Søborgs Specialiteter
Madlavning for finere mænd Forretter Madlavning for finere mænd Forretter Ananas med rejer ................................................................................................................... 5 Andelever puré ....................................................................................................................... 5 Aspargestærte ....................................................................................................................... 6 Aspargestærte med rejer ................................................................................................... 7 Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg........................................................................ 7 Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj” ............................................................................................ 8 Champignonsuppe .................................................................................................................... 8 Cremet karrysuppe red rødtunge ....................................................................................... 8 Cremet pebersuppe ................................................................................................................ 9 Cremet svampesuppe ............................................................................................................. 9 Fisk i savojkål .......................................................................................................................... 9 Fiskefileter med grønsagssauce ....................................................................................... 10 Fiskepandekager ................................................................................................................... 10 Fiskesuppe.............................................................................................................................. 11 Fiskesuppe med hvidløgsbrød ............................................................................................ 11 Fiskesuppe med pernod ....................................................................................................... 12 Fiskesuppe med tomat og karry ........................................................................................ 12 Grønsagsbuffet .................................................................................................................... 13 Hokaido suppe ....................................................................................................................... 14 Hønse-karry suppe ............................................................................................................... 15 Hønsesalat ”Hawaii” ............................................................................................................. 16 Hvidløgssuppe med honningstegt kylling ......................................................................... 16 Jordskokkesalat med røget hellefisk ............................................................................. 17 Jordskokkesuppe med grønt og kødboller ..................................................................... 17 Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade .................................................................. 18 Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille ..................................................... 18 Jordskokkesuppe med svampe .......................................................................................... 19 Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice .................................................................... 19 Karrysuppe (Mulligatawny) ................................................................................................. 20 Karrysuppe med ris og rejer ............................................................................................. 20 Kartoffelsuppe med røget laksetatar ............................................................................. 21 Kold avocadosuppe med frisk kørvel ................................................................................ 21 Kold fiskeanretning .............................................................................................................. 22 Krabbe tærte ........................................................................................................................ 22 Kylling salat med æbler og mandler ................................................................................. 22 Kylling suppe .......................................................................................................................... 23 Kylling suppe med ingefær og lime ................................................................................... 23 Lakse pirog ............................................................................................................................. 24 Lakse pie ................................................................................................................................. 25 -2- Madlavning for finere mænd Lysegrøn rejesuppe.............................................................................................................. 25 Lyssej i appelsin og musling bouillon ................................................................................ 26 Malay fisk............................................................................................................................... 26 Mulligatawny soap................................................................................................................. 27 Mulligatawny suppe .............................................................................................................. 28 Musling- eller skaldyrssuppe ............................................................................................. 28 Muslingesuppe med butterdej........................................................................................... 29 Orientalsk tunfiskesalat .................................................................................................... 29 Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven ......................................... 30 Pandekager med fiskefyld.................................................................................................. 31 Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt ..................................................... 32 Persillesuppe med pocherede æg ..................................................................................... 32 Pisket blomkålscreme med kammuslinger ....................................................................... 33 Porre/løgsuppe ...................................................................................................................... 33 Porresuppe ............................................................................................................................. 33 Porre-timbale med stenbiderrogn .................................................................................... 34 Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing ............................................................... 34 Rejecreme med blomkål ...................................................................................................... 35 Reje og citrus cocktail ........................................................................................................ 35 Rejer i whisky sauce ............................................................................................................ 36 Rejer med grape og appelsin.............................................................................................. 36 Rejesalat med mandariner ................................................................................................. 37 Rejesalat med mandler........................................................................................................ 37 Rejesuppe ............................................................................................................................... 37 Rejesuppe ............................................................................................................................... 38 Rejetærte .............................................................................................................................. 38 Risrand med rejer ................................................................................................................ 39 Roqueforttærte ................................................................................................................... 39 Rødtungeruller med fyld ..................................................................................................... 40 Rødtunge indbagt i bacon ................................................................................................... 41 Rødtungefileter .................................................................................................................... 41 Røget laks med tomatkompot og ravioli .......................................................................... 42 Røget ørred-mousse med laks ........................................................................................... 42 Salat med kiwifrugter og rejer ........................................................................................ 43 Salat med saltet torsk ........................................................................................................ 43 Salat med tigerrejer ........................................................................................................... 43 Salat med tunfisk ................................................................................................................. 44 Sild med rødbeder ............................................................................................................... 44 Skinke Florentiner ............................................................................................................... 44 Skinke toppe .......................................................................................................................... 45 Skinkemousse ........................................................................................................................ 45 -3- Madlavning for finere mænd Snegle og svampe i butterdej ........................................................................................... 45 Spinat pie ............................................................................................................................... 46 Sprøde skåle af filodej med fyld ..................................................................................... 46 Stegt torsk med rødbede aioli.......................................................................................... 47 Svampesuppe med låg .......................................................................................................... 47 Svesker i baconsvøb ............................................................................................................ 48 Tacoskaller med tun ............................................................................................................ 48 Tacoskaller med tun (Tacos con atun) ............................................................................. 48 Torskesalat med sennepsdressing ................................................................................... 49 Vagtel på æblesalat ............................................................................................................. 50 Varm pandekage med røget laks ....................................................................................... 50 Vichyssoise ............................................................................................................................ 51 Vildtterrin .............................................................................................................................. 51 Østershat suppe ................................................................................................................... 52 -4- Madlavning for finere mænd Ananas med rejer Portioner: 4 Ingredienser: 4 stk. ananasringe ca. 150 g rejer 75 g mayonnaise og creme fraiche 18% ½ stk. saft af citron karry paprika Instruktioner: Anret ananasringene på tallerkner med salat under. Lad rejerne over. Smag mayonnaise og creme fraiche til med karry og citronsaft. Drys paprika over. Severes med lune flutes til. Andelever puré Ingredienser: ca. 200 g frisk eller optøet andelever 100 g smør + 3-4 spsk. afsmeltet andefedt (eller 120 g smør i alt) 1 stk. lille (chalotte)løg salt og peber evt. et glas portvin Tilbehør: årstidens salater flutes Instruktioner: Se leveren efter for galde. Pil løget. Smelt 50 g af smørret i en gryde og kog først det groft hakkede løg, så leveren i gryden. Leveren skal bare have 3-4 minutter og de skal ikke "brunes". Tag gryden fra varmen og lad indholdet svale lidt. Pisk det resterende smør og evt. andefedt i og puré det, bedst i blender. Smag til med salt, peber og portvin. Stil puréen koldt og tildækket, til den skal spises, dog mindst 1½ time. Anretning: Fordel strimler af den ønskede salat på portions-asietter. Kugl puréen op med en spiseske, dyppet i varmt vand, og server med flutes til. Tips: Dette er så at sige en grundgelé, så andre slags fjerkrælever kan bruges. Sky, lavet på fjerkræ (og portvin) kan hakkes og serveres til. Små, stærkt agurker (cornichons) eller oliven klæ´r også. Har man ingen blender, må lever og løg purées gennem en sigte, før det gnides og røres sammen med smørret. Skal det være flot, kan puréen, når den er kuglet ud, rulles i finthakket trøffel. -5- Madlavning for finere mænd Aspargestærte Ingredienser: 150 g letrøget skinke 75 g revet emmentaler (1 dl) 3 stk. æg 2 dl creme fraiche ¼ tsk. reven muskatnød salt hvid peber Tærtedej: 125 g smør 175 g mel 3 spsk. koldt vand ½ stk. æg ¼ tsk. salt Instruktioner: Skær eller bryd den træede ende af og skræl aspargeserne fra hoved mod fod. Kog dem i letsaltet vand 6-7 minutter, tag dem op og omvrid dem med et klæde, så holder de sig varme og tørre. Dåseasparges skal blot dryppe af. Dej: Kom mel og salt i en skål. Hak smørret i med en kniv og smuldr det dernæst grynet med fingrene. Tilsæt vand og æg og saml hurtigt dejen. Lad den hvile koldt ca. 1 time. Rul dejen ud på et melet bord. Beklæd en tærteform og sørg for, at dejen går 3-4 cm op ad siderne, den kryber ved bagning. Prik tærtebunden med en gaffel og forbag i en 200° varm ovn i 10 minutter. Skær skinken i strimler og aspargesene i mindre stykker. Fordel det på den forbagte bund. Pisk æggene sammen, tilsæt krydderierne, reven ost og creme fraiche. Hæld æggemassen over og bag tærten midt i ovnen ved 200° yderligere ca. 30 minutter, til den er gylden. Tips: I stedet for skinke kan der bruges en rest hamburgryg eller kylling. Rester bliver til en god mad i en tærte. -6- Madlavning for finere mænd Aspargestærte med rejer Portioner: 4 Ingredienser: 200 g hvedemel 100 g koldt smør 3 spsk. creme fraiche 38% 0,75 tsk. fint salt Fyld af: 400 g rensede grønne asparges 200 g grønlandske rejer (let optøede) 2 dl friske eller frosne ærter 3 stk. store æg 3 dl syrnet fløde 9% 1 dl piskefløde 1 tsk. paprika (Edelsüss) salt og peber evt. mandelflager Instruktioner: Hak det kolde smør ud i melet og ælt dejen let sammen med creme fraiche og salt. Lad den hvile køligt i ca. 1 time. Rul den ud og læg den i en tærteform. Tryk dejen fast i kanten og prik bunden godt med gaffel. Sæt formen i en 200 grader varm ovn i 15-20 minutter, til tærtebunden har fået lidt farve. Skær hovederne af asparges og skær stilkene i 3 cm lange stykker. Hæld stilkene i kogende letsaltet vand og kog dem i 1 minut. Hæld hovederne i og kog kun lige op. Spul aspargesene kolde med koldt vand gennem en sigte og tør dem i køkkenrulle. Tør de pillede, letoptøede rejer og bland asparges, rejer og ærter i tærten. Pisk æg, syrnet fløde, piskefløde, paprika, salt og peber sammen og hæld æggemassen over fyldet. Pisk rundt, så alt er godt blandet. Drys evt. mandelflager øverst og sæt formen i den 200 grader varme ovn i ca. 20 minutter, til æggemassen er hævet op, let stivnet, og alt er varmt. Flyt fadet højere op de sidste 5 minutter, hvis overfladen skal have mere farve. Spis grøn blandet salat til. Tips: Luksusretten kan bruges som hovedret til 4 eller som forret til 6. Den er også god til buffet eller til en festfrokost. Man kan drysse med pinjekerner i stedet for mandelflager. Drys af blå birkes ser også pænt ud. I stedet for asparges kan man også bruge små broccolibuketter. Avocado med tunfisk, oliven, rejer og æg Portioner: 4 Ingredienser: salt og peber 2-4 stk. avokado 2-3 spsk. kapers 1 stk. citron fyldte grønne oliven ca. 150 g tunfisk i olie rejer æg ca. 1 dl mayonnaise 1 tsk. Sennep Instruktioner: Bland tunfisk uden olie med mayonnaise og smag til med sennep, salt, peber og kapers. Halver avokadofrugterne på langs og fjern stenen. Skrab frugtkødet ud med en ske uden at ødelægge skallerne og skær det i små terninger. Dryp lidt citronsaft hen over og bland det forsigtigt i tunfisken. Fyld salaten i de tomme frugtskaller og pynt med skiver af fyldt oliven. Salaten kan også anrettes i en skål. -7- Madlavning for finere mænd Avokadosalat fra ”Gl. Åbyhøj” Portioner: 10 Ingredienser: 50 g mayonnaise 2 dl creme fraiche 1 stk. revet løg 2 spsk. Citronsaft 2 dåser tun i olie salt og peber 3 stk. modne avokadoer i strimler Instruktioner: Pyntes med brøndkarse og serveres med hjertebrød. Champignonsuppe Portioner: 4 Ingredienser: 500 g champignons ½ tsk. karry ½ liter fløde 13% lidt smør 200 g rødløg/salatløg ½ liter suppe Instruktioner: Champignons og løg renses og snittes. Svitses med smør og karry. Tilsæt suppen, køl af og blend. Kom fløden i, varm op og server. Cremet karrysuppe red rødtunge Portioner: 8 Ingredienser: 1-1½ spsk. Karry 1 stk. løg Fyld: 1 stk. madæble hvidvin 1 spsk. vineddike 8½ rødtungefilet olie ½ bundt hakket bredbladet persille salt og peber ¾ liter hønsefond ¼ liter piskefløde Instruktioner: Opløs karry i piskefløden - lad det trække 30 minutter. Rens og skyl æble og løg og hak det meget fint. Sauter af i olie. Tilsæt vineddike og lad det simre væk. Tilsæt hønsefond og lad suppen simre i 5 minutter. Rødtungefilet renses og lægges sammen. Krydders med salt og peber og dampes i lidt hvidvin på en pande (indersiden vendes udad). Piskefløden piskes stift. Servering: Kom hvidvin fra fisken i suppen. Varm den op. Fløden vendes i suppen og smages til med salt og peber (må ikke koge). Kom fisken i en varm dyb tallerken. Persillen kommes ved og den varme suppe hældes over. -8- Madlavning for finere mænd Cremet pebersuppe Portioner: 6 Ingredienser: 6 stk. gule og røde pebre 1 stk. rødløg 2 stk. kartofler ¾ liter hønsebouillon flutes Bouquet garni: 1 kvist timian 1 fed hvidløg 1 stk. laurbærblad salt og peber Tilbehør: Instruktioner: Peber og løg skæres i terninger. Kartoflerne rives på den grove side af råkostjernet. Grøntsager og bouillon kommes i en gryde og koger ca. 45 minutter, til peberfrugterne er meget møre. Suppen puréres i blender eller foodprocessor og kommes tilbage i gryden. Timian, hvidløg og laurbærblad bindes sammen med et stykke bomuldssnor og tilsættes. Suppen koger ca. 15 minutter uden låg. Bouquet garni tages op, og suppen smages til med salt og peber. Cremet svampesuppe Portioner: 6 Ingredienser: 8 dl vildt bouillon 400 g blandet svampe 2 dl piskefløde 2 stk. løg 4 stk. forårsløg eller 1-2 stk. snittede 2 fed hvidløg porrer 1 stk. citrongræs eller 1 stk. lime (saft og olie salt og peber skal) ½ spsk. revet ingefær Instruktioner: Svampene renses, snittes og steges i olie. Krydres med salt og peber, og kommes op i en sigte. Hak løg, hvidløg og citrongræs meget fint, svits det af i olie. Kom revet ingefær ved. Tilsæt bouillon og kog det lidt ned. Lige inden serveringen tilsættes fløde. Suppen smages til med salt og peber. Tilsættes snittede forårsløg eller porrer, der kommes i. Fisk i savojkål Portioner: 6 Ingredienser: 500 g sej eller kullerfilet 1 stk. savojkål 2 stk. porrer 2 spsk. Olie 12 stk. tynde skiver bacon salt og peber olie til pensling Instruktioner: Gå fisken efter for småben og drys fileterne med lidt salt. Del kålen i blade, så der bliver 8-12 blade, afhængig af størrelsen. Skær stokken af bladene og kog dem et par minutter i letsaltet vand. Snit porrerne og svits dem på en pande i olie. Bred kålbladene ud, så der dannes 4 samlede flader. Fordel porrerne herpå. Læg fisken oven på porrerne og fold en skive bacon op hver portion fisk. Pak kålen sammen og læg pakkerne i et smurt ovnfast fad. Læg en skive bacon oven på hver pakke. Sæt dem i ovnen ca. 20 minutter ved 200° til de føles faste. -9- Madlavning for finere mænd Fiskefileter med grønsagssauce Portioner: 4 Ingredienser: 2 dl vand 1 tsk. groft salt 5 stk. peberkorn ½ kg torskefiletér 50 g smør 2 stk. groftrevne gulerødder (175 g) 2-3 stk. porrer i tynde ringe (185 g) 2 spsk. hvedemel ca. 2 dl fiskesuppe 2 dl fløde 13% ½-1 tsk. groft salt friskkværnet peber Tilbehør: kartofler Grønsagssauce: Instruktioner: Bring vandet og krydderierne i kog i en gryde, og damp fileterne under låg, 4-5 minutter. Tag fileterne op, og hold dem varme. Sauce: Smelt smørret i en tykbundet gryde og svits grønsagerne 4-5 minutter. Drys melet over og tilsæt fiskesuppe og fløde. Kog saucen ved svag varme til grønsagerne er knapt møre. Smag til med salt og peber. Hæld saucen over fileterne ved serveringen. Fiskepandekager Ingredienser: 500 g lys fisk 1 bakke bønnespirer ½ stk. rød peber ½ stk. grøn peber 1 lille dåse majskerner salt og peber 1 stk. bouillonterning smørbolle Pandekager: 2 dl mælk 200 g mel 1½ dl øl 3 stk. æg margarine Sauce: ½ liter mælk 1 stk. løg Instruktioner: Sauce: Sauter det finthakkede løg i lidt smør, tilsæt mælk, smag til med bouillonterning, salt og peber. Jævn med smørbolle, den skal være god tyk. Pandekager: Mel, mælk og øl piskes glat, tilsæt æg og pisk igennem. Hvil 30 minutter. Af denne portion bages 12 pandekager. Afkøles. Fisken og peberne skæres i tern 1x1 cm. Majsene dryppes af, spirerne skylles og det hele svitses let på panden i lidt smør, blandes med 1/3 af saucen. Afkøles lidt. Fyldet fordeles nu i pandekagerne, som rulles sammen som en forårsrulle og lægges i et smurt fad. Resten af saucen hældes over og drysses evt. med lidt parmesanost. Bages færdig i ovn ved 200° ca. 20 minuttter. - 10 - Madlavning for finere mænd Fiskesuppe Ingredienser: 3 dl fløde 10 stk. løg margarine 2 dåser flåede tomater timian 750 g fiskestykker fiskebouillon dild 300 g rejer 3 dl hvidvin Instruktioner: Skalotteløg eller andre løg sauteres i margarine. Herefter tilsættes flåede tomater. Timian og bouillon tilsættes. Suppen småkoger, hvorefter fiskestykker og rejer kommes i. Til slut hvidvin, fløde samt masser af dild. Fiskesuppe med hvidløgsbrød Portioner: 4 Ingredienser: 7-8 dl fiskefond (fra hovedretten Havtaske á la Skagen) eller 2 kg fiskeben og hoveder 1 stk. gulerod i skiver 1-2 stk. grofthakkede løg 4 dl tør hvidvin Desuden: 1 dåse flåede tomater (400 g) cayennepeber frisk eller tørret timian 1 stk. porre 400 g filet af en eller flere salgs fisk skiver af brød olivenolie hvidløg Instruktioner: Fiskeben og hoveder, gulerod, løg og hvidvin, samt vand nok til det dækker, bringes i kog. Simre i 10 minutter, bringes atter i kog og simre 10 minutter. Sies grundigt, bringes atter i kog til det er reduceret til 7-8 dl i alt. Eller der bruges blot samme mængde af fiskefond fra hovedretten (Havtaske a´la Skagen). Tomater hakkes groft eller fint og tilsættes, og suppen smages til med salt, lidt cayennepeber samt timian (ca. ½ tsk. tørret eller ½ spsk. frisk). Kort inden serveringen varmes suppen op. Porren strimles på skrå og tilsættes. Efter et par minutter tilsættes fisken, skåret i passende stykker, og efter yderligere 5 minutter serveres suppen. Hertil serveres skiver af brød der ristes, gnides godt med overskåret hvidløgsfed, dryppes med lidt olivenolie og en anelse salt. - 11 - Madlavning for finere mænd Fiskesuppe med pernod Måltid: Forret Ingredienser: 600 g torske- eller sejlfilet ½ dl hvidvin 1 dl vand 1 stk. finthakket skalotteløg salt og peber evt.. 1 stk. stjerneanis små tern 1-2 stk. skal af mellemstor courgetter i tern Suppe: 1 dl hvidvin 2 stk. finthakket skalotteløg 6 dl god fiskebouillon 2½ dl piskefløde væde frafisken lidt pernod Tilbehør: 2 stk. letkogte mellemstore gulerødder i Instruktioner: Til suppen koges løg og vin ind til det halve. Bouillon og fløde tilsættes, og suppen koges ind til en let tyk konsistens. Fisken dampes mør i vin og vand, der er kogt op med løg, stjerneanis og peber. Væden fra fisken sies i suppen, der koges atter let ind. Smag til med krydderier og pernod. Lige inden serveringen kommes fiskestykker og de forkogte grønsager i suppen, og det hele varmes igennem. Server suppen drysset med friskklippet purløg. Fiskesuppe med tomat og karry Ingredienser: 400-600 g frisk fisk, f.eks. sej, kulmule, ørred, ising eller rødspætte 2 stk. løg ½ stk. knoldselleri 2 stk. gulerødder ½ stk. persillerod vindruekerneolie 4 fed hvidløg 2 tsk. karry ½ flaske god, tør hvidvin 1 dåse flåede hakkede tomater 5-6 stilke frisk timian 1 liter fiskefond eller bouillon 100 g smør groft salt og friskkværnet peber Instruktioner: Rens grønsagerne og skær dem i grove, mundrette stykker. Svits dem hårdt i lidt olie, så de tager farve. Pres hvidløgsfeddene i grønsagerne, kom karryen ved og lad det svitse et øjeblik. Hæld hvidvin ved og lad blandingen koge ned til ca. det halve. Tilsæt derefter tomater, timiankviste og fiskefond og krydr med salt og peber. Kog op og lad suppen koge ca. 15 minutter, til grønsagerne er møre. Husk at skumme suppen af ofte. Tag grønsagerne op af gryden og hold dem varme. Pisk eller blende smørret i suppen. Smørret jævner suppen en lille smule og giver den samtidig en blød, rund smag. Skær fisken i mindre stykker, kom dem i suppen og lad dem koge med et par minutter ved svag varme. Kom grønsagerne tilbage i suppen. Nu er den klar til servering. Anretning: Hvis suppen portionsanrettes, kan man koge fisken i en sigte nede i gryden. Så er fiskestykkerne lette at tage op, uden at de går istykker. Suppen serveres rygende varm i varme tallerkner eller suppeskåle. - 12 - Madlavning for finere mænd Grønsagsbuffet Ingredienser: Herlige grøntsager i forskellige saucer og dressinger. Server med nybagt brød til. Instruktioner: Radiser: Rå radiser med smør og salt. Kartofelsalat: Kog kartoflerne næsten møre med skræl på. Pil dem, mens de endnu er varme, og skær i skiver. Hæld 1 dl hvidvin over og lad køle af. Bland lige dele mayonnaise og creme fraiche. Smag til med salt, peber og hakkede krydderurter. Bland det i kartoflerne. Fordel lidt fintsnittet porrer over. Rødbedesalat: Kog små, nye rødbeder næsten møre, 20-30 minutter. Gnid skrællen af og skær dem i skiver. Rør en dressing af olie og eddike smagt til med salt og peber. Drys finthakkede krydderurter over. Kogt, kold fennikel: Skær en fennikelknold i kvarte og kog dem næsten møre. Lad dem blive helt kolde. Rør en dressing af olie, eddike og dijonsennep. Agurkesalat: Skær augrken i stave. Bland med fintsnittet løg og hæld olie-eddikedressing over. Blegselleri med mayonnaise: Striml et par stængler blegselleri fint og kog dem møre i lidt smør. Smag mayonnaisen til med dijonsennep. Porrer med hakket æg: Skær en eller to porrer i strimler på langs og kog dem et øjeblik i letsaltet vand. Skyl dem under rindende, koldt vand. Rør en dressing af olie, eddike og dijonsennep og strø hårdkogt, hakket æg over. Tomatsalat: Skær tomaterne i skiver. Hæld en god olie-eddikedressing over og finthakkede rødløg. Ristede champignoner: Rist champignoner i lidt smør. - 13 - Madlavning for finere mænd Hokaido suppe Portioner: 4-6 Ingredienser: 300 g Hokaido græskar 1 løg 2 gulerødder 1 persillerod 2 spsk. olie 1 liter vand 25 g grøntsagebouillon timian, oregano eller andet krydderi karry evt. lidt fløde persille evt. ingefær Instruktion: Græskarret skrælles og udkernes, skæres i tern. Gulerødder og persillerod skrælles. Løgene hakkes og svitses med karry. Tilsæt vand og grøntsager samt krydderurter. Kog 30 minutter. Blend den. Tilsæt fløde. varm igennem og drys med persille (tilsættes evt. ved siden af). - 14 - Madlavning for finere mænd Hønse-karry suppe Portioner: 6 Ingredienser: 1 stk. poulard med tykt bryst på 1200-1300 g vand så det dækker 2-3 skiver citron 2 tsk. salt 1 pillet, ituskåret løg suppevisk af selleritop, porreblade eller/og lidt persille Færdigkogt suppe af: 1-2 fint hakkede løg 1 stort finhakket syrligt æble ca. 2 tsk. karry 50-70 g smør ca. 1½ liter skummet, siet suppe fra poularden ca. 1 dl piskefløde ca. ½ tsk. safran evt. lidt citronsaft efter smag kødet fra den kogte poulard evt. fine ringe af rå forårsløg evt. lidt mere karry efter smag Instruktioner: Dagen før: Bring den rensede poulard i kog godt dækket af vand. Fjern skummet når den koger tilsæt citronskiver, salt, løg og suppevisk og kog poularden sagte under låg ca. 45 minutter. Om eftermiddagen: Tag poularden op, skum fedtet fra og si suppen. Svits løg, æble og karry i smørret, uden at det brunes. Tilsæt suppen og lad den koge ca. 20 minutter under låg. Kog den til sidst 5-7 minutter med piskefløde eller creme fraiche og safran. Del imens poularden, træk skindet af, fjern benene og skær kødet i pæne små stykker. Varm dem med i suppen lige til sidst. Smag den til. Før serveringen: Suppen kan godt tåle at blive kogt færdig nogle timer i forvejen, men den bliver bedst og smukkest, hvis du så venter med at koge den de sidste minutter med piskefløde og safran og så lige til sidst kommer kødstykkerne og evt. de fine løgringe i. Giv varmt flute til. Server suppen med et glas tør sherry. - 15 - Madlavning for finere mænd Hønsesalat ”Hawaii” Portioner: 5-6 Ingredienser: 1½ kg høne vand salt 3 skiver usødet ananas (fra dåse) 1 lille dåse mandariner 100 g rejer 2 spsk. mandler 2 spsk. pistacier (kan udelades) 5-6 stk. cocktailbær 1 stk. appelsin Dressing: 100 g mayonnaise 1 dl yoghurt 1 spsk. tomatketchup citronsaft salt og peber karry rosenpaprika sukker 1 stk. salathoved 3 skiver usødet ananas (evt. fra dåse) Instruktioner: Kog hønen i letsaltet vand ca. 45 minutter. Træk skindet af og pil kødet fra benene. Skær det i terninger, når det har kølet af. Lad ananas og mandariner dryppe godt af. Skær ananasskiverne i terninger og bland det hele med rejer, hakkede mandler samt pistacier i en skål af passende størrelse. Rør mayonnaisen godt med yoghurt og tomatketchup. Smag til med salt, peber, karry, paprika, citronsaft og en anelse sukker. Hæld dressingen over salaten og lad den trække ca. 30 minutter i køleskabet. Skyl salatbladene. Læg dem i bunden af cocktailglas. Anret salaten herover og pynt med halve ananasskiver, appelsinskiver og cocktailbær. Hvidløgssuppe med honningstegt kylling Portioner: 4 Ingredienser: 1 tsk. majsstivelse 1 stk. helt hvidløg (ca. 14 fed) 250 g kyllingebryst uden skind og ben 2 spsk. olie 25 g smør 1 liter hønsekødssuppe (bouillon) 1 tsk. honning 1½ dl fløde 13% kværnet peber 1/4 tsk. tørret timian 1 stk. æggeblomme ½ tsk. mild paprika Instruktioner: Pil hvidløgsfeddene, og svits dem hurtigt i olien i en stor gryde. De må ikke blive brune. Hæld suppen ved, og kog under låg i 25 minutter. Puréer suppen (i foodprocessor eller blender), og kom den tilbage i gryden. Pisk fløde, æggeblomme, paprika og majsstivelse sammen. Varm suppen op, og pisk lidt varm suppe i blandingen. Hæld den tilbage i gryden, og varm forsigtigt op under piskning, kun lige til kogepunktet. Koger suppen vil æggeblommen "grynet", den skal kun lige jævne suppen. Skær kyllingebrystet i tynde strimler, og dup dem tørre. Krydr med timian og peber. Varm smør og honning på en pande, og steg kødet gyldent. Læg dem på stanniol et par minutter. Serveres oven på suppen, gerne sammen med en kvist persille. - 16 - Madlavning for finere mænd Jordskokkesalat med røget hellefisk Portioner: 6-8 Ingredienser: 4 stk. jordskokker 25 g smør Dressing: 2½ dl creme fraiche 38% 1 dl piskefløde 2 stk. finthakkede skalotteløg 1 tsk. dijonsennep 1 tsk. ostindisk karry ¼ tsk. groft salt friskkværnet peber 8 stk. røget hellefisk salatblade 8 stk. dildkviste Instruktioner: Dampning i ovn ca. 30 minutter ved 150°. Skræl jordskokkerne og skær dem i meget tynde skiver. Fordel dem i et ovnfast fad, pensl dem med smeltet smør og dæk fadet med alufolie. Damp skiverne midt i ovnen og lad dem køle af. Dressing: Rør creme fraiche og fløde sammen. Tilsæt løg og smag til med øvrige ingredienser. Stil dressingen i køleskabet i ca. 30 minutter vend jordskokkerne i og smag til. Jordskokkesuppe med grønt og kødboller Måltid: Forret Portioner: 4 Ingredienser: 250 g jordskokker 1 liter hønsebouillon ¼ liter piskefløde ca. 250 g kødboller salt og peber 1 stk. det hvide af porre hakkede krydderurter Instruktioner: Jordskokkerne skrælles, skæres i skiver og lægges i vand, så de ikke bliver mørke. Bouillon og piskefløde koges sammen. Jordskokkerne hældes op i en sigte, så vandet løber fra. De kommes i suppen, som koges stille, til jordskokkerne er møre. Suppen blendes, hældes tilbage i gryden og koges igennem. Kødbollerne tilsættes. Suppen smages til med salt og peber. Porren skæres i tynde skiver og kommes i suppen, som pyntes med lidt hakkede krydderurter. - 17 - Madlavning for finere mænd Jordskokkesuppe med laks og olivenpanade Antal: 12 personer Ingredienser: 700 g jordskokker 2 stk. madæbler 2 stk. løg 100 g ingefær 4 fed hvidløg 1 spsk. karry 5 stilke timian ½ flaske hvidvin ¼ liter piskefløde 1 liter hønsefond olie salt og peber Fyld: 12 skiver laks Olivenpanade: 100 g sorte oliven 10 stk. soltørret tomat 3 fed hvidløg salt og peber ca. ½ dl olivenolie Fremgangsmåde: Rens alle grønsagerne og skær dem i grove tern. sauter karry af i lidt olie. Tilsæt grønsagerne og lad dem simre i ca. 10 minutter. Kom timianblade, hvidvin og fond i og lad suppen simre til grønsagerne er møre. Blend suppen og purer den igennem en sigte. Kog suppen op med fløde og smag til med salt og peber. Olivenpanade: Skær oliven og tomat i små tern. Blend med hvidløg og olivenolie. Smag til med salt og peber. Smør olivenpanaden på laksestykkerne og rul dem. Stilles på køl. Jordskokkesuppe med røget laks og sprød persille Personer: 4 Ingredienser: 600 g jordskokker 5 dl sødmælk 2 dl piskefløde salt og peber 20 g smør 150 g røget laks 4 kviste kruspersille olie til stegning Fremgangsmåde: Skræl, skyl og skær jordskokkerne i mindre stykker. Kom dem i en kasserolle med mælk og fløde, salt og peber og lad dem koge i ca. 30 minutter. Tag dem af varmen og afkøl let. Blend mælken og fløden, som jordskokkerne har kogt i, med smørret. Sigt det over i en ren gryde og bring det atter i kog. Kom jordskokkerne tilbage i suppen, smag til med salt og peber og hold den varm. Vask, tør og pluk persillen i små buketter og steg den sprød i en gryde med olie. det tager nogle minutter. Læg persillen på fedtsugende papir og drys med fint salt. Skær den yderste røghinde af laksen og fjern skindet. Skær laksen i små tern og kom den i den varme suppe. Drys med den sprøde persille og servér straks. - 18 - Madlavning for finere mænd Jordskokkesuppe med svampe Portioner: 4 Ingredienser: 75 g renset porre 50 g renset gulerod 1-2 fed hvidløg ½ dl groft klippet persille 300 g rensede kartofler ca. 500 g rensede jordskokker 1 citron 1 spsk. olie 15 g smør 4 dl vand 4 dl fløde salt og peber 200 g rensede markchampignon 15 g smør fintklippet purløg Instruktioner: Skær porre i skiver og gulerod i småstykker. Hak hvidløg groft. Persille skylles og tørres let, groftklippet. Skær kartofler i småstykker. Jordskokkerne skal ikke skrælles, men renses godt. Tag 150 g fra og læg dem i koldt vand med citron. Resten skæres i tern. Læg dem i en skål med koldt vand med citron. Varm olien og 15 g smør i en gryde og rør porre, gulerod, løg og persille i. Steg blandingen til den får farve. Rør kartofler og jordskokker i. Hæld vand og fløde i og kog op. Læg låg på og kog 20 minutter. Skal være møre. Blend suppen helt jævn. Smag til med citron, salt og peber. Tilsæt mere vand, hvis den er for tyk. Skær resten af jordskokkerne i tynde skiver og steg dem på panden til de er sprøde. Disse bruges til pynt. Rens svampene, skær dem igennem og rist dem. Server suppen, idet der pyntes med svampe, ristede jordskokker og hakket purløg. Spis brød til. Jordskokke-porresuppe med appelsinjuice Portioner: 6 Ingredienser: 2-3 porrer (kun det hvide bruges), skåret i skiver 3 løg, skåret i skiver 2 hvidløg, knust med lidt havsalt ½ rød chili, finthakket fintrevet skal af ½ appelsin 1 spsk. fintrevet ingefær 800 g jordskokker, skrællet og skåret i skiver ¼ liter fløde 4 dl friskpresset appelsinjuice 4 dl vand ekstra jomfruolivenolie, til stegning Maldon sea salt friskkværnet sort peber Instruktioner: I en stor gryde hældes lidt ekstra jomfruolivenolie. Tilsæt porrer, løg, hvidløg, chili, appelsinskal, ingefær og sauter ingredienserne i 5 minutter. Krydr med havsalt og friskkværnet sort peber og kom resten af ingredienserne i gryden. Kog suppen i ca. 20 minutter og server. - 19 - Madlavning for finere mænd Karrysuppe (Mulligatawny) Portioner: 5-6 Ingredienser: 1½ liter hønsebouillon ½ kg lammekød uden ben (bov eller kølle) 2 stk. gulerødder 2 stk. løg 2-3 stængler blegselleri 2 fed hvidløg 2 stk. porrer 1 stort syrligt æble ¼ liter piskefløde ½ stk. citron cayennepeber salt 50 g smør 1½ spsk. mild karry Instruktioner: Skær lammekødet i 2 cm store terninger. Pil løg og hvidløg og del dem et par gange. Skræl æblet, del det i to og fjern kernehuset. Riv den ene halvdel groft og dryp både det revne og det halve æble med citronsaft. Smelt smørret i en stor tykbundet gryde. Svits karryen kort, så frigøres smagen bedst, og vend løgene heri, til de skinner, de må ikke tage farve. Vend det revne æble i og lad det snurre med et par minutter. Læg kødet i gryden, vend det, til det har skiftet farve. Hæld bouillonen over, lad det koge op, skum suppen og lad den koge for svag varme, under låg 45-60 minutter. Gør gulerødder, blegselleristængler og porrer i stand. Skær dem i tynde skiver. Skær det halve æble i terninger. Kog grønsagerne i letsaltet vand ca. 5 minutter, de skal være sprøde. Tag kødstykkerne op af suppen og si den. Kom den tilbage i gryden og tilsæt piskefløde. Lad det koge godt igennem og smag til med salt og cayennepeber. Kom kød og grønsager i suppen, varm det godt og server evt. med ristet brød eller flutes. Karrysuppe med ris og rejer Portioner: 6 Ingredienser: 1½ dl piskefløde 200 g rejer 2 syrlige, revne æbler ½ porre i skiver 2 dl langkornet ris 2 stilke bladselleri 2-3 tsk. karry 1 liter lys fond 1 mellemstort hakket løg 30 g smør Instruktioner: Gør grønsagerne klar. Brun smør og karry, tilsæt løg, porre, selleri og æble, og lad det hele gyldne under omrøring. Hæld fond og ris i og lad det koge i 20 minutter. Tilsæt fløde og rejer. Smag til med salt og peber og måske lidt mere karry. Suppen må ikke koge, efter rejerne er kommet i, så bliver de hårde og kedelige. - 20 - Madlavning for finere mænd Kartoffelsuppe med røget laksetatar Ingredienser: 3 stk. bagekartofler 3 stk. løg 2 stilke timian ½ dl hvid balsamico 1 liter hønsefond 1 dl hakket persille 75 g smør salt og peber olie Tatar: 300 g røget laks ¾ dl creme fraiche 38% 1 spsk. sennep salt og peber hakket krydderurter (f.eks. kørvel, purløg) Instruktion: Skrald kartofler og løg og skær dem i tern. Sauteres af i olie uden at tage farve. Kom timianblade og balsamico i. Lad det simre 5 minutter. Tilsæt hønsefond. Lad suppen koge 10-15 minutter. Suppen blendes og sigtes. Varmes op inden serveringen og tilsættes persille og smør. Smages til med salt og peber. Tatar: Hak den røgede laks meget fint med en kniv. Creme fraiche røres med sennep, salt og peber samt hakkede krydderurter. Stilles koldt. Servering: Kugl tataren op med en varm ske. Kom suppen omkring. Kold avocadosuppe med frisk kørvel Portioner: 4 Ingredienser: ¾ liter kold hønsebouillon (evt. terning) 2 stk. mellemstore avocados salt og peber citronsaft 1 lille håndfuld frisk kørvel pynt med friske kløverblade Instruktioner: Sæt hønsebouillon i køleskabet, så den er rigtig kold. De avocados, der bruges, skal være godt modne. Skræl og halvere dem, fjern stenen og skær kødet i mindre stykker. Purer avocadokødet i en blender eller food-processor med lidt af den kolde bouillon og en lille håndfuld frisk, skyllet kørvel. Pisk pureen sammen med resten af bouillonen. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Sæt suppen tildækket i køleskabet i ca. 15 minutter, ikke meget længere, før den serveres. Pynt med nogle små kørvelblade og spis friskristet franskbrød til. Tips: Kørvel har en ret speciel smag, og suppen smager også dejligt, selvom kørvelen ikke blendes med. - 21 - Madlavning for finere mænd Kold fiskeanretning Ingredienser: 250 g mayonnaise knap ½ liter ymer smagt til med sennep citron estragoneddike kogt fisk, kan være torsk, rødspættefilet, laks eller ørred, beregn ca. 125 g fisk uden ben til hver person ca. 150 g rå champignon ca. 200 g rejer, evt. muslinger Pynt: tomatskiver med sort kaviar klippet grønt asparges salatblade æg Instruktioner: Salatblade rives i strimler og lægges på et stort fad. Herover den dampede fisk med asparges, rå champignon, rejer, muslinger, og så trækkes mayonnaisesovsen over. Retten pyntes med rejer, klippet grønt og i kanten af fadet tomatskiver med sort kaviar. Hertil små lune kuvertbrød eller flutes. Krabbe tærte Ingredienser: 5 stk. æg (4½ til fyld og ½ til pensling) 425 g butterdej (evt. frost) salt og peber Fyld: ½ tsk. edelsüss-paprika 2 dåser krabbekød á 170 g 1 spsk. hakket kørvel 1 spsk. hakket bredbladet persille ½ dl vand fra krabberne 1 dl fløde Instruktioner: Beklæd en form med den udrullede butterdej, gem den overskydende dej til pynt. Forbag evt. tærtebunden i 15 minutter. Hæld vandet fra krabberne, og pisk det let sammen med fløde, æg, krydderier og krydderurter. Del krabbekødet, og vend det i æggemassen. Kom fyldet i tærten, pynt med strimler af dej, pensl med æg, og bag tærten i en forvarmet ovn på 180° i 35-40 minutter, til tærten er gylden og gennembagt. Server tærten lun. Kylling salat med æbler og mandler Portioner: 6 Ingredienser: 1,2 kg kogt kylling uden skind og ben 1 skyllet rødt æble i terninger 30 g mandelsplitter Pynt: skiver af brystkødet 1 spsk. æbleterninger 1 tsk. mandelsplitter lidt brøndkarse Dressing: 2 dl mayonnaise 2 dl creme fraiche 38% 2 dl finthakkede syltede agurker eller asier salt og friskkværnet peber 1 knsp. cayennepeber Instruktioner: Bland alle ingredienserne til dressing og smag den til. Skær lidt af det ene brystkød af kyllingen i pæne skiver og læg det fra til pynt. Skær resten af kyllingekødet i små terninger. Bland det i dressingen. Tag lidt æbleterninger og mandelsplitter fra til pynt og bland resten i dressingen. Smag salaten til og kom den i en skål. Pynt med skiver af brystkød, æbleterninger og mandelsplitter. Slut af med en dusk brøndkarse. - 22 - Madlavning for finere mænd Kylling suppe Ingredienser: 400-600 g kyllingebryst 1 liter vand 1 stort løg 2 porrer 1 stor rød peberfrugt 2 tsk. karry 2 tomater 1 fed hvidløg 1 tsk. timian 3 spsk. majsstivelse 1 dl vand 1 dl fløde 13% salt & peber Tilbehør: Masser af godt brød Fremgangsmåde: Kyllingebrystet koges i vandet i ca. ½ time. Tages op, evt. ben fjernes, og kødet skæres i skiver. Løg, porrer og peberfrugt skæres i ringe. Tomater og hvidløg hakkes fint. Grøntsager og timian gives et opkog i suppen. Karry og majsstivelse udrøres i vandet og tilsættes under omrøring. Kog suppen igennem og tilsæt fløden. Smag til med salt og peber. Kyllingestykkerne varmes igennem i suppen. Kylling suppe med ingefær og lime Portioner: 6-8 Ingredienser: 300 g kyllingefilet, fint strimlet 3 stk. hvidløg, fint hakket 6 spsk. ingefær, fint hakket ½ stk. grøn chili i strimler uden kerner 1 stk. rød chili i strimler uden kærner 1 spsk. Karry 2 spsk. sukker 5 spsk. limesaft 3 stk. forårsløg olie 1½ dl bouillon 200 g champignon i skiver Instruktioner: Steg hvidløg, ingefær og chili et par minutter i olie. Tilsæt kyllingekødet sammen med karry og sukker. Lad det stege i 6-8 minutter. Hæld bouillon på og lad det koge i 5-6 minutter. Tilsæt champignon i få minutter og smag til med limesaft, salt og peber. Kom fintsnittet forårsløg i og server lime chips til. - 23 - Madlavning for finere mænd Lakse pirog Antal: 4-6 Ingredienser: ca. ½ kg butterdej ½-1 kg lakseørred salt ½ liter fiskebouillon eller vand 2 stk. laurbærblade 1 tsk. hel peber Øvrigt fyld: 3-4 let hårdkogte, hakkede æg 2 spsk. blødt smør salt og peber efter smag ca. 2 bundter grøn dild æg til pensling Mild sennepssauce: 2 fint hakkede chalotteløg 2 spsk. smør 2-3 tsk. lys, fransk sennep ca. 1 dl fiskebouillon fra laksen 1 dl piskefløde 1 hårdkogt æg fint hakket grøn dild evt. salt efter smag Instruktioner: Gnid fisken ind- og udvendigt med salt og læg den i en lille bradepande. Hæld bouillon eller vand ved, tilsæt laurbærblade, hel peber og evt. lidt salt. Dæk med alufolie og sæt fisken i ovnen ved 200° ca. 30 minutter, til den føles fast og gennemkogt. Afkøl fisken i kogelagen. Vend den når den er næsten kold. Træk skindet af fisken og tag fiskekødet fra benene i så pæne, hele fileter som muligt. Si kogelagen, der gennem til sauce. Rør de hakkede æg sammen med smørret og hak dilden fint. Så er fyldet parat. Udrul butterdejen på melet bord til en aflang, firkantet plade dejen må endelig ikke æltes! Skær ca. 5 cm dej af på den ene langside. Stykket bruges til at lægge oven på sammenføjningen til sidst. Læg laksekødet på resten af dejen, drys dilden ovenpå og læg så et lag af æggemassen. Før dejen pakkes omkring fyldet, pensles den i kanten med sammenpisket æg. Læg nu piroggen på bagepapir på bagepladen med sammenføjningen opad, pensl hele piroggen med æg. Snit det afskårne stykke dej i begge sider langs kanten med en lille kniv og læg stykket over piroggen - pensl også dette med æg. Sæt piroggen i ovnen ved ca. 200° og bag ca. 30 minutter. Serveres varm med senneps-smørsauce og salat. Mild sennepssauce: Kog løgene i smørret, til de er klare, men endelig ikke brune. Tilsæt sennep, fiskebouillon og piskefløde og lad saucen koge jævn. Kom det hakkede æg og dild i og smag saucen til. - 24 - Madlavning for finere mænd Lakse pie Ingredienser: 125 g smør 200 g mel 5-6 spsk. koldt vand Fyld: 200 g gravet laks dild porre 3 stk. æg 2½ dl piskefløde salt og peber Instruktioner: Man hakker smørret ud i melet og samler dette med koldt vand, ælter dejen sammen, og lader den ligge koldt nogle timer. Derpå rulles dejen ud og kommes i en smurt form eller et ildfast fad og stilles koldt i 15 minutter. De lægger en dobbelt smurt foliestrimmel mod dejen hele vejen rundt, prikker bunden og bager pien ved 235° i 10 minutter. Lidt før kan de fjerne folien. Dejen afsvales og tages fra formen, eller den bliver i det ildfaste fad. Fyldet: De skærer laksen i mindre stykker og lægger klippet dild, finthakket porre og laksen i pien og herover æg, der piskes med fløde, salt og peber. Pien bages på nederste rille på en rist i ovnen ved 225° i ca. 35 minutter. Lysegrøn rejesuppe Personer: 6 Ingredienser: 1 dl piskefløde 600 g frosne rejer med skal lidt cayennepeber 2 spsk. smør salt og peber 2 spsk. hvedemel 1 bundt skyllet, hakket persille lidt friske timianblade 8 dl kraftig fiskebouillon 1 dl hvidvin Fremgangsmåde: Pil rejerne. Stil dem til side, og hak skallerne groft. Svits dem i en stor gryde i smørret. Drys melet over efter et par minutter, rør godt, og tilsæt bouillon og vin. Lad det koge i 15 minutter. Kom fløden i, og kog igen ca. 5 minutter. Si suppen. Kom den tilbage i en ren gryde, og smag til med cayenne, salt og peber. Hertil kan den forberedes. Tag gryden fra varmen, og kom hakket grønt og rejer i. Varm forsigtigt igennem. Suppen må ikke koge nu, så bliver rejerne seje. Den servere rygende varm med flutes. Evt. almindelige rejer i til sidst. - 25 - Madlavning for finere mænd Lyssej i appelsin og musling bouillon Ingredienser: 1 kg blåmuslinger 1 kg lyssej 2 stk. løg 2 fed hvidløg salt, peber og olie ½ flaske hvidvin Bouillon: væde fra blåmuslinger 6 stk. appelsiner - saft og skal ½ stk. knoldselleri 1 stk. porre 50 g lyse rosiner 50 g oliven i halve Instruktioner: Blåmuslingerne renses og dampes med løg, hvidløg og hvidvin indtil blåmuslingerne har åbnet sig. De tages op og væden sigtes fra. Fisken fileteres i 2 sider og skæres ud i ca. 3 stk. pr. side (uden skind). Sættes i et smurt ildfast fad, smøres med olie, salt og peber. Sættes i en forvarmet ovn inden servering ved 200° i 6-8 minutter. Væden fra muslingerne og appelsinsaften koges sammen, selleri og porrer renses og skæres i fine strimler og kommes i bouillonen i få minutter sammen med rosiner og oliven. Smages til med salt og peber. Portionsanrettes med grøntsager nederst herefter fisk og pyntes med appelsinstrimler. Malay fisk Portioner: 12 Ingredienser: 12 stk. rødspættefilet'er (eller fileter af anden fladfisk) 2-3 tsk. salt 1 tsk. hvid peber 1 tsk. ingefær 75-100 g smør Blanding af: 50 g smør 4-5 spsk. olie 2 tsk. karry 2-3 stk. hakkede løg ca. 125 g kokosmel 1-2 stk. rensede snittede peberfrugter ca. ½ tsk. ingefær 2-3 fed knust hvidløg 2-3 stk. små stykker hel kanel ca. 3 dl fiskebouillon (vand plus fiskebouillon terning) evt. salt og hvid peber efter smag Instruktioner: Gnid rødspættefileterne med blandingen af salt, hvid peber og ingefær. Rul dem med en lille klat smør i hver og læg dem tæt sammen i et smurt ovnfastfad. Svits karryen i blandingen af smør og olie, sauter løgene let heri 3-4 minutter, tilsæt kokosmel og peberfrugter, der svitses med et øjeblik. Tilsæt derefter ingefær, hvidløg, kanel og fiskebouillon. Smag til med salt og evt. peber. Fordel blandingen over og imellem fiskefileterne og sæt fadet lidt under midten af ovnen ved ca. 200° i knap ½ time, til fisken føles fast og gennemkogt. Øs evt. væden over fisken et par gange, til den er færdig. Giv flute og evt. salat til. - 26 - Madlavning for finere mænd Mulligatawny soap Portioner: 6 Ingredienser: 1 stk. ung høne eller poulard 1½ liter lys bouillon (hønsebouillon) eller vand 1 stk. løg 2 stk. porrer ¼ stk. selleri salt suppevisk af selleri- og porretop samt lidt persille Tilbehør: små skåle ris kokosmel rosiner 50 g smør 1 spsk. karry 1 stor tomat 1 fed hvidløg 1 tsk. timian 3 spsk. mel 2 dl piskefløde Drikkevarer: tør sherry kraftig tør hvidvin (Chassagne-Montrachet fra Bourgogne) Instruktioner: Direkte oversat betyder det pebervand, og jeg kan kun se, det er suppens farve, der hentydes til. Suppen stammer fra Østindien, hvor den gode karry blandes. Både lam og fjerkræ kan bruges til denne fyldige karrysuppe, som er en velegnet gæsteret på en kold vinterdag. Kom den istandgjorte høne eller poulard i en gryde med bouillon eller vand. Pil løget og skær det i skiver. Rens og skyl porrerne og skær dem i skiver. Skræl selleristykkerne og skær det i små tern. Kom grønsagerne i gryden og bring det til kogepunktet. Skum suppen og tilsæt salt og suppevisk. Kog til kødet er mørt ca. 1 time. Tag høne eller poulard op og skær kødet i mindre stykker. Skind og ben pilles fra først. Si suppen. Smelt smørret i en gryde og svits karry med nogle minutter. Skær imens tomaten i små tern og kom den i gryden sammen med knust hvidløg og timian. Lad denne pasta snurre sammen ganske kort. Tilsæt 2 dl af suppen - kog endnu nogle minutter og gnid det så gennem en sigte. Hæld det tilbage i gryden. Pisk melet sammen med lidt kold bouillon til en klumpfri jævning. Hæld den i gryden, mens der røres. Tilsæt resten af suppen lidt af gangen og hæld piskefløden i. Varm suppen igennem for god varme. Smag til - den skal være stærk. Kom fjerkræstykkerne i og varm atter suppen. - 27 - Madlavning for finere mænd Mulligatawny suppe Portioner: 6 Ingredienser: 1 høne 1,7 kg 2 løg 2 hvidløg ½ citron 50 g smør 1 spsk. karry ½ spsk. gurkemeje 1½ liter vand 1 æble Instruktion: Del hønen i 6-8 stykker. Skær æblet i firkanter. Dyp med citron. Smelt smørret i en stor gryde, svits karry og gurkemeje. Vend løg og æbler i. Læg kødet i og vend til farven er der. Hæld vand over - salt i. Kog 1 time. Pil kødet fra og læg det tilbage i suppen. Rør evt. kogte ris i. Musling- eller skaldyrssuppe Portioner: 4 Ingredienser: 1 dåse muslinger (400 g) halvdelen kan erstattes med rejer og/eller hummerhaler 1 løg 1 rød peberfrugt 2 spsk. smør 1 tsk. karry 2 spsk. Mel ½ liter fiske boullion 1½ dl lage fra muslinger 2 dl tør hvidvin 1½ dl piskefløde lidt persille salt og peber Instruktioner: Pil og hak løget. Tag kernerne ud af den røde peber og skær den i terninger. Sauter løg og peberfrugt i gryde sammen med smør og karry i nogle minutter. Drys mel over og rør om, tilsæt muslingelage, fiskeboullion og hvidvin, og lad suppen småsimre i 5-10 minutter. Tilsæt piskefløde, hakket persille samt muslinger og varm suppen godt igennem. Smag til med salt og peber. - 28 - Madlavning for finere mænd Muslingesuppe med butterdej Ingredienser: 1½ kg blå muslinger olie 2 stk. porrer 2 stk. løg 25 g ingefær (frisk) ½ flaske hvidvin ¾ liter hønsefond 25 g smør 2-3 spsk. mel 2 spsk. paprika 2 spsk. citronsaft 1 pakke butterdej æg til pensling Instruktioner: Skyl og rens muslingerne, porrer renses, det hvide snittes fint og gemmes til pynt. Løg og ingefær renses og skæres groft. Svits grøntsager og muslinger, tilsæt hvidvin og bouillon og lad det simre 10-15 minutter. Tag muslingerne op og sigt suppen. Pil muslingerne ud af skallen Kasser de, der ikke er åbne. Smelt smørret, kom mel og paprika i samt citron og bouillon og lad det koge igennem. Kom muslinger og porrer samt evt. andet fisk i ildfaste skåle, hæld suppen på og afkøl. Pensl skålen med æg og læg en butterdej plade over. Skålene sættes i en forvarmet ovn ved 200° i 10-15 minutter. Orientalsk tunfiskesalat Ingredienser: 50-75 g mayonnaise eller salatdressing 2 spsk. hakket løg 2 tsk. citronsaft 2 tsk. sojasauce (Ketchup Manis) 1 tsk. Karrypulver 1 dåse tunfisk (185 g) 2 stk. sprøde æbler i terninger 5-8 stk. salatblade 4-5 stk. små tomater 1 stk. avocado i skiver Instruktioner: Bland først mayonnaise, løg, citronsaft, sojasauce og karrypulver. Tilsæt tun og æbleterninger, og bland. Kom salatblade i en skål, hæld blandingen i, og pynt med tomater og avocado. - 29 - Madlavning for finere mænd Paté med portvinsmarineret kyllingelever og sorte oliven Ingredienser: 300 g kyllingelever ½-1-dl lys portvin 100 g røget spæk eller fedt bacon 700 g kalve- og flæskekød 2 stk. chalotteløg ca. 2 spsk. provenekrydderi (købes færdigblandet) salt og peber 2 stk. æg ca. ½ dl hønsebouillon ca. 1 dl piskefløde 6-8 store sorte oliven evt. tynde spækskiver til at forer paté formen med evt. sorte oliven til at pynte den med Instruktioner: Bruges frossen kyllingelever, tøs den let op og deles i mindre stykker, der lægges ca. 1 time i portvinen. Hak spæk eller bacon sammen med kalve- og flæskekødet eller bed slagteren om at gøre det. Rør farsen med fint hakkede chalotteløg, provenekrydderi, ganske lidt salt - der er også salt i de sorte oliven - og peber. Tilsæt æggene og rør derefter farsen med hønsebouillon og så megen piskefløde, den kan tage. Farsen må gerne være ret lind. Rør til sidst portvinen fra kyllingeleveren i. For evt. patéformen med spækskiver eller smør den godt, fyld farsen i og læg den marinerede kyllingelever og de udstenede oliven imellem. Slut med et lag fars. Bag patéen i vandbad i ovnen på nederste ribbe i ca. 5 kvarter ved ca. 170°. Server patéen kold, evt. pyntet med sorte oliven i kanten og giv flutes til. - 30 - Madlavning for finere mænd Pandekager med fiskefyld Portioner: 4 Ingredienser: Dej: 110 g hvedemel 2 dl mælk 1 dl øl 3 stk. æg et nip salt lidt smør til stegning Tilbehør: lidt sprød salat, citron Fyld: 3 dl fiskebouillon (f.eks. Oscar) 2 dl piskefløde 1 dl tør hvidvin lidt porretop eller persillekvist 20 g smør 1½ spsk. hvedemel 2 små porrer 400-500 g ørredfilet eller laksefilet ca. 200 g rejer evt. klippet purløg Instruktioner: Pisk alle dele til dejen sammen, og lad den hvile ½ time. Bag ca. 8 store tynde pandekager, ikke for mørke (kan gøres i god tid). Fyld: Kog bouillon, piskefløde, hvidvin og grønt sammen ca. 10 minutter uden låg til en kraftig suppe. Smelt smørret i en gryde, og pisk melet i. Spæd med fiskesuppen under piskning, og lav en god tyk stuvning. Smag til med lidt kværnet peber (kan forberedes hertil). Skær fisken i pæne terninger og porrerne i ret tynde ringe. Vend begge dele i den varme stuvning, og lad det småkoge 5 minutter. Vend rejerne i, og varm igennem. Kom evt. lidt klippet purløg i til sidst. Lun pandekagerne i ovnen, og server dem med en god skefuld fiskestuvning på hver. Rul dem sammen, eller luk dem som "poser" med et stykke purløg eller tynde strimler porre (pil et lag af porren, og skær det på den lange led). - 31 - Madlavning for finere mænd Parmesansoufflé med krebsehaler i mynteyoghurt Portioner: 4 Ingredienser: 125 g mel 30 g smør 2½ dl mælk 75 g revet parmesan ¾ dl øl 4 små æggeblommer 4 små æggehvider rasp smør 250 g krebsehaler 2½ dl youghurt 2 fed hvidløg 2 spsk. frisk hakket mynte salt og peber 2 spsk. Balsamiko Instruktioner: Øl, mælk og smør koges op, melet sigtes i og piskes godt igennem så dejen er blank, æggeblommer røres i en ad gangen, dejen afkøles, den revne ost røres i. Æggehviderne piskes stive og vendes i sammen med salt og peber. Smør gratinskåle, drys med rasp, fyld halvt op med soufflé. Skålene sættes i en forvarmet ovn ved 225° i 25-30 minutter til de er gyldne. Kom krebsehalerne op i en sigte, så væden løber fra. Rør yoghurt med salt og peber. Pres hvidløg i, smag til med balsamiko, vend den hakkede mynte i og vend krebsehalerne i cremen. Anretning: Vend souffléen ud på tallerkner, kom krebsehalerne rundt om. Persillesuppe med pocherede æg Ingredienser: 1½ kg fiskeben 1 stk. porre 2 stk. løg ¼ stk. selleri stilke fra persille 6 stk. hel peber ½ flaske hvidvin ¾ liter hønsebouillon ½ bundt bredbladet persille ¼ liter creme fraiche 38% 6 stk. æg vand eddike salt Instruktioner: Kom fiskeben i en bradepande, der sættes i en varm ovn ved 200° i 15 minutter. Benene kommes i en gryde, grønsagerne renses, sauteres i olie. Bouillon og hvidvin tilsættes, simrer under låg i 20 minutter. Suppen sigtes, koges ned og smages til med salt og peber. Suppen blendes med blancheret persille og creme fraiche. Varmes måske, men må ikke koge. Æggene slåes ud hver for sig og koger ca. 3 minutter i vand og eddike (1 liter vand til 1 dl eddike). - 32 - Madlavning for finere mænd Pisket blomkålscreme med kammuslinger Antal: Lille ret til 12/almindelig forret til 6 Ingredienser: 1 stort blomkål 2 finthakkede skalotteløg 1 spsk. smør salt og peber lidt revet muskatnød 1 liter hønsebouillon 1-1½ dl fløde 24 ristede kammuslinger 24 tandstikkere frisk purløg Instruktion: Skær blomkålen i mindre stykker. Klar løgene i smør, tilsæt blomkål, drys med krydderier, vend det godt sammen, og hæld bouillon på. Kog op, og lad det simre under låg i 20 minutter. Blend suppen fint, tilsæt fløde, og lad den koge let ind. Smag til, og pisk den skummende med elpiskeren. Servér cremen i små kopper med ristede kammuslinger sat på tandstikker. Pynt med et par tynde stilke purløg. Husk, at muslingerne blot skal varmes igennem - så de ikke bliver hårde og kedelige. Vælg så store kammuslinger som muligt! Porre/løgsuppe Portioner: 4 Ingredienser: 4 stk. store porre 2 stk. store løg 2 spsk. smør salt og peber evt. lidt reven muskat 1 liter hønsebouillon 2½ dl fløde Instruktioner: Rens porrerne, og skær dem i tynde ringe. Skær løget i tynde både. Klar porre og løg i smør, drys med krydderier, og hæld bouillon på. Kog op, og lad suppen simre under låg i 20 minutter. Tilsæt fløden, og kog ind. Smag til, og server med oste-pirogger. Porresuppe Portioner: 4 Ingredienser: 2 stk. porrer 100 g røget bacon 2 kartofler ½ liter mineralvand 3-4 dl fløde muskat salt og peber purløg evt. 1 dl fløde 50 g lakserogn eller kaviar Instruktioner: 2 flotte porer, der renses og skæres i tynde ringe. 100 g røget bacon i tern, der ristes i lidt smør i en gryde, evt. tern af 2 kartofler, der tilsættes med porrerne og svitses let. Derefter tilsættes ½ liter mineralvand, 3-4 dl fløde samt revet muskat. Det koger 10-15 minutter, serveres i varme tallerkner og pyntes med hakket purløg. Salt og peber. Pynt kan også være, 1 dl fløde, der piskes til skum, der tilsættes 50 g lakserogn eller kaviar, salt og peber. Tilbehør kan være flutes eller smørristede brød i trekanter med hvidløg. - 33 - Madlavning for finere mænd Porre-timbale med stenbiderrogn Portioner: 6 Ingredienser: 3 stk. pæne porrer 2 spsk. smør samt lidt til formene salt og peber lidt revet muskatnød 4 stk. mellemstore æg ½ dl piskefløde Dressing: 1¾ dl creme fraiche 18% 100 g renset frisk stenbiderrogn Tilbehør: 100 g stenbiderrogn dild 1 stk. citron i både hvedebrød Instruktioner: Rens porrerne, skær dem i skiver, og damp dem klare med smørret, til de er helt bløde, og uden at de tager farve. Drys med krydderier, og afkøl let. Pisk æg og fløde sammen, krydr let, og vend porrerne i. Pensl en stor eller 6 små forme med smør, og fordel blandingen heri. Bag timbalerne i vandbad ved 180°, til de er gennembagte og let hævede. Prøv med en nål, om de er helt gennembagte. Afkøl helt. Til dressingen røres creme fraiche og rogn sammen. Vend timbalerne ud af formen, anret dem på en bund af dressing, og pynt med rogn, dild og citron. Giv et godt hvedebrød til. Ravioli med skaldyr, rocola og tomatdressing Portioner: 4 Ingredienser: 1 pakke pastaplader 300 g skaldyr 1 stk. æg 1 spsk. sennep 1 stk. løg salt og peber olie til stegning 1½ bundt Rocola Dressing: 2 store tomater 1 stk. salatløg 2 fed hvidløg 1 spsk. grøn tabasco 1 spsk. olivenolie 1 spsk. citronsaft salt og peber 1 spsk. koriander, friske Instruktioner: Pil skaldyrene - hak dem groft. Røres med æg og finthakket løg. Smag til med sennep, salt og peber. Pak massen ind i pladerne. Pensl kanterne med æggehvide. Luk med en gaffel. Steges i rigelig olie/palmin ca. 1 minut. Lægges op på køkkenrulle. Dressing: Rens tomaterne for kerner. Pil løg og hak alle ingredienserne. Bland dem forsigtigt. Skyl salaten og anret på en tallerken, ravioli ved og dressing på. Anret salat hele vejen rundt - 3-4 stk. ravioli i midten som pyramide. Spred lidt dressing over. - 34 - Madlavning for finere mænd Rejecreme med blomkål Ingredienser: 2½ dl kalvebouillon ½ kg kogte rejer med skal 1½ dl piskefløde 1 spsk. smør salt og peber 1 skalotteløg lidt cayennepeber 1 gulerod 2 kviste bredbladet persille 1 letkogt blomkål ½ spsk. koncentreret tomatpuré lidt fintklippet purløg 1 dl hvidvin Instruktion: Pil rejerne, og læg skallerne i en tør gryde. Stil rejerne til side. Svits rejeskallerne over god varme, og damp så meget væde som muligt fra. Rør i skallerne under afdampningen. Tilsæt smørret, og svits dem godt heri. Tilsæt de ituskårne grøntsager, krydderurter og pureen. Hæld vin ved, og kog ind til det halve. Tilsæt bouillon, læg låg på, og lad skallerne simre i 20 minutter. Si suppen gennem en finmasket si. tilsæt fløde, kog cremen jævn, og smag til med krydderier. Lun rejerne igennem i lidt suppe, uden at de koger. Koger rejerne med, bliver de tørre! Server cremen til letkogt blomkål og rejer med et drys purløg. Reje og citrus cocktail Portioner: 6 Ingredienser: 500 g Royal Greenland luksus Rejer, optøede 50 g grapefrugtstykker 50 g appelsinstykker frisée salat Pynt: brøndkarse snittet kumquat Dressing: 1½ dl mayonnaise ¾ dl piskefløde, letpisket ¼ dl tomatpuré 1 drys sennepspulver 4 dråber Worcester sauce 1 tsk. friskpresset saft af limefrugt 1 tsk. friskpresset citronsaft finthakket dild Instruktioner: Ingredienserne til dressingen blandes og afkøles 1 time, tildækket. Salatbunden anrettes, hvorefter rejerne blandes med grapefrugt- og appelsinstykker og lægges på salaten. Pyntes med brøndkarse og snittet kumquat. - 35 - Madlavning for finere mænd Rejer i whisky sauce Portioner: 4 Ingredienser: 1 stk. groft hakket løg 1 spsk. smør eller margarine 500 g store pillede rejer lys fisk, torskefileter, mængde efter antal personer ½ kop whisky 1-1½ kop tør hvidvin 1½ - 1¾ kop fiskefond 2 spsk. smør eller margarine 2 spsk. mel ¼ - ½ kop fløde salt og cayenne peber (evt. i stedet paprika til tilsmagning) Instruktioner: Sauter løget i en stor pande med låg. Tilsæt rejerne, varm whiskyen op og sæt ild til. Når flammerne har lagt sig, tilsættes den lyse fisk (fileter) og hæld hvidvin over. Læg låget på og lad det simre i ca. 3-5 minutter. Flyt fisk og rejer over på et fad, og tildæk det for at holde på varmen. Lav whisky-saucen på den varme pande, ved at tilsætte smør og mel. Rør godt indtil det har en cremet konsistens. Tilsæt fløde og lad det simre i ca. 10 minutter. Hæld saucen over fisken og rejerne lige før serveringen. Som tilbehør kan nævnes, hvide kartofler med kørvel drysset over, frisk pasta eller ris. Rejer med grape og appelsin Portioner: 4 Ingredienser: 200 g løs frosne rejer 1 stk. finthakket skalotteløg 1 stk. stilk af blegselleri 1 stk. tomat uden skin og kerner 50 g små grønne bønner 1 stk. salathoved, f.eks. Curly 2 stk. røde grapefrugter 2 stk. appelsiner 2 spsk. vineddike 4 spsk. olivenolie 1 stk. saft af citron salt og peber Instruktioner: Del bønnerne på langs, blancer dem 1 minut i kogende vand, og afkøl dem i iskoldt vand. Skær tomatkødet i fine strimler, og bland løg, bønner, tomat og rejer med fintskåret blegselleri. Skær skrællen af grape og appelsin, og skær fileter ud mellem ribberne. Bland en dressing af olie, eddike og citronsaft. Smag til med salt og peber. Arranger den skyllede salat på 4 tallerkner, fordel rejeblandingen over, pynt med appelsin- og grapefileterne, og hæld dressing over lige inden serveringen. - 36 - Madlavning for finere mænd Rejesalat med mandariner Portioner: 4 Ingredienser: 6 spsk. let mayonnaise 150 g Royal Greenland rejer 1 dl tykmælk 1 lille dåse mandariner (gem lidt til pynt) 1 tsk. karry salt og peber 2 stilke bladselleri 100 g hasselnøddeflager Instruktioner: Mayonnaise, tykmælk, karry, salt og peber røres sammen. Rejer, mandariner, bladselleri i skiver og hasselnøddeflager røres i. Salaten pyntes med rejer, mandariner og salatblade. Serveres med ristet groft brød. Rejesalat med mandler Portioner: 4 Ingredienser: 4 spsk. løseris (kogte kolde) 1 æble i tern 4 skiver ananas i tern 75 g smuttede mandler i småstykker 150 g rejer Dressing: 150 g mayonnaise (evt. lidt creme fraiche) 1 spsk. citronsaft 1 spsk. Ananassaft (evt. mere) salt, peber, paprika og karry (efter smag) grøn salat i små Pynt: 25 g smuttede mandler ristet på panden (lidt smør - flækket på langs) rejer frisk dild eller brøndkarse Instruktioner: Den grønne salat bruges til at pynte et fad rundt i kanten og den blandede rejesalat lægges oven i, øverst pyntes med rejer, ristede mandler, frisk dild eller brøndkarse. Retten kan også anrettes i et glasfad og lægges i lag, f.eks. Ris, rejer, ananas, æbler, mandler, grøn salat og igen ris eller som man selv syntes er smukt og lækkert. Rejesuppe Portioner: 4 Ingredienser: 200 g rejer 1 dåse flåede tomater ½ liter bouillon 1 dåse ferskner 1½ tsk. karry ¼ liter piskefløde 1 stk. stort løg 1 stk. kinakål Instruktion: Løget skæres i tern og svitses i margarine. Karryen svitses med, tomater, bouillon og fløde hældes i. suppen småkoger i 15 minutter. Saft fra ferskner, ferskner i tern og rejer hældes i, suppen varmes igennem. Salat lægges i bunden af tallerknerne, suppen hældes over. - 37 - Madlavning for finere mænd Rejesuppe Portioner: 4 Ingredienser: 750 g rejer med skal 1 stk. mellemstort løg ½ stk. porre 1 stk. gulerod 2 stk. persillekvist ½ tsk. Timian 2 spsk. tomatpuré 1 liter fiskebouillon, Oscars 2 spsk. hvedemel 2½ dl fløde 13% salt og peber 1 drys cayennepeber frisk dild Instruktioner: Pil rejerne. Pil og hak løget. Skær den rensede porrer og gulerod i strimler. Læg rejeskaller, løg, porrer, gulerod, persille, timian og tomatpuré i en gryde og hæld bouillonen i. Koges ved svag varme ca. 20 minutter. Si suppen, hæld den tilbage i gryden og giv den et opkog. Rør hvedemel og fløde til en jævning, hæld den i under omrøring og lad suppen koge 5 minutter. Smag til med salt, peber og cayennepeber. Kom rejerne i og varm igennem uden at koge. Pynt med frisk dild og giv flutes til. Rejetærte Portioner: 4-5 Ingredienser: Dej: 175 g mel 100 g margarine ½ tsk. salt 1 dl revet ost 1-2 spsk. kærnemælk 1 stk. æg Fyld: 3 stk. æg 2 dl fløde salt og peber 1 dl revet ost ½ bundt dild 300-400 g pillede rejer 1 stk. citron Instruktioner: Hak mel og smør til en grynet masse, rør salt og revet ost og saml dejen med kærnemælk. Læg den koldt en time, rul ud og læg dejen i en smurt tærteform. Prik dejbunden, læg folie om dejkanterne og bag 10-15 minutter ved 200°. Pensl straks den varme tærtebund med pisket æg. Eventuelt frosne rejer optøet i en sigte. Drys dem med lidt salt og stænk med saft af ½ citron. Pisk de hele æg samt resten af ægget til dejen sammen med fløde, salt, peber, revet ost og klippet dild. Vend de fleste af rejerne i og fyld tærtebunden. Bag 20-25 minutter ved 200° midt i ovnen og server tærten varm eller lun, pyntet med resten af rejerne og citronskiver. - 38 - Madlavning for finere mænd Risrand med rejer Portioner: 4 Ingredienser: 2 dl ris 2 dl vand ½ dl hakket peanuts 1 dl mayonnaise 1 dl piskefløde pisket til skum karry ikke salt peber 200 g rejer Instruktioner: Lav helst dobbelt portion, så passer det til en lille randform. Risene koger med vand i 16 minutter, og afkøles. De øvrige ingredienser tilsættes, det hele kommes i en randform, der er skyllet i koldt vand. Sættes i køleskab. Vendes ud på fad, der pyntes med hakket grøn salat, og de hele rejer i midten. Evt. citronbåde. Roqueforttærte Ingredienser: 250 g dansk roquefort eller evt. anden 6-7 æggeblommer "skarp" ost, brug evt. også reven faste oste salt og peber 2 hele æg 4 dl piskefløde Fremgangsmåde: en tærteform beklædes med butterdej. Stanniol lægges på, så det følger formen og holder dejen på plads. Ris eller kikærter fyldes i for at holde dejen nede, når den bages. Bages i ovn ved 180° i ca. 25 minutter. Stanniol tages af. Gem risene til næste gang. Hvis bunden endnu ikke er gennembagt, bages den 10 minutter yderligere uden stanniol. Roqueforten pressen gennem en sigte og blandes i massen, som hældes i tærteformen. Bages i 160° varm ovn i ca. 30-35 minutter. Serveres med salat og flutes. - 39 - Madlavning for finere mænd Rødtungeruller med fyld Personer: 4 Ingredienser: Sauce: 1 hakket løg 6 hakkede champignoner 2 tomater i små stykker 1 stilk persille 15 g smør 2 dl hvid portvin ½ liter muslingefond + 1 tsk. Oscar fiskebouillonpasta ½ liter piskefløde salt frisk kværnet peber Fyld 1: 25 g vilde ris 1 kg små blåmuslinger 1 dl hvidvin eller 3 spsk. hvidvinseddike + 3 spsk. vand 1 skalotteløg 2 modne tomater salt frisk kværnet peber Fyld 2: fersk laks creme fraich 38% salt peber skalotteløg Instruktion: Kog de vilde ris 45 minutter i rigelig letsaltet vand. Skrub og skyl muslingerne grundigt i flere hold vand. Kasser alle muslinger, der ikke lukker sig ved et let tryk mod bordet. Skyl rødtungefileterne og afpuds dem. Bring hvidvin og skalotteløg i kog i en rummelig gryde. Kom muslingerne i og kog dem 3-5 minutter, til skallerne åbner sig. Ryst gryden af og til. Kasser de muslinger, der ikke har åbnet sig under kogningen. Tag 12 muslinger fra til pynt og fjern de øvrige fra skallerne. Si muslingevæden gennem et opvredet klæde. Fyld 1: Skold, flå og udkern tomaterne. Skær dem i tynde strimler. Bland tomat, muslinger og vilde ris og smag til med salt og peber. Drys fisken med salt. Fordel fyldet på rødtungefileterne og rul dem om fyldet. Fyld 2: Fersk laks blendes med creme fraich, salt, peber og skalotteløg. Blandingen smører på fileterne inden de rulles. Til saucen sauteres løg, champignon, tomat og persillestilk i smør i 5 minutter. Tilsæt portvin og lad den koge omtrent væk. Tilsæt muslingefond med bouillonpasta og piskefløde og kog saucen ned til 6 dl. Blend og si den. Smag til med salt og peber og varm igennem før serveringen. Fordel saucen på 4 varme tallerkner. Stil de sammenrullede fiskefileter i en gryde eller bedst i en rist, der kan gå ned i gryden. Damp rullerne 3-6 minutter over (eller i) lidt kogende letsaltet vand. De er færdige, når fiskekødet er helt hvidt. Anret fiskerullerne på varme tallerkner med sauce, muslinger og nye grønsager. - 40 - Madlavning for finere mænd Rødtunge indbagt i bacon Portioner: 4-6 Ingredienser: 2 store rødtunger (fiskefileter) i 8 skiver 8 skiver backbacon eller tynde skiver spegeskinke 1 spsk. olivenolie 2 stk. skyllede courgetter i skiver (grøn og gul) ½ stk. saften af citron 1 dl vand 1 spsk. kapers 1 tsk. salt lidt frisk timianblade Instruktioner: Rul rødtungefileterne sammen og rul dem ind i hver sin skive bacon. Kom olien i et lille ovnfast fad og kom courgetteskiver, citronsaft, vand, kapers, salt og timianblade i, bland det sammen. Læg fiskerullerne på og stil fadet i midten af ovnen ved 200° i ca. 20 minutter til fisken er gennemstegt. Anret grønsagerne med væde og fisk på et fad. Rødtungefileter Portioner: 4 Ingredienser: 8 stk. rødtungefileter salt og hvid peber Fyld: 4 stk. tynde skiver røget laks der deles 1 dl skyllet, groft hakket kryddergrønt, f.eks. dild, kørvel og purløg 2-3 spsk. tør vermouth 2-3 dl piskefløde Pynt: skyllet klippet purløg, evt. andet kryddergrønt 1 lille glas lakserogn (50 g) Instruktion: Drys rødtungefileterne med lidt salt og peber, læg hakkede krydderurter på sammen med en af lakseskiverne, rul fiskefileterne sammen og læg dem i et smurt, ovnfast fad med sammenføjningen nedefter. Stænk fisken med vermouth, hæld piskefløde ved, dæk fadet med alufolie og sæt retten i ovnen ved 225° i ca. 20 minutter, til fisken er mør. Fjern folien, drys purløg og lakserogn over fisken og server med tilbehøret. - 41 - Madlavning for finere mænd Røget laks med tomatkompot og ravioli 50 g smør olie basilikum Dej: 400-500 g pastamel 4 stk. æggeblommer 1 spsk. vand 3-4 spsk. olie salt Ingredienser: Røget laks: 250 g røget laks 50 g tørrede oliven basilikumblade Tomatkompot: 20 stk. perleløg 5-6 stk. tomater 4 dl hvidvin Instruktioner: Tomatkompot: Pil perleløgene og svits dem af i olie. Kom hvidvin og smør i og kog ned. Skær tomaterne igennem og fjern kernerne. Skær tomatkødet i både og vend dem til sidst i saucen. Dej: Rør pastadejen sammen og lad den hvile i ca. 45 minutter. Skær laksen i tern, vend den med skåret oliven og basilikumblade. Rul dejen tyndt ud. Skær dejen ud i firkanter og kom fyldet på. Læg en firkant over og luk dejen med en gaffel. Sæt den koldt. Lige inden serveringen koges raviolien i vand tilsat salt og olie. Røget ørred-mousse med laks Portioner: 4 Ingredienser: 4 tynde skiver ferskrøget laks (i alt 160 g) 200 g varmrøget ørred uden skind og ben 3 blade husblas 1 dl piskefløde 1 dl creme fraiche 18% salt og peber saft af ½ citron Tilbehør: lidt salat og brød Instruktioner: Læg husblasen i koldt vand. Blend ørred-kødet, til det akkurat er findelt. Tilsæt fløde og creme fraiche, og blend det hurtigt i. Smag til med citron og krydderier. Dryp den udblødte husblas af, og smelt den over meget svag varme, til den er håndvarm. Blend den i fiske-massen. Beklæd 4 portionsforme eller kopper med laks. Fordel ørred-moussen i, og stil dem koldt i 3-4 timer. Ved anretningen løsnes kanten forsigtigt med en kniv, inden de vendes ud. - 42 - Madlavning for finere mænd Salat med kiwifrugter og rejer Ingredienser: 3 kiwifrugter 200 g rejer 1 citron ¼ kinakål Marinade: 4 spsk. olie 2 spsk. citron 1 tsk. fransk sennep salt og peber Instruktion: Kiwifrugterne skrælles og skæres i skiver og deles i halve. Salaten skæres i strimler. Rejerne blandes i. Marinaden blandes og hældes over. Citronskiver som pynt. Server flutes til. Salat med saltet torsk Portioner: 4 Ingredienser: 350 g torskefilet 20 g fint salt 1 dl æbleeddike 1 stk. salathoved eller blandet salat f.eks. frisee, egeblad, batavia, lola rose ½ tsk. dijonsennep 1 spsk. balsamico eddike 1 dl olivenolie 1 bundt purløg Instruktioner: Torskefileten drysses med fint salt, og trækker ved stuetemperatur. Når saltet er opløst tørres fisken godt af. Pak fileterne ind i papir, hæld eddiken over dem og læg dem på frost ca. 1 time. Rens og pluk salaten, rør vinaigretten sammen (gem en anelse olie til tallerkerne) og vend salaten heri. Pak fisken ud, skær den i papirtynde skiver og anret dem på tallerknerne, der er penslet med lidt olie. Anret salaten ovenpå. Dekorer med purløg skåret i 4 cm lange stykker. Salat med tigerrejer Ingredienser: 4 stk. tigerrejer pr. person olie, salt, peber og hvidløg 100 g glasnudler Blandet salat: 1-2 stk. tomater 1 stk. bladselleri 2 stk. chalotteløg Persilledressing: 1 bundt persille 1 lille løg 1½ dl olivenolie 2 spsk. vineddike 50 g parmesan Instruktioner: Pil rejerne og krydder dem med salt og peber. Kom olie og hvidløgsskiver på en pande og rist rejerne af lige inden serveringen. Læg nudlerne i blød i varmt vand og lad dem trække i ca. 10 minutter. Hæld dem op i en sigte. Rens og pluk salaten, skylles. Bladselleri og tomat skæres i fine julienne. Løg pilles og hakkes meget fint. Persille og løg renses og skylles. Ingredienserne blendes med olie og hvidvinseddike. Osten blendes i til sidst, smages til med salt og peber. Bland nudler og salat sammen, anret på tallerken, kom rejerne på og pynt med grøntsager, dressing hældes over. - 43 - Madlavning for finere mænd Salat med tunfisk Portioner: 4-6 Instruktion: 1 dåse tunfisk naturel ca. 200 g 1 stk. iceberg salathoved 3 stk. avokadoer ½ stk. saft af citron 1-2 stk. rødløg 1 dåse sardeller ca. 2 tsk. kapers 1-2 tsk. røde peberkorn Dressing: 1 dl olivenolie ½ dl vineddike salt og peber 1-2 fed knust hvidløg Instruktioner: Pluk tunfisken i pæne stykker. Gem de pæneste til pynt. Del salaten i snitter og skær dem i fine strimler. Skræl avokadoerne, flæk dem, fjern stenen, skær avokadokødet i snitter og hæld straks citronsaften over. Pil rødløgene og skær dem i tynde skiver der deles i ringe. Bland tunfiskekød, strimlet salat, avokadosnitter og rødløgsringe med nogle af sardellerne lidt af kapersen og peberkernerne i salatskålen. Læg tunfiskekød, nogle avokadosnitter, rødløgsringe og sardeller i toppen og drys med kapers og røde peberkorn. Dæk salaten med klæbefolie og sæt den i køleskabet. Ryst dressingen sammen. Før servering: Drys dressingen over salaten 5-15 minutter før salaten sættes på bordet. Server den med varme sprøde flutes og hvidvin eller let øl. Sild med rødbeder Ingredienser: 4 marinerede sildefileter (gammeldags modnede) ca. 100 g syltede rødbeder ca. 100 g dijonnaise 1 lille revet løg salt og peber groft rugbrød Skinke Florentiner Portioner: 4 Ingredienser: 4 skiver formbrød ½ pakke frossen spinat i hele blade smør 4 skiver kogt eller røget skinke 1 spsk. mel sennep 1½ dl kaffefløde 1 stk. hårdkogt æg salt og peber muskat 2 spsk. revet Parmesan ost Instruktioner: Tø spinaten op i en sigte eller direkte i en kasserolle med 1 spsk. smør over ret stærk varme, så overflødig væde fordamper. Kog en stuvning af 1 spsk. smeltet smør, mel og fløde. Smag til med usødet sennep, rør hakket hårdkogt æg i og tilsæt salt og peber efter smag. Læg spinat på brødskiverne og drys lidt salt, peber og revet muskat på. Læg skinkestrimlerne over og dæk med stuvningen, der drysses med revet Parmesan ost. Gratiner ved 250° på ovnens midterste rille til alt er varmt og overfladen let gylden. - 44 - Madlavning for finere mænd Skinke toppe Portioner: 4 Ingredienser: 3 stk. hårdkogte æg 100 g røget skinke 1¾ dl creme fraiche 18% 2 spsk. fintklippet purløg lidt paprika 2 blade udblødt smeltet husblas salat til anretning Instruktioner: Hak æg og skinke, og bland med purløg, creme fraiche og paprika. Rør den smeltede husblas i, og fordel det i 4 oliesmurte portionsforme. Stil dem i køleskab i 3-4 timer, til de er stivnede. Vend dem ud på tallerkner pyntet med salat. Skinkemousse Portioner: 6 Ingredienser: 4 blade husblas 300 g kogt, røget skinke uden fedtkant 1 stk. rød peber 2 stk. hårdkogte æg 1 stk. syltet agurk 1 lille bundt kørvel 2½ liter piskefløde salt cayennepeber Instruktioner: Læg husblasen i blød i koldt vand ca. 5 minutter. Hak skinken gennem kødmaskinen eller i foodprocessor. Skær peberfrugt og agurk i meget små terninger. Hak æg og kørvel. Tag husblasen op af vandet med den væde, der hænger ved, og smelt den i vandbad. Pisk fløden stiv. Bland alt det hakkede med den piskede fløde, rør husblasen i til sidst og krydr med salt og cayennepeber. Fordel moussen i en randform eller i 6 portionsforme og lad den stivne i køleskabet i 2-3 timer. Vend moussen ud på et fad og pynt med lidt salatblade og rød peber. Snegle og svampe i butterdej Ingredienser: 2 spsk. finthakket bredbladet persille 500 g champignoner 48 stk. vinbjergsnegle (2 dåser á 24 stk.) 50 g smør 4 plader færdig butterdej á 80 g (fra frost) 1 stk. æg til pensling 2 fed finthakket hvidløg salt og peber Instruktioner: Del de let optøede butterdejsplader i 8 stykker. Pensl stykkerne midtpå, lad være at pensle ud til kanten, så hæver de ikke så flot, og bag dem i en forvarmet ovn på 180° i ca. 20 minutter på nederste rille, til de er flot hævede og gyldne. Tag dem ud, og afkøl dem let, inden de deles i "over og under". Stil dem til side og lun dem evt. inden serveringen. Skær de rensede svampe i tynde skiver, og svits dem på en tør pande, til væden er fordampet. Tilsæt smør, uden at det bruner, sammen med hvidløg og krydderier. Hæld væden fra sneglene, og tilsæt dem sammen med persillen, og varm igennem. Fordel blandingen imellem de lune butterdejs-stykker. - 45 - Madlavning for finere mænd Spinat pie Portioner: 4 Ingredienser: 4 plader frossen butterdej ½ dl vand ½ tsk. groft salt 450 g frossen, hel spinat 25 g smør 50 g finthakket zittauerløg 200 g feta i tern 3 spsk. friskhakket persille ¼ tsk. revet muskatnød friskkværnet peber 4 stk. sammenpiskede æg Instruktioner: Tø butterdejspladerne op. Kom vand, salt og spinat i en gryde, og tø spinaten op ved svag varme. Hæld den i en sigte og pres den fri for vand. Smelt smørret i en gryde og svits løget heri. Tilsæt spinat, ostetern, persille, muskat og peber. Tag gryden fra varmen og tilsæt æggene. Hold lidt tilbage til pensling. Læg 2 plader butterdej sammen, ved den lange side - og lidt over hinanden. Rul pladen ud (ca. 25 x 40 cm) på et meldrysset bord. Læg pladen i bunden og op ad siderne i et smurt ovnfast fad (ca. 16 x 30 cm) og fyld spinatmassen heri. Læg de 2 sidste plader sammen, som beskrevet ovenfor og rul dem ud, så de passer til fadet. Læg den over spinatfyldet. Skær med en kniv i dejlåget, så der bliver 12 firkantede stykker. Pensl med æg. Bag spinatpien midt i ovnen ved 175° i 40 minutter. Server den lun eller kold. Uegnet til frysning. Sprøde skåle af filodej med fyld Portioner: 4 Ingredienser: 8 stk. filodej (24x12 cm) 75 g smør kød- eller bomuldssnor 4 små ovnfaste portionsforme Fyld: en skål salat af hummerhaler holdt sammen af lidt mayonnaise rørt med fløde, citron, dild, salt, peber og cayennepeber eller varm stuvning med f.eks. skaldyr eller høns som til tarteletter Instruktioner: Læg filodejen i lag, og skær 16 cirkler ud ved hjælp af en tallerken på 10-12 cm i diameter. Smelt smørret, uden at det tager farve. Pensl formene udvendigt. Fold et enkelt stykke dej over formen, altså ikke indvendigt. Pensl det godt med smør. Læg yderligere et lag dej over, og pensl dette. Gentag med flere lag, så alle skåle bliver beklædt med i alt 4 lag dej pensles med smør. Bind en snor om hver skål, så dejen holdes fast. Stil dem på bagepapir med åbningen nedad, og bag dem gyldne i en forvarmet ovn på 180° i ca. 15 minutter. Afkøl helt, inden snoren klippes fra, og skålene forsigtigt løftes af formene. - 46 - Madlavning for finere mænd Stegt torsk med rødbede aioli Ingredienser: 800 g torsk salt, peber og olie 400 g rødbeder (koges til knap møre (skrælles bagefter)) vand og salt 2 spsk. olie 1 spsk. citronsaft 2 spsk. akaciehonning salt og peber Aioli: 3 stk. æggeblommer ½ citronsaft 3 fed hvidløg ½ tsk. salt 5 dl olie 2-3 dråber Tabasco Instruktioner: Kog rødbederne i rigeligt vand til de næsten er møre, tag skallen af, rødbederne skrælles i lange strimler med en tyndskræller, pisk olien, citronsaft, akaciehonning, salt og peber sammen, hæld lagen over rødbederne. Aioli: Pisk æggeblommerne med salt og citronsaft til det er jævn, pisk olien i lidt efter lidt. Hvis den er ved at skille kommes der lidt vand i, der smages til med presset hvidløg, peber og tabasco. Torsken renses, skindet skrabes og skæres i passende stykker (2 cm), krydres med salt, peber og steges i olie - på begge sider. Svampesuppe med låg Ingredienser: 25 g smør 3 spsk. finthakket skalotteløg 450 g champignoner i skiver 200 g østershatte eller andre svampe 1 liter grønsagsbouillon 1½ dl fløde 3 spsk. mel 1 tsk. groft salt peber 4 plader frosset - optøet butterdej æg til pensling 50 g Danablu 60% i små stykker Instruktioner: Bagetid 15 minutter ved 225°. Kom smørret i en gryde og smelt det ved kraftig varme, men uden at det bruner. Svits løg, champignoner og østershatte i ca. 5 minutter. Tilsæt bouillon. Rør piskefløde og hvedemel sammen. Bring suppen i kog og tilsæt jævningen under omrøring. Kog suppen ved jævn varme under låg i 5 minutter. Smag til med salt og peber. Fordel ca. 1 liter af suppen i 4-5 ovnfaste skåle - ca. 10 cm i diameter. Rul, på et meldrysset bord - hver butterdejsplade ud til en firkant - 18 x 18 cm. Lad pladerne hvile i ca. 20 minutter. Pensl skålenes kanter med sammenpisket æg. Læg butterdejen over skålene som låg, og tryk kanterne let til (pas på at suppen er for varm når dejen skal på). Fordel osten på dejlågene og bag retten midt i ovnen. Ved serveringen sættes skålene på tallerkner og server, resten af suppen i en skål ved siden af. - 47 - Madlavning for finere mænd Svesker i baconsvøb Ingredienser: 18 stk. store, flotte svesker med sten (fra Frankrig eller Californien - fås i helsekostforretninger) 1 pakke bacon eller tyndskåret bacon nok til at vikle om sveskerne (1 skive er nok hvis de er lange) 3-4 stk. duftende søde-syrligt æbler 1 stk. god kvist timian Instruktioner: Blød sveskerne ud i vand - natten over. Hvis de virker hårde, må de bringes i kog i vandet, tages af blusset og trækker, til de virker møre (men ikke udkogte). Processen kan fremskyndes i mikroovnen i en skål med vand, tildækket. Prøv med et minut af gangen, til de begynder at svulme op. Tag dem ud og lad dem trække videre. Det er vigtigt at ofre gode svesker, da de udstenede ofte er for smattede og ødelagte. Klip et snit i siden af svesken og tag stenen ud. Rul et halvt eller et helt stykke bacon om svesken alt efter, hvilken størrelse baconskiverne har; det må gerne nå 1½-2 gange om svesken. Stil evt. en tandstikker (uden pebermyntesmag) igennem arrangementet eller læg bare sveskerne med baconsammenføjningen nedad i en tefalbeklædt bradepande eller tærteform. Sæt dem højt under grillen i ovnen (her er der brug for grillvanter) og giv dem 3 minutter. Tag dem ud og vend dem og giv dem 2-3 minutter på den anden side. Tag dem ud og server dem med lidt usødet æblemos og trekanter af ristet rugbrød. NB. Lav sveskerne lige til sidst, når kødet er taget ud af oven for at trække. Tacoskaller med tun Ingredienser: Tacoskaller 2 dåser tun i vand mayonnaise chili salt og peber citronsaft 1 hakket løg 2 peberfrugter salat i strimler Instruktioner: Lad tunen dryppe af for vand. Pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med creme fraiche og krydderier og de øvrige ting og bland tunen i. Kom sprød salat i bunden af de lune tacoskaller og herefter fyldet. Fyldes lige inden servering. Tacoskaller med tun (Tacos con atun) Portioner: 20 Ingredienser: 2 pakker tacosskaller á 10 stk. 2 dåser tunfisk i vand 350-400 g mayonnaise (evt. ½ creme fraiche) ca. 1 dl mild chilisauce 1 hakket løg 1-2 hakkede røde peberfrugter salt og peber mild chili evt. lidt Tabasco citronsaft Instruktioner: Lad tunfisken dryppe af, pluk den i mindre stykker. Rør mayonnaise med chilisauce, hakket løg og peberfrugter, bland tunfisken i og smag til med krydderier. Kom tunfyldet i skallerne og drys med lidt chili. - 48 - Madlavning for finere mænd Torskesalat med sennepsdressing Antal: 4 personer Ingredienser: 1 tykt stykke hel torsk, ca. 750 g 1 laurbærblad hele peberkorn salt endvidere: 8-10 cornichoner i små terninger 1 stort syrligt æble i små terninger Dressing: 2 spsk. dijonsennep (mrk. Maille) 2-3 spsk. Cultura kværnet peber sprøde salatblade Tilbehør: rugbrød Fremgangsmåde: Rens torsken, og læg den i en gryde med koldt vand, der dækker. Tilsæt 1 spsk. salt pr. liter vand samt laurbær og peberkorn. Bring vandet langsomt i kog, skru ned, og lad det simre omkring fisken i ca. 20 minutter. Tag gryden fra varmen, og lad fisken trække 5-10 minutter. Fisk den op med en hulske, og lad den køle lidt af. Pil kødet fra benene, og lad det blive helt koldt. Skær cornichoner og æble i fine små terninger. Rør dressingen sammen, og vend dem i. Smag den til. Anret torsken på sprøde salatblade, og hæld dressingen over. - 49 - Madlavning for finere mænd Vagtel på æblesalat Portioner: 4 Ingredienser: 4 stk. vagtler salt smør til bruning 1 dl vand Æblesalat: 1 stk. skyllet, fint strimlet spansk salat eller hovedsalat 2 stk. røde æbler i tynde skiver 2 stk. rensede forårsløg i ringe 35 g valnøddekerner Marinade: ¾ dl valnøddeolie eller vindruekerneolie 1½ spsk. sherryvineddike 1 tsk. honning ½ tsk. dijonsennep salt og peber Instruktioner: Bind vagtlerne op med kødsnor, så benene holdes ind mod kroppen. Brun fuglene på alle sider i smør i en gryde. Tilsæt vand og lad dem stege møre på 15 minutter under låg. Vend dem af og til. Til salaten blandes alle ingredienserne til marinaden. Fordel salaten i bunker på 4 tallerkner. Bland æbleskiver, forårsløg og valnøddekerner med halvdelen af marinaden. Fordel den på salaten. Klip rygbenet væk på de varme vagtler og skær brystkødet frit. Læg vagtlerne på salaten og dryp dem med resten af marinaden. Retten kan også anrettes på et fad til buffet. Varm pandekage med røget laks Antal: 8 personer Ingredienser: Pandekagedej: 175 g mel 3 æg 1 tsk. friskrevet citronskal 2½ dl mælk smør til stegning ½ dl danskvand eller øl Fyld: 1 dl cremefraiche 38% 1 spsk. finthakket dild 1 spsk. finthakket kørvel 1 spsk. fintskåret purløg lidt revet citronskal 400 g røget laks i tynde skiver Salat: 1 bakke rucolasalat 1-2 romainesalater kviste af dild, kørvel og purløg Dressing: ½ dl cremefraiche 38% lidt citronsaft evt. fransk sennep Fremgangsmåde: Rør pandekagedejen: Pisk mel, citronskal og æg glat, og spæd med mælk, lidt ad gangen, og rør det til en jævn pandekagedej. Lad dejen trække 20 minutter. Tilsæt danskvand eller øl, og bag 8 lyse, 20 cm store pandekager i gyldent smør. Afkøl pandekagerne. Rør cremefraiche med finthakkede krydderurter, og smag til med citronskal. For del et tyndt lag krydderurte-cremefraiche på hver pandekage. Læg tynde skiver laks over i et enkelt lag. Rul pandekagerne om fyldet, og læg dem i et smurt ildfast fad. Dæk med staniol. Lun pandekagerne i en forvarmet ovn ved 165° i 10-12 minutter. - 50 - Madlavning for finere mænd Vichyssoise Portioner: 4 Ingredienser: 2 stk. grønsagsbouillonterninger 2 stk. løg ½ tsk. timian 2 stk. porrer 1 dl creme fraiche 1½ spsk. margarine salt og peber 1 bundt purløg 4 stk. kartofler 1 liter vand Instruktioner: Skær løgene og skyl pærerne. Skær både løg og porrer i skiver og svits dem over svag varme i margarinen. Skræl og skær kartoflerne i bidder og kom dem i gryden. Tilsæt vand, bouillonterninger og timian. Lad suppen koge i ca. 20 minutter, så kartoflerne koger ud. Passer suppen gennem en si eller kom den i en blender, så den bliver jævn og glat. Hæld suppen tilbage i gryden og tilsæt fløden. Varm suppen igennem. Smag til med salt og peber og drys hakket purløg over. Vildtterrin Ingredienser: 1 kg dyrebov 500 g hakket flæskesmåkød 1 stk. æg 2 dl piskefløde ½ dl cognac ½ tsk. quatre épices 1 tsk. husblaspulver 1½ tsk. fint salt peber 50 g smør eller 100 g fersk spæk i tynde skiver Instruktioner: Udben boven og befri kødet for sener. Skær bovkødet i centimeter store terninger. Rør fars af det hakkede svinesmåkød, æg, piskefløde, cognac, quatre épices, husblaspulver, salt og peber og vend dyrekødterningerne i farsen. Smør formen med smørret eller for den med de tynde spækskiver. Fyld farsen i formen og bank den let mod bordet, så farsen synker sammen. Lad den trække koldt mindst 2 timer, så krydderismagen fordeler sig og konsistensen bliver fastere. Sæt ovnen på 180° og sæt bradepanden ind, halvt fyldt af vand. Læg alufolie eller pergamentpapir over formen og sæt den i det forvarmede vandbad. Bag 1 time. Fjern låg, folie eller papir og bag terrinen yderligere 15-20 minutter, så dens overside bliver fast og får lidt farve. Stik i terrinen med en spids kniv; den skal komme tør op. Lad terrinen afkøle under let pres og stil den svalt til næste dag. - 51 - Madlavning for finere mænd Østershat suppe Portioner: 4 Ingredienser: ½ dl skyllet, groft skåret dild 1 stk. pillet, fint hakket løg ½ dl skyllet, groft skåret persille 2 spsk. smør evt. lidt tør sherry 1 spsk. mel salt 1 liter hønsebouillon hvid peber 250-300 g østershatte Pynt og servering: 2 spsk. smør til stegning 2-3 stk. rensede, snittede forårsløg evt. ristede baconterninger 1 spsk. citronsaft 2 dl piskefløde Instruktioner: Svits løget i en gryde i smør, drys mel over, rør om og tilsæt hønsebouillon lidt efter lidt. Giv suppen et opkog, bland de hakkede stokke fra østershattene i og lad dem snurre med i 8-10 minutter. Imens ristes østershattene gyldne på panden i smør - er hattene store, skæres de i strimler først. Dryp citronsaft over de stegte svampe og bland dem i suppen sammen med piskefløde og kryddergrønt. Lad suppen snurre yderligere 4-5 minutter smag den godt til med sherry, salt og hvid peber, før den anrettes i varme suppeskåle, drysses med snittede forårsløg og evt. baconterninger. - 52 -
© Copyright 2024