede
ofte er for smattede og ødelagte. Klip et snit i siden af svesken og tag stenen ud. Rul et halvt
eller et helt stykke bacon om svesken alt efter, hvilken størrelse baconskiverne har; det må
gerne nå 1½-2 gange om svesken. Stil evt. en tandstikker (uden pebermyntesmag) igennem
arrangementet eller læg bare sveskerne med baconsammenføjningen nedad i en tefalbeklædt
bradepande eller tærteform. Sæt dem højt under grillen i ovnen (her er der brug for
grillvanter) og giv dem 3 minutter. Tag dem ud og vend dem og giv dem 2-3 minutter på den anden
side. Tag dem ud og server dem med lidt usødet æblemos og trekanter af ristet rugbrød.
NB. Lav sveskerne lige til sidst, når kødet er taget ud af oven for at trække.
Tacoskaller med tun
Ingredienser:
Tacoskaller
2 dåser tun i vand
mayonnaise
chili
salt og peber
citronsaft
1 hakket løg
2 peberfrugter
salat i strimler
Instruktioner:
Lad tunen dryppe af for vand. Pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med creme fraiche og
krydderier og de øvrige ting og bland tunen i. Kom sprød salat i bunden af de lune tacoskaller og
herefter fyldet. Fyldes lige inden servering.
Tacoskaller med tun (Tacos con atun)
Portioner: 20
Ingredienser:
2 pakker tacosskaller á 10 stk.
2 dåser tunfisk i vand
350-400 g mayonnaise (evt. ½ creme
fraiche)
ca. 1 dl mild chilisauce
1 hakket løg
1-2 hakkede røde peberfrugter
salt og peber
mild chili
evt. lidt Tabasco
citronsaft
Instruktioner:
Lad tunfisken dryppe af, pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med chilisauce, hakket løg og
peberfrugter, bland tunfisken i og smag til med krydderier. Kom tunfyldet i skallerne og drys
med lidt chili.
- 48 -
Madlavning for finere mænd
Torskesalat med sennepsdressing
Antal: 4 personer
Ingredienser:
1 tykt stykke hel torsk, ca. 750 g
1 laurbærblad
hele peberkorn
salt
endvidere:
8-10 cornichoner i små terninger
1 stort syrligt æble i små terninger
Dressing:
2 spsk. dijonsennep (mrk. Maille)
2-3 spsk. Cultura
kværnet peber
sprøde salatblade
Tilbehør:
rugbrød
Fremgangsmåde:
Rens torsken, og læg den i en gryde med koldt vand, der dækker. Tilsæt 1 spsk. salt pr. liter
vand samt laurbær og peberkorn. Bring vandet langsomt i kog, skru ned, og lad det simre omkring
fisken i ca. 20 minutter. Tag gryden fra varmen, og lad fisken trække 5-10 minutter. Fisk den op
med en hulske, og lad den køle lidt af. Pil kødet fra benene, og lad det blive helt koldt. Skær
cornichoner og æble i fine små terninger. Rør dressingen sammen, og vend dem i. Smag den til.
Anret torsken på sprøde salatblade, og hæld dressingen over.
- 49 -
Madlavning for finere mænd
Vagtel på æblesalat
Portioner: 4
Ingredienser:
4 stk. vagtler
salt
smør til bruning
1 dl vand
Æblesalat:
1 stk. skyllet, fint strimlet spansk salat eller
hovedsalat
2 stk. røde æbler i tynde skiver
2 stk. rensede forårsløg i ringe
35 g valnøddekerner
Marinade:
¾ dl valnøddeolie eller vindruekerneolie
1½ spsk. sherryvineddike
1 tsk. honning
½ tsk. dijonsennep
salt og peber
Instruktioner:
Bind vagtlerne op med kødsnor, så benene holdes ind mod kroppen. Brun fuglene på alle sider i
smør i en gryde. Tilsæt vand og lad dem stege møre på 15 minutter under låg. Vend dem af og til.
Til salaten blandes alle ingredienserne til marinaden. Fordel salaten i bunker på 4 tallerkner.
Bland æbleskiver, forårsløg og valnøddekerner med halvdelen af marinaden. Fordel den på
salaten. Klip rygbenet væk på de varme vagtler og skær brystkødet frit. Læg vagtlerne på
salaten og dryp dem med resten af marinaden. Retten kan også anrettes på et fad til buffet.
Varm pandekage med røget laks
Antal: 8 personer
Ingredienser:
Pandekagedej:
175 g mel
3 æg
1 tsk. friskrevet citronskal
2½ dl mælk
smør til stegning
½ dl danskvand eller øl
Fyld:
1 dl cremefraiche 38%
1 spsk. finthakket dild
1 spsk. finthakket kørvel
1 spsk. fintskåret purløg
lidt revet citronskal
400 g røget laks i tynde skiver
Salat:
1 bakke rucolasalat
1-2 romainesalater
kviste af dild, kørvel og purløg
Dressing:
½ dl cremefraiche 38%
lidt citronsaft
evt. fransk sennep
Fremgangsmåde:
Rør pandekagedejen: Pisk mel, citronskal og æg glat, og spæd med mælk, lidt ad gangen, og rør
det til en jævn pandekagedej. Lad dejen trække 20 minutter.
Tilsæt danskvand eller øl, og bag 8 lyse, 20 cm store pandekager i gyldent smør. Afkøl
pandekagerne.
Rør cremefraiche med finthakkede krydderurter, og smag til med citronskal.
For del et tyndt lag krydderurte-cremefraiche på hver pandekage.
Læg tynde skiver laks over i et enkelt lag.
Rul pandekagerne om fyldet, og læg dem i et smurt ildfast fad. Dæk med staniol. Lun
pandekagerne i en forvarmet ovn ved 165° i 10-12 minutter.
- 50 -
Madlavning for finere mænd
Vichyssoise
Portioner: 4
Ingredienser:
2 stk. grønsagsbouillonterninger
2 stk. løg
½ tsk. timian
2 stk. porrer
1 dl creme fraiche
1½ spsk. margarine
salt og peber
1 bundt purløg
4 stk. kartofler
1 liter vand
Instruktioner:
Skær løgene og skyl pærerne. Skær både løg og porrer i skiver og svits dem over svag varme i
margarinen. Skræl og skær kartoflerne i bidder og kom dem i gryden. Tilsæt vand,
bouillonterninger og timian. Lad suppen koge i ca. 20 minutter, så kartoflerne koger ud. Passer
suppen gennem en si eller kom den i en blender, så den bliver jævn og glat. Hæld suppen tilbage i
gryden og tilsæt fløden. Varm suppen igennem. Smag til med salt og peber og drys hakket purløg
over.
Vildtterrin
Ingredienser:
1 kg dyrebov
500 g hakket flæskesmåkød
1 stk. æg
2 dl piskefløde
½ dl cognac
½ tsk. quatre épices
1 tsk. husblaspulver
1½ tsk. fint salt
peber
50 g smør eller 100 g fersk spæk i tynde
skiver
Instruktioner:
Udben boven og befri kødet for sener. Skær bovkødet i centimeter store terninger. Rør fars af
det hakkede svinesmåkød, æg, piskefløde, cognac, quatre épices, husblaspulver, salt og peber og
vend dyrekødterningerne i farsen. Smør formen med smørret eller for den med de tynde
spækskiver. Fyld farsen i formen og bank den let mod bordet, så farsen synker sammen. Lad den
trække koldt mindst 2 timer, så krydderismagen fordeler sig og konsistensen bliver fastere.
Sæt ovnen på 180° og sæt bradepanden ind, halvt fyldt af vand. Læg alufolie eller
pergamentpapir over formen og sæt den i det forvarmede vandbad. Bag 1 time. Fjern låg, folie
eller papir og bag terrinen yderligere 15-20 minutter, så dens overside bliver fast og får lidt
farve. Stik i terrinen med en spids kniv; den skal komme tør op. Lad terrinen afkøle under let
pres og stil den svalt til næste dag.
- 51 -
Madlavning for finere mænd
Østershat suppe
Portioner: 4
Ingredienser:
½ dl skyllet, groft skåret dild
1 stk. pillet, fint hakket løg
½ dl skyllet, groft skåret persille
2 spsk. smør
evt. lidt tør sherry
1 spsk. mel
salt
1 liter hønsebouillon
hvid peber
250-300 g østershatte
Pynt og servering:
2 spsk. smør til stegning
2-3 stk. rensede, snittede forårsløg
evt. ristede baconterninger
1 spsk. citronsaft
2 dl piskefløde
Instruktioner:
Svits løget i en gryde i smør, drys mel over, rør om og tilsæt hønsebouillon lidt efter lidt. Giv
suppen et opkog, bland de hakkede stokke fra østershattene i og lad dem snurre med i 8-10
minutter. Imens ristes østershattene gyldne på panden i smør - er hattene store, skæres de i
strimler først. Dryp citronsaft over de stegte svampe og bland dem i suppen sammen med
piskefløde og kryddergrønt. Lad suppen snurre yderligere 4-5 minutter smag den godt til med
sherry, salt og hvid peber, før den anrettes i varme suppeskåle, drysses med snittede forårsløg
og evt. baconterninger.
- 52 -